Brasatura

Cottura per pesci interi o tranci di pesci di grosse dimensioni. In una casseruola disporre fettine di cipolla, sedano, eventualmente gambi di champignons, qualche fetta di lardo, 2 foglie d'alloro, prezzemolo e timo. Adagiarvi il pesce, coprire le sole verdure con il vino bianco o il court-bouillon filtrato freddo. Salare e pepare. Quando bolle, passare in forno a 200° finche il liquido sarà assorbito. Sugo e verdure, passati al setaccio, costituiranno un'ottima salsa.

 

Cottura al Blu

Questo sistema di cottura, che dona una leggera colorazione bluastra alla pelle, è particolarmente indicata per i pesci di acqua dolce, come le trote e i lucci. Preparare un court-bouillon aromatizzando l'acqua con abbondante aceto bianco; spruzzare i pesci con molto aceto prima di tuffarli nel liquido di cottura ben caldo.

 

Cottura al Cartoccio

Ungere di olio o di burro dei fogli di carta oleata, o di alluminio, o gli appositi sacchetti trasparenti; adagiarvi il pesce, cospargerlo di aromi vari o di altri ingredienti; salare, pepare, condire ancora con moderazione. Chiudere bene il cartoccio e porlo sulla piastra del forno a 180°, calcolando 10 a 15 minuti per 1 pesce di circa 250gr. Prolungare il tempo in proporzione al peso, mantenendo costante la temperatura.

 

Cottura al Forno

Marinare il pesce per qualche ora con olio e aromi, che verranno riutilizzati per la cottura. Per evitare che aderisca al fondo del recipiente, regolare il forno attorno ai 200° per pesci medi e grossi, ai 180° per quelli piccoli. Cospargerne la superficie con pane grattato. Sale e pepe si aggiungono a metà cottura; bagnare sovente con vino bianco o succo di limone. Calcolare dai 30 a 40 minuti di cottura per un pesce di 1Kg circa. I pesci delicati, come le sogliole, vanno coperti a metà cottura con un foglio d'alluminio imburrato.

 

Cottura al Vapore

Marinare il pesce per qualche ora con olio e aromi, che verranno riutilizzati per la cottura. Per evitare che aderisca al fondo del recipiente, regolare il forno attorno ai 200° per pesci medi e grossi, ai 180° per quelli piccoli. Cospargerne la superficie con pane grattato. Sale e pepe si aggiungono a metà cottura; bagnare sovente con vino bianco o succo di limone. Calcolare dai 30 a 40 minuti di cottura per un pesce di 1Kg circa. I pesci delicati, come le sogliole, vanno coperti a metà cottura con un foglio d'alluminio imburrato.

 

Cottura alla Griglia

Preparare alla cottura i pesci seguendo i soliti procedimenti; lasciare come protezione le squame solamente a quelli di dimensione medio-grosse che hanno bisogno di cottura prolungata, eliminando la pelle prima di servirli. Lavarli, asciugarli, spennellarli d'olio o lasciarli immersi per qualche ora in una marinata di olio e erbe aromatiche. Ungere d'olio anche la graticola e spolverizzare il pesce, prima di iniziare la cottura, con pane grattato per agevolare la formazione di una crosticina dorata. Spennellare con olio durante la cottura per conservare la morbidezza della carne. Nel barbecue usare legna non resinosa, oppure carbonella; badare che la brace sia abbondante. I tranci di pesce, ad esempio di tonno o pesce spada, devono avere uno spessore non superiore ai 2cm, perché la cottura avvenga uniformemente anche all'interno, e vanno posti ad una buona distanza dalla brace, che non sarà eccessivamente ardente, per evitare che rinsecchiscano. I pesci interi, di tipo grasso, come l'anguilla, gli sgombri e le sarde, vanno cotti rapidamente, in una griglia doppia che permetta di voltarli durante la cottura senza romperli. Non sono adatti i pesci troppo piccoli, o quelli troppo grossi. Per la cottura di questi ultimi, si può ricorrere al "ciselage", praticando sui due fianchi tagli diagonali, incrociati, profondi e distanti pochi centimetri. Meglio è lasciare sulla pelle le squame che, formando una corazza protettiva, permettono una cottura a fuoco più vivo. Eliminare la pelle e squame prima di servire. In ogni caso rigirare poche volte il pesce per non rompere la pelle. I crostacei vanno tagliati a metà nel senso della lunghezza, insaporiti con sale e pepe e cotti sulla griglia bollente per un tempo che varia secondo le dimensioni: circa 15 minuti ogni 400 a 500gr di peso. I molluschi, unti di olio, infilati eventualmente su stecchi, si grigliano a calore medio per pochi minuti.

 

Cottura alla Mugnaia

Il nome deriva dall'infarinatura del pesce prima della cottura. Lavare e pulire il pesce di piccola taglia o a filetti, insaporirlo con sale e pepe, cospargerlo di farina e scuoterlo leggermente per eliminare la farina in eccesso. Cuocerlo in poco olio e burro, 5 minuti per parte, in una padella che lo contenga di misura.

 

Cottura all’americana

E' un tipo di cottura riservato esclusivamente a crostacei come aragoste tagliate a pezzi e scampi. Farli saltare in poco olio d'oliva finché diventino rossi; eliminare l'olio e unite ai crostacei un trito d'aglio, prezzemolo e timo. Lasciare insaporire, spruzzare di cognac e fiammeggiare. Aggiungere dei pelati e un liquido composto per metà da vino bianco e per metà da fumetto di pesce. Cuocere per circa 15 minuti, salando e pepando, poi insaporire ulteriormente con dragoncello tritato, passare la salsa al colino, versandola sul crostaceo.

 

Court-Bouillon

Il pesce lessato, detto anche "bollito" o "in bianco", è apparentemente uno dei più semplici da preparare. In realtà sono necessari degli accorgimenti particolari a cominciare dal liquido in cui tale cottura avviene, chiamato "court-bouillon". Tale termine indica una bollitura breve nel tempo, ma non tumultuosa; il liquido deve sempre essere tenuto a una temperatura al limite del bollore. Il pesce va immerso nel liquido tiepido. L'acqua in cui avverrà la cottura deve essere salata (15 a 20gr di sale per litro), aromatizzata con sedano, carote, cipolle a pezzi, porro, alloro e prezzemolo, e allungata con vino bianco oaceto; deve bollire da 30 minuti a 1 ora prima di ricevere il pesce ben pulito e lavato, adagiato sull'apposita griglia della pesciera o avvolto in garza. Se si desidera servirlo freddo, lasciarlo intiepidire nel suo brodo e solo allora trasferirlo sul piatto da portata. I tempi di cottura per pesci da 1Kg variano dai 20 a 25 minuti per quelli d'acqua dolce, ai 30 minuti per quelli di mare. Per peso maggiori calcolare per i pesci d'acqua dolce 10 a 12 minuti e per quelli di mare 15 minuti ogni 500gr Comunque il pesce è cotto quando la polpa diventa opaca e l'occhio bianco. Le qualità più adatte a questa cottura sono quelle dal sapore ben definito: spigola, merluzzo, rombo, tra quelle di mare; trota, carpa, lavarello o coregoni, luccio, salmone, persico tra quelle d'acqua dolce. Per i grossi crostacei valgono le stesse indicazioni date per il pesce; scampi e gamberi devono invece restare nel court-bouillon solo finché questo riprende il bollore dopo che i crostacei vi sono stati immersi. I molluschi cefalopodi, come i calamari, vanno lessati in acqua, aceto o vino bianco per 10 minuti o più a seconda delle dimensioni.

 

Farcire, Gratinare

Cotture particolarmente indicate per molluschi bivalvi, ad esempio come le cozze. Pulirli e farli aprire in padella su fuoco vivo, eliminare le valve vuote. Coprirli con una farcia (ad esempio un trito di scalogno, prezzemolo, aglio, mollica di pane, burro, sale e pepe), oppure irrorarli con olio e cospargerli di pane grattato ed erbe aromatiche. In entrambi i casi cuocere in forno ad alta temperatura.

 

Frittura

"Friggere è un'arte, diceva Escoffier, e come tale va appresa con amore". Il buon fritto è infatti il risultato di alcuni accorgimenti indispensabili. Le padelle migliori sono quelle di ferro o antiaderenti; l'unico condimento consentito è l'olio d'oliva in quantità tale da permettere ai pesci di restare ben staccati l'uno dall'altro e di prendere colore da tutte le parti. La temperatura dell'olio deve essere sui 180° per i pesci da porzione e 200° per filetti e piccola pescheria; i grossi pesci, cioè quelli che superano i 200gr. Vanno sfilettati. Nel latte, a volte aromatizzato con erbe, immergere il pesce pulito e lavato; asciugarlo, passarlo nella farina e, scuotendolo, eliminarne l'eccesso. Immergerlo quindi nell'olio bollente e infine deporlo su carta assorbente per eliminarne l'unto. Un altro metodo consiste nel passare il pesce prima della cottura in una pastella di acqua e farina, arricchita a piacere con albume montato a neve: Il fritto deve risultare dorato, croccante all'esterno e morbido all'interno. Per i crostacei e i molluschi il procedimento è identico; friggere interi i piccoli cefalopodi, come i moscardini; quelli più grossi vanno tagliati ad anello (i calamari ad esempio). Per questi molluschi il tempo di cottura deve essere molto breve per non togliere la fragranza e la morbidezza della carne. I molluschi bivalvi, privati dei gusci, vanno marinati in olio, limone e prezzemolo, passati nella pastella o in pane grattato e fritti velocemente in olio ben caldo.

 

Impanatura

Preparazione riservata ai filetti e ai tranci. Passare questi prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale, pepe e 1 filo d'olio che li renderà più croccanti, infine nel pangrattato. Friggere in una padella di ferro o antiaderente con olio o burro, 5 minuti per parte.

 

In Umido

Preparare un sugo con pomodori spezzettati fatti saltare in olio e aglio; aggiungere preferibilmente i molluschi cefalopodi (seppi, calamari, ecc.), ma anche tranci o filetti; coprirli di vino bianco e cuocerli per circa 30 minuti. A cottura ultimata spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato.

 

In Zimino

Sistema di cottura tipico della cucina mediterranea per molluschi cefalopodi, come seppie e calamari. In un soffritto di olio, cipolla, prezzemolo e sedano tritati, far saltare delle foglie di bietola o di spinaci (privati delle costoline dure), lasciare appassire per qualche minuto e aggiungere i molluschi interi, se piccoli, o tagliati ad anelli, lasciando cuocere, piano e in un tegame coperto, per almeno 30 a 40 minuti.

 

Molluschi Affogati

Metodo di cottura adatto ai molluschi bivalvi: questi fatti aprire in padella su fuoco vivo e privati dei gusci, si fanno saltare con cipolla ed erbe aromatiche tritate, vino bianco, fumetto di pesce , sale e pepe. La cottura deve essere breve e a fuoco basso (5 a 6 minuti).

 

Pochade

Questo tipo di cottura breve, in poco liquido bollente, è indicata per i pesci di piccole dimensioni e per i filetti. Preparare poco court-bouillon secondo la ricetta classica (acqua, verdure, aromi, sale ed eventualmente vino bianco). Mettere il pesce in una pirofila imburrata, bagnarlo con il brodo in modo che resti immerso solo fino a metà e cuocerlo a fiamma bassissima o in forno, irrorandolo continuamente con il liquido. Il court-bouillon rimasto servirà per preparare una salsa.

 

Sotto Sale

Disporre sul fondo di un recipiente uno strato di sale grosso di circa 3cm. Di spessore; su questo adagiare il pesce e coprirlo interamente con altro sale che durante la cottura, trasformandosi in un involucro compatto, manterrà gli aromi del pesce. Cuocere a 200° per un tempo un po’ più lungo di quello indicato per i pesci al forno.