CASSOEULA DI PAPPARDELLE

Ingredienti dose per 6 persone:

Pappardelle 500gr - lonza di maiale 300gr - salsiccia 300gr - 1 cipolla - mezza verza - mezza scatola di pelati - parmigiano grattugiato - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva - sale.

 

Soffriggere 1 cipolla in un po’ di olio; tagliare a pezzetti abbastanza piccoli la lonza di maiale e la salsiccia (oppure salamini per la “verzata”). Rosolare bene la carne, aggiungere quindi la verza ridotta a strisce e quando tutto è ben soffritto, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e infine unire i pelati; salare e lasciare cuocere lentamente fino a che il sugo risulterà cremoso. Condire la pasta cotta al dente e servirla immediatamente, con 1 generosa grattugiata di parmigiano e 1 filo di olio crudo.

 

PAPPARDELLE AL CRUDO, RICOTTA E MENTA

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - prosciutto crudo tagliato a listarelle 100gr - ricotta affumicata - olio extravergine d’oliva - menta - sale - pepe in grani.

 

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. Far saltare il prosciutto, in padella, in 6 o 8 cucchiai di olio. Insaporire con 1 macinata di pepe e aggiungervi la pasta scolata al dente ed eventualmente bagnarla con 1 mestolino della sua acqua di cottura. Condire con abbondanti scaglie di ricotta affumicata e foglioline di menta. Far saltare le pappardelle in padella poi portarle immediatamente in tavola.

 

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

Ingredienti per 6 persone:

Pappardelle 500gr - polpa di cinghiale a bocconcini 500gr - sedano - carota - cipolla - aglio - bacche di ginepro - salvia - rosmarino - timo - vino rosso robusto - passata di pomodoro - olio - extravergine - sale - pepe in grani.

 

Marinare per 1 notte la polpa di cinghiale nel vino rosso, aggiungendo tutti gli odori (sedano, carota, cipolla, aglio), bacche di ginepro e grani di pepe. Sgocciolare dalla marinatura e far andare in pentola, senza condimenti, scolando man mano l’acqua che si forma. Preparare un battutino con gli odori, salvia, timo e rosmarino, quindi soffriggere il tutto con un po’ d’olio, poi rosolarvi la polpa di cinghiale che ha fatto l’acqua; sfumare con vino rosso, aggiungere qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, salare e far cuocere lentamente allungando con acqua fino a che la carne non sarà morbida. Con questo sugo condire le pappardelle cotte al dente.

 

PAPPARDELLE AL FORNO

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr  -besciamella morbida 250gr - 4 acciughe salate - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

 

Scaldare dell’olio in una padellina e sciogliervi le acciughe pulite; intanto lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle, metterle in una pirofila unta; aggiungere alle acciughe la besciamella e del pepe. Versare il tutto sopra le pappardelle e fare gratinare per 5 minuti in forno caldo.

 

PAPPARDELLE AL MAIALE

Ingredienti dose per 6 persone:

Pappardelle 500gr - maiale 200gr - vitello 200gr - mortadella 150gr - 2 nodini di salsiccia - conserva di pomodoro - parmigiano grattugiato - olio extravergine d’oliva - sale.

 

Passare le carni e la mortadella una volta sola nel tritacarne. Mettere 1 filo di olio in un tegame e farvi rosolare il macinato e la salsiccia sbriciolata, fino a quando tutta la carne sarà “impallidita”. Aggiungere 200gr di conserva di pomodoro, sale e 1 dito di acqua (o latte). Fare andare il ragù a fuoco bassissimo per 2 ore. Condire le pappardelle cotte al dente e spolverizzarle di parmigiano grattugiato.

 

PAPPARDELLE AL RAGÙ

Ingredienti dose per 4 persone: -

Pappardelle 250gr – scanello tritato g 300 – burro 70gr - pancetta stesa 50gr – 1 carota media - 1 gambo di sedano – 1 cipolla media - concentrato di pomodoro – parmigiano reggiano - latte - sale - pepe.

 

In un tegame di coccio fare sciogliere il burro delicatamente, aggiungere la pancetta tritata e rosolarla, quindi il battuto di cipolla, sedano e carota e soffriggere il tutto, rigirando spesso con un cucchiaio di legno finché il tutto asciughi. A questo punto aggiungere la carne tritata, cercando di sgranarla bene (importante perché altrimenti si lessa), mettere 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale, pepe, rimescolando bene, coprire e cuocere a fuoco lento per 20/30 minuti, aggiungere 1 bicchiere di latte e proseguire a fuoco lentissimo per 2 ore. L’intingolo deve risultare morbido e sugoso. Condire le pappardelle cotte al dente, spolverare con parmigiano reggiano grattugiato al momento e servire.

 

Commenti: Questo è il ragù alla bolognese.

 

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI PESCE

Ingredienti dose per 6 persone:

Pappardelle 500gr - pomodorini ciliegia 200gr - olive verdi e nere snocciolate 150gr - pesce spada a dadini 200gr - 4 filetti di acciuga sott'olio - 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di - prezzemolo - peperoncino - olio d’oliva - sale.

 

Saltare in padella i dadini di pesce con 2 cucchiai di olio e l’aglio; scolarli quando sono dorati, salarli e lasciarli da parte. Versare nella stessa padella altri 2 cucchiai di olio d’oliva, quindi stemperare le acciughe; aggiungere i pomodori spaccati a metà e le olive; fare insaporire per 2 o 3 minuti; bagnare con un mestolo di acqua e lasciare sobbollire per 10 minuti. Regolare di sale, rimettere in padella il pesce e insaporire con il prezzemolo tritato e 1 bel pizzico di peperoncino in polvere. Intanto cuocere la pasta, scolarla, lasciandola acquosa e farla saltare in padella per 1 minuto a fuoco vivo; completare con 1 filo di olio d’oliva crudo e servire subito.

 

PAPPARDELLE AL PARAGO

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - circa 500gr di parago - aglio - prezzemolo - peperoncino - carota - sedano - cipolla - passata di pomodoro - olio d’oliva - sale.

 

In un tegame capace di contenere il pesce intero soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano, tutto tagliato a dadini, quindi cuocervi a fuoco lento il pesce sviscerato e squamato. Nel frattempo soffriggere in una larga padella aglio, prezzemolo e peperoncino. Quando il pesce è cotto (circa 15/20 minuti) toglierlo dal tegame, diliscarlo e passare la polpa al setaccio facendolo cadere direttamente nella padella con il soffritto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Far insaporire per circa 5 minuti poi aggiungere la passata di pomodoro (ne basta poca, giusto per dare un po’ di colore) e far cuocere per altri 10 minuti. Cuocere al dente le pappardelle, scolarle, quindi farle saltare brevemente nella salsa di pesce.

 

Commenti: Invece del parago, si può utilizzare il fragolino oppure altro pesce di proprio gusto. Se si desidera un sapore di mare più deciso, eliminare totalmente la salsa di pomodoro, avendo l’accortezza, però, di allungare un pochino la salsa di pesce con dell’acqua di cottura della pasta.

 

PAPPARDELLE AL VERDE

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - fave fresche, sgranate 100gr - piselli sgranati 100gr - 4 cipollotti freschi - 2 carciofi - prezzemolo - pecorino romano, non troppo stagionato - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

 

In una larga padella, fare appassire i cipollotti a rondelle in 4 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva; aggiungere i carciofi a spicchietti, dopo 5 minuti le fave e dopo altri 5 minuti i piselli e il prezzemolo tritato, sale, pepe. Far stufare il tutto per circa 5 minuti, bagnando con 1 mestolino di acqua di cottura della pasta, poi scolare quest’ultima al dente, trasferirla nella padella del condimento e farla saltare, abbondantemente cosparsa di formaggio grattugiato.

 

PAPPARDELLE ALL’AGNELL (HOMMAGE A L’AGNEAU)

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - mezzo cosciotto d’agnello - 1 cipolla rossa di Troppa - aglio – timo - bacche di ginepro - 3 prugne secche - vino Aglianico del Vulture - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

 

Disossare il cosciotto di agnello, tritare grossolanamente a coltello metà della polpa e conservare il resto per un’altra preparazione. Frantumare le ossa e tostarle in forno, poi metterle in un pentolino coperte di acqua e farle bollire per circa mezz’ora scoperte (il liquido si deve ridurre a circa un terzo del volume iniziale e va raccolto, scolando bene le ossa, mediante un setaccio o un colino: in questo modo si otterrà un fondo bruno di agnello che servirà a insaporire il sugo). Tritare la cipolla, 1 spicchio d’aglio e farli “sudare” molto dolcemente in una larga padella con 1 filo d’olio; aggiungere la polpa di agnello tritata e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere sale, pepe, 1 rametto di timo e 4 bacche di ginepro. Passati 5 minuti circa, buttare la pasta. Dopo altri 5 minuti circa aggiungere al sugo di agnello il fondo bruno, ancora 1 rametto di timo e le prugne secche tagliate a pezzettini. Scolare la pasta, ritirandola un paio di minuti prima del tempo suggerito sulla confezione e passarla in padella per farla saltare a fuoco vivace insieme al condimento. Servire fumante.

 

PAPPARDELLE ALLA CREMA DI STOCCAFISSO

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - stoccafisso 800gr - 4 spicchi d'aglio - prezzemolo - farina - latte - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

 

Mettere lo stoccafisso a bagno in acqua fredda per 3 o 4 giorni cambiando l’acqua ogni 4 o 5 ore. Trascorso questo periodo, togliere la pelle al pesce e lessarlo in poca acqua salata finché non diventa tenero (provare con una forchetta); lasciarlo intiepidire e pulirlo, conservando l’acqua di cottura dopo averla filtrata con un colino. Mettere pertanto lo stoccafisso a pezzetti nel bicchiere del mixer, azionare poi aggiungere lentamente 250gr di olio extravergine d’oliva in modo che sia assorbito dal pesce, amalgamarvi a questo punto 3 spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati finemente; aggiustare di sale e pepe quindi omogeneizzare il tutto con 1 bicchiere di latte. Alla fine dovrà risultare una morbida crema. Mettere in una padella 4 cucchiaiate d’olio d’oliva e, appena caldo, aggiungere 1 spicchio d’aglio in camicia, 2 cucchiai di farina che deve tostare leggermente (non deve colorire), e la crema di stoccafisso (circa 2 cucchiaiate per persona); mescolare per qualche minuto, amalgamando bene poi versare qualche mestolo dell’acqua di cottura dello stoccafisso, far sobbollire per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe. Scolare le pappardelle cotte al dente in abbondante acqua salata, versarle in una zuppiera, condirle con la crema e portarle subito in tavola.

 

Commenti: Se non si ha la possibilità, il tempo oppure la voglia di cimentarsi con la preparazione della crema di stoccafisso, si può “barare”, acquistando dall’alimentarista del baccalà mantecato che ne è la preparazione industriale, o quasi, ed è piuttosto somigliante a quella fatta in casa. Questa è una ricetta che risale al 1800 ed è tipica della vicina penisola istriana. Viene tramandata da generazione in generazione e, per tradizione, è preparata in occasione del Venerdì Santo e della Vigilia di Natale.

 

PAPPARDELLE ALLA FALSA CARBONARA

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - ricotta 200gr - pancetta affumicata 100gr - 2 peperoni gialli - 1 cipolla - rosmarino - timo - maggiorana - parmigiano grattugiato - olio d’oliva - sale - pepe in grani.

 

Imbiondire 1 piccola cipolla tritata in una padella con un po’ d’olio d’oliva; unire i peperoni gialli tagliati a listelle e portare a cottura (eventualmente aggiungere un po’ di acqua se asciugano troppo). Passare i peperoni (tenerne qualcuno da parte per la decorazione del piatto) al mulinetto (disco medio). Aggiungere la ricotta, 2 cucchiaiate di parmigiano, un po' di sale e mescolare bene, in modo che non rimangano grumi. Nel frattempo far cuocere le pappardelle, che dovranno essere al dente. In una padella rosolare in un po' d'olio d'oliva la pancetta affumicata, tagliata a dadini. Scolare le pappardelle, versarle nella padella con la pancetta e aggiungere la salsa di peperoni ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua della pasta. Rimestare velocemente sul fuoco, aggiungendo ancora un po' di parmigiano, del pepe macinato al momento e un trito fine di rosmarino, timo, maggiorana. Decorare con i filetti di peperone tenuti da parte e servire.

 

PAPPARDELLE IN SALSA VERDE

Ingredienti dose per 6 persone:

Pappardelle 500gr - spinaci freschi 200gr - ricotta 100gr - parmigiano grattugiato - pecorino grattugiato - Emmental grattugiato - gruviera grattugiato - aglio - latte - olio d’oliva - sale.

 

Lavare bene gli spinaci, lessarli velocemente e farli insaporire in olio con poco aglio, poi frullarli insieme a un po’ di latte. Versare il frullato in un tegame e farlo scaldare su fuoco basso mescolandovi la ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, 2 di pecorino, 1 di Emmental e 1 di gruviera; aggiustare di sale poi trasferirvi le pappardelle cotte al dente; bagnarle con un poco della loro acqua di cottura e saltarle velocemente a fuoco vivo.

 

PAPPARDELLE ALLE MELE

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - 1 fetta di prosciutto cotto 100gr - 2 mele verdi - 1 cipolla - parmigiano reggiano - cognac - panna liquida - olio extravergine d’oliva - sale.

 

Ammorbidire in una casseruola, con un po’ di olio, la cipolla tagliata fine; salare e quando è ben sfatta aggiungere il prosciutto cotto tagliato a dadini, le mele a cubetti, 1 dito di Cognac e cuocere per pochi minuti in modo che non si disfino. Condire con questo sughetto le pappardelle scolate al dente, saltandole in padella velocemente, con 200gr di panna liquida. Servire con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

 

Commenti: E’ quasi un chutney.

 

PAPPARDELLE ALLE ZUCCHINE

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - 4 zucchine - 1 cipolla - 4 uova - parmigiano reggiano grattugiato - olio extravergine - sale - pepe.

 

Portare a bollore l’acqua salata per cuocere le pappardelle. Rosolare le zucchine, tagliate a rondelle, con olio e cipolla tritata. A parte, nella zuppiera, sbattere le uova intere con abbondante Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Scolare la pasta al dente, mantecarla con le uova sbattute e successivamente aggiungere le zucchine.

 

Commenti: In provincia di Napoli, questa ricetta si fa utilizzando un solo rosso d’uovo e aggiungendo della crema di latte.

 

PAPPARDELLE CON FUNGHI, SPECK E PATATE

Ingredienti dose per 6 persone:

Pappardelle 500gr - funghi misti surgelati 300gr - patate 300gr - speck 100gr - cipolla 70gr - aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - concentrato di pomodoro - burro - dado ai funghi - brodo - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe.

 

Sbucciare, tritare la cipolla e 1 spicchio d’aglio e rosolarli in una larga padella con 30gr di burro e 4 cucchiai d’olio. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a dadini e rosolarle nel soffritto, a fiamma vivace, per qualche minuto. Aggiungere i funghi alle patate, fare insaporire per 2 o 3 minuti poi bagnare con 1 bicchiere di vino bianco secco.  Lasciare evaporare, quindi unire 2dl di brodo in cui sarà stato sciolto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 dado ai funghi e 1 spolveratina di pepe. Cuocere ancora finché i funghi e le patate saranno teneri. Intanto lessare le pappardelle al dente. Quando i funghi e le patate saranno cotti, aggiungere lo speck tagliato a listerelle e aggiustare di sale. Scolare la pasta e spadellarla per qualche minuto nel condimento; infine completare con prezzemolo tritato, 1 filo d’olio crudo e servire immediatamente.

 

Commenti: Ovviamente per chi è in vacanza in montagna... funghi appena raccolti!

 

PAPPARDELLE E FILETTI DI TRIGLIA

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - 12 piccole triglie - 2 zucchine - 3 pomodori - 2 piccoli peperoni spagnoli (pimientos morrones) - 1 cipolla - timo - aglio - prezzemolo - olio extravergine - sale - pepe.

 

Tagliare le zucchine a julienne (un po’ grossa), rosolarle a fuoco vivo per 10 minuti in 2 cucchiai di olio extravergine con 2 spicchi d’aglio, salarle quindi lasciarle riposare in un piatto inclinato per liberarle dall’eccesso d’olio. Far marinare in 1 cucchiaio d’olio aromatizzato con timo fresco i pomodori maturi e profumati, mondati dai semi e tagliati a filetti. Tagliare i peperoni a pezzetti e farli stufare per 20 minuti in un soffritto di olio e cipolla tritata, quindi frullarli e passarli al setaccio per ottenere una salsa. Sfilettare le triglie, friggerle brevemente in un largo tegame, con olio e aglio schiacciato, sale e pepe, quindi aggiungervi la pasta cotta al dente, la salsa di peperoni, le zucchine, i pomodori marinati ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua della pasta. Mantecare bene, completare con abbondante prezzemolo tritato e portare subito in tavola.

 

PAPPARDELLE E PERE

Ingredienti dose per 4 persone:

Pappardelle 250gr - pecorino non proprio fresco 100gr - 1 pera croccante, non matura - pinoli - burro - peperoncino - sale.

 

Portare a bollore l’acqua salata e cuocervi la pasta. Intanto scaldare 2 cucchiai di burro in una padella e rosolarvi la pera fatta a fettine sottili perché si cuociano presto senza spappolarsi; quando saranno un po’ dorate aggiungere mezzo cucchiaio di pinoli, che si tosteranno in un attimo. Spegnere. Scolare la pasta al dente; riaccendere il fuoco sotto la padella e sbriciolarvi dentro il pecorino che appena scaldato non avrà ancora cominciato a sciogliersi, trasferirvi le pappardelle e saltarle bagnandole con 1 mestolino di acqua di cottura; completare con 1 pizzico di peperoncino e servire.