CIALLEDD

Ingredienti per 4 persone:

Cipolla - pomodori pelati - peperoncino piccante - 4 uova - pane di grano duro raffermo - olio d’oliva – sale.

 

Sofriggere 1 cipolla affettata sottilmente in 1 filo d’olio; aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o, meglio, un po’ di pomodori “appesi”. Versare 5 bicchieri di acqua, sale e 1 peperoncino piccante; far consumare un po’. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno, in modo da far rapprendere solo l’albume, lasciando il tuorlo molle. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o, meglio, ciotole, piene di fette di pane di grano duro.

 

LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI)

Ingredienti per 6 persone:

Fagioli freschi 500gr - 2 spicchi d’aglio - peperoncino – strutto.

Pasta:

Farina 600gr - sale.

 

Lessare i fagioli in acqua salata. Nel frattempo, mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere un po’ di sale, acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta liscia. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello; farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). Lessarle in acqua bollente salata, scolarle al dente, versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. Unire lo strutto, già riscaldato in una padellina insieme all’aglio e al peperoncino. Amalgamare e portare in tavola. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio.

 

Commenti: I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci.

 

TAGLIOLINI DI CAMPOBASSO

Ingredienti per 4 persone:

300gr di tagliolini freschi - 80gr di prosciutto crudo a listarelle - 1 cipolla affettata finemente - 1 mazzetto di prezzemolo - mezzo peperoncino - 3 cucchiai di olio di oliva – sale - pepe.

 

In una padella ponete l'olio, il peperoncino e la cipolla. Fate appassire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Unite il prosciutto e fatelo appena scaldare. Versate qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete il prezzemolo tritato ed insaporite con 1 pizzico di sale e pepe appena macinato. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare con il composto per insaporirli bene, quindi servite subito.

 

VITELLO FARCITO AL PROFUMO DI ERBE

Ingredienti per 4 persone:

600gr di fesa di vitello o manzo, in 1 sola fetta - 500gr di cicoria - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 1 cipolla - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 uova - foglioline di maggiorana - 1 rametto di rosmarino - foglie di salvia - 1 bicchiere di vino bianco - 4 - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale.

 

Lavate e pulite la cicoria. Versate poca acqua in una pentola, mettetela sul fuoco e aggiungete 1 pizzico di sale. Quando I'acqua bolle, aggiungete la cicoria. Fate cuocere per 34 minuti e poi scolatela. Tagliatela a pezzettini minuscoli. Ora sgusciate I'uovo e poi separate I'albume dal tuorlo. Mettete il tuorlo in una scodella, aggiungete i 2 cucchiai di parmigiano e la cicoria. Con un forchetta mescolate il tuorlo dell'uovo, il parmigiano e la cicoria. Passate poi alla carne. Prendete la fetta di fesa, e battete la carne fino a quando si è allargata e assottigliata. Salate la carne su ambedue i lati. Poggiate la fetta di carne su un tagliere di legno e spargetevi sopra la cicoria mescolata con I'uovo e il parmigiano. Aggiungete poi 1 cucchiaino di foglioline di maggiorana. Arrotolate la carne fino a formare un grande rotolo e legatelo. Ora mettete il rotolo su una teglia e aggiungete i 4 cucchiai di olio. Mettete la teglia sul fuoco e fate cuocere a fuoco vivace finché la carne non diventa dorata. Togliete la carne dal fuoco A parte tagliate la carota a dischetti, la costa di sedano a pezzetti e la cipolla in 4 parti. Aggiungete alla carne la carota, il sedano e la cipolla, 1 rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia. Infine bagnate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo fate scaldare il forno a 200° e infornate la teglia per circa un'ora. Togliete la carne dal forno, poggiatela su un tagliere e lasciatela intiepidire. Tagliate I'arrosto a fette non troppo sottili. Dal sugo di cottura, che è rimasto nella teglia, togliete il rosmarino e la salvia. Versate il sugo di cottura, le carote, il sedano e la cipolla in un frullatore, oppure in un passaverdura. Frullate alla massima velocità per 1 minuto. Disponete la carne su un piatto di portata e servitela con la salsa ottenuta.