ACCIUGA IN TORTA

Ingredienti per 4 persone:

80gr di acciuga - 300gr di patata - 50gr di olio extravergine d'oliva – prezzemolo - sale - pepe.

 

Pulite le acciughe, lavatele e asciugatele. Disponete in una tortiera unta le patate sbucciate, lavate e tagliate a fette alte mezzo centimetro. Sulle patate mettete le acciughe, poi fate un altro strato di patate, poi uno di acciughe. Condite ogni strato con 1 filo d'olio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Passate in forno pre riscaldato a 180° per 20 a 25 minuti.

 

ANGUILLA ARROSTO

Ingredienti:

1 grossa anguilla – olio – aceto – sale - succo di limone - qualche foglia di lauro - spiedini.

 

Spellate l'anguilla e tagliatela a pezzi di 6cm che metterete a marinare in olio, aceto, sale e succo di limone per un paio d'ore. Prendete degli spiedini di metallo, oppure degli stecchi lunghi, e infilatevi 2 o 3 pezzi di anguilla, alternando con le foglie di lauro. Disponeteli in una teglia, versatevi sopra la marinata avanzata e passate in forno, a far colorire.

 

ARROSTO SAPORITO

Ingredienti per 4 persone:

800gr di noce di vitello - 10 foglie di salvia - 4 cetrioli sottaceto - 4 filetti di acciuga - 2 spicchi di aglio - 2 dl di panna – olio – burro – sale - pepe.

 

Sbucciate l'aglio, tagliatelo a metà e strofinatelo bene su tutta la carne. Legate l'arrosto con refe incolore e infilate la salvia sotto il filo. Tritate le acciughe con i cetriolini, incorporate 20gr di burro e spalmate questo trito sulla carne. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio e rosolatevi uniformemente la noce di vitello, poi salate, pepate e bagnate con 2 cucchiai di panna. Coprite e fate cuocere per 90 minuti, bagnando con la panna poco alla volta. Servite l'arrosto a fette con la salsa.

 

BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA

Ingredienti per 4 persone:

Bucatini 400gr - 1 coniglio - 1 testa d’aglio - 6 pomodorini di collina (tondi) - 1 rametto di rosmarino – prezzemolo - peperoncino - parmigiano grattugiato - mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) - olio extravergine d’oliva – sale.

 

Fare a pezzi il coniglio, lavarlo, asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva, senza farlo scurire. Nella stessa pentola, aggiungere la testa d’aglio intera, privata della pellicola esterna e lavata, il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto, in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto, salare e, a metà cottura, unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. Portarli subito in tavola.

 

CALAMARI CON BIETOLE

Ingredienti per 4 persone:

Calamari 800gr - bietoline 400gr - salsa di pomodoro 250gr - olio d'oliva 2 cucchiai - cipolla 80gr - aglio 1 spicchio - vino bianco 5 cucchiai - sale fino 2 pizzichi.

 

Preparare le bietole: Lavate le bietole in abbondante acqua. Mettetele, senza asciugarle, in una pentola col sale e cuocete a fuoco vivo e senza coperchio 3 minuti. Mescolatele con due forchette e cuocete ancora 3 minuti. Scolatele e strizzatele.

Pulire i calamari.ì: Staccate i tentacoli di ogni calamaro dalla sacca: verranno via con i viscere attaccati. Se usate calamari surgelati con le sacche già pulite, tagliateli ad anello prima che siano completamente scongelati. il taglio verrà più netto. Eliminate con le forbici i viscere. Eliminate, facendo leva con la punta delle forbici, il rostro (becco) fra tentacoli e occhi. Strofinate sotto l'acqua corrente i tentacoli fra le mani, per rimuovere la sabbia. Tagliate i tentacoli a pezzi. Afferrate con le dita la pellicola all'esterno della sacca e tiratela via. Lavate in abbondante acqua la sacca di ogni calamaro, per rimuovere ogni traccia di nero.Tagliate la sacca ad anelli.

Cuocere i calamari: Tritate aglio e cipolla sbucciati. Rosolate in padella 5 minuti. Unite i calamari e cuoceteli a fuoco vivo 5 minuti. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete le bietole, fatele insaporire 1 minuto. Unite la passata, coprite, cuocete a fuoco basso 30 minuti. Salate quasi a fine cottura. Servite.

 

CALAMARI FARCITO

Ingredienti:

Calamari grossi - aglio - 2 cucchiai di pangrattato – pepe – sale - 1 tuorlo d'uovo – prezzemolo - salsa di pomodoro.

 

Pulite bene i calamari, levate loro gli occhi, teste e interiora, togliete anche i tentacoli e lavateli bene rovesciandoli anche all'interno. A parte farete rosolare nell'olio un pochino di aglio e del prezzemolo tritati, poi un pochino di pangrattato, condire con sale, pepe, lasciate sul fuoco ancora un poco per farli soffriggere e poi togliete e lasciate raffreddare. Quando si saranno intiepiditi, legateli con 1 tuorlo e mescolate bene. Imbottite con questa farcia i calamari, chiudete l'apertura con uno stecchino perché cuocendo non si aprano, e fateli soffriggere in abbondante olio bollente, facendoli dorare bene da tutte le parti. Scolateli dall'olio, passateli un momento sopra un carta assorbente per far perdere l'untuosità e poi serviteli caldi, con una salsa di pomodoro e con una salsa di mostarda ed acciughe.

 

CAPITONE ALLEGRO

Ingredienti per 8 persone:

1 capitone (anguilla) di circa 1kg – olio – limone – lauro – timo – cipolla – prezzemolo - 2– 3 pomodori pelati - mezzo bicchiere di vino bianco – sale - pepe qb.

 

Spellare, pulire e tagliare il capitone a pezzi non troppo grandi. Metteteli a marinare per circa un'ora nell'olio, cui avrete aggiunto sale, pepe, un pò di succo di limone, 1 foglia di lauro spezzettata e qualche foglietta di timo. Fare un battuto piuttosto abbondante con cipolla e prezzemolo, farlo rosolare con qualche cucchiaiata d'olio. Aggiungere il capitone sgocciolato e lasciare che assorba il condimento. Bagnare col vino, lasciarlo evaporare, poi versare l'olio della marinata, un pò di polpa di pomodoro e bagnare con un pò d'acqua. Completare la cottura a fuoco moderato per 30 minuti. L'intingolodeve essere abbondante.

 

CICORIA IN BRODO

Ingredienti per 8 persone:

Cicorione già pulito 1kg.

Per il brodo:

1 pollo ruspante, circa 1kg - 1 gallina ruspante, circa 1kg - polpa bovina 800gr - 2 cipolle arrostite - 2 chiodi di garofano - 2 pomodori maturi – formaggio grattugiato - pepe - sedano - carota - aglio – sale grosso.

 

Lessare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili, sviscerarli e staccare il collo, la testa e le zampe, che vanno raschiati a parte. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne, gli ortaggi, i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. Aggiungere 1 manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Al bollore coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore, fino a quando il liquido si è ridotto a metà. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo, staccarne il petto e tenerlo da parte. Quando il brodo è pronto, estrarne le carni, che possono essere usate per altre preparazioni, filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Una volta freddo, eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Al momento di usarlo, scaldarlo e regolare di sale. Tagliuzzare il cicorione lessato, suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo, formaggio e poco pepe. Completare a tavola con il brodo bollente.

 

CONCHIGLIE ALLE CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di pasta formato conchiglie - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di salvia - 3 cipolle - 100gr di prosciutto cotto in 2 fette - grana grattugiato – olio – burro – sale - pepe.

 

Sbucciate le cipolle e tagliatele al velo. Lavate la salvia e rosmarino, poi legate quest'ultimo con del refe incolore messo a spirale per evitare che perda gli aghi in cottura. In una larga padella, che possa poi contenere anche la pasta, fate scaldare 4 cucchiai di olio, mettetevi i 2 rametti aromatici e lasciate scaldare l'olio rigirando spesso il rosmarino e la salvia nel recipiente in modo da profumare il condimento. In un'altra padella fate fondere 30gr di burro, unitevi il prosciutto tagliato a dadini e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Buttate nel recipiente con gli aromi le cipolle affettate e lasciatele appassire a fiamma bassissima, per circa 20 minuti, in modo che risultino quasi disfatte. Fate attenzione che non friggano; eventualmente unite un pochino di acqua, insaporite le cipolle con sale e abbondantissimo pepe. Togliete dalla padella il rosmarino e la salvia, rovesciate nel recipiente il prosciutto con il suo condimento e mescolate bene alle cipolle. Scolate la pasta, trasferirtela nella padella delle cipolle e mescolatela a lungo per insaporire. Cospargetela quindi con qualche cucchiaio di grana e 1 grossa macinata di pepe. Trasferirtela in una terrina e servite.

 

CONCHIGLIE DI PESCE E CAVOLFIORE

Ingredienti:

Pesce vario (da cuocere lessato) - 1 cavolfiore – olio - succo di limone - qualche cappero – maionese - filetti di acciuga arrotolata.

 

Fate lessare il pesce in bianco, poi toglieteli le spine. Intanto avrete fatto cuocere il cavolfiore, è quando sarà freddo, lo dividerete a mazzetti piccolini e lo mescolerete al pesce lesso. Condite con olio e limone, unitevi i capperi e deponete il composto nelle conchiglie, coprite con maionese e decorate con i filetti di acciughe arrotolati.

 

COSTOLETTE DI AGNELLO GRATINATE

Ingredienti per 6 persone:

6 costolette di agnello - 2 uova - burro 70gr - pane grattugiato - parmigiano regginao grattugiato 100gr - salsa di pomodoro – sale - pepe.

 

Battere le costolette e passarle nelle uova sbattute poi nel pane grattugiato. Cuocerle nel burro rivoltandole dai due lati. Disporre le costolette in una pirofila e ricoprire con 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro calda. Distribuire su ogni costoletta il formaggio e 1 fiocchetto di burro. Passarle in forno caldo per 15 minuti.

 

CREPES DI MAZZANCOLLA “MARE E MONTI”

Ingredienti per 4 persone (16 crepe):

Per il ripieno:

200gr di gamberi sgusciati - 1 costa di sedano - 100gr di funghi porcini - 1/2 cipolla - 1 spicchio d'aglio - noce moscato - 2 foglie di salvia - 3 cucchiai di olio d’oliva - 5 cucchiai di pane grattugiato - 3 cucchiai di panna liquida - 1 cucchiaino di succo di limone - 1dl di vermouth secco - sale - pepe.

Per la salsa:

60gr di burro - 40gr di farina - 1/2 litro di brodo - 1dl di vino bianco secco - 1 tuorlo di 1 uova - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - sale - pepe bianco - parmigiano grattugiato - 20gr di burro.

 

Tritate finemente mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio, la costa di sedano e fate soffriggere dolcemente nell'olio. Appena il trito inizierà a imbiondire, aggiungete i gamberi sgusciati e, dopo 5 minuti, i funghi porcini mondati e tagliati a pezzettini. Condite con il sale, pepe macinato al momento, aromatizzate con noce moscato grattugiata e 2 foglie di salvia sminuzzata. Dopo una decina di minuti, spolverizzate con il pane grattugiato fine, spruzzate con il succo di limone, quindi completate con il vermouth e la panna. Farcite con il composto intiepidito le 16 crepe, ripiegando poi ogni crepe in modo da formare un cannolo. Fate fondere il burro in una casseruola amalgamate la farina e diluite, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo mentre rimescolate con una frusta elettrica. Unite infine il vino bianco secco e condite con sale e pepe bianco. Togliete la salsa dal fuoco e incorporatevi il tuorlo d'uovo e il concentrato di pomodoro. Disponete le crepe in una pirofila imburrata. Copritele con la salsa distribuendola in modo uniforme, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e aggiungete fiocchetti di burro. Fate cuocere in forno pre riscaldato (180°) per 25 minuti e sfornate non appena la superficie sarà dorata.

 

FUSILLI AL TONNO E BASILICO

Ingredienti:

Fusilli - pomodori a pezzetti - basilico - aglio - olio – tonno - rucola - parmigiano.

 

Fate rosolare in padella, il pomodoro, l'aglio, il basilico e il tonno. Scolate i fusilli al dente e condite con il sugo e 1 spolverata di parmigiano.

 

FUSILLE ALLA CREMA DI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:

4 panetti di Philadelphia da 62,5gr - 400gr di fusilli - 300gr di asparagi mondati - 1 dl di latte - 100gr di prosciutto cotto in 1 sola fetta - erba cipollina – olio – sale - pepe.

 

Tagliate a pezzetti gli asparagi e cuoceteli a vapore per 5 minuti quindi conditeli con un paio di cucchiai d'olio, un poco di sale e pepe e dell'erba cipollina tagliuzzata. In un pentolino fate scaldare il latte, unitevi Philadelphia, salate pepate e mescolate fino ad ottenere una crema. Lessate e scolate la pasta poi conditela subito con la crema preparata, gli asparagi e il prosciutto cotto tagliato a dadini.

 

FUSILLI PICCANTI

Ingredienti per 4 persone:

360gr di fusilli - 2 spicchi d'aglio - 1 peperoncino rosso - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 ciuffo di basilico - 6 pomodorini sardi - 5 cucchiai di olio di oliva - sale.

 

Pulite, lavate e tritate I'aglio. Nel frattempo fate cuocere i fusilli in una pentola riempita con abbondante acqua salata che avrete portato a ebollizione. Mettete sul fuoco una pentola bassa e capiente e versatevi il trito di aglio e prezzemolo a cui avrete aggiunto I'olio. Unite il peperoncino e i pomodorini spezzati grossolanamente e scaldate per pochi minuti, senza friggere. Scolate la pasta al dente e mettetela in una zuppiera ben calda. Versate il sugo sui fusilli e mescolate. Prima di servire in tavola cospargete con abbondante prezzemolo tritato e foglie di basilico.

L'idea in più: Si volete aggiungere più sapore nel condimento, potete unire nel sugo, mentre si scalda, qualche filetto d'acciuga che avrete sminuzzato con la forchetta.

 

GARGANELLE AL RAGU DI AGNELLO

Ingredienti:

600gr Garganelli - 50gr  Pomodori ramati a dadini - 400gr  Polpa di agnello - 1/2 dl Vino bianco - 1 carota - 1 Cespo di trevisana - 1 Sedano - 70gr Parmigiano grattugiato - 1 Aglio - olio di oliva extra vergine - 2  Scalogni - Peperoncino rosso tritato - 200gr Funghi pioppini o porcini Trito - prezzemolo – timo - 150gr  Pomodori in scatola – Maggiorana - basilico fresco.

 

Tritare la polpa d'agnello, farla sgrassare in un sautè con poco olio, scolare il grasso in eccesso. In una casseruola far rosolare con olio: carote, sedano, scalogno, aglio tagliati grossolanamente. Aggiungere la carne e bagnare con il vino bianco, unire il pomodoro in scatola passato e bagnare con un poco di brodo, far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A parte cuocere i funghi con olio e aglio, conservarli a parte. In una pentola capiente far stufare la trevisana tagliata a pezzetti con olio e scalogno tritato, unire quindi il ragù e i funghi. Cuocere la pasta e unirla al condimento, insaporire con i dadini di pomodoro e il trito di erbe, aggiungere un poco di peperoncino e del parmigiano grattugiato, servire.

 

GNOCCHI DI ERBETTE ALLA MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone:

Patata vecchia 1kg - foglie di borragine 100gr - erbette 100gr - farina bianca 300gr - 1 uovo intero - pomodoro ramato 500gr - 2 rametti di maggiorana - ricotta da grattugiare - 40gr di olio – sale - pepe nero.

 

Mondate e lavate le erbette e la borragine, scottate le verdure in acqua già a bollore per circa 3 minuti quindi scolatele, strizzatele bene e tritatele. Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde, dopo averle passate qualche secondo in acqua corrente per non scottarvi. Passate le patate allo schiacciapatate e impastatele con la farina, l'uovo, le erbe tritate finemente e 1 pizzico di sale. Formate dei rotoloni di circa 1,5cm di diametro, tagliate gli gnocchi e cuoceteli in acqua bollente salata, sino quando vengono a galla. Conditeli con i pomodori immersi per pochi secondi in acqua bollente, pelati e tritati e cotti brevemente in padella con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, le foglioline di 2 rametti di maggiorana e con la ricotta tagliata a scaglie.

 

GRONGO IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone:

2 Gronghi del peso di 500gr circa l'uno - 400gr di pomodoro maturo - 2 spicchi di aglio - 4 cucchiai di olio - farina qb - sale - pepe.

 

Sventrate dapprima i gronghi, eliminatene poi le teste e le code e tagliateli infine in pezzi di circa 5cm. Infarinate i pezzi di pesce e fateli rosolare in un tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio. Unite poco dopo i pomodori tagliati a pezzetti, regolate di sale e pepe e fate cuocere tutto per 15 minuti circa. A piacere potete cospargere di prezzemolo tritato prima di servire.

 

INSALATA DI COZZE E LENTICCHIE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di insalata mista (lattuga, radicchio, lollo ecc.) - 100gr di lenticchia rossa - 1kg di cozze - 150ml di yogurt intero - 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate - 1 mazzetto di rapanello - 5 cucchiai di olio d'oliva – sale - pepe.

 

Lasciate a bagno le cozze in acqua fredda salata per almeno 30 minuti. Lessate le lenticchie per circa 20 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele, mescolatele con 1 cucchiaio di olio e lasciatele raffreddare. Lavate l'insalata e affettate i rapanelli. Pulite con cura le cozze sotto l'acqua corrente, quindi fatele aprire in una casseruola con 2 cucchiai di olio, poi sgusciatele. Disponete l'insalata su un piatto da portata e distribuitevi sopra le cozze e i rapanelli. In una ciotola, mescolate lo yogurt con le erbe, le lenticchie e l'olio rimasto. Servite l'insalata con a parte la salsina preparata.

 

LONZA SAPORITA ALL’AGLIO

Ingredienti per 4 persone:

800gr di lonza di maiale - 2 melanzane - 4 pomodori - 4 spicchi di aglio - foglie di salvia - 2 rametti di timo - 1 foglia di alloro - vino bianco - olio di oliva – sale - pepe.

 

Accendete il forno a 140°. Praticate delle incisioni nella carne con un coltello affilato, Tagliate a metà ogni spicchio di aglio, avvolgeteli in 1 foglia di salvia e inserirteli nelle incisioni. Legate la carne con filo da cucina, in modo che in cottura mantenga la forma, poi fatela rosolare con poco olio, salate e pepate. Trasferirtela in forno e fatela cuocere per 40 minuti, rigirandola e bagnandola con il fondo di cottura. Intanto lavate i pomodori e incidete la base con un taglio a croce; lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a pezzi grossi. Fatele rosolare in padella con poco olio, timo e alloro; salate e pepate. Trasferirtele nel tegame con la carne e cuocere ancora per 30 minuti circa. Fate riposare I'arrosto per almeno 5 minuti e servitelo accompagnato dalle verdure.

 

MATTONELLA DI MARE

Ingredienti per 8 persone:

4 Trote di 300gr ciascuna (filettate) - 2 sogliole di 400gr l'una (filettate) - 500gr di polpa di granchio - 80gr di ritagli di salmone affumicato - 600gr di filetto di salmone fresco tagliato a fettine di 2mm di spessore - 2dl di panna - 1 albume - 1 mazzetto di erba cipollina – burro – sale - pepe.

 

Tritate i filetti di trota, poi metteteli nel frullatore con la polpa di granchio, sale e pepe e azionate il motore per 15 secondi, versando la panna poco per volta. Mettete la crema ottenuta in una ciotola, prelevartene 3 cucchiai colmi ed incorporatevi l'erba cipollina tagliata finemente. Spalmate la farcia sui filetti di sogliola, arrotolateli e rivestiteli con fettine di salmone fresco. Tritate il salmone affumicato, unitelo alla mousse preparata con l'albume montato a neve. Imburrate uno stampo da plum-cake, rivestitelo con carta speciale imburrata e poi, con parte del salmone fresco rimasto, stendete uno strato di farcia e al centro disponete gli 8 rotoloni di sogliola, uno accanto all'altro; riempite lo stampo con la farcia rimasta e coprite con le rimanenti fette di salmone fresco. Coprite con carta speciale e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180° per n'ora e 20 minuti. Mettete in frigo per 24 ore prima di servirlo affettato.

 

MINESTRA DI NATALE

Ingredienti per 10 persone:

Per il brodo:

Manzo, parte posteriore, 1kg - 1 pollo - 1 pezzo di osso di costata - sedano - vino bianco – sale.

Minestra:

Cicoria kg 1 - borragine 450gr - scarola (parte tenera) 400gr - carota - cipolla - pecorino grattugiato 100gr – uva passa 50gr pinoli 50gr - 5 uova - erbe aromatiche(santoreggia, prezzemolo, timo, maggiorana) - sale – pepe.

 

Preparare il brodo con circa 4 litri di acqua, la carne, il pollo pulito, l’osso, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino e 1 manciata di sale, facendolo bollire per diverse ore. Quando la carne è cotta, toglierla e gettare l’osso. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure, versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente, poi scolarle, trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione, unendo anche i pinoli e l’uva passa. Sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio grattugiato, fino a ottenere una crema non molto densa. Al momento di portare in tavola la minestra, aggiungere il composto di uova al brodo bollente, mescolando fin quando non si rapprende; completare con le erbe aromatiche tritate. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle, oppure pane abbrustolito o fritto, e versarvi la minestra calda.

 

MUSCOLI ALLA MARINARA

Ingredienti:

700gr di muscolo o mitili – prezzemolo – olio – aglio - pepe.

 

Pulite bene i muscoli o mitili dal di fuori con uno spazzolino, metteteli in una casseruola larga e non troppo alta, dove avrete fatto rosolare in olio abbondante un trito di prezzemolo e aglio. Badate che l'aglio non sia annerito, perché diventerebbe amaro. mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere coperto per 7 a 8 minuti.

 

PASTA AL RAGÙ

Ingredienti per 10 persone:

Maccheroni (o altra pasta) 800gr.

Condimento:

1 larga fetta di maiale, spessa circa 2cm, farcita con prosciutto crudo e carne, in tutto circa 1kg - passata di pomodori San Marzano 1kg - 1 tubetto di doppio concentrato di pomodoro - 1 pezzetto di lardo - aglio - cipolla - carota - sedano - strutto - vino rosso robusto – olio extravergine d’oliva – sale.

 

Arrotolare la fetta di maiale farcita, salarla e legarla. In una casseruola di terracotta mettere 1 velo d’olio, mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio, cipolla, carota, sedano. Far imbiondire adagio, aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace, da tutti i lati. Sfumare con 1 bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure 2 bottiglie di passata rustica), il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva), 1 cucchiaino di sale, incoperchiare, abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore, mescolando ogni tanto. A fine cottura, il sugo deve essere denso e rosso scurissimo; 1 cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta.

 

Commenti: Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. Anche nei cosiddetti “bassi”, le abitazioni a livello della strada, nei quartieri spagnoli, il ragù ha molte varianti. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame, provolone piccante, prezzemolo, aglio, uva passa e pinoli.

 

PASTA CON I PISELLI

Ingredienti:

Pasta – piselli – pancetta - 1 dado – cipolla – olio - parmigiano.

 

Fate rosolare i piselli con pancetta, olio, cipolla  e aggiungere l'acqua e 1 dado, fare evaporare a fuoco basso. Scolare la pasta e aggiungere al condimento spolverando di grana.

 

PASTA CONCIATA

Ingredienti per 6 persone:

400gr di pasta formato sedani o altra pasta corta - patata 400gr - 12 foglie di salvia- 3 spicchi di aglio - 60gr di burro - 60gr di grana grattugiato - 600gr di polpa di pomodoro – zucchero – sale – pepe.

 

Affettate sottilmente l'aglio e fatelo imbiondire in una padella con metà burro e la salvia. Unite il pomodoro, 1 presa di zucchero, sale e pepe a piacere e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, mescolando spesso e unendo dell'acqua se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti  tuffatele nell'acqua bollente salata e fatele cuocere per 5 minuti. Nella stessa acqua mettete la pasta e portate a cottura, quindi scolate e condite con il sugo preparato. Aggiungete il grana e il burro rimasto a pezzetti, mescolate e servite.

 

PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 6 persone:

Fusilli 600gr - parmigiano grattugiato – sale.

Sugo:

Cipolle 1,5kg - carne di manzo (girello o scamone) 1kg - tozzabancone (resti di salumeria: prosciutto cotto, crudo, salame o salsiccia a punta di coltello), circa 200gr - 2 carote - 1 costa di sedano – prezzemolo - 2 pomodori pelati (facoltativi) - vino bianco - olio d’oliva – sale.

 

Tagliare a fettine sottili le carote, il sedano, le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi; dopo qualche minuto, aggiungere 1 bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare; a questo punto, unire 1 presa di sale, i pomodori e il prezzemolo tritato. Bagnare con 3 bicchieri d’acqua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Quando la salsa ha un colore bruno, togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Lasciare asciugare ancora un poco, se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.

 

Commenti: Questo è un piatto che, a dispetto del nome, non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Secondo il Cavalcanti, che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono, pare che il cuoco, che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli, nel Seicento, fosse genovese. È anche un piatto unico nel senso che, dopo i fusilli, si serve la carne per secondo. È sconsigliato agli stomaci delicati, ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.

 

PASTA E CECI

Ingredienti per 4 persone:

Ceci secchi 200gr - pasta (reginelle) 200gr - 2 o 3 spicchi di aglio - 1 manciata di origano - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Quindi, cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. In un’altra pentola mettere a freddo 1 dito d’olio, l’aglio tritato, l’origano, un poco di pepe, sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze); far bollire lentamente questo “brodino”, fino alla cottura dei ceci, a fuoco basso. Quando i ceci sono cotti, passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Poco prima dell’ora di pranzo, mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle, spezzate in pezzi di circa 3cm, ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente, senza esagerare, perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Mettere nei piatti con 1 filo d’olio crudo e pepe a piacere.

 

Commenti: Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale, al posto dell’origano, si preferisce mettere il rosmarino.

 

PASTA E COCOZZA

Ingredienti per 4 persone:

Zucca pulita e tagliata a dadini 800gr - spaghetti spezzati a mano 300gr - 2 spicchi d’aglio - 1 peperoncino rosso - prezzemolo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe nero.

 

Far imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Aggiungere la zucca e 1 bicchiere d’acqua circa. Coprire e far cuocere, mescolando ogni tanto, finché non è disfatta. Regolare di sale e pepe. Lessare al dente gli spaghetti e, al momento di servire, aggiungerli alla zucca con 1 manciatona di prezzemolo tritato. Suddividere la minestra nelle fondine, dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. Se si vuole, spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).

 

Commenti: Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura, cioè quella grande, acquosa e di color arancio carico. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.

 

PASTA E PATATE

Ingredienti per 4 persone:

Patate gialle 600gr - pasta mista corta 200gr - 1 cipolla dorata - 2 pomodori pelati - Parmigiano Reggiano con la crosta - olio extravergine di oliva – sale.

 

Tagliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Quando la cipolla è cotta, aggiungere le patate, i pomodori pelati e 1 pezzetto di crosta pulita di parmigiano; continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. Quando le patate sono quasi cotte, unire la pasta, il sale e acqua calda, se si asciuga troppo. Mescolare spesso e, a cottura ultimata, servire con abbondante parmigiano grattugiato.

 

PASTICCIO DI MACCHERONI

Ingredienti:

300gr di maccheroni – burro – ragù – sale – pepe - 500gr di pasta frolla - 20gr di grana grattugiato.

 

Scolate i maccheroni ben cotti, condite li con un buon ragù e il grana e amalgamate bene. Stendete metà pasta frolla in una pirofila imburrata e cosparsa di farina e riempite con i maccheroni preparati, coprite con l'altra metà di pasta frolla, dorate con il latte e fate cuocere in forno caldo.

 

PENNE AL CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

500gr di pennette lisce - 250gr di cuori di carciofi - 1 cipolla - 1 cucchiaio di olio di oliva - 20gr di margarina o burro - mezzo dado di carne - mezzo bicchiere di vino bianco secco - sale - pepe - 1 mestolo d'acqua calda - 3 cucchiai di panna fresca - 50gr di grana grattugiato.

 

Tagliate a fettine i carciofi e rosolare in padella con la cipolla affettata, l'olio, il burro e lasciar cuocere per 10 minuti, rigirando ogni tanto. Aggiungere il vino bianco, poco sale e 1 pizzico di pepe. Dopo aver lasciato evaporare il vino per alcuni secondi, unire 1 mestolo d'acqua calda e il mezzo dado sbriciolato. Cuocere il composto per altri 10 minuti coperto. Unire la panna liquida prima di togliere dal fuoco e mescolare il tutto. Scolare le penne e mescolare al sugo di carciofi aggiungendo il formaggio. Servire ben caldo.

 

RAVIOLI ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:

Pasta all'uovo qb - prosciutto cotto 100gr – uova 1 – ricotta fresca 100gr – mozzarella 400gr – parmigiano grattugiato qb - prezzemolo q.b – sale qb – pepe qb.

 

Fate la pasta (vedi ricetta), lasciatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: schiacciate e ammorbidite la ricotta, mescolateci l'uovo, il formaggio grattugiato, un po’ di prezzemolo tritato, il prosciutto pure tritato, la mozzarella a pezzettini, salate e pepate. Distribuite il ripieno sulla sfoglia e tagliare i ravioli, quadrati o rotondi. Cuoceteli 20 minuti in abbondante acqua salata. Si possono condire con salsa di pomodoro profumata alle erbe, oppure burro fuso e formaggio.

 

RAZZA AL GRATIN

Ingredienti:

1 razza – aceto - 1 mazzetto di odori - 1 foglia di lauro - gruviera pangrattato - burro.

 

Fate prima bollire la razza in acqua e aceto con 1 mazzetto di odori e la foglia di lauro, poi togliete con cura la polpa in modo che non rimanga né pelle né lische, e disponetene un primo strato in una pirofila imburrata, poi uno strato di fettine di gruviera, continuando fino all'ultimo strato che sarà di formaggio e che cospargerete di pangrattato finissimo e di fiocchetti di burro prima di passare in forno a far colorire.

 

SCALOPPINE AI CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:

600gr di fettine di vitello - 60gr di burro - 60gr di capperi dissalati - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - poca farina - 1dl di vino bianco – sale - pepe bianco.

 

Mettete le fettine di carne sul tagliere, eliminate le eventuali parti grasse e nervose, battetele leggermente e poi passatele nella farina. Fate fondete il burro in una padella, rosolatevi le scaloppine salate e pepate, facendole colorire da entrambe le parti. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Togliete le scaloppine e riponetele in caldo, eliminate il grasso dalla padella, declassate il fondo del recipiente con il vino bianco e fatelo restringere. Unite alle scaloppine i capperi, lasciate insaporire, completate con il prezzemolo e servite.

 

SCIALATIELLI

Ingredienti per 6 persone:

Farina di grano duro 500gr - salsa di pomodoro - formaggio grattugiato - basilico - peperoncino piccante – sale.

 

Portare 1/4 di litro d’acqua sul fuoco a 80°, salare e versare la farina; mescolare, finché l’impasto si stacca dalla pentola. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo, stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. Lessarle al dente e condirle con la salsa, il formaggio, basilico fresco e molto peperoncino.

 

Commenti È una pasta fresca senza uova, tipica della costiera amalfitana, tagliata come le tagliatelle, ma un po’ più spesse e meno lunghe. Va condita con sughi di pesce e verdure. Esiste anche la variante verde con rucola.

 

SCORFANO ARROSTO

Ingredienti per 4 persone:

1 scorfano del peso di 1kg circa - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 limone - 3 cucchiai di olio - 1/2 bicchiere di vino bianco - sale - pepe.

 

Sventrate il pesce, preparatelo per la cottura e lavatelo, poi riempitegli la pancia con l'aglio e il prezzemolo. Ungete con l'olio una pirofila, adagiatevi il limone tagliato a fettine sottilissime e sopra mettetevi il pesce. Regolate di sale e pepe, cospargete la preparazione con il vino bianco e fate cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.  Appena pronto, servite in tavola lo scorfano ben caldo, eventualmente irrorandolo con 1 filo d'olio crudo.

 

SPAGHETTI ALL’ACCIUGA

Ingredienti:

Pasta tipo spaghetti – olio - 2 spicchi di aglio – acciuga - pepe.

 

mettete al fuoco una casseruolina contenente olio di pura oliva e 2 spicchi di aglio che si faranno cuocere adagio, a fuoco debole. Dorato l'aglio, toglietelo e, sempre a fuoco bassissimo, stemperare in quell'olio 2 acciughe a persona, diliscate e ben pulite. Vedrete che si sfalderanno amalgamandosi con l'olio. Aggiungete 1 pizzico di pepe e condite gli spaghetti già scolati. Usando il tonno, invece, si usa anche il sugo di pomodoro.

 

Commenti: Si può usare, nello stesso modo, del tonno per condire la pasta di magro.

 

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 6 persone:

Cozze di scoglio 500gr - vongole veraci 500gr – telline 500gr - spaghetti (vermicelli) 500gr - polpa di pomodoro maturo 400gr - 6 fasolari - 12 tartufi di mare - 6 gamberoni - 4 polpetti - 1 seppia media - 1 totano - 6 filetti di triglia – aglio - prezzemolo - peperoncino - vino bianco secco – olio extravergine - sale - pepe bianco.

 

Far spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi, eccetto le cozze. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Raschiare, lavare e fare appena schiudere anche le cozze, tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Sgusciare metà delle cozze, delle vongole e delle telline, tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Filtrare il liquido di cottura. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Far soffriggere e unire i polpetti, la seppia e il totano, puliti, spellati e tagliati a pezzetti. Bagnare con il vino e far asciugare. Unire il pomodoro, mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati, metà di quelli con il guscio, mescolare e spegnere il fuoco. Scolare i vermicelli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Aggiungere il prezzemolo, il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Servire, guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio, e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.

 

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Ingredienti:

400gr di spaghetti - 1 kg di vongole - 1 cipolla – olio - 1 spicchio d'aglio - 600gr di pomodori – prezzemolo – pepe - sale.

 

Lavate bene le vongole in acqua corrente, mettetele poi al fuoco in una pentola senz'acqua fino a che si saranno aperte. Togliete le vongole dalle loro valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua che serberete. Soffriggete la cipolla e il prezzemolo tritati nell'olio (circa 2 cucchiai), unitevi anche l'aglio che toglierete quando sarà rosolato, mettete in casseruola le vongole e i pomodori sbucciati e liberati dai semi. Fate cuocere, aggiungendo via via l'acqua delle vongole, fino a che la salsa abbia preso consistenza e, quando sarà ristretta sufficientemente, condite con gli spaghetti scolati.

 

SPAGHETTI MARINARI

Ingredienti per 4 persone:

250gr di gamberi - 250gr di cozze - 200gr di vongole - 350gr di spaghetti - 1 tazza di pomodoro - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 1 cipollina – prezzemolo – aglio – maggiorana – timo – olio – sale - pepe.

 

Lavate i gamberi, lessateli per 3 minuti in acqua salata, scolateli e sgusciateli. Lavate le cozze sotto l'acqua corrente, poi mettetele in una casseruola con 1 spicchio d'aglio e 3 cucchiai di olio, coprite e fatele aprire su fuoco vivo. Fate lo stesso con le vongole. Tritate la cipollina con 1 spicchio di aglio e fateli appassire in 3 cucchiai di olio, unite le cozze sgusciate le vongole aperte, ma con il loro guscio e i gamberi. Spruzzate di vino, fatelo evaporare, salate, pepate e unite 1 pizzico di timo e 1 di maggiorana. Dopo alcuni minuti unite il pomodoro, mescolate delicatamente e fate cuocere per 10 minuti circa, aggiungendo poco prima di spegnere il fuoco 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato. Scolate gli spaghetti al dente e metteteli in un largo piatto da portata. Rovesciatevi sopra il sugo preparato e decorate la superficie con gamberi e molluschi.

 

SPEZZATINO TRICOLORE

Ingredienti per 4 persone:

600gr di polpa di vitello - 3 cipolle - 3 patate - 1 peperone verde - 4 pomodori pelati - burro - olio - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di cumino - 1 cucchiaino di paprica piccante - 1 scorzetta di limone - mezzo litro di brodo - 1 cucchiaio di fecola - sale.

 

Sbucciate e tritate le cipolle; tagliate la carne a bastoncini. Lavate e sbucciate le patate; lavate e mondate il peperone. Tagliate a filetti i pomodori. Fate fondere 30gr di burro con 3 cucchiai di olio in una capace casseruola; unitevi le cipolle e lasciatele appassire a fiamma bassa per 10 a 15 minuti, mescolando spesso: Dopodichè unitevi la carne e lasciatela dorare; aggiungete le patate tagliate a cubetti e fate rosolare per 5 minuti; poi unite il peperone a listarelle e lasciate insaporire ancora per 5 minuti. Salate e aromatizzate tutto con l'aglio tritato, il cumino, e la scorza di limone tritata. Bagnate con il brodo e cuocere per 45 minuti piano e coperto; poi con un pò di fondo di cottura diluite la fecola, unitela allo spezzatino e cuocere piano ancora per 30 minuti. Verso la fine salate e insaporite con la paprica.

 

TAGLIOLINI IN SALSA DI CICORIA

Ingredienti per 4 persone:

500gr di tagliolini all'uovo - rosmarino - 1kg di cicoria - 1 spicchio di aglio - 100gr di pecorino romano - olio - sale - peperoncino.

 

Lessare la cicoria in abbondante acqua salata, tritarla finemente e ripassarla in padella dopo aver soffritto l'olio, l'aglio e peperoncino con 1 rametto di rosmarino fresco che verrà tolto quando si unirà la pasta cotta la dente e scolata. Aggiungere prima di servire il pecorino grattugiato.

 

TORTA DI CRESPELLE

Ingredienti per 4 persone:

2 uova - 2 cucchiai di farina bianca - 1 bicchiere di latte - 200gr di prosciutto cotto - 150gr di fontina a fette - 200gr di piselli puliti - 250gr di pomodoro pelato - 1 cipolla - 2 cucchiai di grana grattugiato - 25gr di burro - 4 cucchiai di olio di oliva - sale.

 

Fate appassire la cipolla tritata con poco olio, unite i pelati passati e un po' di sale. Fate cuocere il sugo fino a che non si sarà un pò ristretto. Intanto, cuocere i piselli in acqua bollente per 10 minuti. poi passateli in padella con olio e burro. Sbattete le uova, farina, sale e il latte necessario per ottenere una pastella liquida. Ungete di burro una padellina rotondo, versatevi 1 mestolino di pastella, distribuirtela bene. Quando è cotta, giratela sull'altro lato. Continuate cosi fino a esaurimento. Accendete il forno a 180°. Sul fondo di una teglia versate un po' di sugo di pomodoro, poi stendetevi una crespella, 1 fetta di prosciutto, 1 di fontina e sugo. Continuate cosi e terminate con fontina e grana. Fate gratinare per 15 minuti guarnite con i piselli e servite.

 

VITELLO ALL’OSTRICA

Ingredienti per 6 persone:

600gr di carne di vitello - 2 limoni - 4 cucchiai di olio - 30gr di burro – sale - pepe.

 

Scegliete 1 pezzo di vitello magro, mettetelo in un tegame ove entri giusto, condite lo con sale e pepe, l'olio e il succo di 1 limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata con olio sopra il tegame, chiudete mettendo un leggero peso sul coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora. Al momento di servire affettate la carne e coprite con il sugo.

 

VONGOLE ALLA MARINARA

Ingredienti per 4 persone:

1kg di cozze o di cuori (conchiglie mediterranee) - 2 cipolle medie tritate - 2 spicchi d'aglio tritati - 2 bicchieri di vino bianco secco - 1 bicchiere di panna - 2 tuorli di uova - 5 cucchiai di olio d'oliva - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 3 - 4 grani di pepe bianco - 1 foglia di lauro - sale.

 

Spazzolate bene e lavate a lungo le cozze sotto l'acqua corrente; ponetele in una casseruola, ricopritele con acqua fredda, unite poco sale, i grani di pepe bianco e la foglia di lauro. Portate a bollore, lasciate sul fuoco ancora 1 minuto, poi sgocciolate le cozze, recuperate i molluschi eliminando le valve e ricordatevi di tenere da parte il liquido di cottura. Versate l'olio in una casseruola, scaldatelo, ponetevi a rosolare le cipolle e l'aglio tritati, bagnate con il vino bianco e qualche cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze filtrato. Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungete le cozze e lasciatele insaporire; mescolate i tuorli d'uovo con la panna e aggiungeteli alla salsa. Regolate di sale, spolverizzate con il prezzemolo, mescolate e servite la zuppa di cozze in ciotole individuali oppure in piatti fondi.

 

VONGOLE ALLA NAPOLETANA

Ingredienti per 4 persone:

1kg di vongole freschissime - 6 cucchiai di olio - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 1 peperoncino.

 

Lavate con cura e ripetutamente le vongole sotto l'acqua corrente. In una casseruola mettete i molluschi, I'olio e il peperoncino sbriciolato; incoperchiate, lasciate bollire a fuoco moderato fino a che le vongole non saranno aperte. Nel frattempo mondate il prezzemolo lasciando attaccato alle foglie un pezzetto di gambo, spellate l'aglio, tritatelo insieme al prezzemolo e versatelo sulle vongole, poi spegnete il fuoco. Ponete le vongole su un piatto con i bordi alti e servite.