Un buon dolce ben riuscito, bello da vedere nella geometria dei suoi colori, stuzzicante con il suo delicato profumo chiude piacevolmente una colazione o un pranzo, soprattutto se vi sono ospiti. Gli ingredienti fondamentali che entrano nelle composizioni dolci sono farina, uova, burro, zucchero, latte, cui si aggiungono cioccolato, frutta, panna montata, marmellate e vari tipi di creme. Preparare dolci richiede tempo e lavoro, una certa precisione nelle dosi, molta attenzione ai tempi di cottura. Fare dolci non è però sempre difficile, tanta è la loro varietà: oltre a quelli complicati, costruitissimi, di alta pasticceria, ve ne sono tantissimi che non presentano difficoltà di preparazione. Ci sono i dolci al cucchiaio, che comprendono creme, bavaresi, budini, charlotte, zuppa inglese, soufflè e molti altri ancora; dolci da forno come le torte e i biscotti; e i familiari e popolari dolci fritti, come chiacchiere, tortelli, frittelle, che cambiano nome secondo le regioni in cui vengono preparati. Un po’ speciali i piccoli dolci per il tè e i tantissimi biscotti secchi. Le macedonie di frutta, pur non essendo dolci veri e propri, possono essere considerate come dessert fresco. Pure il gelato è una brillante conclusione di un pranzo o di una colazione, specialmente se fatto in casa. Anche in questo caso la preparazione, soprattutto ora che esistono elettrodomestici che "pensano a tutto loro", non è poi troppo difficile.

 

Cottura e preparazione

Avviene per lo più nel forno. La temperatura è importante per la buona riuscita. I forni moderni sono facilmente regolabili perché muniti di termostato.

 

Le temperature:

da 110° a 130° (calore dolce) per pasta Margherita, pasticcini molto zuccherati;

da 130° a 170° (calore medio) per torte guarnite, pasta per bignè, bignè;

da 180° a 200° (forno caldo) per paste lievitate;

da 200° a 250° (forno caldissimo) per pasta sfogliata, pasta brisée.

 

Queste temperature sono soltanto indicative; la cottura di un dolce varia secondo la grandezza, gli ingredienti, la qualità dell’impasto, il tipo di teglia eccetera. Buona regola è non mettere un dolce nel forno troppo caldo: la cottura a fuoco moderato è più regolare e completa. Per controllare se un dolce è cotto, introducetevi uno stecchino o la lama di un coltello: se escono puliti e asciutti il dolce è pronto, altrimenti richiede ancora un po’ di cottura. Durante la cottura di un soufflè e anche di qualche altra preparazione non si deve mai aprire il forno. In generale le paste devono prendere lentamente un bel colore dorato che, da solo, è indice di un buon grado di cottura. Se il dolce si colora velocemente senza cuocere nell’interno, significa che il forno è troppo caldo. Qualche volta la cottura, anche nel forno, può essere fatta a bagnomaria per budini e soufflè. AI posto del burro: in generale consigliamo di fare uso di burro proveniente da lavorazioni "sicure" che garantiscano la sua produzione con panna di qualità, senza additivi e conservanti aggiunti. Dove invece sarà possibile, provate, guidati dal gusto e dall’esperienza, a ridurne l’uso sostituendolo (parzialmente o in toto) con olio extravergine di oliva oppure con oli di semi di prima spremitura a freddo, definizione questa che assicura l’impiego nella produzione dell’olio di materie prime di qualità al riparo da sofisticazioni e riciclaggi. Non dimentichiamo che in sostituzione del burro sarà inoltre possibile utilizzare il latte, lo yogurt - in particolare nei dolci lievitati darà buoni risultati la sostituzione del burro con olio e yogurt in parti uguali e il tahin, una pasta ottenuta macinando semi di sesamo leggermente tostati con una percentuale di sale. Un’ultima parola in sfavore della margarina che spesso viene utilizzata al posto del burro pensando che sia più digeribile, meno grassa. La legge non vieta la fabbricazione della margarina con qualsiasi tipo di grasso animale e vegetale, molto del quale viene sottoposto a un processo di solidificazione, detto idrogenazione, che provoca la formazione di sostanze la cui nocività non è ancora stata esclusa. Nelle margarine sono inoltre presenti agenti chimici emulsionanti e conservanti.Tutto questo per dire che piuttosto che impiegare la margarina è meglio utilizzare del buon burro di qualità. Al posto dello zucchero: i gusti moderni oltre a essere meno "grassi" sono anche meno "zuccherati". Considerate quindi di ridurre perlomeno del 20 per cento la presenza di zucchero nelle preparazioni, se già siete propensi al non esageratamente dolce. Ricordiamo anche qui, ma è già stato fatto ampiamente in ogni libro o articolo che riguarda la cucina moderna, come lo zucchero bianco venga estratto attraverso complessi procedimenti, che lo portano a contatto di una trentina di sostanze chimiche di cui poi conserva tracce, e alla fine dei quali esso si sarà trasformato in una materia sintetica completamente morta, di difficile digestione per l’organismo umano. Per lo stesso motivo è bene non usare lo zucchero a velo già pronto, per non sommare dubbie provenienze e additivi; meglio prepararlo da noi utilizzando un tritatutto elettrico. Per questo motivo lo zucchero bianco, di barbabietola, può essere quasi sempre degnamente sostituito dallo zucchero di canna (eventualmente passato al tritatutto elettrico per renderlo più fine), o dal miele. La produzione dello zucchero di canna non è però immune da procedimenti industriali; esso deve essere per quanto possibile di sicura provenienza. La sostituzione ideale dello zucchero è il miele, che in caso deve essere naturale, grezzo. Per quanto possibile il miele non va però riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di difficile impiego in alcunitipi di dolce; sarà però ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde. Tra i dolcificanti naturali che potremo utilizzare in sostituzione parziale o totale dello zucchero ricordiamo il malto (di riso, di orzo) di aspetto vischioso, simile alla melassa, e l’amasake, un ingrediente della cucina macrobiotica che si ottiene dalla fermentazione del riso e che ha tra l’altro un certo potere lievitante. Non dimentichiamo poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno degli altri di apporti di zucchero; volendo è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare  li impasti, con l’accortezza di ridurre anche gli apporti di altri liquidi.

La scelta della farina: nella preparazione dei dolci vengono usate generalmente tre tipi di farina: di frumento, di fecola (cioè di tuberi, generalmente di patata) e, più raramente, di mais. La farina che si trova comunemente nei negozi di alimentari è anch’essa spesso frutto di una lavorazione industriale che la impoverisce di alimenti "vitali" e la arricchisce di residui chimici dannosi alla salute. Inoltre se la farina proviene da coltivazioni di frumento convenzionali porterà tracce anche dei prodotti chimici utilizzati per la coltivazione (fertilizzanti, antiparassitari ecc.). I nostri dolci saranno più sani e digeribili se utilizzeremo farine poco raffinate, prodotte con macinazione a pietra da cereali e tuberi coltivati e conservati con metodi che escludano l’impiego di prodotti chimici nocivi alla nostra salute. Esistono in commercio farine speciali per dolci, più fini di quelle comunemente utilizzate; per ovviare all’inconveniente potremo setacciare la "normale"farina prima dell’uso evitando così grumi o grossolanità. Gli altri ingredienti: anche le uova, il latte, la frutta, gli aromi e qualsiasi altro ingrediente utilizzato nella preparazione di una crema, di una torta, di un pasticcino, deve essere di qualità e freschissimo. Consigliamo di rifornirvi in negozi che commercializzano prodotti di qualità e biologici, cioè provenienti da colture e allevamenti che non fanno uso di prodotti chimici. Le uova non avranno così al loro interno coloranti per i tuorli, conservanti per farle durare di più, residui di antibiotici e altre sostanze somministrate alle galline, così come il latte che andrà preferito intero e pastorizzato.

 

Riguardo la lievitazione

I lieviti consigliati nella preparazione dei dolci sono generalmente di due tipi: il lievito di tipo chimico (per le dosi seguite le indicazioni riportate sulle confezioni) e il lievito di birra (generalmente 10 a 12gr di lievito ogni 500gr di farina, aumentare a 15 a 20gr se la temperatura è fredda). Il primo è il più sconsigliabile, perché la sua azione non ha niente di naturale, ma è motivata soltanto dalla presenza di sostanze chimiche. Il lievito di birra è invece formato da cellule vive, si presenta come una pasta soda di colore grigio e dal buon odore; lo si utilizza sbriciolandolo e stemperandolo in acqua tiepida insieme con qualche cucchiaio di farina. Esiste anche il lievito secco in granuli, di più lunga conservazione di quello di birra; prima di essere usato deve essere sciolto in acqua a 40°. Un altro tipo di lievito che desideriamo segnalare e che senza alcun motivo viene poco usato nella preparazione di dolci tradizionali è il lievito naturale, la cui azione lievitante è certamente migliore e più sana. Per procurarselo occorre rivolgersi a un panificio che fa pane integrale con questo tipo di lievitazione o fabbricarselo in casa. L’attrezzatura: gli utensili necessari alla preparazione dei dolci sono di solito già presenti in qualunque cucina e fanno parte dell’attrezzatura di base. Qualcuno di essi, di uso meno frequente, potrà magari mancare e allora sarà il caso di provvedere all’acquisto senza indugio. Come prima cosa, è indispensabile avere a portata di mano una bilancia di buona marca, dei dosatori precisi e dei contenitori graduati. Alcune semplici accortezze consentiranno poi di poter ottenere i migliori risultati. Anzitutto, gli utensili, gli stampi e i vari attrezzi dovranno sempre essere scrupolosamente puliti e inodori: non usate mai, ad esempio, pennellesse o cucchiai di legno adoperati per altre preparazioni culinarie, perché assorbono odori e potrebbero compromettere il sapore dei vostri dolci. Gli stampini, inoltre, non dovranno avere nelle scanalature eventuali resti di dolci cotti precedentemente, mentre le fruste per montare gli albumi o la panna non dovranno recare tracce di grasso che potrebbero pregiudicare il risultato finale. Ecco comunque una rapida carrellata degli utensili di uso più frequente che non dovrebbero mai mancare nella vostra cucina per la preparazione dei dolci. I cucchiai di legno, di diverse misure, sono molto importanti per la lavorazione dei composti che devono rimanere compatti e non gonfiarsi con l’aria. Un piccolo set di spatole di legno, di acciaio o di plastica, di varie misure, sarà utile per la lavorazione di impasti che non devono essere scaldati dal calore delle mani. Apposite spatole di plastica rigida o di metallo potranno poi servire per staccare gli impasti dal piano di lavoro o dalle pareti delle ciotole. I colini, anch’essi di varie misure, servono per filtrare il succo degli agrumi o il latte, ma anche per spolverizzare cacao in polvere o zucchero a velo, come pure per passare le creme e poter in tal modo eliminare eventuali grumi. Le fruste a mano servono per montare creme leggere, per incorporare vari ingredienti, per battere gli albumi e il burro. Le fruste a fili pesanti servono invece per la lavorazione di impasti compatti. Se preferite, potrete adoperare fruste elettriche, comodissime per montare a neve gli albumi e la panna, per lavorare a crema il burro o rendere soffici le creme, come pure per impastare la farina stemperandola con gli eventuali liquidi. I setacci, di diverse misure, sono molto utili per passare la farina e farla cadere a pioggia sull’impasto, in modo da poter evitare la formazione di grumi. I matterelli, tradizionalmente di legno liscio e stagionato, ma ora anche in plastica, sono indispensabili per stendere la pasta sulla spianatoia. Anche in questo caso è utile averne a portata di mano di diverse misure. Pennelli piatti di diverse misure e in setole naturali sono indispensabili per lucidare i dolci, per pennellare l’uovo battuto sulla pasta, come pure per distribuire le gelatine. La rotella tagliapasta, strumento semplicissimo, è indispensabile per dividere la sfoglia in parti uguali, per tagliare i biscotti o le strisce di pasta. Le formine tagliapasta, di molteplici forme e diverse dimensioni, servono per ritagliare e modellare i biscotti. E’ opportuno averne a disposizione una certa varietà. La tasca per dolci non è altro che un cono di tela cerata aperto da entrambe le estremità. Nell’estremità più piccola s’infilano dall’interno le bocchette, una sorta di piccoli imbuti che vengono venduti insieme alla tasca. Ce ne sono ovviamente di vari tipi: liscia-sottile, liscia-larga, liscia-tripla, a nastro-scanalata, a nastro-liscia, a stella. Servono per decorare, per farcire, per spremere sulla piastra del forno l’impasto, per ricoprire di glassa ecc. Le siringhe per dolci sono di diverse misure e si vendono di solito accompagnate da bocchette intercambiabili a contorno frastagliato o liscio. Le gratelle risultano veramente utili per far raffreddare i dolci dopo la cottura, per glassare, oppure per far asciugare certi dolcetti. Per chi non possiede una bilancia di precisione: non sempre la cucina di casa è dotata di una bilancia di precisione.  È dunque opportuno fornire di seguito un’idea di come poter eventualmente orientarsi in modo abbastanza sicuro con le quantità di alcuni ingredienti di largo impiego, particolarmente quando si sia alle prese con piccoli quantitativi:

1 tazzona, cioè 1/4 di litro o 25cc equivale a circa:

150gr di grano saraceno

125gr di farina di frumento

250gr di zucchero

175gr di semolino

130gr di farina di mais

100gr di fiocchi d'avena

100gr di ricotta fresca

1 cucchiaio da minestra raso equivale a circa:

10gr di farina di frumento

15gr di zucchero

16gr di burro

20gr di latte

5gr d'olio

5gr di fiocchi d'avena

7gr di semolino

10gr di panna

1 cucchiaio da minestra pieno equivale a circa:

20gr di farina di frumento

25gr di zucchero

30gr di burro

20gr d'uvetta passa

1 cucchiaio da minestra colmo equivale a circa:

30gr di farina di frumento

50gr di burro

10gr di fiocchi d'avena

15gr di semolino

 

Alcuni suggerimenti per non sbagliare

La preparazione dei dolci proposti è quasi sempre molto semplice e non richiede dunque capacità particolari. In alcuni casi è invece un po’ complessa. Ecco perciò che sarà bene mettersi al lavoro, particolarmente in questo secondo caso, solamente quando si è nella disposizione d’animo adatta, quando si può contare su una certa tranquillità e si è "di estro". Prima di rimboccarsi le maniche, è dunque doveroso un rapido esame delle proprie condizioni. Anzitutto non cominciate mai a preparare dei dolci se avete poco tempo, a meno di non scegliere una ricetta molto semplice. Non mettetevi al lavoro se avete motivi di distrazione o di preoccupazione in casa, come un bambino che sta poco bene o che richiede molte attenzioni. Non sperimentate mai una nuova ricetta in un’occasione importante, nella quale dovrete essere ben sicuri di ottenere un buon risultato. Astenetevi dal lavoro, infine, se non siete più che sicuri di avere in casa tutto l’occorrente.

 

Altri consigli, scendendo nel particolare

In alcuni dolci è previsto l’impiego di alcolici, di solito peraltro, in modeste quantità. Se si cucina per i bambini, l’alcol può essere sostituito con dei buoni succhi di frutta. Nel montare gli albumi a neve è indispensabile separare accuratamente i tuorli, non lasciando nelle chiare d’uovo neppure una traccia di tuorlo. È anche importantissimo controllare che la terrina e la frusta siano prive di tracce di unto. Gli albumi vanno montati dapprima a bassa velocità, fino a renderli cremosi, poi si può aumentare al massimo sino a ottenere una neve ferma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente e incorporato con molta cautela. Con altrettanta cautela devono essere incorporati gli albumi a neve all’impasto ed è preferibile adoperare subito gli albumi montati e cuocere l’impasto al più presto, altrimenti la neve si affloscerà. Per friggere è preferibile l’uso di grassi che resistano bene al calore e non brucino: oli di qualità, in particolare l’olio extravergine di oliva, come pure lo strutto. È preferibile friggere sempre a piccole quantità, perché in caso contrario l'olio si raffredda troppo e il dolce assorbe un eccesso di unto. A frittura completata, il dolce va estratto dalla padella con una schiumarola e deve essere lasciato sgocciolare su una carta da cucina, in modo che possa essere eliminato l'unto in eccesso.

 

Preparazioni di basi

Sono la base delle torte, dei pasticcini, di alcuni biscotti. Alcuni impasti sono semplici da realizzare, altri, come la pasta sfoglia, più difficili e complicati.

 

Dolci al cucchiaio

Si tratta di preparazioni dolci morbide e cremose da mangiare appunto col cucchiaio. Sono molte e diverse tra loro: vanno dalle creme bavaresi, ai budini per finire ai raffinati e difficili soufflè.

 

Pasticceria

Tutte le preparazioni a base di impasti, si va dai vari tipi di pasticcini da tè e dai biscotti casalinghi alle torte più elaborate.

 

Preparazioni varie

Tutte quelle preparazioni che non sono a base di impasti e non sono dei veri e propri dolci ma dessert che vanno dalla frutta ai gelati.

 

Gelatine e marmellate

Le marmellate si possono fare con ogni tipo di frutta; per le gelatine, più delicate e più fluide, particolarmente adatti lamponi, albicocche, fragole, ribes, mele cotogne. Per queste preparazioni è necessaria una pentola piuttosto grande, preferibilmente di acciaio inossidabile a fondo pesante; inoltre una schiumarola, un mestolo, un cucchiaio di legno dal manico lungo, una spatola, un passino di crine o di nailon a trama fine (ma va bene anche il mulinetto, usato con la griglia più fitta). Servono anche vasi di vetro a chiusura ermetica, tondini di carta pergamenata dello stesso diametro dell’imboccatura dei vasi. La frutta, sana e a giusta maturazione, deve essere ben lavata e asciugata, privata della buccia, dei semi e dei torsoli. La cottura richiede molta attenzione: non si possono dare tempi esatti in quanto essi variano a seconda del liquido contenuto dai diversi tipi di frutto e dal grado di maturazione. Una cottura insufficiente accelera il processo di fermentazione, mentre una troppo prolungata toglie sapore e profumo. L'equilibrio fra frutta e zucchero è poi fondamentale per la buona riuscita della marmellata. La quantità di zucchero può variare da frutto a frutto. Per quelli ad alto tenore di acidità il peso dello zucchero dovrebbe essere uguale a quello della frutta, mentre può essere inferiore per la frutta più dolce. I vasi vanno sterilizzati prima dell’uso. Basta avvolgerli in canovacci, metterli a bagnomaria in un recipiente pieno di acqua, a cui far prendere l’ebollizione, poi vanno asciugati perfettamente. I vasi, una volta riempiti con la marmellata, si lasciano raffreddare, poi si ricoprono con i tondini di carta pergamenata, si chiudono ermeticamente; si conservano a lungo in luogo fresco e aerato.

 

Vini consigliati

Ai dolci si accompagnano tutti i vini che hanno un buon contenuto zuccherino, quindi tutti i vini amabili e dolci, in particolare se spumanti, tanto bianchi quanto rosati e rossi. Non nuoce inoltre un più o meno elevato tenore alcolico e perciò possono essere compresi nel novero dei vini da dessert pressoché tutti i vini liquorosi, Tra i vini bianchi tranquilli o frizzanti si può ricordare tutta la grande famiglia dei vini Moscato, da quello di Asti al rosa e al giallo dell’Alto Adige e del Trentino, a quelli di Noto, di Siracusa e di Pantelleria. Poi, i Verduzzo dolci del Friuli, l’Albana di Romagna, le diverse Malvasie emiliane e la Malvasia di Cagliari. Infine il non meno nutrito gruppo dei vini santi: dal Trentino alla Toscana.Tra i vini bianchi spumanti ha un posto d’onore l’Asti. Lo seguono i Recioto spumanti, i diversi Prosecco dolci, il Greco di Tu/o, il Lacryma Christi del Vesuvio, i vari Moscato di Sardegna, tra i quali quello di Sorso Sennori. Non meno vario il mondo dei vini rossi dolci. Si va dal Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese allo Sfursàt della Valtellina, a Bonarda e Gutturnio del Piacentino, all’umbro Sagrantino passito, all’Aleatico di Gradoli e a quello di Puglia, al marchigiano Lacrima di Morro d'Alba, ai diversi vini dolci della Sardegna, tra i quali Cannonau e Girò. Non mancano i rossi dolci spumanti. Il Piemonte offre Brachetto d’Acqui e le Malvasie di Casorzo e di Castelnuovo don Bosco; le Marche una antica e tradizionale Vernaccia di Serrapetrona; la Lucania l’Aglianico del Volture. Tra i vini passiti e/o liquorosi si incontrano il Caluso, lo Sciacchetrà, i Moscato giallo e rosa del Trentino, l’Aleatico di Gradoli e di Puglia, il Moscato di Trani, i Marsala, la Malvasia delle Lipari, i liquorosi di Pantelleria e della Sardegna.