AGONI ALLA MARINARA

Ingredienti:

500gr di agoni – olio – farina - 100gr di acciuga - 1 cucchiaio di aceto forte - mezzo bicchiere di olio - mezzo bicchiere di vino bianco - cipolline sott'aceto - cetriolini - prezzemolo - succo di limone.

 

Dopo aver pulito gli agoni, passateli nella farina e fateli friggere nell'olio bollente. Metteteli poi a marinare in una salsa formata schiacciando le acciughe ben pulite e mescolandole con l'aceto, l'olio, il vino, un trito di cipolline e cetriolini, prezzemolo e succo di limone. Disponete gli agoni in un piatto fondo e copriteli con la salsa servendoli qualche ora dopo.

 

AGONI ALLA SALSA

Ingredienti:

500gr di agoni - 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla – prezzemolo – sale – pepe - 2 bicchieri di vino bianco secco – pangrattato - burro.

 

Dopo aver pulito e diliscato bene e svuotato gli agoni, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola con lo spicchio d'aglio, 1 cipolla tritata fine, il mazzetto di prezzemolo tritato, sale, pepe. Versatevi sopra il vino sufficiente a coprirli e fateli cuocere. Quando vi parrà che siano circa a metà cottura, cospargeteli di pangrattato e poi fateli cuocere completamente. Al momento di servirli, aggiungetevi 1 bel pezzo di burro fresco che si scioglierà sul pesce caldo.

 

ANGHILLE ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone:

1,5kg di anguilla - 1 manciata di acetosella - un po' di prezzemolo e di cerfoglio - qualche foglia di salvia (o di menta)  50gr di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - farina qb - succo di limone qb – sale - pepe.

 

Tagliate le anguille a pezzi lunghi 5cm. Tritate l'acetosella, il prezzemolo e il cerfoglio e uniteli alla salvia. In una casseruola fate fondere 30gr di burro e mettetevi i pezzi di anguilla e le erbe. Rimestate per amalgamare bene il tutto e fate scaldare a fuoco dolce. Diminuite l'intensità del calore e coprite lasciando sobbollire per una decina di minuti, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma, salate, pepate, bagnate con il vino (eventualmente allungato con acqua) e fate cuocere per altri 20 minuti a recipiente coperto. In una terrina mescolate il burro rimasto ammorbidito con un po' di farina. Unite questo miscuglio alle anguille, che dovranno cuocere ancora per qualche minuto, e terminate aggiungendo del succo di limone. Mettete a raffreddare in luogo fresco, ma non in frigorifero. Questo piatto si può servire anche caldo.

 

ARAGOSTA IN TORTINO CON ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:

Per le crepes:

75gr di farina - 220gr di latte - 2 uova – sale – burro.

Per il ripieno:

1 tazza di besciamella piuttosto densa - 200gr di ricotta - 350gr di punte di asparagi - 1 aragosta - 1 mazzetto di aromi (timo, aneto e prezzemolo) – sale - pepe.

 

Mescolate la farina alle uova, aggiungete un paio di cucchiai di burro fuso, il sale e, poco alla volta, il latte, mescolando energicamente in modo che non si formino grumi. Con questo composto preparate 10 crepe. Lessate gli asparagi, scolateli, fateli raffreddare ed eliminate la parte bianca e legnosa del gambo. Fate lessare l'aragosta con abbondante acqua profumata con le erbe aromatiche, scolatela, sgusciatela e tagliatela a fette. Mescolate la besciamella con la ricotta, salate, pepate e aggiungete gli asparagi e l'aragosta, tenendo da parte alcune punte di asparagi per la decorazione. Adagiate le crepe in una pirofila alternandole a strati di ripieno. Decorate la superficie con le punte di asparagi, spennellate con il burro fuso e passate in forno a 160° per 15 minuti prima di servire.

 

ASTICE ALLA BORGHESE

Ingredienti:

1 astice di 1kg circa - burro - 500gr di pomodoro pelati - 2 cipolla - 1 spicchio d'aglio – alloro - timo - prezzemolo tritato - 50gr di olio - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 bicchiere di marsala - 1 bicchierino di cognac - pepe rosso.

 

Spazzolate e lavate in acqua corrente l'astice, con un grosso coltello tagliate le pinze e schiacciatele leggermente; senza togliere il guscio dividete la coda in 5 o 6 pezzi eliminando l'ultima parte; fendete la testa in due togliendo il sacchetto della sabbia; tenete invece a parte gli intestini ed il corallo. Ungete con il burro una casseruola larga e bassa e sul fondo mettete i pomodori pelati, privati dei semi e tritati, le cipolle di media grossezza tritate, lo spicchio d'aglio non sbucciato, qualche foglia di alloro, timo e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponetevi tutti i pezzi di astice, salate, pepate e bagnate con 50gr di olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere circa di marsala e 1 bicchierino di cognac. Fate cuocere coperto a fuoco vivo per 20 minuti. Togliete i pezzi di astice e disponeteli sul piatto da portata. Intanto fate addensare sul fuoco il sugo rimasto nel tegame, poi unite sempre mescolando gli intestini ed il corallo tritati. Aggiungete 1/2 cucchiaio di prezzemolo, 1 pizzico di pepe rosso, versate la salsa bollente sull'astice e servite subito.

 

BACCALA IN DOLCE E FORTE

Ingredienti:

500gr di baccalà già bagnato – olio - 2 dita di aceto – zucchero - 1 manciata di uvetta e pinoli.

 

Tagliate a grossi pezzi il baccalà già bagnato e fatelo rosolare dalle due parti in una teglia con olio abbondante. In un pentolino fate bollire per qualche minuto 2 dita di aceto forte con 2 dita di acqua zuccherata secondo il vostro gusto, ma mai in eccesso; 1 manciata di uvetta e pinoli. Quando il baccalà sarà rosolato, getterete nella teglia questo dolce e forte e farete cuocere ancora per qualche minuto.

 

BIGOLI IN SALSA

Ingredienti per 4 persone:

Bigoli 400gr - 2 grosse cipolle - 6 sardine sotto sale - olio d’oliva – sale.

 

Tagliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con 1 filo d’olio, bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire, senza che prendano colore. Diliscare le sardine, raschiarle dal sale, metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo, scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e 1 mestolo della loro acqua di cottura; farli mantecare e servirli.

 

Commenti: I bigoli sono uno speciale tipo di pasta, tipica della zona di Bassano e non è sempre facile trovarli. In ogni caso, possono essere sostituiti da grossi spaghetti. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. A Verona c’è una versione diversa, con le “sardele” del lago di Garda. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio.

 

BRANZINO AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:

1 branzino di circa 1,2kg - 500gr di cozze o vongole - 1 cucchiaio di pasta d'acciuga - il succo di 1/2 limone - prezzemolo tritato - olio qb – sale - pepe.

 

Preparate il pesce per la cottura e praticatevi delle incisioni regolari da ambo i lati per facilitarne la cottura; lavate e fate aprire a fuoco vivo le cozze, poi estraetele dai gusci. Stemperate la pasta d'acciuga con il limone e unitevi qualche cucchiaio di olio, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate il composto ottenuto con parte delle cozze su un foglio doppio di carta oleata o un foglio di carta di alluminio, appoggiatevi il pesce, copritelo con le rimanenti cozze e il miscuglio, poi richiudete perfettamente il cartoccio. Mettetelo sulla lastra unta del forno e fatelo cuocere a forno caldo (200°C) per 20 a 25 minuti. Aprite il cartoccio in tavola perchè solo cosi il profumo e la temperatura di servizio saranno quelle ottimali. A vostro piacere potete servire il branzino al cartoccio accompagnandolo con un contorno di patate cotte a vapore.

 

BRANZINO AL PEPE VERDE

Ingredienti per 4 persone:

1 branzino di kg1,5 - 1 cucchiaio di pepe verde - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 bicchiere di vino bianco - poca farina - 2 cucchiai di olio - sale.

 

Pulite bene il branzino preparandolo per la cottura, quindi infarinatelo leggermente e mettetelo da parte. Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente con lo spicchio d'aglio. In una teglia da forno stendete il pesce, regolatelo di sale, spolverizzatelo con il trito preparato, bagnatelo con l'olio e il vino bianco, prendetelo per la coda e giratelo 2 o 3 volte in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Cospargete tutto con il pepe verde e passate in forno pre riscaldato a 200°C per 25 minuti circa bagnando di tanto in tanto il pesce con il suo fondo di cottura.

 

CALAMARI ALLA RUCOLA

Ingredienti per 4 persone:

2 confezione di anelli e ciuffi di calamari surgelati di 300gr l'una - 1 mazzetto di rucola - 1 grosso ciuffo di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 1 foglia d'alloro - 1 limone - 1 cucchiaio di pasta di acciuga - 1 bicchiere di vino bianco - 4 cucchiai di olio – sale - pepe in grani.

 

Portate a ebollizione abbondante acqua salata con qualche granello di pepe, metà del prezzemolo, l'alloro e il vino; immergetevi i calamari surgelati e cuoceteli per 35 minuti. Quindi scolateli e tagliateli a pezzetti. Tritate il prezzemolo con l'aglio; unitevi la pasta d'acciughe e diluite con l'olio e il succo di limone; salate, pepate e versate la salsa sul pesce. Cospargete con la rucola.

 

CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA)

Ingredienti per 4 persone:

Caparossoi (o vongole veraci) 2kg - spaghetti 400gr - aglio - prezzemolo - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva - sale.

 

Lavare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi, fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua; tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. A fine cottura, spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata.

 

Commenti: È una ricetta tipica di Chioggia, un sugo per condire gli spaghetti. I "caparossoi" sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci; quasi introvabili, si possono sostituire con le veraci.

 

CARRE’ DI MAIALE AFFUMICATO

Ingredienti:

1,5Kg di maiale affumicato – crauti - sale.

 

Mettere il carré di maiale affumicato a freddo in acqua abbondante leggermente salata. Farlo bollire a fuoco lento per un'ora circa. Terminata la cottura, togliere il carré, tagliarlo a fette e servirlo insieme con i crauti.

 

CONIGLIO A SORPRESA

Ingredienti:

1 coniglio medio - 50gr di lardo - 1 litro di vino rosso - 2 foglioline di alloro - qualche bacca di ginepro - 1 rametto di rosmarino fresco - 1 cipolla bianca – farina – sale - qualche cucchiaio di marmellata di mirtillo e dei mirtilli freschi.

 

Tagliate a pezzi regolari il coniglio, ponetelo in una terrina e bagnatelo con abbondante vino rosso, profumate il tutto con le foglioline di alloro e le bacche di ginepro. Lasciatelo marinare in questo modo per 24 ore, quindi scolatelo per bene e passate con cura ogni pezzo nella farina. Intanto, in una padella con il fondo antiaderente, fate rosolare nell'olio bollente la cipolla bianca insieme con il lardo tritato, unendo, quando sia la cipolla che il lardo saranno ben dorati, anche i pezzi di coniglio, facendo attenzione che questi ultimi si rosolino in modo uniforme. Salate e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con un pò di vino rosso della marinata. Dopo aver disposto il coniglio su di un piatto di portata riscaldato, passate al setaccio il suo fondo di cottura diluendo in esso la marmellata di mirtilli. Aggiungete poi i mirtilli freschi e lasciate cuocere pochi minuti. Questa salsa dovrà essere servita a parte, appena intiepidita.

 

CONIGLIO IN FRICASSEA

Ingredienti per 4 - 6 persone:

1 coniglio da 1,5kg - 1 cipolla - 3 zucchine - 1 cucchiaio di farina - 2dl di panna - 1 litro e mezzo di brodo - 1 tuorlo - 6 rametti di timo - 3 spicchi di aglio - 1dl di vino bianco - 3 cucchiai di olio d'oliva - 20gr di burro – sale - pepe.

 

Lavate con cura le verdure, sbucciate e tritate la cipolla, quindi spuntate e tagliate le zucchine. Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo e asciugatelo, poi fatelo dorare in una padella con il burro e l'olio. Unite la cipolla, le zucchine, il timo e l'aglio non sbucciato e fate rosolare bene il tutto. Sfumate con il vino e, quando questo sarà evaporato, bagnate con il brodo caldo e cuocere per 20 minuti, a tegame coperto. Spolverizzate la preparazione con la farina, unite la panna e il tuorlo e proseguite la cottura per 5 minuti a fuoco basso. Salate e pepate a piacere e servite.

 

COTOLETTA VENETA

Ingredienti per 4 persone:

4 fettine di fesa di vitello, di circa 1 etto e mezzo l'una – olio – limone – cipolla - farina.

 

Tagliate le fettine di fesa di vitello, di circa 1 etto e mezzo l'una, non molto sottili. Batterle e lasciarle macerare per un paio d'ore in olio e limone, aggiungendo qualche fettina di cipolla. Quindi passarle nella farina e friggerle nell'olio.

 

DELIZIE SPEZIATE AL COCCO

Ingredienti per 4 persone:

2 petti di pollo - 300ml di latte - 100gr di polpa di cocco - 2 cipolle - 2 spicchi di aglio - 1 cucchiaio di succo di limone - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino di zenzero – sale - pepe bianco.

 

Mettete a bagno nel latte, per 5 minuti, la polpa di cocco. Dividete i petti di pollo a metà, privateli dell'ossicino centrale e delle parti grasse, quindi tagliateli orizzontalmente a metà, in modo da ottenere 4 fette dello stesso spessore. Quindi, in una padella, rosolate la carne in metà olio caldo, infine appoggiatela su carta assorbente da cucina, poi salatela, pepatela, profumatela con lo zenzero, bagnatela col succo di limone e lasciatela riposare per 10 minuti. Rosolate la cipolla e I'aglio tritati nell'olio rimasto, poi unite i petti di pollo e il latte di cocco filtrato, e cuocere per 40 minuti, girando un paio di volte la carne. Servite subito.

 

FEGATO AL CUMINO

Ingredienti per 4 persone:

350gr di fegato di vitello a fettine - 2 spicchi di aglio - 2 cucchiai di salsa di pomodoro – farina – brodo – whisky - 1 cucchiaino di semi di cumino – olio – burro – sale - pepe.

 

In una larga pentola preferibilmente antiaderente, fate rosolare l'aglio in 2 cucchiai di olio. Spegnete e, quando l'olio sarà tiepido, unite 2 cucchiai di whisky e la salsa di pomodoro. Riaccendete il fuoco e fate sobbollire per 2 minuti, poi unite 2 mestoli di brodo, coprite e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Infarinate il fegato (se preferite il fegato più chiaro e più dolce mettetelo prima a bagno nel latte per mezz'ora). Fatelo rosolare in 20gr di burro e 1 cucchiaio d'olio, per 2 minuti da un lato e 2 dall'altro. Salate, pepate, profumate con il cumino e, dopo mezzo minuto, spegnete il fuoco. Disponete il fegato su un piatto da portata caldo, copritelo con la salsa bollente, dopo aver tolto l'aglio e servite subito.

 

FEGATO ALLA CIPOLLA

Ingredienti:

2 cipolle - 30gr di burro - 1 mestolo di brodo - 500gr di fegato – sale - pepe.

 

Fate appassire 1 cipolla affettata con 30gr di burro, poi levatela e mettete in padella un'altra cipolla tagliata al velo; lasciatela dorare piano, bagnatela con 1 mestolo di brodo e, dopo 5 minuti unite 500gr di fegato a fette. Cuocere ancora per 5 minuti, salate e pepate.

 

FEGATO ALLA VENETA

Ingredienti:

400gr di fegato di vitello - 5 cipolle – olio – sale - pepe.

 

Affettate finemente le cipolle e mettetele a colorire nell'olio finché sono bionde. Intanto avrete pronte le fettine di fegato che avrete fatto tagliare sottilissime. Gettate il fegato nella teglia dove avrete dorato le cipolle e fatelo cuocere a fuoco ardente prima da una parte e poi dell'altra. Salate quando togliete la teglia dal fuoco per servire.

 

FILETTI DI PESCE AL CAVIALE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di filetti di sogliola freschi o surgelati - 50gr di burro o margarina - farina qb - il succo di 1/2 limone - 20gr di caviale oppure di uova di lompo - 1 dito di panna liquida – sale - pepe.

 

Lavate e asciugate i filetti di sogliola quindi infarinateli e adagiateli in una padella nella quale avrete fatto sciogliere il burro o la margarina. Lasciate rosolare i filetti 2 minuti per parte poi regolateli di sale e pepe appena macinato, insaporiteli con il succo di limone, cospargeteli con il caviale e completate con la panna. Tenete tutto su fuoco debolissimo per 2 o 3 minuti e poi servite i filetti di pesce coperti con il loro fondo di cottura.

 

FILETTI DI SOGLIOLA CON SALSA ALL’UOVO

Ingredienti per 2 persone:

4 o più filetti di sogliola, per un peso di 250gr circa - 2 rossi di uova – farina - 20gr di burro - 1 goccio di Marsala - 3gr di sale.

 

Infarinate i filetti di sogliola, cuoceteli delicatamente nel burro. In una tazzina, lavorate i rossi d'uovo con il Marsala, 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Versate questa salsina sui filetti quando sono vicino a cottura, date ancora qualche minuto di fuoco: e servite subito.

 

GNOCCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI)

Ingredienti per 6 persone:

Farina 600gr - 1 litro di latte – burro - puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) - grana grattugiato - sale.

 

Amalgamare con cura in una ciotola la farina, il latte e 1 pizzico di sale, fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Dopo qualche minuto, gli gnocchi a sfiorano; con una schiumarola, scolarli bene, versarli in un piatto e tenerli in caldo. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi; completare con 1 spolverata di grana.

 

Commenti: Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia, che vivevano in “eremitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. Ovvio che cercassero di usare ingredienti di loro produzione. Gli “gnochi sbatui” piacciono principalmente perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”, si può anche usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato, in quantità variabile, a seconda degli gnocchi da condire. Questo piatto tradizionale, dopo anni di oblio, viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese.

 

INSALATA DI PESCE

Ingredienti per 4 persone:

300gr di gamberetti - 300gr di filetto di merluzzo - 300gr di polipetti - 300gr di cozze - 1 cipolla - 1 cuore di sedano - 1 spicchio d'aglio - 4 cucchiai di olio d'oliva - 1 cucchiaio di aceto bianco - 1 cucchiaio di succo di limone - sale.

 

Raschiate e lavate le cozze mettetele sul fuoco in una casseruola, coprite e fatele aprire; sgusciatele e tenetele da parte. Lavate i gamberetti, privateli del carapace e cuoceteli in una padella con 1 cucchiaio di olio e l'aglio per 2 minuti; sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Tagliate il filetto di merluzzo a pezzi regolari e cuocetelo al vapore. Pulite i polipetti, eliminando gli occhi, il becco e la vescichetta; lavateli, cuoceteli in poca acqua salata, cui aggiungerete 1 cucchiaio di olio e 1 d'aceto, per 20 minuti. Sgocciolateli e tagliateli grossolanamente. Affettate la cipolla, mettetela in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti, sgocciolatela e asciugatela. Affettate il sedano e mettetelo in una terrina con la cipolla; unite le cozze, i gamberetti, i polipetti e il merluzzo. Stemperate il sale nel limone, unitevi a filo l'olio sbattendo con una frusta e utilizzate la salsa ottenuta per condire la preparazione. Tenete in fresco fino al momento di servire a tavola.

 

Commenti: Talvolta viene preparato facendo cuocere il pesce nel succo di limone.

 

LATTERINO IN CARPIONE ALLA LARIANA

Ingredienti:

1kg di latterino olio d'oliva - 300gr di farina – prezzemolo - 1/2 litro di aceto di vino rosso - erbe aromatiche.

 

Pulite e lavate i latterini, asciugateli, passateli nella farina bianca e friggeteli in olio bollente, salandoli appena saranno pronti. Mettete i latterini fritti in una terrina copriteli con aceto bollente e cospargeteli di prezzemolo tritato. Aggiungete alcuni spicchi d'aglio, erbe aromatiche e posate sui latterini un piatto che eserciti su di loro una leggera pressione. Tenete in questa marinata 6 ore prima di servire. Si conservano diversi giorni.

 

Consiglio: I latterini piccolissimi, di 2 o 3 centimetri di lunghezza, sono noti a Siracusa e Catania col nome di "muccu" e vengono cucinati nel modo seguente: metteteli in un colino e lavateli sotto l'acqua corrente, mescolateli con prezzemolo e aglio tritati e fatene frittelle rotonde e piatte di circa 5cm di diametro; infarinate e friggete.

 

MACCHERONI AL GRATIN

Ingredienti:

400gr di maccheroni – latte – burro – sale – pangrattato - besciamella.

 

Fate cuocere i maccheroni in metà acqua e metà latte, o anche solo nel latte salato. Poi scolateli e metteteli in una pirofila bene unta di burro, cospargeteli di fiocchetti di burro, besciamella e pangrattato e passateli in forno fino a che non si sia formata la crosticina dorata.

 

MINESTRONE DI MARRONI

Ingredienti per 4 persone:

Peladèi (marroni lessati) 200gr - patate 100gr – cipolla 100gr - verza 100gr - sedano 80gr - carota 80gr – fagioli 50gr - 1 spicchio d’aglio - rosmarino - 2 o 3 croste di formaggio grana - olio extravergine di oliva - sale – pepe in grani.

 

Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali, tranne i fagioli. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Mettere in una pentola l’olio extravergine, scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato, senza far prendere colore. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. Coprire d’acqua, salare e cuocere a pentola scoperta, schiumando quando necessario. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio; regolare di sale e servire nelle ciotole, con olio extravergine e pepe macinato fresco.

 

Commenti: È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna, località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. La zona produce il tipico marrone di San Zeno.

 

PASTA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:

Fagioli secchi di Lamon 500gr - 1 cipolla - 1 carota - 1 costa di sedano - pasta a piacere 300gr - olio extravergine d’oliva - sale - pepe in grani.

 

Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Il mattino successivo, metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla, carota, sedano, sale e acqua (coprire a filo); chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo, in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. Si ottiene un passato, in cui cuocere la pasta; completare con olio crudo e pepe macinato fresco.

 

Commenti: Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Se si passano un po ’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema , che si usa tiepida sull’insalata di radicchio, condita con cipollina fresca, bianca, lardo e aceto. Non è un primo, ma un piatto unico della zona del Piave.

 

PERSICO AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di pesce persico di 150gr l'uno - 1 spicchio d'aglio - 300gr di funghi champignons - 1 uova - 2 limoni - 2 scalogni – prezzemolo – farina - pane grattato – olio – burro – sale - pepe.

 

Mettete a marinare i filetti in una terrina con 3 cucchiai di olio, il succo di un limone, gli scalogni e 1 ciuffo di prezzemolo tritati, sale e pepe. Pulite e lavate i funghi, affettateli e fateli rosolare con l'aglio, 30gr di burro, 2 cucchiai di olio e 1 pizzico di sale, poi cuoceteli a fuoco lento per 20 minuti circa. Scolate i filetti di pesce dalla marinata, asciugateli, passateli nella farina, nell'uovo leggermente sbattuto e infine nel pane grattato. Fateli dorare in abbondante olio caldo e metteteli a perdere l'unto in eccesso su carta assorbente. Disponete i filetti a ventaglio su un piatto da portata caldo, adagiate i funghi con il loro sugo da un lato, guarnite con il limone rimasto a fettine e foglioline di prezzemolo. Infine servite.

 

PESCATRICE AL CURRY

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pescatrice - 1/2 cucchiaino di curry - 40gr di burro o margarina - 1dl di panna - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - farina qb – sale – pepe - brodo qb.

 

Lavate accuratamente il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme allo spicchio d'aglio. Infarinate le fette di pesce e fatele dorare dalle due parti nel burro imbiondito. Stemperate il curry nella panna e versate tutto sopra le fette di pesce lasciando cuocere per una decina di minuti su fuoco basso, girando più volte le fette di pesce e allungando il tutto con un poco di brodo, se necessario. Poco prima del termine di cottura aggiustate di sale e pepe e spolverizzate la preparazione con il trito di prezzemolo. Servite le fette di pesce ben coperte con il loro fondo di cottura come se fossero scaloppine.

 

Commenti: Nelle varie regione d'Italia questo pesce prende nomi diversi: rana pescatrice, coda di rospo, boldrò, ecc. Ovunque se ne consuma solo la parte compresa fra il centro del corpo e le pinne caudali. Di solito viene venduta già spellata.

 

PESCIOLINI DI SALMONE FARCITI

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di salmone - 100gr di ricotta - 2 cucchiai di grana grattugiato - 1 rametto di prezzemolo - qualche foglia di basilico - 1 uovo - olio extravergine di oliva – sale - pepe.

 

Tagliate a metà per il largo i filetti di salmone e ritagliateli in modo da ottenere 4 rettangoli larghi 2 dita, eliminando le parti più sottili. A queste ultime staccate la pelle, lasciandola ai pezzi più grossi. In questi praticate un'incisione in modo che rimangano attaccati dalla parte dei lati stretti. Accendete il forno a 190°. Tritate il basilico e il prezzemolo e metteteli in una ciotola con la ricotta, il formaggio grana e il tuorlo; salate e pepate. A parte montate I'albume a neve ben ferma con 1 pizzico di sale e incorporatelo al composto. Ungete con poco olio una teglia e posatevi i ritagli di salmone, che faranno da base ai tranci più grossi. Disponeteveli sopra, con la pelle in alto, suddividetevi il ripieno preparato, irrorateli con poco olio e passate in forno per 10 minuti. Trascorso questo tempo accendete il grill, fate dorare ii pesce per 1 o 2 minuti e servite subito.

 

Commenti: II salmone è un pesce piuttosto grasso. E' bene, quindi, cucinarlo con pochissimo condimento, come in questa ricetta.

 

PORTAFOGLIO DI PESCE PALOMBO

Ingredienti per 4 persone:

4 fette appiattite e larghe di pesce(palombo o pescespada) - 4 cucchiai di pangrattato - 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - 1 cucchiaiata di capperi tritati - qualche pezzetto di pomodoro ben sgocciolato - burro qb – sale – pepe - salsa di pomodoro con l'aggiunta di capperi interi.

 

Preparate un ripieno con il pangrattato, il parmigiano reggiano grattugiato, i capperi tritati, i pezzetti di pomodoro, sale, pepe e la quantità di burro sciolto sufficiente a ottenere un impasto ben amalgamato. Suddividetelo in 4 parti che spalmerete sulle 4 fette di pesce. Arrotolatele e legatele, poi fatele cuocere per circa mezz'ora immerse nella salsa di pomodoro già preparata. Voltatele delicatamente a metà cottura e, appena pronte, servitele subito in tavola.

 

RISI E BISI (RISO E PISELLI)

Ingredienti per 4 persone:

Piselli da sgranare 1kg (oppure g 400 di pisellini surgelati) - riso 300gr - pancetta 50gr - 1 cipolla bianca - prezzemolo - parmigiano - brodo (circa 1 litro) - olio extravergine - sale – pepe.

 

Far soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima, fino a che non diventi trasparente. Quindi, tostare il riso, aggiungere i piselli e mescolare, unendo il brodo poco alla volta, fino a completa cottura. Salare, pepare e, alla fine, mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.

 

Commenti: I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra, ma non devono essere né l’uno né l’altra. Se si usano i piselli freschi, bisogna prima scottarli in acqua bollente, che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Sono il piatto tipico della festa di San Marco, il 25 aprile, a Venezia .

 

RISI E BRUSCANDOLI

Ingredienti per 4 persone:

Bruscandoli 400gr - riso Baldo 300gr - parmigiano – burro - brodo vegetale - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

 

Pulire i bruscandoli, tagliarli a pezzetti, rosolarli in una pentola con olio caldo, aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con 1 pizzico di sale. Nel frattempo, in un’altra pentola, scaldare 1 filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso, aggiungere metà dei bruscandoli, il brodo caldo poco per volta (in tutto circa ¾ di litro) e continuare la cottura, regolando di sale e pepe. Alla fine, unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con 1 noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano.

 

Commenti: I bruscandoli sono i germogli del luppolo, che in Veneto si raccolgono in primavera. Se non si trovano, si possono sostituire con asparagi verdi sottili. In genere, con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo, che si raccolgono nelle siepi lungo le strade, i viottoli di campagna o i fossi. Gli asparagi selvatici, invece, in altre zone del Veneto, vengono detti “sparasìne”. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo, che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti, ma altre volte, anche in questo caso, bruscandoli. Quando si parla, dunque, di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo, come è stato detto qui, oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. I bruscandoli li chiamo “luartìs”, si fa cuocere a vapore li trito e si aggiunge al risotto a 5 minuti dalla fine della cottura.

 

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA

Ingredienti per 4 persone:

Radicchio rosso di Verona 300gr - riso Vialone nano 300gr - 1 spicchio d’aglio - burro - Grana Padano - 1 litro di brodo vegetale - mezzo bicchiere di vino bianco - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Far imbiondire l’aglio nell’olio con 1 noce di burro. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Salare, versare il vino e lasciare evaporare. Quando il radicchio è stufato, gettare il riso e portarlo a cottura, unendo poco alla volta il brodo bollente, rimestando. Quando il riso è quasi pronto, spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato, 1 noce di burro e 1 pizzico di pepe.

 

Varianti: Nel basso Trevigiano, si fa con il radicchio di Treviso, quello rosso a foglie sottili, con le coste bianche. Se non si trovano, usare lo spadone, anche se non è la stessa cosa. Per il risotto, soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (1 cespo per 4 persone), tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Quando è appassito, tostare il riso (1 tazzina da caffé a testa). Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. A fine cottura salare, mantecare con burro, parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.

 

ROMBO STUFATO COM PAPRICA

Ingredienti per 4 persone:

750gr di rombo - 4 spicchi di aglio - 1 pomodoro pelato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 2 pizzichi di paprica - olio di oliva.

 

Pulite il rombo, lavatelo, tagliatelo a pezzi e salatelo leggermente. Pestate nel mortaio 4 spicchi d'aglio con 1 piccolo pomodoro pelato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Scaldate 1 bicchiere e 1/2 d'olio d'oliva in una pignatta di terracotta. Quando è molto caldo, unitevi il composto di aglio, pomodoro e prezzemolo, mescolando un poco. Condite con 2 pizzichi di paprica, mescolando ancora e, subito dopo, unite il pesce e aggiungete acqua calda quanta ne basta per coprirlo. Portate a forte bollore e mantenetelo per 5 minuti. Poi fate bollire più dolcemente per altri 10 minuti, finché il pesce sarà ben cotto. Servite nel recipiente di cottura.

 

SALMONE AROMATICO

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di salmone - 1 porro - 1 cuore di sedano con le foglie - 1 carota - 1 scalogno - 1 dado vegetale - senape in polvere - olio d'oliva – sale - pepe.

 

Tritate grossolanamente il sedano, comprese le foglie, la parte bianca del porro, lo scalogno e la carota. In un tegame antiaderente scaldate 3 cucchiai d'olio, unite le verdure, il dado sbriciolato, 1 cucchiaino di senape e 1 goccio d'acqua. Cuocere per una decina di minuti su fuoco basso rigirando di tanto in tanto. Sistemate le verdure sul fondo di una pirofila. Nello stesso tegame, cuocere 1 minuto per parte i tranci di salmone, dopodichè adagiateli delicatamente sulle verdure. Coprite con un foglio di alluminio e passate in forno caldo a 220° per 10 minuti circa. Servite con un contorno di patate lessate.

 

SALMONE ROSA E VERDE

Ingredienti per 4 persone:

1 salmone da 1kg. - salvia - rosmarino - 1 mazzetto di aneto o semi di finocchio - 10 steli di erba cipollina - 1 limone - 1 avocado - 1 bicchiere di vino bianco secco – olio – sale - pepe.

 

Pulite bene il salmone, squamatelo, sventratelo, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in una pirofila ovale. Tritate le erbe aromatiche (tenendo da parte qualche cucchiaio di erba cipollina), spargetele sul pesce, mettendone un pò all'interno. Irrorate con 2 cucchiai di olio e con il vino e salate. Cuocere in forno caldo a 180°, per 45 minuti. Frullate la polpa dell'avocado con il succo del limone, 2 cucchiai di olio, l'erba cipollina rimasta, sale, pepe e poca acqua, fino a ottenere un crema morbida. Filettate il salmone e servitelo con la crema preparata.

 

SCAMPI FRITTI COM PASTELLA

Ingredienti per 4 persone:

800gr di code di scampi - 100gr circa di farina - 2 uova - 1/2 cucchiaino di sale - 100gr di latte - olio per friggere.

 

In una terrina radunate 80gr di farina e il sale, aggiungete le uova e sbattete bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso e senza grumi. A questo punto diluite tutto con il latte, amalgamate e lasciate riposare per 30 minuti circa. Nel frattempo sgusciate a crudo gli scampi in nodo che restino ben interi, passateli nella farina immergeteli pochi alla volta nella pastella preparata in precedenza. In una capace padella portate a temperatura elevata abbondante olio e fatevi friggere gli scampi a cucchiaiate insieme alla pastella facendoli ben dorare come se fossero frittelle. Sgocciolateli bene, passateli sopra un foglio di carta assorbente, sistemateli in un piatto e serviteli ben caldi.

 

STOCAFISSO ALLA VICENTINA

Ingredienti per 4 persone:

800gr di stoccafisso ammollato - 4 cucchiai di olio - 30gr di parmigiano reggiano grattugiato - 1 pizzico di noce moscato - 1 spicchio d'aglio - 1 pezzetto di cipolla - 1 ciuffo di prezzemolo - 30gr di burro - 3 acciughe dissalate e diliscate - 1 bicchiere di vino bianco - 3dl di latte – farina – sale - pepe bianco.

 

Pulite, spellate e diliscate lo stoccafisso, poi tagliatelo a pezzi grossi. Salate e pepate i pezzi leggermente, infarinateli e disponeteli sul fondo di una teglia, unta in modo da formare uno strato. Cospargeteli con il parmigiano reggiano e insaporite li con 1 grattatina di noce moscato. A parte fate imbiondire nell'olio e su fuoco basso 1 spicchio d'aglio e la cipolla tritati finemente, mescolatevi le acciughe spezzettate, il prezzemolo tritato e, dopo qualche minuto, versate il vino bianco. Lasciate assorbire quasi completamente, poi aggiungete, rimestando, il latte caldo e il burro a pezzetti. Versate il composto ben amalgamato sullo stoccafisso, portate a ebollizione, quindi coprite la teglia con un foglio di alluminio e continuate la cottura in forno pre riscaldato a 200°C per circa un'ora e mezza senza mescolare. A fine cottura il liquido dovrà essere assorbito quasi completamente. Servite a piacere con polenta.

 

TRIGLIA AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:

4 Triglie (grosse) - olio d'oliva – aglio - sale.

 

Pulite e lavate bene le triglie, poi asciugatele. Stendete sul piano da lavoro 4 fogli di carta oleata, quindi sistematevi su ognuno 1 triglia, salatela, aggiungete 1 spicchio d'aglio e 1 filo d'olio, chiudete bene i cartocci e sistemateli sull'apposita graticola, già ben calda. Si capirà quando le triglie sono cotte dal profumo che emanerà e dal gonfiore della carta, che risulterà completamente staccata dal pesce. Servitele subito, ancora chiuse nel cartoccio.

 

Consiglio: Non mettete i cartocci direttamente nel forno ma in una teglia per evitare che il succo fuoriesca e provochi incrostazioni.

 

TROTE ALLA “BARBIZON”

Ingredienti per 4 persone:

4 Trote (200gr circa l'una) - 50gr di burro o margarina vegetale - 1/2 cipolla - 1 spicchio d'aglio pestato - 1/4 di litro scarso di panna liquida - 300gr di pomodoro fresco - farina qb - 1 pizzico di zafferano – sale - pepe.

 

Sbollentate i pomodori nell'acqua per 1 minuto, poi spellateli e sminuzzateli. Quindi tritate finemente la cipolla. Preparate per la cottura le trote, infarinatele, salatele, pepatele e fatele dorare dalle 2 parti nel burro imbiondito. Sgocciolatele e disponetele sul piatto di portata che terrete al caldo. Nel fondo di cottura rimasto nel tegame fate leggermente imbiondire e cuocere la cipolla e l'aglio, togliete quest'ultimo e mescolatevi la panna, i pomodori e lo zafferano. Scaldate bene la salsa, salatela e pepatela, versatela sulle trote e servite subito.