BOCCONCINI DI SOGLIOLA

Ingredienti per 4 persone:

4 Sogliole spellate e filettate - 1 mazzetto di rucola - 16 fettine di speck - olio d'oliva – sale - pepe bianco in polvere.

 

Mondate la rucola, poi lavatela sotto l'acqua corrente e asciugatela con molta cura, quindi tritatela grossolanamente. Stendete i filetti di pesce sulle fettine di speck, salate, pepate, poi distribuitevi sopra la rucola. Avvolgete ogni filetto su se stesso, in modo da formare dei piccoli involtini che legherete con dello spago da cucina. Ungete leggermente di olio una teglia, possibilmente antiaderente, sistematevi dentro i rotoloni preparati e cuoceteli in forno già caldo a 220° per circa 15 minuti. Servite subito i bocconcini di sogliola ben caldi, nei piatti individuali.

 

CARAMELLE ALLO SPECK

Ingredienti per 4 persone:

Carne trita di manzo 400gr - speck 100gr - 1 uova - ricotta 200gr - 1 porro - 2 carote - 1 rametto di rosmarino – prezzemolo - yogurt 50g. - olio d'oliva - grana grattugiato – sale - pepe.

 

Tritate nel mixer lo speck e alcuni aghi di rosmarino, poi riunite il tutto in una ciotola con la carne trita, le uova, il formaggio grattugiato, 100gr di ricotta, salate e pepate. Amalgamate gli ingredienti e formate delle polpette di circa 8cm di lunghezza. Mondate e lavate il porro, e le carote e tagliateli a filetti; scottateli a vapore per circa 5 minuti e fateli intiepidire. Distribuite in 6 quadrati di carta da forno una polpetta e un pò di verdura e chiudete i cartocci come fossero delle caramelle. Cuoceteli in forno a 200° per circa 25 minuti. Serviteli con una salsina ottenuta emulsionando la ricotta rimasta con lo yogurt, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 presa di sale e 1 di pepe.

 

COSTOLETTE CON SPUGNOLE E SPECK

Ingredienti per 4 persone:

4 costolette di vitello - 8 fettine di speck - 400gr di funghi spugnole - 80gr di burro - 2 scalogni - vino bianco secco – sale - pepe.

 

Pulite le spugnole, tagliate a metà le più grosse, poi fatele rosolare in un tegame con 20gr di burro, gli scalogni (mondati e tagliati a fettine), sale e pepe. Sfumatele con un pò di vino, che farete evaporare a fuoco vivace; abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 20 minuti, unendo, eventualmente, un pò di acqua calda. Sistemate le costolette su 4 fogli di carta forno unta con parte del burro rimasto, distribuitevi sopra lo speck, i funghi preparati, il resto del burro a fiocchetti, sale e pepe a piacere, quindi richiudete la carta a mò di cartoccio e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 35 minuti. Servite le costolette direttamente nei cartocci.

 

COSTOLETTE DI MAIALE CON SALSA DI MELE

Ingredienti:

4 costolette di maiale - qualche mela.

 

Fate rosolare bene dalle due parti le costolette di maiale nell'olio e, quando saranno colorite, aggiungetevi la salsa di mele preparata prima facendo cuocere in poca acqua 3 o 4 mele sbucciate, senza torsolo e tagliata a pezzetti. Meglio se le mele saranno non troppo mature. Aggiungete acqua se la salsa si addensa troppo e servite dopo una decina di minuti di cottura.

 

FARFALLE AL PEPE VERDE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di pasta tipo farfalle - 400gr di spinaci - 1 dl di panna fresca - 3dl di latte - 1 scalogno - 80gr di speck tagliato in 1 sola fetta - 40gr di burro – sale - 1 cucchiaio di pepe verde.

 

Mondate gli spinaci e lavateli, poi scottateli in acqua bollente salata, scolateli, strizzateli e fateli insaporire per 2 minuti in un tegame con il burro. Unite la panna, il latte, salate e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungete poi il pepe, quindi passate il tutto al mixer in modo da ottenere una crema, che farete cuocere ancora per una decina di minuti. A parte, tagliate lo speck a listarelle e fatelo abbrustolire a fuoco vivace in un tegame antiaderente, senza aggiungere alcun condimento. Scolate la pasta e condite la con la crema di spinaci e lo speck e servite.

 

FILETTI DI VITELLO CON FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di vitello - 200gr di funghi porcini - 5 cucchiai di panna - poco burro – prezzemolo - 2 cucchiai di cognac – aglio – sale - pepe.

 

Far cuocere i filetti nel burro, aggiungendo fettine d'aglio e i funghi tagliati a listelli sottilissimi. Quindi versare il Cognac e unirvi la panna. Quando la salsa è cremosa, terminare con 1 spolverata di prezzemolo e 1 spruzzata di sale e pepe.

 

GNOCCHI DI PANE ALLO SPECK

ingredienti per 4 persone:

Pane raffermo di segale 300gr - latte 250ml formaggio tipo montasio stagionato 150gr - 2 cipolle - erba cipollina - 1 cucchiaio di farina - 3 uova - speck 100gr - burro 40gr – sale - pepe.

 

Scaldate il latte, versatelo bollente sul pane tagliato a pezzi e fate riposare per un'ora. Tagliate a dadini il formaggio e unitelo al pane ammorbidito insieme alla farina, all'uovo, a 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e a 1 presa di sale. Impastate gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Ricavate con l'aiuto di un cucchiaio gli gnocchetti della grandezza di una noce. Tuffateli in acqua bollente salata e cuoceteli per circa 15 minuti. L'acqua non deve bollire forte altrimenti gli gnocchi si disfano. Sbucciate le cipolle e affettatele molto sottili in senso orizzontale in modo che formino gli anelli. Soffrigeteli in una padella con 40gr di burro. Quando cominciano a diventare trasparenti unite lo speck tagliato a listerelle. Scolate gli gnocchi, versateli nella padella col sugo, mescolate e servite subito.

 

MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA

Ingredienti per 6 persone:

Orzo perlato 300gr - pancetta affumicata cruda 100gr - 1 stinchetto di maiale - 1 piedino di maiale - 2 cipolle - 2 carote - 1 gambo di sedano - 2 porri - 2 patate - noce moscato - brodo (anche di dado) - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Dopo aver lavato l’orzo, lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. Tagliare le verdure, farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini, aggiungere l’orzo, la carne di maiale, il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure), sale, pepe e lasciare bollire adagio per circa 2 ore. Togliere la carne, tagliarla a pezzettini e aggiungerla nuovamente alla minestra; completare con 1 grattatina di noce moscato e servire.

 

ORZOTTO PRIMAVERA

Ingredienti per 6 persone:

Zucca gialla già pulita 300gr - orzo perlato 300gr - piselli sgranati 100gr - scalogno - gambo di sedano - 1 carota - 1 zucchina piccola - porro piccolo - burro - formaggio - grana - brodo - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Dopo aver lavato l’orzo, metterlo a bagno per circa 3 ore. Soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere l’orzo, le verdure tagliate a cubetti, i piselli e portare a cottura, aggiungendo gradatamente il brodo caldo, sale e pepe (alla fine, l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). Mantecarlo con burro e formaggio grana.

 

POLLO ALLE MELE

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo pronto per la cottura e tagliato a pezzetti - 2 mele renetta – farina - 2 cipolle - 2 bicchieri di vino bianco secco - 100gr di panna o yogurt - 1 foglia di alloro – brodo – curry – olio – burro – sale - pepe.

 

Sbucciate le cipolle affettatele al velo e mettetele in una casseruola con 30gr di burro, 3 cucchiai di olio, i pezzi di pollo e l'alloro. Fate rosolare il pollo per 10 minuti su fuoco basso, rigirandolo spesso. Aggiungete le mele sbucciate e tagliate a fettine e continuate a cuocere molto lentamente ancora per 15 minuti, mescolando e spruzzando con il vino. Quando il vino sarà evaporato, spolverizzate con 1 cucchiaio di farina, salate, pepate, aggiungete 1 bicchiere di brodo, coprite e cuocete per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Stemperate 2 cucchiai di curry in 1 bicchiere di brodo, versatelo nella casseruola e cuocete ancora per 30 minuti, rimestando di tanto in tanto. Disponete i pezzi di pollo su un piatto da portata e teneteli in caldo su un recipiente di acqua bollente. Passate il fondo di cottura al mixer (dopo aver eliminato l'alloro), diluirtelo con la panna o lo yogurt, sbattendo con una frusta, e rimettete su fuoco basso. Salate, pepate, versate la salsa bollente sul pollo e servite subito ben caldo.

 

POLLO ALLE NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo ruspante - 2 cucchiai di farina bianca - 50gr di burro - 100gr di nocciole sgusciate - 3 o 4 cucchiai di panna – brodo - sale - pepe.

 

Pulite il pollo, tagliatelo in 4 pezzi, salateli, pepateli e passateli in un velo di farina. Fateli dorare in 25gr di burro e ammorbiditegli con un pò di brodo. Tenete sul fuoco 45 minuti e metteteli in caldo. Nel frattempo tostate le nocciole in forno, pestatele e lavoratele con il restante burro. Rimettete sul fuoco il fondo di cottura del pollo; fatelo ridurre poi incorporate il burro alle nocciole e alla panna. Lasciate bollire per qualche minuto su fuoco dolce. Passate e versate la salsa sul pollo adagiato sul piatto di portata. Guarnite con qualche nocciola intera e servite.

 

POLPETTE CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

600gr di polpa di manzo - 1 tazza di mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata – sale – pepe - 2 uova - 1 ciuffo di prezzemolo – farina – olio - 1 cipolla - 4 grossi pomodori - 100gr di mandorle tritate - 300gr di funghi - 1 bicchiere di vino bianco secco - olio.

 

Mettete la carne in una terrina, unitevi la mollica di pane ben strizzata dal latte, sale pepe, 1 uovo, il prezzemolo tritato finissimo e le mandorle anch'esse tritate. Impastate bene gli ingredienti, poi formate con il composto delle polpette non troppo grosse. Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua bollente, liberateli dai semi e tagliuzzateli grossolanamente. Metteteli insieme alla cipolla a cuocere con 2 cucchiai d'olio e aggiungete i funghi che avrete pulito e affettato sottilmente. Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, poi aggiungete le polpette e continuate la cottura rigirando le polpette da tutti i lati. Insaporite con 1 spruzzata di vino bianco secco. Regolate di sale.

 

SPAETZLE DI FARINA E SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

Spaetzle:

Farina 250gr - spinaci frullati 75gr - latte 60gr - 2 uova e 1 tuorlo – sale.

Salsa:

Latte 200gr - prosciutto cotto 75gr - fontina 75gr - farina 15gr - burro 15gr - sale.

 

In una ciotola, impastare la farina con le uova, il tuorlo, il latte, gli spinaci, 1 pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Per condire, preparare la besciamella con il latte, ilburro maneggiato con la farina e 1 pizzico di sale; farla cuocere per 12 minuti, poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato; salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno.

 

Varianti: In una ciotola, impastare 375gr di farina con 2 uova intere, un quarto di litro di latte, 1 pizzico di sale e preparare gli spaetzle, passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso, sono preparati senza spinaci). Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa 250gr), insieme a 2 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, salare e unire del peperoncino a piacere, far cuocere per pochi minuti. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa 200gr), aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato; unire gli spaetzle appena scolati, mescolare bene e servirli ben caldi.