L’ARANCIA CON L’ANANASSO

Ingredienti:

Arance - ananas in scatola - un pò di buccia d'arancia (solo la parte gialla) tritata finissima - zucchero - cognac o triple-sec.

 

Le arance dopo averle sbucciate, le taglierete a fettine sottili, le metterete nell'insalatiera con ananas in scatola in giusta proporzione, un pò meno delle arance. Unirete anche un pò di buccia d'arancia (solo la parte gialla) tritata finissima, cospargete di zucchero, annaffierete di liquore, cognac o triple-sec, e lascerete per un'oretta in infusione nel frigo.

 

LE CASTAGNOLE

Ingredienti:

2 uova - 2 cucchiaiate di zucchero - 150gr di farina – maraschino - olio per friggere.

 

Mettete in una terrina l'uovo intero con lo zucchero, unitevi l'olio e lavorate tutto insieme, poi aggiungetevi, a poco a poco, la farina e 1 sorso di maraschino o altro liquore a piacere, in modo da formare una pasta piuttosto morbida, ma non liquida. Verserete a mezzo cucchiaino alla volta questa pasta in abbondante olio bollente e, via via, toglierete le castagnole quando saranno ben dorate disponendole su una carta asciugante. Servitele spolverizzate di zucchero al velo vanigliato.

 

MACEDONIA COLORATA

Ingredienti per 4 persone:

4 kiwi - 2 mele - 4 fette di ananas sciroppato - 1 banana - 1 cestino di fragola - 50gr di mango disidratato - 50gr di scorza d'arancia candita - 2 bicchieri di marsala all'uovo - 40gr di zucchero.

 

Tagliate il mango e la scorza d'arancia a dadini e metteteli in una ciotola per 15 minuti con il marsala. Sbucciate le mele, il kiwi e la banana e tagliate le mele a pezzetti, il kiwi a ventaglietti e la banana a rondelle. Lavate le fragole, sgocciolatele, togliete il picciolo e asciugatele. Sgocciolate anche l'ananas dal suo liquido di conservazione e tagliate le fette a spicchietti. Mettete tutta la frutta in una coppa trasparente, spolverizzatela con lo zucchero e mescolate delicatamente. Aggiungete il marsala con la frutta messa a macerare, mescolate ancora, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo fino al momento di servire.

 

MACEDONIA DE PERE

Ingredienti:

Pera – zucchero - succo di limone.

 

E' senza dubbio l'insalata più semplice. Tanto semplice che ci si domanda come possa infine essere tanto buona. Eppure si tratta di tagliare le pere a fettine sottili e di condirle con zucchero e abbondante succo di limone. Tutto qui? Si, tutto qui, ma il risultato e delizioso.

 

MACEDONIA AL MIELE

Ingredienti:
1,5kg di frutta fresca di stagione - 3 cucchiai di miele - 750gr di panna - 15cl di rhum - 3 cucchiai di mandorle tostate tritate.

 

Pulire e tagliare la frutta a pezzetti e metterla in una insalatiera. Amalgamare bene tra loro la panna, il rhum e il miele. Versare la crema così ottenuta sulla frutta ed amalgamare bene. Cospargere la superficie della macedonia con le mandorle tostate e tenere in frigorifero per almeno 30 minuti fino al momento di servire.

 

MADDALENE AL MIELE

Ingredienti:

2 uova - 120gr  farina - 120gr  miele  1 Bustina di vaniglia - 60gr  burro.    

 

Sbattere i tuorli con il miele, unire 40gr di burro fuso, la vaniglia e la farina. Mescolare bene e unire gli albumi a neve ben ferma. Versare il composto in stampini da maddalena imburrati e cuocere in forno caldo a 160° per 25 minuti, fino a quando i dolcetti saranno ben dorati.

 

MANGIABEVI ALLA FRUTTA

Ingredienti per 4 persone:

2 confezione di fiorello light locatelli - 1 vasetto di yogurt bianco compatto (125gr) - zucchero a velo - frutta mista a piacere (fragola, pesca, frutti di bosco, banana) e della menta.

 

Lavate e tagliate a pezzetti la frutta. Mescolate il fiorello con lo yogurt e 1 o 2 cucchiai di zucchero, unendo 5 a 7 foglioline di menta tritate. Sistemate la crema al Fiorello in 4 coppette, distribuitevi sopra la frutta, cospargete con lo zucchero e servite. Decorate a piacere con foglioline di menta e scorzetta di limone.

 

MARGHERITE DI STRESA

Ingredienti:

250gr burro - 120gr zucchero a velo, più un poco per spolverizzare - 4 tuorli d’uovo sodo - 200gr fecola di patate - 200gr farina 0 di grano tenero - sale – vanillina - 1 limone - 1 foglio di carta da forno.

 

Dopo averlo ammorbidito, amalgamare bene il burro con lo zucchero a velo in un’ampia ciotola. Aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone, 1 pizzico di sale e la vanillina. Passare con un setaccino molto fine i tuorli sodi e unirli all’impasto di base quando risulterà compatto e ben legato. Amalgamare il tutto fino a ottenere perfetta omogeneità, aggiungere la farina e la fecola e mescolare molto bene. Lasciar riposare in frigo per circa 2 ore il composto in modo che la pasta si rassodi. Trascorso il tempo, stendere l’impasto con il matterello e ottenere uno strato dello spessore di poco meno di 1cm. Ritagliare le Margherite con uno stampino (Ø3cm circa) a bordo smerlato o con un tagliapasta, e posizionarle sulla placca del forno ricoperta da carta da forno, lasciandole un po’ distanziate tra loro. Formare al centro un piccolo avvallamento con un dito. Mettere in forno già caldo a 220º per 10’, finché i dolcetti non diventino dorati. Togliere le Margherite dal forno e lasciarle raffreddare bene, poi ricoprire con un’abbondante spolverata di zucchero a velo.

 

MARMELLATA DI ARANCE E RICOTTA DI PECORA

Ingredienti:

Ricotta di pecora - composta o marmellata di arance.

 

Disporre in un piatto 1 cucchiaio di ricotta ed 1 cucchiaio di marmellata di arance. Gustare unendo insieme i due ingredienti.

 

MARRONI SETTECENTO

Ingredienti per 4 persone:

Per lo zabaione:

6 tuorli d'uovo - 250gr di zucchero in polvere - 1 bustina di vanillina - 2dl di moscato - 2dl di panna fresca.

Per gli stampini:

1 tortino di pan di Spagna.

Per la salsa:

4 cucchiai di miele - 100gr di nocciole tritate - 4 marron glacè.

 

Preparare uno zabaione al moscato e unite la panna; coprite gli stampini con pan di Spagna e mettete in freezer. Per la salsa: Scaldate a bagnomaria miele, aromi e granelli di nocciole e guarnite il soufflè.

 

MATTONELLA DI AMARETTI E CIOCCOLATO

Ingredienti per 10 persone:

4dl di panna fresca - 200gr di amaretti in polvere - 150gr di cioccolato fondente tritato - 3 uova - 1 cucchiaio di caffé solubile - 1 cucchiaio di zucchero - 1 pizzico di sale.

Decorazione:

50gr di amarettini - 2 cucchiai di panna fresca - 4 violette candite - 1 cucchiaio di gelatina di albicocche.

 

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fuori dal fuoco mescolarvi il caffé e i tuorli. Al composto freddo incorporare gli albumi montati a neve ferma col sale. In una ciotola montare la panna con lo zucchero e amalgamarvi gli amaretti in polvere. Foderare il fondo di uno stampo rettangolare di 22x10cm con un foglio di carta da forno e stendervi la metà del composto di panna montata. Coprire con il composto di cioccolato in un solo strato e sopra questo mettere il composto di panna rimasto, livellandolo bene. Tenere nel congelatore per almeno 4 ore. Passare la lama di un coltello calda attorno al dolce e sformarlo su un piatto da portata freddo, eliminando la carta. Spennellare gli amarettini con la gelatina sciolta a bagnomaria e disporli sul dolce. Montare la panna, metterla in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata, formare 4 ciuffetti fra gli amarettini e poggiarvi sopra una violetta candita. Tenere il dolce in frigorifero nel congelatore per 30 minuti circa prima di servirlo.

 

MELE AL FORNO

Ingredienti:

Mele renette - poca marmellata della qualità preferita - poco burro - vino bianco secco o marsala - qualche biscotto secco - qualche cucchiaiata di zucchero.

Tempo di lavorazione: 20 minuti circa.

 

Accendete il forno portandolo sui 180° circa. Lavate le mele, asciugatele poi, con l'apposito utensile o con un coltellino appuntito, togliete ad ognuna il torsolo (senza tagliarle a metà intendiamoci... e senza forarle nella parte sotto perchè dovranno essere poi farcite). Imburrate un recipiente che possa andare in forno e in tavola, largo a sufficienza per farvi stare in un solo strato le mele. Con la punta di un coltellino fate nella parte superiore delle mele una piccola incisione a corona, quindi sistematele nel recipiente preparato. Versate in una terrina della marmellata e delle briciole di biscotto, regolandovi in modo che la quantità sia sufficiente per riempire il vuoto al centro delle mele. Dopo aver amalgamato gli ingredienti, infilate il composto nel vuoto fatto, poi spolverizzate le mele con un poco di zucchero, ponete su ognuna circa 10gr di burro e versate sul fondo del recipiente mezzo bicchiere circa di vino, quindi mettetele nel forno già caldo lasciandovele per circa 35 minuti. Durante la cottura irrorate per 2 o 3 volte le mele con il liquido che è sul fondo.

 

Commenti: Si dice che 1 mela al giorno tenga lontano il medico... non so se sia vero, so però che le mele cotte in forno sono ottime, non difficili da fare, sane e che possono essere tranquillamente servite a grandi e a piccini.

 

MELE CON LA BESCIAMELLA

Ingredienti:

4 mele renetta – zucchero - marmellata di albicocca (o altre a piacere) - besciamella - 1 tuorlo d'uovo - burro.

 

Con l'apposito ferretto togliete il torsolo alle mele facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo, sbucciatele e mettete in ciascuna un pò di zucchero e un pò di marmellata. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi fuori del fuoco il tuorlo; ungete una pirofila, disponetevi la besciamella e poi le mele che spolvererete di zucchero. mettere in forno per 45 minuti circa e servitele calde.

 

MELE IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

225gr di pasta sfoglia surgelata - 4 mele golden di medie dimensioni – zucchero - 125gr di mora - 1 uovo - 4 chiodi di garofana – farina - burro.

Facoltativo: panna fresca.

 

Scongelate la pasta e dividetela in 4 porzioni uguali, stendetela su un piano infarinato formando 4 sfoglie quadrate di 20cm circa di lato. Sbucciate le mele mantenendole intere ed eliminando l'apposito utensile. Riempite la cavità delle mele con 1 cucchiaio di zucchero e con le more. Trasferite le mele sulle sfoglie, disponendole al centro di ogni quadrato. Tagliate 2 triangolini di sfoglia da ogni quadrato e teneteli da parte. Dopodichè spennellate la pasta ai bordi con un pò di acqua fredda, quindi richiudetela attorno alle mele comprimendo bene i bordi per farli aderire. Disponete le sfogliatine sulla placca del forno imburrata con la parte sigillata rivolta verso il basso Praticate un piccolo foro in cima per permettere al vapore di fuoriuscire. Ritagliate 8 foglioline nei triangoli di pasta tenuti da parte precedentemente, spennellatele con un pò di uovo sbattuto e disponetele sulle sfogliatine intorno ai fori: poi  guarnite ogni sfogliatina con 1 chiodo di garofano che imiti il picciolo. Spennellate la pasta con l'uovo sbattuto rimasto e spolverizzatela con un pò di zucchero. Riscaldate il forno a 220° mettete la teglia sul ripiano centrale del forno e cuocere le mele per 15 minuti; abbassate quindi la temperatura a 180° e continuate la cottura ancora per 30 minuti.

 

Commenti: Le mele in crosta possono essere servite sia calde che fredde. Potete accompagnarle anche con della panna fresca leggermente montata e zuccherata.

 

MELONE A SORPRESA

Ingredienti per 4 - 6 persone:

1 melone di media grossezza - panna 350gr - fragoline di bosco 350gr - zucchero semolato 150gr - cioccolato di copertura circa 75gr - liquore galliano.

 

Lavate il melone, asciugatelo, poi con un coltello affilato tagliatene una fetta nella parte alta (a circa 6cm dal gambo). Con un cucchiaio asportate prima i semi e la parte filamentosa quindi togliete tutta la polpa e tagliatela a piccoli cubetti, metteteli in una terrina unite 50gr circa di zucchero e 3 cucchiaiate di Galliano, mescolate, ponete su tutto un coperchio e tenete in frigorifero. Spolverizzate con 1 cucchiaiata circa di zucchero anche l'interno del melone e mettete anch'esso in frigorifero insieme alla fetta tolta. Lavate le fragole, mondatele, mettete poi quelle sane in una terrina, unite il restante zucchero e mezzo bicchiere circa di Galliano, mescolate con delicatezza e ponetele incoperchiate in frigorifero. Tagliuzzate il cioccolato, mettetelo in una casseruolina e, a fuoco debolissimo, fatelo sciogliere, versatelo in un cornetto di carta pergamena e deponete su un largo foglio di carta, sempre pergamena, delle pastigliette, lasciatele poi rassodare bene e, con la lama di un coltello, staccatele e tenetele a parte. Tenete in frigorifero la ciotola che userete per la panna. Pochi minuti prima di servire mescolate insieme i dadi di melone, le fragoline e le pastigliette di cioccolato e riempite con il ricavato il melone, quindi versate in questo il succo dei due frutti rimasto nelle terrine e ponete sul melone la fetta che era stata tolta. Montate in neve sodissima la panna e mettetela nella ciotola che avevate tenuto in frigorifero. Pestate del ghiaccio e coprite con esso un piatto piuttosto profondo o una larga coppa, sistemate sul ghiaccio il melone e servitelo accompagnandolo con la panna.

Tempo di lavorazione: 1 ora circa, più il tempo necessario per lasciare il melone al fresco.

 

Commenti: E un dolce insolito e squisito da preparare preferibilmente durante la stagione estiva.

 

MENENAS

Ingredienti:

Farina 250gr – burro 175gr – acqua di fiori d'arancio qb – zucchero a velo qb.

Per il ripieno:

Mandorle 200gr - zucchero 150gr - Cannella in polvere qb – acqua di fiori d'arancio qb.

 

Versate la farina in una zuppiera e unitevi il burro a pezzetti; aggiungete 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio e lavorate bene l’impasto. Formate delle pallottoline di 4 centimetri di diametro, inseritevi il dito ricavando un buco al centro.

Preparate il ripieno: Pestate nel mortaio le mandorle tritate, unite lo zucchero, 1 cucchiaio di cannella in polvere e 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio. Amalgamate bene l’impasto e riempite le menenas. Disponetele sulla piastra imburrata del forno e cuocetele per circa mezz’ora. Servitele spolverizzate di zucchero a velo.

Egitto

 

MERINGATA ALLA PANNA

Ingredienti per 6 persone:

100gr di zucchero - 100gr di zucchero a velo - 4 albumi - 1/2It di panna montata zuccherata - 3 cucchiaiate di gocce di cioccolato - 4 marron glacé.

 

Mescolate insieme zucchero semolato e zucchero a velo. Versate gli albumi in una ciotola a fondo arrotondato, unite metà del composto di zuccheri e montate a neve con le fruste elettriche. Unite poi con una frusta a mano lo zucchero rimasto, una cucchiaiata per volta. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere. Accendete il forno a 90°. Disegnate 2 cerchi su un foglio di carta da forno, altri 2 su un altro e poneteli su 2 placche. Partendo dal centro riempite i cerchi a spirale con la meringa nella tasca, poi ponete in forno per 1 ora e 1/2 circa: la meringa non deve colorire né cuocere, ma solo asciugare. Incorporate a metà panna il cioccolato e i marron glacè spezzettati. Posate un disco di meringa sul piatto da portata, coprite con metà panna al cioccolato e ai marroni, sovrapponete un altro disco, I'altra metà della panna arricchita e il terzo disco. Coprite completamente con la panna semplice e terminate con I'ultimo disco di meringa sbriciolato. Servite subito.

 

MILLEFOGLIE ALLA BANANA

Ingredienti per 6 persone:

400gr di pasta sfoglia surgelata - 100gr di zucchero - 50gr di farina - 4 tuorli - 25gr di burro - 1/2It di latte - 1 bustina di vanillina - 3 arance - 3 banane - il succo di 1 limone.

 

Fate scongelare la pasta sfoglia. Accendete il forno a 190°. Tirate la pasta e ricavartene 3 dischi uguali. Posateli uno per volta sulla placca del forno e fate cuocere ognuno per circa 10 minuti, finché diventa ben dorato. Preparate la crema. In un casseruolino montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, unite la farina e il latte a filo, mescolando bene e badando che non si formino grumi. Mettete sul fuoco, portate a bollore mescolando con energia quando la crema si ispessisce e cuocere 2 minuti. Unite il burro e lasciate raffreddare. Sbucciate le arance e pelate gli spicchi. Sbucciate le banane e tagliatele a fette spruzzandole di succo di limone. Mettete un disco di sfoglia sul piatto da portata, spalmatevi metà crema e metà frutta, sovrapponete un altro disco con crema e frutta e infine un ultimo disco, che decorerete con frutta e ciuffetti di crema. Tenete al fresco fino al momento di servire.

 

MINIPUDDING AI CANDITI

Ingredienti per 4 persone:

Farina 75gr - zucchero 125gr - 3 uova - burro 25gr - frutta candita in pezzi - scorza di arance tritate 25gr (circa 1 cucchiaino) - cocco disidratato 20gr - cointeau o un liquore all'arancia - sale.

 

Ponete 50gr di zucchero in un pentolina con 1dl di acqua e 2 cucchiai di Cointreau. Scaldate su fuoco medio e, dal momento in cui lo zucchero si e sciolto completamente. fate bollire ancora per 1 minuto e spegnete: otterrete uno sciroppo non troppo denso Separate i tuorli dagli albumi, mettete i primi in una terrina, unite 75gr di zucchero e lavorate con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate la farina il cocco disidratato, le scorze tritate e gli albumi montati a neve. Imburrate 4 stampini da budino. versate 1 cucchiaino di sciroppo in ognuno, sistemate sul fondo alcunipezzetti di canditi e suddividete I'impasto preparato.Cuocete in forno a 180° per 20 minuti, sformate i dolcetti nei piattini di servizio, tappateli con lo sciroppo rimasto e decorateli a piacere con pezzetti di frutta candita colorata.

 

MOELLEUX AU CHOCCOLAT

Ingredienti per 4 stampini:

3 uova (calibro 70gr), oppure 4 uova normali - 100gr burro - 100gr cioccolato fondente amaro al 70% di cacao, tagliato a cubetti - 100gr zucchero a velo - 35gr farina 00 setacciata insieme allo zucchero - 15gr panna da montare (facoltativa).

 

Si tratta di una preparazione delicata. Far fondere a bagnomaria o al forno a microonde per pochi minuti il burro e il cioccolato e mescolare con una frusta. Montare gli albumi a parte. Mescolare i tuorli, lo zucchero a velo e la farina, dopo averla passata con un colino a rete: verrà un composto un po’ duro, da ammorbidire aggiungendo man mano gli albumi montati quasi a neve. Lasciare raffreddare la miscela di burro e cioccolato per circa 10 minuti. Nel frattempo accendere il forno (meglio ventilato) a 180°. Sulla leccarda mettere i 4 stampini da miniciambella (stampini tondi, non troppo alti). Mettere all’interno fogli di carta da forno opportunamente sagomati e lasciar fuoriuscire la carta di circa 1,5cm. Riempire gli stampini quasi del tutto e metterli nel forno già caldo per 9 minuti circa. Se si usano gli stampini da miniciambella si possono anche solo imburrare e passare nello zucchero a velo, poi versarci dentro la miscela finale per circa ¾ (con la cottura tende a crescere). Togliere i moelleux con estrema cura, passando una lama di coltello sul bordo e servirli immediatamente caldi o almeno tiepidi. La ricetta originale consiglia un accompagnamento con sorbetto al pompelmo rosa e scorzette candite d’arancio. Si può servire con la panna montata, ma in questo caso il tutto diventa un po’ pesante. Il dolcetto dovrebbe uscire leggermente gonfio (a metà strada tra il soufflè e lo sformato), caramellato, di forma perfetta e con un interno cremoso ripieno di morbida crema al cioccolato. Naturalmente ci sono dei problemi, tirando fuori la moelleux la parte cremosa all’interno può uscire con tragici esiti sul piano estetico, ma non sul gusto. La bellezza del dolce si lega alla presentazione sul piatto, come una miniciambella che, una volta tagliata, liberi la crema al cioccolato che rimane morbida all’interno, grazie al ridotto tempo di cottura.

 

Commenti: Uno dei trucchi per una perfetta riuscita è l’uso dello sbattitore elettrico sia per montare gli albumi sia montare alla fine la miscela di cioccolato e burro con l’altra miscela di uova, farina e zucchero al fine di avere un bel composto gonfio, che abbia la consistenza di una crema. Si possono aggiungere alla fine circa 15 a 20gr di panna da montare: si ottiene una tessitura più compatta, ma più morbida.

Francia

 

MONTEBIANCO

Ingredienti per 4-6 persone:

Castagne 750gr - panna freschissima 350gr - zucchero al velo 150gr- burro 60gr - circa 1/2 litro di latte - 1 bustina di vanillina.

 

Lavate le castagne, con un coltellino appuntito fate in ognuna una incisione e nel contempo scartate, logicamente, le guaste; a lavoro ultimato, mettetele in una casseruola o in una pentola, unite tanta acqua fredda quanto basta per coprirle, ponete il recipiente sul fuoco e lasciatevelo sino a che le castagne avranno bollito per 1 o 2 minuti. Con un mestolo forato scolate 2 o 3 castagne alla volta e, aiutandovi con un coltellino, togliete loro la scorza scura e la pellicina interna mettendole, via via che le pelate, in un secondo recipiente contenente del latte bollente continuando così sino ad averle pelate tutte. E necessario scolarle poche alla volta perché se si raffreddano diventa più difficile pelarle. Il recipiente che contiene il latte deve essere in misura giusta per potervi far stare anche le castagne ben coperte dal latte. A lavoro ultimato fatele cuocere (nel latte, si intende) a fuoco moderatissimo per circa 40 minuti. Se durante la cottura il latte diminuisce eccessivamente (le castagne devono essere sempre coperte) unitene qualche altra cucchiaiata, che dovrà essere sempre bollente per non arrestare l'ebollizione. Con dell'acqua bollente scaldate una terrina. Quando le castagne sono ben cotte, passatele poche alla volta con lo schiacciapatate (attente! non con il passino a mulinello) lasciando scendere il passato nella terrina scaldata (e che avrete asciugato bene). A lavoro ultimato unite, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, lo zucchero al velo, la vanillina e, poco alla volta, il burro un poco ammorbidito. Quando tutti gli ingredienti sono bene amalgamati rimettete il passato nello schiacciapatate (volendo, potete usare anche un passino a maglie larghe), poi, premendo con forza, schiacciate il passato che uscirà dall'utensile in forma di grossi vermicelli, lasciandolo scendere al centro di un piatto da portata in modo da formare una specie di montagnetta. A lavoro ultimato, con una forchetta, fate al centro di questa una piccola conca e mettete il passato in frigorifero affinché si raffreddi bene. Solo allora montate la panna, volendo addolcirtela con un poco di zucchero al velo vanigliato, sistematela sopra alla montagnetta, nella conca fatta, dandole una forma appuntita e servite.

Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/2, più il tempo necessario per lasciare il dolce in frigorifero.

 

Commenti: Se desiderate variare potete unire al passato anche 1 cucchiaiata di cacao amaro (in questo caso aumentate la dose dello zucchero) e, se non lo servite ai bambini, anche qualche cucchiaiata di ottimo liquore.

 

MOUSSE AI FRUTTI DELLA PASSIONE

Ingredienti:

Per la pasta: 150gr di farina – 1 tuorlo d’uovo – 70gr di mandorle sgusciate – 50gr di zucchero – 80gr di burro – la buccia grattugiata di mezzo limone.

Per la mousse: 200gr di frutti della passione – ¼ di litro di latte – 200gr di zucchero – 4 tuorli d’uovo - 10gr di gelatina in fogli – 3dl di panna.

Per la gelatina ai frutti della passione: 200gr di frutti della passione – 3gr di gelatina in fogli – 30gr di zucchero.

 

Preparare la pasta: Tritare finemente le mandorle; disporre la farina a fontana, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, il burro ammorbidito, il tuorlo d’uovo, la buccia grattugiata del limone e impastare rapidamente senza lavorare troppo; avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere la pasta allo spessore di 3 o 4mm, ritagliare un disco del diametro di 1cm più largo di una tortiera apribile del diametro di 20 o 22cm, adagiarlo sopra una placa da forno imburrata e infarinata (tenere da parte la pasta accedente per altre preparazioni) bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e farlo cuocere, in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa finché risulterà leggermente dorato.

Preparare la mousse: Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda; tagliare a metà i frutti della passione, ricavarne la polpa con cucchiaio, passarlo al passino ed eliminare i semi. Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero; unirvi il latte scaldato e portare quasi a ebollizione; aggiungervi la gelatina scolata, togliere dal fuoco e mescolare facendola sciogliere. Far raffreddare il composto, includere il passato di futti della passione, far raffreddare completamente e incorporarvi la panna, montata a parte. Adagiare il disco di pasta nella tortiera (eventualmente pareggiarlo), versavi sopra la mousse ai frutti della passione lasciando un bordo di 2mm circa.

Preparare la gelatina ai frutti della passione: Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda; tagliare a metà i frutti della passione; ricavarne la polpa, passarla al passino, mescolarvi lo zucchero e far ridurre un poco il composto in un tegamino sul fuoco e mescolare facendola sciogliere. Versare la gelatine sopra la mousse nella tortiera e porre in frigorifero per almeno un’ora, quindi aprire la tortiera e adagiare la mousse sul piatto di  portata.

 

MOUSSE AL CAFFE’

Ingredienti:

Vaniglia 1 baccello – farina 50gr – panna 3dl – zucchero 200gr – caffé ristretto 1 tazzina – uova 5 – latte 450gr – caffé in polvere 1 cucchiaio, macinato molto finemente.

 

Tenendone da parte 1 bicchiere, fate bollire il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia; mescolate con cura in modo da far sciogliere lo zucchero. Intanto sbattete i tuorli e incorporatevi poca alla volta la farina; unite anche il bicchiere di latte freddo, il latte caldo (dal quale avrete tolto la vaniglia) e la tazzina di caffé. In ultimo, quando la crema sarà ben omogenea, distribuitevi sopra la polvere di caffé e mescolate. Rimettete la crema al fuoco per pochi minuti mescolando con cura, poi lasciate raffreddare. Intanto montate la panna e unitela alla crema quando si sarà raffreddata. Amalgamate con delicatezza dal basso verso l’alto. Versate il composto nelle coppette individuali con le quali lo servirete e fate raffreddare in frigorifero per un paio di ore. Servite accompagnando con dei biscotti savoiardi.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 4 persone:

100gr cioccolato fondente - 100gr cioccolato al latte - 90 g panna fresca – caffé - 1 tuorlo - 4 albumi - sale

 

Fondere il cioccolato, sia quello fondente sia quello al latte, a bagnomaria. Aggiungere 1 tazzina di caffé ristretto, la panna, il tuorlo e amalgamare bene il tutto.Montare gli albumi a neve con 1 pizzichino di sale, quindi incorporarli un po’ per volta, mescolando delicatamente.Mettere la mousse in frigorifero per almeno 8 ore.

 

MOUSSE ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

6 arance - 200gr di panna da montare - 2 fogli di colla di pesce di 5gr l'uno - 4 cucchiai di zucchero - 4 cucchiai di liquore all'arancia – biscottini - 1 pezzetto di cedro candito.

 

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Lavate le arance e a 4 di esse togliete la calotta superiore. Svuotatele della polpa senza intaccare la buccia. Spremete la polpa molto finemente. Unitela al succo delle arance rimaste e filtrate tutto Sciogliete lo zucchero nel liquore e cuocere per qualche minuto. Quando lo sciroppo sobbollirà, unitevi la colla di pesce strizzata e cuocere a fuoco basso fino a quando si sarà sciolta. Montate la panna a neve soda e mettetela in frigo. Unite lo sciroppo al succo di arance, poi aggiungetevi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, perchè non si smonti; mettete la crema in frigo per una ventina di minuti mescolandola spesso. Riempite le arance con la crema che avrete messo in una tasca da pasticciere e decorate con biscottini e cedro candito.

 

MOUSSE AL VINO

Ingredienti per 4 persone:

4 tuorli d’uovo - 200gr di zucchero - 250ml di Vino Chardonnay - scorza grattugiata di 1 limone - succo di 1 limone e succo d’arancia - 8 fogli di gelatina bianca - ¼ di litro di panna - 8 chicchi d’uva bianca.

 

Amalgamare i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone i succhi d’arancia e di limone e il vino. Scaldare a bagnomaria, sempre mescolando con la frusta per far montare il composto; togliere il recipiente dall’acqua e mescolarvi la gelatina, sciolta in acqua fredda; lasciar raffreddare. Montare la panna e incorporarla alla crema, preparare le coppette, sciacquate con acqua fredda e spolverate di zucchero all’interno. Versare la crema nelle coppette, mettere in frigo; decorare con chicchi d’uva tagliati in due e servire.

 

MOUSSE DI CACHI

Ingredienti per 4 persone:

4 cachi maturi - 10 amaretti - 6 biscotti secchi - 1 uovo – rhum – zucchero.

 

Togliere ai cachi la pellicola, aprirli a metà e levare i semi. Tritare 6 amaretti e i biscotti secchi. Mettere nel frullatore: i cachi, il trito di biscotti, l’uovo, 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di rhum. Frullare brevemente, poi versare la crema in 4 coppette e metterle in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, guarnire ogni coppetta con 1 amaretto.

Commenti: A piacere può essere aggiunto, su ogni amaretto, 1 ciuffo di panna montata.

 

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per 4 persone:

200gr di cioccolato bianco - 150gr di cioccolato fondente - 15gr di burro fuso - 2 tuorli - 2 albumi - mezzo bicchierino di cognac al mandarino.

 

In una ciotola amalgamare il cioccolato bianco sciolto, il cognac i tuorli sbattuti, gli albumi montati a neve e il burro. Mettere il composto in uno stampo e lasciare per 3 ore in frigorifero. Servire con una crema di cioccolato fondente fuso.

 

MOUSSE DI PESCHE ALLO YOGURT

Ingredienti:

8 pesche mature e sode – 5 tuorli d’uovo – 100gr di yogurt naturale – 120gr di zucchero – il succo di 1 limone – 10gr di burro.

Per decorare: 1dl di panna montata – qualche rametto di menta.

 

Lavare le pesche, farle scottare in acqua in ebollizione, scolare in acqua fredda, farle raffreddare, privarle della buccia, dividerle a metà, eliminare il nocciolo; tagliarne 6 in quarti; metterli in una casseruola, aggiungere 3 cucchiai d’acqua, il succo di limone e cuocerle a fuoco moderato per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere le pesche dal fuoco e frullarle. Tagliare le pesche rimaste a fette sottili e farle rosolare in una padella, con il burro e 1 cucchiaio di zucchero, per 3 minuti circa, rigirandole delicatamente; togliere dal fuoco, scolarle e tenerle da parte. Mettere in un tegame 1dl d’acqua e lo zucchero rimasto, farli bollire per circa 8 minuti finché lo sciroppo risulterà abbastanza denso (alla temperatura di circa 120°). Lavorare i tuorli d’uovo con la frusta elettrica fino a ottenere un composto spumoso; incorporarvi lo sciroppo caldo, versandolo a filo e lavorando sempre con la frusta elettrica; continuare finché l’impasto risulterà freddo; unirvi lo yogurt e le pesche frullate. Distribuire la mousse nelle singole coppette alternandola alle fette di pesca tenute da parte. Decorare con qualche fetta di pesca, 1 ciuffetto di panna e foglioline di menta.

 

MUFFINS

Ingredienti:

250gr di farina - 1 cucchiaio di zucchero - sale - 12gr di lievito in polvere - latte - 80gr di burro.

 

Setacciate tre volte la farina con lo zucchero in polvere, 1 pizzico di sale, e il lievito in polvere. Metteteli in una terrina e unitevi tanto latte quanto basta per fare una pasta ben liscia e omogenea. In ultimo unite il burro sciolto a bagnomaria e versate infine in piccole forme lisce mettendo in forno moderato per una ventina di minuti. I muffins vanno serviti caldi e si aprono poi a metà per mettervi il burro.

 

Commenti: I muffins sono dei dolci del tipo "brioche" offerti sempre in Inghilterra all'ora del tè insieme con i toasts, fettine di pane a cassetta abbrustolite e imburrate.

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