ANATRA ALLA MELE

Ingredienti per 6 persone:

1 anatra - 500gr di carne di vitello - 500gr di carne di maiale magra - 5 mele - 100gr di panna – sale – olio  250gr di mirtillo - 1 bicchiere di vino rosso - cannella.

 

Disossare l'anatra, macinare la carne di vitello e di maiale, sbucciare e tagliare le mele a dadini. Amalgamare le carni con le mele, il timo ed il sale e farcire l'anatra, quindi legarla in modo che il ripieno non possa fuoriuscire. Cuocere in forno a 180° e servire con salsa di mirtilli preparata con vino rosso evaporato a metà e mirtilli profumati alla cannella.

 

BACCALA ALLA LIVORNESE

Ingredienti:

500gr di baccalà già bagnato – olio - 1 spicchio di aglio - salsa di pomodoro - prezzemolo tritato.

 

Fate colorire il baccalà tagliato a pezzetti nell'olio profumato di aglio, unitevi la salsa di pomodoro già pronta e abbastanza densa e lasciate un poco, ma non troppo, assaporare il baccalà. Servite cosparso di prezzemolo tritato.

 

CONIGLIO ALLA CONTADINA

Ingredienti:

1 coniglio - olio - burro - 60gr di pancetta grassa - 1 foglia di lauro - vino bianco – brodo - fagioli bianchi già lessati.

 

Fate dorare i pezzi di coniglio in metà olio e metà burro, con la pancetta tagliata a dadetti. Unite la foglia di lauro e poi il vino e il brodo facendo cuocere piano piano. A metà cottura unite il coniglio, dei fagioli bianchi toscani lessati, ma non troppo cotti, e ultimate la cottura servendo i pezzi di coniglio sul letto di fagioli.

 

COSTOLETTA DI AGNELLO

Ingredienti per 8 persone:

800gr di carré di agnello con 8 coste - 100gr burro - sale - pepe – prosciutto - lingua salata – parmigiano - noce moscata - tartufo nero - pasta sfogli - 1 uovo - besciamella.

 

Tagliare il carré in 8 costolette uguali. Salarle e peparle. Unire alla besciamella (piuttosto soda) la lingua salata, il prosciutto tagliato a dadini e infine il tartufo nero. Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in 8 quarti di 12cm di diametro. Cuocere nel burro caldo le costolette da ambedue le parti per 1 minuto ogni lato. Farle raffreddare, spalmare i due lati con la besciamella e deporle nella pasta sfoglia. Avvolgerla in modo da lasciare l'osso pulito, pennellarla di uovo e cuocere il tutto in forno per 10 minuti a 220°.

 

COSTOLETTE DI MAIALE ALLA TOSCANA

Ingredienti:

4 costolette di maiale – olio - 1 spicchio di aglio - 1 bicchiere di vino bianco - semi di finocchio - qualche mela di polpa dura.

 

Fate dorare le costolette nell'olio con 1 spicchio di aglio che toglierete appena diventa rosolato, aggiungetevi allora il vino bianco e, quando sarà evaporato, sbriciolate sulle costolette i semi di finocchio. Queste costolette si servono con le mele di qualità dura un pò acide, a tocchetti cotte nel burro.

 

FARAONA CON POMODORI E OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

1 faraona di 1,2kg circa - 1 cipolla di media grossezza - 2 bicchieri di vino rosso - 3 pomodori maturi - 100gr di oliva verde snocciolate - 1 manciata di prezzemolo tritato - un poco di farina olio – sale - pepe.

 

Lavate, sventrate e tagliate a pezzi la faraona. Infarinatela e fatela colorire in un tegame con l'olio caldo. Salate, pepate e unite la cipolla tritata. Quando avrà preso colore, bagnate con il vino rosso: lasciatelo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungete i pomodori spezzettati. Un quarto d'ora prima che termini la cottura, mescolate al tutto le olive a pezzi e, poco prima di spegnere cospargete di prezzemolo tritato.

 

FARFALLE CON CHIODDINI AL PORTO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di farfalle - 500gr di funghi chiodini - 1 costa di sedano - 1 carota piccola - 1 spicchio d'aglio - mezzo bicchiere di porto - 80gr di prosciutto crudo tagliato a listarelle - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 50gr di burro – sale - pepe.

 

Mondate il sedano, la carota e l'aglio, tritate tutto finemente, poi, in un tegame, fatelo leggermente rosolare con il burro. Unite i funghi (privati della parte terrosa, poi lavati e asciugati), quindi salate, pepate e bagnate con il porto, che lascerete evaporare a fuoco vivace. Continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoco dolce, unendo eventualmente, un pò di acqua calda. Aggiungete il prosciutto e lasciatelo insaporire per qualche istante. Scolate la pasta e conditela subito con il sugo preparato e il prezzemolo. Servite.

 

FEGATO ALLA TOSCANA

Ingredienti:

400gr di fegato di vitello – burro - semi di finocchio – sale – pepe.

 

Mettete nella teglia 1 bel pezzo di burro e fate rosolare le fette di fegato a fuoco vivo, prima da una parte e poi dall'altra spargendo sopra un pò di semi di finocchio. Ricordatevi di salare il fegato solo quando è tolto dal fuoco, altrimenti diventa duro.

 

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA FIORENTINA

Ingredienti per 4 persone:

500gr di spinaci - 70gr di burro - 2 filetti di sogliola da 400gr I'una - 1 bicchiere di vino bianco secco - parmigiano grattugiato – sale - pepe. 

Salsa Mornay:

50gr di burro - 50gr di farina - mezzo litro di latte – sale – pepe - noce moscato - liquido di cottura della sogliole - qualche cucchiaio di panna liquida - 1 - 2 tuorli d'uova sbattuti - 50gr di gruviera grattugiato.

 

Mondate 500gr di spinaci, lavateli e fateli cuocere per pochi minuti con 1 pizzico di sale, poi sgocciolateli e passateli in 30gr di burro. In una pirofila mettete 40gr di burro, i filetti di 2 sogliole da 400gr I'una, versate 1 bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e ponete in forno moderato per circa 1/4 d'ora. Sgocciolate i filetti e fate ridurre il liquido di cottura a 2 cucchiaiate. Nel frattempo preparate la salsa Mornay: in una casseruola fate sciogliere 50gr di burro con 50gr di farina, poi versatevi mezzo litro di latte caldo in una volta sola, aggiungete sale, pepe, noce moscato e mescolando lasciate cuocere per 10 a 15 minuti. Unitevi il liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1 o 2 tuorli d'uova sbattuti, e 50gr di gruviera grattugiato. Tenete la salsa sul fuoco ancora per pochi minuti In una pirofila unta mette gli spinaci sovrapponetevi i filetti di sogliola, versate la salsa Mornay che cospargerete di parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo finché si sarà formata una crosticina dorata alla superficie.

 

GIRELLO RIPIENO PRIMAVERA

Ingredienti per 4 persone:

800gr circa di girello di vitello intero - 4 gambe di sedano verde - il succo di 1 limone - 1 tazza di maionese - 1 cucchiaio di senape – brodo – sale - pepe.

 

In una casseruola portate a bollore il brodo e fatevi lessare la carne a fuoco molto moderato per 45 minuti circa: all'interno deve rimanere leggermente rosato. Intanto mondate il sedano, tagliatelo a tocchetti e fatelo lessare per 5 minuti circa in acqua salata. Fate intiepidire la carne, scolatela e tagliatela in modo da ottenere una specie di contenitore: eliminate 1 fetta per il lungo e scavate I'interno, riducendo a dadini la carne estratta e facendola macerare con il succo di limone; bagnate con il limone anche I'interno del girello. Raffreddate ii sedano cotto sotto il getto dell'acqua, scolatelo easciugatelo. Mescolatelo ai dadini di carne, condite con la maionese insaporita con la senape e riempite il girello. Richiudete, fissate il coperchio con stecchini decorati con pezzetti di verdura o altro a piacere e conservate al fresco fino al momento di servire.

 

GNOCCHETTI ALLA CAMPIDANESE

Ingredienti per 4 - 6 persone:

500gr di gnocchetti sardi - 100gr di salsiccia morbida sarda - 1kg di pomodori - 100gr di pecorino sardo stagionato – cipolla – basilico – sale – olio - zafferano.

 

Sbucciare e passare al setaccio il pomodoro. Tagliare la salsiccia a cubetti, farla rosolare in un tegame con la cipolla affettata finemente e olio, quindi unire la passata di pomodoro e 1 puntina di zafferano. A metà cottura, aggiustate di sale e unite il basilico. Lasciar cuocere lentamente per 55 minuti. Scolate i gnocchetti, metterli in una capace zuppiera e condirli con il sugo e il pecorino grattugiato abbondante.

 

GNOCCHI GRAN SAPORE

Ingredienti per 4 persone:

250gr di semolino - mezzo litro di latte - 50gr di prosciutto cotto affumicato - 50gr di mortadella - pecorino grattugiato - 2 spicchi di aglio - 150gr di polpa di pomodoro - 2 uova - 1 scalogno – olio - sale.

 

Versate il latte in una pentola, unitevi 1 litro scarso di acqua portate al limite dell'ebollizione e salate. Versatevi a pioggia il semolino, mescolando continuamente. Dopodichè calcolate circa 15 a 18 minuti di cottura e rimestate continuamente senza interruzione. 3 minuti prima del tempo indicato, insaporite con 2 manciate di pecorino e fatelo sciogliere bene. Levate quindi dal fuoco, lasciate intiepidire, poi unite al semolino 1 tuorlo alla volta. Tritate il prosciutto e la mortadella e uniteli al semolino. Stendete il composto su un piano di lavoro bagnato in uno strato dello spessore di 1 dito e fatelo raffreddare. Tritate aglio e scalogno e fateli appassire in una casseruola con 3 cucchiai di olio. Unite al trito il pomodoro, salate e fate un pò asciugare il sugo per qualche minuto a fuoco vivo. Versate la salsa in 4 pirofile individuali, ritagliate il semolino a dischetti e disponeteli nelle pirofile. Spolverizzate di pecorino e gratinate in forno caldo a 200° per 15 minuti.

 

IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:

Ricotta di pecora 400gr  - burro 50gr  - 2 uova intere e 2 tuorli - parmigiano farina - 12 fiori di zucca - 2 litri di brodo vegetale – sale.

 

Amalgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano, le uova, i tuorli, 1 pizzico di sale, i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina, se l’impasto risulta troppo morbido. Formare degli gnocchi grandi come uova, e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente, calcolandone 3 a persona. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.

 

Commenti: Quelli che in Maremma, nella zona di Saturnia, si chiamano ignudi, in Toscana sono chiamati malfatti; si possono fare con il gorgonzola, in sostituzione dei fiori, oppure con gli spinaci.

 

INSALATA DI POLLO

Ingredienti:

600gr di pollo lessato e disossato - 1 peperone rosso o giallo arrostito - parmigiano 120gr - 3 cetrioli sott'aceto – sale - pepe - olio d'oliva - succo di mezzo limone.

 

Tagliare a listarelle la carne di pollo, unitevi il peperone e i cetriolini, unire questi ingredienti e condirli con olio, limone, sale e pepe. prima di servire l'insalata cospargere con parmigiano tagliato a lamelle.

 

LOMBATA DI MAIALE ALLA BRACE

Ingredienti:

600gr di lombata di maiale - crostini di pane – salvia – olio - fegatini di maiale - rete per avvolgerli.

 

Tagliate a pezzetti la lombata che infilerete nello spiedo alternando con crostini tagliati da uno sfilatino di pane e foglie di salvia. Rosolate tutto sulla brace ardente, come ogni arrosto girate, e condite via via con olio. Potete ottenere circa lo stesso risultato mettendo gli spiedini in una teglia con olio e passando la teglia in forno.

 

Commenti: Potrete alternare la lombata come si usa in toscana con fegatini di maiale.

 

LUCCIO ALLA CREMA

Ingredienti per 4 persone:

1 luccio di 1kg circa - 100gr di lardo tagliato a fettine sottili - 60gr di pancetta tagliata a dadini - 60gr di burro - 1 tazza di brodo - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 cucchiaio di farina - 1 bicchiere di panna acida - 1 dado di estratto di carne – sale - pepe.

 

Pulite il luccio asportandone le interiora, le pinne dorsali e ventrali, poi lavatelo bene. Praticate alcuni tagli sui fianchi senza eliminare la pelle, perchè il luccio tende a seccarsi durante la cottura. Bardate il pesce con le fettine di lardo e legatele con un filo robusto incolore. Ponete la pancetta tagliata a dadini a rosolare nel burro, poi adagiatevi a cuocere il pesce per 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo e sostituendo il brodo con il vino dopo 20 minuti di cottura. In ultimo, spolverizzate il luccio con la farina e lasciatelo dorare. Disponete poi il pesce in un piatto di portata fondo eliminando il filo. Versate la panna acida nel fondo di cottura, unitevi il dado di estratto di carne, sciolto con un po'di acqua calda, il sale e il pepe. Mescolate e amalgamate il tutto a fuoco bassissimo; poi, quando la salsa sarà pronta, irroratela sul luccio e servite subito in tavola.

 

LUCCIO DORATO

Ingredienti per 6 persone:

1 luccio da 1 chilo e mezzo pulito e tagliato a tranci - 2 cipolle grosse - 1 bottiglia di vino bianco - 2 gambi di sedano - 1 ciuffo di prezzemolo - 4 foglie di alloro – farina - 60gr di burro – sale - pepe.

 

Lasciate marinare il pesce per 2 o 3 ore in mezza bottiglia di vino. Mondate la cipolla, affettatela sottilmente, quindi rosolatela in una larga padella antiaderente con il burro.  Unite il sedano tagliato a tocchetti e dopo qualche istante i tranci di pesce, asciugati e infarinati, che farete dorare da entrambe le parti. Profumate con le erbe aromatiche, salate, pepate, irrorate con vino bianco e cuocere per 20 a 25 minuti, bagnando eventualmente con altro vino. Servite il pesce con patate cotte a vapore.

 

PANZANELLA

Ingredienti per 4 persone:

Pane raffermo circa 200gr  - 1 grosso cetriolo - 4 pomodori - 2 cipolle fresche - basilico – aceto - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Mettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda, quindi strizzarlo bene e mischiarlo, come in un’insalata, con il cetriolo a fettine, i pomodori a pezzetti, le cipolle affettate e 1 mazzetto di basilico spezzettato. Condire con olio di oliva, sale, pepe e 1 spruzzatina di aceto.

 

Commenti: È un piatto estivo, fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo; un primo poverissimo, che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana.

 

PAPPA CON IL POMODORO

Ingredienti per 4 persone:

8 grossi pomodori rossi, rotondi e maturi ("bombolini") - 3 spicchi d'aglio - 4 fette di pane toscano raffermo – basilico - brodo, anche di dado - olio extravergine - sale - pepe in grani.

 

Sbollentare e privare dei semi i “bombolini”. Rosolare l’aglio nell’olio e, appena imbiondisce, aggiungere i pomodori a pezzetti, sale e 1 manciata di basilico. Insaporire mescolando bene, poi unire il pane sbriciolato e piano piano, mentre il tutto cuoce, versare il brodo, in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. Servire caldo con pepe macinato e 1 filo d’olio a crudo.

 

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

Ingredienti per 4 persone:

Pappardelle:

Farina bianca  200gr - farina di grano duro 200gr - 4 uova grosse – sale.

Sugo:

Costoline di cinghiale (o 1 pezzo di polpa con l’osso) circa 900gr - 2 spicchi d’aglio - salvia - rosmarino - bacche di ginepro - odori misti (sedano, carota, cipolla rossa) - 1 barattolo di pelati - conserva - 1 bottiglia di vino rosso toscano - olio d’oliva - sale - pepe nero in grani.

 

Sugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale, con gli odori tritati, 1 spicchio d’aglio, qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Al mattino, lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola, coperto, a “fare acqua”. Preparare un trito con tutti gli odori, compresi salvia, rosmarino, lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. Una volta evaporato, unire il pomodoro pelato, sale e 2 cucchiai di conserva. Cuocere coperto per almeno un’ora. Al termine, spolpare la carne, tritarla con la mezzaluna, aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. 

Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico; stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce, larghe più di 1cm e lessarle in acqua bollente salata.

 

Commenti: Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata, ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.

 

PASTA CON SUGO DI CONIGLIO

Ingredienti per 4 persone:

Penne rigate 400gr - 1 testa di coniglio tagliata a metà - 1 fegatino di coniglio - 1 spicchio d’aglio - 1 cipolla - 1 pezzetto di sedano - 1 carota piccola – prezzemolo - mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone – alloro - “droghe” (uvetta, pinoli, cioccolato amaro, cannella, noce moscato, chiodi di garofano, bacche di ginepro) - vino rosso - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene, ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con 1 bicchiere di vino rosso. Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, 1 mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua. Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe”, qualche chicco di uvetta, 1 manciatina di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, 1 cucchiaino di cannella e noce moscato in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 bacca di ginepro schiacciata. Unire anche 1 scorza di limone e 1 foglia di alloro. A metà cottura, mettere il fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza, disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un puré). Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con 1 mestolo di acqua della pasta. Servire con parmigiano a parte.

 

Commenti: Essendo una ricetta “casalinga”, è difficile essere molto preciso sulle dosi, che sono del tutto indicative. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. Bisogna un po’ arrangiarsi. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate per il sugo di carne, che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.

 

PENNE FANTASIA

Ingredienti per 6 persone:

400gr di penne - 100gr di prosciutto crudo - 10 olive nere - 10gr di parmigiano grattugiato - 1/4 di litro di panna - 1 noce di burro - 1 bicchiere di vino bianco - salsa di pomodoro - sale pepe - origano.

 

Fate soffriggere in poco burro il prosciutto tagliato a dadini, le olive snocciolate e spezzettate; versarvi poi il vino bianco e fate evaporare a fuoco vivo. Unire poi la panna e la salsa di pomodoro e cuocere ancora per alcuni minuti. Scolate le penne e fatele saltare in padella con il burro, prosciutto, ecc. Poi condire con salsa, pepe, origano e parmigiano.

 

PENNETTE AI 3 SAPORI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di mezze penne - 150gr di prosciutto crudo in 1 sola fetta - 600gr di pomodori maturi - 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di basilico - 4 cucchiai di olio d'oliva - sale.

 

Lavate i pomodori e sbollentateli per qualche minuto; senza pelarli, tagliateli a spicchi sottili. Tagliate il prosciutto a listerelle e sminuzzate il basilico con le mani. Nel frattempo cuocere le penne in abbondante acqua salata e, in un pentolino a parte, fate rosolare nell'olio lo spicchio di aglio. Quando e dorato, eliminatelo. Scolate le penne al dente, mettetele in una zuppiera che avrete fatto scaldare in forno a 50°, conditele con pomodori e prosciutto. Versate su tutto l'olio molto caldo, mescolate delicatamente e profumate con alcune foglie di basilico lasciate intere.

 

Commenti: Per una ricetta più estiva, meno grassa, potete sostituire al prosciutto crudo della mozzarella tagliata a tocchetti.

 

PESCE IN CARPIONE

Ingredienti per 4 persone:

1kg di tinca o altro pesce di misura media (carpa, agoni, cefalo, sgombro, trota, ecc.) - farina qb - 2 o 3 spicchi di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - qualche foglia di salvia - 1 cipolla - 2 bicchieri e 1/2 di aceto - olio qb - sale.

 

Pulite, lavate e asciugate i pesci, quindi infarinateli subito, scuoteteli finché perdano la farina superflua e fateli friggere in una capace padella contenente abbondante olio bollente. Lasciateli dorare bene, sgocciolateli, passateli sopra un foglio di carta assorbente, salateli e adagiateli in una terrina. In 3 o 4 cucchiai di olio fate rosolare la cipolla e l'aglio tritati finemente, levate dal fuoco, unite il prezzemolo lavato e sminuzzato, le foglie di salvia, I'aceto e 1 pizzico di sale. Rimettete sul fuoco il composto finché si ridurrà di un quarto del volume iniziale, poi versatelo sopra ai pesci. Coprite, lasciate in infusione per almeno 24 ore e servite.

 

Commenti: Il pesce in carpione si può servire piatto di magro accompagnato con polenta.

 

PETTI DI POLLO ALLA CREMA DI PISELLI

Ingredienti per 4 persone:

Olio d'oliva - 4 petti di pollo - vino bianco - 200gr di piselli freschi - 1/2 litro di brodo - 1 cucchiaio di pancetta abbrustolita.

 

Cuocere con poco d'olio d'oliva 4 petti di pollo. Versate 1/2 bicchiere vino bianco; lasciate evaporare togliete i petti di pollo dalla padella e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura aggiungete 200gr di piselli freschi; precedentemente cotti e passati al setaccio e 1/2 litro di brodo preparato con il dado. Lasciate cuocere per 5 minuti fino ad ottenere una crema delicata. Condite i petti di pollo con la crema, insaporendoli con 1 cucchiaio di pancetta abbrustolita tagliata a dadini.

 

PETTI DI POLLO CON RIPIENO DI SPINACI

Ingredienti Per 4 persone:

2 petti di pollo interi e con la pelle, da cui ricavare 4 mezzi petti - 2 cucchiai d'olio extra vergine - 1 cucchiaio di timo - 1/2 cucchiaino di sale.

Per il ripieno:

1 cipolla di media grandezza tagliata sottile - 1 cucchiaio d'olio extravergine - 1 cucchiaio di burro - 450gr di spinaci lavati, mondati e tritati - 1/2 tazza di ricotta - 1/2 tazza di parmigiano - 2 foglie di basilico tritate - pepe nero.

Per la salsa:

1 tazza di yogurt intero - 1 cucchiaio d'aceto rosso - 1 pizzico di sale - 1 pizzico di pepe nero - 1 pomodoro pelato, senza semi e tagliato a pezzetti - 4 foglie di basilico tritate.

 

Per preparare il ripieno far rosolare la cipolla con 1 cucchiaiod'olio e 1 di burro, a fuoco lento per 15 minuti, senza che si scurisca troppo. Unire gli spinaci al soffritto. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, lasciando evaporare bene I'acqua degli spinaci. Trasferire il composto in una terrina e lasciar raffreddare. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolando accuratamente.

Per preparare i petti di pollo: inserire un dito tra la carne e la pelle dividendole, lasciando però la pelle attaccata su un lato, in modo da formare una tasca, in cui introdurre il ripieno. In una pirofila sistemare i petti di pollo ripieni con la pelle rivolta verso l'alto, ungerli con 2 cucchiai d'olio e cospargerli di sale e timo. Infornare ad una temperatura di 200° per 45 minuti, finché la pelle sarà dorata. Togliere la pirofila dal forno, aspettare qualche minuto che si raffreddi, quindi tagliare ciascun petto di pollo a fette spesse circa 1 cm. Disporre le fette su un piatto da portata e servire a parte la salsa di yogurt.

Per preparare la salsa: mescolare insieme lo yogurt, il sale e I'aceto. Aggiungere parte del pomodoro e del basilico ed insaporire con il pepe. Sistemare la salsa in una coppetta e guarnire con il restante pomodoro e basilico.

 

Consigli utili: Questo piatto può essere accompagnato con peperoni rossi arrostiti e riso pilaf.

 

PETTO DI POLLO CON SALSA

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo da 400gr circa - 1 dado - 1 uovo - 1/2 cipolla - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 1 cucchiaio  di prezzemolo tritato - pepe nero.

 

Dorate leggermente il petto di pollo nell'olio e insaporite lo con 1 generosa manciata di pepe. Quando avrà assunto un bel colore da entrambi i lati, unite il dado sciolto in 100ml di acqua calda, la cipolla finemente tritata e il prezzemolo. Lasciate cuocere per 10 minuti circa. Togliete il pollo dal fuoco, aggiungete al sughetto di cottura l'uovo precedentemente sbattuto e cuocere per qualche minuto mescolando velocemente con una forchetta. Adagiate il petto di pollo a fettine su un piatto, copritelo con la salsa e servite.

 

POLLO RIPIENO

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo di 1,2kg Circa - 1 arancia - 1 mela - prugna secca snocciolata 100gr - 30gr di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchierino di cognac - 2 cucchiai di olio -sale.

 

Sventrate e fiammeggiate il pollo; lavatelo, asciugatelo con carta assorbente da cucina e salatelo leggermente internamente ed esternamente, Sbucciate la mela (scegliete preferibilmente una renetta dalla polpa soda), privatela del torsolo e tagliatela a spicchietti. Mettete le prugne ad ammorbidire in acqua calda per un quarto d'ora, poi sgocciolatele. Farcite il pollo con tutta la frutta, cucite l'apertura con refe da cucina, poi legatelo per tenerlo in forma durante la cottura. Mettetelo in una casseruola con l'olio e il burro. Fatelo rosolare prima su fuoco vivo, poi mettetelo in forno caldo a 180° cocendolo per un quarto d'ora circa. Dopodichè spruzzatelo con il vino bianco e con il cognac e lasciatelo cuocere ancora per 70 minuti rigirandolo ogni tanto. Servitelo tagliato a quarti con accanto la frutta e cospargetelo con il suo sugo.

 

POLLO SUPERLATIVO

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo di 1,25kg circa pronto per la cottura - 5 acciughe sotto sale - erba cipollina - 1 cipolla - 1 carota - 1 costola di sedano - 1 limone – olio – aceto - chiodi di garofano - alloro - sale - pepe.

 

Portare a ebollizione, in una pentola, 3 litri di acqua con la cipolla sbucciata e steccata con 2 chiodi di garofano, la carota mondata, il sedano, 1 foglia di alloro; salate e pepate. Quindi immergete nel liquido il polo. Dal momento della ripresa del bollore, continuate la cottura per un'ora, a fuoco basso. Dissalate le acciughe, dividetele a metà e spianatele, poi mettetele in una ciotola, copritele di aceto e fatele marinare per 10 minuti. Sgocciolatele e tritatele. Spellate il pollo, disossatelo e tagliatelo a pezzi, che disporrete su un piatto. In una ciotola sbattete il succo del limone con mezzo bicchiere di olio, le acciughe e l'erba cipollina tritata e versate la salsa sul pollo.

 

RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE)

Ingredienti per 10 persone:

Fagioli cannellini secchi 400gr - mezza verza 300gr - 1 cavolo nero 300gr - pane raffermo toscano 300gr - bietola 300gr - 2 cipolle - 2 patate - 2 carote - 2 coste di sedano - passata di pomodoro - 1 spicchio d’aglio - Olio extravergine di oliva - sale – pepe.

 

Lessare, in 2 litri di acqua fredda, i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. Scolare, passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura, lasciando da parte quelli interi. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e, appena la cipolla è imbiondita, unire 2 cucchiai di passata di pomodoro, diluita in 1 bicchiere di acqua calda, carote e sedano sminuzzati, i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine; salare, pepare e cuocere per 10 minuti; unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Quando la verdura è cotta, aggiungere il pane a fette, i fagioli interi, mescolare, versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla, tagliata a rondelle sottilissime, tenute a bagno in acqua fredda per un’ora, e servire con la zuppa.

 

Varianti: Fare rosolare lentamente sedano, carote e cipolle a tocchetti nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro, la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centrale), tagliati a striscioline; far cuocere per 2 a 3 ore a fuoco lento, con il coperchio. Aggiungere i fagioli lessati (vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura, in modo da avere un brodo denso. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. Al termine, tagliare il pane casereccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. Si può mangiare calda o fredda. Il giorno dopo diventa ribollita, perché si fa ribollire (è ancora più buona!).

 

Commenti: La cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. D'altra parte, è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica, come succede per altri piatti di origine popolare. Bisogna rassegnarsi alle varianti. Si usa eccome, la cipolla cruda!  La cipolla cruda , rossa, si mette sulla ribollita, anche del grassino di prosciutto , che poi viene tolto.

 

STUFATINO DI CONIGLIO

Ingredienti:

1 coniglio – olio – burro – farina - 1 bicchiere di brodo - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 mazzetto di odori - mezza scatola di pomodoro pelato - salsiccia - qualche castagna.

 

Tagliate il coniglio a pezzetti, e mettetelo a rosolare in metà olio e metà burro in una teglia abbastanza fonda. Quando sarà dorato da tutte le parti, spolverizzatevi sopra, attraverso un setaccio, un pò di farina e aggiungetevi il brodo e il vino bianco, poi il mazzetto di odori e i pomodori pelati. Fate cuocere un'ora circa insieme con qualche salsiccia toscana e qualche castagna che servirete poi come contorno.

 

STUFATO DI BUE CON CASTAGNE

Ingredienti:

Carne di bue per stufato tagliata a dadini 1kg - castagna mezzo kg - pancetta 100gr - 100gr di prosciutto cotto - 1 dado per brodo - 1 cipolla grossa - 2 chiodi di garofano - vino rosso 200ml - qualche cucchiaio di farina - buccia di arance – origano – timo - olio di mais – sale - pepe.

 

Sbucciate le castagne, cuocetele in acqua, a fuoco vivo, per alcuni minuti, poi pelatele e tenetele da parte. Soffriggete la cipolla in poco olio, unite il prosciutto e la pancetta a fettine, le erbe aromatiche, la buccia d'arancia e i chiodi di garofano. Lasciate cuocere il tutto per qualche minuto. Unite la carne insaporita con sale e pepe e passata leggermente nella farina. Quando sarà ben rosolata, versate il vino e 1/4 di litro di brodo caldo: cuocere per mezz'ora con coperchio. Unite le castagne e fate cuocere per altri 30 minuti al massimo. Aggiustate di sale e servite.

 

TAGLIATELLE AL DOPPIO BURRO

Ingredienti:

400gr di tagliatelle fatte in casa - 2 o 3 cucchiaiate di panna - burro e parmigiano grattugiato.

 

Scolate la pasta e conditela con burro freschissimo cui aggiungerete la panna densa e il parmigiano. Amalgamate bene e servire subito.

 

TAGLIATELLE SAPORITE

Ingredienti per 4 persone:

350gr di tagliatelle fresche all'uovo - 20gr di funghi porcini secchi - 3 fegatini di pollo - mezza cipolla - 1 bicchiere di passato di pomodoro molto denso - 100gr di spinaci tritati - 100gr di caprini - grana grattugiato – olio – burro – sale - pepe.

 

Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida. Lasciateli a bagno per circa un'ora, poi lavateli di nuovo, strizzateli e tritateli. Pulite i fegatini e affettateli. Tritate la cipolla sbucciata e fatela soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio e 10gr di burro. Unite i funghi e i fegatini e fateli rosolare per 5 minuti a fuoco lento; salate e pepate. Versate il passato di pomodoro, unite mezzo bicchiere di acqua, coprite e fate sobbollire ancora per 5 a 6 minuti. In una ciotola amalgamate i caprini con gli spinaci fatti precedentemente scottare in una padella antiaderente. Incorporate il composto al sugo, regolate di sale e pepe, fate insaporire il tutto per 2 minuti, poi spegnete il fuoco. Scolate le tagliatelle e conditele con il sugo e il grana.

 

TESTAROLI

Ingredienti per 4 persone:

Farina 400gr - pesto - pecorino grattugiato - olio d’oliva – sale.

 

Preparare una pastella fluida con la farina, il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Se restassero dei grumi, passarla al setaccio. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento, il testo, dal quale deriva il nome, difficile da trovare. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso, ben uniforme. Ungere la padella con 1 velo d’olio e versare 1 mestolino di pastella, allargandola: si procede proprio come per le crêpe, voltandole una volta in cottura. Si ottengono così delle crespelle bianche. Quando sono tutte pronte, tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata; quando l’acqua riprende il bollore, spegnere il fuoco, lasciarli gonfiare 1 minuto, toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati, disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.

 

Varianti: Sostituire la farina bianca con quella integrale. Le dosi per la pasta sono 500gr di farina integrale, mezzo litro d’acqua e sale. Il procedimento è lo stesso.

 

Commenti: La Lunigiana, di cui è originaria questa specialità, non è una regione amministrativa, ma geografica, e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra; la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana.

 

TORDI AL GINEPRO

Ingredienti:

Tordi – burro - bacche di ginepro - 1 bicchiere di succo d'uva - crostoni di pane fritto.

 

Mettete all'interno di ogni tordo, dopo averlo pulito, delle bacche di ginepro, poi fateli rosolare nel burro a fiamma viva e, quando saranno coloriti, unitevi 1 buon bicchiere di succo d'uva appena spremuto. Lasciate cuocere piano e serviteli su crostoni di pane fritti al burro.

 

TRIPPA ALLA TOSCANA

Ingredienti:

500gr di trippa di vitello - 1 mazzetto odoroso – olio – burro - 300gr di fagiolo bianco lesso - 2 cucchiai di pomodoro – sale – pepe - 1 bicchiere di vino bianco - brodo.

 

Tagliate a striscette sottili la trippa lavate bene. Fate rosolare in casseruola un trito di odori in metà olio e metà burro e aggiungetevi la trippa, sale, pepe e il vino. Tirate la cottura aggiungendo brodo in cui avrete sciolto la salsa di pomodoro. un quarto d'ora prima di servire, unite alla trippa i fagioli lessati o anche patate a toccheti piccoli.

 

TRIGLIE AL POMODRO

Ingredienti per 4 persone:

800gr di triglie di scoglio - 350gr di polpa di pomodoro - 2 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiai di prezzemolo tritato – sale - pepe.

 

Pulite le triglie, apritene il ventre, lavatele e farcite le con meta prezzemolo, salatele e pepatele. Scaldate l'olio in un tegame, adagiatevi le triglie e fatele rosolare; riducete la fiamma, portatele a cottura, poi toglietele e tenetele in caldo. Nella stessa padella fate insaporire a fuoco vivace la polpa di pomodoro tagliata a dadini e salatela. Disponete le triglie sul piatto di portata, guarnirtele con il pomodoro, completate con il restante prezzemolo, poco pepe e servite.

 

ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA

Ingredienti per 6 persone:

Pasta sfoglia 300gr - funghi coltivati 300gr - funghi porcini 300gr - 1 patata - aglio - prezzemolo – farina - brodo vegetale - olio d’oliva - sale - pepe – peperoncino - 1 uovo per pennellare la pasta.

 

Saltare i funghi coltivati con olio, 2 spicchi d’aglio e peperoncino; cuocere bene, poi unire i gambi dei porcini, 1 patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa 1 litro e un quarto di brodo vegetale, quindi frullare il tutto. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili, con olio, aglio, sale, pepe; unire prezzemolo o mentuccia a piacere. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia, facendo attenzione che aderisca bene. Pennellare il coperchio con 1 uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti, finché la superficie non è dorata.