ABBACCHIO DORATO

Ingredienti per 4 persone.

600gr di costolette di abbacchio - 2 uova - pane grattugiato - olio per friggere - margarina o burro – pepe – sale - salvia.

 

Battere uniformemente le costolette e immergerle nelle uova sbattute, quindi impanarle con cura. Rosolarle in padella con olio, poco burro e qualche foglia di salvia a fuoco lento per circa 5 minuti per parte, in modo che la carne rimanga bionda. Salare soltanto prima di servire ben calde.

 

ACQUACOTTA

Ingredienti per 6 persone:

Cicoria di campo 1kg - pomodorini maturi 200gr -  verza 200gr - fagiolini 200gr - zucchine 200gr - 6 patate medie - 1 grossa cipolla - 6 salsicce - 6 uova - 6 fette di pane toscano - pecorino grattugiato - olio d’oliva – peperoncino - sale – pepe.

 

Sbollentare le salsicce per pochi minuti. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce, aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Unire la verza, i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi, far cuocere per qualche minuto. Versare 6 scodelle di acqua, le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.  Far cuocere per 30 minuti, aggiustare di sale.Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Fare le porzioni, mettendo, in ogni scodella, 1 uovo, 1 salsiccia e 1 mestolo di zuppa di verdure; completare con formaggio e pepe.

 

Commenti: Questa zuppa rustica, tipica dei Monti della Tolfa, è indicata per cene invernali o come piatto unico.

 

ANIMELLE AL MARSALA

Ingredienti:

2 animelle di vitello – farina - 2 bicchierini di marsala – brodo - crostini di pane fritti.

 

Mettete a bagno le animelle di vitello nell'acqua tiepida che rinnoverete 2 volte quando si sarà freddata. Questo serve a togliere alle animelle la parte sanguigna, in modo che rimangano poi bianchissime. Tagliatele a fette non troppo sottili, infarinatele leggermente e mettetele a colorire nel burro. Bagnatele con marsala e poi finite di cuocerle con brodo. Servite ogni fetta su un crostone di pane fritto al burro e versate su tutto la salsa di cottura.

 

BIANCHETTI ALLA GIUDEA

Ingredienti per 4 persone:

400gr di bianchetti - 120gr circa di farina - 2 cucchiai di olio - 2 uova - 1 trito di prezzemolo e aglio – sale - abbondante olio di semi per friggere.

 

In una terrina mescolate la farina con l'olio, i tuorli d'uovo e l'acqua necessaria (circa 1dl e mezzo) per ottenere un composto scorrevole. Lasciate riposare la pastella per un'ora, poi unitevi i bianchetti lavati e ben sgocciolati, il prezzemolo tritato ed incorporatevi delicatamente i 2 bianchi d'uova montati a neve con 1 pizzico di sale. Friggete il composto a cucchiaiate nell'olio fumante e, quando le frittelle saranno dorate e croccanti, levatele con il mestolo forato, posatele su una carta assorbente e servitele in tavola ben calde.

 

BUCATINI CON ARSELLE E FINOCCHIETTO

Ingredienti per 4 persone:

350gr pasta tipo bucatini spezzettati - 700gr di arselle - ½ cipolla rossa - 1 spicchio d'aglio - 3 rametti di prezzemolo - 1dl di olio d'oliva extravergine - 2 rametti di finocchietto selvatico - la buccia di ½ limone - ½ bicchiere di Vermentino - sale.

 

Immergere le arselle in una terrina con acqua fredda per alcune ore. Sbucciare l'aglio, lavare il prezzemolo e il finocchietto; tagliare la buccia di limone a listerelle. Scolare le arselle, metterle in una padella, aggiungere l'aglio, 1 rametto di prezzemolo e il vino; farle aprire su fuoco moderato e a tegame coperto scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Toglierlo dal fuoco, staccare i molluschi dai gusci (tenere da parte qualche arsella con il guscio) e raccoglierli in una terrina; filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere la pasta; 5 minuti prima del termine della cottura unire il finocchietto spezzettato e le listerelle di buccia di limone. In un tegame con l'olio far appassire la cipolla sbucciata e tritata finemente, senza lasciarla colorire; unire le arselle (anche quelle con il guscio), aggiungere il liquido di cottura filtrato e far scaldare il tutto. Scolare la pasta al dente, versarla nel tegame con le arselle e farla insaporire; cospargerla con il prezzemolo rimasto, lavato e tritato.

 

BUCATINI DEL CONTADINO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di bucatini - 300gr di pomodoro maturo - 80grdi pancetta - 4 peperoni (2 rossi e 2 gialli) - 1 cucchiaio di capperi - 10 olive verde snocciolata - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 6 foglie di basilico - 1/2 peperoncino rosso - 1 pizzico di origano - 1/2 bicchiere di olio di oliva - 4 cucchiai di pecorino grattugiato - sale.

 

Pulite, lavate i peperoni e tagliateli a listerelle. Preparate un battuto con cipolla, aglio, prezzemolo e basilico. Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela soffriggere nell'olio, con il trito e i peperoni, a fuoco lento. Dopo circa 10 minuti aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, il peperoncino, I'origano e il sale. Fate cuocere il sugo a recipiente coperto, mescolando ogni tanto. A cottura quasi ultimata, unite i capperi e le olive spezzettate. Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata portata a ebollizione, scolateli al dente, versateli in una zuppiera che avrete scaldato in forno, conditeli con il sugo e il pecorino grattugiato e  servite.

 

BUCATINI, FUNGHI E ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone:

Bucatini 400gr - porcini freschi 300gr (oppure secchi 20gr)  - 6 o 7 acciughe sotto sale - pangrattato - prezzemolo - aglio - olio d’oliva - sale - pepe in grani.

 

Dopo aver pulito i funghi, tagliarli a fettine, cuocerli con olio, 1 mestolo d’acqua e poco sale e, quando sono cotti, tritarli con la mezzaluna. Sciacquare, pulire, asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Unire i funghi tritati, le acciughe pestate, 1 mestolino di acqua della pasta; lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.  Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi, aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento, coprirli con 1 abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°, per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.

 

Commenti: Se si usano funghi secchi, tenerli in acqua calda per 20 minuti. Non salare troppo la pasta. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e, per i più golosi, falde di peperone cotte al forno e spellate.

 

BUDINI DI CARNE

Ingredienti per 4 persone:

150gr di fesa di vitello - 1 petto di pollo - 40gr di prosciutto cotto - 3 cucchiai di grana grattugiato - 3 uova – latte - 3 fette di pane carré - 3 cucchiai di besciamella pronta - 4 fegatini di pollo - 150gr di animelle – olio – burro – marsala - noce moscato – sale - pepe.

 

Tagliate la fesa di vitello e il petto di pollo a pezzetti e fateli rosolare con 10gr di burro e 1 cucchiaio di olio. Salate, pepate, mescolate e spegnete il fuoco. Tritate finemente le carni insieme con il prosciutto e mettete il trito in una ciotola. Unite il pane prima ammorbidito nel latte, poi strizzato e sbriciolato, la besciamella, il grana, le uova, sale, pepe e 1 grattata di noce moscato. Mescolate, versate il composto in stampi da porzione con il foro centrale, imburrati e fate cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per 35 minuti. Nel frattempo affettate le animelle e i fegatini e fateli rosolare con 30gr di burro e 1 cucchiaio di olio. Regolate di sale, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di marsala, coprite e fate sobbollire per 7 a 8 minuti. Sformate i piccoli budini di carne su piatti individuali e suddividete nel foro centrale la salsa.

 

CARBONARA VEGETARIANA

Ingredienti per 4 persone:

350gr di gnocchetti sardi - 1 peperone rosso - 1 crosta di sedano - 1 melanzana tonda - 1 spicchio d'aglio - 2 uova - grana grattugiato - peperoncino rosso - 1 rametto di maggiorana - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale marino integrale.

 

Tagliate a piccoli dadini il peperone, la melanzana e il sedano. Sbucciate lo spicchio d'aglio e schiacciatelo. in una larga padella versate 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio e 1 pezzetto di peperoncino. Fate scaldare l'olio a fiamma bassa per 1 minuto circa. Poi aggiungete nella padella il peperone, la melanzana e il sedano, e lasciate cuocere per un altro minuto circa. Ora, a fiamma più intensa, aggiungete la maggiorana e fate cuocere per 15 minuti circa. Poi spegnete il fuoco. Nel frattempo mettete le uova in una piccola ciotola insieme al restante olio, aggiungendo il parmigiano e mescolando accuratamente per rendere cremoso il composto. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con le verdure, aggiungendo la crema di uova e parmigiano. Accendere il fuoco, mescolare con cura e lasciare cuocere per 2 minuti circa. Servite subito caldissimo.

 

CARPA CON LE OLIVE

Ingredienti:

1 carpa piuttosto grossa – farina – olio – burro - 4 pomodori - 100gr di oliva verde snocciolata - mezzo limone - prezzemolo.

 

Squamate la carpa, svuotatela e infarinatela, poi fatela colorire con olio e burro dalle due parti. Aggiungete allora i pomodori spellati, liberati dai semi, e tagliati a pezzetti, le olive snocciolate e la scorza di mezzo limone. Salate e lasciate cuocere coperto per una ventina di minuti. Scoprite, voltate la carpa e fatela cuocere scoperta per un pò, se vi sembra che la salsa sia troppo acquosa. Servite cosparsa di prezzemolo tritato.

 

CARPACCIO FRESCO DI MARE

Ingredienti:

200gr di polpo freschissimo - 200gr di filetto di salmone fresco - prezzemolo tritato - olio extravergine - limone.

 

Immergete per 5 minuti in acqua bollente il polpo e il salmone ancora interi con qualche spicchio di limone. Scolateli e fateli raffreddare. Con un coltello affilatissimo, tagliateli a fettine sottili. Disponete le fettine sui piatti e ricopritele con prezzemolo tritato. Condite con limone e olio extravergine.

 

CONCHIGLIE PICCANTI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di pasta formato conchiglie - 50gr di funghi secchi - 5 filetti di acciuga sott'olio - 2 spicchi di aglio - 400gr di pomodoro pelato – olio - 1 cucchiaino di origano in polvere - 1 ciuffo di prezzemolo - salsa worcester - pecorino piccante – sale - pepe.

 

Disponete i funghi secchi in una terrina, copriteli di acqua tiepida e fateli rinvenire per circa 30 minuti. Dopodichè scolateli e lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente per privarli di ogni traccia di terra. Sbucciate l'aglio e tagliatelo a lamelle sottili; mettetelo in una capace casseruola che possa poi contenere anche la pasta, insieme con 4 o 5 cucchiai di olio; fatelo leggermente dorare, unite i filetti di acciuga e scioglieteli nel condimento schiacciandoli con una forchetta. Aggiungete i funghi tritati grossolanamente, fateli insaporire per qualche minuto mescolando, poi unite i pomodori tritati finemente. Salate, pepate, insaporite con l'origano e fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata. Poco prima che termini la cottura incorporatevi 1 spruzzo di worcester e il prezzemolo lavato e tritato. Buttate la pasta scolata nella casseruola del sugo, unite 2 manciate di pecorino grattugiato e padellate tutto insieme per qualche istante, mescolando in continuazione. Servite la pasta caldissima con altro formaggio a parte.

 

FAGOTTINI DI MELANZANE

Ingredienti:

2 grosse melanzane - 400gr di tagliolini all'uovo - 6 pomodori da sugo – cipolla - aglio - basilico - 1 cucchiaino di estratto perbrodo – latte – burro - parmigiano grattugiato - olio di oliva - 1 confezione di besciamella pronta - sale grosso.

 

Mondate e tagliate a fette sottili le melanzane nel senso della lunghezza. Disponete le fette su un piatto ben coperte di sale grosso e copritele con qualcosa di pesante. Collocate il piatto in modo che stia inclinato per far scolare l'acqua di vegetazione delle melanzane. Preparate il sugo soffriggendo 1 cucchiaio di trito d'aglio e cipolla in poco olio. Aggiungete i pomodori a pezzi e cuocete a fiamma bassa. Quando i pomodori saranno sfatti, aggiungete mezzo bicchiere di latte e l'estratto per brodo. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma molto bassa. Cuocete i tagliolini e scolateli a metà cottura. Fateli saltare in padella con metà del sugo. Sciacquate bene le melanzane, avvolgetele intorno a grosse forchettate di tagliolini e disponete i fagottini in una teglia da forno imburrata. Copriteli con la besciamella, il resto del sugo, 1 spolverata di parmigiano e fiocchetti di burro. Fate gratinare per 10 minuti in forno a 180°.

 

FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA MENTA

Ingredienti per 4 persone:

500gr di filetti di pesce persico surgelati - 1/2 bicchiere di vino bianco - farina qb - 1 ciuffo di menta - 1 spicchio d'aglio – sale - pepe.

 

Fate sgelare i filetti di pesce a temperatura ambiente per circa 3 ore, quindi divideteli, passateli nella farina schiacciandoli bene da ambo i lati e spolverizzateli con un poco di sale e un po' di pepe possibilmente appena macinato. Sistemate i filetti senza sovrapporli in una capace padella, irrorateli con il vino diluito con un poco di acqua e spolverizzate tutto con l'aglio tritato il più finemente possibile. Ponete tutto su fuoco medio e lasciate cuocere i filetti di pesce persico girandoli di tanto in tanto per circa 10 minuti affinché cuociano perfettamente senza attaccare. A cottura ultimata unite anche il ciuffo di menta tritato finemente. Servite, su un piatto di servizio, i filetti ben coperti con il loro fondo di cottura.

 

FUSILLI ALLA PUTANESCA DI BACCALA’

Ingredienti per 4 persone:

Passata di pomodoro fresco 500gr - fusilli 400gr - baccalà bagnato, sbollentato, lessato e spinato 300gr - uva sultanina 60gr - capperi 50gr – cipolla - erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, timo, maggiorana) - vino bianco - olio extravergine di oliva - sale – pepe.

 

Far dorare la cipolla tritata nell’olio, insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in 1 bicchiere di vino per circa 2 ore. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. Far cuocere la salsa per 5 minuti, unire 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate e 1 pizzico di pepe. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di 1 mestolo della loro acqua di cottura.

 

GNOCCHETTI DELICATI

Ingredienti per 4 persone:

1kg di gnocchi di patate - 1 piccola cipolla - 20gr di burro - 20gr di farina - 3 dita di latte - 2 dita di panna - 2 cucchiai di grana - 1 bustina di zafferano ai funghi - mezzo dado - noce moscato - sale - pepe.

 

In una casseruolina fate soffriggere la cipolla sbucciata e tritata con il burro senza farla colorire. Unitevi quindi la farina e stemperatela bene con un cucchiaio di legno; diluite aggiungendo a poco a poco il latte caldo, senza smettere di mescolare. Insaporite con sale, pepe e noce moscato; unite il dado sbriciolato e lasciate cuocere per 12 minuti. Dopodichè aggiungete lo zafferano sciolto in poca panna, mescolate per stemperarlo, infine aggiungete tutta la panna rimasta. Scaldate il tutto per qualche istante, unite il grana grattugiato e togliete dal fuoco. Scolate gli gnocchi appena affiorano in superficie, conditeli a strati con la salsa preparata e servite.

 

GNOCCHETTI DI PATATE E RICOTTA

Ingredienti:

400gr di patate lessate - 400gr di ricotta fresca – farina – sale - 1 uovo - noce moscato – burro - parmigiano grattugiato.

 

Mescolate assieme le patate e passate la ricotta, lavorate bene sulla spianatoia infarinata, salate e unitevi l'uovo aggiungendo, se vi pare che occorra, un pò di farina. Profumate con noce moscato. Fate come al solito i bastoncini che taglierete a pezzetti, formando delle palline regolari che getterete in acqua bollente. Quando saranno cotte, toglietele, scolatele e conditele con burro fuso e abbondante parmigiano.

 

GNOCCHI DI PATATE ALL’A MATRICIANA

Ingredienti per 6 persone:

Gnocchi:

Patate di pasta gialla 1kg - farina 300gr - 1 uovo - noce moscato - parmigiano grattugiato – sale.

Sugo all’amatriciana:

Polpa pronta di pomodoro 500gr - guanciale magro 100gr - bacon 50gr - pancetta arrotolata 50gr - peperoncino - pecorino e parmigiano grattugiati - vino bianco - aceto bianco - olio d’oliva – sale.

 

Gnocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata, fredda. Appena cotte, passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare, poi impastarle con l’uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, la noce moscato, la farina, 1 pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.

Sugo: tagliare a striscioline le 3 pancette e farle ben rosolare in poco olio, finché diventano croccanti. Solo a quel punto, unire mezzo bicchiere di vino e 1 spruzzo di aceto. Far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Lessare gli gnocchi in acqua salata; appena salgono in superficie, toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e 1 mestolo della loro acqua di cottura, mantecare e completare con i formaggi.

 

GNOCCHI DI POMODORO, MAGGIORANA E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

600gr di gnocchetti di patate - 500gr di pomodori freschi – maggiorana - pecorino romano – olio - sale.

 

Preparare la salsa facendo cuocere in una padella grande i pomodori con olio, dopo 10 minuti unire 2 spicchi d'aglio tagliati a dadini in modo da non farli soffriggere ed ottenere un aroma più delicato, alla fine aggiungere la maggiorana. Scolare gli gnocchi e farli ripassare nella padella con la salsa. Servirli in un piatto ricoperti di pecorino grattugiato finemente.

 

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA

Ingredienti per 6 persone:

Latte 700gr - semolino 200gr - burro - 2 tuorli d’uovo – parmigiano - farina - noce moscato – sale.

 

Portare a ebollizione il latte con 1 noce di burro, 1 pizzico di sale e il profumo della noce moscato e gettarvi a pioggia il semolino, mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. Cuocere per 15 minuti, quindi amalgamare 30gr di burro, i tuorli e 1 cucchiaio di parmigiano. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio, livellare a 2cm, lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con 1 bicchiere dal bordo infarinato. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli, proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine, cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.

 

Commenti: Aggiungendo al composto di semolino 100gr di purea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.Secondo alcuni, gli gnocchi di "semmolella" sarebbero di origine piemontese, ma ormai sono noti ovunque come "gnocchi alla romana ".

 

GNOCCHI DI UOVA AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:

Farina bianca 150gr - burro 150gr - 4 uova - punte di asparagi lessate 300gr - 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro - noce moscato.

 

Sciogliete in una pentola con 1/4 di litro di acqua 100gr di burro tagliato a pezzetti e 1 presa di sale. Quando il burro si sarà sciolto versate la farina in una volta sola. Iniziate a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi e continuate fino a quando il composto risulterà omogeneo. Mescolando in continuazione, fate asciugare l'impasto per pochi minuti finché inizia a staccarsi dalle pareti della pentola Sempre a fuoco acceso, unite il concentrato di pomodoro, mescolate fino a quando il colore diventa omogeneo quindi spegnete il fuoco. Aggiungete le uova una alla volta, senza unire il successivo se il precedente non è stato incorporato. Riempite con il composto una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e fatelo cadere in abbondante acqua salata in ebollizione, tagliando la pasta in modo da formare gli gnocchetti. Scolate gli gnocchi quando vengono a galla e conditeli con le punte di asparagi saltate in padella con il burro e 1 pizzico di noce moscato grattugiata.

 

INVOLTINI DI VITELLO

Ingredienti per 6 persone:

12 fettine di vitello - 60gr di carne magra di maiale - prosciutto crudo 60gr - burro 100gr - parmigiano reggiano grattugiato 80gr - vino bianco - mollica di 1 panino (bagnata nel latte) - 1 uovo – sale - pepe.

 

Battete le fettine di vitello. Tritate la carne di maiale, il prosciutto, la mollica di pane strizzata, amalgamarvi l'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Allineare le fettine e sistemare al centro di ognuna un poco del composto ottenuto, arrotolarle e fermarle con uno stecchino. Rosolare gli involtini nel burro rivoltandoli spesso e irrorandoli con qualche cucchiaio di vino bianco secco. Lasciarli cuocere lentamente per circa 20 minuti.

 

INVOLTINI RUSTICI

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di fesa di vitello - 50gr di oliva verde snocciolate - 4 acciughe - 1 cucchiaio di capperi - 2 cucchiai di pecorino grattugiato - 1 uovo - 1 peperone rosso e 1 verde - 1 cipolla - passato di pomodoro - prezzemolo tritato – olio – sale - pepe.

 

Tritate le olive con i capperi e le acciughe. Riunite il tutto in una ciotola e aggiungetevi l'uovo sbattuto e il pecorino. Appiattite la carne, spennellatela d'olio e suddividete il ripieno sulle 8 fette. Arrotolatele legandole con refe da cucina. Mondate i peperoni e tagliateli a listarelle. Fate appassire la cipolla tritata in una padella con 4 cucchiai di olio; unite i peperoni, rosolateli, salate, pepate, coprite e cuocere per 10 minuti. Unite alla salsa gli involtini, lasciateli insaporire e versate 3 dl di passato di pomodoro e 1 mestolo d'acqua. Cuocete a fuoco basso per 30 minuti, cospargete di prezzemolo e servite.

 

LASAGNE ALLA MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:

300gr di pasta formato lasagne secche - 1 mozzarella grossa - 150gr di ricotta - 400gr di pomodoro pelato - 1/2 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 uovo - 50gr di burro - 2 cucchiai di grana grattugiato - 3 cucchiai di olio di oliva – sale - pepe.

 

Pulite, lavate e tritate cipolla, sedano e carota. Soffriggeteli in una pentola coperta con metà burro e l'olio. Unite i pelati, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando la salsa non sarà densa. Tagliate la mozzarella a dadini e sminuzzate la ricotta. Cuocere le lasagne in abbondante acqua salata, scolatele, asciugatele e appoggiatele su un canovaccio. Accendete il forno a 170°. Imburrate una pirofila, mettete sul fondo qualche cucchiaiata di salsa e disponete le lasagne a strati alternati con mozzarella, ricotta e salsa di pomodoro. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con 1 strato di mozzarella e pomodoro. Aggiungere il grana e fate gratinare in forno per 20 minuti.

 

Commenti: Questo primo sarà più leggero con le melanzane sbollentate al posto dei formaggi.

 

LINGUINE CON IL TONNO

Ingredienti per 4 persone:

Pomodori pelati (in scatola) 500gr - linguine 400gr – tonno sott’olio 120gr - 1 filetto di acciuga sott’olio - 1 grosso spicchio d’aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 chiodi di garofano - olio extravergine d’oliva – sale.

 

Mettere in una casseruola 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai dell’olio del tonno, l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Porre sul fuoco e, appena inizia a soffriggere, unire i pomodori, rompendoli col cucchiaio di legno. Aggiungere il tonno, sbriciolando i pezzi grossi, i chiodi di garofano, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Far bollire, coperto, per un quarto d’ora circa, controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio, se fosse troppo liquido, o aggiungendo poca acqua, se fosse troppo asciutto). Il sugo deve risultare abbastanza denso. Alla fine della cottura, eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il sugo di tonno e 1 leggera spolverata di prezzemolo tritato.

 

Commenti: È un piatto che si prepara spesso, ma soprattutto la vigilia di Natale, per il cenone "di magro". Quanto al tonno, si usa quello che si vende sciolto, chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.

 

MACCHERONI ALLA CAVALEGGERA

Ingredienti:

400gr di maccheroni - 2 tuorli d'uovo - 20gr di burro – parmigiano - gherigli di noci tritati fini.

 

Scolate i maccheroni in una zuppiera dove avete lavorato i tuorli con il burro, il parmigiano e il trito abbondante di gherigli di noci. Servire ben caldi.

 

MACCHERONI GRATINATI

Ingredienti per 6 persone:

400gr di maccheroni - 100gr di parmigiano grattugiato - 100gr di burro - 150gr di mortadella tagliata a cubetti - mezzo litro di besciamella.

 

Scolate i maccheroni cotti al dente e conditeli con la besciamella appena riscaldata in padella, aggiungere il burro, metà del parmigiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passate al forno per gratinare.

 

MERLUZZO GUSTOSO

Ingredienti per 4 persone:

600gr di merluzzo ammollato - 500gr di patata - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 80gr di burro o margarina - 30gr di farina - 1 dito di latte – sale - pepe.

 

Fate lessare in acqua bollente le patate per 30 minuti circa, quindi sgocciolatele, pelatele e tagliatele a fettine sottili. Sfaldate il merluzzo e tritate finemente il prezzemolo e l'aglio. In una pirofila da forno unta disponete degli strati di patate affettate e di merluzzo alternandoli e condendo ogni strato con un poco di trito, sale, pepe appena macinato e fiocchetti di burro. Passate tutto in forno per 20 minuti circa. Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino sciogliete 30gr di burro, unite la farina, 1 pizzico di sale; diluite tutto con il latte e portate a ebollizione senza mai smettere di girare. Versate la salsa besciamella sopra il merluzzo e rimettete in forno per altri 15 minuti circa o finché si sarà formata sulla superficie della preparazione una crosticina dorata.

 

MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLI NERO

Ingredienti per 4 persone:

Borlotti freschi 500gr - pasta fresca all’uovo (maltagliati) 200gr - 1 cavolo nero - 4 patate - 2 carote – sedano - peperoncino - cipolla - aglio - lardo – pomodori - vino bianco - olio extravergine d’oliva – sale.

 

Lessare i fagioli in abbondante acqua e salare. In una pentola, fare il soffritto con 100gr di lardo battuto, carote, cipolla, aglio, peperoncino, 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. A parte, sbollentare il cavolo nero, scolarlo, tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.  Quando il tutto è rosolato, aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. Far bollire lentamente per 30 minuti, poi unire i maltagliati e farli cuocere. Servire la minestra con 1 filo d’olio.

 

MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA)

Ingredienti per 6 persone:

Arzilla molto fresca 1kg - broccolo romano, solo le cimette, 800gr - spaghetti 300gr - 2 o 3 pomodorini maturi - aglio - peperoncino - olio d’oliva – sale.

 

Lessare insieme arzilla e broccoli, con circa 1 litro e 1/4 di acqua; salare, filtrare il brodo, togliendo l’arzilla e i broccoli. Pulire bene il pesce. Ripassare in padella con olio, aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla filettata, i pomodorini e il brodo filtrato. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra, aggiustando di sale.

 

PAPPARDELLE ALL’ANATRA

Ingredienti per 4 persone:

350gr di pappardelle - 1 petto d'anatra - 1 piccola cipolla - 1 piccola carota - 1 costola di sedano - 2 dita di vino bianco secco - 1 dito di panna - 200gr di champignons - 80gr di burro - brodo di pollo – sale - pepe.

 

Fate appassire la carota, il sedano e la cipolla in un largo tegame con il burro. Dopodichè unite alle verdure il petto d'anatra diviso a meta. Salate e pepate la carne e sul fuoco vivo fatela rosolare da entrambi i lati, soprattutto dalla parte della pelle che dovrà risultare ben dorata. Bagnate il tutto con il vino e fate evaporare, quindi bagnate con 1 mestolino di brodo caldo. Mondate gli champignons privandoli della parte terrosa e a fettine uniteli alla preparazione. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, unendo ancora un pò di brodo se necessario. Trascorso il tempo indicato estraete dal tegame il petto d'anatra tagliatelo a listarelle e tenetelo in caldo, quindi unite al sugo la panna. Cuocere ancora per una decina di minuti a fuoco basso, unendo a piacere sale e pepe. Scolate le pappardelle e conditele con il sugo di funghi e il petto d'anatra e servitele ben calde.

 

PAPPARDELLE DI SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

300gr di farina bianca - 3 uova - 500gr di spinaci - 200gr di salsiccia - 2 cucchiai di olio di oliva - sale.

 

Pulite, lavate e lessate gli spinaci in poca acqua salata. Scolateli bene e fateli asciugare in una pentola a fiamma bassa mescolandoli spesso fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata completamente. Sul tavolo preparate la farina a fontana, unite sale, uova e spinaci. Impastate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto liscio e compatto. Fatene una palla, ricopritela con un tovagliolo e fatele riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco. Tirate poi il più possibile la pasta con il mattarello. Arrotolatela e tagliatela con un coltello, formando delle pappardelle di circa 1cm. Se la possedete, usate la macchinetta apposita. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolate quando vengono a galla e conditele con olio e salsiccia fatta soffriggere insieme, per qualche minuto durante la cottura della pasta.

 

PASTA AGIO,OLIO E PEPERONCINO

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di spaghetti - 3 Peperoncino in pezzi - 5 denti d'aglio.

 

Mettere in una padella l’olio extra vergine, aglio e peperoncino in pezzi. Quando il peperoncino e l’aglio sono un pò scuro dalla cottura, spegnere la padella. Prendere una pentola, spianarla di acqua, quando comincia a bollire, unite 1 manciata di sale, versare gli spaghetti, farli cuocere (circa 7 minuti). Dopo scolare completamente l’acqua dalla pasta e versare sopra il contenuto della padella con l’aggiunta di pane grattugiato e di pecorino grattugiato il tutto mantecato in pentola, poi servito nei piatti.

 

PASTA ALL’ARRABBIATA

Ingredienti per 4 persone:

320gr di penne rigate - 400gr di pomodori pelati in scatola - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 20gr di parmigiano - 100gr di pancetta affumicata - 1 spicchio di aglio - 1 peperoncino piccante - sale.

 

Tagliate a dadini la pancetta, pelate lo spicchio di aglio. Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare a fuoco vivo l'aglio e la pancetta per 5 minuti. Abbassate la fiamma, quindi aggiungetevi i pomodori pelati, dopo aver scolato il loro liquido. Unite 1 pezzetto di peperoncino, salate e lasciate cuocere per circa 3/4 d'ora. Nel frattempo avrete messo a bollire 4 litri di acqua in una pentola e quando l'acqua bolle, aggiungete 2 cucchiai di sale grosso, poi la pasta, mescolate, abbassate la fiamma e lasciatela cuocere, mescolando di tanto in tanto. Quando la pasta è cotta al dente, scolatela, versatela in una zuppiera e conditela con il sugo e con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Mescolate in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Servitela ben calda.

 

PASTA ALLA PUTTANESCA

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di spaghetti - 2 scatole di tonno - 250gr di salsa di pomodoro - 100gr di olive nere - 100gr di capperi - 2 peperoncino a pezzi - 50ml di olio extra vergine.

 

Mettere tutti gli ingredienti in una padella, tenere il fuoco acceso per 7 minuti al massimo (i pezzi di tonno devono essere ancora duri). Prendere una pentola, spianarla d’acqua, versare 1 manciata di sale. Quando l’acqua bolle, versare gli spaghetti nella pentola, cuocere (per 10 minuti circa) dopo scolare completamente l’acqua dalla pasta e versare sopra il contenuto della padella, il tutto, mantecare e poi servire.

 

PASTA CACIO E PEPE

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di spaghetti  - 100gr di pecorino piccante - 100gr di parmigiano reggiano - pepe nero a gusto.

 

Fare bollire in una pentola dell’acqua, quando l’acqua sta bollendo, versare 1 manciata di sale, subito dopo, versare i spaghetti nella acqua. Mentre gli spaghetti si stanno cuocendo, grattugiare assieme formaggio pecorino e parmigiano, mescolare i formaggi, aggiungere il pepe nero e chiudere il contenitore. Una volta aver verificato che gli spaghetti sono cotti, scolarli bene e versare sopra il contenuto del contenitore e aggiungere sopra il pane grattugiato, mescolare tutto nella pentola. Nel fra tempo versare nei piatti dove devono essere serviti i gli spaghetti dell’olio extra vergine. Dopo avere versato gli spaghetti, mantecare un’ultima volta e buon appetito!

 

PASTA E PATATE

Ingredienti per 4 persone:

Patate 1kg - pasta 250gr - prosciutto crudo 60gr - 5 o 6 pomodori maturi - 1 cipolla - 1 carota - 2 coste di sedano - parmigiano grattugiato – prezzemolo - Vino bianco - olio d’oliva - sale - pepe in grani.

 

Mondare sedano, cipolla e carota e tritarli. Tagliare il prosciutto a dadini. Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e sciacquarle. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato, insieme con il prosciutto. Sfumare con 1 dito di vino e unire le patate, insaporire per qualche minuto e poi versare circa 1 litro e mezzo di acqua calda, salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, con il coperchio. Quando le patate sono cotte, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato e la pasta. Finire di cuocere e, fuori del fuoco, mantecare con 1 cucchiaio di parmigiano e 1 macinata di pepe nero.

 

PASTA E RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:

Rigatoni 350gr - ricotta romana 250gr - sale - pepe nero in grani.

 

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, mentre cuoce, stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio, con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata, non è necessario salare ulteriormente la ricotta). Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta, servendo immediatamente.

 

Varianti: In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.

 

Commenti: È una ricetta molto semplice e rapida, ma ottima. È importante che la ricotta sia freschissima , perché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. Alcuni, invece del pepe, usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero, il che, ovviamente, dà alla preparazione un sapore un po’ dolce.

 

PENNE A CACIO E PEPE

Ingredienti per 4 persone:

Penne medie 350gr - pecorino romano 150gr - aglio – burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe in grani.

 

Pestare in un mortaio, grossolanamente, 1 cucchiaio di pepe in grani con 1 spicchio di aglio. Mettere il composto in una padella con 2 cucchiai di olio, far soffriggere per pochi minuti, togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. Lessare le penne in abbondante acqua salata e, a metà cottura, unirle al composto nella padella, rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. Spegnere la fiamma e unire 1 noce di burro, il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Si possono anche aggiungere delle fave fresche, sgusciate, o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.

 

Commenti: La scelta del formato della pasta è a piacere. Si possono usare anche spaghetti, tonnarelli o altro; le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.

 

PENNE AI PEPERONI

Ingredienti per 4 persone:

1 peperone grosso (rosso o giallo) - 400gr di pasta (penne o maccheroncini) - 2 confezioni di philadelfhia da 62,5gr - olio - 2 cucchiaiate di latte - sale - pepe.

 

Tagliate il peperone a listarelle sottili e fate cuocere a fuoco medio in olio. A cottura quasi ultimata salate usando un poco di dado. Ammorbidite philadelfhia con il latte e versare nella padella con i peperoni, abbassate il fuoco al minimo e fate scaldare dolcemente. Scolate la pasta e conditela con crema di peperone e formaggio. Rimestate e servite ben caldo. Se lo gradite, spruzzate con pepe nero macinato al momento.

 

PESCATRICE AL POMODORO E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:

1 pescatrice del peso di circa 1kg - 1 peperone rosso - 1 peperone verde - 1 peperone giallo - 2 pomodori maturi - 1 cucchiaio di capperi - 1 limone - 2 dita di vino bianco - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 pezzetto di cipolla - 1 spicchio d'aglio - 6 cucchiai di olio – sale - pepe bianco appena macinato.

 

Pulite il pesce, lavatelo, preparatelo per la cottura e riempitegli il ventre con lo spicchio d'aglio e parte del prezzemolo tritati. In un casseruola da pesce fate scaldare metà dell'olio, adagiatevi la pescatrice e fatela rosolare da ambo i lati per 5 a 6 minuti. Poi irrorate con il vino bianco, incoperchiate e continuate la cottura a fuoco medio per circa 15 minuti. Nel frattempo mondate i peperoni privandoli dei semi, lavateli con cura, tagliateli a pezzetti e metteteli in un frullatore con i pomodori sminuzzati, il succo di limone, I'olio rimasto, la cipolla, il rimanente prezzemolo e 1 pizzico di sale e pepe. Frullate tutto in modo da ottenere una salsa omogenea ed incorporatevi i capperi. Sistemate il pesce su un piatto di portata dopo averlo privato della lisca centrale, ricopritelo con la salsa appena preparata, lasciate insaporire un poco la pietanza e poi servite in tavola.

 

POLLO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:

1 pollo – olio – burro - qualche pomodoro fresco (o 1 scatolina di pomodori pelati) - 60gr di funghi secchi.

 

Tagliate a pezzi un bel pollo tenero e fatelo rosolare in metà olio e metà burro, poi aggiungetevi i pomodori pelati o quelli freschi e i funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, scolati strizzati e tagliati a pezzi. Mescolate e lasciate cuocere tutto piano e a casseruola scoperta, dopo aver condito con sale, pepe e avere aggiunto anche, se vi piace, 1 foglietta di alloro.

 

POLLO ALLA DIAVOLA

Ingredienti:

1 pollo – olio – sale - pepe.

 

Aprite il pollo, dopo averlo fiammeggiato, lungo la schiena, togliete le interiora, lavatelo bene, asciugatelo e posatelo sul tagliere, premetelo sul petto con la mano in modo da appiattirlo bene. Ungete il pollo da ogni parte con olio e conditelo con sale, pepe e mettetelo sulla graticola a fuoco ardente. Rivoltatelo più volte e, se è tenero e piccolino, il pollo dovrebbe essere cotto in 30 minuti, se non ci vorrà di più. Per vedere se è cotto trapassate una coscia con uno spillone e, se non esce sangue vorrà dire che è cotto.

 

POLLO IN CREMA VERDE

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo tagliato a pezzi - 100gr di erbette - 1 cipollotto - 2dl di latte - 2 rametti di menta - 1 mazzetto di erba cipollina - 2 spicchi di aglio - 1 scorzetta di limone - qualche foglia di salvia - mezzo cucchiaio di farina - olio - sale - pepe.

 

Fate rosolare il pollo in una padella capace con 4 cucchiai di olio, salate, pepate, cospargete di farina e cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti, aggiungendo poca acqua calda man mano che il fondo di cottura si asciuga. Intanto lavate e mondate le verdure e tritatele; tritate anche le erbe aromatiche e la scorza di limone e mescolatele insieme, tenendo però a parte metà erba cipollina. Trascorso il tempo indicato aggiungete al pollo le verdure e le erbe tritate, la scorza di limone e il latte, mescolando bene. Cuocete ancora 5 minuti circa, rigirando il pollo nella salsa. Servite ben caldo, cospargendo con I'erba cipollina rimasta.

 

POLPETINE IN TEGLIA

Ingredienti per 4 persone:

250gr di polpa di manzo tritata - 250gr di ricotta - 2 uova - 2 manciate di grana grattugiato - pangrattato - brodo vegetale - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - noce moscato – sale - pepe.

 

Impastate la carne con 1 uovo, 1 manciata di grana, sale pepe e noce moscato a piacere, unendo anche il pangrattato necessario a ottenere un composto consistente. Ricavartene tante polpettine, lessatele nel brodo bollente per 5 minuti, quindi scolatele con un mestolo forato. Mescolate la ricotta con l'uovo e il grana rimasti, sale e pepe a piacere. In una teglia versate 1 dito di brodo, sistematevi le polpettine, distribuitevi sopra l'impasto di ricotta, poi ancora uno strato di polpettine. Spolverizzate la superficie con pangrattato, quindi passate la teglia in forno e cuocere per una decina di minuti sotto il grill. Infine profumate con il prezzemolo e servite.

 

RAVIOLI DI CECI IN SALSA DI PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

Pasta all'uovo a sfoglia (500gr) - 500gr di ceci - 100gr di pecorino romano – sale – olio - pomodoro e salvia.

 

Mettere i ceci a bagno per 1 notte, cuocerli nella stessa acqua aggiungendo filetti di pomodoro e sale quanto basta, si otterrà una minestra di ceci. Scolare i ceci e passarli fino ad ottenere una crema. Farcite la pasta sfoglia i tipici ravioli con l'aiuto di stampini. Bollire poi i ravioli cosi preparati e mettere in una padella 70gr di pecorino facendolo fondere con dell'acqua calda, aggiungere la salvia fresca e ripassare i ravioli nella padella con la salsa. Come tocco finale guarnire con il pecorino romano a riccioli.

 

RIGATONI ALLA GRICIA

Ingredienti per 4 persone:

Rigatoni 350gr - pancetta 200gr- pecorino romano – peperoncino - aglio - aceto - olio extravergine - sale – pepe.

 

Mettere in padella olio, aglio e peperoncino. Quando l’aglio prende colore, aggiungere la pancetta e farla rosolare. Unire 1 schizzo di aceto, meglio se balsamico, e sfumare, per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Cuocere i rigatoni al dente, senza salarli troppo, scolarli, metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e 1 mestolo dell’acqua di cottura.

 

RISOTTO ALLA TRASTEVERINA

Ingredienti per 6 persone:

Riso Carnaroli 400gr - 1 fetta di prosciutto crudo 120gr - fegatini di pollo 100gr - pancetta magra 80gr - burro 80gr - cipolla - parmigiano grattugiato - Marsala secco - brodo di carne - sale – pepe.

 

Soffriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con 60gr di burro. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala, farlo evaporare, aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle; mescolare 2 minuti, aggiungere il riso e portarlo a cottura, unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa 1 litro). Poco prima della fine cottura, salare e pepare a piacere. Quando è cotto (al dente), aggiungere il burro rimanente, il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.

 

Commenti: Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli, invece che a listarelle.

 

ROGNONE DI VITELLO TRIFOLATO

Ingredienti:

500gr di rognone di vitello – olio – burro – prezzemolo - succo di limone - crostini di pane fritti.

 

Tagliate i rognoncini in due, liberateli del grasso e gettateli in una teglia con olio bollente per 1 o 2 minuti. Toglieteli dal fuoco, scolateli e gettateli in un'altra teglia con 1 noce di burro facendoli cuocere per non più di 5 minuti. Salateli, spremetevi succo di limone e prezzemolo tritato e servite contornato con crostini fritti al burro.

 

SALSA PER BISTECHE ALLA BRACE

Ingredienti:

Capperi - olive nere - pasta di acciughe.

 

Togliere il nocciolo dalle olive, aggiungere i capperi e tritare tutto con un mortaio. Dopo aver tritato, versare in un contenitore e aggiungere la pasta di acciughe, mantecare il tutto e poi chiudere il contenitore. Una volta cotte le bistecche, spalmare sopra la salsa e buon appetito!

 

SALTIMBOCCA AL PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone:

320gr di scaloppine tagliate sottili - 400gr di prosciutto crudo tagliato sottile - 2 cucchiai di capperi sotto sale - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - mezzo bicchiere di vino bianco - 10gr di burro.

 

Sciacquate i capperi sotto l'acqua corrente. Coprite ogni scaloppina con 1 pezzo di fetta di prosciutto. Fate fondere il burro in una padella Antiaderente e aggiungetevi i capperi strizzati e metà prezzemolo. Unitevi le scaloppine senza sovrapporle. lasciate cuocere per 2 minuti quindi voltatele e spegnete dopo un altro paio di minuti. Mettetele in un piatto da portata con la parte del prosciutto rivolta verso l'alto, distribuitevi sopra i capperi e tenetele in caldo. Versate nella padella il vino, mescolate, fatelo restringere, unite il prezzemolo, mesciate, versate la salsa ottenuta sulle scaloppine, poi servite.

 

SCAMPI ALLO SPUMANTE

Ingredienti per 4 persone:

1Kg di scampi - 50gr di cipolla - 100gr di panna - 1dl di spumante - 2,5dl di olio extravergine d'oliva – sale - pepe.

 

Lavate gli scampi sotto l'acqua fredda corrente e incidete il dorso con un coltellino. Mettete in una padella l'olio con la cipolla tagliata a grossi pezzi, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 5 minuti. Scoperchiate, unite gli scampi e fateli insaporire per alcuni minuti. Alzate la fiamma e bagnate con lo spumante, poi fatelo evaporare mescolando. Eliminate la cipolla e unite la panna, fate addensare, correggete di sale e servite. Ottimo accompagnamento per questo piatto è il riso pilaf.

 

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone:

Spaghetti (o rigatoni) 400gr - pancetta affumicata 150gr - burro 50gr - parmigiano grattugiato 40gr – pecorino romano grattugiato 40gr - 4 tuorli - aglio – prezzemolo - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva - sale - pepe in grani.

 

Soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e, appena imbiondito, toglierlo; mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. Farla soffriggere per qualche minuto, aggiungere 1 dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Nel frattempo, lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta, poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli, mescolando bene, con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale e il pepe macinato al momento.

 

Varianti: Un’altra versione di carbonara è quella, molto “essenziale”, rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere, formaggio, pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. Per comodità, condire la pasta direttamente nella pentola di cottura.

 

Commenti: C’è chi mette le uova intere, chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti, ma penso sia meglio far rapprendere le uova con il calore della pasta e del piatto che, infatti, deve essere caldissimo, onde evitare “l’effetto frittata”. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente, senza far formare la schiuma, sempre per il famoso “effetto frittata”. Per far diventare la carbonara un po’ più cremosa, si aggiunge ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. La carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni,ma vanno benissimo anche tagliatelle, fettuccine, paglia e fieno, vermicelli, mezzi rigatoni, fusilli, ruote e caserecce .C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che, con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon), elaborarono questo piatto.

 

SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

Ingredienti per 4 persone:

320gr di spaghetti - 40gr di guanciale o di pancetta - 60gr di ventresca di tonno sott'olio - 150gr di funghi porcini freschi - 1 spicchio d'aglio - 2 cucchiai di olio d'oliva – sale - pepe.

 

Mondate i funghi, pulirteli leggermente con un panno umido e affettateli. Scaldate l'olio in un tegame, aggiungetevi il guanciale e lo spicchio d'aglio schiacciato, che eliminerete non appena sarà dorato; quindi unite i funghi. Salate e pepate, mescolate con un cucchiaio di legno, lasciate insaporire per 4 minuti, poi aggiungere il tonno sgocciolato e sbriciolato. Continuate la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Versateli nella zuppiera, conditeli con l'intingolo caldo e mescolate con cura.

 

SPAGHETTI ALLA MARINARA

Ingredienti per 4 persone:

Spaghetti 350gr - pomodori rossi, freschi 350gr – aglio – prezzemolo - peperoncino - olio extravergine – sale.

 

So friggere 1 spicchio d’aglio nell’olio di oliva, con peperoncino e sale. Aggiungere i pomodori, sbucciati e tagliati a dadini. Far cuocere per circa 15 minuti e, a cottura ultimata, unire il prezzemolo. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.

 

SPAGHETTI ALLA SPUTAFUOGO

Ingredienti:

280gr di spaghetti - 200gr di code di scampi sgusciati e puliti - 4 zucchine di medie dimensioni - 1 grosso pomodoro maturo tagliato a cubetti - 1 bicchiere di vino bianco - sale – pepe – prezzemolo - salsa worchester - 1 testina d'aglio.

 

Per prima cosa preparate le zucchine tagliandole a fiammifero quindi far rosolare nell'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio e la verdura. Dopo che questa e leggermente dorata unire gli scampi e bagnare con 7 o 8 gocce di salsa worchester. Aggiungete il pomodoro tagliato e dopo un paio di minuti 1 bicchiere di vino, sale, pepe e 1 tazza di brodo. La cottura deve durare circa 5 minuti. Scolate gli spaghetti cotti al dente e farli saltare nella padella insieme con le zucchine e con gli scampi per 2 minuti. Servite aggiungendo su ogni piatto 1 spruzzata di prezzemolo tritato fresco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e, se lo gradite, un'abbondante spolverata di pepe.

 

SPAGHETTI IN SALSA DI FUNGHI E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

500gr di spaghetti - 2 peperoni rossi - 500gr di funghi champignons – olio – peperoncino - vino bianco e sale.

 

Arrostire i peperoni spellarli e a parte cuocere i funghi con olio, aglio schiacciato, vino e peperoncino. Unire a fine cottura i peperoni e tritare il composto. Disporre la salsa in padella e farla amalgamare per qualche minuto. Scolare la pasta e versarla in padella. Mantecare aggiungendo man mano del pecorino romano grattugiato.

 

SPIEDINI DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 6 persone:

6 gamberetti di media grandezza sgusciati e con la coda - moscardino 350gr - 12 pomodori rotondi - 1 peperone verde (togliere i semi, sbollentarlo per 3 minuti e tagliarlo a pezzi) - 200gr di ananas tagliato a dadini - 1 cipolla tagliata in 6 spicchi.

Per la marinatura:

Mezza tazza di sherry secco - 2 cucchiai d'olio di sesamo - 1 cucchiaio di semi di sesamo pestati - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 pizzico di sale - 1 pizzico di pepe nero appena macinato - mezzo cucchiaino di zenzero.

 

In una terrina mescolare tutti gli ingredienti per la marinatura, aggiungere i gamberetti e i moscardini e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Scolare, conservando il sugo della marinatura. Infilate i pezzi di pesce in 6 spiedini, alternandoli con la verdura e l'ananas. Cuocere gli spiedini sulla piastra, o alla griglia per circa 10 minuti, assicurandosi che il pesce sia ben cotto. Durante la cottura rigirare più volte gli spiedini, innaffiandoli con la marinatura. Si possono servire con del riso cotto a vapore.

 

SPIGOLA AL SALE

Ingredienti:

1 grossa spigola freschissima - 2kg di sale grosso - pepe nero e pepe rosa in grani - 1 rametto di rosmarino - olio extravergine.

 

Pulite la spigola liberandola delle interiora e delle scaglie. Ungetela d'olio, inserite nel ventre il rosmarino e qualche bacca di pepe. In un tegame oblungo a bordi alti, versate 1 spesso strato di sale. Disponete sopra la spigola e ricopritela completamente col resto del sale, comprimendo delicatamente. Passatela in forno già caldo a 180°  per 15 minuti. Portate in tavola la spigola nel suo guscio di sale che romperete davanti ai commensali. Il profumo che si sprigionerà ne anticiperà il sapore delizioso.

 

STINCO AL FORNO

Ingredienti:

50gr di burro - 3 cucchiai di olio - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di rosmarino - 2 - 3 foglie di salvia - stinco di vitello – sale – pepe - vino bianco.

 

Fate dorare in una casseruola ovale, con 50gr di burro e 3 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 o 3 foglie di salvia. Adagiatevi lo stinco di vitello, fatelo colorire, salate, pepate e spruzzate di vino bianco. Trasferite in forno e cuocere lo stinco per 150 minuti, spruzzandolo ogni tanto di vino bianco.

 

TRIPPA IN BIANCO CON FAGIOLI E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

1kg di trippa - 400gr di fagioli - pecorino romano – sale – olio – peperoncino – vino - menta fresca.

 

Cuocere in acqua per molto tempo la trippa, ripassarla quindi in un tegame con olio, aglio, peperoncino, sale e vino. Aggiungere poi i fagioli già cotti a parte. Togliete dal fuoco e disporvi sopra delle scaglie di pecorino e foglioline di menta.

 

VIGNAIUOLA

Ingredienti per 4 persone:

Piselli sgranati 150gr - fave sgranate 150gr - 6 carciofi - 1 piccola cipolla - crostini di pane - olio extravergine - sale grosso - pepe in grani.

 

Tagliare a fettine la cipolla, farla dorare con un poco d’olio, unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi; coprire il tutto con circa 1 litro d’acqua, salare, pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).  Servire con crostini di pane raffermo, rosolati nell’olio o tostati in forno.