ASPARAGI CON UOVA E PECORINO ROMANO

Ingredienti  per 4 persone:

500gr di asparagi - 4 uova – sale - pecorino romano.

 

Lessare gli asparagi, far bollire a parte le uova per circa 3 minuti (o a piacere in camicia) e unirne in un piatto uova e asparagi cospargendo il tutto con scaglie di pecorino.

 

ASPARAGI IN TUTTE LE SALSA

Ingredienti:

Asparagi - burro - parmigiano grattugiato – sale – pepe – aceto - succo di limone - prezzemolo - dragoncello - uovo sodo – olio – maionese - senape piccante - panna - rucola – avocado - erba cipollina – groviera – latte – salsa Worcester.

 

Gli asparagi restano croccanti se li cuocere a testa in su. Troppo cotti, molli, acquosi e insipidi. Spesso gli asparagi fanno questa misera fine. Per evitarlo, ecco i consigli dello chef. Saranno freschi? Guardate le punte, che devono essere dritte e chiuse e i gambi, che non devono piegarsi ma spezzarsi con uno schiocco. Perché non perdano la freschezza metteteli in un vaso pieno d'acqua, come un mazzo di fiori. Per cuocerli raschiate il gambo e tagliate la parte dura, tenendoli alla stessa lunghezza. Lavateli sotto l'acqua corrente e lasciateli a bagno 15 a 30 minuti perché perdano il terriccio. Non botitteli: sono più gustosi se cotti a vapore (occorrono una ventina di minuti) nell'apposita pentola alta e stretta, in piedi e con pochi cm d'acqua leggermente salata. In mancanza dell'asparagiera usate una pentola per la pasta. Per le salse: i condimenti più comuni sono burro fuso e parmigiano grattugiato. Oppure sale, pepe e aceto o succo di limone (che si può arricchire con prezzemolo e dragoncello). Oppure scegliete una di queste classiche salse:

Bassanese: Uovo sodo tritato con sale, olio e aceto a piacere.

Alla senape: 250gr di maionese, 1 cucchiaino di senape piccante, 1 cucchiaio di panna e 1 manciatina di rucola strizzata e ridotta in purea.

All'avocado: 2 avocado maturi frullati con succo di limone, panna, prezzemolo, erba cipollina, sale e pepe.

Al formaggio: 2 etti di groviera messo a bagno nel latte, 1 spruzzata di salsa Worcester, sale e pepe, amalgamati fino a ottenere una crema.

 

BIGNE’ A SORPRESA

Ingredienti per 4 persone:

16 bigné già pronti - 1 confezione di spinaci surgelati di 300gr - 4 cucchiai di grana grattugiato - burro - 4 fette di prosciutto cotto - 150gr di besciamella già pronta - sale.

 

Lessate gli spinaci surgelati in poca acqua leggermente salata, scolateli e strizzateli. Passateli al setaccio o tagliuzzateli finemente. fate fondere 30gr di burro in una casseruola, aggiungete gli spinaci, il grana grattugiato e 2 cucchiaiate di besciamella e 1 pizzico di sale. Mescolate e fate insaporire il tutto per 5 minuti, a fiamma bassa. Con la punta di un coltello togliete a ciascun bigné la calotta superiore, tenendola da parte. Poi riempite i bigné col composto di spinaci e chiudeteli con la calotta (nel caso la pasta si frantumasse, lasciateli scoperti). Disponete i bigné su un piatto da portata resistente al calore, e appoggiate su ciascuno un quarto di fetta di prosciutto cotto. Con la besciamella rimasta, prima diluita con 1 cucchiaio di latte e 1 noce di burro, coprite i bigné e metteteli per 5 minuti in forno caldo a 180°.

 

BORDATINO

Ingredienti per 6 persone:

200gr di foglie di cavolo nero - 100gr di fagioli borlotti secchi - 200gr di zucca a dadini - 100gr di farina gialla - 1 cipolla di media grossezza finemente affettata - 1 carota tagliata a pezzettini - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 costola di sedano tagliata a pezzettini - 8 cucchiai di olio d'oliva - 2 pomodori - 30gr di finocchio selvatico – sale – pepe.

 

Lasciate in ammollo i fagioli, in acqua tiepida per 12 ore; quindi scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 30 minuti. Scolateli molto al dente e teneteli in caldo. Sbollentate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola e appassitevi la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Spezzettate le foglie di cavolo e unitele alla preparazione insieme con la zucca, i pomodori e il finocchio selvatico. Lasciate cuocere per 10 minuti, allungate con acqua, salate e pepate. Proseguite la cottura per altri 20 minuti, poi unite i fagioli lessati e fate cadere a pioggia nel recipiente la farina gialla, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Portate a cottura e servite il bordatino ben caldo in ciotole individuali, completando con 1 cucchiaio di olio per ciotola.

 

Commenti: Aggiungere al momento di servirla, crostini di pane.

 

CAPELLI DI FUNGHI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

8 grossi cappelli di funghi porcini - 30gr di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 2 cucchiai di pangrattato - 6 cucchiai di olio d'oliva - peperoncino rosso in polvere - maggiorana sminuzzata - sale.

 

Raschiate i cappelli di fungo, servendovi di un coltellino per eliminare eventuali residui terrosi, quindi strofinateli con un panno umido. Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente insieme con il prezzemolo; mettete il trito in una terrina, unite il pangrattato, 2 cucchiai di olio, 1 presa di sale, 1 pizzico di peperoncino e mescolate con un cucchiaio di legno. Ungete con l'olio rimasto una capace teglia da forno; distribuite nei cappelli il trito e sistemateli nella teglia con la parte farcita rivolta verso l'alto, quindi cospargeteli con la maggiorana. Mettete in forno caldo a 180° e lasciate cuocere per 10 minuti. Sistemate i cappelli di porcino su un piatto da portata e serviteli ben caldi.

 

CARCIOFI AL PARMIGIANO

Ingredienti per 6 persone:

6 carciofi di media grandezza - parmigiano grattugiato 70gr - 1 noce di burro - 1 ciuffo di prezzemolo tritato - 6 cucchiai di panna - sale - brodo - 2 limoni.

 

Pulire i carciofi dalle foglie esterne e lasciarli in acqua e limone per circa 30 minuti. Rosolarli poi nel burro, salarli e cuocerli lentamente con l'aggiunta di brodo. A fine cottura disporli in una pirofila imburrata, riempirli con il prezzemolo tritato, con il parmigiano e 1 cucchiaio di panna. Passarli in forno già caldo per 15 minuti circa.

 

CARCIOFI ALLA GIUDIA

Ingredienti:

6 carciofi romani o toscani – sale – pepe - olio abbondante.

 

Scegliete dei carciofi ben teneri, togliete loro completamente il gambo e una parte del fondo, e poi togliete anche le foglie esterne, che sono sempre un pò dure, e aprite le altre senza spuntarle così che il carciofo di apra come un fiore. Salateli, pepateli e fateli cuocere in una teglia fonda in modo che siano quasi completamente coperti di olio bollente. Scolateli quando saranno dorati e croccanti.

 

CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti:

6 carciofi romani – prezzemolo - 1 spicchio di aglio - qualche foglia di mentuccia - 4 cucchiai di olio - mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo di brodo.

 

Liberate i carciofi dalle foglie dure e dal gambo e riempiteli fra foglia e foglia con un trito di prezzemolo, aglio e mentuccia. Disponeteli uno accanto all'altro in una casseruola con 4 cucchiaiate di olio, lasciando cuocere per circa 10 minuti, versatevi poi mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite la casseruola e lasciate cuocere piano fino a che il sugo si sia ristretto.

 

CARCIOFI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi - ricotta 250gr  parmigiano grattugiato 30g. - un uovo - prezzemolo, 1 cuore di sedano verde - 1 spicchio di aglio - alcune foglioline di menta - pangrattato 20gr - 1 bicchiere di vino bianco - 1 limone - olio d'oliva - sale - pepe bianco.

 

Togliete a i carciofi le foglie esterne più dure, levate il gambo, allargate le foglie, levate la barba e metteteli a mollo in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Riunite in una ciotola la ricotta, il parmigiano, l'uovo, le erbe aromatiche tritate e l'aglio spremuto. Aggiungete il pangrattato, mescolate bene e regolate di sale e pepe. Scottate i carciofi in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, fateli scolare bene e riempiteli tra una foglia e l'altra con la farcia. Sistemateli in piedi in una teglia a misura, bagnatelo bianco, 1dl di brodo e 2 cucchiai di olio. Infine coprite con alluminio e cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti.

 

CARCIOFI RITTI

Ingredienti:

8 carciofi – prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - mollica di pane - olio.

 

Pulite bene i carciofi togliendo le foglie più dure e spuntandoli. Tagliate i gambi e raschiateli in modo da togliere la parte superficiale che è amara, e tritateli fini, insieme con 1 pugno di prezzemolo e lo spicchio d'aglio. Unitevi anche un pò di mollica di pane e disponete questo trito tra foglia e foglia. Mentre i carciofi ritti, uno accanto all'altro, in una casseruola in modo che la empiano bene, versatevi l'olio abbondante e 1 bicchiere di acqua. Copriteli e fateli cuocere piano, fino a che l'acqua sia tutta assorbita.

 

CARDI ALLA PARMIGIANA

Ingredienti per 6 persone:

1Kg di cardi - burro 100gr - parmigiano grattugiato 100gr - 1 limone - sale.

 

Pulire i cardi, pelarli e tagliarli in pezzi non troppo lunghi, metterli in acqua acidulata con succo di limone per circa 1 ora poi lessarli. Imburrate una teglia e sistemarvi uno strato di cardi, spolverizzarli con il formaggio e irrorarli con burro fuso. Fare un secondo strato, condire ancora con formaggio e burro continuando cosi fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettere la teglia in forno già caldo e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Servire caldi.

 

CAROTE ALLA PANNA

Ingredienti:

Carote - 50gr di burro - sale – pepe - 1 pizzico di zucchero - 1 bicchiere di panna - abbondante grana grattugiato.

 

Raschiate e lavate le carote e tagliatele a bastoncini. Fatele saltare in 50gr di burro, salate, pepate, aggiungete 1 pizzico di zucchero, bagnate con 1 bicchiere di panna e cuocere per 30 minuti, coperto e a calore moderato. Prima di toglierle dal fuoco cospargetele con abbondante grana grattugiato.

 

CAROTE ALLA VICHY

Ingredienti:

500gr di carota - burro - 1 cucchiaio di panna o latte - prezzemolo.

 

Non sbucciate le carote, ma se sono giovani soffregatele con un panno bianco ruvido, se sono vecchie grattatele con la lama del coltello. Tagliatele a fettine sottili, dopo averle lessate non troppo, mettetela nella teglia con burro abbondante e aggiungetevi la panna o latte.  Lasciatele cuocere e, al momento di servire, aggiungetevi ancora 1 pezzo di burro e prezzemolo trito.

Francia

 

CAROTE CON SALSICCIA

Ingredienti:

10 carote – brodo - 50gr di burro – pepe - 300gr di salsiccia.

 

Grattate le carote, lavatele e fatele lessare nel brodo, poi affettatele in una casseruola dove avrete sciolto del burro, unitevi sale e pepe. Fate cuocere le carote a fuoco lento e, dopo circa un quarto d'ora, unitevi anche la salsiccia. Ravvivate la fiamma e, quando salsiccia e carote saranno ben colorite, servitele nel medesimo piatto di portata mettendo nel mezzo le salsicce e tutto attorno le carote.

 

CAROTE IN AGRODOLCE

Ingredienti:

500gr di carota – burro - 1 sorso di aceto - 1 cucchiaio di zucchero - 1 foglia di alloro - sale.

 

Fate lessare le carote, dopo averle grattate, e poi tagliatele a tocchetti o a bastoncini, e fatele rosolare nel burro. Versate poi nel recipiente di cottura l'aceto e lo zucchero, aggiungendovi anche, se vi piace, 1 foglia di alloro e lasciate cuocere fino a completa cottura.

 

CAVOLFIORE DORATO

Ingredienti:

500gr di carota – burro - 1 sorso di aceto - 1 cucchiaio di zucchero - 1 foglia di alloro - sale.

 

Far sciogliere il burro molto dolcemente, stemperarvi 4 cucchiai di formaggio grattugiato e il pangrattato. Lavare il cavolfiore e ripartirlo in cimette. Farlo bollire e disporlo in una pirofila, ricoprendolo con l'intingolo precedentemente preparato. Salare e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Far dorare in forno per un quarto d'ora circa. Lasciar intiepidire e portare in tavola.

 

CAVOLFIORI STUFATI CON FEGATINI-PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

500gr di cavolfiore - 2 fegatini di maiale - pecorino romano – aglio – vino – sale – alloro - finocchiella.

 

Preparare i fegatini di maiale, già nella rete, avvolgendoli con 1 foglia di alloro e 1 pizzico di finocchiella. Lavare il cavolfiore e tagliarlo disponendolo in un tegame con un fondo di olio, di aglio e di vino. Coprire e lasciare cuocere per circa 30 minuti finché assumano il colore classico dello stufato. Cuocere a parte i fegatelli sempre con olio e vino bianco. Una volta cotti tagliarli a fettine sottili e disporli sopra i cavolfiore precedentemente adagiati su di un piatto da portata. A questo punto completare il piatto coprendolo con riccioli di pecorino.

 

CAVOLO GRATINATO

Ingredienti per 6 persone.:

1 cavolo di 1kg circa - burro 20gr - 600gr di besciamella - parmigiano grattugiato.

 

Alla besciamella piuttosto liquida aggiungere il formaggio. Lessare il cavolo, sminuzzarlo e metterlo in una pirofila imburrata poi coprirlo con la besciamella. Passare al forno a 180° per circa 20 minuti.

 

CAVOLO NERO ALLA CERTOSINA

Ingredienti:

1 cavolo nero – burro - 8 fette di pane "carre" abbrustolite - 1 spicchio di aglio – olio - sale.

 

Raschiate le coste del cavolo, lavate bene le foglie in acqua corrente, in modo che perdano ogni granellino di terra, e fatele poi lessare in acqua bollente salata. Scolatele e tagliatele a striscette sottili che immergerete nell'acqua di cottura conservata al caldo della pentola. Fate rosolare nel burro le fette di pane e passatevi sopra rapidamente lo spicchio di aglio in modo che prendano il profumo. Servite le fette di pane coprendole col cavolo scolato e condito con olio e sale.

 

CECI AGLI AROMI

Ingredienti:

300gr di ceci secchi (tenuti a bagno per una notte in acqua addizionata a 1 pizzico di bicarbonato) - 200gr di pomodoro - 1 cipolla - 1 carota - 1 costola di sedano - mezza bustina di zafferano - 1 cucchiaino di curry - 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, menta) fresche o 1 cucchiaio essiccate – olio - 1 pezzetto di peperoncino piccante - sale.

 

Scolate i ceci, sciacquategli sotto l'acqua corrente quindi metteteli in una casseruola ricoperti di acqua. Portate a ebollizione e cuoceteli a fuoco basso per 90 minuti circa. Dopodichè scolateli e tenete da parte 1 tazza della loro acqua di cottura. Mondate, lavate e tritate il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il trito in una casseruola con 4 cucchiaiate di olio, fatelo leggermente dorare quindi unitevi i ceci. Rigirate bene e spolverizzate con il curry mescolato allo zafferano. Salate, unite il peperoncino sbriciolato, bagnate con la tazza di acqua di cottura dei ceci tenuta da parte e cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti. Nel frattempo, lavate i pomodori, tuffateli per qualche istante in acqua bollente poi scolateli, pelateli e tagliateli a filetti. Mondate lavate e tritate le erbe aromatiche (se sono fresche) e poco prima del termine di cottura uniteli ai ceci assieme ai filetti di pomodoro. Regolate di sale, mescolate e servite anche tiepido.

 

CIPOLLE FRITTE

Ingredienti:

4 cipolle – farina - 1 bicchiere di latte - olio.

 

Tagliate a fettine, dopo averle sbucciate, le cipolle formandone degli anelli che passerete prima nel latte e poi nella farina gettandole infine nell'olio bollente fino a che siano dorate e croccanti. Serviteli poi calde.

 

CIPOLLE RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:

150gr di formaggio caprino - 4 cipolla (grosse e rosse) - 100gr di gamberetti lessati e sgusciati – sale - pepe.

 

Togliete la prima buccia alle cipolle, quindi tagliatene via la calotta superiore; con un coltellino togliete un pò dell'interno in modo da formare delle scodelline. Tritate la polpa tolta alle cipolle, unitevi il formaggio e mescolate bene; aggiungete poi i gamberetti interi, sale e pepe. Riempite con questo composto le cipolle e richiudetele con la loro calotta. Avvolgete ogni cipolla nella carta metallizzata senza però farla aderire troppo e ponetele sulla placca del forno. Portate la temperatura a 200° e fate cuocere per 45 minuti circa. Portate in tavola le cipolle disposte su un piatto, se lo desiderate ancora rivestitedalla loro carta argentata.

 

CIPOLLE RIPIENI DI CARNE E SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle - 50gr di carne di vitello macinata - 150gr di spinaci - 40gr di pangrattato - 1 uova - noce moscato - 1 cucchiaio d'olio - sale.

 

Mondate le cipolle e fatele cuocere per 10 minuti in acqua salata. Scolatele, tagliatele a metà e svuotatele per far posto al pieno. Cuocere gli spinaci in pochissima acqua salata per 5 minuti; sgocciolateli strizzateli e tritateli. Scaldate mezzo cucchiaio d'olio in una padella Antiaderente, unitevi le foglie di cipolla interne tritate, la carne e cuocere per 5 minute. Unite spinaci, noce moscato, uovo, sale e spegnete. Mescolate il composto e utilizzatelo per farcire le cipolle; disponetele su una teglia unta; cospargetele di pangrattato e infornatele per 40 minuti.

 

CIPOLLINE ALL’ORIENTALE

Ingredienti:

1kg di cipolline – pelate - 100gr di burro - 1 rametto di rosmarino - 1 busta di zafferano - vino bianco qb – sale - pepe qb.

 

Mettere il burro in una padella lasciarlo imbiondire, unire poi le cipolline lasciandole rosolare qualche minuto, aggiungere il rosmarino, il sale, il pepe, lo zafferano e circa 2 bicchieri di vino. Lasciare cuocere adagio a tegame coperto, mescolando ogni tanto finché le cipolline saranno tenere.

Cina

 

CRAUTI

Ingredienti per 6 persone:

1kg di crauti in salamoia - 1 cipolla e mezza - 1 foglia di alloro - 1 spicchio d'aglio - 4 o 5 grani di pepe - 2 o 3 bacche di ginepro - 1 cucchiaio scarso di farina bianca - 100gr di speck a dadini - 1 cucchiaio di burro - 1 bicchiere di vino bianco – sale -  pepe qb.

 

Prendere i crauti già pronti e sciacquarli. Metterli in una pentola e coprirli appena di acqua e vino bianco. Aggiungere la mezza cipolla, la foglia di alloro, l'aglio, il pepe in grani e le bacche di ginepro e fare cuocere lentamente circa un'ora, fino a che l'acqua si asciuga, ma i crauti restano morbidi. Rosolare in un'altra pentola la cipolla tritata con il burro, aggiungere lo speck, spolverare con la farina, fare dorare il tutto e aggiungere questo soffritto ai crauti, mescolare molto bene. Aggiustare di sale e pepe e servire come contorno.

Germania

 

CROCCHETTE DI PUREA DI PATATE

Ingredienti:

Purea di patata - 2 uova – parmigiano - pangrattato fine - olio.

 

Preparate una buona purea di patate poi, quando si sarà intiepidita, unitevi l'uovo intero e un pò di parmigiano grattugiato, foggiando delle polpettine allungate che passerete nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggerete in olio bollente.

 

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO

Ingredienti per 4 persone:

600gr di fagioli toscanelli freschi (o 300gr secchi) - 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva - 300gr di pomodori maturi passati al setaccio - 2 spicchi d'aglio - 3 foglioline di salvia fresca - pepe nero appena macinato - sale.

 

Sgranate i fagioli, lavateli e metteteli in acqua fredda leggermente salata. Portate ad ebollizione e lasciateli lessare, quindi scolateli e teneteli in caldo. Fate scaldare l'olio in una padella, unite gli spicchi d'aglio, la salvia e i fagioli ancora caldi. Rimestate e lasciate soffriggere per 5 minuti. Unite i pomodori passati al setaccio, il sale, il pepe e lasciate cuocere a tegame coperto per 15 minuti circa. Servite caldo.

 

FAGIOLINI AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone:

Fagiolino 800gr (anche surgelati) - 320gr di pomodoro pelato - peperone 200gr - 4 cucchiai di olio – origano - qualche stelo di erba cipollina – sale - pepe.

 

Mondate e lavate i fagiolini, poi scottateli in una casseruola con acqua bollente salata, per 5 minuti circa; scolateli e passateli sotto l'acqua corrente. In un recipiente di coccio mettete i pomodori, i peperoni, lavati, mondati e tagliati a listarelle, sale e pepe. Cuocere per circa 10 minuti, poi unitevi i fagiolini. Regolate di sale e cuocere ancora per circa 15 minuti. Prima di spegnere spolverizzate con 1 cucchiaino di origano e cospargete di erba cipollina. Servite anche tiepido.

 

FAGIOLINI ALLA CREMA

Ingredienti:

700gr di fagiolo piccolo - besciamella - 1 tuorlo - parmigiano.

 

Fate lessare i fagiolini e poi lasciateli assaporare in un tegame con abbondante burro. Intanto preparate una besciamella piuttosto liquida salatela prima di versarla nel tegame con i fagiolini. Fuori dal fuoco unitevi il tuorlo e servite cosparso di parmigiano grattugiato.

 

FAGIOLINI APPETITOSI

Ingredienti per 4 persone:

800gr di fagiolino - 50gr di burro - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 cipolla - 2 uova - grana - 1 limone - olio - sale - pepe.

 

Spuntare i fagioli, lavateli accuratamente e immergeteli in una casseruola con acqua bollente salata; cuoceteli per circa 20 minuti. Fate scaldare in un recipiente che possa andare in tavola 4 cucchiai di olio con il burro. Unite la cipolla affettata al velo e fatela rosolare per qualche minuto a fuoco basso. Aggiungete i fagiolini ben scolati, salate, pepate, coprite il recipiente e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta, unite 2 cucchiai di grana grattugiato, il prezzemolo lavato e tritato, il succo del limone, 1 presa di sale e 1 macinata di pepe. Versate il composto sui fagiolini e sempre mantenendo la fiamma al minimo, lasciate la preparazione sul fuoco per qualche minuto; mescolate delicatamente, mentre le uova tenderanno a rapprendersi intorno ai fagiolini. Servite subito.

 

FAGIOLINI DELLO CHEF

Ingredienti per 4 persone:

400gr di fagiolino - 2 carote - 1 cipolla - 100gr di emmental - qualche foglia di basilico - olio extravergine di oliva – sale - pepe.

 

Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata. Intanto lavate e mondate i fagiolini, eliminando le estremità. Mondate e raschiate le carote, poi tagliatele a fettine. Quando I'acqua bolle gettatevi i fagiolini, riportate a bollore e, dopo 5 minuti, aggiungete le carote, cuocendo altri 20 minuti. Tagliate a dadini I'emmental. Intanto mondate una cipolla, tagliatela a fette sottilissime e fatela rosolare con poco olio in una padella capace. Quando fagiolini e carote saranno cotti, ma non sfatti, aggiungeteli alle cipolle, lasciando sul fuoco qualche minuto, sempre mescolando, perché si insaporiscano. Salate e pepate a piacere. Versate le verdure preparate, tiepide, in un piatto da portata o in un'insalatiera. Condite con olio e insaporite con foglie di basilico spezzettate e i dadini di emmental.

 

Commenti: La presenza dell'emmental trasforma questo contorno in un secondo leggero. Chi vuole farne un piatto unico aumenti la quantità di emmental.

 

FAGIOLINI IN UMIDO

Ingredienti:

fagiolo Piccoli mezzo kg - 1 cipolla - 1 carota – sedano - prezzemolo tritato - 2 cucchiai di salsa di pomodoro – pepe - sale.

 

Fate imbiondire nell'olio un trito di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Quando è colorito, versatevi la salsa di pomodoro sciolta in 1 tazza abbondante di acqua calda, i fagiolini crudi, pepe e sale e lasciate cuocere piano a casseruola coperta, e aggiungete, se occorre, ancora un pò di acqua fino a cottura ultimata. Potrete anche usare invece della salsa, dei pomodori freschi sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, oppure dei pelati in scatola.

 

FAGOTINI DI PORRO

Ingredienti per 4 persone:

2 carote - 2 porri - 100gr di fagiolino - 2 zucchine - piselli 150gr - 2dl di besciamella pronta - 0,5dl di latte - 2 rametti di timo - 5 foglie di salvia - 100gr di formaggio asiago grattugiato - 3 cucchiai di olio d'oliva - sale.

 

Lavate e mondate le verdure, tagliate le carote e le zucchine a bastoncini e lessatele per 2 minuti in acqua salata, poi scolatele e trasferirtele in una ciotola. Lessate separatamente in acqua salata i piselli e i fagiolini, tagliate questi ultimi a pezzettini di 2cm circa e aggiungete il tutto alle altre verdure. Tritate finemente la salvia e mescolatela, in una ciotola a parte, con il timo, la besciamella, il latte e il formaggio. Aggiungete la crema ottenuta alle verdure e mescolate con cura. Incidete i porri con un taglio per ottenere foglie larghe, scottatele per 1 minuto in acqua salata, scolatele e fatele raffreddare in acqua poi asciugatele. Sovrapponete 2 o 3 foglie, ricavartene dei rettangoli della lunghezza di 12 a 14cm su cui distribuirete il composto alle verdure, e richiudetele, fermandole con strisce ricavate dalle foglie rimaste. Disponete i fagottini in una teglia oliata, bagnateli con l'olio rimasto e cuocere in forno caldo per 15 minuti a 200°.

 

FINFERLI AL PROSCIUTTO

Ingredienti:

750gr di funghi tipo finferli - 300gr di prosciutto crudo in grosse fette – sale – pepe - 50gr di burro - 200gr di panna - 1 cucchiaio di cognac - prezzemolo.

 

Mondate e lavate i finferli e fateli saltare dentro una terrina con il burro e il pepe. Tagliate a cubetti il prosciutto e aggiungetelo ai finferli. Quando tutto sarà ben cotto, aggiungete il cognac e la panna. Portate a bollore e servite con una delicata guarnizione di prezzemolo.

 

FINOCCHI ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:

6 finocchi - burro fuso - grana grattugiato.

 

Mondate i finocchi e lessateli in acqua bollente per 40 minuti, poi scolateli e tagliateli per il lungo a fette piuttosto spesse che disporrete a strati in una pirofila imburrata. Cospargete ogni strato con qualche cucchiaio di burro fuso e di grana grattugiato. Infornate a 200° per circa 20 minuti.

 

FINOCCHI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi - 60gr di burro – latte - 40gr di grana grattugiato - pane grattato – sale - pepe.

 

Mondate, lavate e tagliate a spicchietti i finocchi, quindi fateli rosolare a fuoco basso in un tegame con 30gr di burro. Bagnate i finocchi con 1dl di latte, salateli, pepateli e cuoceteli a fuoco basso per una decina di minuti. Dopodichè alzate la fiamma e continuate la cottura, fino a che il latte si sarà del tutto assorbito. Imburrate leggermente una pirofila, mettetevi i finocchi e cospargeteli con una salsa ottenuta con il grana ammorbidito con qualche cucchiaio di latte. Spolverizzate uniformemente la preparazione con pane grattato e distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro. Mettete la pirofila sotto il grill dopo aver tolto la focaccia e lasciatevela finché avrà preso una leggera colorazione dorata.

 

FLAN DI PEPERONI

Ingredienti:

2 peperoni rossi e 2 gialli - ricotta 300gr - 4 cipollotti - 250gr di erbette - grana grattugiato 30gr - 2 uova - origano secco - olio d'oliva – sale - pepe.

 

Disponete i peperoni lavati e asciugati sulla teglia del forno ricoperti di carta speciale e fateli abbrustolire sotto il grill, fino a quando la pelle non diventa scura. Lasciateli poi raffreddare qualche minuto in una terrina chiusa con un coperchio quindi pelateli e divideteli in falde piuttosto larghe. Pulite le erbette e scottatele per pochi secondi in acqua bollente salata, mondate i cipollotti e fateli stufare in una padella con 1 cucchiaio di olio e 3 di acqua. Lavorate in una ciotola la ricotta con le uova, il grana, 1 pizzico di origano, sale e pepe. Rivestite una teglia rotonda con carta da forno. Rivestite una teglia rotonda con carta da forno, disponete sul fondo parte dei peperoni e delle erbette, versate un pò di composto di ricotta, fate un altro strato con le verdure unendo metà dei cipollotti, proseguire con la ricotta e terminate con peperoni e cipollotti. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Servite il flan tiepido.

 

FLAN DI POMODORI E ZUCCHINE AL FORMAGGIO

Ingredienti:

1 bicchiere d'olio d'oliva - 500gr di polpa di pomodori in scatola - 1/2kg di zucchine - 2 porri - 1 cipolla - 4 uova - 6 cucchiai di panna - 1 bustina di formaggio emmental – origano – zucchero – olio – sale - pepe.

 

Rosolate la cipolla tritata in poco olio. Unite le zucchine tagliate a rondelle e rosolate per alcuni minuti a fuoco lento. Frullate le zucchine con 2 uova, 3 cucchiai di panna e il formaggio grattugiato, quanto basta per ottenere un puré fino; salate, pepate e tenete da parte. Cuocere la polpa di pomodoro con un pochino di olio, origano, sale, pepe e 1 cucchiaino di zucchero per 15 minuti a fuoco lento. Rosolate i porri tagliati a rondelle in poco olio, unite la salsa di pomodoro e cuocere ancora per alcuni minuti. Frullate i porri con 2 uova e la panna, mettete 1 pizzico di sale e pepe. Versate il puré di porri in uno stampo lungo unto con l'olio; mettete il puré di zucchine e infine, con cura, versate a zig zag il puré di pomodori. Cuocere nel forno a bagnomaria per rassodare (40 a 50 minuti circa).