BISTECCHE GRATINATE

Ingredienti per 6 persone:

6 fettine di vitello di 130gr l'una - burro 100gr - parmigiano 150gr - 2 cipolle - salsa worcester - panna liquida - sale - brodo.

 

Tritare la cipolla e farla imbiondire in metà burro, salare e cuocere lentamente unendo 1 mestolo di brodo; fare assorbire il brodo dolcemente. Passare poi il sugo al setaccio, amalgamarvi il formaggio e alcune gocce di salsa worcester, legare con la panna e mescolate per ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo rosolare nel burro rimasto le fettine, adagiarle in una pirofila e spalmarle con il composto di formaggio. Passare in forno per circa 15 minuti per gratinare.

 

CAZZARELLI ABRUZZESE

Ingredienti per 6 persone:

Cazzarelli 500gr - fagioli borlotti lessi 200gr - pancetta 150gr - 1 verza, da sfogliare e lessare - aglio – peperoncino piccante - pomodorini - olio d’oliva – sale.

 

Soffriggere in un tegame di coccio 1 spicchio d’aglio con 1 filo d’olio, la pancetta a dadini, peperoncino e qualche pomodorino; unire i borlotti e la verza lessata, 1 mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti, in acqua bollente salata, scolarli e metterli nella pentola con i fagioli, lasciando cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale.

 

Commenti: I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. Con l’impasto, si preparano dei rotoloni grossi quanto una matita, da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.

 

FETTINE ALLA CREMA DI LATTE

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di petto di tacchino - 50gr di burro - 1 cucchiaio di farina - 200ml di vino bianco secco - 200ml di latte intero fresco - 2 tuorli - 1 limone - 1 bicchierino di Marsala - qualche stelo di erba cipollina – sale - pepe.

 

Rosolate le fettine nel burro caldo per 5 a 10 minuti, quindi eliminate il grasso che si sarà formato durante la cottura, unite il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete la farina stemperata nel latte e lasciate cuocere, coperto, per 20 minuti. A fine cottura, unite alla salsa di cottura i tuorli, il succo di mezzo limone e il Marsala, lasciate insaporire per qualche istante, quindi servite le fettine profumate con I'erba cipollina tagliuzzata.

 

FETTINE DI VITELLO ALLA CONTADINA

Ingredienti per 6 persone:

6 fettine di vitello di 130gr - pancetta 70gr - burro 100gr - zucchina 500gr - parmigiano reggiano grattugiato 100gr - cipolla - salsa di pomodoro – farina – olio – sale - pepe.

 

Affettare la cipolla e rosolarla nell'olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprite le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzate con il formaggio e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

 

GNOCCHI DI PATATE AI POMODORI SECCHI

Ingredienti per 4 persone:

Patata vecchia 1kg. - farina bianca 200gr - 1 spicchio d'aglio - 10 pomodori secchi - 1 bicchiere di vino bianco - 1 mazzetto di finocchietto - pecorino romano 40gr – olio – sale - peperoncino in polvere.

 

Lavate le patate, lessatele immergendole inizialmente in acqua fredda, quindi scolatele, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Impastate il ricavato con la farina e 1 presa di sale fino ad avere un impasto consistente. Ma non lavoratelo troppo, per evitare la formazione di amido. Formate dei rotoloni del diametro di circa 1,5cm, tagliate gli gnocchi con un coltellino e passateli, a uno a uno, sui rebbi di una forchetta o sull'apposito attrezzo. Tritate grossolanamente i pomodori e fateli soffriggere dolcemente in una padella con 4 cucchiai d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Unite il vino e fatelo ridurre a fuoco medio per l4 minuti. Aggiungete il finocchietto tritato, 1 presa di sale e spegnete il fuoco. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando vengono a galla, scolateli e conditeli, direttamente nei piatti, con il sugo preparato e con 1 cucchiaino di pecorino grattugiato per ogni porzione.

 

FUMETI DI PESCE

Ingredienti per un litro:

500gr di lische - ritagli e teste di pesce  mezza cipolla affettata - mezzo porro affettato - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 rametto di timo - 1 foglia di alloro - 1 bicchiere di vino bianco secco  3 granelli di pepe - sale grosso marino.

 

Pulite e lavate accuratamente, le lische e i ritagli di pesce, e metteteli nella pentola. Unite la cipolla e il porro, il prezzemolo, il timo e l'alloro. Versatevi 1 litro d'acqua, vino, i granelli di pepe e 1 poco di sale. Mettete la pentola sul fuoco e portate lentamente ad ebollizione. Schiumate e continuate la cottura per 30 minuti. A cottura ultimata, passate il brodo di pesce attraverso un telo pulitissimo. Fatelo raffreddare completamente prima di porlo in frigorifero per poi utilizzarlo per le diverse preparazioni.

 

MACCHERONI ALLA CHITARRA

Ingredienti per 6 persone:

Farina di grano duro 500gr - 5 uova - sale.

Condimento: Sugo a piacere.

 

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova, 1 pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti; lasciare riposare per un quarto d’ora. Stendere in sfoglia con il matterello, in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra, appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello, in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata.

 

Commenti La chitarra è un telaio di legno di forma rettangolare o quadrata, sul quale sono tesi molti fili d’acciaio, che servono a tagliare la pasta. La lunga lavorazione dell’impasto, rende i maccheroni resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta, il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana, oppure un ragù di agnello e peperoni, tipicamente abruzzese.

 

SALMONE AFFUMICATO DEL BUONGUSTAIO

Ingredienti:

Salmone – olio – porro - limone - pepe - provola fresca affumicata - bacche di pepe rosa.

 

Riempite un bel piatto goloso di salmone. Spennellatelo con una salsina di olio, porro tritato, limone e pepe. Aggiungete delle fettine di provola. Poi un altro strato di salmone con bacche di pepe rosa. E un piatto di semplice fattura che vi tirerà sicuramente su di morale.

 

SCRIPPELLE IN BRODO

Ingredienti per 4 persone:

Farina - parmigiano - 2 uova - noce moscato - cannella in polvere - brodo di carne – sale.

 

Con le uova, 2 cucchiai di farina, 1 pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida, quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido, in modo da farlo allargare per bene); cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato, noce moscati e, se piace, un po’ di cannella in polvere; arrotolarle e disporne 3 o 4 su ogni piatto; infine, ricoprirle di brodo bollente e servirle subito, ben calde.

 

TAGLIOLINE CON TARTUFI

Ingredienti per 6 persone:

500gr di taglioline all'uovo - 150gr di burro - 150gr di parmigiano grattugiato - 100gr di tartufi - sale.

 

Sciogliere in un tegame il burro e unirvi metà dei tartufi. Scolare le taglioline e condirle con la crema ottenuta, con il parmigiano e il rimanente tartufo tagliato a lamelle. Servirle ben calde.

 

TORTA ALLA DUCALE

Ingredienti per 4 persone:

1 trota di 1kg circa - 60gr di burro - 20gr di funghi secchi - 1 bottiglia di vino rosso tipo Barbera dell'Oltrepò Pavese - 1 scalogno tritato - 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 carota - 1 costola di sedano - 1/2 cipolla tritata e 1 cipolla tagliata a metà - 2 - 3 grani di pepe bianco - 1 cucchiaio di farina bianca - sale - pepe macinato fresco.

 

Ponete i funghi all'ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora. Squamate, svuotate e lavate bene il pesce. Togliete i funghi dall'ammollo, lavateli, scolateli e tritateli. Uniteli al prezzemolo tritato, allo scalogno e alla mezza cipolla tritata. Mescolate e aggiungete al composto 30gr di burro ammorbidito, salatelo e pepatelo e adoperatelo per farcire l'interno della trota. Cucite il ventre con un pezzetto di filo incolore per evitare la fuoruscita del ripieno. Adagiate la trota in una pesciera, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota, la costola di sedano e i grani di pepe bianco. Ricoprite il pesce a filo con il vino. Fate cuocere la trota a fiamma moderata e, quando sarà cotta, estraetela con l'apposito cestello o con l'aiuto di una paletta, lasciando il liquido di cottura. Filtratelo accuratamente, mettetelo in una casseruolina e fatelo ridurre a fuoco abbastanza vivo unendo il restante burro ben mescolato con 1 cucchiaio di farina. Quando la salsa sarà diventata omogenea e giustamente addensata versatela sulla trota e servite subito.

 

Commenti: Se volete accompagnare la trota con una salsa bianca invece che bruna, potete sostituire il vino rosso con del vino bianco, tipo riesling dell'Oltrepò Pavese.

 

TORTA DI SCAMPI

Ingredienti per 6 persone:

1 confezione di pasta sfoglia surgelata - 4 uova - 600gr di code di scampi - 1 ciuffo di prezzemolo - 250gr di panna - 2 cucchiai di farina - 40gr di burro o margarina vegetale - 1 bicchierino di brandy – sale - pepe appena macinato - 1 spicchio d'aglio.

 

Private del guscio le code di scampi e fatele rosolare per 2 minuti in una padella con il burro e l'aglio tritato finemente. Irrorate con il brandy, regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto e levate tutto dal fuoco. Stendete con un mattarello la pasta sfoglia che avrete fatto scongelare in precedenza a temperatura ambiente e foderate con questa una teglia da forno avendo cura di rivestire anche le pareti laterali. Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente. In una terrina sbattete le uova con la farina e un poco di sale e pepe sino a ottenere una crema compatta, incorporate la panna liquida e le code di scampi con il loro fondo di cottura. Versate tutto nella teglia foderata di pasta sfoglia e passate in forno caldo per circa 40 minuti o finché la superficie sarà ben dorata, la pasta croccante e il ripieno ben indurito. Servite la torta tiepida o a temperatura ambiente secondo il vostro gusto.

 

VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE

Ingredienti per 4 persone:

Vermicelli 350gr - prezzemolo - 1 cipolla - 7 o 8 fiori di zucca - 1 uovo - pecorino grattugiato - brodo - olio d’oliva - 1 pizzico di zafferano - sale – pepe.

 

Pulire la cipolla e tritarla finemente con 1 manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. Mettere il trito in una pentola, con qualche cucchiaio di olio, lo zafferano sciolto in poca acqua, il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco moderato, continuando a mescolare. Quando è cotto, passare l’intingolo al setaccio, diluirlo con poco brodo e far bollire per qualche minuto. Togliere la pentola dal fuoco, unire l’uovo, qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con la salsa.

 

VITELLO FARCITO

Ingredienti per 4 persone:

700gr di vitello (spinacino o punta) - 200gr di polpa di vitello tritata - 1 patata - 1 carota - 80gr di fagiolino - 100gr di piselli surgelati – prezzemolo - 2 uova - 1 cipolla – burro - vino bianco secco – brodo – sale - pepe.

 

Fate lessare la patata con la buccia, tagliate la carota a cubetti e lessatela con i fagiolini i piselli. Sbucciate la patata, passatela allo schiacciapatate raccogliendo il puré in una terrina, unitevi la carota e i fagiolini tagliati a tocchetti, i piselli, la carne tritata, il prezzemolo tritato, 1 uovo, sale e pepe. Fate rassodare l'uovo rimasto, poi sgusciatelo. Aiutandovi con un coltello ben affilato, praticate un'incisione all'interno della carne in modo da formare una tasca. Introducetevi metà del ripieno, poi l'uovo sodo e completate con la farcia rimasta. Cucite l'apertura della carne con rete da cucina; quindi fate rosolare la tasca in una casseruola con 30 a 40gr di burro e la cipolla tritata. Salate e pepate la carne, spruzzatela con un pò di vino che farete evaporare, poi unite un paio di mestoli di brodo. Coprite la casseruola e continuate la cottura a fuoco moderato per un'ora.