Taglio

Parte anteriore.

Cosciotto: sella; spalla.

Carrè; costolette.

Rete.

Puntine e costine.

Lardo: pancetta,

Filetto; lombo; lonza; arista.

Carrè.

Controgirello; fesone di spalla; fusello, girello.

Collo; scalfo; pancia; codone.

Controgirello; rosa; noce.

Scamone; filetto; costate o lombate.

Bianco costato di pancia; pancia o bamborino; bianco costato di reale e di croce; testa e coda; geretto con osso.

Scamone; costate o lombata o bistecche di lombo; controgirello; rosa o punta d'anca; noce; fesone di spalla.

Spinacino; controgirello; geretto posteriore e anteriore; brione; cappello del prete; girello; fusello.

Controgirello; fesone di spalla; fusello.

Spinacino; scamone; controgirello; geretto posteriore; reale; brione; cappello del prete; girello; fusello.

Muscolo; pesce o piccione; fesone di spalla; bianco costato di pancia; punta di petto; coste della croce; reale; collo e scannatura; cappello del prete; brione.

Filetto; controfiletto; costate; scamone; spalla.

Spinacino; scamone; controgirello; geretto posteriore; reale; brione; cappello del prete; girello; fusello.

Fesa francese; fesa di spalla; sottofesa; noce; girello.

Sottofesa; noce; scamone; reale; girello; codone.

Noce; costolette.

Fesa francese; nodini; costolette; sottofesa.

Fesa francese; sottofesa.

Geretto posteriore; geretto anteriore.

Spinacino.

Spinacino; fesa francese; fesa di spalla.

Fesa francese; noce; costolette; girello.

Pesce; punta di petto (senza osso); reale (senza osso); spalla (senza osso).

Pancetta; spinacino.

Brione; cappello del prete; reale; fiocco; coda.

Brione; cappello del prete; pesce; geretto; punta di petto; reale (con osso); coda; testina e piedini.

Taglio Carne

A esser cotta in umido o brasata si presta particolarmente la parte anteriore dell’agnello. Queste preparazioni possono essere arricchire con verdure e primizie di stagione: cipolline, pisellini, carciofi. L’agnello è indicato per essere cucinato al curry.

Il quarto migliore per arrosto è quello che comprende il cosciotto e metà rognonata fino alle prime costole. Ottima anche la sella; la spalla è particolarmente tenera e saporita. Queste parti dell’agnello possono venire cucinate intere o anche tagliate a pezzi.

Le costolettine di agnello, molto piccole, vengono tagliate nel carrè. Si cuociono velocemente: bastano 2 a 3 minuti per parte. Sono ottime anche passate nell'uovo, impanate e poi fritte nel burro.

Membrana - reticolato. Viene adoperata come rivestimento in alcune preparazioni. Deve prima essere ammorbidita in acqua tiepida per circa 3 minuti. Si trova in vendita dal salumiere.

Si ricavano dal torace del maiale dopo che la polpa è stata tolta per la preparazione dei salami. Si cuociono in umido o brasate, indispensabili nel bottaggio alla milanese.

Il lardo è ottenuto dal grasso accumulato sotto la pelle del maiale. La pancetta è formata da strati di grasso alternati a tessuti muscolari. Sia l’uno sia l’altra si usano per battuti, per picchettare e fasciare carni un po’ asciutte.

Il filetto corrisponde, anche nelle preparazioni, a quello del manzo, è però più piccolo. Si può cuocere arrosto, è altrettanto indicato e buonissimo per ricavarne bistecche. La lonza e l'arista sono le parti che si trovano ai lati della schiena.

Dal carrè si ricavano le saporitissime costolette con l’osso. Possono essere cotte al burro con salvia, alla griglia e anche passate nell’uovo, impanate e dorate in olio e burro.

Si usano generalmente carni bianche a pezzi. Si tratta di una specie di umido bianco legato con una salsa a base di panna mescolata con uova o succo di limone.

È un tipo di cottura che prevede l’immersione di un pezzo di carne intero o a pezzi piuttosto grossi in grassi e aromi, con aggiunte di elementi liquidi come brodo, vino, salsa di pomodoro. In alcune preparazioni non mancano le verdure. La cottura è prolungata.

Il miglior sistema è alla brace di legna, meglio se aromatica, per esempio quella di castagno e di vite. Si cuoce alla griglia anche nel forno oppure alla fiamma utilizzando griglie pesanti di ghisa ondulata o ancora in apposite padelle, sempre ondulate.

È un tipo di cottura che prevede l’immersione di un pezzo di carne intero o a pezzi piuttosto grossi in grassi e aromi, con aggiunte di elementi liquidi come brodo, vino, salsa di pomodoro. In alcune preparazioni non mancano le verdure. La cottura è prolungata.

La carne può essere messa a cuocere intera o a pezzi piuttosto grossi. Si prestano a essere stufate le carni di seconda scelta, più economiche, che riescono benissimo, data l’esigenza di una lunga cottura e l’aggiunta di molte verdure.

È una cottura rapida fatta generalmente con olio leggero. La vera frittura richiede olio abbondante. Molto utile risulta la friggitrice col cestello movibile. Quando si frigge, l’olio deve essere ben caldo, ma non deve bollire.

Bisogna usare sempre un pezzo di almeno 1kg. Il brasato prevede un’iniziale rosolatura nel grasso scaldato. Viene usato per il ripieno degli agnolotti piemontesi.

Con questo sistema le carni vengono cotte a lungo, a ebollizione appena accennata, in acqua salata aromatizzata da verdure varie. Immergere la carne in acqua fredda o in ebollizione? Bisogna decidere.

Il vero arrosto è allo spiedo. Disponendo di un forno particolarmente attrezzato, si può cuocere allo spiedo anche in casa. L’azione violenta della fiamma o del calore del forno forma un leggero strato protettivo intorno alla carne che impedisce la dispersione.

La carne va lardellata e, dopo una rosolatura iniziale, bagnata con vino, brodo o acqua e mantenuta a lenta ebollizione per 3 a 4 ore in liquido piuttosto ristretto.

Il vero arrosto è allo spiedo. Disponendo di un forno particolarmente attrezzato, si può cuocere allo spiedo anche in casa. L’azione violenta della fiamma o del calore del forno forma un leggero strato protettivo intorno alla carne che impedisce la dispersione.

Il miglior sistema è alla brace di legna, meglio se aromatica, per esempio quella di castagno e di vite. Si cuoce alla griglia anche nel forno oppure alla fiamma utilizzando griglie pesanti di ghisa ondulata o ancora in apposite padelle, sempre ondulate,

È un tipo di cottura che prevede l’immersione di un pezzo di carne intero o a pezzi piuttosto grossi in grassi e aromi, con aggiunte di elementi liquidi come brodo, vino, salsa di pomodoro. In alcune preparazioni non mancano le verdure. La cottura è prolungata.

È un tipo di cottura che prevede l’immersione di un pezzo di carne intero o a pezzi piuttosto grossi in grassi e aromi, con aggiunte di elementi liquidi come brodo, vino, salsa di pomodoro. In alcune preparazioni non mancano le verdure. La cottura è prolungata.

Con questo sistema le carni vengono cotte a lungo, a ebollizione appena accennata, in acqua salata aromatizzata da verdure varie. Immergere la carne in acqua fredda o in ebollizione? Bisogna decidere.