BUCATINI GRATINATI

Ingredienti per 6 persone:

Bucatini 500gr - pomodorini ciliegina 300gr - olive - parmigiano - pangrattato - aglio – prezzemolo - olio extravergine di oliva di Puglia – sale.

 

Mettere a bollire l’acqua per la pasta; nel frattempo, mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato, i pomodorini tagliati a metà, l’aglio a pezzi, il prezzemolo tritato grossolanamente, abbondante formaggio, una ventina di olive private del nocciolo, un po’di sale e abbondante olio. Quando bolle l’acqua, immergervi i bucatini e scolarli al dente. Unirli al composto precedentemente preparato, porre il tutto in una teglia e passare nel forno pre riscaldato a 200°, fino a quando non si forma una crosticina croccante.

 

CASSERUOLA DI POLLO

Ingredienti:

1 pollo di circa 1kg - 2 cipolle - 2 pomodori maturi di medie dimensioni - 1 cucchiaino di  noce moscato - 1 pizzico di cannella - 3 o 4 cucchiai di olio di semi o d'oliva – sale - pepe.

 

Tagliate il pollo in sei pezzi e, dopo aver miscelato la noce moscato e la cannella con 1 pizzico di sale e 1 di pepe, intingetevi i pezzi di pollo, quasi a formare una sorta di "impastatura". Sistemate la carne in una pirofila con il fondo leggermente unto d'olio e copritela con le cipolle tagliate a fettine sottili e i pomodori a pezzetti. Infornate a 180° e lasciate cuocere per circa 70 minuti. Servite caldo, accompagnato da riso bollito.

 

CONCHIGLIE ALLA SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

400gr di pasta formato conchiglie - 250gr di foglie di verza - 200gr di salsiccia del tipo a nastro - 1 grossa cipolla - 1 rametto di rosmarino - qualche foglia di salvia - 50gr di fontina tagliata a macchina - 3 cucchiai di olio - 70gr di burro - sale - pepe - facoltativo il grana grattugiato.

 

Cuocere in acqua salata e a bollore le foglie della verza, prima lavate e private della costola centrale. Scottatele per 10 minuti poi scolatele con una schiumarola e asciugatele bene con carta assorbente. Dopodichè tagliatele a listarelle. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente; mettetela in una padella, insieme con 50gr di burro e l'olio; aggiungete il rosmarino e la salvia tritati e fate appassire il tutto a fuoco molto basso, mescolando spesso per circa 20 minuti. Frattanto spellate la salsiccia e tagliatela a pezzettini di 1cm. Tagliate quindi a listarelle la fontina. Quando la cipolla sarà ben appassita, unitevi la verza e la salsiccia e insaporite con 1 presa di sale e 1 macinata di pepe. Fate cuocere sempre piano e semicoperto, per 20 minuti; se occorre unite un pochino di acqua calda. Scolate la pasta al dente e conditele con il sugo preparato, con la fontina e con il burro rimasto. Mescolate bene e servite subito ben caldo. A piacere potete aggiungere del grana grattugiato.

 

COTOLETTA FREDDA

Ingredienti:

Olio - carne di vitello pomodori freschi tagliati a pezzettini - insalatina preferibilmente di campo e sale.

 

Variante pugliese della classica milanese, con la particolarità che viene fritta nell'olio e non nel burro. Alla fine, mettervi sopra pomodori freschi tagliati a pezzettini e insalatina preferibilmente di campo. Salate a piacere.

 

MACCHERONI AL FORNO CON CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:

320gr di maccheroni - 350gr di pomodori - 30gr di pecorino stagionato - 20gr di capperi sotto sale - 1 cucchiaino di foglie di origano fresco - 10gr di basilico - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - sale.

 

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata sbucciateli, eliminate i semini e tagliateli a grossi filetti. Scaldate l'olio in una casseruola e fateli appassire l'aglio senza farlo dorare. Eliminatelo, versate i pomodori nel recipiente; dopo 10 minuti di cottura unitevi i capperi tritati e dopo altri 10 minuti le erbe aromatiche. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata, scolatela al dente, conditela con il sugo di pomodoro, versatela in una pirofila, cospargetela con il pecorino grattugiato e passatela al forno per 10 minuti a 170°.

 

Commenti: Nella ricetta vengono utilizzati capperi sotto sale, perciò occorre tenerne conto al momento di condire la salsa per evitare una salatura eccessiva.

 

ORATA ALLA PUGLIESE

Ingredienti per 4 persone:

1 orata di circa 900gr - 50gr di pecorino grattugiato - 4 patate - 2 spicchi d'aglio - 1 manciata di prezzemolo - olio d'oliva – sale - pepe.

 

Tritate insieme il prezzemolo e l'aglio. Affettate le patate. Pulite e lavate l'orata. In una pirofila versate 4 o 5 cucchiai di olio, distribuitevi sopra la metà del trito di prezzemolo metà delle patate affettate e metà del pecorino grattugiato. Sistemate su questo primo strato il pesce e distribuitevi sopra tutti gli ingredienti avanzati e ancora un poco di olio. Salate e pepate, quindi ponete il recipiente in forno ben caldo. Durante la cottura, scuotete ogni tanto la pirofila per impedire che il pesce e le patate si attacchino al fondo.

 

ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE

Ingredienti per 6 persone:

Orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche 600gr.

Brasciole:

6 fette sottili di carne di cavallo - 1 barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) - 1 cipolla - pecorino in scaglie - prezzemolo – cacioricotta - vino bianco - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Allargare per benino le fette di carne, cospargerle con prezzemolo tritato, scaglie di pecorino, sale e pepe. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Mettere a freddo, in una pignatta di coccio, la cipolla tagliata sottile, le brasciole, 1 filo d’olio e far rosolare. Quando la carne è ben colorita, aggiungere 1 bicchiere di vino e, appena è assorbito, i pelati. Portare a cottura, lentamente, in circa 3 ore. Aggiustare di sale quasi alla fine. Lessare le orecchiette, condirle con il sugo, 1 brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste, soprattutto con sugo di pomodoro fresco).

 

Varianti: Invece di fare il sugo con le brasciole, le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt), sempre di carne di cavallo, oppure, se proprio il cavallo non si trova, con metà macinato di vitello e metà di maiale. Per preparare le polpette, mescolare al macinato 1 uovo, abbondante pecorino (o metà pecorino, metà parmigiano), pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda, prezzemolo, aglio e sale. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.

 

Commento: Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento, distinto in Murgia tarantina, barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve, dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. Perciò, vi consiglio orecchiette fresche già pronte, che ormai si trovano in tutti i supermercati. Quelle d’orzo o integrali; Essendo il sugo consistente, le orecchiette di grano duro vanno più che bene.

 

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Ingredienti per 6 persone:

Vime di rapa 2,5kg - orecchiette fresche 500gr - 1 spicchio d’aglio - 4 acciughe sott’olio - 1 o 2 peperoncini - olio extravergine – sale.

 

Mondare e lavare bene le cime di rapa, lessarle in acqua salata, scolarle quando sono ancora un pochino al dente e, nella stessa acqua, cuocere le orecchiette; nel frattempo, in una padella, rosolare l’aglio intero, le acciughe spezzettate e il peperoncino. Un attimo prima di scodellare le orecchiette, tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate, per scaldarle, poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e 1 mestolo dell’acqua di cottura, per fare insaporire bene. Prima di servire nei piatti, aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo.

 

Commenti: Si può usare, a mo’ di formaggio, anche 1 manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.

 

PASTA ALLA CATALOGNA

Ingredienti per 4 persone:

Catalogna 1kg - zite 40gr - pomodori da sugo pelati 500gr - 6 spicchi d’aglio - pecorino grattugiato - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Mettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio, in cui far rosolare l’aglio tritato; aggiungere i pelati, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. Mondare la catalogna, spezzare i gambi in 2 o 3 pezzi, lavarli e metterli in una pentola, coperti di acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per circa 10 minuti. Scolare la catalogna e trasferirla in altra acqua bollente salata, per portare a termine la cottura. In questo modo, cambiando l’acqua, la verdura resta meno amara. Quasi al termine della cottura, unire le zite a pezzi, mescolare e portare a cottura la pasta. Scolare il tutto, trasferirlo in una terrina, aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.

 

PASTA E CECI

Ingredienti per 6 persone:

Ceci, da ammollare, 400gr - cavatelli (pasta fresca) 300gr - pomodorini ciliegia 150gr - foglie di alloro - 1 carota piccola - 1 costa di sedano - 1 spicchio d’aglio - peperoncino - olio d’oliva – sale.

 

Lasciare a bagno i ceci per 1 notte, lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, la carota e il sedano tritati, poco olio d’oliva e 1 bicchiere d’acqua. Far cuocere a fuoco lento, aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida, fino a quando i ceci sono quasi cotti. A questo punto, aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. Correggere di sale e servire subito, con peperoncino.

 

PATATE, RISO E COZZE

Ingredienti per 10 persone:

Cozze 2kg - patate 1kg - riso 700gr - 3 zucchine medie - aglio - prezzemolo - parmigiano - brodo vegetale - olio extravergine di oliva – pepe.

 

Sgusciare le cozze a crudo, stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori, lasciandone una decina con il guscio. In una coppa raccogliere il riso, le zucchine tagliate a bastoncini, le cozze sgusciate, il prezzemolo tritato, l’aglio a pezzettini piccoli, il pepe, abbondante formaggio, abbondante olio e mescolare più volte. Prendere una teglia capiente e versarvi 1 filo d’olio (di Puglia, altrimenti non viene bene); pulire le patate, tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia, senza sovrapporle; versarvi sopra il riso e un altro strato di patate, alternate alle cozze con il guscio, precedentemente raschiate con un coltellino. Allungare con 1 mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione, tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno 2 dita. Passare nel forno pre riscaldato a 250° per circa 45 minuti. Ricordate che l’acqua delle cozze è salatissima!

 

Commenti: Per questo tipo di cottura, sarebbe meglio usare del riso che non scuote.

 

PENNE ALLA PUGLIESE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di penne - 800gr di broccolo - 1/2 litro di panna - 1 mazzetto di maggiorana - 1 spicchio di aglio - 1 peperoncino rosso - 1/2 bicchiere di olio - 6 cucchiai di pecorino grattugiato – sale – pepe.

 

Pulite, lavate e tagliate grossolanamente i broccoli. Portate a ebollizione I'acqua per cuocere la pasta e buttate i broccoli. Dopo 5 minuti buttate anche le penne. Nel frattempo fate rosolare I'aglio schiacciato nell'olio con una forchetta, versate la panna, il peperoncino sbriciolato e mescolate in continuazione. Quando la panna si è un po' rappresa, unite la maggiorana e il pecorino. Se la salsa risultasse molto densa, potete allungarla con I'acqua in cui sta cuocendo la pasta. Scolate mollo delicatamente la pasta e i broccoli, versateli in una zuppiera che avrete fatto scaldare precedentemente in forno a 50°, condite con la salsa mescolando lentamente e servite subito.

 

POLLO IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo di 1kg pronto per la cottura - 4 albumi - 500gr di sale grosso - 200gr di farina - timo - alloro.

 

In una terrina mescolate il sale con gli albumi, aggiungete la farina e lavorate fino a ottenere una pasta morbida e facile da modellare. Lavate 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro; sbriciolate quest'ultima e separate le foglioline del timo, poi incorporate gli aromi alla pasta salata. Lavate e asciugate con carta assorbente da cucina il pollo, poi ricopritelo completamente con la pasta preparata. Posate il pollo cosi rivestito sulla leccarda del forno già caldo a 230°, cuocendolo per circa un'ora e mezza. Togliete il pollo dal forno, mettetelo su un piatto da portata e servitelo avvolto dalla crosta salata. La romperete davanti ai commensali liberando cosi l'aroma del pollo all'ultimo momento. Tagliatelo a pezzi e servitelo.

 

POLPETTINE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone:

500gr di polpa di manzo tritata - 150gr di fontina - 100gr di mandorla pulita - 2 uova - 1 cipolla - 1 mazzetto di prezzemolo - prezzemolo riccio per decorare - abbondante olio di oliva per friggere – pangrattato - sale.

 

Fate tostare le mandorle nel forno ben caldo per pochi minuti. Intanto mondate la cipolla e tritatela. Tritate anche il prezzemolo, la fontina (grossolanamente) e le mandorle. Riunite in una terrina la carne con la cipolla, il formaggio, il prezzemolo e le mandorle (tenetene a parte 1 cucchiaio), aggiungete anche le uova, salate e mescolate con cura con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto ben amalgamato. Ricavate dal composto tante polpette rotonde. In una padella a bordi alti fate scaldare I'olio e friggetevi le polpette, rigirandole, per 10 minuti circa in tutto. Appena sono pronte asciugatele con carta assorbente da cucina e servitele ben calde, con le mandorle rimaste, decorando con qualche ciuffo di prezzemolo riccio.

 

RAVIOLI DI BROCCOLETTI CON VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta.

200gr di farina - 2 uova - sale.

Per il ripieno:

350gr di cimette di broccoletti - 25gr di burro fuso - 4 cucchiai di panna - 1 uovo - 1 tuorlo - pepe bianco - sale.

Per il condimento:

28 vongole veraci spurgate - 150gr di cimette di broccoletti - 80gr di burro - 5 cucchiai di vino bianco - 1 spicchio d'aglio.

 

Preparate la pasta: Disponete la farina a fontana, sgusciatevi nel centro le uova, insaporite con 1 piccola presa di sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Preparate il ripieno: Cuocere le cimette di broccoletti in acqua salata; scolatele e frullatele insieme con la panna, 1 uovo intero, 1 tuorlo e il burro fuso. Salate e pepate. Tirate la pasta in 2 sfoglie di uguale grandezza e distribuite sopra la prima il composto preparato a intervalli regolari di 4cm. Sovrapponetevi la seconda sfoglia, premendola intorno ai mucchietti di ripieno. Ricavate tanti dischetti di 4cm circa di diametro e premete gli orli dei ravioli per saldarli. Mettete le vongole insieme con il vino bianco e l'aglio in un recipiente, coperchiate e fatele aprire a fiamma viva. Sgusciatele, filtratene il liquido di cottura, fatelo ridurre di sale a fiamma vivace; spegnete il fornello e montate il liquido ristretto con il burro. Aggiungetevi le vongole e fate riscaldare. Cuocere i ravioli in abbondante acqua sobbollente leggermente salata insieme alle cimette di broccoletti. Con una schiumarola togliete le infiorescenze ancora al dente, scolate i ravioli e conditeli con la salsa. Distribuirteli nei piatti guarnendo con vongole e broccoletti.

 

ROMBO CON MELE E CIPOLLE

Ingredienti per 6 persone:

1 rombo da 1kg - 1kg di mela - 2 cipolle affettate - 4 foglie di alloro – sale – pepe - prezzemolo tritato - olio d'oliva.

 

Tagliate il pesce in trance e fatele bollire per 2 minuti. Scolatele. Sbucciate e affettate le mele e distribuirtene metà sul fondo di un recipiente di terracotta, ricopritele con uno strato di cipolle e con le foglie di alloro. Adagiatevi quindi il pesce e le rimanenti mele e cipolle. Bagnate con l'olio tanto quanto basta per coprire il tutto a filo e fate cuocere, coperto e su fuoco dolce, per 45 minuti. Servite freddo.

 

SPIEDINE DELIZIOSI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di peperone giallo e rosso - 500gr di pomodorini pugliesi - 400gr di petti di pollo - 240gr di cetriolo – basilico - salvia – rosmarino - 2 cucchiai di olio - 400gr di carota – sale - pepe.

 

Mondate i petti di pollo dai filamenti, poi tagliateli a tocchetti. Lavate i peperoni, privateli dei semi e delle nervature e riduceteli a listarelle. Spellate i cetrioli e tagliateli a fettine spesse 1 dito. Lavate le erbe aromatiche e tritatele; salatele, pepatele e mescolatele con 1 cucchiaio d'olio. Prendete degli spiedini e infilzate su ognuno 1 pomodorino, 1 cubetto di pollo, 1 fettina di cetriolo, 1 falda di peperone. Continuate cosi fino ad esaurimento degli ingredienti. Spennellate gli spiedini con il condimento aromatico, poi cuoceteli sulla griglia ben calda. Servite gli spiedini con le carote bollite, condite con sale, pepe, 1 cucchiaino d'olio e qualche stelo di erba cipollina.

 

SPIEDINE MILLESAPORI

Ingredienti per 4 persone:

200gr di fesa di vitello - 200gr di fesa di maiale - 100gr di wurstel di pollo - 2 cipollotti freschi - 1 peperone - 1 limone – salvia - 2 cucchiai di aceto – sale - pepe.

 

Lavate e mondate le verdure e riducete il peperone a falde e il cipollotto in cilindri. Tagliate la carne a cubetti delle stesse dimensioni e il wurstel a fette spesse. Mettete tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, bagnateli con il succo del limone e I'aceto e lasciate marinare una decina di minuti. Infilzate i tocchetti di carni e verdure, alternati con foglie di salvia, su degli spiedini di legno. Salate, pepate e grigliate sulla piastra rigirando gli spiedini in modo da ottenere una cottura uniforme. Servite accompagnando con un'insalata mista.

 

Commenti: Gli spiedini sono ottimi anche cotti nel forno: basta posarli in una teglia o pirofila, ungerli leggermente di olio e far cuocere a 180° per circa 15 minuti, girandoli a metà cottura.

 

TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE

Ingredienti per 6 persone:

Cozze 1,5kg - patate 800gr - pomodori maturi 700gr - cipolle 600gr - riso superfino 500gr - prezzemolo 70gr - 3 spicchi di aglio – pecorino grattugiato - olio d’oliva – sale.

 

Lavare molto bene le cozze e aprirle; tritare il prezzemolo e l’aglio, tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. Tagliare i pomodori. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. Ungere d’olio un tegame, possibilmente di coccio, partire con metà delle cipolle, del prezzemolo, dei pomodori, sale e abbondante pecorino. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato, cercando sempre di fare uno strato uniforme. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle, dei pomodori, le rimanenti patate e 1 filo d’olio; aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata, quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti; se necessario, unire ancora acqua bollente.

 

TORTIGLIONI CON SALSA ALLE ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di tortiglioni - 500gr di zucchine - 2 uova - 100gr di formaggio Dover della Kraft - 80gr di formaggio gruviera - 30gr di margarina – sale - pepe.

 

Mondate, rasiate leggermente e tagliate a fettine le zucchine, poi fatele rosolare in un tegame con la margarina e con 2 cucchiaiate di olio. Continuate la cottura a fuoco basso per 20 minuti circa, salate e aggiungete se necessario, un pò di brodo (anche di dado). Nel frattempo amalgamate nella zuppiera in cui condirete la pasta, 1 uovo intero, 1 tuorlo, il formaggio dover, sale e pepe, in modo da ottenere una crema vellutata. Versate i tortiglioni scolati sulla crema, unite le zucchine e spolverizzate con gruviera grattugiato. Mescolare e servire ben caldo.

 

TORTIGLIONI FILANTI AL PEPERONCINO

Ingredienti per 4 persone:

350gr di tortiglioni - 200gr di mozzarella - 300gr di pomodoro pelato - 100gr di olive nere - 1 cipolla - foglie di basilico - peperoncino rosso - 4 - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale marino integrale.

 

Tagliate la cipolla in fette sottili e tagliate i pomodori in piccoli pezzi. A questo punto mettete le fettine di cipolla in una teglia, aggiungete 2 cucchiai di olio e 1 pezzetto di peperoncino. Mettete la teglia sul fuoco, con la fiamma bassa, e fate scaldare la cipolla fino a quando non diventa trasparente. Ora nella teglia aggiungete i pezzetti di pomodoro, 1 pizzico di sale e 4 o 5 foglioline di basilico. Fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando il sugo contenuto nella teglia si sarà addensato. Poi togliete la teglia dal fuoco. Nel frattempo prendete le olive e apritele togliendo il nocciolo. Poi tagliate le olive in piccole fettine. Ora prendete la mozzarella e con un coltello tagliatela a pezzettini. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con acqua abbondante per cuocere la pasta. Quando I'acqua bolle, aggiungete del sale grosso e i tortiglioni. Assaggiateli mentre cuociono e, quando sono ancora al dente, cioè non proprio cotti al punto giusto, scolateli. ora versate i tortiglioni nella teglia, dove già si trova il sugo con i pomodori, la cipolla e il peperoncino. Aggiungete anche le olive e mescolate delicatamente con un cucchiaio. A questo punto prendete i pezzettini di mozzarella è spargeteli sui tortiglioni. Nel frattempo accendete il forno e fatelo scaldare a 200°. Quando il forno è pronto, infornate la teglia e fate scaldare per circa 5 minuti. Guardate all'interno del forno per controllare se la mozzarella si è sciolta. Quando la mozzarella è sciolta, togliete dal forno la teglia. Servite a tavola, ben caldo, nello stesso recipiente di cottura.