NEVE DI MELE

Ingredienti per 4 persone:

4 mele golden grosse - 125gr di zucchero - 4 albumi - 1 grossa mela rossa - 1 limone - sale.

 

Scaldate il forno a 200°. Lavate le mele, asciugatele ed eliminate il torsolo con l'apposito utensile. Disponetele in una teglia e fatele cuocere per 45 minuti. Dopodichè lasciatele raffreddare per qualche minuto, quindi togliete delicatamente la buccia e passate la polpa al setaccio schiacciandola con un cucchiaio di legno. Incorporate 100gr di zucchero al puré di mele e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo 1 presa di sale, unite lo zucchero rimasto e sbattete ancora finché gli albumi non diventeranno lisci e brillanti. Incorporateli delicatamente dal basso verso l'alto. Dopodichè versate la mousse in 4 coppette di vetro e tenete in frigorifero per almeno un'ora. Lavate la mela rossa rimasta, tagliatela a quarti e eliminate il torsolo. Incidete ogni spicchio con dei tagli obliqui in modo da formare 3 o 4 fettine a spina di pesce, poi separate leggermente le fette facendole scivolare l'una sull'altra e bagnatele subito col succo di limone. Guarnite ogni coppetta con uno degli spicchi di mela e servite.

 

NUVOLA DOLCE

Ingredienti per 8 persone:

250gr di zucchero - 300gr di panna - 100gr di farina - 50gr di fecola - 7 uova - 1/2 bustina di lievito - 300gr di panna montata - 8gr di gelatina in fogli - 8 cucchiai di vino bianco dolce - 4 cucchiai di Cointreau - panna montata – fragola - burro e farina per la teglia - sale.

 

Scaldate il forno a 180°. Sbattete 3 uova con 150gr di zucchero e poco sale, unite la farina setacciata con lievito e fecola, poi versate in una teglia imburrata e infarinata Cuocere per 35 minuti. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e quando si è ammorbidita strizzatela. Scaldate il Cointreau e in esso sciogliete la gelatina, a fuoco bassissimo. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero rimasto, poi incorporatevi il vino un cucchiaio per volta, il Cointreau con la gelatina sciolta e infine la panna montata, mescolando con una frusta. Foderate la tortiera con un foglio di carta da forno. Tagliate la torta in due dischi, disponetene uno nella tortiera, coprite con la crema e completate con il secondo disco, pressando bene. Tenete in frigo almeno 3 ore e al momento di servire estraete il dolce dalla tortiera, posatelo sul piatto da portata e decorate con fragole e ciuffetti di panna montata.

 

ORANGE CHEESECAKE

Ingredienti per 6/8 persone:

230gr farina - 140gr burro - 140gr zucchero - 2 uova - 1,5 cucchiaini da tè di acqua - 230gr formaggio morbido (caprino) - 30gr farina gialla - succo e scorza grattugiata di 1 arancia - 1 tetrapak di panna fresca - sale.

 

Preparare una frolla con la farina, il sale, il burro, 60gr di zucchero, 1 tuorlo e l’acqua. Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero, poi con i 3/4 della pasta, foderare uno stampo per torte. Mescolare la farina gialla con l’uovo intero e l’albume. Aggiungere il formaggio, lo zucchero rimasto, il succo e la scorza dell’arancia, infine la panna. Mescolare bene. Mettere la miscela nella tortiera foderata e infornare a 220° per circa 10 minuti, fino a quando il ripieno comincia ad addensarsi. Togliere dal forno e ridurre la temperatura a 160°, decorare con le strisce ottenute dalla pasta rimasta e lasciare in fornoper altri 35 minuti. Consumare freddo.

Inghilterra

 

PAN PEPATO, PAMPEPATO, PAMPAPATO

Ingredienti:

500gr farina - 350gr zucchero - 250gr mandorle intere - 100gr cacao - scorze di agrumi - frutta candita - noce moscato - chiodi di garofano - cannella - acqua – sale - tavolette di cioccolato - burro per la placca.

 

Mescolare la farina con lo zucchero, le mandorle intere o a pezzi grossi, un trito di scorze di agrumi sbollentate, la frutta candita a dadini (opzionale), il cacao, un po’ di sale, la noce moscato, i chiodi di garofano pestati, la cannella e l’acqua, fino a formare un impasto sodo e uniforme. Infornare l’impasto in una placca imburrata, dando la forma di uno zuccotto, lasciando cuocere un’ora e mezza, a calore basso. Quando la cupola è fredda, pennellare con cioccolato fuso, fino a ricoprirlo con una crosta di cioccolato.

 

PASTA REALE

Ingredienti:

500gr mandorle pelate - 1,5kg zucchero - 1 litro d’acqua - 4 limoni (succo).

 

Tritate finissime le mandorle con 500gr di zucchero fino a ottenere una farina. Preparare il fondant. Unite in una casseruola lo zucchero rimasto e l’acqua, e portate a ebollizione. Spremete i 4 limoni, e raccoglietene il succo. Fate cuocere a fuoco medio il tutto senza mescolare, per 10 minuti, se non c’è il termometro oppure fino alla temperatura di 115 a 120°: una goccia fatta cadere in 1 bicchiere di acqua fredda deve formare una pallina dura. Togliete la casseruola dal fuoco e unite il succo dei limoni. Versate il fondant e la farina di mandorle nell’impastatrice e lavorate con l’uncino a velocità media, fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciate raffreddare.

 

Commenti: Un eccellente marzapane fatto con il miele al posto dello zucchero, dovrebbe essere facile da fare, basta impastare la farina di mandorle con il miele, tenendo presente che per una parte di farina di mandorle serve una parte e 1/4 di miele. Se serve, il miele si può liquefare scaldandolo a bagnomaria fra 30° e 40° . Un’antica ricetta a base di latte, che diventa ancora più buona se si sostituisce al latte la panna. Si tratta di un equivalente napoletano della panna cotta.

 

PICCOLE MERINGHE

Ingredienti:

3 bianchi d’uovo - 150gr zucchero - 150gr  noce di cocco grattugiata oppure  - 150gr mandorle tritate finissime oppure - 150gr nocciole tritate finissime - 1 pizzico di cannella - qualche goccia di aroma di mandorle.

 

Montare a neve molto sostenuta i bianchi d’uovo, aggiungere lo zucchero a poco a poco e continuare a battere finché lo zucchero si scioglie. A questo punto aggiungere molto delicatamente l’ingrediente e il profumo prescelto, incorporandoli alla neve con un movimento dal basso verso l’alto. Formare, con l’aiuto di due cucchiaini, dei mucchietti del composto su una placca ricoperta di carta da forno e metterli a cuocere. Come sempre, le meringhe devono cuocere a calore molto dolce: non devono prendere troppo colore né seccarsi troppo. Per tale motivo, è difficile dare regole di cottura molto precise. Ognuno cerchi la temperatura e il tempo ottimali, a seconda del forno.  Un’indicazione di massima: temperatura circa 140°, tempo di cottura: un’ora circa.

 

PICCOLI SOUFFLE’ AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 6 persone:

1 tazza di zucchero - 1 dl abbondante di latte - 1 tazza di Brandy - 65gr cioccolato a pezzetti e un po’ sbriciolato - 1 tazza di farina - 10gr burro  - 3 tuorli - 4 albumi - burro e zucchero per gli stampini.

 

Mettere il latte (meno 4 cucchiai) in una casseruola con lo zucchero e il Brandy. Portare a ebollizione; aggiungere il cioccolato e la farina sciolta nel latte, tenuto a parte. Mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Togliere la casseruola dal fuoco, unire 10gr di burro e lasciar raffreddare la crema, poi incorporarvi i tuorli, uno per volta, mescolando delicatamente e in continuazione. Con una frusta montare gli albumi a neve densa, unirne 1/4 alla crema, mescolare delicatamente dal basso all’alto, quindi aggiungere gli albumi rimasti. Imburrare 6 formine da soufflè, spolverizzarle con lo zucchero, distribuirvi metà della crema e cospargerli con mezzo cucchiaino di cioccolato sbriciolato. Coprire con la crema restante. Mettere le formine in forno caldo a 200° e cuocere per 20 minuti. Servire immediatamente.

Capacità della tazza = 250gr.

 

PINEAPPLE UPSIDE-DOWN CAKE

Ingredienti per 6/8 persone:

50gr burro fuso - 2 o 3 tazza di zucchero biondo - 1 ananas, fresco tagliato a fette fini, senza il torsolo - ciliegie fresche senza semi.

Per la pasta di base: 1 tazza e 1/2 di farina - 1 cucchiaio e 1/2 da tè di baking powder (royal) - 1/2 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di cannella in polvere - 100gr burro morbido - 2 o 3 di tazza di zucchero semolato - 2 uova - 1 cucchiaino di vaniglia liquida - 3 o 4 tazza di latte.

 

In una ciotola mettere il burro fuso e lo zucchero biondo e unire bene. Mettere nel fondo di una tortiera (Ø28cm). Asciugare bene le fette di ananas e sistemarle attaccate al fondo di zucchero e burro e nel mezzo disporre le ciliegie. Si può fare anche con l’ananas a pezzetti, alternando con le ciliegie. Riscaldare il forno a 250°. Mettere in un recipiente la farina, il lievito, il sale e la cannella. In un altro, lavorare il burro e lo zucchero semolato e sbattere fino a che diventi leggero. Aggiungere le uova uno alla volta, continuando a lavorare l’impasto. Aggiungere la vaniglia, quindi il latte e la farina preparata. Mettere il composto sopra le fette di ananas e cuocere nel forno per circa 45 a 50 minuti. Lasciare raffreddare la torta (15 minuti) e rovesciare su un piatto da portata. Servire con la panna montata o il gelato.

Capacità della tazza = 250gr.

 

Commenti: Questo upside-down si può fare con prugne, banane, ciliegie secche, pere e mele.

 

PANE FRITTO

Ingredienti per 6 persone:

14 fette di pane tipo filoncino leggermente raffermo - 750ml di latte - 4 uova - 2 stecche di cannella da 6cm - 625gr di zucchero di canna - olio di oliva - 1 linone.

 

Fate bollire il latte con 1 stecca di cannella per 5 minuti poi lasciatelo raffreddare. A parte, portate a ebollizione 500ml di acqua con 500gr di zucchero di canna, la cannella rimasta e la scorza grattugiata del limone; cuocere fino a quando lo zucchero risulterà completamente sciolto. Tenete in caldo lo sciroppo ottenuto. In una ciotola sbattete le uova, unite il latte preparato e mescolate bene. Intingetevi le fette di pane e friggetele in una larga padella con olio caldo per 2 a 3 minuti per parte. Servite il pane fritto irrorato con lo sciroppo caldo preparato. (Queste frittelle sono un dolce tipico messicano, il cui nome originale è "torrejas").

 

PANNA COTTA ALLE MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

300ml di panna fresca - 100gr di zucchero - 20gr di gelatina in fogli - 3 cucchiai di mandorla tritata - 1 aranca - 2 cucchiai di miele - 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

 

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Intanto, con 60gr di zucchero, portate a ebollizione metà panna. Lontano dal fuoco, unite la gelatina strizzata e 2 cucchiai di mandorle; lasciate raffreddare, poi incorporatevi il resto della panna montata. Distribuite il composto in uno stampo rotondo e lasciatelo rassodare in frigo per 2 ore. Spremete I'arancia, filtratene il succo e fatelo scaldare con il miele e I'acqua di fiori d'arancio. Al momento di servire, immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente, quindi sformate la panna cotta su un piatto; distribuitevi sopra la salsina tiepida e completate con le mandorle rimaste.

 

PANNUKAKKU  (PLUM-CAKE ALLA FILANDESE)

Ingredienti:

4 uova - 100gr di zucchero - 4 decilitri di panna da montare - 100gr di farina - 25gr di burro fuso.

 

Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungete delicatamente la panna montata, la farina e il burro fuso. Versare il composto in una tortiera imburrata e passare in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Servire con marmellata di lamponi o di mirtilli, frutti di bosco freschi, o, volendo, cioccolata calda ben densa e zuccherare.

Finlandia

 

PANZEROTTI

Ingredienti:

300gr di farina - 1 uovo - 40gr di burro - scorza di limone grattugiata - 1 pizzico di sale - un pò di vino bianco - marmellata di castagne (o in alternativa crema pasticcera) - cacao amaro - olio per friggere - zucchero a velo.

 

Impastate 300gr di farina con un uovo, 40gr di burro, scorza di limone grattugiata, 1 pizzico di sale e un pò di vino bianco. Stendete una sfoglia di 4mm e ricavate dei dischi di 5cm di diametro. Ponete al centro di ogni disco 1 cucchiaino di marmellata di castagne (o in alternativa crema pasticcera) spolverizzate con cacao amaro, chiudete il disco e friggete in olio bollente. Poneteli su carta assorbente e spolverizzateli di zucchero a velo.

 

PASTIERA

Per la pasta frolla:

Farina 500gr - zucchero 250gr - strutto 250gr - 5 tuorli - la scorza di 2 limoni - sale.

Per la farcitura:

1 confezione di grano cotto - ricotta 500gr - 60gr di cedro e arancia canditi - 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio – cannella - 5 uova - zucchero 200gr - zucchero a velo.

 

Fate la pasta frolla con gli ingredienti elencati, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 3 ore circa. Stemperate la ricotta e unitevi i canditi, acqua di fior d'arancio, cannella, tuorli, zucchero, gli albumi a neve e il grano cotto, e frullate il tutto. Con 2/3 della pasta rivestite una teglia da 35cm che avrete foderato con carta da forno, livellatevi la crema amalgamata precedentemente e ricoprite una fitta griglia di pasta frolla. Cuocere il dolce per 90 minuti nel forno a 180°. Spolverizzate con zucchero a velo.

 

Commenti: La pastiera diventa più buona il giorno dopo la preparazione.

 

PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti Per 6 Persone:

1 confezione da 500gr di pasta frolla - 200gr di grano di frumento duro - 400gr di ricotta fresca - 100gr di cedro e scorza d'arancia canditi - 200gr di zucchero - 20gr di burro - 4 uova - 1/2lt di latte - la scorza di I limone - 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio - cannella - zucchero a velo - sale.

 

Lasciate il frumento a bagno in acqua fredda per 3 giorni. Sgocciolatelo, copritelo di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere per 20 minuti. Scolatelo, mettetelo in una casseruola e copritelo con il latte bollente; unite 1 cucchiaio di zucchero, 1 presa di sale, la scorza di 1/2 limone e poca cannella. Fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, finché il latte sarà stato assorbito; eliminate la scorza di limone, travasate la preparazione in una terrina e lasciatela raffreddare. In una ciotola sbriciolate la ricotta, unite lo zucchero rimasto, 1 presa di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone, i canditi tagliati a pezzetti, l'acqua di fior d'arancio e la cannella. Mescolate e incorporatevi uno per volta i 4 tuorli, infine unite il grano ormai freddo. Montate a neve ben ferma i 4 albumi in una terrina e, mescolando delicatamente, incorporateli al composto. Sul piano di lavoro infarinato tirate 2/3 della pasta frolla, formando un disco che ricopra interamente il fondo e i lati della teglia (24cm di diametro), precedentemente imburrata. Versate nella tortiera il composto di grano e ricavate dalla pasta rimasta un disco più piccolo, che utilizzerete per coprire la torta. Pizzicottate gli orli della pasta in modo da saldarli. Passate la torta in forno caldo a 180° per 45 minuti. Lasciatela raffreddare, sformatela su un piatto da portata, cospargetela uniformemente di zucchero a velo e fatela riposare in luogo fresco per 2 giorni.

 

Commenti: La pastiera è uno dei rari dolci che utilizzano cereali interi. In sostituzione del frumento si può usare riso oppure orzo ammollato.

 

PERE IN COPPA

Ingredienti per 4 persone:

150gr di fragola - 4 pere – burro – zucchero - 100gr di ribes surgelati - panna montata - zucchero al velo - 100gr di gelato alla crema.

 

Lavate le pere, tagliatele a metà, privatele del torsolo e riducete in spicchi. Suddividetele in 4 pirofiline da porzione, imburrate, distribuendole a raggiera, cospargetele di zucchero semolato e mettete qua e là qualche fiocchetto di burro. Passate le pirofiline in forno caldo a 180° per 10 a 15 minuti circa; la cottura dipende dalla qualità e dalla maturazione dei frutti. Le pere dovranno essere morbide ma non disfatte. Togliete le pirofoline dal forno, decorate le pere con le fragole e i ribes scongelati e spolverizzate con 1 cucchiaio di zucchero al velo. Sistemate nel centro 1 palla di gelato e decorate con panna densa non zuccherata.

 

PERE VESTITE

Ingredienti:

6 pere - 200gr di farina - 100gr di burro - 100gr di zucchero - 1 uovo - limone.

 

Fate una pasta frolla con la farina, burro, zucchero e l'uovo e, mentre la lascerete riposare, preparare le pere. Sbucciatele, spruzzatele con un pò di limone e svuotatele dal basso. Poi stendete la pasta, dividetela in quadrati e in ognuno avvolgete 1 pera dopo aver riempito il buco con un pò di marmellata. Dorate la pasta con 1 uovo sbattuto e mettete le pere in forno fino a che la pasta non sia colorita. Servite cosparse di zucchero al velo vanigliato.

 

PICCOLI ASPIC AL MELONE

Ingredienti per 4 persone:

2 bustine di tè - 1 cucchiaio di miele - 16gr di gelatina in fogli - 1 melone - foglioline di menta.

 

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione in una casseruolina 3dl di acqua, poi, lontano dal fuoco, unite le bustine di tè e lasciatele in infusione per 3 minuti, quindi dolcificate con il miele. Fate sciogliere la gelatina in un dl di acqua calda, poi lasciatela intiepidire e versatela nel tè. Sbucciate il melone, privatelo dei semi e tagliatelo a piccoli dadi oppure, se preferite a palline, utilizzando l'apposito attrezzo. Versate un pò di tè in 4 stampini metallici ben freddi, fatelo rassodare in frigo, poi aggiungete qualche pezzetto di melone e ancora del tè e riponete in frigo finché non si sarà ben solidificato. Ripetete quindi il procedimento fino a esaurire tutti gli ingredienti. Lasciate riposare gli aspic in frigorifero per 4 ore almeno. Al momento di servire, immergete per qualche istante gli stampi in acqua bollente, poi sformate gli aspic nei singoli piatti.

 

PIE DI PERE CON PANNA

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

Farina 200gr - burro 100gr - 2 cucchiai di zucchero.

Per il ripieno:

Pera tipo Decana 750gr – brandy - panna fresca 100 ml - zucchero 50gr - 1 albume di uova.

 

impastate la farina con lo zucchero e il burro freddo a pezzetti, ottenendo un composto granulato, quindi unite tanta acqua fredda quanta basta (circa 4 cucchiai) per ricavare una pasta soda e liscia. Fatela riposare in frigo avvolta in pellicola. lavate le pere, levate il torsolo e tagliatele in 8 spicchi: riunitele in una ciotola con lo zucchero, 3 cucchiai di brandy e lasciatele macerare per mezz'ora. Scolatele dal sugo di macerazione (non buttatelo), e mettetele in una pirofila che le contenga. Coprite le pere con la pasta stesa facendola aderire bene al bordo, che avrete inumidito Con 1 goccio di acqua. Tagliate via la sfoglia eccedente, praticate un foro centrale per la fuoriuscita del vapore e, a piacere, fate delle decorazioni con la pasta avanzata. Pennellate la superficie del dolce con I'albume appena sbattuto e cuocere la pie in forno a 200° per circa 30 minuti. Mescolate la panna leggermente montata con il sugo di macerazione delle pere, versatela nel foro praticato sulla superficie del dolce e servitelo caldo.

 

PLUM-CAKE

Ingredienti:

400gr di farina - 200gr di zucchero - 400gr di burro - 5 uova - 200gr di uva sultanina - 200gr di canditi - mezzo bicchiere di brandy - 1 cucchiaino di lievito in polvere - sale.

 

Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, unite il burro ammorbidito al caldo e lavorate il composto con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Aggiungete al composto la farina, i canditi tagliati a pezzettini, l'uva ben lavata e asciugata, le chiare montate a neve con 1 pizzico di sale, il lievito e il brandy. Mettete in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato, dai bordi abbastanza alti, in modo da evitare che l'impasto, lievitando, fuoriesca. Infornate per circa un'ora in forno già riscaldato a 170°.

Francia

 

PLUM-CAKE AI 3 COLORI

Ingredienti per 6 - 8 persone:

200gr di farina - 150gr di zucchero - 200gr di burro - 6 uova - 1 bustina di lievito per dolci - 1 bustina di vanillina - 70gr di mandorle sgusciate - 70gr di pistacchi - 50gr di cacao amaro - 1 pizzico di sale.

Per lo stampo:

20gr di burro - 1 stampo da plum-cake della capacita di 1,5lt circa.

 

Far scottare, separatamente, le mandorle e i pistacchi in acqua in ebollizione; scolarli, pelarli e frullarli separatamente con 1 cucchiaio di zucchero. Mettere il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, in una terrina, aggiungervi lo zucchero rimasto e il sale e mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporarvi, uno alla volta, le uova e la farina setacciata con il lievito e la vanillina. Dividere il composto in 3 parti; incorporare a un impasto le mandorle, all'altro i pistacchi e al terzo il cacao. Foderare lo stampo, leggermente imburrato, con un foglio di carta vegetale e spennellarla con il burro rimasto fuso; versare i composti, alternando i colori, nello stampo preparato fino a 2/3 della sua capacità e far cuocere il plum-cake in forno pre riscaldato a 180° per 50 minuti circa. A cottura ultimata, sformarlo, privarlo della carta vegetale e farlo raffreddare.

Francia

 

PLUM-CAKE AL LIMONE

Ingredienti per 8 persone:

500gr di farina - 150gr di burro - 250gr di zucchero - 60gr di uvetta - 5 uova - 2 limoni non trattati - burro e farina per la teglia - sale.

 

Mettete a mollo I'uvetta in acqua tiepida. Intanto in una ciotola mettete il burro a pezzetti (deve essere a temperatura ambiente) con lo zucchero e montate possibilmente con una frusta elettrica fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite i tuorli uno alla volta, amalgamandoli uniformemente. Accendete il forno a 180°. Lavate i limoni, tritatene la scorza (solo la parte gialla) e spremeteli. Unite succo e scorza al composto di burro e zucchero. Aggiungete anche l'uvetta sgocciolata e asciugata e la farina facendola cadere attraverso un setaccino. A parte, montate a neve ben ferma gli albumi con 1 pizzico di sale, poi incorporateli poco alla volta al composto, mescolando dall'alto in basso e viceversa. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare, versatevi delicatamente il composto, livellatelo e cuocere per 50 minuti circa. Fate raffreddare completamente prima di sformare e poi servite.

Francia

 

PLUM-CAKE ALL’UVA

Ingredienti per 6 - 8 persone:

250gr di Farina - 200gr di uva - 150gr di zucchero - 150gr di burro - 4 uova - 1 bustina di lievito in polvere - 1 pizzico di sale.

Per lo stampo:

20gr di burro - 1 stampo da plum-cake della capacità di 1 litro e mezzo circa.

 

Lavare l'uva, staccare gli acini, dividerli a metà ed eliminare i semi. Mettere lo zucchero in una terrina, aggiungervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorarli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere, uno alla volta, le uova, 1 pizzico di sale, la farina setacciata insieme al lievito e infine l'uva. Foderare lo stampo, leggermente imburrato, con un foglio di carta vegetale e spennellarla con il burro rimasto fuso; versare il composto nello stampo fino a 2/3 della sua capacità e far cuocere il plum-cake in forno pre riscaldato a 180° per 50 minuti circa. Togliere lo stampo dal forno, sformare il plum-cake, privarlo della carta e lasciarlo raffreddare.

 

PLUM-CLAKE ALLE CAROTE

Ingredienti per 6 persone:

100gr di zucchero - 400gr di carota - 60gr di zucchero di canna - 50gr di gherigli di noce - 60gr di uvetta - 1 cucchiaino raso di cannella in polvere - noce moscato - 150gr di farina - 2 cucchiaini di lievito - 1 cucchiaino di bicarbonato - 1 uovo intero e 2 albumi - 250gr di yogurt light - mezzo cucchiaino di vanillina.

 

Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida finché non è rinvenuta. Pelate le carote e quindi grattugiatele finemente. Setacciate farina, lievito, bicarbonato, zucchero. Strizzate l'uvetta, tritatela grossolanamente con le noci e trasferite in una ciotolina. Unite poi lo zucchero di canna, la cannella e 1 pizzico di noce moscato e mescolate bene. A parte, mescolate lo yogurt, con gli albumi, l'uovo e la vanillina. Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti preparati e mescolate bene con una spatola, fino a ottenere una crema liscia, poi versate l'impasto ottenuto nello stampo per ciambella imburrato e infarinato e cuocete nel forno già caldo a 180° per 45 a 50 minuti. Trascorso il tempo indicato, togliete lo stampo dal forno, lasciate intiepidire la torta, quindi sformatela e lasciatela raffreddare prima di servirla.

Francia

 

PLUM-CAKE DI CASTAGNE

Ingredienti per 6 - 8 persone:

Castagne (marroni) 1kg - latte circa 700gr - zucchero al velo 200gr - burro circa 150gr - cioccolato fondente in tavolette 100gr - amaretti 80gr - 4 piccole meringhe - amaretto di saronno - 1 bustina di vanillina.

 

Lavate le castagne e, con un coltellino appuntito, fate in ognuna di esse un'incisione scartando nel contempo le guaste. Mettetele in una pentola ed aggiungete tanta acqua fredda quanto basta per coprirle, ponete sul fuoco e lasciate bollire le castagne, per 1 o 2 minuti. Ponete a fuoco 600gr di latte. Con un mestolo forato scolate 2 o 3 castagne alla volta, pelatele completamente e mettetele via via nel latte bollente; a lavoro ultimato le castagne devono essere coperte dal latte; ponete il recipiente su fuoco moderatissimo e lasciatevelo per circa 40 minuti. Se durante la cottura il latte diminuisce molto, unitene dell'altro sempre bollente in modo da non fermare l'ebollizione. Nel frattempo con un foglio di carta pergamena foderate uno stampo da plum-cake della capacità di circa 2 litri, badando che la carta sopra avanzi un poco ai bordi (per poter sformare con più facilità il dolce). Pestate gli amaretti riducendoli in polvere. Tagliuzzate o grattugiate il cioccolato e versatelo in una casseruolina. Sbriciolate le meringhe. Mettete in una terrina 1 etto di burro un poco ammorbidito e a pezzetti, con un cucchiaio di legno, lavoratelo energicamente sino ad ottenere come una crema, unite allora 70gr di zucchero al velo, 2 o 3 cucchiaiate di liquore (unitelo poco alla volta altrimenti c'è pericolo che il burro impazzisca) e le meringhe sbriciolate, poi tenete la crema a parte, non in frigorifero. Con un poco di acqua bollente scaldate una seconda terrina. Nel frattempo le castagne si saranno cotte, scolatene poche alla volta (se si raffreddano diventa difficile schiacciarle) e passatele con lo schiacciapatate lasciando scendere il passato nella terrina scaldata e bene asciugata, unite il restante zucchero al velo e la vanillina, gli amaretti pestati e il rimanente burro un poco ammorbidito. Fate sciogliere a fuoco bassissimo o a bagnomaria il cioccolato che è nella casseruolina, quindi unitelo al passato insieme a 4 cucchiaiate di liquore, mescolate molto bene e versate il composto (meno 2 cucchiaiate circa) nello stampo preparato; con un cucchiaio spingetelo contro le pareti dello stampo facendo un incavo al centro (per tutta la lunghezza dello stampo). Versate nell'incavo la crema al burro, picchiate lo stampo sul tavolo affinché la crema si assesti bene e non rimangano vuoti d'aria, livellatela, quindi copritela con il passato tenuto a parte, livellate anche questo, poi copritelo con un foglietto di carta oleata che avrete prima inumidito con del liquore. Con la mano aperta pressate un poco e mettete lo stampo in frigorifero (non nel reparto più freddo) lasciandovelo per circa 3 ore. Al momento di servire, levate la carta e capovolgete lo stampo su un piatto da portata, togliete stampo e carta e decorate il dolce, a piacere, con ciuffetti di panna e ciliegie al liquore. Accompagnate il plum-cake di castagne, preferibilmente. con uno zabaione caldo servito a parte in salsiera.

Tempo di lavorazione: 2 ore e 1/2 circa, più il tempo necessario per lasciare il plum-cake in frigorifero.

 

PROFITEROLES AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 6 persone:

100gr di cioccolato fondente - 30 bigné pronti - 3 tuorli - 1/2It di latte - 3 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio di farina - 1/2It di panna montata zuccherata a piacere.

 

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. In un casseruolino montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre mescolando e poi il latte lentamente, a filo perché non si formino grumi. Mettete sul fuoco, portate a bollore mescolando con energia quando la crema comincia a ispessirsi e cuocere un paio di minuti sempre mescolando. Incorporatevi il cioccolato fuso caldo e mescolate ancora. Mentre la crema raffredda, praticate un'incisione sul fondo dei bigné. Trasferite delicatamente la panna montata in una tasca da pasticciere e riempite a uno a uno i bigné. Disponeteli a piramide sul piatto da portata, fatevi colare la crema al cioccolato ormai fredda e decorate con fiocchetti di panna.

 

Commenti: Deliziosi anche i profiteroles al cioccolato bianco: in questo caso però preparate la crema con solo 2 cucchiai di zucchero e aumentate appena la quantità di farina.

Francia

 

PLUM-CAKE ALLO YPGURT

Ingredienti per 6 - 8 persone:

180gr di zucchero a velo - 2 uova - 100gr di yogurt - 180 g di panna - ½ bustina di lievito per dolci - la buccia grattugiata di ½ limone - 50gr di burro - 1 pizzico di sale.

Per guarnire:

1 cucchiaio di zucchero a velo.

Per lo stampo:

20gr di burro - 1 stampo della capacità di 1 litro circa.

 

In una terrina mettere le uova, aggiungere lo zucchero a velo e la buccia di limone grattugiata e montarle un poco con una frusta; versarvi, poco alla volta, lo yogurt, aggiungere la farina setacciata insieme al lievito e a 1 pizzico di sale, il burro fuso in un tegamino e amalgamare gli ingredienti. Foderare lo stampo, leggermente imburrato, con un foglio di carta vegetale e spennellarla con il burro fuso rimasto; versare il composto nello stampo preparato fino  a 2/3 della sua capacità e far cuocere il plum-cake in forno pre riscaldato a 180° per 50 minuti circa. A cottura ultimata, sformarlo, privarlo della carta vegetale, farlo raffreddare e cospargerlo con lo zucchero a velo.

Francia