Beccacce

Sono la migliore selvaggina da penna per la loro carne dall’aroma sottile e delicato. 1 beccaccia basta per 2 persone. Alla stessa famiglia appartiene il beccaccino. La beccaccia deve essere poco frollata. Va spiumata, le si tolgono gli occhi, si lascia il becco, si levano le interiora, si lava. Ha carni asciutte e richiede di essere avvolta nella pancetta. Cottura: 20 minuti.

 

Fagiano

Sono la migliore selvaggina da penna per la loro carne dall’aroma sottile e delicato. Una Sempre pregiato anche se diventato abbastanza comune, dato lo sviluppo dell’allevamento e i consistenti "lanci" che periodicamente vengono fatti nelle riserve di caccia. Fra tutta la cacciagione, è l’animale più consigliabile dieteticamente; le carni hanno una composizione abbastanza simile al pollo, ma meno grasse. Da preferire l’animale giovane e la femmina, detta fagianella, che ha carni più tenere. Il fagiano si tratta e si pulisce come un pollo. Di carne asciutta, soprattutto se maschio, va cotto fasciato di pancetta; per renderlo tenero vi si può introdurre un formaggino grasso, un po’ di pancetta, il suo fegatino tritato, oltre a qualche aroma. Si usa spruzzarlo durante la cottura con qualche liquore, come cognac oppure whisky. Un fagiano è sufficiente per 3 o 4 persone. Il tempo di cottura è in media di un’ora circa, basta per 2 persone. Alla stessa famiglia appartiene il beccaccino. La beccaccia deve essere poco frollata. Va spiumata, le si tolgono gli occhi, si lascia il becco, si levano le interiora, si lava. Ha carni asciutte e richiede di essere avvolta nella pancetta. Cottura: 20 minuti.

 

Lepre

La lepre oggi è raramente selvaggina nobile da caccia ma è ormai un prodotto di allevamento e in gran parte viene importata dalla Jugoslavia. Ha carne scura, magra, saporita anche se un po’ dura e fibrosa, specialmente se l’animale vive allo stato selvatico. La lepre un tempo esigeva una certa preparazione, oggi peraltro molto semplificata. Si tende a frollarla meno e si tiene l’animale pulito per un paio di giorni nella parte media del frigorifero, riparato da un contenitore a tenuta stagna. Se non si consuma subito la lepre può rimanere nel freezer, debitamente frollata, anche per parecchie settimane. La carne, piuttosto asciutta, richiede cotture elaborate, e una certa predisposizione alla culinaria: non accostatevi cioè alla lepre se siete principianti. È quasi obbligatorio marinarla nel vino con abbondanti aromi e spezie; si presta a diverse preparazioni, ma le più consigliabili sono in salmì, in umido, stufata. Il sangue, specialmente nel salmi, un tempo ritenuto d’obbligo per legare la salsa, non viene più utilizzato. Come si fa col coniglio, per alcune preparazioni si può scottare la lepre a fuoco vivo, senza nessuna aggiunta, per farle buttare il liquido abbondante. Occorre ricordarsi di preferire sempre l’animale giovane e la femmina, che ha carni assai più tenere. Tempo di cottura: un’ora e mezzo o 2 oppure anche di più se l’animale cucinato è selvatico.

 

Lumache

Sono le chiocciole dal corpo molle protetto dalla caratteristica conchiglia Le più apprezzate sono quelle cosiddette "di vigna": si trovano particolarmente in Piemonte e in Lombardia: altre sono di allevamento. Molto nutrienti, ma hanno carni fibrose di non facile digestione. Prima di essere cucinate, richiedono lunghe e laboriose preparazioni preliminari: si puliscono tenendole completamente coperte di sale grosso per 1 giorno intero, cioè 24 ore. Poi bisogna lavarle e rilavarle in tanta acqua con sale e aceto fino a quando l'acqua non abbia più traccia di schiuma, Per togliere loro ogni vischiosità, si sfregano con 1 pugno di farina gialla, poi si risciacquano ancora. Quindi si passa a una precottura. Si scottano per una decina di minuti in acqua bollente. Si sgocciolano, si passano sotto l'acqua corrente fredda, poi si estraggono dal guscio con un ferretto usando molta delicatezza, infine si toglie l'estremità nera. Così sono pulite. Si cuociono allora in un court-bouillon (vedi cottura del pesce) aromatizzato con 1 carota, 1 cipolla, qualche foglia di timo, 1 foglia di alloro, prezzemolo. Si tengono in ebollizione appena accennata per 3, anche 4 ore se sono grosse. Si sgocciolano e finalmente sono pronte per le varie preparazioni e ricette. In commercio sono reperibili le lumache surgelate o in scatola già pulite e pronte da cuocere. Solitamente si servono calcolandone una dozzina per commensale se sono un secondo piatto; come antipasto basta mezza dozzina.

 

Pernici

Sono, della selvaggina da penna, fra gli animali di maggior pregio. Le pernici che si trovano in commercio provengono generalmente da riserve o da allevamenti. Hanno carne prelibata, di composizione simile a quella del piccione. La frollatura, un tempo molto prolungata, è oggi abbreviata allo stretto necessario: si preferisce infatti una carne più sana e meglio conservata. Molto simile alla pernice e altrettanto pregiata è la starna. La pernice si pulisce e si vuota come un pollo o un fagiano. La sua carne asciutta richiede di essere avvolta nella pancetta. Per quanto concerne le preparazioni è preferibile adottare le cotture essenziali: arrosto, allo spiedo. Se giovane, si presta anche al salmi. Utilizzabili e intercambiabili le ricette del fagiano.

 

Uccelletti

Sono piccoli pennuti dal "becco gentile", numerosi e variati, più o meno saporiti, tutti ottimi. Fra i più pregiati, ricordiamo gli ortolani, i beccafichi, che si nutrono di fichi, le apprezzatissime allodole, gli squisiti tordi che si nutrono d’uva e di bacche di ginepro, i fringuelli dal gusto un po’ amarognolo; ma ve ne sono molti altri ancora. Tutti gli uccelletti vanno spiumati e in genere svuotati dalle interiora. Solitamente non richiedono frollatura. Per proteggere il prezioso delicatissimo grasso, è consigliabile cuocerli per lo più avvolti in fettine sottili di pancetta e anche in foglie di vite, si insaporiscono con ginepro e foglie di salvia. Vanno tenuti sempre piuttosto al dente: la loro cottura è breve. Una dose ragionevole è di circa 4 uccelletti per persona. Quasi tutte le preparazioni che vi presentiamo si prestano ottimamente a essere accompagnate dalla polenta.