BACCALA’ ALLA TRIESTINA

Ingredienti:

400gr di baccalà bagnato – olio - 1 bicchiere di latte - succo di mezzo limone - prezzemolo.

 

Fate bollire il baccalà, che sarà già stato in bagno quanto occorre, fino a che sia tenero, e toglietegli allora le lische e la pelle. Passatelo al tritacarne e mettetelo in una teglia dove avrete fatto scaldare dell'olio, mescolate bene e aggiungete, a poco a poco, il latte, lavorando o meglio "mantecando" il baccalà fino a che il latte sia stato assorbito e la pasta risulti soffice. Unitevi alla fine il succo di limone e 1 manciata di prezzemolo tritato e servitelo dandogli, sul piatto di servizio, la forma di una cupola.

 

BLECS (PASTA ) AL TAZZELENGHE

Ingredienti per 4 persone:

Guanciale di manzo 500gr - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) 400gr - gambo di sedano - 2 carote - 1 cipolla - farina – burro - ricotta affumicata - 1 bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale – pepe.

 

Tagliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame (possibilmente di terracotta), in 1 noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con 2 bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

 

Commenti: Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

 

CERVO IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone:

800gr di polpa di cervo - mezza cipolla - 1 costola di sedano - 1 piccola carota - 1 ciuffo di prezzemolo - 25gr di prosciutto crudo - 1 cucchiaio di farina - 35gr di uvetta - 25gr di pinoli - 25gr di scorza di arance candita - zucchero - olio - brodo - aceto - sale - pepe.

 

Tagliate a tocchetti la carne. Tritate finemente la cipolla con la carota, il sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo e il prosciutto e metteteli in una casseruola con 4 cucchiai di olio, la carne, sale e pepe. Quando la carne sarà ben rosolata, spolverizzatela con la farina, bagnatela con mezzo litro di brodo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per un'ora, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettete in una casseruolina l'uvetta (prima ammorbidita in acqua tiepida, poi strizzata), i pinoli, l'arancia a pezzetti, 1 pizzico di zucchero e 4 cucchiai di aceto. Aggiungete 1 mestolo del fondo di cottura della carne e amalgamate su fuoco basso. Versate 2 terzi della salsa nella casseruola con la carne, coprite e continuate la cottura ancora per 30 minuti. Trasferite il tutto su un piatto da portata caldo e completate con la salsa tenuta da parte.

 

CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DIARROSTO)

Ingredienti per 4 persone:

Chifeleti:

Patate, da lessare 1kg - farina 300gr - 1 uovo - noce moscato - olio per friggere – sale.

Condimento:

Sugo di arrosto o salsa di pomodoro.

 

Raccogliere 250gr di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, 1 grattatina di noce moscato e impastare velocemente il tutto: Si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa.

 

Commenti: L’ arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

 

CJALCIONS

Ingredienti per 4 persone:

Pasta:

Farina 300gr - 3 uova – sale.

Ripieno:

Patata lessata e passata 200gr - burro 120gr - uvetta 80gr ammorbidita nell’acqua - zucchero 40gr - 1 cipolla - prezzemolo - menta - buccia di limone - 1 uovo - cannella in polvere - sale.

Condimento:

Burro - ricotta affumicata - cannella in polvere.

 

Pasta: Con la farina setacciata, le uova e 1 pizzico di sale, ottenere una sfoglia piuttosto tenera.

Ripieno: Impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro, l’uvetta sgocciolata, lo zucchero, prezzemolo e menta tritati, buccia di limone grattugiata, l’uovo e 1 pizzico di sale e di cannella. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi, servendosi di una tazzina capovolta. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata, condirli con burro fuso, ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.

 

Commenti: I cjalcions non vanno riempiti troppo, altrimenti risultano un po’ pesanti.

 

GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:

Zucca matura 1kg - farina bianca 100gr - ricotta stagionata affumicata 100gr - burro 30gr - 1 uovo – sale.

 

Pelare la zucca, togliere i semi, tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo, avvolta in un foglio di alluminio. Cuocere bene e, se fosse ancora umida, farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. Una volta raffreddata, tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale, l’uovo e la farina. Ottenere un composto omogeneo e, con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere, farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Quando gli gnocchetti tornano a galla, raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scaglie.

 

PAPAROT

Ingredienti per 6 persone:

Spinaci 1kg - farina gialla 140gr - farina bianca 80gr - burro 75gr - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Lavare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le 2 farine, stemperarle con 1 mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda.

 

Commenti: Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste .

 

STRUDEL DI SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

Pasta:

Farina 200gr - 2 uova - latte – sale.

Ripieno e condimento:

Spinaci 1kg da lessare – prosciutto cotto 100gr – burro - pangrattato - parmigiano – sale.

 

Pasta: Impastare la farina con le uova, aggiungere 1 pizzico di sale e 1 goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare.

Ripieno: Passare gli spinaci lessi e farli insaporire in 1 noce di burro, rosolato con 1 cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

 

Commenti: Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell'altipiano. A volte, invece del prosciutto, si può mettere cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.