ASTICE ALLA MODA DI FORMENTERA

Ingredienti per 2 persone:

1 astice - 1 bicchiere e 1/3 di olio d'oliva - 2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato - 3 pomodori di grossezza media, pelati , privati di semi e tritati - 2 peperone verde - privati di semi e tagliati a listerelle - 1 pizzico di zafferano - 2 o 3 rametti di prezzemolo finemente tritato - 2 bicchieri di vino bianco secco - 1 cucchiaio di cognac - 1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna – sale - pepe.

 

Friggete in olio d'oliva l'astice, che avrete tagliata in pezzi uguali, per pochi minuti. Toglietela dalla padella e tenetela al caldo. Nello stesso olio fate dorare la cipolla; unite i pomodori e il peperone e rimettete in padella l'astice con lo zafferano, il prezzemolo e il vino bianco; coprite e cuocete per circa mezz'ora. Scolatela bene dal sugo i pezzi d'astice, passateli sul piatto di servizio e metteteli in caldo. Riducete il sugo su una fiamma vigorosa, versatevi il cognac fiammeggiante, condite col pepe di Cayenna e versate sull'astice. Potete decorare con quadratini di pane fritto.

 

ASTICE PASSATO

Ingredienti per 4 persone:

2 astici di 400gr ciascuno - 70gr di burro - 1 cipolla media - 2 scalogni - 1 carota - 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1 ramoscello di timo - 2 bicchieri di vino bianco secco, tipo nature di Champagne - 1 bicchierino di Cognac o di Armagnac - 1 litro di brodo - 100gr di riso - 1 bicchiere di panna fresca - 1 ventina di crostini di pane di piccolo formato dorati al burro – sale - pepe bianco macinato fresco.

 

Versate il brodo in una capace pentola e portatelo a ebollizione, mettetevi gli astici, ben lavati e asciugati e lasciateli bollire per 5 minuti. Toglieteli dalla pentola, metteteli da parte e aggiungete al brodo il riso che lascerete cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora. Recuperate il riso, sgocciolatelo, conservando il brodo. Nel frattempo affettate le carote, gli scalogni e la cipolla. Metteteli a rosolare in una capace casseruola con 20gr di burro e aggiungete l'alloro, il timo e il prezzemolo. Unite anche gli astici e rosolateli, poi ritirateli nuovamente dal fuoco. Bagnate la salsa con il Cognac, dategli fuoco e dopo un attimo spegnete, irrorando con il vino e coprendo la casseruola. Dopo un po', salate leggermente, pepate e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora. Sgusciate gli astici, recuperate la polpa, tritatela finemente e mescolatela con il riso. Mettete il composto nella casseruola e versateci sopra il brodo. Fate cuocere per 5 minuti, sempre mescolando. Filtrate il composto attraverso un colino molto fine in modo da ottenere una crema abbastanza densa. Mettete in una terrina la panna col rimanente burro ammorbidito e mescolate con un cucchiaio di legno allungando con un po' di brodo. Aggiungetequesto composto alla crema di astice e fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco dolce senza raggiungere il punto di ebollizione. Regolate il sale, aggiungete il pepe e servite con crostini di pane dorati al burro.

 

Commenti: Questa preparazione può essere fatta anche con aragosta oppure con gamberi di fiume grossi e freschissimi.

 

BISTECCA AL PEPE GRIGLIATA

Ingredienti:

Delle bistecche di filetto di vitello - pepe macinato - olio.

 

Spolverizzate largamente le bistecche di pepe macinato non troppo fine premendo col pesta carne in modo che il pepe penetri bene nella carne e lasciatela marinare un pò nell'olio, prima di passarle sulla griglia molto calda per farle cuocere bene dalle due parti.

 

BRANZINO IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

2 rotoli di pasta sfoglia fresca o surgelata - 1 branzino già filettato - 1 gambo di sedano - 1 carota - 1 cipolla - 1 foglia di alloro - 1 rametto di timo - olio d'oliva – sale - pepe nero in grani.

 

Versate in una pesciera o in una casseruola circa 1 litro d'acqua aggiungete la carota, il sedano e mezza cipolla a pezzetti, l'alloro, il timo e qualche grano di pepe. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 15 minuti. Lavate i filetti di branzino quindi uniteli al brodo. Fateli cuocere per 10 minuti. Alla fine devono risultare ancora un pò crudi e compatti. Srotolate la pasta sfoglia, stendetela e poi ritagliate due sagome a forma di pesce. Sgocciolare accuratamente uno dei filetti e sistematelo al centro di una delle sagome, distribuite sul pesce un trito di cipolla e timo, salate e condite con 1 filo d'olio, facendo attenzione a non ungere la sfoglia. Sovrapponete l'altro filetto di pesce, coprite con la seconda sfoglia e sigillate i bordi. Dai ritagli di pasca ricavartene tante gocce con l'apposito stampino, quindi ordinateli sulla parte superiore della forma facendoli aderire con l'uovo sbattuto. Sempre con la pasta disegnate occhio e bocca. Infine cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti. Sfornate e servite dopo qualche minuto accompagnando con insalata fresca mista.

 

CROCCHETTE DI TONNO

Ingredienti:

150gr di tonno sott'olio - qualche cappero - 1 manciata di prezzemolo - 2 uova – pangrattato – olio – burro – besciamella - 1 pugno di parmigiano grattugiato.

Per la salsa:

2 Acciughe - 1 manciata di capperi - olio.

 

Unite alla besciamella 1 uovo, il parmigiano e il tonno tritato finissimo insieme con qualche cappero e prezzemolo tritati. Foggiate con il composto delle pizzette rotonde, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato finissimo e bianco e fatele friggere, fino a che siano ben dorate, in metà olio e metà burro. Preparate intanto a parte per servirla in salsiera, la salsa, facendo sciogliere le acciughe lavate e diliscate a pezzetti e 1 manciata di capperi tritati fini in olio d'oliva abbastanza abbondante.

 

Commenti: Le stesse crocchette potrete anche prepararle usando, invece di tonno, del baccalà che farete lessare e libererete delle pelli e delle lische prima di passarlo alla macchina tritatutto. Il procedimento è uguale a quello del crocchette di tonno, e può essere uguale anche la salsa.

 

DENTICE ALL’ACQUA DI MARE

Ingredienti per 4 persone:

1 dentice del peso di 1kg circa - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1/2 cipolla - 1 spicchio di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 bicchieri di acqua di mare - olio d'oliva.

 

Pulite tutte le verdure e tagliatele a piccoli pezzettini, quindi squamate e sventrate il dentice, lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo bene. In una pentola sistemate sul fondo tutte le verdure, adagiatevi sopra il dentice, bagnate tutto con l'acqua di mare e aggiungete altri 2 bicchieri di acqua naturale. Fate cuocere il dentice su fuoco medio per 15 minuti circa dall'inizio dell'ebollizione, quindi sgocciolatelo bene e sistematelo su un piatto di portata. Servite il dentice condito semplicemente con olio crudo.

 

SGOMBRI ALLA CALABRESE

Ingredienti per 4 persone:

2 Sgombri di 400gr circa l'uno - 40gr di pasta d'acciuga - 40gr di burro - succo di limone - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – olio – sale - pepe.

 

Pulite gli sgombri, divideteli a metà, lavateli e asciugateli. Fateli cuocere alla griglia, possibilmente su brace di legna girandoli una sola volta. Nel frattempo mescolate la pasta d'acciughe con il burro, lavorate bene per amalgamare gli ingredienti poi incorporate il prezzemolo tritato e il succo di limone. Quando gli sgombri saranno cotti, conditeli con pochissimo sale e 1 macinata di pepe nero e serviteli subito, accompagnando a parte la salsa d'acciughe.

 

SGOMBRI ALLA VIGNAIOLA

Ingredienti per 4 persone:

4 Sgombri di media grandezza - 2 cipolle - 1 bicchiere di vino bianco - 1 ciuffo di prezzemolo – olio – sale - pepe.

 

Pulite gli sgombri e preparateli per la cottura poi pulite le cipolle e affettatele sottilmente. In una casseruola fate rosolare le cipolle con 4 cucchiai di olio su fuoco basso affinché non prendano colore ma diventino trasparenti. Quindi levate le cipolle quando sono tenere. Nel fondo di cottura fate cuocere gli sgombri irrorandoli con il vino e insaporendoli con sale e pepe. Quando sono cotti levateli dalla pentola, eliminate le teste e le lische, privateli della pelle e tagliateli a pezzetti. Radunate nel fondo di cottura le cipolle e gli sgombri puliti, fate cuocere tutto per altri 5 minuti aggiungete il prezzemolo tritato finemente e servite.

 

MACCHERONI INTEGRALI CON ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

Maccheroni integrali 280gr - olio extra vergine 2 cucchiai - zucchine 300gr - prezzemolo 3 rametti - grana grattato 2 cucchiai - sale grosso 1 cucchiaio - sale fino - 1 pizzico.

 

Preparare le zucchine: Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili. Scaldate una padella antiaderente e versatevi le zucchine. Fatele asciugare senza condimento, tenendo il fuoco alto e mescolandole continuamente con un cucchiaio di legno. Unite l'olio e il sale quando le zucchine hanno perduto tutta l'acqua e cominciano a imbiondirsi. Abbassate la fiamma, coprite, cuocere 2 minuti.

Cuocere la pasta: Mettete a bollire una pentola d'acqua salata. Versate la pasta nell'acqua bollente. Mescolate. Prendete mezzo mestolo dell'acqua di cottura, versatelo sulle zucchine, fate evaporare a tegame scoperto 3 minuti. Scolate la pasta dopo 10 minuti di cottura.

Condire la pasta: Versate la pasta nella padella con le zucchine. Unite il prezzemolo lavato e tritato grossolanamente. Fate insaporire 30 secondi, mescolando continuamente. Spegnete il fuoco. Aggiungete il grana.

 

MERLUZZO ALLE ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

600gr di merluzzo - 30gr di farina - 30gr di burro - 2 cucchiai di olio - zucchina 500gr – timo - 1 cipolla – sale - pepe.

 

Spuntate le zucchine e tagliatele a dadini da 1cm circa. Tagliate il cipollotto a rondelle e fatelo rosolare nell'olio finché non diventa morbido. Aggiungete le zucchine, qualche rametto di timo, sale e pepe e cuocere per 15 minuti circa o fino a quando le zucchine sono morbide ma non disfatte. Nel frattempo, mescolate 1 cucchiaio circa di foglioline di timo a 2 o 3 cucchiai di farina e infarinatevi il nasello. in un'altra padella, possibilmente antiaderente, fate fondere il burro e cocetevi il pesce 5 minuti circa per parte. Salate e pepate. Trasferite i filetti di merluzzo nei piatti e contornate con le zucchine.

 

PALOMBO AL LATTE

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di palombo - 2 dita e 1/2 di latte - 60gr di pancetta affettata sottilmente - 1/2 cipolla piccola - 2  limone - 2 cucchiai di olio – sale - pepe.

 

Lavate e asciugate le fette di palombo, quindi strofinatele con sale e pepe appena macinato. Tritate la cipolla insieme alla pancetta, private i limoni della buccia e dei semi e tagliateli a dadini. In una casseruola fate rosolare il trito di pancetta e cipolla e i dadini di limone con l'olio, quindi adagiatevi le fette di palombo e fate cuocere tutto su fuoco vivace per qualche minuto. Unite il latte e continuate la cottura per 25 minuti circa girando le fette di pesce. Servite in tavola il palombo coperto con il fondo di cottura.

 

PASTA CON IL CAVOLFIORE

Ingredienti per 8 persone:

Penne (o sedani) 600gr - prosciutto cotto a fette 200gr - 1 cavolfiore di media grossezza - ragù di carne trita - aglio - parmigiano grattugiato - olio extravergine - sale.

 

Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio, 1 bicchiere d’acqua, 1 spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura), sale e farlo stufare (affogare) coperto. Quando è cotto, farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. Lessare la pasta, colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. Imburrare una teglia da forno, mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. Fare uno strato di cavolfiore, cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato, ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. Terminare con ragù e parmigiano. Mettere in forno a gratinare.

 

Commenti: Il piatto si può preparare prima e far gratinare all’ultimo momento. Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: si può mescolare 1 viola e 1 verde, per dare una nota di colore in più.

 

PASTA CON IL PANGRATTATO

Ingredienti per 6 persone:

Spaghetti 500gr - 5 o 6 filetti di acciughe sott’olio - 2 spicchi d’aglio - 1 peperoncino – pangrattato - olio extravergine – sale.

 

Rosolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in 1 dito d’olio, poi sciogliervi i filetti di acciuga. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato, finché diventa dorato, mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Lessare al dente gli spaghetti, in abbondante acqua bollente salata, scolarli, trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.

 

PASTA E CECI ALLA CALABRESE

Ingredienti per 4 persone:

Ceci da ammollare 200gr - fettuccelle senza uova, maltagliati 200gr - aglio - peperoncino dolce e piccante in polvere - alloro - olio extravergine – sale.

 

Dopo aver ammollato i ceci per 1 notte, lessarli in acqua abbondante, con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro, quindi scolarli e conservare il brodo. Lessare la pasta al dente, scolarla, metterla in una pentola con i ceci, aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. Nel frattempo, riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio; quando la pasta è cotta, versarvi sopra 1 cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo; correggere di sale, mescolare e portare in tavola. È buona sia calda sia fredda.

 

PASTA PICCANTI

Ingredienti per 4 persone:

360gr do orecchiette - 600gr di cime di rapa - 4 cucchiai di olio - 4 acciughe salate - 150gr di cipolle - 2 spicchi di aglio - 1 cucchiaio di capperi – sale - pepe.

 

Lessate le cime di rapa in abbondante acqua per 15 minuti. Poi prelevate, e nell'acqua di cottura fate lessare le orecchiette. Nel frattempo in una casseruola fate scaldare l'olio, rosolatevi l'aglio e le acciughe prima dissalate. Dopodichè unite al condimento le cime di rama ben scolate e le orecchiette cotte al dente. Pepate e servite subito.

 

PEPERONI AI FEGATINI

Ingredienti per 6 persone:

Fegatini di pollo 300gr - 4 peperoni - 1 ciuffo di prezzemolo - capperi 1 cucchiaio - mezzo bicchiere di vino bianco secco - mezza cipolla - parmigiano grattugiato 100gr - pane grattugiato 1 cucchiaio - 3 uova – sale – pepe – olio - burro.

 

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio, aggiungere i fegatini tagliati in pezzi molto piccoli e bagnare con il vino alzando la fiamma perchè evapori. In una ciotola mescolare le uova, il prezzemolo tritato, i capperi, il pane, il formaggio e i fegatini tiepidi. Tagliate i peperoni a metà, vuotarli dai semi, riempirli con l'impasto ottenuto poi allinearli in una pirofila imburrata. Passare al forno a 180° per 30 minuti circa.

 

PEPERONI DEL BUONGUSTAIO AL CARTOCCIO

Ingredienti:

4 Peperoni rossi o gialli - 100gr di carne magra di vitello macinata - 100gr di mortadella tritata - 5 uova - 3 cucchiai di grana grattugiato - 2 fette di pan carré - brodo preparato con 2 dadi Sapore vegetale - 1 litro d'acqua – aceto - aceto balsamico – basilico - noce moscato – olio – sale - pepe.

 

Tagliate la calotta ai peperoni ed eliminate le parti bianche all'interno senza romperli. In una padella antiaderente fate colorire la carne con pochissimo burro. Unite la mortadella e il pane bagnato nel brodo e strizzato. Fate cuocere per qualche minuto, aggiungendo se necessario un po' di brodo. Spegnete e incorporatevi il grana, 1 uovo e 1 cucchiaio di basilico tritato, sale, pepe, noce moscato. Farcite i peperoni con il ripieno e sistemate 1 uovo sodo al centro di ognuno. Coprite con le loro calotte, avvolgeteli nella carta d'alluminio e infornate a 180° per mezz'ora.Sfornate e, mentre i peperoni intiepidiscono, preparate la vinaigrette sbattendo 8 cucchiai d'olio con 1 cucchiaio d'aceto normale e 1 cucchiaino di aceto balsamico. Tagliate a meta i peperoni, conditeli con la vinaigrette e servite.

 

PETTI DI POLLO AL CURRY

Ingredienti per 4 persone:

Zucchina 1,2kg - petti di pollo 1,2kg - sale - 20gr di olio d'oliva - mezzo cucchiaio di curry - peperoncino in polvere (a chi piace).

 

Lavate i petti di pollo, asciugateli e tagliateli a dadini. Fateli dorare in una padella antiaderente girandoli nell'olio per 10 minuti. Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a bastoncini, scottatele per 5 minuti in acqua bollente e  poi scolatele. Travasate in una padella capiente i dadini di pollo, le zucchine, il curry diluito con 3 cucchiai di acqua, regolate di sale e insaporite con 2 pizzichi di peperoncino. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Levate il coperchio, fate asciugare per qualche minuto su fiamma vivace e servite.

 

POLENTA CON I BROCCOLI

Ingredienti per 4 persone:

Broccoli (meglio broccoletti calabresi) 500gr - farina di mais 200gr - curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) - olio extravergine e al peperoncino – sale.

 

Lessare i broccoli in acqua bollente salata, in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa 1 litro). Unire 1 cucchiaio d’olio e 1 pezzetto di curcuci. Quando i broccoli sono a metà cottura, far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere, mescolando, per circa 40 minuti. Al termine, la polenta si deve presentare asciutta, ma avere consistenza morbida. Si serve come primo piatto. Se lo si gradisce, si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino.

 

Varianti: In Toscana c’è una ricetta simile, la “polenta con le toppe”, fatta con cavolo nero, sbollentato e “strascicato” in aglio e olio, poi buttato nella polenta mentre cuoce.

 

Commenti: Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci, detti anche “cicciole”, somigliano ai ciccioli toscani, ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.

 

POLIPO AFFOGATO ALLA LUCIANA

Ingredienti per 4 persone:

1 polipo di circa 1Kg. - 1/2 bicchiere circa di olio 2 o 3 spicchi di aglio - 1 peperoncino rosso intero - 500gr di pomodoro pelato - prezzemolo tritato - sale.

 

Spellate, svuotate, togliete gli occhi, la bocca e la vescichetta al polipo e battetelo con il pestacarne per ammorbidirlo. Lavatelo bene poi mettetelo in una casseruola alta e stretta (possibilmente di terracotta) con l'olio, I'aglio, il peperoncino rosso, i pomodori pelati a fettine del prezzemolo tritato e il sale necessario. Coprite ermeticamente la casseruola e lasciate cuocere lentamente per circa 2 ore. Servitelo nella casseruola di cottura. É ottimo sia caldo che freddo.

 

POLLO FRITTO DORATO

Ingredienti per 4 persone:

4 cosce di pollo - 4 sottocosce di pollo - 1 limone - 2 uova - 1 cucchiaio di panna - 6 pomodori maturi - 1 cipolla - prezzemolo tritato - pangrattato fresco - abbondante olio di oliva sale - pepe.

 

Spremete il limone. Salate e pepate i pezzi di pollo, bagnateli con il succo di limone e lasciateli riposare coperti per 30 minuti circa. Intanto in una terrina sbattete le uova con la panna. Accendete il forno a 180°. Asciugate i pezzi di pollo, passateli nell'uovo e nel pangrattato poi friggeteli in abbondante olio ben caldo per pochi minuti, in modo che si dorino in superficie. Trasferirteli nel forno, cuocendoli ancora per 15/20 minuti. Intanto lavate i pomodori e tagliateli a metà. Salateli, pepateli, conditeli con 1 filo di olio e passateli per qualche minuto sotto il grill del forno scaldato al massimo. Servite il pollo con i pomodori decorando con sottili fette di cipolla e cospargendo con abbondante prezzemolo.

 

POLLO IN GELATINA

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo - 150gr di prosciutto cotto - pasta di tartufo – odori - 1 dado di gelatina - 10 foglie di dragoncello.

 

Lessare il pollo con timo, maggiorana e rosmarino. Quando è cotto tirarlo fuori, farlo raffreddare e disossarlo. Filtrare il brodo e mettervi il dado di gelatina. Sistemare nello stampo: in fondo la gelatina, le foglie di dragoncello, poi a strati il pollo e il prosciutto spalmato con pasta di tartufo. Riempire lo stampo con la gelatina. Mettere in frigorifero per 2 ore. Scaldare un attimo lo stampo prima di servire, in modo che si possa capovolgerlo sul piatto di portata.

 

RISO, FAGIOLI E BROCCOLI

Ingredienti per 6 persone:

Broccoli 500gr - fagioli borlotti secchi 300gr - riso 300gr - 2 pomodori - 1 cipolla – peperoncino - olio extravergine d’oliva – sale.

 

Mettere a bagno per 1 notte i fagioli. Lessarli con i pomodori e la cipolla, salarli a metà cottura. Quando sono cotti, togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Dopo 10 minuti, unire il riso e terminare la cottura. Se l’acqua non è sufficiente, aggiungerla. Una volta cotto, il piatto si presenta come un risotto all’onda. Unire l’olio e il peperoncino.

Commenti: Un tempo, invece dell’olio si usava mettere 1 pezzo di curcuci, ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani.

 

SPAGHETTI DELICATEZZA

Ingredienti per 4 persone:

400gr di spaghetti - 600gr di zucchina - 200gr di mozzarella - 2 uova - 4 cucchiai di olio d'oliva - 4 cucchiai di grana grattugiato – sale - pepe.

 

Spuntate le zucchine, lavatele, tagliatele a rondelle sottili e fatele saltare nell'olio in un tegame piuttosto capiente, basso e largo. Durante la cottura, battete in una ciotola le uova e non appena sono leggermente montate, aggiungete il formaggio grattugiato, la mozzarella tagliata a dadini, sale e pepe. Battete ancora per 1 minuto versate il composto sulle zucchine e fate amalgamare mescolando. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata portata a ebollizione. Scolatela molto al dente, versatela nella padella del sugo e fatela saltare a fuoco vivo per qualche minuto. Versate in una terrina ben Calda e servite, passando a parte il grana grattugiato.

 

SPIEDINI DI GAMBERO

Ingredienti per 6 persone:

12 gamberi - 6 capesante - 6 seppie (piccoline) - 3 peperoni verdi tagliati a pezzi - 2 spicchi d'aglio - il succo di 1 limone – olio – sale - pepe.

 

Sgusciate le capesante, pulite e lavate con cura le seppioline. Preparate ora gli spiedini infilzando in ognuno 2 gamberi con la loro corazza, 1 capesanta e 1 seppiolina alternandoli con 1 pezzetto di peperone. Metteteli poi a marinare per 2 ore in Frigo con l'olio, il succo di limone, l'aglio tritato, sale e pepe. Fate cuocere gli spiedini in olio caldo per 10 minuti, irrorandoli con la marinata alla quale avrete aggiunto i pezzi di peperoni rimasti tritati.

 

TAGLIOLINI SUPERCHIC

Ingredienti per 8 persone:

700gr di tagliolini freschi all'uovo - 400gr di branzino filettato - 40gr di funghi porcini secchi - 200gr di punte di asparagi surgelate – aglio - farina - 2 dita di panna – olio – burro – sale - pepe.

 

Ammorbidire i funghi in acqua tiepida, lavateli e tritateli. Scottate le punte di asparagi per 5 minuti in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a pezzetti lunghi 2cm circa. In una teglia scaldate 2 cucchiai di olio con 20gr di burro e adagiatevi i filetti di pesce infarinati facendoli rosolare. Salateli, pepateli e voltateli dopo 3 minuti di cottura. In una casseruola rosolate 2 spicchi d'aglio con 3 cucchiai di olio; unite i funghi fateli insaporire per 10 minuti, poi unite gli asparagi e continuate a cuocere per 5 minuti, coperto. Salate pepate, versate la panna e fate sobbollire per 2 minuti. Scolate i tagliolini in unaterrina con 3 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta e conditeli con la salsa preparata e il pesce sminuzzato. Profumate con 1 macinata di pepe e servite ben caldo.

 

TERRINA DI AGNELLO

Ingredienti per 8 persone:

600gr di cosciotto di agnello disossato - 300gr di polpa di maiale - 2 petti di pollo – farina - carota 200gr – brandy - fagiolino 200gr - 150gr di salsiccia - 2 uova - 100gr di panna - 200gr di pasta brisé surgelata – olio – burro – sale - pepe.

 

Tritate insieme la polpa di agnello e di maiale, i petti di pollo e la salsiccia. Metteteli in una terrina, unite le uova sbattute con la panna e 1 cucchiaio di brandy, salate, pepate, mescolate e mettete in frigo. Raschiate le carote, tagliatele a rondelle e rosolatele per 10 minuti con 20gr di burro e 1 cucchiaio di olio  Spuntate i fagiolini, lavateli, lessateli per 7 a 8 minuti in acqua bollente salata, scolateli e tagliateli a pezzetti di 1cm e mezzo circa. Imburrate una terrina e stendetevi un terzo del composto di carne. Fatevi sopra 1 strato di carote e fagiolini, poi 1 di carne, 1 di verdure e completate con 1 di carne. Coprite, sigillate i bordi con un cordone di pastella fatta con farina e acqua e mettete in forno a 160° per un'ora e 10 minuti. Scoprite ed eliminate il grasso venuto in superficie. Stendete la pasta brisé e coprite con questa la superficie della terrina. Fate un foro centrale per la fuoriuscita del vapore e mettete in forno a 180° per 30 minuti.

 

TORTIGLIONI AL CURRY E CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

360gr di tortiglioni - 4 carciofi - 80gr di burro - 1 cucchiaio di curry in polvere - 3 cucchiai di panna - 1 ciuffo di prezzemolo - qualche cucchiaio di brodo – sale - pepe.

 

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Fateli cuocere in un grande tegame a fuoco lento nel burro appena imbiondito, aggiungendo il brodo a poco a poco. Salateli e pepateli con il pepe macinato al momento. Contemporaneamente fate cuocere i tortiglioni in acqua salata, scolateli molto al dente e versateli nella padella dei Carciofi. Aggiungete il burro rimasto fatto a pezzetti, la panna liquida e 1 cucchiaio di curry diluito in poca acqua calda. Mescolate bene, versate in una zuppiera calda decorate con i ciuffetti di prezzemolo (che avrete mondato e lavato in precedenza) e servite in tavola.

 

Commenti: La dose di curry, che sceglierete dolce o piccante, può essere aumentata o diminuita a seconda dei gusti.

 

TORTINO RICCO DI MERLUZZO

Ingredienti per 4 persone:

600gr di filetti di merluzzo (anche surgelati) - patata 900gr a pasta gialla - 2 cipolle bianche medie - 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente - 450ml di latte - 80gr di burro + quello per la pirofila - 50gr di gruviera o grana grattugiato - 40gr di farina - 1 foglia di alloro - sale - pepe bianco.

 

Sistemate i filetti di pesce in un tegame, unite 1 cipolla tritata, l'alloro, sale e pepe. Coprite con acqua, portate a ebollizione a fuoco vivace, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti. Con una schiumarola scolate i filetti di pesce, quindi privateli della pelle e tagliateli a tocchetti regolari, poi trasferirteli nella pirofila che avrete prima imburrato, disponendoli in un solo strato. Fate tostare la farina in metà burro sciolto, unite a filo il latte e cuocere fino a ottenere un composto denso. Salate, pepate, profumate con il prezzemolo e mescolate bene. Versate questa salsa sul pesce. Con lepatate affettate e la cipolla rimasta, tagliata ad anelli, riempite la pirofila a strati (terminando con le patate). Completare con il rimanente burro a pezzetti e il formaggio, cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti.

Per accompagnare: carota a vapore.

 

ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA

Ingredienti per 4 persone:

Cicoria di campo 1kg - fagioli di montagna 200gr, da ammollare - 4 fette di pane scuro - cacio ricotta grattugiato - alloro - aglio - peperoncino piccante - olio extravergine d’oliva – sale.

 

Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore, lessarli in abbondante acqua, con 1 spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro; conservare il brodo di cottura. Lessare la cicoria al dente, tritarla grossolanamente; conservare l’acqua di cottura. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali, fino a ottenere la consistenza desiderata; salare e riscaldare, intanto porre nei piatti le fette di pane tostate, strofinate con l’aglio; spolverare con il cacio ricotta, il peperoncino, versare la zuppa e completare con l’olio.