ARROSTO AI PEPERONI

Ingredienti:

2 peperoni - 1 cipolla - 2 carote - 40gr di olive verdi farcite  100gr di piselli lessati - 1kg di noce di vitello - 10gr di burro – senape – Worchester – rosmarino – salvia – aglio - 2 cucchiai d'olio - 1 tazza di brodo - 1/2 bicchierino di cognac - sale.

 

Legate la carne con uno spago, spalmatelo con un velo di senape e infilate sotto lo spago l'aglio, lo salvia e il rosmarino. Spruzzatela con la salsa e mettetela in una teglia imburrata. Irroratela con 1 filo d'olio e infornatela a calore massimo per 10 minuti, poi bagnatela con il brodo e il cognac. Abbassate il termostato a metà e cuocetela per altri 50 minuti. Nel frattempo lavate e tagliate i peperoni e le carote poi cuoceteli al vapore. Fate dorare la cipolla a rondelle in un tegame con 1 filo d'olio e 2 cucchiai d'acqua. Unite i peperoni, le carote, i piselli, le olive tagliate a metà e saltate il tutto. Sfornate l'arrosto, tagliatelo a fette e disponetele su un piatto da portata. Raccogliete il fondo di cottura, unitelo alle verdure, mescolate. Disponete anche le verdure nel piatto da portata.

 

BUCATINI ALLA VERNACCIA

Ingredienti per 4 persone:

Acciughe fresche 300gr - bucatini 350gr - 2 spicchi d'aglio fresco - mollica di pane fresco 40gr – farina - 1 bicchiere di Vernaccia – prezzemolo – olio - sale.

 

Lavate le acciughe, pulirtele, spinatele, dividetele a filetti e passatele nella farina. Tagliate l'aglio a fettine sottilissime e fatelo dorare in una larga padella con 6 cucchiai d'olio. Aggiungete le acciughe, cuocere per 3 minuti e bagnate con la Vernaccia. Tritate il prezzemolo lavato e asciugato e unitene 1 cucchiaio colmo al pesce, regolate di sale e cuocere per 5 minuti. Fate dorare la mollica di pane sbriciolata in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva, rigirandola in continuazione per evitare che colorisca troppo. Cuocere la pasta al dente, scolatela, versatela nella padella con il pesce, rigiratela per qualche minuto. Servite nei piatti e cospargete con la mollica di pane fritta.

 

COSTOLETTE DI AGNELLO AL VINO

Ingredienti per 4 persone:

12 costolette di agnello - 6 cucchiai di olio d'oliva - 1 bicchiere di vino rosso - alcune foglie di salvia – sale - pepe qb.

 

In una padella con olio e foglie di salvia far rosolare, da ambedue le parti, le costolette. Versare sulle stesse il vino e lasciare evaporare a fuoco lento per 10 minuti. Togliere le costolette dalla padella e porle su di un piatto di portata, salare e pepare, legare bene il sugo di cottura rimasto in padella e versarlo sulle costolette. Accompagnare, come contorno, con verdure grigliate (zucchine, melanzane e peperoni).

 

COTOLETTA DI CONIGLIO

Ingredienti:

Cosci di coniglio - vino - rosmarino - alcune uova - sale -scorza di limone - farina - pane grattugiato - olio di semi - 1 schizzo di limone.

 

Disossare i cosci del coniglio, batterli per appiattirli, marinarli in una scodella con vino e rosmarino. Sbattere alcune uova, salare, grattugiarvi della scorza di limone. Asciugare le cotolette, salarle, passarle nella farina, sgrondarle, gettarle nell'uovo, scolarle, spolverare di pane grattugiato. Padella, olio di semi, friggerle poca alla volta, togliere quando sono dorate, passarle sulla carta gialla e 1 schizzo di limone.

 

COTOLETTA DI MAIALE ALLA NARCHIGIANA

Ingredienti:

1 costoletta di maiale tagliata abbastanza alta – sale - aglio.

 

Una costoletta tagliata abbastanza alta che va tenuta per 2 giorni coperta di sale. Quindi va ripulita, strofinata con l'aglio e cotta sulla graticola.

 

FRITELLE DI PERSICO

Ingredienti per 4 persone:

10 filetti di persico - succo di 1 limone - 1 dito di vino bianco secco - 125gr di farina - 1 dito di latte - 1 cucchiaio di olio - 1 albume montato a neve - 1 rametto di maggiorana - olio per friggere – sale - pepe.

 

Adagiate i filetti di persico in un contenitore con il vino bianco, il succo di limone, la maggiorana e un poco di pepe e lasciate marinare il tutto per circa un'ora. Nel frattempo mettete la farina in una terrina, insaporite la con un poco di sale e stemperatela con il latte e l'olio. Lavorate il tutto con una forchetta e lasciate riposare il composto un poco. Quindi unite il bianco d'uovo montato a neve, sgocciolate i filetti di pesce e tagliateli a piccoli pezzi. In una capace padella scaldate l'olio e tuffatevi i pezzetti di pesce che avrete prima passato nella pastella preparata. Fate dorate le frittelle, estraetele con una paletta forata, passatele sopra un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso d'unto e servitele ben calde.

 

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE

Ingredienti per 6 persone:

Maccheroncini:

Farina di grano tenero 500gr - 5 uova.

Primo condimento:

Scampi, seppie, vongole, calamari, tutto già pulito, circa 600gr - pomodoro fresco 200gr – vino bianco secco - olio di oliva - sale - pepe in grani.

Secondo condimento:

Passata fresca di pomodoro 800gr - pecorino fresco grattugiato, circa 200gr - basilico – sedano - cipolla - peperoncino - olio di oliva – sale.

 

Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio, aggiungere calamari e seppie a pezzetti, vongole e scampi. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, sale e 1 generosa spolverata di pepe nero appena macinato.

Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in 1 velo d’olio, aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Completare con sale, 1 bel pizzico di peperoncino, basilico spezzettato e tanto pecorino fresco.

 

Commenti: Questa pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. Per la giusta esecuzione, la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza, in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime, che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.  La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio, in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.

 

MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI

Ingredienti per 6 persone:

Pasta:

Farina di mais macinata fine 300gr - semolino di grano duro 120gr - 6 uova - sale.

Salsa:

Salsiccia sbriciolata 350gr - fagioli cannellini 250gr - 6 pomodori - 2 cipolle - sedano - alloro - rosmarino – salvia - parmigiano - vino rosso - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Pasta: Con le 2 farine, le uova e 1 pizzico di sale, preparare la pasta e stenderla in sfoglia; tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati); infarinarli e conservarli in luogo fresco.

Salsa: tagliare 1 cipolla con il sedano, i pomodori e fare appassire il tutto con 1 filo d’olio, rosmarino e alloro; unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi; se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con 1 filo di olio, unire la salsiccia, l’intingolo di fagioli, bagnare con 1 bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente, salare e pepare. In una padella, friggere nell’olio qualche foglia di salvia. Lessare i maltagliati, saltarli in padella con il condimento di fagioli, distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.

 

MERLUZZO ALLA MARCHIGIANA

Ingredienti per 4 persone:

500gr di merluzzo (baccalà) - 400gr di pomodoro maturo - 50gr di olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio - 100gr di farina - prezzemolo - sale - pepe.

 

Mettete a bagno il merluzzo in abbondante acqua e lasciatelo per circa 2 giorni, cambiando l'acqua 3 o 4 volte al giorno. Trascorso il tempo necessario, scolate il pesce, tagliatelo a pezzi regolari, diliscateli accuratamente e asciugateli. Pelate e togliete i semi ai pomodori, poi tritateli. Mondate e lavate il prezzemolo e tritatelo con l'aglio. Ponete sul fuoco una casseruola con 50gr di olio. Appena sarà caldo, mettetevi i pomodori, salateli, pepateli, portate a bollore, poi unite il trito e cuocere a fuoco moderato. Passate nella farina i pezzi di merluzzo e poi friggeteli in abbondante olio. Quando saranno ben cotti e dorati, posateli su carta assorbente. Disponeteli su un piatto da portata, irrorateli con la salsa preparata e servite.

 

PASSATELLI IN BRODO

Ingredienti per 4 persone:

Parmigiano grattugiato 200gr - pane grattugiato finissimo 200gr - 4 uova - 2 cucchiai di farina bianca - noce moscato - buccia di limone grattugiata - brodo – sale.

 

Fare la fontana con il parmigiano, il pane grattugiato e la farina, unire le uova, la buccia di limone, una grattatina di noce moscato, sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro, né morbido).  Passare in un passapatate a fori larghi, formando grossi spaghetti. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.

 

RISO IN POLENTA

Ingredienti per 6 persone:

Riso da minestre e zuppe 350gr - farina bianca 200gr - sale grosso 40gr.

Condimenti:

Burro e parmigiano oppure cavoli lessi, passati in padella, oppure ragù di carne.

 

Mettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta, con il sale. All’ ebollizione , aggiungere il riso. Mescolare e, dopo circa 10 minuti di cottura, togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura, finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Quindi, scodellare la polenta sulla spianatoia, o sul piatto da portata, e completare con uno dei condimenti a scelta.

 

Varianti: Il "riso in polenta", nell'acqua e latte bollente si mette prima la polenta e, dopo 20 minuti, il riso. Si porta a cottura il tutto, continuando a mescolare; il risultato è una minestra un po’ asciutta. A piacere, si può aggiungere formaggio locale a pezzettini.

 

Commenti Questa ricetta delle nonne, tipico piatto povero della zona di Macerata, è anche detta “frascarelli ”.

 

ROTOLO DI TONNO

Ingredienti per 6 persone:

400gr di tonno in scatola - 3 cucchiai di pane grattugiato - 3 cucchiai di formaggio grattugiato - 3 uova intere pepe - succo di limone - 1 tubetto di maionese - 6 capperi - 4 filetti d'acciuga sott'olio.

 

In una ciotola unite al tonno tritato il pane e il formaggio grattugiato, le uova e il succo di limone. Mescolate e fate amalgamare bene. Mettete l'impasto cosi ottenuto su un foglio di carta d'alluminio e arrotolatelo dandogli la forma di un salame. Sigillate bene i bordi, ripiegando più volte l'alluminio e fate cuocere in acqua per 15 minuti. Poi scolate e lasciate raffreddare, prima di togliere la carta alluminio. Mescolate con la maionese i capperi sciacquati e asciugati e le acciughe tritate. Quando l'impasto è ben freddo, liberatelo dall'involucro, tagliatelo a fette e disponetelo su di un piatto da portata. Ricoprite con la salsa preparata e lasciate riposare un paio d'ore in frigo prima di servire

 

SFORMATINI DI SALMONE

Ingredienti per 6 persone:

25 fette di salmone affumicato - 50gr di salmone al naturale in scatola - 100gr di gamberetti - 2 fogli di colla di pesce - latte scremato – sale - pepe.

 

Predisponete 6 stampini e foderateli con fettine di salmone facendole sbordare leggermente. Frullate bene il salmone affumicato rimasto, quello in scatola ben sgocciolato, i gamberetti e 1 filo di latte. Fate ammorbidire la colla di pesce  strizzatela e fatela sciogliere su fuoco basso con latte. Unite la colla al composto di salmone, mescolate bene, distribuirtela negli stampini, ricoprite e mettete in frigo per 2 ore. Decorate con erba cipollina e listarelle di porro.

 

SOGLIOLLE ALLA MUGNAIA

Ingredienti per 4 persone:

4 Sogliole - farina qb - 80gr di burro - succo di 1/2 limone - 1 ciuffo di prezzemolo – sale – pepe - qualche spicchio di limone per guarnire.

 

Pulite con cura le sogliole, preparatele per la cottura e privatele della pelle nera. Lavatele, asciugatele e infarinatele. In una padella fate imbiondire 40gr di burro e fatevi dorare le sogliole dalle due parti. Quando sono ben cotte sgocciolatele e sistematele su un piatto di portata caldo. Salatele e pepatele. A parte fate sciogliere in una padellina il burro rimasto, unitevi il succo di limone e il prezzemolo ben lavato, privato dei gambi e tritato finemente. Versate la salsina sulle sogliole, guarnite il piatto con spicchi di limone e foglie di prezzemolo. Servite quindi questa preparazione in tavola.

 

SPAGHETTI ALLA MATRICIANA

Ingredienti:

400gr di spaghetti - 1 cipolla  olio - 120gr di guanciale o pancetta di maiale - 1 spicchio d'aglio - 1kg di pomodori sbucciati (oppure 1 scatola di pelati di 500gr) - zenzero rosso - 100gr di pecorino grattugiato.

 

Tritate fine la cipolla insieme alla pancetta tagliata a dadetti e con 1 spicchio d'aglio. Unitevi i pomodori freschi, salate, aggiungete, se vi piace, 1 puntina di zenzero rosso e fate cuocere fin che la salsa si sia bene addensata. Condite con questa salsa gli spaghetti cotti al dente e infine cospargete di pecorino.

 

SPAGHETTI ALLE OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

350gr di spaghetti - 150gr di oliva verde e nera - 250gr di pomodoro pelato - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di olio di oliva – sale - pepe.

 

Passate al setaccio i pomodori pelati. Rosolate nell'olio lo spicchio di aglio lasciandolo intero e quando e diventato di colore biondo eliminatelo. Aggiungete i pelati sminuzzati con la forchetta, salate, pepate e cuocere per 30 minuti, mescolando spesso. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata portata a ebollizione. Tenete d’occhio il sugo, e, quando è quasi cotto aggiungete le olive, alle quali avrete tolto i noccioli e che avrete spezzettate. Scolate gli spaghetti al dente versateli in una terrina calda e condite con la salsa. Potete aggiungere 2 cucchiai di olio crudo.

 

SPIEDINI GUSTOSI DI PESCE

Ingredienti per 8 persone:

24 gamberi - 24 cappesante - 1 piccola zucchina - 1 peperone giallo - 24 funghi champignons - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 1 rametto di dragoncello - olio - sale - pepe.

 

Sgusciate i gamberi. Mettete le cappesante in una padella su fuoco vivo e quando i gusci si saranno aperti togliete i molluschi. Eliminate la parte scura, lavateli e asciugateli. Tagliate a rondelle le zucchine e a dadini il peperone. Mondate i funghi e lasciate intere le teste. Infilzate gli ingredienti, alternandoli, su 24 spiedini, quindi mettete questi ultimi in un solo strato, in un recipiente: irrorateli con il vino, salate e pepate. Unite il dragoncello e fate marinare 15 minuti. Scaldate abbondante olio in una padella. togliete gli spiedini dalla marinata, fateli sgocciolare e friggeteli. Salate leggermente prima di servire.

 

STRACCIATELLA

Ingredienti per 4 persone:

4 uova - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di pangrattato - limone - brodo di gallina – sale.

 

Rompere le uova in un recipiente, unire il parmigiano, il pangrattato, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone. Sbattere tutti gli ingredienti insieme, gettarli nel brodo di gallina bollente, “stracciandolo”, cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Fare cuocere qualche minuto.

 

Commenti: Era il brodo dei pranzi importanti, servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.

 

STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE

Ingredienti per 6 persone:

Strozzapreti:

Farina 400gr - farina di riso 200gr - 1 uovo intero e 1 tuorlo – sale.

Condimento:

Verza 500gr - vongole 300gr - 12 triglie - aglio - acciughe - cipolla - rosmarino – peperoncino - prezzemolo - olio d’oliva – sale.

 

Strozzapreti: Fare un impasto con le farine, l’acqua, le uova, 1 pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti, una specie di gnocchetti cilindrici, lunghi circa 4cm e spessi 1cm (in ogni caso, in commercio si trovano anche già pronti).

Condimento: Pulire le triglie, filettarle e privarle delle spine interiori; tenerle da parte in un luogo fresco. Sfogliare la verza e scottarla per 1 minuto. Stufarla con aglio, olio, 2 acciughe, 1 cipolla tritata e 1 rametto di rosmarino, poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. Far aprire le vongole con olio, aglio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo; quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole, salare poco, farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata, unire le triglie, già arrostite in padella con rosmarino tritato, sale e le vongole sgusciate; servire subito.