ACQUACOTTA

Ingredienti per 4 persone:

Pomodori 400gr - 1 grossa cipolla - pane casereccio raffermo – pecorino - menta - olio extravergine - sale.

 

Porre sul fuoco 1 litro d’acqua; farla insaporire, facendola bollire lentamente in un tegame coperto, per circa un’ora, con la cipolla tritata, i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi, alcune foglie di menta e il sale. Disporre le fette di pane nelle scodelle, condirle con 1 filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta; spolverizzare con il pecorino grattugiato.

 

CONIGLIO IN CASSERUOLA AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio del peso di 1kg - ½ bicchiere di Vernaccia - 3 cucchiai di Vermentino - 3 cucchiai di aceto di vino rosso - ½ cipolla rossa - 1 gambo di sedano con le foglie - 1 spicchio d'aglio - 2 rametti di timo selvatico - 3 rametti di prezzemolo - 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine - 1 pomodoro essiccato - 200gr di pomodori pelati - 200gr di pomodori maturi e sodi - 1 mazzetto di basilico - sale - pepe.

 

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarli e asciugarli. Sbucciare la cipolla e l'aglio; pulire il sedano, lavarli e tritarli grossolanamente. Mettere in un tegame di terracotta 2 cucchiai di olio e farvi rosolare i pezzi di coniglio a fuoco vivace facendoli dorare leggermente; versare la Vernaccia e l'aceto e far evaporare un poco; insaporire con sale e pepe e far cuocere per 15 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Nel fra tempo far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia e dei semi e tagliarli a pezzetti. Mettere in un altro tegame di terracotta l'olio rimasto e farvi appassire la cipolla, l'aglio, il sedano e il pomodoro essiccato tritati con un poco di prezzemolo basilico e timo lavati e tritati. Versare il Vermentino, farlo evaporare, aggiungere i pomodori pelati tritati e i pomodori a pezzetti, insaporire con 1 pizzico di sale e di pepe e continuare la cottura, a fuoco dolce, per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Passare la salsa al passaverdura, unirla al coniglio e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 1 ora circa aggiungendo, se necessario, un poco d'acqua. Cospargere il coniglio con il prezzemolo, il timo e il basilico rimasti lavati e tritati servirla accompagnando  con carciofi e cardi in casseruola.

 

COSTELETTE IN SALSA DI CAPPERI

Ingredienti:

4 costolette di vitello - 1 uovo – pangrattato – burro - mezza cipolla - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di capperi - mezzo bicchiere di panna - 1 bicchiere di brodo.

 

Impanate le costolette e fatele cuocere in olio e burro, poi toglietele e nel grasso fate rosolare un battuto di cipolla, prezzemolo, 1 cucchiaiata di pangrattato e 1 di capperi tritati grossolanamente, versatevi la panna, il brodo e fate evaporare finché sia densa, poi servite sulle costolette.

 

IMBRECCIATA

Ingredienti per 6 persone:

Misto di legumi e cereali (farro, orzo, lenticchie, ceci, fagioli, mais, grano), circa 400gr - grasso di prosciutto 100gr - erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio, sedano, timo, maggiorana) - 2 o 3 pomodori rossi - cipolla - carota - peperoncino - dadini di pane tostato - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe in grani.

 

Dopo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali, che si trova pronto in commercio, cuocere il tutto lentamente, coperto d’acqua per circa 3 ore, con il mazzetto odoroso. Fare un soffritto con cipolla, sedano, carota, maggiorana, peperoncino tritati, 1 filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini, unire i pomodori pelati, a tocchetti, i legumi con il loro brodo, sale e, se necessario, 1 mestolino di brodo vegetale. Lasciare cuocere per 15 minuti, quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato, 1 filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.

 

Commenti: Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria), era mangiato durante la cena di Capodanno, poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile.

 

MINESTRA DI PASSATELLI

Ingredienti per 4 persone:

Farina bianca circa 350gr - 3 uova - noce moscato – brodo di carne - parmigiano grattugiato - olio d’oliva - sale.

 

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere le uova intere, 1 pizzico di noce moscato, sale e 3 cucchiai di olio d’oliva. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi.  Formare dei piccoli cilindri, tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata, prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. Servire la minestra calda, con abbondante formaggio grattugiato.

 

Varianti: I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per la fonduta, far sciogliere 300gr di fontina in 300gr di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Aggiungere 80gr circa di tartufo di Gubbio. Per i cestini, fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente, in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta; servire con i passatelli scolati dal brodo, conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco.

 

POLLO ALLA CASSERUOLA

Ingredienti:

1 pollo – farina - 500gr di spinaci - 1 cipolla - panna acida - pepe - sale.

 

Tagliate il pollo a pezze e passateli nella farina, poi fateli dorare nel burro. Quando il pollo sarà cotto, disporrete i pezzi al centro di una pirofila unta di burro, e tutto intorno formerete un anello di spinaci lessati e tritati e assaporati anch'essi nel burro. Nella teglia dove avete fatto rosolare il pollo, e dove sarà rimasto il burro di cottura, mettete a colorire la cipolla tritata finissima e, quando sarà biondo scuro, vi verserete della panna acida lasciando che alzi il bollore. Toglietela dal fuoco e versate questa salsa sul pollo e sugli spinaci. Mettete il coperchio sulla pirofila e passatela in forno per una ventina di minuti.

 

POLLO IM UMIDO DI PEPERONI

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo tagliato in 6 pezzi - 3 peperoni di colori diversi - 2 bicchieri di vino bianco secco - 1 cipolla rossa - 2 spicchi di aglio - 1 foglia di alloro - 2 foglie di salvia - 1 rametto di timo - 1 rametto di rosmarino  - ina - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Salate e pepate i pezzi di pollo, infarinateli scuotendo via I'eccesso di farina e fateli rosolare in una padella capace con 3 o 4 cucchiai di olio. Intanto mondate e tritate la cipolla. Quando il pollo è colorito scolate via I'unto poi rimettete sul fuoco e aggiungete la cipolla tritata e gli spicchi di aglio. Bagnate con 1 bicchiere di vino e fate evaporare a fuoco vivace, poi cuocere per 30 minuti circa bagnando con il vino rimasto, poco per volta, e qualche cucchiaio di acqua. Intanto lavate e mondate i peperoni e riduceteli a falde. Trascorso il tempo indicato uniteli al pollo, salate un poco e cuocete ancora 15 minuti circa, coperto e a fuoco moderato. Servite ben caldo.

 

Commenti: II peperone ha la fama di essere un vegetale piuttosto indigesto. Per ovviare a questo inconveniente dopo averlo tagliato a falde potete lasciarlo una decina di minuti sotto un getto d'acqua fresca.

 

SCALOPPINE DELICATEZZA

Ingredienti per 4 persone:

8 scaloppine di vitello - 300gr di cuori di carciofo surgelati – scongelati - 1 cipollina - 15 gherigli di noce - 50gr di mascarpone - 30gr di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di marsala secco - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – farina - 2 cucchiai di olio - 2 cucchiai di latte – sale - pepe.

 

Battete le fettine di carne, salatele, pepatele e infarinatele. Mondate la cipolla, tritatela e fatela rosolare con I'olio. Unite la carne e fatela dorare da entrambi i lati, cuocere 2 minuti per parte, togliete dalla padella e tenete in caldo. Aggiungete i carciofi al fondo di cottura, fateli colorire leggermente, salateli, bagnateli con ii marsala e cuoceteli coperti per 10 minuti. Intanto in una ciotola mescolate insieme i formaggi, diluendo con il latte, e aggiungete i gherigli di noce spezzettati. Mettete la carne nella padella con i carciofi, versatevi il composto di formaggi, spolverizzate di prezzemolo e tenete sul fuoco 1 o 2 minuti, perché tutto si scaldi. Servite.

 

SPAGHETTI ALLA NORCINA

Ingredienti per 4 persone:

Spaghetti 400gr - tartufi neri, freschi, di Norcia 150gr - olio extravergine d’oliva 100gr - 1 spicchio d’aglio - 2 acciughe salate – sale.

 

Salsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida, passandoli con uno spazzolino, asciugarli e grattugiarli. Fare intiepidire l’olio in un tegamino, toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo, mescolando, in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo, unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciughe diliscate, spappolandole con una forchetta. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Togliere il pentolino dal fuoco. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli, condirli con la salsa ed eventualmente, 1 mestolino della loro acqua di cottura. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.

 

SPAGHETTI D’ESTATE

Ingredienti per 4 persone:

350gr di spaghetti integrali - 1 gambo di sedano bianco - fagiolino 100gr - 6 pomodori rotondi - 2 zucchine - 1 peperone giallo - 1 mazzetto di rucola - 6 cucchiai di olio di oliva - 1 cucchiaio di aceto di vino bianco – sale - pepe.

 

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata portata a ebollizione, scolateli, versateli in una zuppiera, mescolateli con 1 filo di olio e lasciateli raffreddare. Nel frattempo, spuntate i fagiolini alle estremità, togliete il filo e lessateli in poca acqua salata, lasciandoli al dente. Fateli raffreddare e tagliateli a pezzetti. Pulite il peperone togliendo i semi e le coste bianche interne, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listarelle. Pulite e lavate la rucola lasciando le foglie intere. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a fiammifero. Pulite, lavate il sedano e tagliatelo a bastoncini. Fate a spicchi i pomodorini lavati. Condite con le verdure cosi preparate gli spaghetti, aggiungendo olio, aceto, sale e pepe. Mescolate delicatamente e servite.

 

SPAGHETTI DI CAMPAGNA

Ingredienti:

200gr di milza di manzo - 1 anatra – olio - cipolla trita – pancetta – sedano – carota - sale - del sugo di pomodoro fresco - 700gr di spaghetti.

 

Comprate 200gr di milza di manzo, grattatela. Procuratevi un'anatra, pulirtela, mettetela a cuocere con olio, cipolla trita, battuto di pancetta, sedano e carota. Fate che l'anatra butti fuori il suo grasso e, se è troppo, toglietelo con un cucchiaio e serbatelo che verrà buono per un altro condimento. Aggiungere ora un pochino d'acqua calda, salate, fate cuocere e, quando l'anatra sarà a punto, aggiungete al sugo la milza grattata, e, dopo un pò, buon sugo di pomodoro fresco. Condire 700gr di spaghetti già scolati.

 

TORTA UMBRA

Ingredienti:

Per l'impasto:

500gr di farina bianca - 1 cucchiaino colmo di sala - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 bustina di lievito - 250md di acqua.

Per la farcitura:

250gr di formaggio fresco spalmabile - 80gr di maionese - 200gr di prosciutto crudo affettato.

Attrezzatura: Una Teglia  (diametro 28cm) di materiale antiaderente.

 

Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi il sale ed il lievito setacciato. Mescolare bene, quindi unire l'olio e un pò per volta l'acqua, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, quindi dividerlo in 2 panetti. Scaldare la teglia sul fuoco o sul fornello a fiamma bassa: avrà raggiunto la giusta temperatura quando, versandovi 1 pizzico di farina, questa tosterà senza annerire. Con il matterello stendere il primo panetto in un disco del diametro di 26cm circa, porlo sulla teglia, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e cuocerlo per 15 minuti circa a fuoco lento, girandolo ogni tanto. Procedere col secondo panetto seguendo le stesse modalità. Mescolare il formaggio con la maionese e 80gr di prosciutto crudo tritato. Tagliare le 2 "torte" in 2 strati e farcirle con la crema di formaggio ed il prosciutto spezzettato. Tagliare le torte a spicchi e servirle calde.