BAVETTE ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:

400gr di bavette - 4 acciughe sotto sale - 100gr di pangrattato - 20gr di pinoli - olio d'oliva – sale - peperoncino rosso fresco.

 

Private le acciughe della lisca centrale, quindi passatele sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale. Lessate la pasta. Intanto, fate tostare il pangrattato in un padellino antiaderente, con 1 filo d'olio, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi sul fondo. In un tegamino a parte, tostate anche i pinoli, poi tagliuzzate il peperoncino, privato dei semi. Scolate la pasta al dente e trasferirtela in una ciotola. Condite la con 1 filo d'olio, il pangrattato, le acciughe, i pinoli e il peperoncino. Mescolate con cura e servite.

 

BOMBA DI RISO

Ingredienti per 8 persone:

Riso 800gr - grana grattugiato 100gr - 1 uovo - burro - pane grattugiato

Condimento:

2 piccioni giovani - burro 50gr - funghi secchi 25gr - trito abbondante di cipolla - carota - prezzemolo - alloro - passata di pomodoro - noce moscato - brodo - sale – pepe.

 

Fare imbiondire il trito di verdure con il burro; aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, prima disossati, e lasciarli insaporire, aggiungendo sale, pepe e noce moscato, a piacere. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro, qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi, ben filtrata. Cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo, se occorre, ancora qualche cucchiaio di brodo. Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con l’uovo intero, il grana e un poco di burro. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti, spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa); al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Prima di sformare, lasciare riposare per una decina di minuti.

 

Commenti: Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura, per colorire e insaporire il piatto. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima, si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata, così risulta molto più facile. Nel ripieno, al posto dei funghi, si possono usare regalie di pollo, salsiccia sbriciolata, animelle e tartufi. Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza, mentre adesso non lo fa quasi più nessuno!

 

BRACIOLINE ALLA BESCIAMELLA

Ingredienti:

400gr di bracioline di maiale –1 tuorlo e 1 uovo intero – pangrattato - olio - burro – sale - pepe.

 

Alla besciamella una volta cotta unire 1 tuorlo d'uovo. Intanto farete colorire le bracioline in un poco di burro e, quando saranno cotte, rivestite le di besciamella e posatele sul marmo della tavola prima ben pulita. Quando saranno pronte tutte, passatele nell'uovo sbattuto e poi impanatele con pangrattato finissimo e bianco e friggetele in metà olio e metà burro.

 

BUCATINI SAPORITI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di bucatini - 1 spicchio d'aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - il succo di mezzo limone -  50gr di olive verdi - 2 acciughe sotto sale - 50gr di funghi sott'olio – sale - olio.

 

Fate soffriggere l'aglio e il prezzemolo tritato in 4 cucchiai di olio; irrorate con il succo di limone, unite le olive snocciolate e le acciughe tritate e dissalate. Coprite e fate insaporire per 4 o 5 minuti a fuoco basso. Tagliate i funghi a fettine  e uniteli al sugo a fine cottura. Scolate al dente i bucatini e fateli saltare in padella con il sugo preparato, insieme a 3 cucchiai dell'acqua di cottura. Serviteli immediatamente.

 

BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO)

Ingredienti per 4 persone:

Farina 500gr - 3 uova - grana grattugiato - brodo rigorosamente di carne - sale.

 

Impastare la farina con 1 pizzico di sale, le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. Lavorare bene e a lungo, quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. Staccarne un pezzetto alla volta e, con il palmo delle mani, lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Arrotolarla attorno all’indice, pressare con il pollice a formare un anello; staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana.

 

Commenti: L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto, c’è chi preferisce usare solo uova e chi, invece, aggiunge anche l’acqua. Per una dose che vada bene per 4 persone, in genere si usano 2 o 3 uova. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti, delle dimensioni di un bucatino, ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”, cioè di manzo e gallina e, per renderlo ancora più saporito, si può utilizzare la pelle del collo della gallina, riempiendola con grana e uova o, ancora meglio, si può “ riempire” la gallina stessa. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno, ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso , per sistemare lo stomaco.

 

CANNELLONI

Ingredienti per 10 persone:

Pasta:

Farina 500gr - 5 uova - sale.

Ripieno:

Carne di manzo 200gr - carne di maiale 200gr - salsiccia fresca, circa 100gr - Parmigiano Reggiano 100gr - mezzo petto di pollo - 2 fette di prosciutto crudo - 1 uovo - noce moscato - olio - sale - pepe.

Besciamella:

1 litro di latte - burro 80gr - farina 70gr - noce moscato - Parmigiano Reggiano - sale.

Salsa:

1 barattolo di passata di pomodoro - aglio – cipolla - olio - sale.

Per completare:

Burro - Parmigiano Reggiano.

 

Ripieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti, far cuocere tutto insieme in una padella con 1 filo d’olio, salare e pepare; quando la carne è cotta, scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello, aggiungendo il prosciutto crudo. Mettere il trito in una ciotola, unire 1 uovo, parmigiano reggiano grattugiato e 1 grattata di noce moscato: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Il ripieno è pronto.

Preparare la sfoglia: impastare bene uova, farina e 1 pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti; tirarla con il matterello fino a 2 o 3mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10cm per 15. Far bollire una pentola d’acqua salata con 1 filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta, pochi per volta, per 1 o 2 minuti (la pasta non deve scuotere), scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura, poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Preparare la besciamella con il latte, il burro maneggiato con la farina, sale; far cuocere per 10 minuti, poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscato. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e 1 spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio; aggiungere il barattolo di passata di pomodoro, far cuocere una ventina di minuti e salare. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere, al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Prendere una teglia da forno, imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni, uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Coprire tutto con 1 spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare con i cannelloni, besciamella, pomodoro, parmigiano. Completato l’ultimo strato, infornare a 180° per 40 minuti, finché non è tutto ben gratinato.  Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.

 

CANNELLONI AGLI ASPARAGI

Ingredienti:

1 confezione di cannelloni - 200gr di bocconcini di vitello - 200gr di bocconcini di maiale - 100gr di prosciutto cotto - 1 barattolo di carciofini - 1 barattolo di fior di asparago - 1 uovo - 60gr di grana grattugiato - 2 cucchiai di farina - mezzo litro di latte - 80gr di burro - 1 ciuffo di prezzemolo - noce moscata – sale - pepe.

 

Rosolate la carne in metà burro, salatela e pepatela. Tritatela poi col prosciutto, i carciofini e il prezzemolo. Mettete il ricavato in una ciotola e amalgamatevi l'uovo e meta formaggio. Fate sciogliere il burro rimasto, poi unite la farina e lasciate cuocere per circa 1 minuto, quindi aggiungete latte, sale, pepe e noce moscato a piacere e proseguite con la cottura per qualche minuto (la besciamella dovrà rimanere liquida). Fuori dal fuoco, aggiungete il formaggio rimasto e il fior di asparago. Lessate i cannelloni e riempiteli col ripieno preparato, sistemateli in una pirofila, sul cui fondo avrete prima distribuito un pò di besciamella, irrorateli con la besciamella rimasta e cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti.

 

CASARECCE CON PEPERONI

Ingredienti per 4 persone:

300gr di pasta caserecce - 600gr di seppia - 1 peperone rosso e 1 giallo - 300gr di polpa di pomodoro concentrato - 1 cucchiaio di brandy - 2 spicchi di aglio - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 peperoncino - 3 cucchiai di olio d'oliva - sale.

 

Mondate i peperoni privandoli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi e tagliateli a pezzetti. Pulite le seppie, eliminando le interiora, la pelle e il becco e tagliate anch'esse a pezzetti. Fatele poi rosolare in una padella con l'olio, il peperoncino e gli spicchi di aglio schiacciato e per finire sfumatele con il brandy. Quando il liquore sarà evaporato, unite i peperoni e cuocere ancora per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete la polpa di pomodoro, il concentrato, 1 cucchiaio di prezzemolo e 1dl circa di acqua e continuate la cottura ancora per 20 minuti, quindi salate. Lessate la pasta, scolatela al dente e condite la con il sugo di preparato e il prezzemolo rimasto. Servitela subito, quando è ancora calda ben calda.

 

CAVATELLI ALLA RUCOLA

Ingredienti:

320gr di cavatelli - 1 piccola cipolla - 1 spicchio d'aglio - 500gr di rucola - 3 grossi pomodori sodi e maturi - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 cucchiai d'olio d'oliva – sale - pepe.

 

Pelate la cipolla e tritatela finemente. Prendete un ampio tegame antiaderente, mettetevi la cipolla e fatela dorare insieme all'olio e all'aglio pelato; se vedete che la cipolla si scurisce aggiungete 2 cucchiai d'acqua fredda. Nel frattempo lavate la rucola in acqua corrente, scolatela, asciugatela e unitela al soffritto di cipolla. Fatela rosolare poi irroratela con il vino. Fate bollire mezza pentola d'acqua salata, sbollentatevi per pochi minuti i pomodori, poi privateli dei semi, tagliateli a cubetti e uniteli alla rucola. Salate, pepate e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Mettete a bollire un'altra pentola di acqua salata, gettatevi i cavatelli e scolateli quando saranno cotti al dente. Uniteli alla rucola nel tegame e rosolateli a fiamma vivace per pochi minuti. Trasferirteli in una zuppiera quindi servite immediatamente in tavola.

 

CONCHIGLIE AI CARCIOFI

Ingredienti per 6 persone:

Pasta formato conchiglie - 300gr di cuori di carciofi - 1 spicchio d'aglio - 2 cucchiai di olio d'oliva - 100gr di emmental - 100gr di latte - 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio di prezzemolo - sale.

 

Mettere in una pentola con l'aglio, l'olio, 1 presa di sale 1 ciuffo di prezzemolo tritato i carciofi tagliati a spicchietti e coprite a filo con acqua. Cuocere a fuoco basso senza mescolare mai finche l'acqua non si sarà asciugata. Intanto in un pentolino portate a bollire il latte ed unite l'Emmental a scagliette. Fuori dal fuoco incorporate il tuorlo e 1 cucchiaio di maizena, aggiungete ai carciofi e fate addensare su fiamma bassa mescolando. Scolate la pasta al dente e asciugatela su un canovaccio. Riempite le conchiglie con il sugo dei carciofi e quando la pasta e tutta riempita versare sopra la crema di formaggio ancora calda su tutte le conchiglie e fare scaldare leggermente al forno e servirle.

 

CONCHIGLIE ALLA PIRATA

Ingredienti per 4 persone:

400gr di pasta formato conchiglie - 100gr di olive nere - 400gr di pomodori pelati - olio - burro - 2 spicchi d'aglio - 2 filetti di acciuga sott'olio - 1 peperoncino rosso – origano - 1 rametto di basilico - 1 ciuffo di prezzemolo - grana grattugiato - sale.

 

Scolate i pomodori e tritateli; sbucciate l'aglio e mettetelo in una padella con 20gr di burro e 3 cucchiai di olio e il peperoncino rosso. Non appena l'aglio sarà dorato schiacciatelo con una forchetta quindi toglietelo insieme con il peperoncino. Mettete nel condimento l'acciuga e poi unite i pomodori. Salate e cuocete il sugo a fiamma abbastanza viva per 10 minuti. Quando il sugo sarà a fine cottura abbassate la fiamma e cuocere ancora per 5 minuti; unitevi abbondante origano, le olive snocciolate, il basilico e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e condite la pasta scolata al dente spolverando con abbondante grana.

 

COSTELETTE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:

4 costolette di vitello - 1 uovo – burro – pangrattato - 4 fette di prosciutto crudo - 4 fette di fontina – sale - tartufo.

 

Preparare delle costolette impanate passandole nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, e fatele dorare e cuocere nel burro. Quando saranno pronte e rosolate, disponete sopra ad ognuna 1fetta di prosciutto e 1 bella fetta di fontina, o altro formaggio del genere, e passate in forno fino a che il formaggio non sia diventato come una crema. Al momento di servire potrete anche cospargerle di fettine di tartufo.

 

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:

Fesa di vitello - uovo - pangrattato – burro - fette di prosciutto crudo - fettine di parmigiano tenero - sugo di carne o in mancanza estratto di carne diluito in acqua tiepida - brodo di carne.

 

Spianare delle fette di fesa di vitello, passarle nell'uovo e nel pangrattato, dorarle nel burro su due lati. Alla fine stendervi sopra 1 fetta di prosciutto crudo e alcune fettine di parmigiano tenero. Irrorare con un pò di sugo di carne o, in mancanza, con pochissimo estratto di carne diluito in acqua tiepida, allungare con brodo di carne, coprire e lasciar sobbollire adagio per qualche minuto dando modo al formaggio di fondere.

 

CROCCHETTE CON SALAMELLE E ORTICHE

Ingredienti per 6 porzioni:

6 belle salamelle - 200gr di riso - 100gr di foglie di ortiche tenere appena spuntate - 50gr di formaggio grana - 50gr di pane trito - 24 olive nere snocciolate - 1 uova - 1 pizzico di cannella in polvere - sale - pepe.

Per impanare:

1 uova - 50gr di pane trito.

Per Friggere:

Olio di oliva.

 

Lessate le salamelle e tenetele al caldo. Lessate il riso in acqua salata e scolatelo. Lessate le ortiche in acqua leggermente salata e passatele al setaccio. Mettete in una terrina il riso le ortiche, 1 uovo, il grana grattugiato, il pane e 1 pizzichino di sale, il pepe, la cannella. Amalgamate bene il tutto e formate delle crocchette rotonde. Sbattete quindi l'altro uovo con 1 pizzico di sale, immergetele e passatele quindi nel pane trito. Friggetele in abbondante olio e disponetele sulla carta assorbente, tenendole al caldo. Sul piatto di portata, a sua volta riscaldato, accomodate le salamelle tagliate a metà per lungo. Su ogni salamella disponete 2 olive e mettetevi accanto 3 crocchette.

 

FARFALLE GRATINATE

Ingredienti per 4 persone:

350gr di pasta formato farfalle - 30gr di farina - 1 quarto di litro di Latte - 10 foglie di basilico – prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 3 cucchiai di passato di pomodoro – grana - 80gr di lingua salmistrata in 2 fette - 1 peperone rosso – burro – sale - pepe.

 

Fate sciogliere 30gr di burro in una piccola casseruola, unite la farina, stemperatela nel condimento e diluirtela a poco a poco con il latte tiepido. Mettete il peperone in forno caldo a 200° per circa 30 minuti oppure passatelo sulla fiamma del gas, fino a quando la pellicola superficiale sarà abbrustolita. Passatelo sotto l'acqua corrente per spellarlo, poi mettetelo nel frullatore con  la besciamella preparata prima, l'aglio, il pomodoro, il basilico e prezzemolo, lavati e asciugati. Scolate le farfalle al dente e condite subito con metà della salsa e la lingua a dadini. Versate il tutto in una pirofila, coprite con la salsa rimasta e 2 cucchiai di grana grattugiato. Gratinate in forno caldo a 190° per circa 15 minuti. Servite subito.

 

GNOCCHI CON RAGU DI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

1kg di patate - 300gr di farina - 1 uovo - sale.

Per il ragù di funghi:

350gr di funghi porcini - 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine - 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato – sale - pepe.

 

Preparare gli gnocchi: lavare le patate, metterle in una casseruola, coprirle con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione; salare e far cuocere le patate per 20 a 25 minuti circa finché diventeranno tenere. Scolare le patate, privarle della buccia, passarle nello schiacciapatate e lasciarle intiepidire. Setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, mettervi al centro le patate passate, l'uovo e 1 pizzico di sale; impastare rapidamente gli ingredienti e lavorare per qualche minuto ottenendo un impasto di giusta consistenza. Formare dei bastoncini dello spessore di 1,5cm arrotolandoli sulla spianatoia infarinata, tagliarli a tronchetti dello lunghezza di 2cm circa, schiacciarli leggermente con il pollice sulla spianatoia infarinata e distribuirli tenendo gli gnocchi separati uno dall'altro. Preparare il ragù di funghi: pulire i funghi porcini privandoli della parte terrosa e dura, lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli, asciugarli delicatamente con un canovaccio e tagliarli a fettine. Mettere l'olio in una padella e farvi arrossire l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato; aggiungere i funghi a fettine e farli rosolare per 2 a 3 minuti circa; insaporirli con 1 pizzico di sale e pepe e cospargerli con il prezzemolo lavato e tritato. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere gli gnocchi; scolarli appena vengono a galla e condirli con il ragù di funghi e con il formaggio grana grattugiato e servirli caldi.

 

GNOCCHI DI SPINACI AL PARMIGIANO

Ingredienti per 6 persone:

300gr di spinaci già lessati - 300gr di ricotta - 150gr di parmigiano - 50gr di farina - 2 uova - 100gr di burro - sale - noce moscato.

 

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a 100gr di parmigiano grattugiato, alla farina, al sale e alla noce moscato. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l'impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolare e condirle con burro fuso e il parmigiano rimasto. (Si possono anche gratinare al forno in pirofila).

 

GRAMIGNA ALLA SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

Salsiccia bolognese 400gr - gramigna (pasta corta) 300gr - pancetta 60gr - passata di pomodoro - 1 scalogno - grana grattugiato - vino bianco - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Tagliare lo scalogno a fettine, farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti; aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare; bagnare con 1 bicchiere di vino bianco. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro, sale e finire la cottura per altri 20 minuti. Cuocere la gramigna e scolarla al dente, saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla, con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.

 

INVOLTINI DI LASAGNE E VERDURE

Ingredienti per 6 persone:

250gr di lasagne - 450gr di ricotta - 120gr di mozzarella - 2 piccoli broccoli con il fiore, sbollentati per 5 minuti e tagliati a pezzetti - 1 tazza di funghi tagliati a fettine sottili - 2 porri tagliati a pezzetti, oppure 2 cucchiai di cipolline tritate - 1 tazzina di basilico fresco - 1 cucchiaino d'origano - 1 tazzina di prezzemolo tritato - pepe nero appena macinato.

Per il sugo di pomodoro:

4 Pomodori grossi e maturi, senza buccia, senza semi e tagliati a pezzetti - 2 cucchiai di basilico tritato - 1 cucchiaio d'origano - 1 spicchio d'aglio - 1 foglia d'alloro - 1 pizzico di sale - pepe nero appena macinato.

 

Per preparare il sugo: mettere in una casseruola i pomodori, il basilico, I'origano, l'aglio, I'alloro. Portare all'ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto, in tanto. Alla fine aggiungere sale e pepe. Riscaldare il forno a 180°. Mettere sul fuoco una pentola d'acqua salata, quando I'acqua bolle versarvi le lasagne e farle cuocere per circa 10 minuti. Scolarle e stenderle a raffreddare su un canovaccio bagnato. Per preparare il ripieno: in una terrina mescolare il formaggio, le verdure, le spezie, il sale e il pepe. Con un cucchiaio stendere il ripieno su ogni singola lasagna ed arrotolarla su se stessa. Versare parte del sugo in una pirofila da forno, sistemarvi gli involtini di lasagne e ricoprirli con il sugo restante. Coprire la pirofila con un foglio di alluminio ed infornare per 20 minuti. Togliere I'alluminio e cuocere per altri 20 minuti.

 

Consigli utili: Servire le lasagne accompagnate da un'insalata di indivia e crescione, condita con mostarda; pane croccante e vino rosso secco.

 

LASAGNE AL FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:

Lasagne verdi 200gr - 3dl latte - panna 200gr - 1 busta di preparato per besciamella - 1 uovo - Leerdammer grattugiato 125gr - pomodoro a pezzetti in scatola da 400gr - 1 cipolla piccola - sale - pepe – olio - noce moscato.

 

Soffriggete in 2 cucchiai di olio la cipolla tritata. Aggiungete i pomodori e fate cuocere per 10 minuti. Immergete le lasagne in acqua a bollore per 3 minuti quindi stendetele su un canovaccio. Preparate la besciamella con latte e panna seguendo le istruzioni. Unite alla fine l'uovo sbattuto, 100gr di Leerdammer grattugiato, sale, pepe e noce moscato. Ungete la pirofila con un pò di salsa. Fate più strati di pasta, besciamella e pomodoro. Finite con la besciamella e il formaggio. Cuocere in forno caldo a 200° per 25 minuti.

 

LASAGNE AL PROSCIUTTO

Ingredienti:

150gr di prosciutto – carota - sedano - cipolla - circa 60gr di burro - sugo di pomodoro - pasta tipo lasagne.

 

Tagliate a pezzettini 150gr di prosciutto grasso e magro, mettetelo in teglia nella quale già ci sarà un battuto di carota, sedano e pochissima cipolla e circa 60gr di burro. Fate cuocere tutto insieme e quando vedrete che tutto prende un bel colore dorato, aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Cuocere le lasagne con poco sale, perché il prosciutto, a volte, è abbastanza saporito, e condite le con questa salsa che è davvero gustosa. potete sostituire al prosciutto le salsicce di maiale, ma diminuite allora la quantità di burro. Passate in forno caldo a cuocere.

 

LASAGNE AL RAGU

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

Impastare sulla spianatoia 300gr di farina - 2 uova intere - 1 pizzico di sale - 2 cucchiai di acqua. Lasciare riposare per dieci minuti e poi tirare delle sfoglie sottili a quadri. Farle bollire in acqua salata per alcuni minuti e poi immergerle in acqua fredda perché non si attacchino.

Per la besciamella (dosi per 4 persone):

Sciogliere in 1 casseruola 50gr di burro con 1 pizzico di sale e 1 grattata di noce moscato, incorporarvi 50gr di farina e, mescolando, farla dorare.  Aggiungere a poco a poco 1/2 litro di latte caldo e, facendo attenzione che non si formino grumi, cuocere per 10 minuti circa, ottenendo una besciamella piuttosto morbida.

Per il ragù:

Carne tritata – carota – cipolla – sedano – pomodori - qualche foglietta di rosmarino - 1 foglia di alloro.

 

Preparare un buon ragù con carne tritata, carota, cipolla, sedano, pomodori, qualche foglietta di rosmarino e 1 foglia di alloro. Stendere sul fondo della lasagnera un pò di besciamella, un pò di ragù ed 1 strato di pasta; proseguire poi con la besciamella, il ragù ed un po' di parmigiano alternandoli fino ad avere esaurito gli ingredienti. Passare in forno caldo (200°) per 15 minuti circa.

 

LASAGNE VERDI PASTICCIATE

Ingredienti:

250gr di farina - 2 uova - 150gr di spinaci lessati.

Per il ragù:

60gr di carne di maiale - 60gr di carne di vitello - 1 cucchiaio di funghi secchi - 30gr di salsiccia - besciamella - parmigiano.

 

Preparate la pasta con farina e uova e unitevi gli spinaci già lessati scolati bene e tritati finissimi. Tagliate la pasta a larghe strisce, oppure a quadrati, che lesserete in acqua salata, stendendoli poi su un canovaccio da cucina. Preparate un ottimo ragù con la carne, i funghi già rinvenuti, salsiccia, il tutto tritato, e vi unirete una besciamella che deve essere piuttosto fluida. Nella teglia imburrata, metterete prima 1 strato di lasagne, poi 1 di besciamella, 1 bella spolverata di parmigiano, besciamella e ancora lasagne, continuando in quest'ordine, fino all'ultimo strato che sarà di besciamella cosparsa di parmigiano, poi fate crostare e dorare in forno caldo.

 

MAIALE AL LATTE

Ingredienti:

800gr di lonza di maiale - vino bianco - 50gr di burro - rosmarino salvia – sale – pepe - latte.

 

Mettete a marinare 800gr di lonza di maiale coperta con del vino bianco, per circa un'ora. Poi rosolatela con 50gr di burro, rosmarino, salvia, sale e pepe. Copritela di latte e cuocetela, coperta e a fuoco basso, per 75 minuti. Poi scoprite e alzate la fiamma per far addensare il sugo che passerete al colino, versandolo sulla carne affettata.

 

MALFATTI

Ingredienti per 4 persone:

Spinaci o biete 1kg - ricotta 400gr- 4 uova - grana grattugiato - farina - burro - noce moscato – sale.

Condimento:

Burro e formaggio grana o sugo di funghi.

 

Lavare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata, scolarli, strizzarli e tritarli fini; passarli in un tegame con 1 noce di burro per farli asciugare bene. Lasciarli raffreddare, mescolarli in una terrina con la ricotta, i tuorli, gli albumi leggermente montati, 4 cucchiai di farina, il sale, la noce moscato e 2 cucchiai di grana. Il composto deve risultare sodo, tanto da riuscire, con l’aiuto della farina, a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi.

 

MINESTRA IMBOTTITA

Ingredienti per 6 persone:

Farina 300gr - ricotta freschissima 200gr - parmigiano grattugiato - 4 uova - brodo di carne - sale.

 

Mettere la farina sul tagliere, a fontana, fare un buco nel centro e rompervi 3 uova; salare e amalgamare l’impasto con le mani, finché questo non sia ben sodo e compatto. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. Tirare separatamente le due masse, per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta, 100gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo e il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi stendere il composto su 1 delle 2 sfoglie e ricoprirlo con l’altra. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servire la minestra appena pronta, con abbondante parmigiano grattugiato.

 

ORECCHIETTE BARESI ALL’EMILIANA

Ingredienti per 6 persone:

400gr di orecchiette - 100gr di olio - 500gr di pomodori pelati - 100gr di parmigiano - 1 mozzarella - 2 spicchi di aglio – sale - pepe.

 

Mettere al forno, in un tegame, l'olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori, sale e pepe e lasciare cuocere per 30 minuti. Scolate le orecchiette e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagliate a piccoli dadi e il formaggio grattugiato; mescolate bene per sciogliere la mozzarella. Servire subito.

 

PASTA ALLE OTTO “P”

Ingredienti per 4 persone:

400gr di penne rigate - 250gr di polpa di pomodoro - 200ml di panna - 3 porri medi - 150gr di prosciutto cotto in 1 sola fetta - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - olio di oliva - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato – sale - peperoncino in polvere.

 

Mondate i porri, tagliateli a rondelle e fateli stufare in una padella con 3 cucchiai di olio. Quindi unite il prosciutto tagliato a dadini e, dopo 3 o 4 minuti, il pomodoro e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete la panna, il formaggio e peperoncino a piacere, e lasciate insaporire ancora per qualche istante. Scolate le penne al dente e conditele subito con la salsa preparata. Spolverizzate con il prezzemolo e servite.

 

PANZEROTTI AL FORNO

Ingredienti per 6 persone:

Ripieno e condimento:

Spinaci lessati e tritati 500gr - ricotta 400gr - grana - noce moscato – sale.

Pastella:

Farina 150gr - 3 uova - burro - 1/2 litro di latte - 1 cucchiaio di olio – sale.

 

Preparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta, 2 manciate di formaggio grattugiato, la noce moscato, il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Preparare le frittatine, mescolando in una ciotola la farina, il latte, le uova sbattute, l’olio e il sale. Sciogliere 1 noce di burro in una padella di 20cm circa e versarvi 1 mestolo di pastella. Cuocere per un attimo, voltare la frittatina e, appena colorita, farla scivolare su un piatto e ricominciare con un’altro mestolo, fino a ottenere una dozzina di frittatine. Disporle su un tagliere, mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di 2 dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.  Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana, infornare per una decina di minuti e servire.

 

Commenti: Sulla superficie si può mettere sugo di funghi, di panna e prosciutto o un ragù di carne. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.

 

PETTO DI POLLO ALLA MODENESE

Ingredienti per 6 persone:

6 petti di pollo - mortadella 150gr - parmigiano grattugiato 150gr - burro 50gr - panna 4 cucchiai - sale.

 

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo 1 fetta di mortadella e sopra questa il formaggio. Terminare la cottura lentamente a recipiente coperto, con l'aggiunta di un pò di panna.

 

PISAREI E FA SÒ

Ingredienti per 6 persone:

Pisarei:

Farina 400gr - pangrattato 250gr – sale.

Sugo:

Fagioli nostrani o borlotti freschi 400gr - lardo 50gr - burro - prezzemolo - aglio - cipolla - salsa di pomodoro - grana - mazzetto di erbe (sedano, rosmarino, salvia, alloro) - olio - sale – pepe.

 

Pisarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Staccare dei pezzetti e, con il palmo delle mani, tirare delle “bisce”; prenderne una nella mano sinistra e, con la destra, staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia, premendoli al centro con il pollice (pisarei).

Per il sugo: in una pentola di terracotta, soffriggere il burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe, poco aglio e prezzemolo; aggiungere i fagioli, salare, pepare e lasciare insaporire. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluito in acqua calda, e cuocere a fuoco bassissimo. Lessare i pisarei in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.

 

Commenti: Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure 500gr di farina e 150gr di pane. Importantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. Si possono aggiungere anche 1 o 2 tuorli d’uovo: in questo caso, prima di unire il pane all’impasto, lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. Se si usano le uova, lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più, per permettere loro di “crescere”. C’è anche chi all’impasto aggiunge 1 goccio di latte, ma, a voler guardare, ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto, secondo ricette simili, mai uguali.

 

RAVIOLI AL SALMONE

Ingredienti per 6 persone:

600gr di ravioli ripieni di salmone - 50gr di salmone affumicato - 200gr di panna da cucina - 50gr di uova di salmone - olio di oliva.

 

In una padella soffriggere il salmone affumicato con 1 cucchiaio di olio, aggiungere la panna e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Scolare i ravioli e condire con la crema di salmone amalgamando bene. Quindi servire guarnendo con uova di salmone.

 

RAVIOLI DELICATI

Ingredienti per 4 persone:

700gr di ravioli di magro - 300gr di asparagi - 200gr di panna - 50gr di burro - 1 piccolo porro - 1 piccola carota - 1 costola di sedano - 1 rametto di maggiorana – sale - pepe.

 

Mondate gli asparagi, privateli della parte finale del gambo. Tagliateli a tocchetti e cuoceteli a vapore per 20 minuti. Mondate carota, porro e sedano e tritateli. In un tegame fate appassire per 10 minuti il trito e 30gr di burro, bagnando con la panna fino a ottenere una crema che unirete alle verdure; salate e pepate. Continuate la cottura della salsa ancora per 10 minuti circa a fuoco bassissimo. Nel frattempo fate lessare i ravioli e scolateli al dente. Condite li con il burro fuso rimasto e qualche fogliolina di maggiorana tritata. Rovesciate i ravioli conditi nel tegame della salsa agli asparagi, e fateli insaporire per qualche istante, mescolandoli delicatamente. Serviteli ben caldi.

 

RAVIOLI DI RICOTTA ED ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per 4 persone:

600gr di ravioli alla ricotta - 1 mazzetto di erba cipollina - 1 peperone - 1 cipolla piccola - 3 foglie di salvia - 3 cucchiai di olio d'oliva.

 

Tagliate a dadini il peperone, tritate l'erba cipollina, sbucciate e affettate finemente la cipolla. Scaldate l'olio in un tegame con la salvia e la cipolla che non deve colorire, aggiungete il peperone, l'erba cipollina, sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Scolate i ravioli e condite li subito con la salsa e serviteli ben caldi.

 

ROTOLO DI COTECHINO

ingredienti per 4 persone:

500gr di noce di vitello in 1 fetta - 1 cotechino di circa 300gr - 8 cipolle (piccole)e 1 (grossa) - 5 carote - 1 sedano - 1 foglia di alloro - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 bicchiere di vino bianco novello - sale. 

 

Fare sbollentare il cotechino, dopo averlo punzecchiato e immerso in acqua fredda e portare lentamente a ebollizione; cuocerlo una decina  di minuti, quindi spellarlo e adagiarlo al centro della carne e avvolgerla con cura. Legare il rotolo con spago da cucina e cucire le estremità con del filo. Mondate e lavate gli ortaggi e tritare il prezzemolo. Sistemare il rotolo in una casseruola con la cipolla grossa, 1 carota, 1 gambo di sedano le erbe. Coprile di acqua fredda, salare e aromatizzare con il vino. Mettere sul fuoco, coprire la casseruola e fare cuocere a fiamma media per 90 minuti dal momento dell'ebollizione. Circa 30 minuti prima del termine, unite gli ortaggi rimasti a pezzetti e le cipolline intere e proseguire la cottura. Sgocciolare il rotolo, slegarlo e presentarlo affettato con gli ortaggi lessi.

 

ROTOLO DI PESCE

Ingredienti per 4 persone:

3 grossi filetti di pesce san pietro di 350gr l'uno - 50gr di prosciutto crudo - 1 uova - 100gr di polpa di manzo - la mollica di 2 fette di pan carrè - vino bianco secco - 2 cucchiai di grana grattugiato - 7 o 8 fettine di pancetta affumicata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di scalogno tritato – olio – sale - pepe.

 

Sbriciolate il pane in una ciotola, versatevi sopra qualche cucchiaiata di vino e lasciatelo ammorbidire. Salate e pepate i filetti di pesce. Tritate la polpa di manzo con il prosciutto e unitevi il grana, il pane strizzato, l'uova, il prezzemolo, lo scalogno. Insaporite con 1 presa di sale e 1 macinata di pepe. Stendete la metà di questa farcia su uno dei filetti. Coprite con un secondo filetto, fate un secondo strato di farcia e terminate con il terzo filetto. Avvolgete tutto nelle fette di pancetta e legate come se fosse un arrosto. Mettete il rotolo in una pirofila unta con 3 cucchiai di olio e cuocere in forno caldo a 190° per 40 minuti, girandolo di tanto in tanto e spruzzando con pò di vino. Servite il rotolo a fette.

 

STRACCI E SALSA DE CAROTE

Ingredienti per 4 persone:

Per gli stracci:

250gr di farina di semola di grano duro - 100gr di farina - 2 tuorli - 1 uovo - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 1 ciuffo di erba cipollina - sale.

Per la salsa:

400gr di carota - 2 scalogni - 3 zucchine piccole - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 4 fiori di zucca - 60gr di ricotta dura - 5 cucchiai di olio d'oliva - 1 peperoncino - sale - pepe.

 

Setacciate insieme le 2 farine con 1 pizzico di sale, poi lavoratele con i tuorli, l'uovo, l'olio e, poco alla volta, 1dl circa di acqua, fino a ottenere un impasto liscio e sodo, che farete riposare, avvolto nella pellicola, per 10 minuti. Stendere la pasta con il matterello, in sfoglie sottili. Distribuite 8 o 10 steli di erba cipollina su ogni sfoglia, piegatela a metà e ripassatela nei rulli per 4 volte ripiegandola a metà. Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare in una padella con 3 cucchiai di olio, 5 di acqua e il peperoncino. Mondate le verdure, poi grattugiate le carote e tagliate a fettine le zucchine, unitele allo scalogno e fatelo rosolare a fuoco vivace per 3 minuti, mescolando spesso, quindi salate. Private i fiori del pistillo, poi riduceteli a listarelle. Lessate la pasta e conditela subito con la salsa alle carote, il prezzemolo, i fiori, l'olio e la ricotta.

 

STROZZAPRETI

Ingredienti per 10 persone:

Pasta:

Farina 1kg - sale - pepe nero.

Condimento:

Ragù di carne.

 

Disporre la farina a fontana, con 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Lasciarla riposare 10 minuti, avvolta in una pellicola. Tirare una sfoglia spessa circa 2mm. Arrotolare la pasta sul matterello, sfilare e tagliare delle strisce di circa 1,5cm di larghezza. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta, poi romperla a una lunghezza di 8 o 10cm. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati, cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.

 

Varianti: Nella zona di Piacenza, gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia.  Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi, specie in collina dove abbondano i porcini.

 

TAGLIATELLE AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di tagliatelle fresche all'uovo - 300gr di funghi porcini - 80gr di prosciutto crudo - 1 decina di foglie di basilico - 80gr di mascarpone – aglio – grana – olio – burro – sale - pepe.

 

Tagliate i funghi a lamelle. Fate rosolare 2 spicchi d'aglio in 2 cucchiai di olio e 20gr di burro, unite i funghi fateli insaporire per 3 o 4 minuti sul fuoco basso. Aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle e il basilico tritato. Mescolate per 1 minuto su fuoco basso, poi spegnete la fiamma. Scolate la pasta al dente e conditela con il mascarpone. Trasferirtela nella padella con il sugo e fate saltare per mezzo minuto su fuoco vivo. Insaporite le con 1 manciata di pepe e servite con 1 spolverata di grana.

 

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di tagliatelle - 120gr di prosciutto cotto - 200gr di polpa di pomodoro fresco o in scatola - 5 cucchiai di olio d'oliva - 50gr di formaggio parmigiano reggiano - alcune foglie di basilico fresco - sale qb.

 

In una padella grande soffriggere, in olio di oliva, il prosciutto tagliato a dadini. Aggiungere la polpa di pomodoro spezzettata e il basilico tritato, salare e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Scolate la pasta e versatela nella padella con il sugo preparato e mescolare; trasferire in una zuppiera e spolverizzare con il parmigiano grattugiato e servire ben caldo.

 

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE

Ingredienti per 8 - 10 persone:

600gr di tagliatelle – cipolla – sedano – carota – olio – burro - carne di manzo magra - 1 bicchiere di vino bianco - conserva o 4 etti di pomodoro passato - parmigiano.

 

Fate questa squisita salsa per tagliatelle: un bel battuto abbondante di cipolla, sedano, carota. Mettete sul fuoco con olio e burro e fate prendere colore. Aggiungete poi 1 bel pezzo (3 etti) di carne di manzo magra e tritata, fatela ben arrostire e bagnatela con 1 bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà del tutto evaporato, aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva o 4 etti di pomodoro passato e fate cuocere ancora un pò per circa mezz'ora o più. Condite le tagliatelle già scolate unendo buon parmigiano.

 

TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti per 4 persone:

Tagliatelle fresche all’uovo 350gr - prosciutto crudo 100gr - burro freschissimo – sale.

 

Mentre le tagliatelle cuociono in acqua salata, far rinvenire per 1 minuto, in abbondante burro spumeggiante, il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. Passare in padella, nel condimento, le tagliatelle al dente, per meno di 1 minuto, bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Servire così, senza neanche l’ombra del parmigiano.

 

TAGLIATELLE GRATINATE

Ingredienti per 4 persone:

250gr di tagliatelle all'uovo - 80gr di burro - 30g di farina bianca - 4dl di latte - 100gr di prosciutto cotto - 2 uova - 50gr di gruviera - 4 cucchiai di pangrattato - 1/2 bicchiere di panna liquida - noce moscato – sale - pepe.

 

Sciogliete in una casseruola 30gr di burro, aggiungete poco per volta la farina per evitare grumi, mescolate e poi diluite il composto con il latte scaldato. Continuate a rimestare fino a ottenere un composto omogeneo. Poi togliete dal fuoco, salate, aggiungete noce moscato, pepe e i tuorli dell'uovo uno alla volta. Portate a termine la salsa aggiungendo gruviera grattugiato, prosciutto cotto a dadini, panna e albumi montati a neve. Rimescolare con delicatezza. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Intanto, accendete il forno a 230°. Condite i tagliatelle e mettetele in una teglia imburrata e cosparsa di pan grattato. Aggiungete qualche fiocchetto di burro e infornate per 15 minuti circa. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

 

TAGLIATELLE PROSCIUTTO E PISELLI

Ingredienti per 6 persone:

500gr di tagliatelle all'uovo - 150gr di prosciutto crudo - 50gr di burro - 200gr di piselli freschi - 150gr di parmigiano grattugiato - 1 cipolla - salsa di pomodoro – brodo – sale - pepe.

 

Soffriggere nel burro la cipolla tagliata fine, aggiungervi il prosciutto a dadini e lasciare cuocere per alcuni minuti. Versare poi i piselli, la salsa di pomodoro, un pò di brodo e fare cuocere per 30 minuti a tegame coperto; aggiungere sale e pepe. Scolate le tagliatelle e condire con il sugo ottenuto e il parmigiano.

 

TAGLIATELLE RUSTICHE

Ingredienti per 4 persone:

360gr di tagliatelle - 100gr di pancetta - 1 ciuffo di prezzemolo - 4 cucchiai di olio d'oliva - 4 cucchiai di pecorino - 1 cipolla – pepe - sale.

 

Preparate un trito di pancetta e cipolla e mettetelo in una casseruola con un po' di olio. Fate cuocere a fuoco lento, lasciando soffriggere fino a quando il grasso della pancetta si è sciolto e la cipolla si e appena appassita. Unite il prezzemolo lavato e tritato, aggiungete sale, pepe, mescolando sempre. Tenete il fuoco basso e, se necessario potete aggiungere poca acqua calda. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata portata a ebollizione, scolatele al dente, versatele in una terrina ben calda, condite le con il sugo e il pecorino grattugiato. Servite subito in tavola.

 

Commenti: Al posto della pancetta potete usare la salsiccia. Per insaporire di più la pasta, scolarla molto al dente e conditela direttamente nella padella del sugo facendola saltare per qualche minuto.

 

TAGLIATELLE VERDI

Ingredienti:

400gr di spinaci - mezzo kg di farina bianca - 3 uova - sale - burro - formaggio grattugiato.

 

Cuocere 400gr di spinaci, strizzateli ben bene e passateli al tritatutto. Sull'asse verserete circa mezzo kg di farina bianca, 3 uova, sale e gli spinaci. Lavorate bene, tirate la pasta in sfoglie sottili, tagliate a lasagne larghe più di 1 dito. Quando saranno un pò asciutte, cuocetele in acqua salata e conditele con burro fuso e formaggio grattugiato o con la salsa indicata per le tagliatelle alla bolognese.

 

TORTELLINI NOSTRANI

Ingredienti per 4 - 6 persone:

400gr di farina bianca - 6 uova - 200gr di carne di tacchino cotta - 50gr di prosciutto crudo - 50gr di mortadella - 50gr di ricotta - 6 cucchiai di grana grattugiato - 2 tazze di ragù - 2 cucchiai di olio - noce moscato – sale - pepe.

 

Impastate la farina e 4 uova intere, unendo un po' di sale e di olio. Lavorate la pasta rendendola liscia e compatta. Fatela riposare per 20 minuti. Preparate il ripieno tritando carne, mortadella e prosciutto. Aggiungete ricotta, grana, i tuorli di 2 uova, sale, pepe e noce moscato mescolando bene. Stendete la pasta con il mattarello, tagliatela con la rotellina dentellata in quadrati di 3cm di lato. Ponete al centro di ogni quadrettino 1 pallina di ripieno. Piegate a triangolo, premendo i bordi della pasta. Avvolgete intorno al dito indice i triangoli per dare loro la forma del tortellino. Fate cuocere i tortellini inabbondante acqua salata; scolateli, e conditeli con ragù e grana grattugiato.

 

TORTELLINI DI RICOTTA, BURRO E PARMIGIANO

Ingredienti per 6 persone:

600gr di tortelloni ripieni di ricotta - 150gr di burro - 150gr di parmigiano grattugiato.

 

In una padella fondere il burro con il parmigiano. Scolate i tortellini al dente e versateli nella padella con la crema di formaggio. Mescolate delicatamente e servire con 1 spolverata di grattugiato.

 

TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone:

Pasta:

Farina 300gr - 2 uova - acqua - sale.

Ripieno:

Farina di castagne 300gr - latte - burro - salvia - sale – pepe.

 

Preparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Preparare il ripieno, stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e 1 pizzico di sale e pepe. Tirare la pasta in sfoglie sottili, distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati, piegare la sfoglia su se stessa, premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro fuso, aromatizzato alla salvia.

 

Commenti: È un piatto tipico della zona montana piacentina, che risente dell'influenza del territorio genovese. Come condimento, si prepara un sugo, mettendo a sciogliere, in un tegame di terracotta, 50gr di burro, un po' di sale e 50gr di ricotta (meglio se di pecora). Tolto dal fuoco, si agli castagne, si possono usare castagne secche o fresche, spellate e cotte nel latte con 1 pizzico di sale, poi scolate bene e schiacciate.

 

TORTELLINI IN BRODO

Ingredienti per 10 persone:

Pasta:

Farina 500gr - 3 uova.

Ripieno:

Carne di maiale 150gr - vitello 150gr - petto di pollo (mezzo) 150gr - prosciutto crudo 100gr - mortadella 100gr - parmigiano grattugiato - noce moscato - burro - sale – pepe.

Per servire:

Brodo di carne – parmigiano.

 

Ripieno: Cuocere il maiale, il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Rosolare e, se necessario, aggiungerne altro, per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo; salare, pepare e passare al tritacarne, unendo prosciutto crudo e mortadella.  Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Unire noce moscato e 30gr di parmigiano.

Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua, in modo che risulti morbida. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ma non troppo; tagliarla a quadrati, distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Cuocere i tortellini in brodo e, a cottura ultimata, farli riposare per qualche minuto nella pentola scoperchiata, a fuoco spento, in modo che finiscano di ammorbidirsi. Servire con parmigiano grattugiato.

 

TORTINO RICCO

Ingredienti per 4 persone:

600gr di filetti di merluzzo (anche surgelati) - 900gr di patata a pasta gialla - 2 cipolle bianche medie - 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente - 450ml di latte - 80gr di burro + quello per la pirofila - 50gr di grana grattugiato - 40gr di farina - 1 foglia di alloro – sale - pepe bianco.

Per accompagnare:

Carote cotte a vapore.

 

Sistemate i filetti di pesce in un tegame, unite 1 cipolla tritata, I'alloro, sale e pepe. Coprite con acqua, portate a ebollizione a fuoco vivace, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti. Con una schiumarola scolate i filetti di pesce, quindi privateli della pelle e tagliateli a tocchetti regolari, poi trasferirteli nella pirofila che avrete prima imburrato, disponendoli in un solo strato. Fate tostare la farina in metà burro sciolto, unite a filo il latte e cuocere fino a ottenere un composto denso. Salate, pepate, profumate con il prezzemolo e mescolate bene. Versate questa salsa sul pesce. Con lepatate affettate e la cipolla rimasta, tagliata ad anelli, riempite la pirofila a strati (terminando con le patate). Completate con il rimanente burro a pezzetti e il formaggio, cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti.

 

TRIGLIE ALLA MODA DI VAREGGIO

Ingredienti per 4 persone:

1kg di triglia o altro pesce simile - olio qb - 1 cipolla tritata - 600gr di pomodoro fresco a pera o 450gr di pomodori pelati - sale - pepe appena macinato - 1/2 bicchiere circa di buon aceto - 1 litro abbondante di prezzemolo – rosmarino – aglio.

 

Pulite, lavate e asciugate le triglie, poi infarinatele e fatele friggere in abbondante olio caldo. Sgocciolatele e mettetele su una carta assorbente. In un tegame fate rosolare 2 cucchiaiate di olio con la cipolla tritata, unitevi i pomodori spezzati prima privati della pelle se sono freschi, sale, pepe e continuate la cottura per circa 25 minuti; quindi versate l'aceto e togliete la salsa dal fuoco. In una terrina formate strati di triglie, di salsa e di trito di prezzemolo, terminando con quest'ultimo. Tenete le triglie al fresco e servite dopo almeno 12 ore.

 

TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA)

Ingredienti per 6 persone:

Pasta:

Farina 400gr - 2 uova intere - acqua – sale.

Ripieno:

Spinaci o erbette 300gr - ricotta 200gr – grana grattugiato 40gr - 1 uovo - noce moscato – sale.

Condimento:

Burro 100gr - salvia - grana grattugiato.

 

Lavare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli. Mescolare la ricotta agli spinaci, aggiungere il formaggio e l’uovo, 1 grattatina di noce moscato e aggiustare di sale. Preparare la pasta, lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Tirare una sfoglia sottile, della larghezza di 8 a 10cm, tagliarla per ottenere tanti rombi. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo, poggiarlo sul palmo della mano sinistra e, con la destra, ripiegare la pasta, partendo da un angolo, fino a formare una treccia. Lessare i tortelli, scolarli e servire con burro fuso, salvia e grana.

 

Commenti Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta 50gr di mascarpone, per rendere il composto più cremoso. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro, ma per esaltarne il gusto, burro e salvia sono migliori. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale, magro per modo di dire.

 

ZAMPONE CON LENTICCHIE

Ingredienti:

Lenticchie – pomodoro - vino bianco – pancetta - broccoli - patata - zampone già pronto in  busta sigillata - prezzemolo.

 

Cuocere delle lenticchie al naturale, poi brasarle con pomodoro, vino bianco e pancetta. Preparare dei broccoli al naturale e un pure di patate piuttosto soffice. Far cuocere lo zampone immergendo per 40 minuti circa in acqua bollente la busta sigillata che lo contiene, estrarlo sgocciolarlo ed affettarlo. Guarnire il piatto con il pure, i broccoli, le lenticchie e 1 ciuffo di prezzemolo, quindi disporvi le fette di zampone e servire.