ARROSTO GRAN SAPORE

Ingredienti per 4 persone:

800gr di noce di vitello – 3 cipolle - 2 carote - vino bianco secco - 350gr di funghi porcini (o champignons) – farina - latte – brandy - 1 bicchiere di brodo – worcester – grana – oli -  burro – sale - pepe.

 

Legate la carne con rete incolore e fatela rosolare in 20gr di burro e 2 cucchiai di olio. Salatela, pepatela, unite le carote e le cipolle mondate e tritate finemente, irrorate con 1 bicchiere di vino e 1 bicchiere di brandy e fate evaporare. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Nel frattempo raschiate i funghi, lavateli, asciugateli, tagliateli a fettine e fateli rosolare in 20gr di burro e 1 cucchiaio di olio per 5 minuti. Salateli, pepateli, spolverizzateli con 1 cucchiaino di farina e irrorateli con mezzo bicchiere di latte. Mescolate su fuoco basso finché non si sarà formato un sugo piuttosto denso e spegnete il fuoco. Sgrassate il sugo dell'arrosto, unitelo ai funghi e insaporite lo con 1 spruzzo di worcester. Tagliate l'arrosto a fette e disponetele sul fondo di una pirofila imburrata. Ricoprite con la salsa ai funghi e spolverizzate con 3 cucchiai di grana grattugiato. Mettete sotto il grill del forno a gratinare per pochi minuti.

 

ARROSTO IN DOLCEFORTE

Ingredienti per 4 - 6 persone:

800gr di fesa di vitello - 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla - 1/2 bicchiere di olio di oliva - 1/2 bicchiere di aceto - 2dl di panna - 1 cucchiaino di origano - sale.

 

Praticate alcune incisioni nella carne e infilatevi dei filetti di spicchio d'aglio. Tagliate sottile la cipolla e fatela rosolare nell'olio a fuoco moderato. Aggiungete la carne e fatela colorire da ogni lato, poi salatela, bagnatela con I'aceto, coprite e fate cuocere per mezz'ora circa. Spolverizzate la carne con I'origano, bagnate con la panna e fate cuocere, sempre coperto e a fuoco moderato, per un'altra mezz'ora controllando di tanto in tanto che la panna non si sia tutta asciugata (in questo case bagnate con qualche cucchiaiata di acqua calda o brodo). A cottura ultimata lasciate riposare la carne qualche minuto, tagliatela a fette e servitela con il sugo di cottura.

 

Commenti: Per la presenza della panna è un piatto molto nutriente, adatto ad appetiti robusti. L'accompagnamento ideale: verdure al vapore o un'insalata verde.

 

BIANCO DI BRANZINO AI PORCINI CRUDI

Ingredienti per 4 persone:

1 branzino di circa 1kg - 250gr di funghi (porcini piccoli) - 4 foglie di basilico - 4 cucchiai di olio d'oliva - mezza cipolla piccola - 1 carota piccola - 1 foglia di alloro – sale - 2 grani di pepe.

 

Mondare il branzino, eliminando la testa, la coda, la lisca centrale e la pelle. Ricavarne quindi dei filetti con un coltello ben affilato. Con la carcassa e la testa preparare 1 litro di fumetto di pesce, unendovi la cipolla, la carota, l'alloro, pepe e sale. Dopodichè scottate i filetti nel fumetto e disporli su un piatto caldo. Pulire i funghi e passarli con un panno umido. Tagliarli a lamelle sottili, quindi condirli con oli, sale e basilico tagliato a listarelle fini. Disporre su un piatto tiepido una parte dei funghi, mettervi sopra i filetti di branzino e aggiungere i restanti funghi. Servire con una guarnizione verde, a piacere.

 

BRACIOLE DI MAIALE ALLA SENAPE

Ingredienti per 6 persone:

6 braciole di maiale di 150gr l'una - parmigiano reggiano 100gr -  4 cucchiai di senape - burro 50gr – sale - pepe.

 

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

 

BRASATO D’ASINO

Ingredienti per 4 persone:

900gr di carne di asino - 30gr di pancetta – burro – olio - vino rosso – sale – pepe – carota – cipolla – sedano  polpa di pomodoro o pelati.

 

Steccate la carne con qualche strisciolina di pancetta. Scaldate 2 cucchiai d'olio con un pò di burro, mettervi a rosolare la carne. Quando ha preso uniformemente colore, bagnatela con 1 bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete la cipolla affettata, la carota ed il sedano a pezzetti, la polpa di pomodoro. Versate su ogni cosa 1 mestolo di acqua calda. Raggiunta l'ebollizione, abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2 ore. A cottura ultimata ritirate la carne e passate il sugo al mulinello e usatelo per guarnire il piatto di portata.

 

CERVELLO LESSO CON MAIONESE

Ingredienti:

1 cervello – aceto - 1 mazzetto di odori - 1 foglia di lauro - maionese.

 

Dopo aver lavato bene il cervello, fatelo lessare in acqua aromatizzata con odori, 1 sorso di aceto e la foglia di lauro. Quando è freddo, tagliatelo a fette sottili che disporrete nel piatto di sevizio ricoprendolo poi di maionese.

 

CODA DI ROSPO IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone:

600gr di coda di rospo in 1 trancio solo - 200gr di pomodori ben sodi - 200gr di formaggio fresco tipo Quark - 30 foglie di basilico - 2 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 2/3 cucchiai di latte - sale - pepe.

 

Versate 2 dita d'acqua in una casseruola per la cottura a vapore (o in una casseruola nella quale porrete una griglia o un cestello). Sulla griglia posate una quindicina di foglie di basilico, mettetevi la coda di rospo dopo averla salata e sopra qualche foglia di basilico ancora. Coprite, portate a bollore I'acqua e cuocere circa 20 minuti. Intanto tritate insieme il basilico, il prezzemolo e I'aglio; private dei semi i pomodori e tritateli grossolanamente. Stemperate il formaggio con il latte, salate, pepate e unite il trito di erbe e di pomodoro, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la coda di rospo è cotta tagliatela a tranci e ponetela nei piatti individuali, accompagnata dalla salsa.

 

CONIGLIO IN FRACASSEA

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di circa 1,25kg tagliato a pezzi - 2 fettine di lardo - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 1 carota - 1 costola di sedano - 3 scalogni - 1 ciuffetto di prezzemolo - 2 tuorli - farina - brodo - 1 limone - olio - sale - pepe.

 

Lavate il coniglio, asciugatelo e passatelo in un velo di farina. Tritate scalogni, sedano, carota e lardo. Fate appassire il trito in una casseruola, con 3 cucchiai di olio, poi unite il coniglio e fatelo rosolare per qualche minuto. Spruzzate con il vino, unite il porro tritato, salate, pepate, bagnate con 1 mestolo di brodo e coprite. Cuocere per 90 minuti a fuoco basso, bagnando ogni tanto con un pò di brodo. In una ciotola sbattete i tuorli con il succo del limone e il prezzemolo tritato. Ultimata la cottura del coniglio, levatelo dalla casseruola e tenetelo in caldo. Al fondo di cottura rimasto in casseruola unite la salsa di uovo, spostate il recipiente sull'angolo del fornello e fate rapprendere lentamente la salsa (deve restare cremosa) mescolando; versatela sul coniglio e servite subito.

 

CONIGLIO RIPIENO

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di 1,3kg - 100gr di polpa di vitello - 100gr di lonza di maiale - 50gr di prosciutto crudo - 50gr di salsiccia - 20gr di funghi secchi - 4 cuori di carciofo surgelato - mezza cipolla - latte - panna - la mollica di 1 panino - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1 pezzetto di rete di maiale - olio - burro - brodo - 1 uovo - sale - pepe.

 

Fatevi disossare dal macellaio il coniglio nella parte centrale (spina dorsale e costole). Passate insieme nel tritacarne, il vitello, la lonza, il prosciutto e la salsiccia. Ammorbidite i funghi in acqua tiepida, lavateli bene, strizzateli, tagliateli grossolanamente e fateli insaporire con 20gr di burro e 1 cucchiaio di olio, la cipolla tritata e i carciofi tagliati a fettine sottilissime. Mettete le carni tritate in una terrina e unitevi la mollica del pane precedentemente ammorbidita nel latte, poi strizzata e sbriciolata, l'uovo, il prezzemolo e il composto di funghi e carciofi. Salate, pepate, unite 2 cucchiai di panna, mescolate e riempite il coniglio con questa farcia. Cucite l'apertura sul ventre, salate, pepate e avvolgete il coniglio nella rete di maiale. Mettetelo in una pirofila con 3 cucchiai di olio, coprite con un foglio di alluminio e passate in forno caldo a 200° per 90 minuti circa, togliendo l'alluminio dopo un'ora e bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo.

 

COTOLETTA ALLA MONFERRINA

Ingredienti per 4 persone:

4 cotolette di vitello – prosciutto – parmigiano - tartufo bianco – farina – burro - marsala secco – aglio - 4 filetti d'acciuga tritati - un pò d'estratto di carne diluito in acqua tiepida - 1 bicchiere di panna.

 

Tagliare a meta, orizzontalmente, 4 cotolette, aprirle a foglio, batterle e farcirle con 1 fettina di prosciutto, 1 di formaggio parmigiano e qualche lamella di tartufo bianco. Chiuderle, infarinarle e rosolarle nel burro per qualche minuto. Bagnare quindi con marsala secco, unire 2 spicchi d'aglio interi, 4 filetti d'acciuga tritati, un pò d'estratto di carne diluito in acqua tiepida, 1 bicchiere di panna. Togliere le cotolette, lasciar ridurre il fondo di cottura e versarlo sulla carne.

 

CROSTONI AL WURSTEL

Ingredienti per 4 persone:

4 wurstel - 2 scalogni - 1 ciuffo di prezzemolo - mezzo bicchiere di spumante secco - mezzo bicchiere di brodo - 4 crostini di pane casereccio - 1 cucchiaio raso di amido di mais - 2 cucchiai di porto - burro - sale - pepe.

 

Mondate e lavate il prezzemolo e tritatelo insieme agli scalogni sbucciati. Fate fondere 30gr di burro, unitevi i wurstel, prima forati in più parti con i rebbi di una forchetta e fateli cuocere a fuoco basso per 3 minuti. Aggiungete il trito di prezzemolo e scalogni e continuate la cottura a fuoco basso per 4 minuti. Versate lo spumante e il brodo, coprite e fate sobbollire per 8 minuti. Tostate il pane, imburratelo e su ogni crostone distribuite 1 wurstel a fettine. Stemperate l'amido di mais con il porto, salate, pepate, aggiungetelo al fondo di cottura dei wurstel e fate addensare la salsa sul fuoco basso mescolando, dopodichè versatela bollente sui crostoni di pane.

 

FAGIANO ALLA CARBONARA

Ingredienti:

1 fagiano – 2 salsiccia - qualche castagna – burro – prezzemolo - mollica di pane – pancetta – tartufo – marsala - 1 bicchierino di cognac.

 

Preparate una farcia con le salsicce, il fegato del fagiano, qualche castagna prima arrostita e tritata, un pò di burro, del prezzemolo tritato, un pò di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta e qualche ritaglio di tartufo messo prima a bagno nel marsala. Empite con questa farcia il fagiano, che fascerete come al solito nella pancetta legandola con un filo sottile, fatelo rosolare in casseruola con metà olio e metà burro, e quando sarà cotto, togliete la pancetta, aggiungetevi 1 bicchierino di cognac e servitelo poi con purea di patate.

 

FARAONA CON POMODORI E OLIVE

Ingredienti:

1 faraona di 1,2kg circa - 1 cipolla di media grossezza - 2 bicchieri di vino roso - 3 pomodori maturi - 100gr di olive verdi snocciolate - 1 manciata di prezzemolo tritato - 1 poco di farina – olio – sale - pepe.

 

Tagliate a pezzi la faraona. Infarinatela e rosolare in un tegame con l'olio caldo. Salate, pepate e unite la cipolla tritata. Quando avrà preso colore bagnate con il vino; lasciatelo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungete i pomodori spezzati. Un quarto d'ora prima che termini la cottura, mescolate al tutto le olive a pezzi e, poco prima di spegnere cospargete di prezzemolo tritato.

 

FARAONA AL MELOGRANO

Ingredienti per 4 persone:

4 petti di faraona - 2 melograni - 1/2 cipolla - 1 tazza di brodo - 1 spruzzata di vino rosso – olio qb - sale qb.

 

Scottare, imbiondire e salare in padella i petti di faraona con un pò d'olio. Quando la faraona avrà preso un bel colore biondo aggiungere la cipolla tritata finemente e farla rosolare a fuoco vivace. Prendere i melograni, sbucciarli e unirli ai petti di faraona. Il tutto deve cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Spruzzare quindi con del vino rosso e aggiungere il brodo. Continuare la cottura finché il brodo sarà tutto evaporato. Servire ben caldo.

 

FARRO AL PESTO

Ingredienti per 4 persone:

1kg di farro decorticato - 270gr di pinoli - 30 mazzetti di basilico di albenga - 100gr di parmigiano, 20gr di pecorino sardo - 25gr di burro - 1 spicchio d'aglio - sale qb - 1 bicchiere di olio d'oliva.

 

Mettere il farro a bagno in una pentola con abbastanza acqua da ricoprire per 3 volte il suo volume. Dopo 2 ore aggiungere il sale e portare ad ebollizione fino a che il farro non è al dente.

Pesto: tritare in un frullatore il basilico, 70gr di pinoli, il parmigiano, il pecorino, il burro, l'aglio, 1 pizzico di sale e l'olio. Quando il farro si è raffreddato aggiungere il resto dei pinoli e condire con il pesto. Prima di servire, adornarlo con scaglie di parmigiano e foglie di basilico.

 

FILLETO ALLA PAPRICA

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di manzo - 2 grosse cipolle – farina – brodo - 1 cucchiaio raso di paprica dolce – olio – burro -  sale.

 

Affettate le cipolle e fatele appassire in 20gr di burro e 2 cucchiai di olio. Salate, spolverizzate con 1 cucchiaio raso di farina, unite 2 mestoli di brodo e mescolate per 5 minuti con un cucchiaio di legno su fuoco molto basso, quindi unite la paprica. Nel frattempo scottate il filetto in 20gr di burro e 2 cucchiai di olio. Salatele da entrambe le parti, versatevi sopra il sugo alle

cipolle, mescolate su fuoco vivo e spegnete. Disponete la carne con il sugo su un piatto da portata caldo e servite.

 

FILLETO DI MAIALE GUSTOSO

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale dal peso di circa 800gr - 1 carota - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 700gr di funghi misti (porcini, orecchiette, champignon...) - brandy - brodo vegetale, 40gr di burro - 1 cucchiaio d'olio - 1 foglia di alloro - qualche rametto di maggiorana – sale - pepe.

 

Legate il filetto con lo spago da cucina, in modo che, durante la cottura, mantenga la forma. In un tegame, fate rosolare la carne con il burro, l'olio e l'alloro, poi sfumatela con un generoso spruzzo di brandy, che lascerete evaporare a fuoco vivace. Aggiungete le verdure, i funghi (mondati e tagliati a pezzetti) e un mestolo circa di brodo; cuocere coperto per circa 40 minuti, unendo, eventualmente, ancora un pò di brodo caldo. Profumate con la maggiorana tritata, regolate di sale, pepate e continuate la cottura ancora per una decina di minuti, in modo da far restringere bene il sughetto. Lasciate leggermente intiepidire la carne, poi affettatela e servitela.

 

FILLETO SALATO AL VERDE

Ingredienti per 4 persone:

800gr di filetto di manzo in 4 fette - 100gr di midollo di bue - prezzemolo tritato - burro - sale qb - pepe qb.

 

Cospargere le fette di filetto di sale e pepe e farlo insaporire per 30 minuti. Cuocere le fette in padella con poco burro, scaldato a fuoco medio: calcolare 6 minuti per parte se si vuole cotto a punto. A parte lessare il midollo, tagliato a tronchetti, in poca acqua in cui avrete messo sale e pepe piuttosto abbondanti; l'acqua deve appena fremere, calcolare 3 a 4 minuti per la cottura. Quando i filetti sono cotti, sgocciolarli dal grasso di cottura; su ogni filetto mettere 1 pezzetto di midollo e 1 pezzetto di burro; cospargere con un pò di prezzemolo tritato.

 

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA MUGNAIA

Ingredienti per 4 persone:

2 Sogliole da 400 - 500gr I'una - oppure 600gr di filetti di sogliola freschi - 100gr di burro - 2 limone – farina – prezzemolo - sale.

 

Staccate le teste poi spellate, lavate e asciugate le sogliole. Praticate un'incisione al centro dei 2 lati e, aiutandovi con un coltellino, staccate delicatamente i filetti dalla spina centrale. Infarinateli leggermente e fateli dorare dalle 2 parti in 80gr di burro imbiondito, evitando che si sovrappongano. Toglieteli dal tegame, adagiateli sul piatto da portata (da tenere al caldo) e salateli. Quando saranno tutti pronti, cospargeteli con il succo dei limoni e prezzemolo tritato. Al momento di servire fate imbiondire il rimanente burro con quello rimasto nel tegame e versate sui filetti. Servite immediatamente.

 

FRITTELLE DI BIANCHETTI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di bianchetti - 125gr circa di farina - 2 cucchiai di olio - 2 uova - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - abbondante olio per friggere - sale.

 

Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme con lo spicchio d'aglio. In una terrina mettete la farina, 150gr circa d'acqua, I'olio, i tuorli d'uovo (tenendo da parte i bianchi), un poco di sale e il trito di aglio e prezzemolo. Lasciate riposare la pastella per un'ora, poi unitevi i bianchetti ben lavati e sgocciolati e i 2 bianchi d'uovo montati a neve. Mettete il composto a cucchiaiate in una padella contenente olio bollente e quando le frittelle saranno dorate e croccanti, sgocciolatele, passatele sopra un foglio di carta assorbente e servitele calde con contorno di zucchine o altre verdure fritte.

 

GNOCCHI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone:

1kg di patate gialle farinose - 150gr di farina - 70gr di burro - 6 cucchiai di parmigiano grattugiato - 1 spicchio d'aglio - sale.

 

Lessate le patate con tutta la buccia in acqua salata, poi scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate. Mettete la purea ottenuta sulla spianatoia e impastatela con la farina e il sale. Lavorate energicamente il composto, finché non sarà sufficientemente elastico. Ricavate dall'impasto dei cilindri che taglierete a pezzetti per ottenere dei piccoli gnocchi di circa 3cm. Sistemateli sulla spianatoia infarinata. Tuffate gli gnocchi in acqua salata e scolateli appena vengono a galla. Sciogliere il burro con l'aglio in un tegame e condire (dopo aver tolto l'aglio) gli gnocchi cospargendoli di parmigiano.

 

HAMBURGER PROFUMATI

Ingredienti per 4 persone:

4 hamburger di manzo di 120gr l'uno - 4 cipolle – aglio - 2 cucchiaini di farina - 1 scatola di pomodori pelati di 400gr - 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro - 2 pizzichi di menta secca - 2 pizzichi di maggiorana secca - mezzo cucchiaino di semi di cumino - 1 cucchiaino di zucchero - 1 cucchiaino di origano secco – olio -  sale - pepe.

 

Sbucciate le cipolle e affettatele al velo; tritate l'aglio. Fate appassire tutto in padella con 4 cucchiai di olio. Spolverizzate con la farina e cuocere per 2 minuti. Unite 1 bicchiere di acqua calda, i pelati, il concentrato di pomodoro, e le erbe aromatiche. Salate, pepate e unite lo zucchero. Cuocere per una decina di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa densa. Nel frattempo fate scaldare in una padella 4 cucchiai d'olio. Adagiate nel condimento gli hamburger e coceteli 3 minuti per parte. Salateli, pepateli, irrorateli con la salsa preparata, ben calda, spolverizzate con un pò di origano e servite ben caldo.

 

INSALATA DI STOCCAFISSO

Ingredienti per 4 persone:

800gr di stoccafisso bagnato - 4 - 5 acciughe sotto sale - 4 patate - 1 porro - 2 spicchi d'aglio - 1 carota - 1 cipolla - 1 costola di sedano - 30gr di prezzemolo - 2 cucchiai di aceto di vino rosso - 1 cucchiaio di capperi sotto sale - 3 cucchiai di olio d'oliva - 1/2lt di latte - sale.

 

Eliminate dallo stoccafisso eventuali lische e la pelle; asciugatelo con cura e tagliatelo a pezzetti. Mettete in una casseruola il sedano, la cipolla, il porro e la carota grossolanamente tagliati; unite lo stoccafisso coprite con abbondante acqua e fate cuocere a fuoco medio per 2 ore. Togliete lo stoccafisso con una paletta, sgocciolatelo e mettetelo in una terrina; copritelo con il latte e lasciate riposare per 2 ore. Nel frattempo cuocere le patate (35 minuti circa), pelatele e tagliatele a tocchetti. Tritate il prezzemolo insieme con l'aglio, le acciughe diliscate e i capperi sciacquati; raccogliete il trito in una terrina, unite l'aceto e l'olio e mescolate sino a ottenere una salsa omogenea. Mettete le patate in una terrina, unite lo stoccafisso ben scolato, condite con la salsa, verificate la salatura, mescolate e lasciate riposare per 2 ore prima di servire.

 

Commento: L'insalata di stoccafisso può essere servita in porzioni più piccole come antipasto che potrete completare guarnendolo con maionese.

 

MACCHERONI DELL'ORTO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di maccheroni - 200gr di filetti di pomodoro - 2 zucchine - 1 melanzana - 1 peperone sottaceto - origano - olio - aceto - sale.

 

Mondate le verdure e tagliate a dadini le zucchine e la melanzana, fatele friggere in una padella con abbondante olio poi sgocciolate su un foglio di carta assorbente da cucina e salatele. Tagliate a dadini il peperone e trasferirtelo in una terrina con zucchine e melanzana. Unitevi i pomodori, 1 pizzico d'origano e 2 cucchiai di aceto. Mescolate e lasciate riposare. Lessate la pasta, scolatela al dente versandola nella terrina del condimento. Mescolate delicatamente e servite ben caldo.

 

MANZO AL BAROLO

Ingredienti per 4 persone:

900gr di polpa di manzo - 1 bottiglia di barolo - 30gr di burro - 4 cucchiai di olio - 1 cucchiaio scarso di fecola - 1 costola di sedano - 1 cipolla - 1 carota - 3 foglie d'alloro – sale - pepe in grani.

 

Sbucciate e tagliate a pezzi la cipolla; pulite, lavate e tagliate grossolanamente il sedano; raschiate, lavate e affettate la carota. Mettete in un terrina il barolo con gli ingredienti preparati, l'alloro lavato e alcuni grani di pepe; quindi immergetevi la carne e lasciatela marinare per 2 o 3 ore. Dopodichè scolate la carne e legatela con rete da cucina.  Fate sciogliere in una casseruola il burro con l'olio, adagiatevi la carne e fatela rosolare, poi salatela. Filtrate il vino della marinata, mettetelo in una casseruolina, fatelo ridurre e aggiungetelo alla carne, che farete sobbollire a fuoco basso e semicoperta per 2 ore circa. Toglietela dal recipiente e tenetela in caldo. Stemperate la fecola con un pò di fondo di cottura, quindi rimettete il tutto nella casseruola e fate sobbollire per 5 minuti. Servite la carne affettata con la salsa calda.

 

MANZO ALL’AGRO

Ingredienti:

800gr di roast beef - 1 bicchiere di vino bianco secco - succo di 2 limoni - 3 cucchiai di olio d'oliva - 30gr di burro o margarina - 1 rametto di rosmarino maggiorana pepe - sale.

 

Prendete il roast beef in 1 solo pezzo, legatelo con spago da cucina in modo che, durante la cottura, mantenga una forma compatta, senza disfarsi. Adagiate la carne in un capace recipiente che possa andare poi in forno, irrorate con l'olio. Cospargete il pezzo di carne con fiocchetti di burro e introducete tra lo spago il rosmarino e la maggiorana. Ponete quindi il recipiente sul fuoco. Lasciate rosolare la carne per circa 10 minuti, rigirandola spesso con una paletta in modo che la doratura sia uniforme da ogni parte. Irroratela poi con il vino e, sempre con la fiamma vivace, lasciatelo evaporare, poi versate il succo di limone. Trasferite il recipiente nel forno caldo a 180° e lasciate cuocere la carne per circa 2 ore, irrorandola di tanto in tanto con il fondo di cottura.

 

NODINO DI VITELLO AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

4 nodini di vitello da 100gr circa l'una - 50gr di funghi - 200ml di yogurt intero - 1 cipolla piccola - 1 ciuffo di finocchietto - 1 spicchio d'aglio - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale - 1 cucchiaio di pepe verde fresco.

 

Mondate il cipollotto, tagliatelo a rondelle e rosolatelo in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite i funghi, puliti e affettati, salate e lasciate cuocere per 7 o 8 minuti a fuoco dolce. Con un batticarne, battete leggermente i nodini, quindi rosolateli nell'olio rimasto. Sfumateli con il vino salateli, portateli a cottura. Tritate finemente il finocchietto insieme con l'aglio, unite lo yogurt, 1 presa di sale e il pepe pestato e mescolate bene. Infine, dispone i nodini su un piatto da portata, distribuitevi sopra i funghi e serviteli con a parte la salsina preparata.

 

OCA ARROSTO CON CAVOLO ROSSO

Ingredienti:

1 oca del peso di 3 kg circa - 120gr di burro - 150gr di pancetta affumicata - 100gr di salsiccia affumicata - 100gr di pan carré - 2 bicchieri di panna acida - 1 kg e mezzo di cavolo rosso - mezzo bicchiere di aceto rosso - 2 cucchiai di zucchero - brodo di carne – sale - pepe.

 

Preparare il ripieno impastando il pan carré con la pasta della salsiccia e la panna acida. Con questo composto, farcire l'oca ben pulita, fiammeggiata e insaporita all'interno con sale e pepe. Ungere l'oca con burro fuso e fasciarla con le fettine di pancetta. Cuocere in forno a 180° per un'ora circa. Rosolare i cavoli sminuzzati in 50gr di burro dopo aver tenuto da parte le foglie più belle. Unire l'aceto e lasciar evaporare. Aggiungere il brodo, metà dello zucchero, sale e pepe. Lasciar cuocere dolcemente per 2 ore aggiungendo brodo a mano a mano che il composto si asciuga. A cottura ultimata scoperchiare e cuocere a fiamma viva per far restringere il liquido. Togliere l'oca dal forno e spennellarla con il suo sugo a cui si sarà aggiunto lo zucchero rimasto. Ripassare al forno caldissimo per qualche minuto e servire l'oca insieme al cavolo stufato sopra un piatto di portata guarnito con le foglie tenute da parte.

 

PASTA AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 150gr di polpa di vitello a dadini - 4 grossi champignons - 3 dita di vino bianco - 400gr di maccheroni alla chitarra - pecorino grattugiato - 3/4 cucchiai d'olio - 300gr di pelati.

 

Fate appassire 1 cipolla e 1 spicchio d'aglio in un tegame con l'olio, aggiungete la polpa di vitello e fatela insaporire. Aggiungere i funghi mondati e affettati. Spruzzate di vino e poi unite i pelati. Salate pepate e cuocere per mezzora. Scolate la pasta e condite con questo sugo. Spolverate di pecorino e serviteli ben caldi.

 

PASTA CON ZUCCA E RADICCHIO

Ingredienti per 4 persone:

350gr di pasta tipo creste di gallo - 300gr di zucca - 1 cespo di radicchio - 1 scalogno - 5 cucchiai di olio d'oliva extravergine - 1 mazzetto di prezzemolo - sale - pepe.

 

Pulire la zucca privandola della buccia, dei semi e dei filamenti, lavarla e tagliarla a bastoncini; farli scottare per 1 minuto in acqua salata in ebollizione e scolarli. Pulire il radicchio privandolo delle foglie deteriorate, lavarlo, scolarlo e tagliarlo a listerelle. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente; lavare il basilico, asciugarlo delicatamente con un canovaccio e tritarlo. Mettere l'olio in un tegame e farvi appassire lo scalogno tritato senza lasciarlo colorire; aggiungere i bastoncini di zucca e farli rosolare brevemente, versarvi un mestolino di acqua, insaporire con 1 pizzico di sale e di pepe e farli cuocere per 10/15 minuti, a fuoco moderato e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cinque minuti prima del termine della cottura, unire le listerelle di radicchio e un poco di prezzemolo tritato. In una pentola portare o ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere la pasta; scolarla al dente, condirla con il ragù di zucca e radicchio, cospargerlo con il prezzemolo tritato rimasto e servirla calda.

 

POLENTA CONCIA

Ingredienti per 8 persone:

Farina di mais 500gr - Maccagno (o Fontina) 500gr - burro - sale.

 

Per realizzare le polenta concia come si fa a Biella, portare a ebollizione, in un capace paiolo di rame, 3 litri di acqua, aggiungere 1 manciata di sale, la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Terminata la cottura, la polenta deve risultare piuttosto liquida. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. Servire in piatti fondi, ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”.

 

POLENTA CUNSA ALLA PIEMONTESE

Ingrediente:

500gr di farina gialla - latte 1 litro – acqua 1 litro – formaggio fontina 250gr - formaggio toma 250gr – burro 200gr – sale qb – pepe qb – parmigiano grattugiato qb.

 

Portate a bollore il latte e l'acqua mescolati e salati, versate la farina a pioggia, mescolate continuamente e calcolate un'ora di cottura. La polenta deve risultare morbida. Dopo 45 minuti unite alla polenta i formaggi tagliati a striscioline e continuate a mescolare. A parte fate fondere il burro. Mettete la polenta in una zuppiera, versate il burro fuso e il formaggio grattugiato; a piacere una spolveratina di pepe.

 

POLLO ALLA MARENGO

Ingredienti:

1 pollo novello - burro - olio - sale - noce moscato - 1 bicchiere di vino bianco secco o di brodo - mezzo limone.

 

Tagliate il pollo a pezzi e fateli rosolare nel burro e un pò di olio, con sale, pepe e 1 puntina di noce moscato. Rosolati che siano i pezzi, togliete il sugo di cottura se è troppo, e gettate nella casseruola il vino bianco o il brodo. Coprite e, se occorre, aggiungete brodo per finire la cottura. Al momento di servire in tavola spremete sul pollo mezzo limone.

 

POLLO FARCITO

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo già pulito - 100gr di carne trita - 50gr di pancetta - 50gr di prosciutto crudo - 100gr di frutta secca tritata - 50gr di burro - 1 panino - 50ml di vino bianco secco - brodo - 3 foglie di salvia - 3 cucchiai di olio di oliva - sale -  pepe.

 

Fate ammorbidire la mollica del panino in poco brodo. In metà burro fate rosolare la carne con il prosciutto e la pancetta tritati, poi amalgamatevi la mollica strizzata, la frutta secca, sale e pepe. Farcite il pollo con il composto, cucitene l'apertura, salatelo, pepatelo, quindi rosolatelo nell'olio col burro rimasto e la salvia, quindi fate cuocere a pentola coperta per 45 minuti, unendo ogni tanto un pò di brodo caldo. Infine, passate il pollo nel forno caldo e cocetelo per 10 minuti a 200 gradi.

 

POLPETONE IN VERDE

Ingredienti per 4 persone:

800gr di carne trita di vitello - 2 uova - farina - 50gr di grana - 2 mazzetti di rucola - sale - pepe.

 

Mettete la carne in una terrina, unitevi le uova, il grana grattugiato, 1 presa di sale e 1 macinata di pepe. Mescolate gli ingredienti, poi spolverizzate di farina il piano di lavoro e stendetevi il composto di carne. Con una spatola bagnata stendetelo allo spessore di 1cm. Mondate, lavate e asciugate le foglie di rucola, quindi distribuitele sulla carne. Sempre con la spatola, arrotolate su se stesso il composto formando cosi un polpettone. Avvolgetelo in un telo, chiudetelo alle estremità con rete da cucina e fatelo cuocere in acqua bollente salata, per circa mezz'ora. A cottura ultimata togliete il telo e fate bene raffreddare il polpettone. Tagliatelo a fette un pò spesse e mettetele su un piatto da portata.

 

RANE SALTATE

Ingredienti:

800gr di rane - 1 cucchiaio di aceto – farina – olio - 1 spicchio di aglio – prezzemolo - succo di limone – pepe - sale.

 

Tenete le rane già spellate per 30 minuti nell'acqua acidula con l'aceto, tagliate l'estremità delle zampe e la parte superiore del corpo, così che in sostanza non restino che le coscette. Fate attenzione a togliere con cura la sacchetta del fiele. Asciugate le rane, passatele leggermente nella farina e mettetele in teglia a rosolare con olio, aglio e prezzemolo. Quando saranno bene colorite, servitele spruzzate di succo di limone.

 

RAVIOLI AL PLIN

Ingredienti per 12 persone:

Pasta:

Farina bianca 1kg - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale.

Ripieno:

Spinaci 600gr - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) 500gr coscia di maiale 500gr – Parmigiano Reggiano grattugiato 100gr - burro 50gr - 3 uova - aglio - rosmarino - noce moscato brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

Condimento:

Sugo di arrosto oppure burro e salvia.

 

Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscato e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio.  Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa 1 centimetro dal bordo e alla distanza di 1 centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per 3 o 4 minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.

 

Commenti: Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

 

RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO)

Ingredienti per 4 persone:

Riso Superfino 350gr - burro 50gr - 1 cipolla piccola - concentrato di pomodoro - grana grattugiato - brodo - vino bianco - sale.

 

Mettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro, unire il riso, tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco, che deve evaporare a fuoco vivo, mentre si continua a mescolare. Versare un mestolo di brodo, nel quale è stato sciolto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa 1 litro in tutto) e il sale. Appena il riso è pronto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e 1 cucchiaio di grana. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

 

Commenti: Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. Esiste anche una variante “bianca”, senza concentrato di pomodoro.

 

ROGNONCINI ALLA FIAMMA

Ingredienti:

400gr di rognoncini di vitello - 1 cucchiaio di olio di oliva - 1 spicchio d'aglio - 2 noci di burro - 1 calice di vino bianco secco - 1 bicchierino di brandy - mezzo cucchiaio di trito di prezzemolo - 2 spruzzi di  worcester - sale - pepe - 1 cucchiaio di succo di limone.

 

Tagliate il rognoncino a fettine, lavatelo e asciugatelo bene. In una padella mettete a scaldare l'olio a fuoco moderato, aggiungete l'aglio, i rognoncini, spolverizzateli con poco sale, aggiungete il succo di limone, copriteli con il suo coperchio e lasciateli cuocere per 2 minuti. Eliminate il liquido prodotto, poi irrorateli con il vino, mescolate per un istante ed eliminate anche questo scolando completamente tenendo la mano sinistra sul coperchio e alzando il manico della padella con la destra, lasciando filtrare il liquido in un recipiente. Quindi, senza coperchio e a fiamma viva, mescolate per alcuni istanti, versate il brandy, poi inclinate la padella sul fuoco in modo di infiammare i rognoncini e lasciate che la fiamma si spenga. Aggiungete il burro, il worcester, il trito, il pepe e poco sale; mescolate e servite nei piatti caldi. Consigli utili. Prima di iniziare l'operazione di cottura, eliminate accuratamente il grasso presente all' interno del rognone. Accostamento del vino alla pietanza. Vino rosso  Barbera o Grignolino.

 

ROTOLINI ALLA CREMA DI LIMONE

Ingredienti per 4 persone:

6 fette di petto di pollo - 1 confezione di pasta sfoglia surgelata - 1 scalogno - 1 ciuffo di prezzemolo – 3 limoni - 100ml di panna fresca - 1 tuorlo d'uovo - 12 fette di prosciutto crudo - 1 rametto di rosmarino – farina – sale - pepe.

 

Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente. Private il petto di pollo delle parti grasse e dell'ossicino centrale, quindi tagliatelo a striscioline e cocetelo, per una decina di minuti, su una piastra (o in una padella antiaderente), col rosmarino, sale e pepe a piacere, mescolando spesso. Tritate finemente 1/4 del pollo cotto con il prezzemolo e lo scalogno, trasferite il ricavato in una casseruola, unite la panna, il succo filtrato dei limoni, 1 presa di sale e abbondante pepe; fate cuocere a fuoco dolce per 15 a 20 minuti. Stendete la pasta su un piano infarinato, ritagliatela in 12 quadrati di 10cm di lato, distribuitevi sopra le fette di prosciutto, il pollo rimasto e la crema alla panna, e arrotolatela in modo da ottenere altrettanti rotoloni. Sigillate bene i bordi, inumidendoli con acqua fredda, e coceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Quindi, spennellateli col tuorlo d'uovo diluito con poca acqua, e cuocere ancora per 10 minuti. Al termine, toglieteli dal forno, disponeteli sul piatto di portata e serviteli subito.

Un tocco in più: prima di cuocere in forno i rotoloni di sfoglia, potete anche cospargerli con semi di papavero.

 

RUSTICI DI CARNE

Ingredienti per 8 persone:

24 punte di asparagi surgelati – 2 porri sottili - 30gr di lonza tritata - 2 cucchiai di grana grattugiato - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato – farina - 1 uovo - 24 fettine sottili di filetto di maiale - 24 pomodorini pugliesi - 40gr di burro - 1 limone – sale - 1 cucchiaino di pepe verde.

 

Spuntate le estremità dei porri e cuoceteli interi per 5 minuti in acqua bollente salata. Unite gli asparagi surgelati e cuocere ancora per 5 minuti. Prelevate le verdure e fatele raffreddare. Amalgamate la lonza con l'uovo, il grana, il pepe pestato, il prezzemolo e 1 presa di sale; formate 24 polpettine uguali e infarinatele. Avvolgete le punte di asparagi nelle fettine di maiale. Tagliate a rondelle il porro. Infilzate sugli spiedini 1 polpettina, 1 involtino agli asparagi, 1 pomodorino e pezzetti di porro. Sciogliete il burro in una larga casseruola e cuocetevi gli spiedini per 10/15 minuti. Infine salate, spruzzate con il succo di limone e lasciate insaporire ancora un paio di minuti.

 

SALMONE BOLLITO

Ingredienti:

1kg di salmone fresco sfilettato e tagliato a pezzi - 250gr di sale - qualche fettina di limone - prezzemolo a ciuffetti.

 

Mettere sul fuoco una casseruola piena a metà di acqua badando che sia abbastanza capiente da contenere i pezzi di salmone disposti sul fondo. Salare e portare lentamente a ebollizione. Quando l'acqua bolle, disporre delicatamente il pesce servendosi delle apposite pinze di legno per non rovinarlo e lasciar cuocere per 12/15 minuti, schiumando attentamente. Servire il salmone caldissimo, disposto su un piatto di portata pre riscaldato e guarnito con ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone. L'ideale è accompagnarlo con una salsa preparata al momento sbattendo insieme burro fresco, panna acida e prezzemolo tritato.

 

SOGLIOLE ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone:

4 grossi filetti di sogliola - 2 carote novelle - acetosa 50gr - 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato - 4 foglie di spinaci - 100gr di panna - 20gr di burro – sale - pepe.

 

Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a bastoncini molto sottili. Lavate le foglie di acetosa e gli spinaci, poi riducete la verdura a listarelle. Prendete 4 fogli di carta da forno di 30cm. di lato, imburrateli, salateli, pepateli e al centro di ogni foglio mettete 2 mezzi filetti di sogliola, arrotolati su se stessi, un quarto delle carote e un quarto del prezzemolo, acetosa e spinaci. Salate, pepate, irrorate ogni preparazione con 25gr di panna e chiudete i cartocci tutto intorno. Metteteli sulla placca del forno e passateli in forno caldo a 200°. Cuocere per 10 minuti, finché i cartocci si saranno gonfiati. Eliminate la carta e servite subito.

 

SOUFFLE’ AL PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti per 6 persone:

2 uova intere - 2 albumi - prosciutto crudo 200gr - parmigiano grattugiato 70gr – sale – pepe - 600gr di besciamella.

 

Aggiungere alla besciamella il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il formaggio e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare Imburrare e infarinare uno stampo da soufflè, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

 

SPAGHETTI AI 2 FORMAGGI

Ingredienti per 6 persone:

400gr di spaghetti - 150gr di gorgonzola - 100gr di parmigiano grattugiato - 50gr di panna - 1 noce di burro - pepe.

 

In una casseruola fondere il gorgonzola con il burro, aggiungere la panna e 50gr di parmigiano; mescolare bene per ottenere una crema omogenea. Scolare gli spaghetti al dente e passarli nella crema di formaggi aggiungendo il rimanente parmigiano e il pepe macinato al momento.

 

SPAGHETTI AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:

240gr di spaghetti - 80gr di funghi coltivati - 200gr di gamberi - 1 bustina di zafferano - 1 pomodoro - 1 cucchiaio d'olio - 1 spicchio d'aglio - sale.

 

Scaldate l'olio in una padella e fatevi appassire l'aglio. Alzate la fiamma e fate saltare per 1 minuto i gamberi privati di scorza. Salateli e trasferirteli in un piatto. Versate nella padella i funghi affettati; dopo 2 minuti, salate e scoperchiate e dopo altri 3 minuti scoperchiate, unite il pomodoro a cubetti e dopo 2 minuti eliminate l'aglio e spegnete. Cuocere gli spaghetti, ammollate in mezzo mescolo d'acqua della pasta lo zafferano e versate acqua e zafferano nella padella dei funghi, unite i gamberi e mescolate. Scolate la pasta, condite la con la salsa e distribuirtela in 4 quadrati di carta da forno. Chiudete i cartocci e passateli nel forno già caldo per 3 o 4 minuti. Servite i cartocci in tavola ancora chiusi.

 

STRACOTTO

Ingredienti:

500gr di carne di manzo - 1 cipolla - olio - burro - 2 bicchieri di vino rosso – lardo - aglio.

 

Legate il pezzo di carne perché prenda una bella forma e fatelo rosolare in casseruola con la cipolla tritata fine, olio e burro. Quando è ben dorata e piuttosto scura, versate nella casseruola il vino rosso e chiudete col coperchio facendo cuocere piano. La carne potrete steccarla con lardo, rosmarino e un pò di aglio se vi piace.

 

STRACOTTO CON VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

900gr di manzo - 50gr di pancetta in 1 solo pezzo - margarina 40gr - mezzo cucchiaio di olio - 1 spicchio di aglio - 1 cipolla piccola - 1 costa di sedano - 1 carota piccola - 1 foglia di alloro - 1 rametto di salvia - mezzo bicchiere di vino bianco - 1 dado alle verdure - sale - pepe.

 

Incidete la carne con un coltellino affilato e introducetevi la pancetta a listarelle e l'aglio a fettine. Tritate grossolanamente la carota, il sedano, la cipolla e fateli colorire in una capace casseruola con olio e margarina. Unite la carne e fatela rosolare su tutti i lati, alzando la fiamma. Salate leggermente e cocetele per 15 minuti circa. Aromatizzate con la salvia e l'alloro, irrorate con il vino e, quando sarà evaporato, versate 1 tazza di brodo. Fate riprendere l'ebollizione, coprite la casseruola e lasciate cuocere la carne per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto il brodo necessario perchè non si asciughi troppo. A metà cottura, aggiustate di sale e pepate. Servite lo stracotto ben caldo, tagliato a fette e coperto con il sugo di cottura.

 

SUPA MITUNÀ

Ingredienti per 6 persone:

Pane raffermo 12 fette - aglio - formaggio Bra stagionato - 1 cavolo verza - pancetta - brodo di carne (o vegetale) - olio extravergine d’oliva.

 

In una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo, tostate al forno, strofinate con aglio e unte con poco olio. Cospargerle con formaggio Bra duro, grattugiato, e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente, già stufato con poca pancetta tritata. Fare un secondo strato di pane e formaggio, e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo, a gratinare per 20 minuti, quindi servire.

 

TACCHINO ALLE MANDORLE E FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

2 petti di tacchino - 250gr di funghi coltivati - 150 mandorle sgusciate e spellate - 100ml di sherry - 4 tuorli d'uovo - 200ml di panna - 3 limoni - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 carote - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di olio - sale - pepe.

 

Cospargete i petti di tacchino con sale e pepe, poi lessateli per 20 minuti in acqua bollente con 1 limone affettato, le carote, la cipolla il sedano e I'aglio mondati, quindi scolateli, conservando il brodo di cottura, e teneteli in caldo. Pulite i funghi, affettateli e passateli in padella con I'olio e il prezzemolo, finché risulteranno ben rosolati. Unite le mandorle, mezzo litro di brodo lasciato da parte, lo sherry e il succo dei limoni rimasti, e portate a ebollizione. Sbattete i tuorli con la panna e, versando poco per volta il brodo preparato, fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti, finché la crema si sarà addensata. Servite i petti di tacchino affettati con la salsa preparata.

 

TACCHINO GUSTOSO

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di fesa di tacchino - 60gr di pancetta magra a fettine - farina - 1 fetta di prosciutto cotto - 1 uovo - 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato  1 cucchiaio di erba cipollina tritata - olio burro - sale - pepe.

 

Salate e pepate le fettine di tacchino, infarinatele e fatele rosolare da una sola parte in 20gr di burro e 1 cucchiaio di olio. Tritate finemente la pancetta con il prosciutto e metteteli in una ciotola con l'erba cipollina, il prezzemolo e l'uovo, prima leggermente sbattuto. Mescolate e distribuite questo composto sulla parte ben cotta della fesa. Mettete la carne in una pirofila imburrata e passate in forno caldo a 200° per 8 minuti. Disponete le fette su un piatto da portata caldo e servitele con insalata di stagione o patate arrosto.

 

TAGLIATELLE AL PEPE

Ingredienti per 4 persone:

350gr di tagliatelle paglia e fieno - 4 zucchine piccole - 1 scalogno - 200gr di panna o di yogurt - 1 cucchiaiata di pepe verde - 50gr di burro - sale.

 

Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo dorare in un tegame con il burro, quindi unite le zucchine mondate e tagliate a rondelle sottili e fatele rosolare per qualche istante; salatele e fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Nel frattempo, mettete il pepe, scolato dal proprio liquido di conservazione, in una ciotola, schiacciatelo con una forchetta, unitevi la panna (o lo yogurt) e 1 pizzico di sale. Scolate le tagliatelle al dente e condite le con le zucchine, mescolando. Mettete la panna al pepe verde nel tegame delle zucchine, fatela scaldare bene, poi versatevi le tagliatelle. Padellate le tagliatelle per qualche istante su fuoco vivo quindi servitele ben calde.

 

TAGLIATELLE AL VERDE

Ingredienti per 4 persone:

Zucchina 300gr - 40gr di burro- prezzemolo - menta - 1 cipolla - 2cl di brodo vegetale - 250gr di tagliatelle verdi - 30gr di parmigiano grattugiato - pepe - sale.

 

Tritate il cipollotto e tagliatelo a rondelle, se preferite sentirne meglio il sapore. Spuntate le zucchine e grattugiatele. Tritate fine 1 manciatina di prezzemolo. Fate appassire nella metà del burro il cipollotto, unite le zucchine grattugiate e il prezzemolo. Bagnate con il brodo e lasciate sobbollire adagio per 15 minuti circa, finché le zucchine sono morbide ma non disfatte. Regolate di sale e pepe e unite qualche fogliolina di menta tagliuzzata. Lessate le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. scolatele senza farle asciugare troppo. Mescolatevi il burro tenuto da parte, il parmigiano e infine il sugo alle zucchine.

 

TAGLIATELLE ALL'ALBESE

Ingredienti per 5 persone:

500gr di tagliatelle fresche all'uovo - 100gr di burro - 1 cucchiaio colmo di pasta di tartufo - pepe bianco.

 

Fate fondere il burro in una casseruola e aggiungete il cucchiaio di pasta di tartufo. Insaporite con 1 abbondante macinata di pepe bianco e con questo sugo condite le tagliatelle lessate al dente.

 

TAJARIN

Ingredienti per 6 persone:

Pasta:

Farina bianca setacciata 500gr - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale.

Condimento:

Polpa di pomodoro a pezzi 500gr – fegatini di pollo freschi 200gr - parmigiano grattugiato 100gr - burro 90gr - cipolla – rosmarino - brodo - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Pasta: Lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, 1 cucchiaio d’olio e 1 pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa 2 ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spolverizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco.

 

Condimento: Mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare aparte il parmigiano grattugiato.

 

TOFEJA CANAVESANA

Ingredienti per 8 persone:

fagioli secchi bianchi 500gr - cotenne di maiale 200gr - 2 zampini di maiale - 2 codini - 1 cotechino - 1 mazzetto di aromi - aglio – rosmarino - noce moscata - sale - pepe.

 

Ammollare i fagioli in acqua fredda, per alcune ore. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe, noce moscato, aglio e rosmarino finemente tritati, quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna, gli zampini, i codini, il cotechino e il mazzetto di aromi. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno, a una temperatura non tropo elevata, almeno 4 ore (anche 6, se si usa un recipiente di terracotta), fino a ottenere una minestra abbastanza densa. A cottura ultimata, salare e portare in tavola la Tofeja.

 

Commenti: Si tratta di una minestra molto semplice, ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto, chiamata, appunto, Tofeja, e si cuoce in forno. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa, ma, in mancanza di questi, ci si può accontentare del forno elettrico. Anche i fagioli sono caratteristici (piattelline canavesane), ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Nelle campagne canavesane, i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo, ma non tutti apprezzano. Questa è una ricetta “ufficiale”. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta.

 

TONNO AL CARTOCCIO

Ingredienti:

Tonno – sale – pepe - 1 fettina di limone - 1 acciuga arrotolata – capperi - olive nere - olio d'oliva.

 

Mettete al centro di un largo foglio di alluminio 1 trancio di tonno, salate e pepate, disponetevi sopra 1 fettina di limone, un'acciuga arrotolata intorno a 1 cappero e alcune olive nere in salamoia, chiudete il foglio di alluminio sigillandolo bene e cuocere in forno molto caldo per 25 minuti. Servite nel cartoccio.

 

TONNO GRATINATO AI FAGIOLI

Ingredienti.

500gr di tonno in scatola al naturale - 4 bicchieri di fagiolo toscano - 1 foglia di salvia - 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato - 1 uovo - 2 albumi - burro.

 

Prima di tutto fate lessare i fagioli con la foglia di salvia, dopo averli naturalmente tenuti a bagno tutta la notte. Passateli al setaccio, aiutandovi con l'acqua di cottura, e unitevi il tonno sbriciolato, poi il parmigiano, l'uovo e i 2 albumi montati a neve molto soda. Mettete in una pirofila imburrata il composto, cospargete di parmigiano e fiocchetti di burro e passate in forno per far gratinare.

 

TROTA DORATA

Ingredienti per 4 persone:

4 Trote del peso di 200gr Cadauna - 80gr di burro o margarina - 1 ciuffo di prezzemolo - il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone - 1 cucchiaio di capperi - farina qb - sale - pepe.

 

Preparate le trote per la cottura, lavatele, asciugatele, salatele, pepatele e passatele leggermente nella farina. In una capace padella fare sciogliere 30gr di burro e fatevi dorare le trote sui due lati facendo attenzione che non brucino, quindi sistematele su un piatto di portata ben caldo. In un pentolino fare sciogliere il burro rimasto, unite il succo del mezzo limone, la scorza grattugiata, il prezzemolo lavato, privato dei gambi e tritato finemente e i capperi sminuzzati. Amalgamate bene il tutto, versate la salsetta ottenuta sopra le trote e servitele subito.

 

ZAMPONE CON ZABAIONE AL COGNAC

Ingredienti:

3 tuorli d'uovo - 4 cucchiai di acqua - 1 cucchiaio di cognac - 1 pizzico di sale - fagiolo di Spagna - sugo di carne - zampone già pronto in busta sigillata - broccolo.

 

Preparare a bagno maria uno zabaione con 3 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di cognac, e 1 pizzico di sale, montare fino a quando sarà diventato soffice e denso. Cuocere dei fagioli di Spagna, e farli poi brasare con pochissimo sugo di carne. Far cuocere lo zampone immergendo per 40 minuti circa in acqua bollente la busta sigillata che lo contiene, quindi estrarlo, sgocciolarlo ed affettarlo. Disporre prima i fagioli, poi le fette di zampone, guarnire con broccoli cotti al naturale e servire il piatto con a parte lo zabaione caldo.

 

ZUPPA ALLA CANAVESANA

Ingredienti per 6 persone:

1 cavolo verza sodo e fresco - formaggio grattugiato 100gr - lardo 50gr - burro 30gr - 2 spicchi di aglio - fettine di pane dorate sulla graticola - noce moscata - 1 litro di brodo - sale - pepe.

 

Riunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio, il burro e 1 presa di pepe. Fare imbiondire, aggiungere le foglie del cavolo nettate, ben lavate e tagliate a listarelle, mescolare per qualche istante, bagnare con il brodo, salare se necessario, fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. In una zuppiera, allineare le fettine di pane dorate, ricoprirle con cavolo e brodo, spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato, insaporire con 1 pizzico di noce moscato. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.