Anatra

Ha carni rosse, tenere, nutrienti. In confronto agli altri animali da cortile, ha sapore più forte. L'anatra domestica viene allevata come i polli. Da distinguere quella primaverile, giovane e tenera, da quella grossa e grassa dell'autunno. L'anatra muta è di origine americana, incrociata con la nostra anatra domestica; vi sono esemplari anche molto grossi. Quella selvatica fa parte della selvaggina “da penna”. Dopo la spennatura, resta sulla pelle dell'anatra una leggera peluria che va eliminata con un rapido passaggio alla fiamma. L'anatra non deve essere troppo cotta: mezz‘ora circa ogni mezzo chilo. Va salata e pepata internamente; si completa la salatura esternamente in 2 o 3 riprese. Essendo grassa è indispensabile sgrassare i fondi di cottura, specie se si tratta di arrosti. Si lascia riposare il sugo, si toglie con un cucchiaio la parte oleosa lasciando quella bruna sul fondo. Per eliminare l'eccessivo grasso, è particolarmente indicata, anche se non obbligatoria, la seguente cottura preliminare: salate e pepate internamente l'anatra, mettetela in una pentola coperta a 2/3 d'acqua, aggiungete 1 grossa cipolla. Portate a ebollizione, cuocete, coperto, per 20 minuti. Sgocciolata e asciugata, cuocetela poi secondo la ricetta scelta. Il tempo di cottura verrà ridotto. Questo trattamento è adatto soprattutto per le grosse anatre autunnali. Tutte le preparazioni dell'anatra domestica si adattano all'anatra selvatica, che ha carni più dure e meno digeribili.

 

Cappone

E' il gallo che è stato sottoposto a castrazione e che viene allevato per la produzione di carne. Il suo peso raggiunge e spesso può anche superare i 2kg. La carne di cappone è spesso più delicata e saporita di quella di pollo; essendo particolarmente grassa, è eccellente lessata. Il suo brodo, debitamente sgrassato, risulta ottimo per la cottura di primi piatti come cappelletti e ravioli. Ancora oggi per tradizione è un piatto caratteristico nelle cene di fine d'anno. Per quanto riguarda la preparazione ricordiamo che il cappone prima di essere cucinato va fiammeggiato e pulito dalle interiora, teste e zampe. Il cappone si presta generalmente, oltre che a essere lessato, anche alle preparazioni in umido. Il tempo di cottura è di 2 ore circa.

 

Coniglio

Il coniglio ha carne molto "bianca", magra e assai gustosa. Se il coniglio è giovane, lo si può facilmente riconoscere dal collo corto, dai ginocchi grossi, dalle zampe anteriori flessibili. E' più gustoso d'inverno. Si presta a moltissime preparazioni, intercambiabili con quelle del pollo e dell'agnello. Il coniglio selvatico è più saporito di quello di allevamento perché si nutre di erbe che danno un buonissimo e particolare aroma alla sua carne. Quelli di allevamento talvolta acquistano un caratteristico sapore dovuto al tipo di mangime che viene loro somministrato. Anche per questo motivo la preparazione della carne di coniglio richiede particolari attenzioni. Prima di essere messo a cuocere, va tenuto a bagno per circa 30 minuti in acqua e aceto (1 bicchiere di aceto per 1 litro e mezzo di acqua), poi ripetutamente lavato in acqua corrente e accuratamente asciugato. Per molte preparazioni è bene farlo saltare a fuoco abbastanza vivo senza alcuna aggiunta perché butti l'abbondante liquido che contiene. Una marinata prima della cottura contribuisce a insaporire le carni del coniglio. Le erbe, variamente mescolate, si adattano per insaporirlo durante la cottura; si possono usare rosmarino, salvia, alloro, timo, finocchio selvatico, basilico. Tra gli ingredienti occorre ricordare che non deve assolutamente mancare l'aglio, che dà alla carne di coniglio un sapore del tutto particolare. Tempo di cottura: un’ora e mezzo di media, secondo la grossezza. E' buona regola toglierlo dal fuoco appena la carne si stacca dalle ossa, altrimenti diventa dura, fibrosa e filacciosa. Da tener presente che la carne del coniglio non è protetta dalla pelle come quella del pollo e assorbe quindi molto i grassi. Se cotto intero, bisogna rompere in più parti le ossa dorsali per poterlo sistemare in un tegame adatto.

 

Faraona

La sua carne è eccellente e molto apprezzata; è meno grassa del pollo e assomiglia, nel sapore, al fagiano. Particolarmente indicata è la faraona giovane di 6 8 mesi, infatti, quando la faraona supera l'anno diventa piuttosto dura e la sua carne esige una lunga frollatura. La carne saporita ma asciutta della faraona richiede, se arrostita, di essere fasciata accuratamente con sottili fette di pancetta. Il tempo di cottura, che, ricordate, deve sempre essere a fuoco molto moderato, si aggira intorno alle 2 ore. Tutte le ricette della faraona sono intercambiabili con quelle del fagiano.

 

Gallina

Si tratta della femmina del pollo che è stata fecondata e ha già deposto delle uova. Può essere giovane, cioè di 7 a 8 mesi e adatta quindi alla cottura in casseruola o in umido, oppure vecchia cioè di 15 16 mesi: in questo caso la preparazione consigliabile è il lesso, cottura dalla quale si ricava un brodo particolarmente grasso. La gallina si pulisce all'interno eliminando le interiora e fiammeggiando la pelle per bruciare le punte delle piume. La cottura richiede circa un'ora o più secondo le dimensioni; per la gallina vecchia sono necessarie 2 ore e mezzo abbondanti. Per eliminare parte del grasso dal brodo è consigliabile levare all'animale la pelle e gli accumuli di grasso che si trovano all'interno e procedere poi dopo la cottura alla sgrassatura del brodo.

 

Oca

Ha carni molto grasse, non facilmente digeribili però se si ha l'avvertenza di eliminare l'eccesso di grasso, è squisita; è sempre preferibile scegliere un'oca giovane, perché meno grassa. Se venduta a pezzi, la parte migliore è il quarto anteriore, I nuovi orientamenti del gusto hanno cambiato le abitudini di consumo e di allevamento dell'oca. Il consumo è in diminuzione, ma molte ricette che appartengono al passato sono sempre valide. Un tempo l'oca veniva cotta intera nelle festività di fine anno, usanza rimasta in alcuni paesi dell'Europa. Generalmente l'oca si cuoce arrosto o ripiena, spesso con contorno di rape o patate, che hanno la funzione di assorbire il grasso. Perché riesca croccante non innaffiatela col suo sugo; del resto la carne è abbastanza grassa da non asciugare. Preferibile, mentre cuoce, che sia appoggiata su una griglia e non resti immersa nel suo grasso; 1 mestolino d'acqua può essere messo nel fondo del recipiente. Il grasso può essere utilizzato come condimento, soprattutto per risotti e minestre di verdura. Per i tempi di cottura calcolare un'ora per il primo kg e pressappoco 15 minuti ogni kg successivo. Tagliare l'oca intera non è facile. Potete sfilettare sulla carcassa la polpa del petto; altrimenti staccate ogni mezzo petto e tagliatelo a fette, poi ricomponetelo sulle ossa.

 

Piccione

Hanno carni ottime, gustose, scure, magre, di facile digestione. L'allevamento del piccione domestico è abbastanza diffuso. Più rari sono i piccioni selvatici, detti palombacci. Il piccione deve essere giovanissimo e richiede una brevissima frollatura. Va spiumato con cura e passato alla fiamma. Richiede qualche ingrediente come prosciutto, olive, o altro, per sollevarne il sapore. Si avvolge generalmente in sottili fette di pancetta. 1 piccione è sufficiente per 2 persone.

 

Pollo

Il pollo ha carni "bianche", con caratteristiche pressoché uguali a quelle del vitello. E possibile acquistare l’animale intero oppure le parti singole: petto, cosce, ali, fegatini. Oggi in generale i polli sono di allevamento e tra questi si distinguono quelli "dressed" cioè puliti, privati della testa, del collo, delle zampe, sventrati e svuotati; questi naturalmente sono già pronti per la cottura. In alcuni casi i fegatini sono reinseriti all’interno per un eventuale riutilizzo. La carne dei polli di allevamento è meno saporita di quella dei polli cosiddetti ruspanti ed è anche notevolmente più tenera. Il galletto è un pulcinotto, maschio o femmina indifferentemente, macellato alla distanza di 30 a 35 giorni dalla nascita. Ha carni più tenere e si presta in particolar modo per la cottura allo spiedo. Il pollo che acquistiamo non richiede un particolare trattamento. Va fiammeggiato e poi pulito asportando le interiora se non sono state già levate. Si può cucinare sia intero sia a pezzi. Se alcune preparazioni richiedono un pollo disossato è bene far compiere l’operazione dal pollivendolo perché altrimenti si corre il rischio di rovinare le carni. La carne del pollo cuoce rapidamente, sono sufficienti 40 a 45 minuti circa.

 

Tacchino

Oggi il tacchino è diventato una carne alternativa di largo consumo grazie agli innumerevoli allevamenti. I tacchini hanno carni "bianche", tenerissime e di facile digeribilità; il loro consumo, come vuole la tradizione, aumenta notevolmente per le feste di fine d’anno. Per essere tenero il tacchino, meglio se femmina, deve essere giovane, ottime sono quelle di 8 a 10 mesi. Il maschio raggiunge i 5 a 6kg, la femmina è più piccola e non supera i 3 kg. Enormi invece sono i tacchini americani, che si trovano in vendita anche da noi. In commercio il tacchino si vende a pezzi, in rotoli avvolti nella pelle per lesso e arrosto, ottimi gli ossibuchi. Largamente adottata la fesa. Il tacchino si presta alla surgelazione industriale e a quella casalinga.. La sua preparazione in cucina è simile a quella del pollo. La carne è piuttosto asciutta. Se cotto arrosto, va fasciato con fette di pancetta specialmente nel petto. E' bene avvolgere di pancetta anche la fesa da arrostire per rendere più morbida la carne. Per controllare la cottura, se fatto arrosto, pungete una coscia: se esce un liquido incolore il tacchino è pronto, se il liquido è roseo la cottura è ancora incompleta. Va accuratamente salato e pepato all’interno. Ricordatevi che il tacchino va servito sempre ben cotto. Le cosce si staccano e si possono sfilettare con facilità, la polpa del petto va sfilettata direttamente sulla carcassa.