ARROSTO AI PORRI

Ingredienti per 4 persone:

800gr di fesa di vitello - 2 rametti di rosmarino  3 porri medi - 2 cucchiai di olio d'oliva - brodo vegetale - noce moscato – sale - pepe.

 

Mondate i porri e tagliateli a rondelle. Appoggiate sulla carne i rametti di rosmarino, legatela con filo da cucina e fatela rosolare uniformemente nell'olio caldo. Unite i porri e lasciateli cuocere per qualche minuto, finché risulteranno teneri. Bagnate la carne con 2 o 3 mestoli di brodo caldo, insaporite la con noce moscato, salate, pepate e cuocere in forno già caldo a 180° per 40/45 minuti, bagnandola spesso col fondo di cottura. A fine cottura, eliminate il filo e il rosmarino, avvolgete la carne in carta stagnola e lasciatela intiepidire, poi affettatela, sistematela su un piatto da portata con il fondo di cottura e servite.

 

ARROSTO DI MAIALE AL LATTE

Ingredienti:

500gr di arrosto di maiale - 1 bicchiere e mezzo di latte – sale – crostini.

 

Mettete l'arrosto in una casseruola, dopo averlo salato, con il latte, e copritelo e lasciatelo bollire piano piano, fino a che il latte apparirà molto consumato. Alzate allora la fiamma  perché la carne colorisca, toglietela e aggiungete nella casseruola ancora 1 goccio di latte, mescolate, fate che bolla e servitevi della salsa densa che avrete ottenuto per spalmare dei crostini sottili di pane arrostito che avrete già pronti, e che metterete come contorno sul piatto di servizio dove avrete già affettato e tenuto in caldo la carne.

 

ARROSTO FARCITO AI FUNGHI

Ingredienti per 8 persone:

1kg di sottofesa di vitello - 200gr di prosciutto cotto - 400gr di funghi misti - 1 uovo - 2 cucchiai di fior di porcino berni - 2 cipollotti - 1 rametto di rosmarino - 1 bicchiere di vino bianco secco - olio aromatico ai porcini berni - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo – sale - pepe rosa.

 

Rosolare lo spicchio di aglio in 2 cucchiai di olio poi unite i funghi a fettine, il prezzemolo tritato e cuocere coperto per 15 minuti circa, finché risulteranno morbidi. Mescolate in una ciotola il prosciutto tritato con i cipollotti, anch'essi tritati, l'uovo, i funghi scolati dal liquido di cottura, la crema di porcini, 1 pizzico di sale, qualche grano di pepe pestato. Distribuite il composto ottenuto sulla carne, poi arrotolatela, fermatela con del filo da cucina e ungetela con 1 filo d'olio. Trasferite l'arrosto in una teglia, anch'essa unta con poco olio e, cuocetelo in forno caldo a 200° per 30 minuti, bagnandolo ogni tanto con del vino. A fine cottura, lasciate raffreddare, affettate e servite con il fondo di cottura addensato a fuoco dolce.

 

BIGNE’ DI CERVELLO

Ingredienti:

1 cervello - pastella per friggere – prezzemolo – olio – sale - limone.

 

Tagliate a dadetti il cervello prima ben pulito, come al solito, e lessato, e mettetelo in una pastella per friggere preparata con latte e farina, in modo che si formi come una pasta abbastanza densa che getterete a cucchiaiate nell'olio bollente fino a che i "bigné" siano ben dorati da tutte le parti. Serviteli disponendovi attorno 1 ciuffo di prezzemolo fritto e spicchi di limone.

 

BISTECCHINE DI CARNE TRITA

Ingredienti per 4 persone:

400gr di carne di cavallo tritata - 2 uova - 1 pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - pangrattato qb - burro o margarina qb - 6 fette di prosciutto cotto - 1 mozzarella - 2 pomodori pelati – sale - pepe.

 

Mescolate la carne con l'uovo, la mollica di pane, il prezzemolo, sale e pepe. Formate quindi delle bistecche, passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e fatele dorare nel burro. Disponetele in una teglia unta e appoggiate su ognuna 1 fettina di prosciutto, 1 di mozzarella e 1 di pomodoro con 1 fiocchetto di burro. Mettete il tutto in forno caldo a 200° per circa un quarto d'ora. Servite ben caldo.

 

BOCCONCINI DI COTECHIMO

Ingredienti:

1 confezione di cotechino precotto - 1 rotolo di pasta sfoglia surgelata - semi di cumino – mostarda – 1 uova - latte.

 

Seguite le modalità di cottura del cotechino riportate sulla confezione, poi fatelo raffreddare e levategli la cotenna. Tagliatelo per il lungo a fette di circa 2cm di spessore, poi da queste ricavate dei bastoncini. Avvolgete ciascun bastoncino in strisce di pasta sfoglia in modo da racchiuderlo, lasciando però libere le estremità. Dividete ogni bastoncino in dadi di 2cm di lato, pennellateli con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte e spolverizzateli con pochi semi di cumino. Cuocere i dadi in forno caldo a 220° per circa 7 minuti, fateli intiepidire e sistemateli in un vassoio. Servite accompagnandoli con pezzetti di mostarda.

 

CARPACCIO

Ingredienti per 6 persone:

Filetto di manzo 400gr - parmigiano 200gr -  funghi tartufi freschi 60gr - olio di oliva - succo di limone – sale - pepe.

 

Disporre su di un piatto largo le fette di filetto tagliate molto sottili, condirle con abbondante olio, il succo di limone, sale e pepe. Disporre sulle fettine di carne il formaggio e il tartufo tagliati a lamelle.

 

CONIGLIO ALL’AGRO DI MELE

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio da 1,2kg, tagliato a pezzi - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 foglia di alloro – 2 mele renetta - 12 patate novelle lessate - 1/2 bicchiere di aceto di mele - il succo di mezzo limone - 3 cucchiai di panna da cucina – olio – burro – brodo – sale - pepe.

 

Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio e fatevi rosolare il coniglio, salatelo e pepatelo. Intanto lavate e mondate le verdure, tritatele e unitele alla carne, insieme all'alloro. Salate, lasciate insaporire qualche minuto, mescolando, poi bagnate con I'aceto di mele e fatelo evaporare a fuoco vivace. Unite 1 mestolo di brodo, coprite parzialmente e lasciate cuocere per 40 minuti circa a fuoco moderato. Intanto sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti. Fateli cuocere pochi minuti in una padella con 1 noce di burro spruzzandoli di acqua e limone. Unite le patate e fatele scaldare; salate, pepate. Quando il coniglio è cotto unite la panna e fatela scaldare mescolando. Servite il coniglio con il sugo di panna e verdure, e con il contorno di patate e mele.

 

COSCIOTTO DI MAIALE AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

1kg di cosciotto di maiale – burro – salvia – rosmarino - sale.

 

Mettere il cosciotto di maiale in una pirofila da forno, salate abbondantemente e cospargete di salvia e rosmarino. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite con un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 200° per circa 2 ore. A metà cottura girate il cosciotto e, a fine cottura, togliete il foglio d'alluminio. Fate dorare e servite ben caldo.

 

COTOLETTA ALLA VALTELLINESE

Ingredienti:

1 costoletta di carne di vitello – farina – burro – salvia - 1 spruzzata di vino bianco.

 

Il taglio è simile a quello della costoletta milanese. Ma la carne viene semplicemente infarinata e cotta con burro e salvia. Finita la cottura sgrassarla con 1 spruzzata di vino bianco.

 

FAGIANELLE ALLA MILANESE

Ingredienti per 5 persone:

2 fagianelle (da 600gr l'una) - 50gr di mascarpone - 1 tartufo bianco (affettato) - 2 dita di panna - 40gr di burro - 100gr di prosciutto crudo - mezzo bicchierino di brandy - pepe (macinato fresco) - sale.

 

Pulite, fiammeggiate e lavate le fagianelle. Asciugatele e farcite la con un composto di tartufo, mascarpone, panna (1 dito), sale e pepe; unite 1 fettina di prosciutto e ricucite per evitare la fuoriuscita del ripieno. Fasciate le fagianelle col resto del prosciutto, legatele con un filo e lasciatele per almeno 4 ore in frigorifero. Ponetele quindi nella casseruola col burro, scoperchiate e cuocere per 80 minuti a fuoco basso, girandole ogni tanto. Aggiungete poco per volta durante la cottura la panna rimasta. Quando le fagianelle saranno cotte togliete il prosciutto. Alzate la fiamma, lasciate rosolare per pochi minuti, poi spruzzate di brandy. Coprite e spegnete il fuoco, lasciando riposare per 5 minuti. Tagliate le fagianelle a pezzi e servitele caldissime in un piatto di portata ricoperte del loro sugo.

 

FAGIANO ARROSTO

Ingredienti:

1 fagiano – rosmarino – salvia – burro – pancetta - vino bianco secco.

 

Il fagiano arrosto, sia in forno che in casseruola, si cuoce come un pollo, con la differenza che la sua carne, tendente ad essere asciutta, ha bisogno di essere arricchita. E' bene mettervi all'interno, insieme con un pò di rosmarino e salvia, anche 1 bel pezzo di burro, mentre fuori lo fascerete con fette di pancetta che legherete con filo sottile. Annaffiatelo con un pò di vino e servitelo.

 

FARFALLE ALLA RUCOLA E CALAMARETTI

Ingredienti per 4 persone:

320gr di pasta di semola formato farfalle - 400gr di calamaretti puliti - 100gr di rucola - 8 cucchiai di olio d'oliva - mezzo bicchiere di brodo di pesce - 2 spicchi d'aglio tritati - 1 noce di burro - sale - pepe.

 

Soffriggere l'aglio con l'olio; appena comincia a imbiondire mettere i calamaretti e 80gr di  rucola, salare, pepare, aggiungere il brodo di pesce e lasciar cuocere per pochi attimi. Scolate la pasta al dente e mettetela nella padella con il sugo, unire il burro e la rucola rimasta, saltare quindi in padella fino a che il sugo si sia amalgamato con la pasta e servire.

 

FILETTO DI MANZO ALLE OLIVE

Ingredienti:

Filetto di manzo - olive nere snocciolate – scalogno - 1 spicchio d'aglio - 2 cucchiai di fondo di manzo - olio di semi - burro qb - poche gocce d'olio di tartufo.

 

Rosolare lo scalogno affettato in olio e burro con 1 spicchio d'aglio (che verrà poi tolto). Unire poi al soffritto le olive, far insaporire, salare e pepare, bagnare con qualche goccia d'olio al tartufo e passare il tutto al frullatore. Rosolare il filetto da ambo le parti, toglierlo quando raggiunge la media cottura e sgrassarlo. Bagnare con vino rosso e far evaporare, unire al pentolino cotto 1 cucchiaio di fondo di manzo, stemperare con un pò di passata di olive.  A densità voluta salare il filetto e servire.

 

FILETTO DI VITELLONE CRUDO IN INSALATA

Ingredienti per 4 persone:

300gr di filetto di manzo crudo sgrassato - 100gr di funghi porcini - 60gr di olio d'oliva - 10gr di crema di tartufo bianco - 10 foglie di rucola - mezzo cespo di insalata riccia o scarola - mezzo cespo di insalata chioggia - il cuore di 1 sedano verde - 2 foglie di basilico – sale - pepe.

 

Tagliare a dadini il filetto. Tritare le insalate, i funghi e il sedano finemente. Preparare a parte un'emulsione con olio, sale, pepe e la crema di tartufo. Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e condire con l'emulsione.  Amalgamare e servire dentro a foglie di lattuga.

 

FILETTO PICCANTE

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di manzo - 2 spicchi d'aglio - oliva verde 100gr - mezzo peperoncino rosso piccante - 100gr di polpa di pomodoro tritata - mezzo bicchiere di vino rosso – olio - sale.

 

Fate rosolare l'aglio in 4 cucchiai di olio. unite la carne e fatela dorare da entrambe le parti sul fuoco vivo; poi levatela dal recipiente. Nel fondo di cottura mettete le olive tritate grossolanamente, il pomodoro ed il peperoncino sbriciolato. Fate cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Rimettete la carne in padella, salatela moderatamente e cuocere per 1 minuto. Disponete le fette di carne su un piatto da porta caldo, irroratele con il loro sugo e servite immediatamente.

 

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PANNA

Ingredienti per 4 persone:

350 - 400gr di filetti di sogliola - 30gr di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - il sugo di mezzo limone - 1 bicchiere di panna - 1 pizzico di dragoncello secco – sale - pepe.

 

Riunite tutti gli ingredienti, tranne la panna, in un tegame di pyrex o altro recipiente adatto; sminuzzate, prima, il dragoncello (si trova secco in scatoletta, sotto il nome di estragone) posandolo sul palmo di una mano e passandovi sopra un polpastrello dell'altra. Cuocere a fuoco dolcissimo, voltando i filetti una volta per 5 o 7 minuti, o finché sono quasi completamente opachi. Unite la panna, sempre a fuoco dolcissimo portate a cottura completa. Sgocciolate i filetti, passateli su un piatto, tenete in caldo.

 

FLAN DI TROTA

Ingredienti per 4 persone:

Filetti di trota 700gr - salmone affumicato 200gr - 500gr di spinaci freschi - 150gr di panna - 1 uova - 1 cipollotto - 1 gambo di sedano – alloro – prezzemolo – burro – sale - pepe.

 

Lessate i filetti di trota in una casseruola con il cipollotto tagliato a metà, 1 foglia di alloro e il sedano. Dopo 15 minuti sgocciolare i filetti e frullateli. Quindi metteteli in una terrina e incorporatevi l'uovo sbattuto, la panna, sale, pepe e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Sbollentate le foglie di spinaci, immergendole in acqua a bollore. Sgocciolatele e asciugatele su un canovaccio. Imburrate un stampo da plum cake in alluminio (quelli usa e getta), foderatelo con le foglie di spinaci che disporrete accavallandole e lasciandole sbordare. Ponete sul fondo uno strato di composto di trota, quindi distribuite metà del salmone affumicato a fettine, fate un altro strato di trota, poi ancora salmone e ultimate con la trota. Rivoltate le foglie di spinaci verso l'interno, infine immergete lo stampo a bagnomaria e cuocere nel forno già caldo a 200° per 10 minuti.

 

FUSILLI E CECI

Ingredienti:

500gr di fusilli - 1 scatola di ceci - 50gr di pancetta affumicata - 50gr di salsiccia - 4 cucchiai d'olio d'oliva o di mais - 2 spicchi d'aglio - 1 rametto di rosmarino - 3 foglie di salvia - 1 dado all'estratto di carne - parmigiano grattugiato - sale - pepe.

 

Tritate finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino: fateli rosolare in un tegame con l'olio, poi unite la pancetta a dadini e la salsiccia spellata e sbriciolata. Quando tutto apparirà ben rosolato, aggiungete i ceci e bagnate con 2 mestoli d’acqua calda nella quale avete sciolto il dado. Mettete il coperchio e cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Prima di spegnere, pepate generosamente. Scolate i fusilli al dente e condite li con il sugo di ceci e cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattugiato.

 

GNOCCHI AL GORGONZOLA

Ingredienti:

Gnocchi - burro - gorgonzola dolce o piccante (come preferite) - sale - panna da cucina.

 

Intanto che fate bollire l'acqua salata dove butterete gli gnocchi che dovranno essere scolati appena galleggiano, fate sciogliere in un tegamino un pò di burro, aggiungete il gorgonzola dolce o piccante (come preferite) a pezzetti e quando sarà quasi sciolto versate una piccola quantità di panna da cucina. Lasciate amalgamare il tutto e dopo aver scolato gli gnocchi, conditele.

 

GNOCCHI AL TALEGGIO

Ingredienti:

1 tuorlo - 300gr di taleggio - 400gr di gnocchi di patata - sale - pepe - grana grattugiato - 1 dito di panna da cucina.

 

Mettere il taleggio in una padella antiaderente e fondetelo, aggiungere il tuorlo, sale, pepe e 1 dito di panna. Amalgamate per 1 minuto a fuoco basso. Scolate gli gnocchi e versateli nella padella. Mescolate bene il tutto e spolverate con abbondante grana grattugiato. Servite subito.

 

GRAMIGNA ALLA SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

300gr di gramigna (pasta corta e riccia) - 200gr di salsiccia - mezza cipolla - 300gr di passato di pomodoro - 2 cucchiai di latte - sale.

 

Tagliate a velo la cipolla e mettetela in una casseruola con la salsiccia spellata e sbriciolata. Coprite e lasciate che la salsiccia emetta tutto il suo grasso tenendo la fiamma bassa. Dopodichè eliminate gran parte del grasso e aggiungete il passato di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 a 10 minuti aggiungendo il latte. Scolate la gramigna che avrete fatto cuocere al dente e conditela con il sugo preparato. Mescolate e servite subito ben caldo.

 

INSALATA DI CARNE E VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di carne lessata avanzata - 4 uova sode - 2 patate lesse - 1 cetriolo - 1 zucchina freschissima - 1 cucchiaio di senape - 2 limoni - 6 cucchiai di olio - prezzemolo tritato – sale - pepe.

 

Bagnate la carne, tagliata a fettine, con il succo dei limoni (tenetene da parte 1 cucchiaio) e lasciatela riposare mezz'ora circa. Intanto tagliate le patate; mondate e lavate cetriolo e zucchina e tagliateli a fettine sottilissime. Tritate qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla). In una ciotola stemperate senape e limone, unite 1 pizzico di sale e poi I'olio a filo, mescolando sempre. Pepate e unite anche la scorza di limone tritata. Disponete carne, uova e verdure su un piatto, cospargete di prezzemolo. Condite con la salsa e servite.

 

MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI

Ingredienti:

400gr di maccheroni - 60gr di mozzarella - 60gr di formaggio d'Olanda - 60gr di gruviera - 110gr di parmigiano - sale - burro.

 

Tagliate a quadretti la mozzarella, il formaggio d'Olanda e il gruviera e a pezzettini meta del parmigiano. Scolate la pasta e disponeteli su un piatto caldo di servizio, condendoli con molto burro sciolto a caldo con tutti i formaggi, servire spolverando con l'altra metà di parmigiano grattugiato.

 

MACCHERONI VERDE E GIALLI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di maccheroni - 150gr di pancetta in una sola fetta - 400gr di zucchina - 1/4 di panna - 1 bustina di zafferano - 4 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe.

 

Pulite, lavate e tagliate le zucchine a rondelle sottili. Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare nell'olio. Dopo 5 minuti aggiungete le zucchine e cuocere per 15 minuti circa a fuoco molto basso. Stemperate lo zafferano nella panna e unite questo composto al sugo. Salate, pepate e fate cuocere ancora per 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata portata a ebollizione, scolateli al dente, conditeli in una terrina che avrete precedentemente scaldato nel forno a 50° e servite.

 

Commenti: Per un piatto più leggero, al posto della panna potete usare una quantità corrispondente di latte e un po' di grana grattugiato per mantecare.

 

MAGATELO IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

Magatello di manzo 1,5kg - 200gr di funghi coltivati - mezza cipolla - 100gr di burro o margarina - 1 vasetto di patè di fegato - 1 confezione di pasta sfoglia surgelata - uova 1 tuorlo - 1 bicchiere di brandy – sale - pepe.

 

Togliere il grasso al magatello, spruzzatelo di brandy e lasciate macerare per mezz'ora. Arrostite la carne in forno a 180° per almeno 90 minuti, salatela e pepatela. Pulite i funghi e tritateli, uniteli alla cipolla e fateli rosolare in un pò di condimento fino a che diventeranno morbidi. Spalmate l'arrosto, tolto dal forno e lasciato intiepidire, con il patè e cospargetelo di funghi alle cipolle. Tirare la pasta, già scongelata, in modo da creare una sfoglia sottile. Avvolgetevi la carne e inumidite con acqua fredda prima di rimettere in forno a 220° per 15 minuti. Cospargete la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e continuate la cottura fino a quando la pasta sarà gonfia e dorata.

 

MEZZE PENNE CON PATATE E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:

350gr di mezze penne - 100gr di fagioli cannellini - 200gr di patate - 2 pomodori maturi e sodi (oppure pomodori pelati) - 5 cucchiai di olio d'oliva extravergine - 1 gambo di sedano - 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla - 1 foglia d'alloro - 1 rametto di rosmarino - sale.

 

Far ammorbidire i fagioli in una terrina con abbondante acqua fredda per 12 ore. Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla, tritarne la metà e tagliare quello rimasta a fettine; privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarla a pezzetti; sbucciare l'aglio, lavarlo e schiacciarlo leggermente. Scolare i fagioli, lavarli, metterli in una pentola, coprirli con abbondante acqua fredda, aggiungere la cipolla affettata, un poco di rosmarino, la foglia d'alloro e portare dolcemente a ebollizione; farli cuocere a fuoco per un'ora circa e salarli quasi al termine della cottura. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a dadini. Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e tritarli grossolanamente. Mettere in un tegame l'olio e farvi appassire la cipolla tritata e l'aglio senza lasciarli colorire; aggiungervi i dadini di patate, i pezzetti di sedano, il rosmarino rimasto e farli rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungervi i fagioli scolati e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto. 5 minuti prima del termine dello cottura unire i pomodori tritati e, se necessario, 1 pizzico di sale. Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente, condirla con il ragù di patate e cannellini e servirla calda.

 

MARUBINI DI CREMONA

Ingredienti per 8 persone:

Pasta:

Farina bianca 300gr - 3 uova intere - noce moscato Ripieno - stufato cremonese (con il sugo) 400gr – 1 salamella cremonese fresca - 1 uovo - 3 cucchiai di panbiscotto grattugiato - 1 fegatino di pollo, appena rosolato in poco burro - 3 cucchiai di Grana Padano fresco - 3 cucchiai di Grana Padano stagionato - sale.

Per cuocere e servire i marubini:

Brodo di carne – grana - grattugiato - vino Barbera.

 

Pasta: con le uova, la farina e 1 grattugiata di noce moscato preparare una pasta sfoglia, piuttosto consistente, da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.

Ripieno: Tritare insieme lo stufato, la salamella e il fegatino rosolato. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato, l’uovo e i 2 tipi di grana grattugiato. Mescolare bene e regolare il sale. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8cm di lato, deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale, poi unire le 2 punte attorno al dito indice, formando un “cappelletto”. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo, con il brodo ottenuto da un bollito di 3 tipi di carne: manzo, vitello e gallina ripiena. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consuetudine, prima di gustarli così come sono serviti, con 1 spolverata di formaggio, farne un assaggio “en véen” (in vino), mettendone 1 mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.

 

Commenti: È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale; i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca, protetta dal coperchio, che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola, così da spandere tutt’intorno, all’improvviso, nuvole di invitante profumo.

 

MEDAGLIONE ALLA CREMA

Ingredienti:

8 medaglioni di vitello - 1 cucchiaio di olio - 50gr di burro - 250gr di finferli - o meglio porcini - mezzo bicchierino di Calvados - 150gr di panna fresca – sale – pepe - prezzemolo.

 

In una terrina fate dorare i medaglioni. Appena cotti, toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo. Eliminate l'olio di cottura dalla terrina e mettete il burro con i funghi interi. Fateli rosolare delicatamente e, a cottura ultimata, aggiungete il Calvados, la panna, il sale e il pepe. Fate prendere bollore e, un momento prima di servire, versate la crema con i funghi sopra i medaglioni.

 

NERVETTI IN INSALATA

Ingredienti per 4 persone:

2 piedini di vitello - 1 cipolla - 1 carota - 1 costola di sedano - 4 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiai di aceto - 2 cipollotti - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale - pepe.

 

Affettate i cipollotti e bagnateli con l'aceto in una ciotola. Fiammeggiate, raschiate, lavate in acqua fredda i piedini di vitello e immergeteli in una pentola d'acqua. Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tagliateli grossolanamente e uniteli ai piedini. Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, salando l'acqua all'inizio dell'ebollizione. I piedini saranno pronti quando i nervetti si potranno facilmente staccare dall'osso; potrete allora scolarli e lasciarli raffreddare completamente. Disossateli, tagliateli a striscioline e metteteli in un'insalatiera. Scolate i cipollotti, stemperate nell'aceto rimasto il sale, il pepe e unitevi a filo l'olio emulsionando con una frusta. Aggiungete i cipollotti alla carne, cospargete con il prezzemolo e condite con la salsa ottenuta.

 

Commenti: Nella tradizione lombarda, i piedini di vitello, quando non la testina, vengono preparati in insalata, talvolta aggiungendovi fagioli bianchi di Spagna.

 

OSSIBUCHI ALLA MILANESE

Ingredienti:

4 ossibuchi di manzo o vitello - 50gr di burro - 1 cipollina – farina - 1 bicchiere di vino bianco secco - brodo di prezzemolo tritato - scorza di limone grattugiata.

 

Fate soffriggere in teglia il burro con la cipollina che poi toglierete. Disponete nella teglia gli ossibuchi prima infarinati, e fateli dorare bene dalle 2 parti. Unitevi allora il bicchiere di vino bianco e, quando sarà stato assorbito, versate nella teglia via via del brodo fino a cottura ultimata. 10 minuti prima di servire, unite agli ossibuchi un trito di prezzemolo e 1 scorzetta di limone tritata anch'essa e servite con contorno di risotto o con una purea di patate.

 

PANADA CREMONESE

Ingredienti per 6 persone:

Panbiscotto grattugiato 240gr - burro 50gr - 3 uova - Grana Padano - brodo di carne 2 litri - noce moscato - sale.

 

Bagnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti, quindi portare a ebollizione, unire il burro e lasciare sobbollire pian piano, coperto, per 30 minuti, mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. Intanto, in una zuppiera, battere le uova intere con 3 o 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato, 1 pizzico di sale e 1 presa di noce moscato. Su questo composto versare il contenuto della pentola, mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.

 

Commenti È una minestra di pane grattugiato, semplice e umile, ma con illustri precedenti. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). Ingrediente essenziale è il pane grattugiato; non un pane qualunque, ma il “pàan biscùtt” cremonese, pane a pasta dura biscottato nel forno. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo, la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”.

 

PANCIA DI MONACO

Ingredienti per 6 persone:

Spinaci lessi 500gr (da rosolare in poco burro) funghi porcini 500gr (da trifolare) prosciutto cotto 150gr (a fettine) - 10 crespelline sottili - grana grattugiato - sale - burro.

 

Disporre una crespella al centro di un canovaccio, spalmarla con 1 cucchiaio di funghi, coprire con 1 fettina di prosciutto, aggiungere un po’ di spinaci, grana, poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati, fino a esaurimento. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e, al bollore, adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti, massimo 5. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano; far scolare l’acqua inclinando il piatto, poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. Inciderla a croce, spolverizzarla con grana grattugiato, irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito.

 

Commenti: È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”, altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.

 

PASTA AGLI ASPARAGI E AL POMODORO FRESCO

Ingredienti per 4 persone:

350gr di ottima pasta di grano duro - 600gr di asparagi - pelati - 300gr di pomodori privati dei semi - spellati e tagliati a filetti - 3 spicchi di aglio schiacciati - 4 cucchiai di olio al basilico - 4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine - sale qb.

 

Pelare gli asparagi, tagliare le punte e scottarle nell'acqua in cui cuocerete la pasta. Tagliare a fettine il resto del gambo e cuocerle in poca acqua o brodo fino a che sono tenere ma non sfatte (circa 10 minuti). Mentre cuoce la pasta, scaldare l'olio con l'aglio, aggiungere tutti gli altri ingredienti e scaldarli senza sfarli. Saltare a fuoco vivace la pasta nella salsa e servire ogni piatto completando con 1 cucchiaio di olio al basilico.

 

PENNE AL VERDE

Ingredienti per 4 persone:

360gr di penne integrali - 200gr di ricotta - 4 cipolle - 2,5dl di panna - 2 ciuffi di prezzemolo - 3 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe.

 

Pulite, lavate tritate finemente il prezzemolo e mettetelo da parte. Fate cuocere le penne in una pentola con abbondante acqua salata che avrete portato a ebollizione. Intanto, mondate, affettate le cipolle finemente e fatele soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio, fino a quando non saranno dorate. Scolatele dall'olio e mettetele in una pentola unendo la panna e la ricotta sminuzzata. Salate e pepate; amalgamando bene il composto mentre lo scaldate a fuoco lento. Scolate la pasta al dente, versatela in una terrina ben calda, aggiungete il prezzemolo tritato e la salsa. Mescolate bene e servite.

 

PESCE FINTO

Ingredienti per 4 persone:

1 scatola di tonno sott'olio (300gr) - 4 patate di media grandezza - 2 filetti d'acciuga - 1 cucchiaiata di capperi - 150gr di salsa tonnata – prezzemolo - cipollina e sedano bianco tritati - olio d'oliva - sale.

 

Lessate le patate e passatele nello schiacciapatate, quindi amalgamate la purea ottenuta con il tonno scolato dell'olio e tritato finemente, con le acciughe e i capperi tritati, con 100gr di salsa tonnata e con prezzemolo, cipollina e sedano tritati. Unite un pò di sale, 1 cucchiaio d'olio e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l'impasto in uno stampo a forma di pesce e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Rivoltatelo su un piatto di portata e rivestite di pesce con uno strato sottile di salsa tonnata.

 

PESCE PERSICO ALLA MILANESE

Ingredienti:

Filetti di 6 pesci persico - 1 uovo - pangrattato - burro - 1 limone.

 

Levate i filetti dal pesce persico, o meglio ancora acquistate i filetti già preparati, spinateli un poco e passate le fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e rosolatele nel burro. Servite con spicchi di limone e prezzemolo fresco.

 

PETTO DI POLLO BRASATO CON VINO ROSSO

Ingredienti per 4 persone:

4 petti di pollo - 400gr di foglie di lattuga private della costola centrale - 80gr di burro - 1/2 lt di vino rosso - 2dl di panna liquida - 1dl di brodo di carne ristretto - 5 scalogni o 2 cipolle piccole – sale - pepe.

 

Fate fondere 20gr di burro in una casseruola, unitevi gli scalogni tritati e fateli appassire per 2 minuti. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare quasi totalmente, aggiungete il brodo di carne ristretto e fate ridurre ulteriormente. Filtrate la salsa ottenuta al colino fino. Fate ridurre la panna in un recipiente su fuoco basso, unitevi la lattuga tagliata sottilmente, salate, pepate e lasciate cuocere per pochi minuti. Salate i petti di pollo. fateli dorare in una padella in 40gr di burro e portateli a cottura ponendoli per 10 minuti nel forno caldo. Quando saranno cotti, toglieteli e tagliate ogni petto in 5 pezzi. Incorporateil burro rimasto alla salsa al vino rosso. Preparate un letto di lattuga alla panna in ogni piatto. Adagiatevi sopra i petti di pollo e completate con la salsa al vino rosso.

 

IZZOCCHERI DI CHIAVENNA

Ingredienti per 4 persone:

Farina bianca 400gr - burro 100gr - formaggio Casera 50gr - formaggio grana 50gr - 1 panino secco - aglio - salvia - latte - sale - pepe.

 

Ammollare il pane nel latte. Formare un impasto morbido con la farina, l’acqua, il sale, il pepe e il pane strizzato. Mettere l’impasto sopra un tagliere e, con l’aiuto di una spatola, far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. Quando vengono a galla, toglierli con una schiumarola, aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi.

 

PIZZOCCHERI VALTELLINESI

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pizzoccheri - 4 o 5 patate erbette (o coste) - circa 300gr - formaggio di malga 300gr grana - burro - sale.

 

Lessare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette, aggiungere i pizzoccheri. Quando sono cotti, scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (come un’insalatiera in cui va messo dell’acqua calda), alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori a righi), abbondante grana e poco burro, fino a terminare con questi ultimi. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera, coperta con uno strofinaccio, per 5 o 10 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.

 

Varianti: I pizzoccheri a Madesimo, con patate, coste e verza. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa, ma il burro si può senz’altro ridurre della metà, pensando al colesterolo. È tassativo, però, farlo soffriggere fino a scurire, con aglio, salvia e pepe. Anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne, ma, ogni tanto, si può anche trasgredire in nome della tradizione. Le verdure (di solito coste, spezzate con le mani, non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e, nella stessa acqua di bollitura, si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura); si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro, Bitto e parmigiano. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola, ma serviti nei piatti, prelevandoli con un mestolo forato; la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.

 

RAVIOLI ALLA MILANESE

Ingredienti:

Pasta all'uovo qb – carne di arrosto 400gr - prosciutto crudo 100gr – 2 uova - Parmigiano grattugiato qb – sale qb – pepe qb.

 

Tritate la carne e il prosciutto, ammorbidite il composto con 1 cucchiaiata di sugo d'arrosto, aggiungete il formaggio grattugiato, le uova, sale e pepe. Preparate la pasta (vedi ricetta), stendete la sfoglia a strisce, distribuite su una sfoglia il ripieno a mucchietti distanziati, sovrapponete l'altra sfoglia, tagliate i ravioli quadrati, piccoli, se da cuocere in brodo, più grandi se asciutti. In entrambi i casi cuoceteli per 20 minuti. Potrete condirli con burro fuso e formaggio o con ragù di carne.

 

REGINETTE AL SUGO DI NOCI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di reginette - 80gr di gherigli di noci - 50gr di pinoli - 1/4 di litro di panna - 5 cucchiai di olio d'oliva - 30gr di burro - 1 bicchiere di latte - parmigiano grattugiato - sale.

 

Tritate finemente e pestate nel mortaio le noci e i pinoli. Fateli rosolare in olio e burro, aggiungete latte fino a coprirli appena e cuocere su fuoco moderato, mescolando spesso. Allontanate un momento la pentola dal fuoco, aggiungete la  panna, salate, rimettete sul fuoco e lasciatela ancora per qualche minuto. Scolate al dente le reginette e conditele con la salsa di noci e 1 spolverata di parmigiano.

 

RIS E SUCA (RISO E ZUCCA)

Ingredienti per 8 persone:

Polpa di zucca 500gr - riso 500gr - fagioli freschi 200gr - burro 130gr - Grana Lodigiano grattugiato - noce moscato - sale.

 

Cuocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi; quando le verdure sono cotte, schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. Aggiungere il riso e, subito dopo, 100gr di burro fresco. Lasciare bollire per circa 15 minuti. A questo punto, unire 3 cucchiai di formaggio, 1 buona spolverata di noce moscato, sale e il resto del burro. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati, il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di grana lodigiano; ottimo caldo, da alcuni viene preferito tiepido.

 

Commenti: È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano, in autunno, quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona.

 

RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO)

Scaldare in 1 padellina di ferro, del diametro di 15-18 cm, 2 cucchiai di olio.

 

Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”, alte circa 1cm, e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita.

Varianti: Con il riso avanzato la sera prima, di solito, si aggiunge anche 1 uovo sbattuto con sale, pepe e parmigiano, qualche cubetto di formaggio e pangrattato, per aumentare la “croccantezza ” .

 

Commenti: Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata, per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o, meglio ancora, il lardo. Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto, anche se non tutti poi, nel prepararlo, sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero, che non si lavava, ma si riponeva ancora unta?)!

 

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti per 6 persone:

Riso (Carnaroli o Vialonenano) 500gr - burro 150gr - Parmigiano Reggiano 50gr - 1 cipolla - 1 bustina di zafferano (oppure 1 pizzico di pistilli)  - 1 litro e mezzo di brodo di carne - sale.

 

Tagliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto, con 3/4 del burro. Farla cuocere a fuoco bassissimo, in modo che non prenda colore. Aggiungere il riso, alzando leggermente la fiamma, e farlo insaporire, mescolando continuamente. Allungare con parte del brodo, in modo da coprire completamente il riso, salare. Mescolare di tanto in tanto, rabboccando la pentola con il brodo, quando necessario, e salare. Nel frattempo, sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Terminata la cottura, mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano, mescolare, coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire.

Varianti: Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni, il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro, poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare, per poi sfumarlo con vino bianco secco (150gr per 180gr di riso, circa). Il brodo si aggiunge, bollente, lentamente a mestoli, cercando di mantenere il riso appena coperto. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo.

 

Commenti: Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo , questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Infatti, il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi.

 

ROTOLO BIANCO

Ingredienti per 8 persone:

1,5kg di fesa di tacchino in 1 larga fetta - 50gr di prosciutto crudo affettato – castagna 300gr - 1 foglia di alloro - 100gr di parmigiano grattugiato - 40gr di pane raffermo - 100gr di burro – salvia – rosmarino - 1 bicchiere di brandy – sale – pepe - inalatine verde per guarnire.

 

Ricoprire le castagne con acqua fredda, unire l'alloro e poco sale e cuocerle per circa 40 minuti, tagliarle a metà ed estrarre la polpa, mescolare le castagne, il pane raffermo tritato nel mixer, il formaggio, sale e pepe. Unire 50gr di burro e impastare con le mani. Tenere da parte. Stendere la fetta di fesa, ricoprirla con il prosciutto e spalmare sopra il composto di castagne al quale avrete aggiunto 1 cucchiaio di brandy. Arrotolare la carne e legarla. Sciogliere il burro rimasto, unire salvia, alloro e rosmarino e rosolare il rotolo di tacchino. Quando è dorato spruzzarlo con il brandy e cuocere circa un'ora salando e pepando dopo 30 minuti. Lasciare riposare il rotolo, slegarlo e affettarlo.

 

SARDE ALLE ERBETTE

Ingredienti per 4 persone:

700gr di sarda - 80gr di pangrattato - 50gr di uva sultanina - 50gr di pinoli - 1 puntina di zucchero - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 rametto di timo - 50gr di filetti d'acciuga – olio - succo di limone – sale - pepe.

 

Aprite le sarde, pulirtele, lavatele e lasciatele asciugare in un canovaccio. In un pentolino mettete 3 cucchiai di olio, unite 60gr di pangrattato e fatelo rosolare un poco; poi aggiungete pinoli, la puntina di zucchero, il prezzemolo e il timo tritati finemente, le acciughe a pezzetti e l'uvetta che avrete prima tenuto a mollo per almeno 30 minuti. Levate dal fuoco, amalgamate bene tutti gli ingredienti, irrorate il composto con olio se necessario, farcite con l'impasto ottenuto le sarde e schiudetele. Ungete una teglia, disponetevi le sarde, insaporitele con sale e pepe appena macinato, copritele sì con il pangrattato e ungetele con 1 filo di olio. Fate cuocere in forno caldo per circa 30 minuti e servitele spruzzate con succo di limone.

 

SPIEDINI DORATI

Ingredienti per 4 persone:

8 fegatini di pollo - 100gr di lingua salmistrata in 1 fetta - 100gr di Emmental - 3 fette di pane casereccio - 2 uova – farina – salvia - 100gr di pane grattato – olio – burro – sale - pepe.

 

Pulite i fegatini, tagliateli a pezzi e fateli insaporire per 2 minuti in una padella con 20gr di burro, sale, pepe e 2 foglie di salvia. Tagliate la lingua, l'Emmental e il pane a quadretti di uguali dimensioni. Scaldate 10gr di burro in una padella antiaderente e fatevi insaporire i pezzetti di pane. Prendete degli spiedini di legno e infilatevi i vari ingredienti, alternandoli. Passate gli spiedini prima nella farina, poi nelle uova, sbattute leggermente con sale e pepe, infine nel pane grattato. In una padella per fritti scaldate abbondante olio e friggetevi gli spiedini, finché saranno dorati in maniera uniforme; sgocciolateli su carta assorbente da cucina e serviteli subito ben caldi.

 

SPUMONE DI PROSCIUTTO

Ingredienti:

1 tazza di besciamella - 250gr di prosciutto crudo - 100gr di prosciutto cotto - 200gr tra carne di vitello arrosto e carne di pollo arrosto o lessa (oppure 150gr di fegato di vitello cotto al burro e passato) - 100gr di burro fresco – pepe – sale - 150gr di panna montata - funghi di tartufo.

 

Fate una besciamella come al solito non troppo liquida, passate al tritatutto il prosciutto e la carne di vitello e pollo, unite tutto alla besciamella insieme al burro, prima lavorato in una terrina per renderlo spumoso. Aggiungete pepe e sale quanto occorre. Se volete renderlo più delicato, unitevi anche la panna montata non dolce e qualche pezzettino di tartufo per profumare. Prendete uno stampo da spumone (sono stampi da gelato) a chiusura ermetica, ungetelo internamente con pochissimo olio e versatevi il composto battendo lo stampo sulla tavola perché non rimangano vuoti. mettete la forma chiusa in una miscela di ghiaccio e sale per alcune ore e toglietelo solo al momento di servire.

 

STRACOTTO CON CILIEGIE

Ingredienti:

800gr di carne di manzo - 500gr di ciliegie mature - 2 cucchiaini di senape in polvere - 1 cucchiaino di pepe nero - 2 cucchiai di zucchero grezzo di canna - bicchiere di vino rosso - 3 mestoli di brodo caldo - 1 cucchiaio di burro - 1 cucchiaio di farina - il succo di 1 limone - sale.

 

Accendete il forno a 270°. Mescolate pepe, senape e 1 cucchiaino di sale. Cospargete con questo composto la carne, poi mettetela a rosolare con poco olio. Aggiungete lo zucchero, bagnate con il vino, poi unite il brodo già caldo, il succo di limone e fate bollire. Trasferite la carne nel forno e cuocetela scoperta per circa 2 ore. Intanto lavate le ciliegie e snocciolatele. Trascorso il tempo indicato unite le ciliegie alla carne, coprite e cuocere ancora mezz'ora. A fine cottura togliete la carne dal tegame e fate addensare il fondo di cottura su fuoco bassissimo aggiungendovi il burro impastato conla farina. Affettate la carne e servitela con ciliegie e fondo di cottura.

 

SOGLIOLE IN CARPIONE

Ingredienti per 4 persone:

2 Sogliole di circa 350gr I'una (o più se piccole) - 1 carota grossa - a parte tenera di 1 sedano - 300gr di cipolla - 1 foglia d'alloro - 1 bicchiere circa di buonissimo aceto allungato a piacere con acqua o vino bianco secco - 2 cucchiai di uvetta senza semi - 2 cucchiai di pinoli (a piacere) - 1 bicchiere circa di olio – farina - sale.

 

Pulite, lavate e asciugate le sogliole, infarinatele leggermente poi fatele friggere nell'olio bollente. Sgocciolatele e disponetele in una terrina o in un piatto fondo. Nell'olio rimasto (aggiungetene delI'altro se necessario) fate cuocere lentamente le cipolle, la carota e il sedano a fettine, la foglia di alloro, salate e versate l'aceto. Lasciate bollire per pochi minuti, poi unitevi i pinoli e le uvette ammollate. Dopo qualche secondo versate la marinata preparata sulle sogliole e lasciate riposare 24 o meglio 48 ore.

 

SPAGHETTI CON LE NOCI

Ingredienti:

500gr di spaghetti - 300gr di noci sgusciate - 1 o 2 dita di latte - 5 cucchiai di olio - 30gr di grana grattugiato.

 

Togliete la pellicina alle noci e tritatele finemente. Mettetele in una terrina e aggiungetevi l'olio mescolando bene, poi allungate con il latte meglio (se usate la panna) finche risulti una salsa fluida e omogenea. Versatela sugli spaghetti scolati al dente e spolverate di grana.

 

TARÒZ

Ingredienti per 4 persone:

Patate 400gr - fagiolini 200gr - formaggio Casera 200gr - burro 100gr - cipolla 50gr - noce moscato - sale - pepe.

 

Pelare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. A cottura ultimata, scolare le verdure, porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti, metà del burro, sale, pepe e noce moscato. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno, ridurre il tutto a pezzetti. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante, finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. Servirli ben caldi nei piatti oppure, a piacere, in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15cm di diametro, cospargerne il fondo con 1 manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi, appoggiarla sopra un bicchiere capovolto, darle con le mani la forma di una coppetta, lasciarla raffreddare, quindi toglierla dal bicchiere. Riempire la cialda con i taròz e servire.

 

Commenti: Questo è un piatto della tradizione valtellinese che, con una presentazione diversa, può diventare un primo particolare, anche in una cena importante.

 

TERRINA DI CONIGLIO

Ingredienti:

700gr di polpa di coniglio - 300gr di pancetta - 200gr di piselli – sgusciati - 2 scalogni – aglio - 1 mazzetto guarnito - 1 compressa per mezzo litro di gelatina istantanea – brodo – olio – sale - pepe.

 

Tritate grossolanamente il coniglio e la pancetta, mescolate le 2 carni in una pentola di coccio, salate, pepate, unite 3 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati e il mazzetto guarnito. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore, mescolando e unendo ogni tanto un pò di brodo. Fate attenzione che la carne non attacchi sul fondo; negli ultimi 20 minuti unite i piselli. Togliete l'aglio e il mazzetto guarnito, trasferite la carne in una terrina, pressandola bene per eliminare gli inevitabili vuoti e lasciate raffreddare. Preparate la gelatina secondo le istruzioni e, quando sarà fredda, versatela sulla terrina. Mettete in frigo qualche ora prima di servire.

 

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti per 6 persone:

Pasta:

Farina 300gr - 3 uova - sale.

Ripieno:

Polpa di zucca cotta in forno 250gr – Grana Padano grattugiato amaretti secchi - 1 uovo e 1 tuorlo - noce moscata - sale - pepe.

Condimento:

burro - salvia - Grana Padano.

 

Ripieno: Schiacciare bene la polpa di zucca, già cotta in forno, con una forchetta, e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato - 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati - l’uovo intero e il tuorlo - sale - pepe - 1 grattatina di noce moscato. Mescolare bene e lasciare riposare.

 

Pasta: con la farina bianca, le uova intere e 1 pizzico di sale, preparare la sfoglia e, dopo il solito riposo, tirarla sottile. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6cm di lato, al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca, piegare il quadrato a metà in diagonale, racchiudendo il ripieno, e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8cm per 2 di altezza. Con i 2 indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli, a strati, con burro fuso, assieme a qualche foglia di salvia e abbondante grana padano grattugiato.

 

Commenti: Questa è la ricetta dei tortelli di zucca corrisponde alla versione della bassa cremonese, dove si incontrano le province di Cremona, Mantova e Brescia. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti, tutte degne di considerazione. Si usa la zucca che, sul posto, viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli, la buccia dura e bitorzoluta, come grosse bolle, di un colore grigio-verde chiaro; la polpa è di un bel giallo intenso. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta, senza filamenti, profumata, dolce e saporita. Molto buona è anche lazucca che è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo, infatti, si vede la parte di base che è grande e, sopra, la parte più piccola, a costituire, appunto, una specie di cappello. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.

 

TROTA IN CROSTA

Ingredienti per 8 persone:

1 grossa trota maschio con il suo lattice - 2 scalogni - 4 funghi champignon - mollica di pane grattugiata - 1 mazzetto di cerfoglio – sale – pepe - pasta sfoglia surgelata.

 

Lavare bene la trota, non squamarla, non togliere la testa ma solo gli occhi. Togliere le interiora e conservarne il lattice. Tritare scalogni, champignon e cerfoglio e impastarli col lattice passato al setaccio. Aggiungete un pò di pan grattato, sale e pepe. Tagliare le pinne della trota, aprire la schiena ed estrarre la spina. Inserire la farcia. Stringere la trota in carta da forno o alluminio imburrati o oliati. Farla cuocere ben stesa in poca acqua per 15 minuti. Farla raffreddare, toglierla dalla carta e levare la pelle. Avvolgetela in un foglio di pasta sfoglia. Decorare a piacere seguendo il disegno del pesce, creando pinne e squame, branchie e occhi. Colorare con 1 uovo sbattuto. Dorare in forno caldo.

 

TROTE ALLE MANDORLE

Ingredienti:

500gr di trota – sale – pepe – burro - succo di 1 limone – prezzemolo – cipollina - 100gr di panna - 150gr di mandorla sbucciata.

 

Pulite le trote, condite le con sale e pepe e disponetele in un piatto di pirofila, largamente imburrato, aggiungetevi il sugo di 1 limone, un pò di prezzemolo e cipollina tritati, e mettete in forno caldo per una decina di minuti. Fate scaldare la panna, versatela sulle trote, cospargete con le mandorle sbucciate, tagliate a filetti e leggermente imbiondite nel forno e fate cuocere ancora per una decina di minuti prima di servire.

 

TROTELLE AL PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone:

4 Trote piccole – prezzemolo - 4 fette di prosciutto - listarelle di prosciutto crudo - aglio - sale – pepe - vino bianco - olio d'oliva.

 

Prendete le trote pulite e lavate, salatele, pepatele e sistematevi all'interno un trito di prezzemolo aglio e qualche listarella di prosciutto crudo. Avvolgetele poi con le fette di prosciutto crudo e sistematele in una pirofila unta d'olio; lasciatele cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa, rigirandole e spruzzandole con vino bianco secco. Servite subito.

 

VITELLO SPECIALE

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di fesa di vitello – 2 pomodori maturi - 1 piccola mozzarella – 2 acciughe sotto sale – farina – burro – origano – sale - pepe.

 

Infarinate le fette di fesa e fatele rosolare da entrambe le parti per pochi istanti in 20gr di burro. Salatele, pepatele e mettetele in una pirofila imburrata. Su ogni scaloppina adagiate 2 o 3 fette di pomodoro ed un pò di mozzarella tagliata a dadini. In una casseruola mettete 30gr di burro e le acciughe, dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Con i denti di una forchetta cercate di sciogliere le acciughe nel burro, poi versate il tutto sulle scaloppe; spolverizzate con un pò di origano e mettete in forno caldo a 200° per 7 o 8 minuti, finche la mozzarella si sarà fusa.

 

ZUPPA ALLA PAVESE

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane raffermo - 4 uova - brodo di carni miste - parmigiano grattugiato.

 

Disporre 1 fetta di pane duro in ogni fondina, su cui si rompe 1 uovo fresco. Versarvi il brodo bollente che, con il calore, cuocerà l’uovo; servire con 1 spolverata di parmigiano.

 

Commenti: Questa è una zuppa particolarmente povera, ma abbastanza conosciuta. Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina, che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”, tra Pavia e Milano, durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). La ricetta, in uso nei paesi e, soprattutto, nelle cascine, prevedeva l’uso di brodo di verdure, anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. In seguito, sono nate talmente tante varianti, addirittura una versione con il tartufo, che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.