Piatti della Cucina Regionale
Sicilia
In cucina la storia dell’ilosa... Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta, conditi in mille modi: con le sarde, con le melanzane fritte, con il cavolfiore, con la mollica di pane, con le acciughe. Elaborati e molto colorati, ricchi di sapore, come quelli del finocchietto, dello zafferano, dei pinoli, dell’uvetta “passolina”, delle olive e dei capperi. Tra le rare eccezioni al primato della pasta, i gustosi arancini di riso, ripieni di ragù. La gastronomia dell’isola risente dell’influenza della cucina araba e nordafricana .
ACCIUGA ALLE CIPOLE
Ingredienti per 4 persone:
650gr di acciuga fresca o alice - 35gr di uvetta sultanina - 35gr di pinoli - alcuni chiodi di garofano - 2 cipolle - 2 foglie di alloro - 1 pizzico di cannella in polvere - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 bicchiere di aceto farina – olio – sale - pepe.
Pulite, svuotate e lavate le acciughe. Infarinatele uniformemente e friggetele nell'olio, sgocciolatele ed eliminate l'unto eccedente adagiandole su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, in un tegame con olio, fate dorare le cipolle, affettate finemente bagnatele con il vino e l'aceto, poi fate alzare il bollore e lasciate cuocere per 6 a 7 minuti. Disponete le acciughe su un piatto fondo, ricopritele con questo sugo e profumatele cospargendole di alloro, chiodi di garofano, uvetta, cannella, pinoli, sale e pepe macinato fresco. Lasciate marinare per 2 giorni in luogo fresco prima di servire.
ACCIUGHE ALLE OLIVE
Ingredienti per 4 persone:
500gr di acciuga (freschissime e piccole) - 50gr di prezzemolo - 2 spicchi di aglio - 1 peperoncino - 1/2 bicchiere di olio - il succo di 3 limone - 1 pugno di olive nere.
Pulite bene le acciughe, privatele della testa e delle interiora, poi spinatele cercando di non dividerle. Adagiatele richiuse e crude in un tegame di terracotta largo, irroratele con il succo dei limoni, scoperchiate e lasciate riposare in luogo fresco per circa 3 a 4 ore, affinché macerino. Lavate e mondate il prezzemolo, tritatelo finemente insieme all'aglio e alle olive. Ponete le acciughe su un piatto di portata, apritele, irroratele con abbondante olio, spolverizzate e con il trito di prezzemolo, aglio e olive, con il peperoncino sbriciolato e servitele in tavola.
ACCIUGHE RIPIENI
Ingredienti per 4 persone:
600gr di acciuga - 2 panini - latte quanto basta - 3 uova - 70gr di parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe – origano – pangrattato - olio per friggere quanto basta - alcuni spicchi di limone per l'accompagnamento.
Togliete delicatamente la testa e le interiora alle acciughe, lavatele, sgocciolatele e togliete loro la lisca centrale. Preparate un ripieno mescolando insieme la mollica dei panini ammollati nel latte e strizzata, 1 uovo, il parmigiano reggiano, sale,pepe e origano. Appaiate le acciughe intramezzandole col ripieno, fatele aderire bene poi passatele nelle rimanenti uova sbattute con sale e quindi nel pangrattato. Dopo mezz'ora friggere nell'olio bollente. Sgocciolatele, passatele sopra una carta assorbente e servitele ben calde con spicchi di limone.
AGGHIOTTA DI PESCE SPADA
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada (150gr cadauna) - 300gr di pomodori maturi (pelati, senza semi e tritati) - 6 cucchiai di olio d'oliva - 1 cipolla affettata - 1 spicchio di aglio schiacciato - 30gr di uvetta passolina - 30gr di pinoli - 1 cucchiaiata di capperi - 50gr di olive verdi snocciolate - mezzo cucchiaio di prezzemolo tritalo – sale – pepe - olio per ungere la teglia.
Per la salsa "agghiotta": fate ammorbidire per circa mezz'ora l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Fate rosolare nel tegame con l'olio, la cipolla e l'aglio. Unite poi i pinoli, l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Salate e pepate le fette di pesce e ponetele nella teglia da forno unta d'olio. Versatevi sopra la salsa "agghiotta" preparata e spolverizzate con prezzemolo. Mettere la preparazione a cuocere nel forno già caldo per circa 15 minuti, girando le fette di pesce a metà cottura. Servite ben caldo.
AGNELLO BUONGUSTAIO
Ingredienti per 4 persone:
1kg di costolette di agnello - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - qualche foglia di salvia – peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco - mezzo bicchiere di olio - 200gr di polpa di pomodoro - 1 litro di brodo ottenuto con 2 dadi - 4 fette di pane tostato - sale.
Soffriggete la cipolla, l'aglio tritato, la salvia e il peperoncino. Unite la carne, rosolarla finché è ben asciutto. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodori e far insaporire, poi versate il brodo. Cuocere per 30 minuti. Versate la carne ed il sugo sul pane disposto nei 4 piatti.
ALICI FRESCHE AL LIMONE
Ingredienti per 4 persone:
Acciughe fresche 800gr - 2 limoni naturali - 3 pomodori ramati - 2 spicchi d'aglio - 2 mazzetti di basilico - olio d'oliva - sale.
Levate la testa alle acciughe, svisceratele, spinatele e sciacquate le sotto l'acqua corrente. Pelate l'aglio, tagliatelo a fettine, inserirtene 1 in ogni acciuga, insieme a 1 foglia di basilico, poi richiudetele. Tagliate i pomodori a fettine sottili insieme ai limoni. Ungete una pirofila rotonda del diametro di 18cm con 2 Cucchiai di olio d'oliva e sistemate la metà dei pomodori e dei limoni sul fondo, unite le foglie di basilico ben pulite, salate e pepate. Disponete le acciughe sui pomodori, accavallandole leggermente tra loro, sistemate le fette di pomodoro e di limone rimaste lungo la circonferenza della pirofila e coprite con altre foglie di basilico. Condite il tutto con altri 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 presa di sale e cuocete in forno a 210° per circa 15 minuti.
ALICI IN PANGRATTATO
Ingredienti per 4 persone:
12 alici fresche - 30gr di capperi sotto sale - 1 spicchio d'aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 dito di olio di oliva - 2 cucchiai di pangrattato - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato – sale - pepe.
Lavate i capperi privandoli del sale, scolateli ed asciugateli. Mettete nel frullatore i capperi ed il prezzemolo, unitevi il pangrattato, l'aglio, il parmigiano, 4 cucchiai di olio e 1 pizzico di sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto su un piatto largo. Lavate le alici, asciugatele, apritele a metà lasciandole unite sul dorso. Privatele della testa e delle lische centrali lasciando le codine. Passate poi da entrambe le parti nel composto preparato. Arrotolate le alici in modo che le code restino in alto. Spennellate la pirofila con l'olio rimasto, ponetevi le alici, e premeteleleggermente per evitare che si aprano durante la cottura. Ponete in forno già caldo e fate cuocere per circa 10 minuti.
ANGUILLA IN UMIDO
Ingredienti:
1 anguilla – olio - 1 spicchio di aglio - 1 cipolla – prezzemolo - 250gr di pomodoro pelato – sale – pepe - 1 foglia di lauro.
Spellate bene l'anguilla e tagliatela a tronconi. Mettete a rosolare nell'olio un trito di aglio, cipolla e prezzemolo e, quando il soffritto sarà pronto, unitevi i pomodori pelati, lasciando cuocere piano fino a che non si formi una salsa densa. Unite sale e pepe e la foglia di lauro, e poi i pezzi di anguilla che lascerete cuocere nel sugo per una ventina di minuti.
ANGUILLE AL PEPERONCINO
Ingredienti per 4 persone:
4 anguille piccole - ½ cipolla rossa - ½ peperoncino - 1 spicchio d'aglio - 1 gambo di sedano - 1 foglia d'alloro - 5 cucchiai di olio d'aliva extravergine - la buccia di ½ limone - 1 mazzetto di prezzemolo - ½ bicchiere di Vermentino - 40gr di pecorino fresco - sale - pepe.
Privare le anguille della testa e delle interiora, tagliarle a pezzi e lavarli. Sbucciare la cipolla e l'aglio; privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a pezzetti; affettare l'aglio e la cipolla. Far scottare la buccia di limone, tagliata a listerelle sottili, in acqua in ebollizione e scolarle. Mettere l'olio in un tegame di terracotta e farvi appassire la cipolla, il peperoncino, l'aglio e il sedano con la foglia d'alloro; unire i pezzi d'anguilla e farli cuocere per qualche minuto a fuoco dolce e a recipiente coperto. Versare il vino, aggiungere le listerelle di buccia di limone, il prezzemolo lavato e tritato e insaporire con 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Porre il tegame in forno pre riscaldato a 180° e continuare la cottura per 10 minuti aggiungendo, se necessario, un poco d'acqua calda. Qualche minuto prima del termine della cottura, cospargere le anguille con il pecorino fresco tagliato a lamelle.
ARANCINI ‘I RISU (DI RISO)
Ingredienti per 4 persone:
Arancini:
Riso 400gr - parmigiano grattugiato 50gr - 1 bustina di zafferano - 5 uova - 1 provoletta - pangrattato - olio d’oliva - sale
Ragù:
Carne tritata 400gr - piselli 200gr - 1 cipolla - passato di pomodoro - olio extravergine - sale - pepe
Preparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Lessare in acqua salata il riso, scolarlo al dente, mescolarlo con 2 uova, lo zafferano, il parmigiano e far raffreddare. Mettere 2 cucchiaiate di riso nel palmo della mano, versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta; chiudere con altro riso, formando una palla. Passare gli arancini nelle uova sbattute, nel pangrattato e farle dorare in olio caldo.
ARROTOLATO DI AGNELLO
Ingredienti per 4 persone:
1kg circa di spalla di agnello disossata - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 manciata di mollica di pane raffermo – latte - 1 uova – maggiorana – prezzemolo – rosmarino - 2 spicchi d'aglio - 3 cucchiai di olio d'oliva - 100gr di piselli – pepe - sale.
Battete la carne per ottenere una fetta larga. Tagliate a dadini carota e sedano e fateli ammorbidire per qualche minuto con 1 spicchio d'aglio tritato e 1 cucchiaio di olio. Unite i piselli lessati in acqua salata e scolati, la mollica bagnata nel latte e strizzata, maggiorana e prezzemolo tritati e infine l'uovo. Regolate di sale e pepe e aggiungete, se necessario, ancora un pò di mollica o di latte per ottenere un composto di giusta consistenza. Sistemate la farcia al centro della carne, arrotolate il tutto e legate con spago da cucina, chiudendo bene l'arrosto alle estremità. Rosolate la carne con l'aglio e l'olio rimasti e il rosmarino e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti. Lasciate riposare 5 minuti prima di slegare la carne e affettarla. A fine cottura la carne dell'agnello deve presentarsi un pò rosata perchè resti morbida e saporita.
ASTICE AL POMPELMO
Ingredienti per 6 persone:
2 astice di 1kg ciascuno - 2 pompelmo del peso complessivo di 500gr circa - il succo di 1/2 limone - 1/2 bicchiere di vermouth dry - 2 cucchiai di brandy - 50gr di burro - alcune foglioline di cerfoglio e di prezzemolo – sale - pepe.
Portate a ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua leggermente salata; tuffatevi gli astici, dopo averli ben lavati, fateli cuocere per circa 15 minuti, poi toglieteli e metteteli da parte Sbucciate accuratamente i pompelmi e divideteli in 16 spicchi. Teneteli da parte e conservate anche il succo rimasto. Versate in un tegame il vermouth, il brandy e il succo di limone, scaldate a fiamma moderata e fate evaporare il liquido riducendolo a metà. Unite il succo di pompelmo e portate a ebollizione addensando la salsa. Toglietela dal fuoco e incorporatevi il burro a pezzetti. Tagliate gli astici a metà, sgusciate le due mezze code e disponete la polpa, sul piatto da portata, salatela leggermente e pepatela, poi irroratela con la salsa preparata. Guarnite i crostacei con gli spicchi di pompelmo, le foglioline di cerfoglio e prezzemolo e servite.
ASTICE IN BELLAVISTA
Ingredienti:
1 astice di circa 1kg - 6 - 8 fondi di carciofo - 300gr di insalata russa acquistata pronta - 4 uova sode - maionese pronta in tubetto - 1 pizzico di capperi - 250gr di riso - 1 cespo di lattuga.
Per il court-bouillon:
30gr di burro - 1 carota - 2 cipolla - 1 litro di vino bianco secco - 1 litro di acqua - 1 mazzetto di prezzemolo - alloro e timo – sale - pepe in grani.
In una grande casseruola fate imbiondire, con il burro, la carota e le cipolle affettate; versatevi il vino e l'acqua, il prezzemolo, alloro e timo, sale e pepe. Fate prendere il bollore, poi immergetevi l'astice (cercando di non rompere le antenne) possibilmente viva, fatela cuocere per 20 a 25 minuti e lasciatela raffreddare nel brodo di cottura. Intanto fate cuocere i fondi di carciofo, surgelati o in scatola, in acqua bollente salata, scolateli e, quando saranno freddi, riempiteli con l'insalata russa. Tagliate le uova a metà, togliete i tuorli, passateli al setaccio mescolateli con della maionese e con icapperi, poi con questo composto riempite le mezze uova. Fate lessare il riso, scolatelo e disponetelo da un lato su un piatto da portata ovale, formando un incavo al centro, poi copritene tutta la superficie con le foglie di lattuga. Togliete l'astice dall'acqua, appoggiatela con il dorso su un telo e con le forbici tagliatela longitudinalmente dalla coda alla testa. Estraetene delicatamente la polpa tenendola intera, poi tagliatela a fette regolari. Disponete il guscio dell'astice sul piatto da portata con la testa appoggiata sullo zoccolo di riso copritene il dorso con le fette di polpa leggermente sovrapposte e decoratele con maionese, infine sul bordo del piatto alternate i fondi di carciofo, le mezze uova ripiene già preparate, con qualche bella foglia di lattuga.
BACCALA ALLA MERIDIONALE
Ingredienti per 4 persone:
700gr di baccalà ammollato - 450gr di pomodoro passato - 150gr di olive nere snocciolate - 2 spicchi di aglio - 6 cucchiaiate di olio - farina qb - 1 cucchiaiata abbondante di capperi - 1 pizzico di origano - sale.
Tagliate a pezzi regolari il baccalà e, dopo averli asciugati e infarinati, fateli dorate in un tegame con 4 cucchiaiate di olio; poi teneteli al caldo. A parte rosolate nel rimanente olio gli spicchi di aglio dopo averli pestati, quindi toglieteli e unite i pomodori pelati e passati, i capperi, le olive nere e, a piacere, 1 pizzico di origano; poi lasciate cuocere per 10 minuti circa. Unitevi adesso i pezzi di baccalà, che devono essere immersi nella salsa, continuate la cottura per qualche minuto e, prima di servire, controllate la sapidità della preparazione aggiungendo, se necessario, 1 pizzico di sale.
BOCCONCINI AL TONNO
Ingredienti per 6 persone:
300gr di ricotta romana - 125gr di tonno al naturale - 2 limoni - parmigiano grattugiato - 20gr di basilico - 1 cucchiaio di capperi sott'aceto - insalata mista 200gr – prezzemolo - 3 cucchiai di olio d'oliva – sale - pepe.
Mettete in una terrina la ricotta, il tonno scolato, i capperi tritati, il succo e la scorza di un limone, il parmigiano e il basilico tagliuzzato. Impastate bene gli ingredienti e formate delle palline grosse come una ciliegia. Mondate e lavate l'insalata e il prezzemolo, asciugateli bene e conditeli con una citronnette, ottenuta emulsionando l'olio con il succo del limone rimasto, 1 presa di sale e 1 macinata di pepe. Suddividete l'insalata nei piatti e distribuite sopra le polpettine.
BRACIOLINE AL MARSALA
Ingredienti:
500gr di carne di vitello - farina - burro - marsala - sale - pepe.
Tagliate la carne di vitello, o fatevela tagliare dal macellaio, a fettine sottili che batterete bene, poi infarinatele e fatele rosolare nel burro, unitevi un pò di acqua e lasciate cuocere le bracioline coperte. Alla fine unitevi un pò di marsala e lasciate cuocere scoperto fino a che il vino sia evaporato.
BRANZINO IN BELLAVISTA
Ingredienti per 6 persone:
1 branzino di circa 1,5kg.
Per il court-bouillon:
1 bicchiere e 1/2 di aceto bianco - 1 cipolla di media grossezza - 1 carota a fette - 1 fetta di limone - qualche rametto di prezzemolo - 1/4 di foglia di alloro - qualche grano di pepe pestato - 1 manciata di sale grosso.
Per la gelatina:
1 litro di brodo di cottura di pesce - 120gr di nasello - 2 chiare d'uova - 1 porro - qualche ramoscello di prezzemolo - 5 - 6 fogli di colla di pesce.
Per la guarnizione:
Qualche foglia verde esterna di porro scottata in acqua bollente - 1 uova soda - alcune fette di limone tagliate a metà.
Per l'accompagnamento: Salsa maionese qb.
Preparate il court-bouillon: in una casseruola mettete 6 litri d'acqua, I'aceto, le verdure, la fetta di limone, il sale e il pepe. Portate a ebollizione, poi continuate la cottura per 3/4 d'ora. Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare. Squamate, svuotate bene il branzino, poi lavatelo. Disponetelo sulla griglia della pesciaiola, copritelo con il court-bouillon freddo (3 litri per ogni kg di pesce) e fatelo lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolatelo e ponetelo su un piatto. Passate attraverso una tela inumidita il liquido di cottura del branzino e preparate la gelatina. A 1 litro di questoliquido di cottura aggiungete il nasello crudo tritato e mescolate con 2 bianchi d'uovo, 1 porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo. Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma bassissima o a lato del fornello per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto e tenendo presente che deve mantenersi caldo senza bollire. Poi passatelo attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un piatto di portata lungo e stretto che metterete in frigorifero; la rimanente gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca. Riprendete il branzino, spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa. Appoggiatelo sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurito e decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d'uovo sodo formate dei petali che disporrete a fiore, al centro del quale metterete del tuorlo d'uovo passato, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete con la parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze fette di limone e servite della salsa maionese a parte.
BRODO SOUFFLÉ
Ingredienti per 10 persone:
Ricotta romana 700gr - carne di vitello tritata due volte 500gr - groviera grattugiato 200gr - parmigiano grattugiato 50gr - 9 uova - pangrattato - prezzemolo tritato – brodo di carne - limone - sale – pepe.
Mescolare in una ciotola la carne tritata con 1 uovo intero e 1 rosso, metà del parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo; aggiustare di sale e pepe, poi preparare tante piccolissime polpettine, grandi quando una nocciola. Portare a ebollizione circa 1 litro di brodo e lessare le polpettine. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera, 7 tuorli, sale, pepe e il resto del parmigiano. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con 1 cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila, versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2 a 3cm dal bordo). Disporre sul brodo, a cucchiaiate, il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Servire immediatamente.
CALAMARI ALLA GRATICOLA
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari di media misura di 1kg circa - succo di limone - mezzo bicchiere di olio di sesamo - 2 spicchi di aglio - abbondante prezzemolo tritato.
Eliminate gli occhi, la vescichetta dell'inchiostro e l'osso dei calamari, nonché il deposito giallastro sotto la testa. Sbattete insieme nella terrina l'olio e il succo di limone e ungete i calamari con questa salsa. Fate scaldare molto bene la graticola sopra i calamari, voltandoli in modo che si rosolino dalle due parti e bagnandoli ancora con un poco di olio e limone. Al momento di servire in tavola cospargeteli di aglio e prezzemolo tritati.
CEFALO IN GRATICOLA
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di cefalo di 800gr circa - 80ml di olio d'oliva - 1 manciata di prezzemolo - origano - 1 limone – sale - pepe.
Mettete le fette di pesce su un piatto e irroratele d'olio, spolverizzatele con sale, pepe e origano e lasciatele marinare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, ponete sul fuoco una graticola e, quando sarà ben calda, sistematevi sopra le fette di cefalo. Cuocetele bene e lentamente da ambo le parti. Nel frattempo mettete il rimanente olio in una tazza, unite il prezzemolo tritato il succo di 1 limone, sale e pepe é con una forchetta sbattete accuratamente. Appena le trance di pesce saranno cotte, disponetele su un piatto da portata, irroratele con la salsina preparata e servite.
CONCHIGLIE ALL’ISOLANA
Ingredienti per 4 persone:
400gr di pasta formato conchiglie - 400gr di tonno fresco – olio - 2 spicchi di aglio - 400gr di pomodoro pelato - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 peperoncino rosso - 50gr di capperi sottaceto - sale.
Tagliate il tonno a pezzetti tutti uguali privandolo della pelle e delle lische. Quindi lavate e tritate il prezzemolo e, a parte l'aglio sbucciato. Dopodichè mettete in una casseruola l'aglio e metà del prezzemolo tritato con 5 cucchiai di olio e fatelo soffriggere a fuoco molto basso (in caso contrario il prezzemolo tenderà a diventare secco), unitevi i pezzetti di tonno e fateli colorire per 10 minuti. Aggiungete i pomodori prima ridotti a filetti, il peperoncino e 1 abbondante presa di sale e lasciate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 15 a 20 minuti. Mentre il sugo finisce di cuocere incorporatevi i capperi che avrete passato velocemente sotto l'acqua corrente, sgrondati e grossolanamente tritati e il prezzemolo rimasto. Mescolate bene. Scolate la pasta al dente e conditela con il gustoso sugo, mescolando a lungo per amalgamare. Servire subito ben calda. Abbiate cura di eliminare il peperoncino rosso. Data la presenza del pesce e rigorosamente escluso l'uso del grana.
CONIGLIO ALLA MEDITERRANEA
Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio da 1,2kg circa tagliato a pezzi - 150gr di oliva verde e nera - 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro - 1 manciata di pinoli - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 foglia di alloro – olio – sale - pepe.
In una casseruola fate scaldare I'olio e ponetevi il coniglio a rosolare. Salate, pepate e unite il vino bianco, facendolo evaporare a fuoco vivace, poi aggiungete la salsa di pomodoro e I'alloro. Bagnate con poca acqua calda e coprite. Fate cuocere a fuoco moderato unendo se occorre altra acqua, poca per volta. Intanto snocciolate le olive. Mettete i pinoli su un foglio di alluminio o in una piccola teglia e fateli tostare per qualche minuto sotto il grill del forno, controllando che non brucino. Dopo 20 minuti di cottura del coniglio unite le olive e cuocere ancora 30 minuti circa, controllando che nella casseruola ci sia un po' di liquido. Unite i pinoli, lasciandoli scaldare e servite.
COSTOLETTE DI AGNELLO
Ingredienti:
12 costolettine di agnello - 1 rametto di rosmarino - 1 manciatina di foglie di menta - 2 spicchi d'aglio – sale - pepe nero - 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva - 1 limone.
Scaldate il forno a 180°. Lavate il rosmarino e la menta, asciugateli e metteteli nel vaso del mixer con l'aglio pelato. Macinateli e trasferirteli in una terrina capiente. Aggiungete il vino, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe. Mescolate e adagiate nella marinata le costolettine d'agnello. Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 2 ore, rigirando ogni tanto la carne in modo che si insaporisco bene. Foderate una teglia da forno con un foglio d'alluminio e adagiatevi le cotolette scolate dalla marinata e ripulite dal trito d'erbe. Irroratele con 1 filo d'olio e infornatele per 20 minuti girandole almeno una volta durante la cottura. Al momento di servire trasferirtele su un piatto da portata pre riscaldato, spruzzatele con succo di limone e guarnirtele eventualmente con rondelle di limone. Servitele calde.
COTOLETTA ALLA SICILIANA
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di 100 - 110gr ognuna, tagliate da 1 noce di vitello - 1 trito di 4 spicchi d'aglio - 30g di prezzemolo mescolato con 100gr di formaggio pecorino grattugiato - 2 uova sbattute - 100gr di pangrattato – aceto - olio abbondante – sale - pepe.
Spianare leggermente le fette di vitello, metterle in una fondina e ricoprirle d'aceto; farvele marinare, rivoltandole qualche volta, per un 'oretta. Sgocciolarle e asciugarle leggermente con un panno; cospargerle una alla volta di uovo battuto, ricoprirle di trito d'aglio, prezzemolo e formaggio, condirle con sale e pepe e impanarle. In tempo utile per servire, far fumare olio abbondante in una padella, allinearvi le cotolette e farle cuocere.
COTOLETTA AGLI AROMI
Ingredienti per 4 persone:
450gr di fesa di vitello a fettine - 4 cucchiai di grana grattugiato - 1 ciuffo di basilico - qualche stelo di prezzemolo - 2 foglie di salvia - 1 rametto di rosmarino - 1 cucchiaino di origano – timo - alloro in polvere - 2 limoni - 1 uovo - pane grattato – olio – sale - pepe.
Mondate e lavate tutti gli aromi, tritate finemente il basilico, il prezzemolo, la salvia e gli aghi di rosmarino. Mettete il trito in una ciotola e incorporatevi il grana, l'origano, 1 presa di timo, 1 di alloro, sale e pepe. Ammorbidite il tutto con il sugo di 1 limone e mezzo e mescolate bene. Appiattite leggermente le fette di fesa con un batticarne e spalmatele con il composto preparato, poi lasciatele riposare per un'ora. Sgusciate l'uovo in una fondina e sbattetelo con 1 presa di sale; immergetevi le fettine e successivamente passatele nel pane grattato che presserete con le mani, perché resti ben attaccato. Friggete le fettine in abbondante olio ben caldo, quindi disponetele su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso. Poi trasferirtele su di un piatto da portata caldo, decorate con il limone rimasto a fettine e servite subito.
CROCCHETTE DI POLLO
Ingredienti per 6 persone:
Mezzo pollo - parmigiano reggiano grattugiato 100gr - 2 uova, pane grattugiato – olio – sale - 600gr di besciamella.
Lessare il pollo, disossarlo e tritarlo. Preparare una besciamella morbida, unire il pollo, il formaggio e 1 uovo. Impastare e formare con il composto delle crocchette, poi passarle nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggere in olio bollente e servire subito.
FAGOTINI DI SALSICCIA
Ingredienti per 4 persone:
8 tronchetti di salsiccia - 8 piccoli cespi di radicchio trevisano - 8 fette di bacon - 4 cucchiai di passata di pomodoro - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - qualche cucchiaio di brodo vegetale – sale - pepe.
Lavate e asciugate i cespi di radicchio, poi allargateli con delicatezza. Sistemate al centro di ognuno 1 tronchetto di salsiccia e avvolgete ogni cespo con 1 fettina di bacon. Rosolate nell'olio, in una teglia da forno, lo spicchio di aglio tagliato a metà, unite il pomodoro, 2 o 3 cucchiai di brodo vegetale, sale, pepe e cuocere 5 minuti. A questo punto eliminate I'aglio, sistemate gli involtini nella teglia adagiandoli sopra al sugo che avete preparato, coprite con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti. Trascorso il tempo indicato, togliete I'alluminio, passate la pirofila sotto il grill qualche minuto per rendere croccanti le fettine di bacon e servite.
FARFALLE A SORPRESA
Ingredienti per 4 persone:
350gr di pasta formato farfalle - 200gr di mortadella in una sola fetta - 1 scatola di piselli - 2 zucchine - 2 carote - 1/2 cipolla - 2 cucchiai di olio di oliva - 2dl di panna fresca – sale - pepe.
Pulite, lavate e tagliate le carote con I'apposito stampino a fiore e le zucchine a rondelle. Scolate i piselli dal loro liquido di conservazione. Tagliate la mortadella a tocchetti. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere con l'olio a fuoco basso. Quando sarà colorita, unite le verdure e la mortadella. Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, mescolando in continuazione e aggiungendo 1 filo di acqua se necessario. Salate e pepate. Nel frattempo fate cuocere le farfalle in abbondante acqua salata portata a ebollizione, poi scolatele al dente, versatele in una terrina che avete precedentemente fatto scaldare in forno a 50°, incorporate dapprima la panna e poi il sugo preparato, mescolate velocemente e servite.
FARSUMAGRU “ROLLO ALLA SICILIANA”
Ingredienti per 8 - 10 persone:
1 fetta (800gr) di fesa di vitello allargata - senza buchi - a forma di rettangolo - mortadella 200gr - salsiccia fresca di maiale 200gr - 4 uova sode - 100gr di lardo o pancetta - 80gr di carne trita - 1 cipolla fresca lunga - 1 uova sbattuta - 1 spicchio d'aglio - 100gr di caciocavallo piccante o provolone tagliato a bacchette - 60gr di pecorino col pepe grattugiato – prezzemolo - 80gr di piselli teneri sbollentati in acqua e sale - salsina di pomodoro - 1 spruzzata di vino rosso – olio – sale - pepe.
Battere e allargare a rettangolo la carne. Su tutta la superficie disporre il prosciutto o la mortadella. Al centro, mettere in fila le uova sode, l'una accanto all'altra e nel senso della lunghezza, porre 1 striscia di lardo o di pancetta, poi le bacchette di formaggio, ciuffetti di prezzemolo, pezzettini d'aglio e la cipollina lunga. Amalgamare la carne trita con il pecorino grattugiato, l'uovo sbattuto, i piselli e la salsiccia sbriciolata ed aggiungere in mezzo. Arrotolare la carne e il contenuto e legare strettamente. Rosolare la superficie del falso magro in una padella con lo strutto e un pò di olio, versare il vino, farlo evaporare, quindi unire la salsina diluita in acqua, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Al momento di servire, liberare il falso magro dal filo, tagliarlo a fette di un certo spessore e servirlo in tavola.
FETTE DI PALOMBO IN BELLAVISTA
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di palombo 600gr circa - cipolla - carota – limone – alloro – aceto – sale – maionese - prezzemolo.
In un tegame largo, fate bollire per circa mezz'ora nell'acqua 1 fetta di cipolla, 1 carota, 1 fetta di limone, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaiata di aceto e sale, poi togliete tutti gli ingredienti con un mestolo forato e nell'acqua rimasta immergete le fette di palombo. Dopo 10 minuti di cottura lenta, sgocciolatele e mettetele sul piatto a raffreddare. Al centro di ognuna disponete 1 fetta di limone, guarnite il bordo attorno con abbondante maionese che cospargerete di prezzemolo tritato.
FETTINE ALLA MELANZANE
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di fesa di vitello sottili - 4 melanzane freschissime - 100gr di salsa di pomodoro - 1 mestolino di brodo - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 4 cucchiai di olio - origano - prezzemolo tritato - sale.
Infarinate la carne e fatela rosolare da entrambi i lati con I'olio ben caldo, in una casseruola capace. Salate e cuocere 5 minuti circa. Intanto sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e fatele saltare nel fondo di cottura della carne. Bagnate con il vino, fatelo evaporare poi unite ii brodo e il pomodoro e portate a cottura a fuoco moderato (occorreranno 20 minuti circa). Cospargete di origano e prezzemolo, mescolate e unite alle melanzane le fettine di carne, lasciando sul fuoco solo il tempo necessario perché si scaldi. Servite subito.
Un consiglio: Prima di cuocere le melanzane tagliatele, cospargetele di sale e lasciatele spurgare in uno scolapasta. Sciacquate le dopo un'ora, asciugatele e non aggiungete sale in cottura.
FILETTI DI BACCALA FRITTI
Ingredienti per 4 persone:
1 pezzo di baccalà del peso di 1kg circa - 100gr di farina - 1 uova intero – olio – sale - fettine di limone - ciuffi di prezzemolo.
Spellate e diliscate il baccalà già ammollato, poi ritagliatene dei filetti. In una terrina mescolate la farina con il tuorlo d'uovo e 1 pizzico di sale, diluite tutto con 1 bicchiere d'acqua e formate una pastella senza grumi. Lasciate riposare la pastella per un paio d'ore quindi unite delicatamente la chiara d'uovo montata a neve ferma. Immergete nel composto preparato i pezzi di baccalà e fateli friggere pochi alla volta in abbondante olio bollente finché saranno cotti e croccanti. Tagliateli, appoggiateli su un foglio di carta assorbente, in modo che perdano l'eccesso d'unto, e salateli se necessario. Disponete i filetti sul piatto di portata, guarnirteli con delle fette di limone, dei ciuffi di prezzemolo e servite subito la preparazione in tavola.
FILETTI DI SOGLIOLA
Ingredienti:
Sogliola – olio - vino bianco o limone – sale – pepe - nocciole tritate.
Infarinate leggermente il pesce e fatelo soffriggere in poco olio con vino bianco oppure in tanto limone, salate, pepate e alla fine cospargete di nocciole.
FILETTI DI SOGLIOLA RIPIENA
Ingredienti per 4 persone:
60gr di mollica di pane sbriciolata - 125gr di scampi privati dei gusci e tritati grossolanamente - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1 uova intero – sale - pepe - 4 filetti di sogliola - 9 cucchiai di acqua e succo di limone - sale - pepe - 1 foglia di alloro - patata 600gr - 30gr di burro o margarina vegetale - 30gr di farina - paprika.
In una scodella mescolate insieme 60gr di mollica di pane sbriciolata con 125gr di scampi privati dei gusci e tritati grossolanamente, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 uovo intero, sale e pepe. Suddividete il composto spalmando su 4 filetti di sogliola dalla parte privata della pelle nera. Arrotolateli, fissateli con uno stuzzicadenti disponeteli in una pirofila unta e versate 9 cucchiai di acqua mescolata con il succo di limone, sale e pepe. Unite 1 foglia di alloro, coprite e mettete in forno moderato a cuocere per 20 minuti circa. Sul fondo di una pirofila ovale formate uno strato leggero di puré preparato con 600gr di patate, e un bordo tutt'intorno, poi mettete per qualche minuto in forno. Sgocciolate i filetti cotti, teneteli al caldo, mescolate il liquido di cottura con latte fino ad ottenere 1/4 di litro in tutto e preparate la salsa nel seguente modo: in una casseruola fate sciogliere 30gr di burro o margarina vegetale, unitevi 30gr di farina e dopo 1 minuto, sempre mescolando, versate il liquido, calcolando 4 a 5 minuti di cottura dal momento dell'ebollizione. Aggiungete sale, pepe e paprica, poi versate la salsa sullo strato di patate. Disponetevi i filetti preparati, che avrete tenuto al caldo, e spolverizzate il tutto con altra paprica. Servite subito nel recipiente di cottura.
FLAN DI GRANCHIO
Ingredienti per 4 persone:
1 scatola di polpa di granchio - 1 uova - 1 cipolla - 1 cucchiaio di senape - 1 cucchiaio di vino bianco – prezzemolo - sale.
Sminuzzate finemente il granchio e mescolatelo con la cipolla e il prezzemolo tritati, la senape e il tuorlo d'uovo. Salate e aggiungete l'albume montato a neve. Versate in due stampi da flan piccoli e cuocere in forno a bagnomaria per 15 minuti circa. Sformate e servite il flan con un'insalata di lattuga.
GAMBERONI NEL NIDO
Ingredienti per 4 persone:
400gr di taglierini all'uovo - 4 gamberoni - 400gr di gamberi sgusciati - 3 litri di brodo di pesce o di verdura – sedano – cipolla – carota - salsa di soia – sherry – olio – sale - pepe.
In un piatto tondo fate marinare i gamberoni per un paio d'ore con 2 cucchiai di salsa di soia, mezzo bicchiere di sherry e 1 macinata di pepe. Mondate il sedano, la cipolla, la carota e tritateli. In una larga padella fate scaldare 2 cucchiai di olio, quindi unite le verdure e i gamberi; fate rosolare il tutto. Coprite con il brodo caldo e lasciate cuocere per 20 minuti. Sgocciolate i gamberoni e coceteli su una griglia bollente 3 minuti per lato, poi salateli. Nel brodo bollente cuocere la pasta al dente, poi scolatela (ma non completamente) per 1 minuto. In ciascun piatto individuale formate un nido con la pasta. Al centro suddividete i gamberi con il sugo di verdure. Decorate ogni porzione col gamberone grigliate.
GNOCCHI DI SPINACI AI POMODORINI
Ingredienti per 4 persone:
Spinaci in foglia 400gr - ricotta romana 300gr - 1 uovo - 1 grosso mazzetto di menta - farina 70gr - 1 peperone rosso e 1 giallo - pomodorini a ciliegia 300gr - 1 cipollotto, olio - sale.
Pulite gli spinaci, cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua di lavaggio e un po' di sale, scolateli, strizzateli e tritateli. Se usate quelli surgelati fateli scongelare a temperatura ambiente quindi strizzateli e tritateli. Riunite in una terrina gli spinaci, la ricotta, 50gr di farina I'uovo, le foglioline di menta tritate e 1 presa di sale. Mescolate e formate delle palline del diametro di circa 2cm. Infarinatele e lasciatele in attesa. Pelate e tritate il cipollotto, fatelo soffriggere in una padella con 6 cucchiai di olio, unite i pomodorini tagliati a meta, i peperoni mondati e tagliati a dadini quindi cuocere coperto per circa 15 minuti a fiamma bassa. Tuffate gli gnoccheffi in acqua bollente salata, scolate i con una schiumarola non appena vengono a galla, conditeli con il sugo preparato e decorate con qualche fogliolina di menta. Serviteli ben caldi.
INVOLTINI AGRUMATI
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di fesa di vitello - 100gr di mascarpone - 100gr di prosciutto cotto in 1 sola fetta - il succo di mezza arancia - 1 bicchierino di Cointreau - 1/2 dado - 1 noce di burro - 2 chiodi di garofano - 4 fette di pane carré - sale.
Carne e mascarpone formano un composto molto nutriente. Per renderlo più, leggero, usate della ricotta. Battete le fette di carne con il batticarne; tritate grossolanamente il prosciutto. In una ciotola amalgamate insieme mascarpone e prosciutto, salate e mescolate per ottenere un composto omogeneo. Distribuite il composto sulle fette di carne, al centro, e richiudete ognuna con uno stecchino, in modo da ottenere degli involtini. Scaldate il burro, rosolatevi gli involtini e quando sono coloriti bagnate con succo di arancia, liquore e poca acqua calda in cui avrete fatto sciogliere il dado. Unite i chiodi di garofano e fate cuocere piano per 10 minuti. Intanto fate tostare le fette di pane. Servite gli involtini ben caldi, ognuno posato su 1 fetta di pane, irrorando con il fondo di cottura da cui avrete eliminato i chiodi di garofano.
INVOLTINI DI BRACIOLA DI CAVALLO
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di carne di cavallo di 150gr l'una - 40gr di lardo tritato - 4 fette di lardo intere - 100gr di caciocavallo - 2 spicchi di aglio – prezzemolo – basilico - 4 cucchiai di olio d'oliva - 1 cipolla tritata - 200gr di salsa di pomodoro - 1 bicchiere di vino rosso – sale - pepe.
Battete bene la carne per renderla piuttosto sottile e mettete su ogni fetta 1 di lardo, un pò di formaggio, mezzo spicchio di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Arrotolate e legate con il filo. Rosolate gli involtini con il lardo tritato e l'olio, aggiungete la cipolla, la salsa di pomodoro, sale, basilico e un poco d'acqua, quanto basta. Dopo mezz'ora aggiungete il vino e cuocete con molta cura a fuoco lento per circa 2 ore. Potete, se lo desiderate, usare il sugo per condire un primo piatto di pasta.
LENTICCHIE STUFATE CON SCAMPI
Ingredienti per 4 persone:
4 foglie di verza - lenticchia 500g. - 2 fette di prosciutto crudo - 12 scampi - 1 cipolla - 2 porro - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 litro di brodo vegetale – olio - 1 foglia di alloro – sale - pepe.
Lasciate le lenticchie in acqua fredda 12 ore, sciacquate le e sgocciolatele. Tagliate a dadini cipolla, sedano, carota, 1 porro, e il prosciutto e fateli appassire in 4 cucchiai di olio. Unite al soffritto le lenticchie e fate insaporire 2 minuti, bagnate con il brodo bollente fino a ricoprirle a filo, coprite e fate cuocere un'ora. A metà cottura sbollentate le foglie di verza per 1 minuto in acqua salata. Cuocere a vapore gli scampi sotto per 5 minuti, foderando il cestello con le foglie del porro rimasto. Sistemate su ogni piatto 1 foglia di verza, distribuitevi le lenticchie e gli scampi sgusciati. Servite subito.
MACCHERONI ALLA GIUFFRIDA
Ingredienti per 4 persone:
150gr di prosciutto cotto alla brace - 1 confezione di panna da cucina - 70gr di parmigiano - 250gr di maccheroncini - 3 cucchiai di pisellini scolati.
Tagliare 1 fetta di circa 150gr di prosciutto cotto alla brace a dadini; soffriggere in padella per 2 minuti a fuoco vivo insieme a 1 ricciolo di burro. Scolare la pasta al dente e passarla nella padella, aggiungere la confezione di panna, girare ed amalgamare bene per altri 2 minuti. Per ultimo i 3 cucchiai di pisellini con 1 bella spolverata di parmigiano.
MACCHERONI CON LE SARDE
Ingredienti per 6 persone:
Zite 500gr - sarde fresche 500gr - finocchio selvatico novello 300gr - uva sultanina 30gr - pinoli 20gr - 6 acciughe salate - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - zafferano – farina - brodo vegetale - olio d’oliva – sale.
Lessare il finocchio in abbondante acqua salata, scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Rosolare nell’olio 1 cipolla tritata, poi unire il finocchio. Dopo qualche minuto, aggiungere le acciughe salate, spinate e dissalate, e lasciarle sciogliere nel condimento; unire 1 spicchio d’aglio tritato, l’uva, i pinoli e lo zafferano. Rosolare per qualche minuto, bagnare con 1 mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti; si ottiene una salsa densa e cremosa. Pulire le sarde fresche, infarinarle e friggerle. Tagliare le zite a 5cm di lunghezza, lessarle nell’acqua del finocchio, scolarle al dente e condirle con metà della salsa. In una pirofila, stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte, aggiungere ancora salsa, poi altre sarde fritte: ripetere per 2 volte e terminare con la salsa e le sarde; infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.
Commenti: La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia, regione di mare. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.
ORATA AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
2 orate di circa 800gr - 100gr di oliva verde (in salamoia) – olio – aceto - sale.
Pulite i pesci, raschiando le squame e togliendo le interiora e poi lavateli. Salateli internamente e disponeteli in un tegame di terracotta, nel quale avrete versato dell'olio d'oliva. Spruzzate leggermente i pesci di aceto, salateli e distribuitevi sopra le olive snocciolate. Cuocere le orate in forno a calore moderato.
PALOMBO IMPANATO
Ingredienti per 4 persone:
500gr di palombo a fette - 3 uova - pan grattato – olio - 60gr di capperi - 3 cetrioli sottaceto - 1 cucchiaio di aceto - sale - pepe.
Sbattete 2 uova intere con 1 pizzico di sale e pepe, immergetevi le fette di palombo lavate e asciugate, poi passatele nel pan grattato, quindi ancora nelle uova e infine nel pan grattato. Fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti, adagiatevi le fette di pesce e fatele dorare da entrambe le parti. Nel frattempo preparate la salsa: sbattete in una casseruola il tuorlo del terzo uovo con l'aceto, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe. Mettete il recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando aggiungete a filo mezzo bicchiere di olio. Quando la salsa si sarà rappresa, toglietela dal bagnomaria, incorporatevi i capperi e i cetriolini tritatissimi. Mettete il pesce a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina, disponetele su un piatto e servitele con la salsa a parte.
PASTA AL POMODORO
Ingredienti:
Spaghetti – pomodoro – aglio – olio - 2 acciughe tritate – peperoncino - parmigiano.
Schiacciate in padella i pomodori, l'aglio, le acciughe e aggiungete l'olio e il peperoncino. Fate soffriggere per 15 minuti e gettatevi sopra gli spaghetti scolati al dente e 1 spruzzata di parmigiano. Servite ben caldi.
PASTA ALLA NORMA
Ingredienti per 4 persone:
Pasta 400gr - 2 melanzane - 4 grossi pomodori – cipolla - basilico - ricotta infornata - olio d’oliva – sale.
Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza, salarle e far perdere l’acqua, mettendole sotto a un peso, strizzarle e friggerle. Soffriggere la cipolla tritata in 1 filo d’olio, unire i pomodori a dadini, salare. Lessare la pasta, scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. A parte, servire le melanzane che vanno sulla pasta. Spolverare il tutto con ricotta infornata (Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia, si può sostituire con parmigiano).
Varianti: Tagliare le melanzane e procedere come sopra; unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. In Sicilia si usa anche mettere le melanzane al sole per un giorno, con sale, aglio, peperoncino, poi friggere. Il sugo va fatto con pomodoro fresco, aglio, basilico e un po’ di zucchero. Completare con ricotta infornata o pecorino.
Commenti: La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini, originario di Catania.
PASTA ALLE FAVE E PANCETTA
Ingredienti per 4 persone:
500gr di fave sgusciate - 1 spicchio d'aglio - 1 porro sottile - 2 cucchiai di olio d'oliva - 50gr di pancetta affumicata - 300gr di pasta ditalini rigati - 20gr di pecorino grattugiato – pepe - sale.
Tritate l'aglio, tagliate a rondelle sottili il porro e a dadini la pancetta. Fate poi rosolare in una casseruola con un pò di olio gli ingredienti preparati. Unite le fave e lasciate insaporire qualche minuto, mescolando a fuoco moderato, quindi coprite di acqua e cuocere per 30 minuti circa o fino a quando le fave sono abbastanza tenere, controllando che il fondo di cottura non asciughi troppo. Nel frattempo lessate i ditalini in acqua salata, scolateli, trasferiteli nella pentola con le fave e fate insaporire il tutto qualche minuto, mescolando a fuoco basso; pepate. Aggiungete infine il pecorino grattugiato e, se vi sembra che il fondo di cottura si sia asciugato troppo, bagnate con qualche cucchiaio di acqua della cottura della pasta e amalgamate bene prima di servire.
PASTA CA’MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA)
Ingredienti per 10 persone:
Passata di pomodoro 1,5kg - bucatini 1kg - finocchietto selvatico 1kg - 9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) - pangrattato 400gr - 6 spicchi d’aglio - olio d’oliva – sale.
Lessare il finocchietto. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). Unire il finocchietto, farlo appassire. Rimuovere il composto e metterlo da parte. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati, aggiungere un altro terzo delle sarde, il pane grattugiato e far rosolare. Togliere la preparazione e metterla da parte. In una casseruola, fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro, facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. Lessare i bucatini al dente, in abbondante acqua salata (non troppo). Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro, il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. È ottima calda, ma anche, e soprattutto, fredda il giorno dopo, poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.
PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE)
Ingredienti per 4 persone:
Pasta a scelta 400gr - 4 zucchine - aglio - formaggio grattugiato - olio extravergine di oliva – sale.
Tagliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. Dopo circa mezz’ora, lavarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio. Cambiare l’olio di frittura, soffriggere 1 spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine, facendole insaporire. Lessare la pasta, scolarla e condirla con le zucchine, spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.
PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI
Ingredienti per 6 persone:
Bucatini 500gr - 1 grosso cavolfiore - uvetta sultanina - pinoli - salsina di pomodoro - 2 grosse acciughe salate - 10 foglie di basilico - 1 cipolla - pecorino siciliano grattugiato - olio d’oliva – sale.
Lessare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. Lavare 1 cucchiaio di uvetta; affettare 1 cipolla media e farla appassire in una capace casseruola, insieme con l’olio (circa 50gr). Aggiungere 1 cucchiaiata di salsina di pomodoro, sciolta in 1 bicchiere d’acqua, salare, mescolare, incoperchiare, lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. A metà cottura, unire il cavolfiore a pezzetti. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere, a fuoco basso, insieme a 50gr di olio, l’uvetta ben scolata, 1 cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. Intanto, lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. Scolarla, condirla con il sugo di cavolo, il soffritto con i pinoli, il basilico spezzettato, 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.
Commenti: Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”.
PASTA CON I BROCCOLI
Ingredienti:
Pasta – broccoli – peperoncino - acciughe tritate – capperi – olio - parmigiano.
Dopo aver lessato i broccoli fate cuocere la pasta nella loro acqua, in una padella insaporite i broccoli con l'olio, i capperi, le acciughe e il peperoncino. Scolate la pasta e condite con la verdura spolverando con il parmigiano.
PASTA CON LE SARDE
Ingredienti per 6 persone:
Sarde fresche, diliscate e pulite, 700gr - bucatini 500gr - 3 mazzi di finocchietto - concentrato di pomodoro - 1 cipolla - 4 acciughe salate, pulite e diliscate - pinoli – uva passa - zafferano puro a fili - pane grattugiato - vino bianco - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.
Mondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Scolarlo, mettere da parte l’acqua di bollitura, tritarlo e soffriggerlo con poco olio. A parte, dorare la cipolla tritata finemente in 1 velo di olio, aggiungere le acciughe salate e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. Lavorare il composto con una spatola di legno, finché non si trasforma in crema; unire metà delle sarde fresche, diliscate, il finocchietto soffritto, 1 cucchiaio di uva passa, 1 di pinoli, lo zafferano, 1 pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora, allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. A parte, friggere l’altra metà delle sarde fresche e, dopo averle fatte dorare, depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto, scolarli al dente, mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata, aggiungendo le sarde fritte. Servire con pane grattato tostato.
PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE)
Ingredienti per 6 persone:
Pasta 500gr - 1 cavolfiore – aglio - 2 acciughe salate, pulite e diliscate - capperi di lipari - salsa di pomodoro - olio extravergine – sale.
Per questa preparazione tipica di Messina, lessare in abbondante acqua salata 1 cavolfiore, cercando di non farlo scuotere, scolarlo e conservare l’acqua, per cuocere la pasta. In un tegame, soffriggere 1 spicchio d’aglio in 1 velo d'olio, farvi sciogliere le acciughe, aggiungere 1 manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fare cuocere per circa 10 minuti, unire il cavolfiore e farlo insaporire. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore, portando a termine la cottura, con 1 mestolo d’acqua della pasta. Servire subito.
Varianti: Soffriggere l’aglio, aggiungere dadini di mortadella (o, per rendere più leggero, dadini di prosciutto cotto), poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. Nell’acqua, dove in precedenza è stato lessato il cavolo, buttare le tagliatelle, lessarle al dente, scolarle e saltarle in padella con il cavolo, poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.
PASTA SPADA
Ingredienti per 4 persone:
2 etti di pesce spada - 1 peperone giallo - 1 zucchina - 10 foglie di basilico - 2 spicchi di aglio - 1 etto di fagiolini - 2 alici - 400gr di orecchiette – sale - 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 1 pizzico di peperoncino.
Tagliare il pesce a dadini, rosolarlo in padella con 2 cucchiai di ilio, 2 spicchi d'aglio (tagliati sottili) e le alici (schiacciate con la forchetta). Dopo aver fatto rosolare il tutto aggiungere il vino, il peperone tagliato a listarelle, i fagiolini e cuocere per 10 minuti senza coperchio. In seguito aggiungere la zucchina tagliata a dadini, 1 pizzico di sale, peperoncino e il basilico. Cuocere per altri 15 minuti. Scolare le orecchiette e versarvi sopra il composto preparato, aggiungendo a crudo i 6 cucchiai di olio. Servire ben caldo.
PENNE CON MELANZANA E SALSICCIA
Ingredienti per 4 persone:
300gr di penne - 1 melanzana media - 1 cipolla tritata finemente - 2 cucchiai di olio di oliva - 100gr di salsiccia sbriciolata - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 1 peperone rosso a dadini - 1 pezzetto di peperoncino piccante - 400gr di pomodoro san marzano (pelati e tritati) - 1 pizzico di origano - 1 mazzetto di prezzemolo tritato - 1 spicchio d'aglio - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – sale - pepe.
Versare nel tegame l'olio, fate appassire la cipolla, unite la salsiccia e fate rosolare per 2 a 3 minuti. Versate il vino e fate evaporare a fuoco vivace. Aggiungete la melanzana tagliata a dadini, il peperone, il peperoncino e fate rosolare. Dopo 5 minuti unite i pomodori, l'origano, il sale ed il pepe. Coprite e fate cuocere per 20 minuti. Aggiungete poi il prezzemolo e l'aglio tritati e fate cuocere altri 7 a 8 minuti. Scolate la pasta al dente e conditela con la salsa, dopo aver tolto il peperoncino. Servire caldo spolverando di parmigiano.
PENNE CON RAGU DI VERDURE
Ingredienti:
300gr di penne - 400gr di polpa di pomodoro - 2 carote - 2 coste di sedano - 2 zucchine - 1 cipolla piccola - 200gr di punte di asparagi surgelati - 200gr di piselli - 1 melanzana piccola - 4 cucchiai di olio - mezzo bicchiere di brodo vegetale - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d'aglio.
Lavate le verdure, mondatele e riducetele a dadini. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e fateli rosolare dolcemente per alcuni minuti; quindi aggiungete le verdure. Mescolate vigorosamente e lasciate insaporire per alcuni secondi, aggiungete il brodo, il rosmarino sminuzzato e la polpa di pomodoro. Fate cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per circa 15 minuti, aggiustate di sale. Nel frattempo cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente, conditele con ragù di verdure e servite subito.
PESCE SPADA AL FINOCCHIO SELVATICO
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada; - farina qb - 2 cucchiai di olio - 1 spicchio di aglio - 1 pugno di pinoli - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 ciuffo di finocchio selvatico o cimette di finocchio – sale - pepe.
Lavate e asciugate le fette di pesce spada, infarinatele e adagiatele in una padella capace dove avrete fatto rosolare lo spicchio d'aglio con l'olio. Bagnate tutto con il vino bianco, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 5 minuti su fuoco basso girando le fette di pesce. Aggiungete 1 bicchiere scarso di acqua, i pinoli, il finocchio selvatico sminuzzato e continuate la cottura per altri 15 minuti. Servite le fette di pesce spada ben coperte con il loro fondo di cottura.
PESCE SPADA AL VAPORE
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada di circa 120gr I'una - 1 trito di prezzemolo e capperi (lasciate questi interi se sono piccolissimi) - olio d'oliva quanto basta – sale – pepe - 1 limone.
Disponete le fette di pesce in un piatto fondo unto e resistente al calore, cospargetele con il trito, sale, pepe e versatevi dell'olio a filo; copritele con un piatto di forma uguale e appoggiate i piatti su una pentola della larghezza leggermente inferiore a quella dei piatti, contenente dell'acqua in ebollizione. Fate cuocere le fette di pesce per circa 10 minuti, poi voltate le fette e continuate la cottura per altri 10 minuti. Servite con spicchi di limone.
PESCE SPADA GRATINATO
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada alti 1 cm - 2 pomodori maturi e sodi - 4 cucchiai di pecorino piccante - 2 cucchiaiate di capperi dissalati - il succo di 1 limone - 2 fette di pane carré leggermente raffermo pochissimo olio extravergine di oliva - sale - peperoncino secco in polvere.
Accendete il forno a 180°. Private il pane carré della crosta e grattugiatelo. Ungete leggermente una teglia da forno e cospargetela con metà pangrattato. Salate e insaporite con il peperoncino le fette di pesce spada, posatele nella teglia, bagnate con il succo di limone e coprite con un foglio di alluminio o di carta speciale da forno. Cuocere per 15 minuti. Intanto grattugiate anche il pecorino. Trascorso il tempo indicato, togliete il pesce dal forno e cospargetelo con il pangrattato e il pecorino. Accendete il grill e lasciatevi il pesce finché il formaggio si è leggermente sciolto e il pangrattato un po' dorato. Servite con qualche cappero e i pomodori a fette.
PIATTO DELLO CHEF
Ingredienti pr 4 persone:
8 costolette di agnello - 1 rametto di timo - 1 rametto di rosmarino - 8 foglie di salvia – santoreggia - vino bianco secco – burro – olio – sale - pepe.
Tritate le erbe usando solo aghi e foglie eliminando i gambi. Fate aderire il trito, meno 1 cucchiaio, sulle costollette. Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente, rosolate velocemente, prima da un lato poi dall'altro, la carne. Eliminate il grasso di cottura. Rimettere la padella sul fuoco vivo con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare. Salate e pepate. Mescolate 3 cucchiai di burro morbido con le erbe tenute da parte e 1 presa di sale. Ponete 1 nocciolina dell'impasto ottenuto su ogni cotoletta calda e servite.
POLPETTE DI VERDURE
Ingredienti:
200gr di fave secche - mezzo porro - mezza cipolla - 2 spicchi d'aglio - 1 costola di sedano - 2 ciuffi di prezzemolo - 2 uova - 1 pizzico di kosbara (saporitissima spezie egiziana) - 2 cucchiai di farina – sale - pepe.
Tenete a bagno le fave secche per almeno 10 ore, quindi fatele cuocere in acqua per circa 2 ore a fuoco medio e riducetele in purea. Unitevi il porro, la cipolla, la costola di sedano, gli spicchi d'aglio e il prezzemolo finemente tritati, le 2 uova, il sale, il pepe, il kosbara e amalgamate bene il tutto fino a formare un composto solido e compatto. A questo punto fate delle polpette rotonde, spolveratele di farina e friggetele in olio di semi.
POLPI CON LE OLIVE
Ingredienti:
400gr fragolini (piccoli polpi) -4 carciofi a fettine - 1 Bicchierino di olio - 1 Manciata di olive - 2 Spicchi di aglio - qualche goccia aceto balsamico - 2 Rametti di rosmarino – sale - pepe.
Scaldare l'olio, unire olive, aglio, polpi, rosmarino e carciofi. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, poi portare a cottura a fuoco più basso. A cottura ultimata unire l'aceto, salare, pepare ed eliminare il rosmarino. Servire ben caldo.
RAVIOLI CON RIPIENO DI PESCE
Ingredienti per 2 persone:
150gr di farina - 1 uova e 2 tuorli - 300gr di palombo - 1 filetto di acciuga sottolio - 30gr di burro - 4 cucchiai di succo d'arance filtrato - mezzo spicchio d'aglio - 4 cucchiai di vino bianco - sale.
Fate appassire in una casseruola il mezzo spicchio d'aglio con 10gr di burro. Stemperatevi i filetti d'acciuga tritate e unitevi il palombo affettato. Lasciate insaporire il pesce, salate leggermente, bagnate con il vino bianco, coperchiate e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti bagnando con poca acqua se fosse necessario. Passate il pesce al setaccio, raccoglietelo in una terrina e incorporatevi 1 tuorlo. Amalgamate I'uovo intero e il restante tuorlo con la farina e 2 cucchiai d'acqua,poi stendete in una sfoglia sottile I'impasto ottenuto. Distribuite su metà pasta tanti mucchietti di composto di pesce a distanze regolari. Coprite con la restante sfoglia premendo la pasta tutt'intorno al ripieno quindi ricavate tanti ravioli a forma di cuore utilizzando un apposito stampino in metallo. Fate fondere il restante burro e incorporatevi il succo d'arancia. Cuocere i ravioli in acqua poco salata, scolateli al dente facendo attenzione a non romperli; conditeli con il burro aromatizzato all'arancia.
RAZZA AGLI AGRUMI
Ingredienti per 4 persone:
2 ali di razza - 2 pompelmo - 1 mazzetto di erba cipollina - 1 limone - olio d'oliva - 2 cucchiaini di aceto per il brodetto - 1/2 litro d'acqua - 2 limoni - 1 ramoscello di timo - 1 cipolla (piccola) steccata con 1 chiodo di garofano - 1 bicchiere di vino bianco – prezzemolo – pepe - sale.
Preparate il brodetto con gli ingredienti indicati, facendo sobbollire per 15 minuti. Aggiungetevi le ali di razza e fatele cuocere per 10 a 15 minuti senza mai portare a bollore. Togliete il pesce dal recipiente e pulitelo eliminando la pelle e le cartilagini. Posatelo ancora tiepido su un piatto da portata e irroratelo di olio d'oliva sbattuto con l'aceto. Decorate con gli spicchi degli agrumi, cospargete di erba cipollina tritata e servite subito.
RICCIOLA CON SALSA ALL’AGLIO
Ingredienti per 4 persone:
1 ricciola - 100gr di farina - 1 manciata di mandorla o noce - 3 - 4 o più spicchi d'aglio – sale – aceto - olio d'oliva - 450gr di pane bianco.
Pulite e lavate la ricciola. Tagliatela in trance e tenetela al fresco mentre preparate la salsa. Immergete in acqua bollente le mandorle o le noci, spellatele e frullatele con sale, aglio e 1 bicchiere d'olio d'oliva (le mandorle richiedono una quantità di olio maggiore delle noci). Affettate il pane dopo avergli tolto la crosta, bagnatelo in pochissima acqua, strizzatelo bene e sminuzzatelo finemente con le dita. Unitelo alla crema di aglio e mandorle (o noci) facendolo ben amalgamare, poi cominciate ad aggiungere goccia a goccia altro olio d'oliva, mescolando sempre, finché il composto comincerà a luccicare, cioè finché l'olio diventerà appena appena visibile. A questo punto fermatevi e aggiungete aceto a piacere. Infarinate le trance di ricciola, friggetele in olio bollente e servitele ben calde con la salsa all'aglio a parte.
Consiglio: la carne della ricciola e ottima anche fredda: lessatela in un brodo di verdure, quindi diliscatela e sminuzzate con cura la polpa, mescolatela fredda alla maionese e servitela come antipasto.
ROMBO AL MARSALA
Ingredienti per 4 persone:
1kg di rombo - 1/4 di litro di panna liquida - 1 bicchierino di marsala - 2 cucchiai di olio - 50gr di farina bianca - sale.
Pulite i pesci, lavateli, asciugateli, tagliateli a pezzi e infarinateli. In una padella con l'olio rosolate i pezzi di rombo, poi bagnateli con il marsala e unite infine la panna. Lasciate cuocere per alcuni minuti avendo cura che gli ingredienti si amalgamino bene, quindi inviate subito in tavola la preparazione ancora calda.
SALSA FREDDA DI PALAMITA
Ingredienti per 6 persone:
1 palamita - 5 cipolle - 4 spicchi d'aglio - 2 carote - 1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva - salsa di pomodoro - vino bianco - pepe di Cayenna o paprica - succo di limone - sale.
Pulite e lavate la palamita ricavandone 6 trance grandi o 12 piccole, salatele leggermente e mettetele da parte. Tagliate a fette 5 cipolle di media grossezza. Tritate gli spicchi d'aglio. Affettate le carote riunite il tutto e fate rosolare per 15 minuti, a fuoco dolce, in 1 bicchiere d'olio d'oliva. Aggiungete un altro 1/2 bicchiere d'olio, 1 bicchiere e 1/2 d'acqua, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaino di pepe di Cayenna o paprica e sale. Proseguite la cottura per 15 minuti. In un tegame versate metà della salsa, su questa adagiate le trance, copritele con la salsa rimanente e bagnate con 1 bicchiere di vino. Cuocere coperto, a fuoco dolce, per 25 minuti circa. Servite dopo aver fatto raffreddare bene e irrorando con un po' di succo di limone.
SARDE RIPIENE ALLA PALERMITANA
Ingredienti per 4 persone:
1kg di sarda - 3 uova - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - 30gr di parmigiano reggiano grattugiato - 20gr di pane grattugiato - prezzemolo qb - olio qb - 1 limone - sale.
Pulite le sarde e squamatele; togliete la testa, le pinne e la spina centrale, lavatele, asciugatele e apritele. Tritate sottilmente l'aglio e il prezzemolo mondato e lavato. In un tegame fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili; quando la cipolla sarà diventata bionda, abbassate la fiamma, unite il pane grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati, il parmigiano reggiano, le uova sbattute e 1 pizzico di sale; amalgamate bene gli ingredienti e togliete il tegame dal fuoco. Farcite le sarde con questo composto, adagiatele in una teglia, irroratele con l'olio e con 1 manciata di pane grattugiato e prezzemolotritato. Mettete in forno caldo per 20 minuti circa, poi servite con spicchi di limone.
SARDINE GRATINATE
Ingredienti per 4 persone:
25 sardine o sarde - 120gr di pangrattato - 4 cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato - 5 cucchiai d'olio – sale - pepe.
Pulire e aprire le sardine, avendo cura di diliscarle bene e togliendo loro la testa. Dopo averle ben lavate, asciugarle alla perfezione. In un mortaio, mescolare il pangrattato e il formaggio con l'olio e 1 pizzico di sale. Farcire le sardine con questo ripieno, senza però utilizzarlo interamente. La parte avanzata, infatti, serve per guarnire le sardine, una volta disposte sulla griglia bollente. Farle cuocere per 2 minuti, girandole su entrambi i lati. Servire con 1 velo di pepe e guarnendo, a piacere, con alcune fettine di limone.
SARDINE RIPIENE
Ingredienti:
500gr di sarde grandi - mollica di pane – prezzemolo – origano - 4 filetti di acciuga - 1 uovo – burro – olio - aceto.
Prendete le sarde che aprirete senza togliere loro la testa, ma togliendo loro la lisca. Preparate un ripieno con pane inzuppato nell'aceto e spremuto, un buon trito di prezzemolo, origano e i filetti di acciughe tritati, e legate il tutto con l'uovo. Riempite con questo impasto le sardine che chiuderete e disporrete in una teglia con olio. Spolverate le sardine con prezzemolo trito, mettete su ognuna 1 piccolo pezzetto di burro e passate in forno. Saranno pronte dopo circa mezz'ora.
SCAMPI ALLA GRATICOLA
Ingredienti:
Scampi grossi – olio – pepe – sale - degli stecchini.
Fate prima marinare gli scampi con olio, sale e pepe, dopo averli tolti dai loro gusci, e voltateli dalle due parti. Poi infilateli a quattro alla volta in lunghi stecchini e posateli sulla graticola ardente, facendoli cuocere e dorare bene da tutte le parti.
SCAMPONI AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
8 scampi rossi - 4 uova sode - 1/2 bicchierino di cognac - olio qb - 2 spicchi d'aglio -1 ciuffo di prezzemolo – sale - pepe appena macinato.
Tagliate le teste agli scamponi, lavateli e asciugateli con un canovaccio. Con l'aiuto di una pinzetta togliete la polpa alle chele; poi pestate le teste nel mortaio sino a sbriciolarle. Mondate il prezzemolo, prendete solo le foglie, lavatele e tritatele insieme con l'aglio. Mescolate in una terrina i rossi delle uova sode, le teste e la polpa delle chele, I'aglio e un pò di prezzemolo tritati, 1 pizzico di sale e di pepe. Con questo composto farcite gli scamponi. Adagiateli in una teglia unta, irrorateli con l'olio, bagnateli con il cognac e mettete in forno caldo per 15 minuti. Toglieteli quando sono ben dorati, spolverizzateli con il rimanente prezzemolo tritato serviteli.
SEPPIE CON PISELLI
Ingredienti per 4 persone:
800gr di seppie - 800gr di piselli freschi - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo – olio – sale - pepe.
Pulite le seppie quindi spellatele, lavatele e asciugatele. Poi tagliatele a striscioline. Fate scaldare in una casseruola 5 cucchiai di olio, aggiungete l'aglio sbucciato e fatelo dorare; eliminatelo e unite la cipolla sbucciata e tritata insieme con il prezzemolo lavato. Dopo 5 minuti buttate nel condimento le seppie mescolate, salate, pepate e copritele con 1 bicchiere abbondante di acqua bollente. Cuocetele per 40 minuti a recipiente coperto. Nel frattempo sgranate i piselli; aggiungeteli alle seppie dopo il tempo indicato, unite ancora un pò di acqua calda e continuate la cottura per altri 25 minuti circa. Scoprite il recipiente negli ultimi 10 minuti di cottura in modo che il sugo si restringa.
SEPPIE RIPIENE
Ingredienti per 4 persone:
800gr di seppie - 150gr di ricotta - 400gr di spinaci freschi - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - 2 uova - 3 cucchiai di olio - 1/2 cipolla - 1/2 carota - 1 costa di sedano - 150gr di pomodoro pelati – sale - pepe.
Spellate le seppie, staccatene la testa, togliete la cartilagine interna, risciacquatale senza aprirle e asciugatele. Pulite e lavate gli spinaci, fateli cuocere, spremeteli per togliere tutta l'acqua, poi passateli al setaccio con la ricotta. In una terrina mescolate il passato con uova e parmigiano reggiano. Riempite le seppie con questo composto e cucitele. A parte fate insaporire nell'olio un battuto di sedano, carota e cipolla. Aggiungete i pomodori sbriciolati con una forchetta e regolate di sale e pepe. Dopo qualche minuto disponetevi le seppie ripiene e lasciate cuocere lentamente per circa 40 minuti. Servitele subito con il loro fondo di cottura.
SGOMBRI AL FORNO
Ingredienti per 4 - 5 persone:
8 filetti di sgombro - 10 cucchiai di olio d'oliva - il succo di 1 limone - 1/2 cucchiaino di zafferano - 2 cipolle tritate - 50gr di burro - 2 limoni tagliati a fettine sottili - 4 pomodori maturi - 1/2 finocchio tagliato a spicchi – sale - 1/2 cucchiaino di pepe macinato fresco.
Pulite, lavate e sgocciolate i filetti di sgombro. Sistemateli in un largo piatto cavo e ricopriteli con una marinata ottenuta versando nel recipiente l'olio d'oliva, il succo di 1 limone, lo zafferano, il pepe macinato e le cipollette tritate. Lasciate riposare almeno un'ora, girando un paio di volte i filetti, affinché il pesce assorba ben bene i profumi della marinata. Togliete i filetti dalla marinata, sgocciolateli e disponeteli in una pirofila imburrata, ricopriteli con il restante burro a fiocchetti e poi con le fettine di limone. Salate leggermente, quindi ricoprite la preparazione con i pomodori affettati e con il finocchio tagliato a spicchi. Infilate nel forno già caldo a 170° e lasciate cuocere per mezz'ora. Servite gli sgombri al forno accompagnati da un contorno di patate saltate al forno e da un'insalata di lattuga.
SGOMBRI ALLE OLIVE E POMODORI
Ingredienti per 4 persone:
800gr di sgombro - 1 spicchio d'aglio - 1 pugno di olive nere - 3 filetti d'acciuga - 200gr di pomodoro pelato - 1 ciuffo di prezzemolo - 4 cucchiai di olio - farina qb - 1 mestolo di brodo possibilmente di pesce – sale - pepe bianco appena macinato.
Tritate finemente lo spicchio d'aglio e mettetelo in una casseruola con l'olio e il filetti d'acciuga, quindi ponete tutto sul fuoco e lasciate rosolare a fuoco medio per qualche minuto. Poi adagiatevi i pesci puliti, preparati per la cottura e leggermente infarinati, lasciateli dorare un poco da ambo le parti e versatevi sopra i pomodori pelati e le olive private del nocciolo. Continuate la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo per un tempo totale di 30 minuti circa in modo da ottenere una salsetta omogenea. Poco prima del termine di cottura insaporite con sale, pepe bianco macinato al momento e con abbondante prezzemolo tritato finemente. Servite i pesci coperti con il loro fondo di cottura e, a piacere, con crostini di pane abbrustoliti nel forno, strofinateli con aglio e irrorateli con olio.
SOGLIOLA FRITTA CON MELANZANE
Ingredienti:
Filetti di sogliola - melanzana o zucchina - polpa di pomodoro - 1 pezzo di burro.
Lavate e asciugate i filetti di sogliola e friggeteli in olio d'oliva. Friggete poi le melanzane (o zucchine) tagliate a fette nel senso della lunghezza e in quantità di una per ogni filetto di sogliola. Su ogni filetto stendete 1 fetta di melanzana e sopra distribuite 2 cucchiai di polpa di pomodoro. Infornate. Sciogliete 1 pezzo di burro, versate sul pesce guarnito, cospargete con un trito di erbe fini e servite.
SOGLIOLA MARE E BOSCO
Ingredienti per 4 persone:
2 Sogliole sfilettate (8 filetti) - 500gr di funghi chiodini - 20 foglie di salvia - 100gr di pancetta affumicata - 1 rametto di prezzemolo - 1 spicchio di aglio - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - olio di oliva – sale - pepe.
Mondate i funghi. Fate soffriggere lo spicchio di aglio, unite i funghi e fateli insaporire a fuoco vivace 10 minuti. Abbassate il fuoco e cuocere ancora per 20 minuti circa, finché I'acqua lasciata dai funghi è quasi completamente assorbita. Eliminate gran parte del grasso dalla pancetta e tritatela con le foglie di salvia (tenetene intere 8). Salate i filetti di sogliola, spalmateli con il composto di salvia e pancetta, posate su ognuno 1 foglia di salvia e avvolgeteli strettamente, con la farcia all'interno, utilizzando del filo bianco da cucina. Tritate anche il prezzemolo. Trascorso il tempo di cottura indicato, unite gli involtini di sogliola ai funghi, spruzzate con il vino bianco e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa. A fine cottura cospargete di prezzemolo e servite subito, ben caldo.
Commenti: Sostituendo la pancetta con prosciutto cotto magro, la ricetta perde la maggior parte dei grassi e diventa più, digeribile.
SOGLIOLE MARDORLATE
Ingredienti per 4 persone:
4 Sogliole - 5 cucchiai di olio d'oliva - pane grattugiato - il succo di 1 limone - 1 spicchio d'aglio - 1 manciata di pinoli - 10 - 12 mandorle dolci – cumino - alcune foglie di vite – sale - pepe.
Introducete in ogni sogliola 2 o 3 mandorle, qualche pinolo e 1 pizzico di cumino. Passatele quindi nel pangrattato e, cosi preparate, grigliatele a fuoco vivo. Mentre il pesce cuoce, preparate una salsina mescolando l'olio insieme con il succo di limone, l'aglio schiacciato, il sale e il pepe. Con la salsa cosi ottenuta spennellate più volte le sogliole e avvolgetele nelle foglie di vite che fermerete con uno stacchino. Grigliate nuovamente il pesce per qualche minuto, irrorate d'olio e servite.
SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
Ingredienti per 6 persone:
500gr di spaghetti - 4 spicchi d'aglio - olio d'oliva – peperoncino - formaggio pecorino grattugiato.
Spicchiate e tritate 4 spicchi d'aglio in una padella, copriteli con abbondante olio e aggiungete il peperoncino tritato e fate andare a fiamma bassa finché l'aglio non è ben dorato. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli con il soffritto spolverando di abbondante pecorino. Serviteli ben caldi.
SPAGHETTI AI CAPPERI
Ingredienti per 4 persone:
5 filetti di acciuga - 1 cucchiaio di capperi - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 pizzico di origano - 3 cucchiai di olio - 1 tuorlo d'uovo - grana grattugiato – pepe - 400gr di spaghetti.
In una terrina mettete l'olio, le acciughe tritate, il prezzemolo, i capperi e l'origano. Tenete la salsa in bagnomaria. Rovesciatevi la pasta, il tuorlo, 2 cucchiai di acqua della pasta e pepe. Servite con il grana grattugiato.
SPAGHETTI ALL’ORIGANO
Ingredienti per 4 persone:
400gr di spaghetti - 6 filetti di acciughe sott'olio - 1 cucchiaio di capperi sotto sale - 2 spicchi di aglio - 5 cucchiai di olio di oliva - 1 cucchiaino di origano in polvere - pecorino grattugiato - grana grattugiato - sale.
In una padella mettete l'olio con l'aglio e fatelo dorare, schiacciateli con una forchetta e toglieteli dal condimento. Unite le acciughe che schiaccerete fino a ridurle in poltiglia, poi i capperi tritati e l'origano. Cuocere per un paio di minuti, dopodichè scolate gli spaghetti al dente e uniteli alla salsa, unendo anche 2 cucchiai dell'acqua di cottura. Rigirate per 1 minuto, unite i formaggi e lasciate insaporire ancora per qualche istante, in modo da far fondere i formaggi. Servite ben caldo.
SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE)
Ingredienti per 10 persone:
Cozze 2kg - spaghetti 1kg - 1 litro di passata di pomodoro - aglio - prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale – pepe.
Pulire e lavare le cozze, metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola, filtrando l’acqua fuoriuscita. In un tegame soffriggere 2 spicchi di aglio nell’olio, aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. 5 minuti prima di spegnere il fuoco, unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.
Varianti: A Bari, si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o, al massimo, con qualche pomodorino tagliato a metà, cuocendo le cozze con l’aglio, l’olio e l’acqua delle cozze, filtrata per non più di 4 minuti. E il sale, proprio non va, se si fanno in bianco.
Commenti: La ricetta è tipica di Messina. Alla periferia nord della città, proprio sulla punta della Sicilia, ci sono due laghetti naturali di acqua salata, comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi, che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.
SPAGHETTI CON MELANZANE E POMODORO CRUDO
Ingredienti per 4 persone:
320gr di spaghetti - 400gr di pomodori ben maturi - 1 melanzana di 350gr circa - 150gr di cipolla tritata - 8 cucchiai d'olio extravergine d'olio - 2 spicchi d'aglio - 8 foglie di basilico - 1 rametto di maggiorana fresca - sale.
Fate appassire la cipolla nell'olio, aggiungete la maggiorana e la melanzana tagliata a bastoncini, salare e lasciar cuocere per 5 minuti. Passare i pomodori e l'aglio con un passaverdura. In una terrina mettere le melanzane, il pomodoro, il basilico e gli spaghetti cotti al dente. Amalgamare il tutto e servire con 1 goccio di olio crudo per ogni piatto.
SPAGHETTI CON PATELLE
Ingredienti per 4 persone:
320gr di spaghetti - 200gr di patelle sgusciate - 2 cucchiai di olio d'oliva - 4 pomodori maturi - 2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale - pepe.
Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua salata; sbucciateli, tagliateli a pezzetti ed eliminate i semini. Lavate le patelle in acqua salata e sgocciolatele. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, unitevi i pomodori a pezzetti, sale e pepe. Fate cuocere per 10 minuti circa, quindi aggiungete le patelle e dopo 1 minuto spegnete la fiamma. Lessate al dente gli spaghetti, scolateli e metteteli in una zuppiera, condite con il sugo alle patelle e spolverizzate con il prezzemolo.
Commenti: Le patelle sono molluschi dotati di una conchiglia a una sola valva. Vivono aderenti agli scogli e generalmente si consumano crude, condite con limone.
SPIEDINI ALLE VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
5 petti di tacchino - 1 peperone verde - 1 peperone giallo - 4 carciofi - 2 finocchi - 200gr di funghi - 150gr di cipolline - 2 spicchi di aglio - olio extravergine di oliva – 2 filetti di acciuga - 2 cucchiai di aceto - 1 rametto di rosmarino – sale - pepe.
Mondate la verdura e tagliate i carciofi e i finocchi a spicchi, i peperoni e la carne a dadini. Quindi, su spiedini di legno, alternate la carne con le verdure, i funghi e le cipolline. Pepate e cuocete gli spiedini in abbondante olio caldo, con I'aglio e il rosmarino, spennellandoli durante la cottura con le acciughe ridotte in crema. Serviteli caldi.
SPIEDINI DI PESCE
Ingredienti per 6 persone:
1Kg di pesce spada - fette di limone - fette di pomodoro.
Per la salsa:
Sugo di 1 limone - 2 - 3 cucchiai d'olio d'oliva - prezzemolo tritato.
Per la marinata:
2 cucchiai di sugo di limone - 2 cucchiai di olio di oliva - 1 cucchiaino di sugo di cipolla - 1 cucchiaino e 1/2 di paprica - 12 foglie d'alloro - sale.
Tagliate il pesce spada in pezzetti più o meno della stessa grossezza. Preparate la marinata mescolando gli ingredienti e tenetevi immerso il pesce per 4 a 6 ore. Scolate i pezzi di pesce, infilzateli su spiedini alternandoli con fette di pomodoro e di limone. Grigliateli per circa 10 minuti spennellandoli con la marinata rimasta. Serviteli con la salsetta di olio, limone e prezzemolo.
SPIEDINI DI SCAMPI
Ingredienti per 4 persone:
24 code di scampi - 16 cappelle di funghi coltivati (potrete anche preparare parte degli spiedini con cappelle e parte con i gambi tagliati a fette spesse) - 3 zucchina - 1 marinata preparata con qualche cucchiaio di olio oliva - 1 spicchio d'aglio pestato - 1 foglia di alloro sbriciolato – sale - pepe - alcune gocce di succo di limone.
Sgusciate a crudo le code degli scampi, tagliate a fette le zucchine e pulite le cappelle di fungo. Tenete questi 3 ingrediente nella marinata per 1 ora, poi sgocciolateli e infilateli sugli spiedini di metallo o legno. Disponeteli sulla lastra del forno unta di olio o di burro se lo preferite e metteteli in forno caldo per circa 1/4 d'ora, bagnandoli di tanto in tanto con il sugo di cottura. Disponeteli sul piatto da portata decorato con spicchi di limone.
TINCHE AL SUCCO D’UVA
Ingredienti per 4 persone:
4 tinche non troppo grosse - 60gr di burro o margarina - 2 cucchiai di aceto d'uva bianca - 1 cipolla media - 1 dito di succo d'uva - farina qb - alcuni chicchi d'uva bianca – salvia – sale - pepe.
Pulite le tinche e preparatele per la cottura, quindi infarinatele con cura e mettetele da parte. In un tegame fate scaldare il burro, sistematevi le tinche e fatele dorare prima da un lato e poi dalI'altro. Quindi aggiustatele di sale e pepe, sgocciolatele e sistematele in una pirofila da forno. Affettate la cipolla e rosolate le fettine nel fondo di cottura delle tinche insieme alla salvia facendo attenzione che non prendano troppo colore. Unite l'aceto e il succo d'uva, lasciate insaporire tutto per qualche minuto e versate la salsetta preparata sopra le tinche. Distribuite sulla superficie alcuni chicchi di uva bianca, passate tutto in forno a insaporire per 10 minuti circa e poi servite ben caldo.
TONNO ALLA GRIGLIA
Ingredienti per 4 persone:
4 trance di tonno di circa 250gr I'uno - succo di 1 limone - 2 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 5 cucchiai d'olio di oliva – sale - pepe.
Lavate il pesce, asciugatelo e irroratelo col succo di limone. Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente con il prezzemolo. Preparate una marinata con il sale, il pepe, I'olio di oliva, I'aglio e il prezzemolo. Spennellate la marinata sulle trance di tonno e grigliatele da entrambi i lati per una decina di minuti.
TORTIERA DI COZZE
Ingredienti per 4 persone:
1kg di cozze di grosso formato - 100gr di pane grattugiato - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 3 spicchi di aglio tritato - 2 uova - 6 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe - olio per ungere la teglia.
Spazzolate e lavate accuratamente le cozze sotto acqua corrente. Ponete in una padella con 1 cucchiaio d'olio e fatele aprire a fuoco vivo. Eliminate le valve superiori, raccogliete il liquido rimasto nella padella e filtratelo con un colino fine. Ungete la tortiera e sistematevi le cozze con il frutto rivolto verso l'alto, formando un solo strato, senza sovrapporle. Mescolate in una ciotola il pane grattato con prezzemolo ed aglio, un pò di sale e pepe. Impastate irrorando con il liquido delle cozze. Distribuite il composto sulle cozze. Irrorate le cozze con l'olio rimaste, ed infilate la tortiera nel forno già caldo per 10 minuti. Intanto rompete nella terrina le uova, salatele e sbattetele e versatele sulle cozze. Rimettete in forno per circa 10 minuti. Servite subito in tavola.
TORTIGLIONI DEL TEMPO
Ingredienti per 4 persone:
400gr di Tortiglioni - 1 carota - 2 zucchine - 1 cipollina - 1 peperone giallo - 1 peperone verde - 1 melanzana piccola - 1 costa di sedano - 1 rametto di basilico - 2 cucchiai di olio - 2 spicchi d'aglio - 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato.
Lavate e tagliate le verdure e fatele saltare in padella con l'olio e gli spicchi d'aglio. Cuocere al dente in abbondante acqua salata in ebollizione i tortiglioni, scolateli e fateli saltare in padella per pochi secondi con le verdure. Cospargete con basilico spezzettato, Parmigiano e 1 macinata di pepe.
TRANCE DI PALOMBO AI PISELLI
Ingredienti per 4 persone:
4 trance di palombo - 3 cipolla di media grandezza - 400gr di piselli sgranati - 200gr di pomodoro pelato - 2 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 50gr di burro o margarina - 1 bicchiere di vino bianco - 1 foglia di alloro – sale - pepe.
In una casseruola sciogliete il burro e fatelo insaporire con la foglia di alloro e gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Adagiatevi le fette di palombo, aggiustatele di sale e pepe secondo il vostro gusto e fatele cuocere sei minuti per lato. Levatele quindi dalla padella e sistematele in un piatto di portata caldo. Nel fondo di cottura del pesce ponete le cipolle affettate sottilmente, unite il vino, lasciatele cuocere per 10 minuti circa e mettetele nel piatto di portata con le fette di palombo. Quindi cuocete nel sugo rimasto nella casseruola i piselli; aggiustateli di sale e pepe e disponete anche questi nel piatto di portata. Scottate leggermente i pomodori pelati cercando di non romperli e uniteli agli altri ingredienti. Spolverizzate tutto con un poco di prezzemolo tritato finemente e servite.
TRANCI DI SPADA RUSTICI
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada (o di palombo) - 8 pomodorini sott'olio - 2 peperoncini non troppo piccanti - 1 rametto di basilico - 2 cucchiai di aceto - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale.
Sgocciolate i pomodorini sott'olio e tagliateli a listelle sottili. Tagliate nello stesso modo anche i peperoncini e le foglie di basilico. Scaldate il forno a 180°. Preparate sul piano di lavoro 4 fogli di alluminio che possano contenere le fette di pesce e versate su ognuno 1 goccio di olio. Posatevi i tranci, condite con I'aceto e ancora pochissimo olio, salate e cospargete con i pomodorini, i peperoncini e il basilico. Richiudete i cartocci in modo che nella parte superiore non siano a contatto con il pesce. Passate in forno e cuocere per 15 minuti di cottura. togliete dal forno, fate sgocciolare il liquido all'interno e servite (se volete senza eliminare ii cartoccio) accompagnando per esempio con una salsa di pomodoro fresco.
TRIGLIE GRATINATE
Ingredienti per 4 persone:
800gr di triglia - 1 spicchio di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 30gr di pangrattato - olio qb – sale - pepe.
Pulite, lavate e asciugate le triglie dopo averle preparate per la cottura, quindi mondate il prezzemolo eliminando i gambi e tritatelo finemente insieme all'aglio. Sistemate le triglie in una pirofila, cospargetele con il trito di aglio e prezzemolo, un poco di sale, di pepe, di pangrattato e 1 filo d'olio. Passate tutto in forno caldo a gratinare per 20 minuti circa e servite subito. Se le triglie sono molto fresche, non svuotatele, perchè il loro fegato è assai gustoso.
VITELLO AI PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone:
700gr di polpa di vitello in 1 solo pezzo - 200gr di prosciutto crudo - 40gr di grana grattugiato - 30gr di pistacchi sgusciati - 2 fette di pane carré – latte - noce moscato - 2 uova – burro – sale - pepe.
Tagliate due fette di vitello alte un dito e passate il resto della carne al mixer. Ammorbidite il pane carré in un pò di latte. Scottate i pistacchi in acqua bollente per poi sbucciarli. Tagliate le due fette di carne a listarelle; mettete la carne passata al mixer in una terrina, unitevi il grana, il pane carré strizzato e sbriciolato, i pistacchi, 1 grattata di noce moscato, il sale e il pepe e mescolate. Imburrate bene uno stampo da plum cake e foderatelo con una parte delle fette di prosciutto. Mettete sul fondo uno strato di composto, disponetevi sopra qualche listarella di carne e un paio di fettine di prosciutto. Completate la preparazione facendo altri strati fino ad esaurire gli ingredienti. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e poi ponetelo in forno caldo a 180° per circa un'ora. A cottura ultimata, fate leggermente intiepidire lo sformato, poi capovolgetelo sul tagliere e affettatelo. Servitelo subito.
VITELLO AL LIMONE
Ingredienti per 4 persone:
800gr di noce di vitello - 2 cucchiai di olio - 40gr di burro - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 3 limoni - 1 costola di sedano - 1 cucchiaio di cognac – sale - pepe.
Fate sciogliere in una casseruola il burro con l'olio: adagiatevi la carne e fatela ben rosolare da ogni lato, per 5 minuti circa. Spruzzate col vino, lasciatelo evaporare a fuoco vivo, abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti circa. Spremete il succo di 1 limone e irrorate la carne che, nel frattempo, rigirerete spesso. Salate e cuocere ancora per almeno 50 minuti unendo, se occorre, poca acqua calda. Pulite e lavate il sedano, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un frullatore con l'aggiunta del succo dei rimanenti 2 limoni, più qualche pezzetto di scorza e il cognac. Frullate in modo da ottenere una salsa omogenea alla quale aggiungere 1 abbondante macinata di pepe. Togliete la carne dalla casseruola e tagliatela a fette. Aggiungete al fondo di cottura la salsa al limone, fate scaldare per pochi istanti, poi versatela sulle fette di vitello e servite.