GELATINA DI ANGURIA

Ingredienti:

Anguria 1kg - 1 busta di cameo fruttapec - zucchero 800gr.

 

Mondare, tagliare a pezzi l'anguria e passarne la polpa al passaverdura. Mettere la purea in una pentola alta e mescolarvi il fruttapec. Portare ad ebollizione e far bollire per 1 minuto circa, mescolando in continuazione ed aggiungere solo ora, gradatamente, lo zucchero. Riportare ad ebollizione e sempre mescolando far bollire per 15 minuti a fuoco vivace. Togliere dal fuoco e mescolare per 1 minuto circa, facendo dissolvere l'eventuale schiuma. Versare a caldo in vasetti sterilizzati e chiudere ermeticamente. Capovolgere i vasetti per 5 minuti.

 

GELATINA DI LAMPONI

Ingredienti:

Lamponi 1Kg - zucchero qb.

 

Fate cuocere i lamponi, senz’acqua e asciutti, per 8 minuti, mescolando sempre perché non attacchino. Versateli nel passino di nailon, appoggiato su una terrina, senza premere, per raccogliere il succo. Aggiungete al succo di lamponi lo stesso peso di zucchero. Mettete il composto al fuoco basso, mescolate. Raggiunta l’ebollizione smettete di mescolare, schiumate, cuocete esattamente per 3 minuti. Mettete la gelatina tiepida nei vasi. Chiudeteli quando è fredda.

 

GELATINA DI MELE COTOGNE

Ingredienti:

Mela qb – zucchero qb – succo  di limone qb.

 

Lavate le mele cotogne, tagliatele a fette senza sbucciarle. Mettetele al fuoco appena coperte d’acqua, cuocetele fino a che si sono sfatte. Versatele in un passino che appoggerete su una terrina e lasciate colare il succo senza schiacciare la polpa delle mele Passate il succo e aggiungete un uguale peso di zucchero. Cuocere il composto fino a che la gelatina si stacca dal cucchiaio a grosse gocce. Aggiungete un po’ di succo di limone, regolandovi sulla quantità di gelatina. Versatela nei vasi, chiudeteli e copriteli con un disco di carta pergamenata, quando la gelatina è raffreddata. Potrete conservarli a lungo in un luogo fresco.

 

GELATINA DI RIBES

Ingredienti:

Ribes 1Kg – zucchero 1Kg.

 

Sgranate e staccate dai gambi i chicchi maturi del ribes. Lavateli delicatamente, sgocciolateli. Mescolateli a un’uguale quantità di zucchero e fateli bollire a fiamma viva per 8 minuti esatti, sempre mescolando. Togliete accuratamente la schiuma che si forma in superficie appena raggiunta l’ebollizione. Versate il composto in un passino di nailon a trama sottile e raccogliete in vasetti la gelatina, che avrà un gusto delicatissimo e un colore vivo. Portate subito la gelatina in luogo fresco e asciutto dove la lascerete raffreddare. Anche questa preparazione si conserva abbastanza a lungo.

 

GELATINA DI ROSE

Ingredienti:

2kg mele - 2,5kg zucchero - 400gr petali sani e profumati  - 1 limone - acqua 2 litri.

 

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti, senza togliere il torsolo. Una dopo l’altra, buttarle nell’acqua dove avrete spremuto il limone, aggiungendone la scorza grattugiata. Mettere a bollire le mele per mezz’ora, fino alla loro totale cottura, schiumando e mescolando spesso. Passare al setaccio. Versare il succo raccolto nella casseruola e aggiungere lo zucchero.  Far riprendere il bollore e lasciar cuocere finché lo sciroppo non comincia ad addensarsi. A questo punto buttare nello sciroppo i petali, mescolare bene e far bollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco e setacciare di nuovo, spremendo i petali. Rimettere la gelatina sul fuoco e far riprendere il bollore solo per un istante. Versarla calda nei vasi e conservare al fresco.

 

GELATINA DI UVA

Ingredienti:

Uva bianca qb – zucchero qb.

 

Lo zucchero è in proporzione al succo d’uva: 300gr di zucchero per 1 litro di succo d’uva. Lavate accuratamente l’uva e spremetene il succo. Fate bollire il succo d’uva con lo zucchero, schiumando, finché si è ridotto a 2/3. Lasciate intiepidire poi mettete la gelatina nei vasi e chiudeteli ermeticamente quando è raffreddata. Conservate i vasi in un luogo fresco e asciutto.

 

GHIACCIA AL CAFFE’

Ingredienti:

Zucchero al velo - caffé ristrettissimo.

 

Setacciate dello zucchero al velo e versatelo in una terrina quindi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite, poco alla volta, tanto caffé ristretto freddo quanto basta per avere una pastella densa e ben liscia. Fate molta attenzione di unire poco caffé alla volta perché, se la ghiaccia riesce troppo molle, sarete costrette ad aggiungere altro zucchero. Lavoratela energicamente per qualche minuto, poi usatela. Se desiderate che riesca lucida aggiungetevi 1 cucchiaino di marmellata o di gelatina di albicocche.

 

GHIACCIA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

Cioccolato di copertura 200gr - zucchero semolato 200gr.

 

Mettete in una casseruolina il cioccolato tagliuzzato e, a fuoco debolissimo o a bagnomaria, fatelo sciogliere; fate attenzione che non si scaldi molto altrimenti granisce, quindi tenetelo vicino, non sopra, a una fonte di calore affinché non ritorni duro e mescolatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cuocere lo zucchero sino ad arrivare al grado detto della "piccola palla"  facendo attenzione a non oltrepassare questo grado di cottura. Sempre mescolando energicamente versate all'ora, adagio adagio, lo zucchero sul cioccolato. Una volta unito lo zucchero lavorate la ghiaccia ancora con molta energia per circa 5 minuti, quindi usatela per rivestire il dolce.

 

GHIACCIA AL LIQUORE

Ingredienti:

Zucchero al velo - 1 liquore dolce a piacere.

Tempo di lavorazione 10 minuti circa.

 

Setacciate dello zucchero al velo e versatelo in una terrina quindi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite, poco alla volta, tanto liquore dolce freddo quanto basta per avere una pastella densa e ben liscia. Fate molta attenzione di unire poco liquore alla volta perché, se la ghiaccia riesce troppo molle, sarete costrette ad aggiungere altro zucchero. Lavoratela energicamente per qualche minuto, poi usatela. Se desiderate che riesca lucida aggiungetevi 1 cucchiaino di marmellata o di gelatina di albicocche.

 

GHIACCIA REALE

Ingredienti:

1 albume - zucchero al velo circa 100gr - succo di limone (facoltativo).

 

Mettete in una terrina l'albume e, usando un cucchiaio di legno pulitissimo e che non sia mai stato usato per intingoli vari (ne conserverebbe l'odore), sbattetelo leggermente unendo, poco alla volta, tanto zucchero al velo quanto basta per avere una pastella colante; se desiderate averla più candida aggiungete qualche goccia di succo di limone. Lavorate energicamente la ghiaccia per una decina di minuti: non smettete prima di questo tempo perché, se la ghiaccia non è ben lavorata, non ha la consistenza giusta per rivestire il dolce. Eventuali avanzi si possono conservare, per breve tempo, in una terrina e coperti con un telo piegato più volte, tenuto sempre umido.

 

Commenti: Non è possibile dare la dose esatta dello zucchero dato che vi possono essere uova più o meno grosse e perciò gli albumi non hanno tutti lo stesso peso. Setacciate un maggior quantitativo di zucchero e tenetelo pronto in caso di necessità. Oppure non usate tutto l'albume, unirete quello che vi rimane in caso di necessità. La ghiaccia reale viene usata, più che per coprire delle torte, per rivestire dei piccoli dolci o per decorazioni varie (in questo caso dovete farla un poco più soda affinché le decorazioni non si spandano). E necessario setacciare lo zucchero al velo per evitare di avere poi una ghiaccia piena di grumi.

 

GRATIN NOCCIOLATO

Ingredienti per 4 persone:

200gr di nocciole - 100gr di zucchero - 4 pere grosse - 4 tuorli - 1dl di panna montata - 1/2 bicchiere di vino bianco dolce - 1 pan di Spagna - 1 vaschetta di frutti di bosco.

 

Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e metteteli in un casseruolino con lo zucchero. Coprite d'acqua e cuocetele circa 5 minuti, finché sono cotte ma ancora consistenti. Scolatele e tenetele da parte. Intanto tritate grossolanamente le nocciole; lavate e mondate i frutti di bosco. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto cremoso. Unite il vino mescolando bene e incorporate la panna. Accendete il grill del forno. Ritagliate dal pan di Spagna 4 dischi sottili del formato dei piatti individuali da forno che utilizzerete per la cottura. Ponetene uno in ogni piatto, distribuitevi sopra le pere e suddividetevi la crema di uova. Spolverizzate con le nocciole e mettete sotto il grill qualche minuto, quanto basta per far colorire la crema e tostare leggermente le nocciole. Servite subito, accompagnando con i frutti di bosco al naturale.

 

GUBANA

Ingredienti per 6 persone:

2 confezioni di pasta sfoglia surgelata - 1 bustina di zucchero vanigliato - burro per la placca e farina per infarinare.

Per il ripieno: 100gr di zibibbo - 100gr di uva sultanina - 50gr di pinoli - 125gr di gherigli di noci - 60gr di burro - 1 uovo intero e 1 tuorlo - 50gr di pezzettini di cioccolato amaro - 4 fichi secchi - scorza grattugiata di 1 linone e 1 arancia - 2 fette a dadini di ananas in scatola - 1 bicchiere di marsala dolce - 30gr di cedro candito - 50gr di pane grattugiato.

 

Fate macerare in una ciotola uva sultanina e zibibbo coperti con il marsala per circa 20 minuti. Tritate intanto le noci senza pellicina, i fichi, le prugne, il cedro ed uniteli in una terrina con l'uva sultanina e zibibbo ben strizzati, ananas, cioccolato e le scorze grattugiate. Fate rosolare per un poco il pane grattugiato nel burro e unite anche questo. Mescolate bene il tutto e unite 1 tuorlo e la chiara montata a neve ben soda. Impastate insieme le confezioni di pasta e stendete con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile che infarinerete un pò. Disponete il ripieno preparato al centro della sfoglia, e avvolgetela fino ad ottenere un lungo rotolo. Ponetelo sulla placca imburrata, arrotolandolo a spirale. Sbattete leggermente il tuorlo d'uovo e spennellatene la superficie. Passate in forno già caldo per 45 minuti circa. Spolverizzate la superficie con lo zucchero vanigliato e servite tiepido.

Cuba

 

INSALATA DI ARANCE

Ingredienti per 4 persone:

Zucchero semolato circa 100gr - panna 100gr - 5 belle arance (senza semi) - 2 banane non molto grosse - gin, cointreau - 10 pistacchi (in mancanza striscioline di scorza di cedro candita).

 

Con un coltellino affilatissimo (è importante) sbucciate le arance; nel fare questa operazione togliete contemporaneamente anche la pellicina che riveste gli spicchi d'arancia che, ad operazione ultimata, devono esserne completamente privi (cioè al vivo). Sempre con un coltellino affilato, stando sospesi sopra ad una terrina per raccogliere il succo che scende, tagliate fra uno spicchio e l'altro stando con la lama del coltello, nel fare questa operazione, fra la pellicina che riveste gli spicchi e la polpa vera e propria e, via via che sono pelati, metteteli nella terrina sottostante. A lavoro ultimato vi sarà rimasta in mano la sola pellicina che rivestiva gli spicchi. Continuate cosi sino ad aver esaurito le arance. Sbucciate ora le banane, tagliatele a fettine sottili e unitele alle arance, spolverizzatele con lo zucchero e irroratele con mezzo bicchiere scarso di Cointreau e altrettanto Gin, mescolate con garbo, ponete sulla terrina un coperchio e tenete la frutta in frigorifero per almeno 2 ore. Tenete in frigorifero anche le coppette che userete per servire le arance. Immergete per 1 minuto in acqua in ebollizione salata i pistacchi, poi pelateli. Poco prima di servire montate la panna. Sistemate la frutta con il liquore che è nella terrina nelle coppette, ponete al centro, sulla frutta, 1 ciuffetto di panna e, su questa, mettete 1 pizzico di pistacchi o di cedro.

Tempo di lavorazione: 1/2 ora circa, più il tempo necessario per lasciare le arance in frigorifero.

 

KAISERSCHMARREN

Ingredienti per 4 - 6 persone:

200gr farina - 125gr burro - 100gr uvetta - 8 uova - 2 bustine zucchero vanigliato - zucchero semolato e a velo - 400ml di latte - rhum – sale.

 

Ammorbidire l’uvetta in 1 dito di rhum. Montare gli albumi a neve, versandovi lentamente 2 cucchiai di zucchero semolato. Montare i tuorli con 6 cucchiai di zucchero semolato, lo zucchero vanigliato e 1 pizzico di sale, amalgamare poi con la farina, il latte e l’uvetta.Incorporare lentamente gli albumi montati a neve.  Far sciogliere circa 1/4 del burro in un’ampia padella, versarvi l’impasto e far dorare a fuoco medio. Quando avrà la consistenza di un’omelette spezzettarla, girarla e disporvi sopra il burro rimasto, a fiocchetti; cuocere fino a quando i pezzetti saranno dorati. Cospargere di zucchero a velo e servire subito.

 

Commenti: Questo dolce si accompagna molto bene a una composta di mele oppure di frutti di bosco.

Austria

 

KASHA DI GURIEV

Ingredienti:

1 litro di latte - 200gr di semolino - 500gr di zucchero - 50gr di uvetta - 50gr di noce - 2 uova, 50gr di pinoli - 250gr di mirtillo - cannella.

 

Far bollire il latte e aggiungervi il semolino a pioggia, lasciando cuocere per 10 minuti. Versare metà dello zucchero, l'uvetta ammorbidita, le noci e i pinoli, quindi togliere dal fuoco e incorporatevi le 2 uova. Stendere il tutto in una teglia da forno e far cuocere per 30 minuti a 180°. Raffreddare, tagliare in quadrati di media dimensione e servire con salsa di mirtilli.

Per preparare la suddetta salsa: bollire per qualche minuto i mirtilli con 250gr di latte, 250gr di zucchero, e 1 stecca di cannella.

Russia

KRAPFEN

Ingredienti per 10 krapfen:

200gr farina bianca - 50gr burro a temperatura ambiente - 15gr lievito di birra - 1 uovo intero e 1 tuorlo - 1/2 vasetto di marmellata di albicocche - 30gr zucchero in polvere - 50gr zucchero semolato - abbondante olio di semi per friggere - sale - poca farina per la spianatoia.

 

Sciogliere il lievito in una tazza con poca acqua tiepida e unirlo in una terrina a 50gr di farina. Impastare, aggiungendo poca acqua tiepida per volta, fino a ottenere un panetto piuttosto morbido da far lievitare in luogo tiepido per 20 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Mettere sulla spianatoia la farina rimasta, unire il sale e lo zucchero in polvere, formare la classica fontana, mettere al centro l’uovo intero, il tuorlo, il burro a pezzetti. Impastare questi ingredienti e aggiungere il panetto lievitato. Impastare bene fino a quando l’impasto non si attaccherà più alla spianatoia. Dare allapasta la forma di una palla, infarinarla, riporla in una terrina e coprire con un tovagliolo. Lasciarla lievitare per 2 ore o, almeno, fino a quando sarà raddoppiata di volume. Mettere, quindi, la pasta sulla spianatoia infarinata, sgonfiarla, battendola leggermente con il palmo della mano, e stenderla con il matterello fino a ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Con un tagliapasta rotondo (oppure con un bicchiere) tagliare venti dischi (Ø8cm circa) e metterli sulla spianatoia leggermente infarinata. Su metà dei dischi porre 1 cucchiaio di marmellata, inumidire leggermente i bordi e ricoprire con gli altri dischi. Premere i bordi in modo da saldarli bene e lasciare riposare in luogo tiepido per 15 minuti. Fare scaldare abbondante olio e, quando sarà ben caldo, tuffarvi 2 o 3 krapfen alla volta, lasciandoli dorare circa 2 minuti per parte. Toglierli con l’apposita paletta, passarli nella carta assorbente o in fogli di carta da cucina (ricordate i vecchi fogli di carta da zucchero? sarebbero perfetti!) e, quindi, tuffarli nello zucchero semolato.

 

Commenti: Sono più buoni se gustati, caldissimi, appena fritti.

 

Ingredienti:

500gr farina - 40gr lievito di birra - 1/4 di litro di latte tiepido - 60gr zucchero semolato - 4 tuorli d’uovo - olio per friggere - sale - scorza di limone – rhum - marmellata di albicocche per farcire - zucchero per completare.

 

Versate la farina in una scodella e formate la fontana, mettetevi il lievito, sbriciolatelo e mescolatelo con il latte tiepido e lo zucchero. Coprite e lasciate lievitare in luogo caldo per circa mezz’ora. Unite i tuorli, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e 1 cucchiaino di rhum. Lavorate a lungo e molto bene l’impasto, se volete aiutandovi con le fruste a gancio dello sbattitore elettrico, quindi fatelo lievitare nuovamente, finché raddoppierà di volume. Stendete la pasta in una sfoglia spessa 2,5cm e, con un bicchiere, ritagliate dei dischi. Copriteli con un telo e lasciate lievitare ancora. Mettete sul fuoco un largo tegame con abbondante olio per friggere, fatelo riscaldare, ma non eccessivamente, e immergetevi i dischi, capovolgendoli; coprite brevemente la padella, poi rivoltateli e friggeteli dall’altro lato. Fateli sgocciolare su carta assorbente, poi praticate nei Krapfen una piccola incisione e con una siringa o una tasca da pasticcere riempiteli di marmellata di albicocche. Serviteli spolverizzati di zucchero.

Austria