ORZO ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per 4 persone:

250gr di orzo pelato -  mezza cipolla tritata finemente - 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino) - mezzo litro di vino bianco secco - 40gr di burro - 1 litro di brodo vegetale - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

 

Fate appassire a fuoco moderato la cipolla nel tegame con metà burro. Aggiungete metà delle erbe aromatiche (tritate finemente) e fatele rosolare brevemente. Unite l'orzo e fatelo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete poco alla volta il brodo, mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere per 40 a 50 minuti. A 3 minuti dalla fine della cottura aggiungete le erbe rimaste. Togliete dal fuoco l'orzo molto morbido, aggiungete il burro rimasto a pezzetti e il parmigiano, amalgamate il tutto e servite ben caldo.

 

PANISSA

Ingredienti:

1 litro di acqua salata - 250gr di farina di ceci – olio – pepe - cipollotti tritati.

 

Portate a ebollizione 1 litro di acqua salata, gettatevi a pioggia 250gr di farina di ceci, mescolando con la frusta, proseguite la cottura per circa un'ora, mescolando con il cucchiaio fino a quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola. Servite la panissa nelle fondine, calda e condita con olio, pepe e cipollotti tritati.

 

PASSATELLI IN BRODO

Ingredienti per 3 persone:

3 cucchiai di pan grattato - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato – sale – pepe - odore di noce moscato - 1 cucchiaio colmo di farina - 2 uova - brodo.

 

Fate un impasto con il pangrattato, il parmigiano, sale, pepe, noce moscato, la farina e le uova intere. Lavorate bene la pasta, impastando come si fa per la pasta all'uovo. Occorre, per i passatelli, uno speciale utensile che è come una mestola forata ma con i buchi più larghi e con due manici. Quando il brodo bolle, si preme la pasta sulla mestola bucata, e si lasciano cadere questi passatelli, che sono come dei vermicelli, nella pentola. Lasciate bollire piano per 5 minuti e servite nella zuppiera aggiungendo, se vorrete, ancora un pò di parmigiano.

 

RISO DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

250gr di riso - 4 zucchine - 1 costola di sedano - 1 carota - mezza cipolla - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - olio - pochissimo sale.

 

Tritate carota, sedano e cipolla e soffriggete con 2 cucchiai di olio. Tagliate le zucchine; unitele al soffritto e fatele insaporire. Versate 1 litro e mezzo di acqua e lasciate bollire per 15 minuti. Aggiungete il prezzemolo, il riso e 1 piccola presa di sale e terminate di cuocere.

 

SPEZIATA DI POLLO E ORZO

Ingredienti per 4 persone:

120gr di orzo - mezzo pollo - 2 cipolle medie - 2 carote - 3 coste di sedano - 4 foglie di salvia - 1 ciuffo di prezzemolo - 40gr di burro - mezzo bicchiere di vino bianco - noce moscata - mezzo cucchiaino di semi di cumino – sale - pepe in grani.

 

Portate a ebollizione 2 litri e mezzo di acqua con 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, una decina di grani di pepe, il pollo, il vino, il prezzemolo, la salvia e 1 presa di sale, quindi abbassate la fiamma e cuocete per un'ora e 30 minuti, asportando con una schiumarola la schiuma che si formerà man mano in superficie. Nel frattempo lessate anche I'orzo per 30 minuti in acqua salata. Scolate quindi il pollo, conservando il brodo, privatelo della pelle e tagliatene la polpa a cubetti. Rosolate la cipolla rimasta, tritata, nel burro, unite I'orzo scolato, 500ml di brodo e cuocete per 10 minuti. Aggiungete la carota e il sedano rimasti, tagliati a fettine, le foglie del sedano tritate, il pollo, il cumino e il brodo rimasto (circa 1 litro e mezzo)e cuocete ancora per 10 minuti. Regolate di sale, pepate a piacere, profumate con della noce moscata e servite subito ben caldo.

 

Consiglio: L'orzo è ricco di vitamina B, potassio e fibre. Quello usato per le zuppe è chiamato perlato, perchè il rivestimento esterno e la crusca sono stati rimossi. I suoi granelli sono bianchi e tondeggianti.

 

STRACCIATELLA

Ingredienti:

2 uova - sale - 3 cucchiaiate di formaggio - 1 cucchiaio di pane grattugiato - noce moscato - 1 litro di brodo di carne di manzo.

 

Si sbattono ben bene 2 uova ogni 3 persone, si aggiunge poco sale, 3 cucchiaiate di formaggio (sempre per ogni 3 persone) e 1 cucchiaio di pane grattugiato. Se piace l'odore di noce moscato, grattatene un pò. Quando il brodo, ben colato, bolle, vi si getta questa pastella, si agita con la forchetta, si fa cuocere pochi minuti.

 

Commenti: Minestrina sostanziosa che non sfigura ad un pranzo elegante.

 

STRACCIATELLA ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone:

1 litro di brodo vegetale o di carne - 2 uova - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato - sale.

 

Sbattete con una forchetta le uova nella terrina con 1 pizzico di sale e, sempre mescolando, unite il formaggio grattugiato e, poco per volta, 1 mestolo di brodo freddo. Mettete il brodo rimasto nella pentola, portatelo ad ebollizione su fuoco vivace, versatevi il composto e, sbattendo con una frusta metallica, portate nuovamente ad ebollizione. Lasciate bollire per 2 minuti, versate nella zuppiera la stracciatella e servite immediatamente.

 

STRACCIATELLE IN BRODO

Ingredienti.

2 uova - parmigiano – sale – pepe - brodo.

 

Sbattete le uova insieme con molto parmigiano grattugiato e gettate questa crema nel brodo bollente mescolando sempre, fin che la minestra si sia addensata.

 

VELLUTATA DI LATTUGA

Ingredienti per 4 persone:

600gr di lattuga - 1 porro - 400gr di patata - 80gr di speck tagliato in 1 sola fetta - 1dl di panna - 1,2lt di brodo vegetale - 60gr di burro – sale - pepe bianco in polvere.

 

Mondate la lattuga, lavatela, asciugatela e spezzettatela con le mani. Tagliate mezzo porro a rondelle. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una casseruola, unite 40gr di burro e il brodo e portate a ebollizione. Regolate di sale e di pepe, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo, passate la preparazione al mixer, quindi rimettete la crema ottenuta nella casseruola, amalgamatevi la panna, regolate eventualmente di sale e di pepe e proseguite la cottura ancora per una decina di minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Tagliate a rondelle il mezzo porro avanzato e fatelo rosolare in un tegame con il burro rimasto e lo speck tagliato a listarelle. A cottura ultimata, versate la vellutata nelle fondine, distribuitevi sopra un pò di porro e di speck preparati e servite. Se volete potete aggiungere anche dei crostini di pane.

 

VELLUTATA PRIMAVERILE

Ingredienti per 4 persone:

500gr di asparagi - 2 cipollotti freschi - patata 200gr - mezzo bicchiere di vino bianco - 100gr di panna da montare - erba cipollina - pepe - sale.

 

Pulite gli asparagi, raschiando il gambo e togliendo via la parte più dura, lavateli con cura e lasciateli a bagno per una decina di minuti per eliminare ogni residuo di terra. Cuocete i gambi per 15 minuti in 7,5dl di acqua in ebollizione poco salata. A questo punto aggiungete le punte degli asparagi, le patate e i cipollotti. Quando le verdure sono ben tenere estraetele e tenete da parte le punte degli asparagi più belle. Passate il tutto al robot di cucina o, meglio ancora, al passaverdura con il disco a fori piccoli per eliminare tutti i filamenti degli asparagi, quindi rimettete sul fuoco la purea ottenuta, unite il brodo di cottura, la panna, il vino, 1 cucchiaio circa di erba cipollina tagliuzzata. Regolate di sale e pepe, unite le punte tenute da parte e lasciate sobbollire per qualche istante prima di servire. Accompagnare la zuppa con dei crostini di pane tostati.

 

ZUPPA ALL’AGLIO

Ingredienti:

1 testa di aglio – maionese – pepe – sale - 200gr di vermicelli o pastina, o crostoni di pane fritti.

 

Fate bollire a lungo, nella quantità necessaria di acqua, l'aglio. Preparate a parte una maionese in una zuppiera. Versatevi l'acqua in cui, oltre all'aglio, avrete anche fatto cuocere i vermicelli o la pastina. Versate piano, mescolando con la frusta. Se volete potrete anche tralasciare i vermicelli, e invece servire la zuppa con i crostoni di pane fritti al burro.

 

ZUPPA ALLA PAVESE

Ingredienti:

4 uova intere - 12 fette di pane - 100gr di burro - parmigiano grattugiato - brodo di carne.

 

Mettete in ogni scodella 2 o 3 fette di pane arrostito e imburrato, rompetevi sopra 1 uovo intero freschissimo e versatevi subito del buon brodo di carne ben caldo. Spolverizzate di abbondante formaggio grattugiato e servite.

 

ZUPPA AL TONNO

Ingredienti per 4 persone:

600gr di tonno fresco - 1 carota - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 200gr di pomodoro pelato - 1 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiai di olio - 4 fette di pane casereccio tostato - pepe.

 

Mondate la cipolla, la carota e il sedano, sminuzzateli tagliandoli a piccoli dadi e fateli rosolare in una casseruola con l'olio. Unite il tonno diviso in piccoli pezzetti e ben diliscato. Spruzzate tutto con il vino e, quando questo è evaporato, aggiungete i pomodori pelati. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 30 minuti, quindi diluite con 1 litro di acqua (o di brodo di pesce) e continuate la cottura per altri 15 minuti. Poco prima del termine di cottura incorporate il prezzemolo e l'aglio tritati il più finemente possibile, regolate di pepe e servite la zuppa in quattro fondine versandola sopra le fette di pane tostato.

 

ZUPPA BELGA

Ingredienti:

1 litro e mezzo di acqua - 500gr di cavolini di bruxelles - besciamella.

 

Fate lessare nell'acqua i cavolini di burxelles, e quando saranno cotti, passateli al setaccio con la loro acqua, lasciandone da parte qualcuno dei più piccoli che farete rosolare nel burro. Preparate la besciamella e quando sarà pronta aggiungetevi mescolando il passato di cavolini e fate cuocere fino a che la zuppa abbia preso la consistenza di una crema. Al momento di servire, gettate nella zuppiera i cavolini che avrete fatto rosolare nel burro o, se preferite, dei crostini di pane fritti al burro.

Belgio

 

ZUPPA DEL PASTORE

Ingredienti per 4 persone:

1kg di cipolle grosse - 50gr di burro - 1 litro di brodo leggero - 1 cucchiaio di fecola - 1 bicchiere di vino bianco secco - 8 fette di pane tipo casereccio - 8 fette di caciotta di capra – olio – sale - pepe.

 

Sbucciare le cipolle, affettatele al velo e fatele appassire molto lentamente nel burro. Aggiungete il brodo bollente, coprite e fate sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo friggete le fette di pane in una padella antiaderente unta con 2 cucchiai di olio. Stemperate la fecola con il vino e versate questo composto nella minestra, mescolando energicamente. Regolate di sale e insaporite con 1 abbondante macinata di pepe. Portate a ebollizione e spegnete. Trasferite la minestra in quattro pirofile individuali e guarnite ciascuna con 2 fette di pane su ognuna delle quali appoggerete 1 fetta di formaggio di capra. Mettete sotto il grill per 3 a 4 minuti.

 

ZUPPA DI BARBABIETOLE ROSSE

Ingredienti per 6 persone:

200gr di vitello - 400gr di barbabietola precotta - 1 patata - 1 carota1 costa di sedano - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 2 cipolle - 400gr di cavolo cappuccio - sale - alloro - limone.

 

Mondare il cavolo e affettarlo molto sottile, cuocerlo nel brodo di carne preparato in precedenza con il vitellone e gli aromi. A parte, rosolare la cipolla, il sedano e la carota tagliati sottili, aggiungervi la patata a pezzi, il concentrato di pomodoro, l'alloro e le barbabietole tagliate anch'esse molto sottili. Cuocete per 10 minuti, quindi amalgamare il tutto nel brodo e aggiungervi la carne tagliata a dadini. Servire dopo aver insaporito con panna acida (salsa smetana),vedi la ricetta nell'archivio delle salse.

 

ZUPPA DI CARDI

Ingredienti per 4 persone:

1 grosso cardi - 3 fette di pane tostato - 150gr di polpa di manzo macinata - 100gr di prosciutto cotto - 1 tuorlo - 1 cucchiaio di farina - grana grattugiato - il succo di 2 limone - 1 noce di burro - brodo (possibilmente di carne) – sale - pepe.

 

Pulite il cardo, tagliatelo a pezzi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone conservandone però 1 cucchiaio. Sciogliete la farina con poca acqua, unite il succo di limone tenuto da parte e 1 presa di sale. Portate a ebollizione, quindi lessatevi i cardi per 20 minuti. Mescolate in una ciotola la carne con il prosciutto tritato, 1 cucchiaio di grana, il tuorlo, sale e pepe. Con il composto preparate delle polpettine. Scolate il cardo e tagliatelo a listarelle che lesserete nel brodo ancora per 5 minuti. Unite quindi anche le polpette e cuocete altri 5 minuti. Imburrate il pane, tagliatelo a quadrotti, passateli sotto il grill quindi cospargeteli con del grana. Servite la zuppa ben calda con i crostini preparati.

 

ZUPPA DI CAVOLI

Ingredienti per 4 persone:

3 cavoli piccoli - 500gr di pane integrale - 250gr di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato - 2 litri di acqua - 4 cucchiai d'olio d'oliva - sale.

 

Lavare i cavoli, avendo cura di scegliere le foglie più verdi e di privarle delle coste più dure. Farle scottare per qualche minuto in una pentola con acqua bollente salata, per attenuare l'intensità del sapore. Portare in a ebollizione 2 litri e mezzo di acqua salata, tuffarvi i cavoli e lasciarli cuocere per circa mezz'ora. Dopo averli scolati, conservare l'acqua di cottura. Disporre in una pirofila uno strato di cavoli, alternandolo con 1 di fette sottili di pane e con 1 spolverata di formaggio, e così via fino a terminare con le fette di pane guarnite con il formaggio grattugiato. A questo punto versarvi lentamente il brodo, in modo che sia ben assorbito. Completare con la spruzzata di formaggio e un pò d'olio. Cuocere sul gas per un quarto d'ora, e completare in una breve doratura in forno a 180°. Portare in tavola ancora fumante, lasciando integra la struttura a strati, oppure mescolando, a piacere.

 

ZUPPA DI CECI E PORCINI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di ceci già lessati - 200gr di funghi porcini - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino - 1,5lt di brodo - 1 cucchiaio di farina - 4 cucchiai di olio d'oliva - 1 filoncino di pane – sale - pepe.

 

Riducete in purea 200gr di ceci, mettetela in una casseruola, unite i ceci interi rimasti (prima sbucciati), poi i porcini (accuratamente privati della parte terrosa e tagliati a fettine), l'aglio sbucciato e un pò di rosmarino tritato. Versate il brodo e passatelo a ebollizione, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 25 a 30 minuti. Aggiungete la farina stemperata nell'olio, regolate di sale, pepate a piacere e cuocete ancora per altri 5 minuti. Tagliate a fettine il pane e tostatelo sotto il grill del forno. Servite la zuppa con i crostini dorati.

 

ZUPPA DI CICORIA

Ingredienti per 4 persone:

cicoria fresca 250gr - pomodoro a ciliegia 100gr - ricotta fresca 100gr - 1 spicchio d'aglio - olio d'oliva – sale - pepe bianco.

 

Riunite in una pentola i pomodorini tagliati e la cicoria ben lavata con l'aglio, 1 cucchiaio d'olio e 2 di acqua. Cuocete il tutto per circa 5 minuti, dopo bagnate con 1 litro di acqua, regolate di sale  e cuocete per circa un quarto d'ora. Stemperate la ricotta con un pò d'acqua di cottura della cicoria, suddividetela nei piatti e versatevi sopra la zuppa bollente. A piacere potete servire la zuppa con crostini di pane tostato.

 

ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti:

Mezzo kg di cipolla bianca - 5 fette di pane abbrustolite - 150gr di gruviera - 100gr di formaggio grana - 70gr di burro - 30gr di farina - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchierino di cognac - noce moscato – sale - pepe.

 

Affettate sottilmente le cipolle bianche, disponetele in una casseruola con la metà del burro e lasciatele cuocere, coperte, a fuoco basso finché non risulteranno morbide. Salate, pepate e aggiungete anche 1 spolverata di noce moscato, quindi versate la farina e il burro restante. A questo punto, aggiungete il cognac e il vino che lascerete evaporare a fiamma sostenuta, dopodichè allungate con il brodo, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Versate in una pirofila abbastanza profonda le cipolle con il relativo brodo, aggiungete il groviera a fette, disponetevi sopra il pane abbrustolito e il formaggio grana grattugiato, quindi infornate a 250°. Non appena la superficie della zuppa apparirà ben dorata, togliete la pirofila dal forno e servite caldissima.

 

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA LIONESE

Ingredienti:

3 grosse cipolle – burro – farina - 1 litro di acqua - 2 tuorli - 100gr di gruviera grattugiato (oppure parmigiano) - crostoni di pane fritti.

 

Affettate sottilissime le cipolle e fatele dorare al burro, ma che siano non troppo colorite, spolverizzatele con un pò di farina attraverso un setaccio, aggiungetevi l'acqua fredda e fate poi bollire per 15 minuti. Sbattete nella zuppiera i tuorli d'uovo, unitevi il formaggio grattugiato e versatevi, a poco a poco, il brodo di cipolle mescolando. Servite con i crostoni di pane fritti al burro.

Francia

 

ZUPPA DI FAGIOLI

Ingredienti Per 4 persone:

3 Cucchiai di olio d'oliva - 1 cipolla - l'aglio (due  spicchi) - 1 carota - sedano - 2 pomodori freschi a dadini (300gr) -qualche foglia di salvia - fagioli freschi (600gr) e un pò di rosmarino.

 

In una pentola fate cuocere piano piano nell'olio d'oliva (3 cucchiai), 1 cipolla, l'aglio (2 spicchi), 1 carota, e il sedano. Dopo qualche minuto, aggiungete 2 pomodori freschi a dadini (300gr) qualche foglia di salvia e i fagioli freschi (600gr). Coprite con 1 litro d'acqua; quando bollirà abbassate il fuoco e cuocete ancora per tre quarti d'ora. Una volta cotti, passate la metà dei fagioli nel passaverdura e rimetteteli in pentola. Per insaporire, versate ancora un pò d'olio d'oliva extra vergine (10gr), profumato da 1 spicchio d'aglio e un pò di rosmarino.

 

Commenti: Con crostini di pane tostato sarà una vera leccornia!

 

ZUPPA DI FARRO

Ingredienti per 6 persone:

Fagioli borlotti 300gr - farro tritato 200gr - 1 osso di prosciutto - aglio - rosmarino - concentrato di pomodoro - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Ammollare i fagioli per 12 ore. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua, insieme con l’osso di prosciutto, per circa un’ora e mezza, aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdura. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Portare a bollore il passato di fagioli, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. Preparare un soffritto con olio, 3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Cuocere per circa 15 minuti, aggiustare di sale e pepe.

 

ZUPPA DI FARINA ABBRUSTOLITA

Ingredienti:

70gr di farina – burro - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato.

 

Stendete la farina sulla placca del forno e, quando avrà preso un bel colore nocciola, toglietela dal forno. Lasciatela raffreddare e scioglietela prima con acqua fredda in modo che non si formino grumi, e poi con acqua calda. Mettete ora la casseruola al fuoco, mescolando sempre, fino a che la crema non abbia preso la densità voluta. versate la crema nella zuppiera dove avrete già messo 1 bel pezzo di burro e parmigiano grattugiato.

 

ZUPPA DI FARINA ALL’ALSAZIANA

Ingredienti:

2 cucchiai di farina – burro - 1 litro e mezzo di acqua bollente – pepe – sale - 1 tuorlo - 1 sorso di panna - crostini fritti.

 

Fate rosolare, fino a che sia ben colorita, la farina nel burro, bagnate quindi con l'acqua bollente, aggiungete pepe e sale e mescolate fino a che la zuppa non abbia preso una consistenza cremosa e densa. Nella zuppiera lavorate il tuorlo con 1 sorso di panna o, in mancanza di questa, con 1 pugno di parmigiano, e versatevi la zuppa, sbattendo con la frusta. Servite con crostini.

Austria

 

ZUPPA DI FINOCCHI E LENTICCHIE

Ingredienti:

2 litri di acqua - 2 cucchiai di olio - 1 spicchio di aglio - 400gr di lenticchia - 2 grossi finocchi - crostini di pane fritti - grana.

 

Mettete in una pentola l'acqua con l'olio, lo spicchio di aglio schiacciato, e le lenticchie ben lavate. Dopo circa un'ora di ebollizione lenta, mettete in pentola anche i finocchi tagliati a pezzettini e lasciate bollire ancora mezz'ora. Servite con crostini e formaggio grattugiato.

 

ZUPPA DI LATTUGA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:

300gr di fagiolo secco - 400gr di lattuga - 1 gambo di sedano - 2 spicchi di aglio - 20gr di concentrato di pomodoro - 4 fette di pane casereccio - 6 cucchiai di olio di oliva – sale - pepe.

 

Oppure cuoceteli nella pentola a pressione. Metteti i fagioli a bagno in acqua fredda per 1 notte. Il giorno dopo scolateli e bolliteli per 2 ore circa. Intanto pulite, lavate e tagliate il sedano a tocchetti e la lattuga a listarelle. Fate soffriggere l'olio con gli spicchi di aglio schiacciati con la forchetta e quando imbiondiscono toglieteli. Aggiungete il sedano, la lattuga e fate insaporire a fuoco lento per pochi minuti. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in 1 tazzina da caffé di acqua calda. Mescolate bene e aggiungete i fagioli con la loro acqua. Fate cuocere ancora per 10 minuti circa, salate e pepate. Servite la zuppa nelle scodelle; dopo aver messo sul fondo di ognuna 1 fetta di pane che avrete fatto abbrustolire nel forno, o in padella con poco burro.

 

Commenti: Per diminuire i tempi di preparazione e di cottura utilizzate fagioli surgelati.

 

ZUPPA DI MAIALE CON PISELLI ALLA SVEDESE

Ingredienti:

4 etti di piselli secchi - 1 osso di prosciutto - 4 etti di spalla di maiale - 2 cipolle – sale – pepe - timo.

 

Fate cuocere 4 etti di piselli secchi (precedentemente ammollati) per almeno 3 ore in acqua abbondante, schiumando di tanto intanto. Dopo un'ora aggiungete 1 osso di prosciutto, 4 etti di spalla di maiale e 2 cipolle. A fine cottura tagliate il maiale a pezzetti e rimettetelo nella zuppa. Aggiungete sale, pepe e timo.

Svezia

 

ZUPPA DI MARRONI

Ingredienti:

Mezzo kg di marroni (castagna di grosse dimensione) - 2 litri di brodo - 200gr di mollica di pane - 60gr di burro - pepe - sale - crostini di pane fritto al burro.

 

Fate cuocere i marroni, dopo averli liberati dalla buccia e dalla pellicina, nel brodo, insieme con la mollica di pane. Passate tutto al setaccio, mettete in casseruola il burro, lasciate cuocere ancora una decina di minuti e servite con i crostini fritti.

 

ZUPPA DI NASELLI

Ingredienti per 6 persone:

4 Naselli del peso complessivo di circa 800gr - 400gr di patata - 250gr di cime di rapa - 200gr di carota - 30gr di burro - 20gr di farina - 1 bicchiere di panna liquida - 1 tuorlo di uova - 1 cucchiaio di aceto di vino bianco - 1 cucchiaino di zucchero - 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale.

Per il  court-bouillon dei naselli:

1/2 cipolla - 1 ciuffetto di prezzemolo - 1/2 foglia di alloro - 2 - 3 grani di pepe bianco.

 

Squamate e svuotate i naselli; lavateli e fateli lessare a parte in un court-bouillon, ricoperti d'acqua e aromatizzati con mezza cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo, mezza foglia di alloro e 2 o 3 grani di pepe bianco. Ritirate i pesci appena pronti, togliete le lische, divideteli a pezzetti e adagiateli sul fondo di una zuppiera che terrete da parte al caldo. Mondate e lavate le verdure; mettetele a cuocere in una pentola con acqua salata, cominciando dalle carote e dalle cime di rapa e aggiungendo, dopo 5 minuti, le patate sbucciate e tagliate a pezzi. In una casseruola a parte fate sciogliere a fuoco dolce il burro, stemperatevi la farina e ammorbidite la miscela aggiungendo la panna. Allungate la zuppa con l'acqua di cottura delle verdure, passata attraverso un colino fine. Unite alla zuppa anche le verdure cotte, I'aceto, lo zucchero e stemperatevi il tuorlo d'uovo mescolando il tutto. Alla fine spolverizzatela con il prezzemolo tritato finemente. Versate il composto nella zuppiera contenente i naselli lessati, quindi servite subito, ben caldo.

 

ZUPPA DI OCCHIATA

Ingredienti per 4 persone:

1kg di occhiata - 500gr di pomodoro pelato - 1 scalogno - una manciata di prezzemolo - olio d'oliva - 200gr di riso - 1 spicchio d'aglio.

 

Pulite e lavate le occhiate. Preparate un soffritto scaldando olio d'oliva in una pignatta di terracotta, facendovi rosolare i pomodori pelati finché si disfano e aggiungendo poi lo scalogno tritato e il prezzemolo. Unite al soffritto il pesce e cuocete qualche minuto, poi aggiungete 1 litro e 1/2 d'acqua e fate bollire per mezz'ora. Filtrate, unite al brodo cosi ottenuto 1 mestolo di riso e portatelo quasi a cottura. Completate con 1 spicchio d'aglio tritato finemente e prezzemolo. Dopo 5 minuti, togliete dal fuoco e servite.

 

Consiglio: Per un sapore in più aggiungete al soffritto anche timo e alloro e bagnate il pesce con il vino prima di versare l'acqua.

 

ZUPPA DI PANE E CAVOLO

Ingredienti:

500gr di cavolo nero - 4 patate - 1 cipolla - 300gr di fagiolo ammollati - 2 gambi di sedano - 2 cucchiai di salsa di pomodoro - 2 cucchiai di olio - formaggio grana grattugiato.

 

Tritate assieme la cipolla e il sedano e metteteli a rosolare con l'olio in una casseruola. A parte, tagliate il cavolo a fettine sottili, tenendolo per qualche minuto nell'acqua fresca, quindi, senza scolarlo, buttatelo nel soffritto. Mettetevi anche le patate tagliate a dadini, senza aggiungere acqua, basterà quella del cavolo, e lasciate insaporire tutte le verdure per una decina di minuti. A parte avrete fatto lessare i fagioli, passatene la metà al setaccio e aggiungeteli alle verdure assieme alla loro acqua, quanta ne occorre per fare la minestra. Appena le patate si sono un pò intenerite, schiacciatele con la forchetta, aggiustatele di sale e finite di cuocere. Mettete 2 fette di pane abbrustolito in fondo ad ogni scodella, cospargetele di formaggio e versatevi la minestra calda.

 

ZUPPA DI PANE E FAGIOLI

Ingredienti:

Olio – cipolla – carota – sedano – prezzemolo - conserva di pomodoro - brodo di fagioli (cotti a parte) - cavolo bianco - bietola - patate – fagioli – sale – pepe - pane casareccio tagliato a pezzi.

 

Preparare un soffritto con olio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Dopo poco unire conserva di pomodoro, brodo di fagioli (cotti a parte), cavolo bianco, bietola e patate, il tutto ben tritato. Aggiungere i fagioli, sale e pepe. Cuocere bene il tutto e, a cottura ultimata, versare in una zuppiera contenente pane casareccio tagliato a pezzi. Servire dopo aver fatto riposare e, prima di iniziare a mangiare, versare 1 filo di olio crudo.

 

ZUPPA DI PATATE E VERZE

Ingredienti:

400gr di patate - 250gr di verza - 4 cucchiaini di olio di oliva - 1 cipolla - 60gr di grana grattugiato - sale - pepe.

 

In una pentola fate imbiondire la cipolla con l'olio e 3 cucchiai di acqua. Aggiungete 1 spicchio d'aglio schiacciato, 400gr di patate a pezzi, 800ml di acqua, fate bollire e cuocete per 20 minuti. Passate le patate direttamente nella pentola, unite 250gr di verza tagliata sottile, pepate e cuocete per altri 15 minuti. Servire ben calda spolverando di grana grattugiato.

 

ZUPPA DI PESCE

Ingredienti:

1,2kg di pesce misto (seppie, calamari(piccoli e teneri), grongo, cappone, san pietro, nasello, pescatrice, gamberetti) - 1/2kg di cozze - 1/2kg di vongole - 50gr di olio d'oliva - 2 spicchi di aglio - 400gr di pomodoro pelato - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 3 foglie di basilico – sale - pepe abbondante – aglio - 8 fette di pane casereccio.

 

Preparate per la cottura tutti i pesci tenendo da parte le teste e le lische: tagliate a listarelle le seppie e i calamaretti, a pezzi il grongo; il cappone; il san pietro; il nasello; la pescatrice. Sgusciate i gamberetti poi lavateli e sgocciolateli. Lavate con cura le vongole e le cozze, mettetele quindi in un tegame con 1 cucchiaio di olio, copritele e fatele cuocere a fuoco vivo, finché si apriranno. Togliete i molluschi dai gusci (lasciate però 4 cozze a testa nella conchiglia) e tenete a parte il liquido formatosi dopo averlo filtrato. In poca acqua fate cuocere le teste dei pesci e le lische. Passate tutto al setaccio con il liquido di cottura delle vongole e delle cozze. In una casseruola sufficientemente grande, fate soffriggere gli spicchi di aglio nell'olio poi toglieteli e versatevi i pomodori e il prezzemolo tritati, I'alloro, sale e pepe. Dopo 5 minuti unite, prima le seppie e i calamaretti poi i pesci più teneri. Aggiungete il liquido di cottura tenuto a parte e fate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora dall'ebollizione. Nel frattempo passate l'aglio sulle fette di pane, disponetele in una bella teglia, spruzzatele di olio, pepatele e fatele dorare in forno. Mettetele nei piatti fondi (2 per piatto), suddividetevi i pesci vari e i frutti di mare. In ogni piatto mettete 4 cozze con il guscio, versate il brodo bollente di cottura e servite subito.

 

ZUPPA DI POMODORO

Ingredienti:

4 cucchiai di salsa di pomodoro – burro – brodo – sale - 1 tuorlo - parmigiano - besciamella - crostini di pane.

 

Sciogliete prima nel tegamino 1 pezzo di burro e unitevi la salsa di pomodoro sciolta in un pò d'acqua lasciando cuocere per una decina di minuti. Poco prima di servire fate la besciamella e, quando è cotta, unitevi i pomodoro già pronto, sale e tanto brodo quanto basta per una minestra per quattro persone. Nella zuppiera avrete lavorato il tuorlo con 1 bel pugno di parmigiano grattugiato, e vi verserete la crema che poi servirete con i crostini di pane fritti al burro.

 

ZUPPA DI RISO E CARCIOFI

Ingredienti:

200gr di riso - 4 carciofi - mezza cipolla - 2 tuorli - 40gr di burro - 40gr di parmigiano - 1 litro e mezzo di brodo - crostini di pane.

 

Levate le foglie esterne ai carciofi, spuntate il gambo e tagliate le punte delle foglie, poi metteteli per 5 minuti a bagno con acqua acidula con un poco di limone. Intanto farete soffriggere il burro con la cipolla tritata e, quando sarà imbiondita, vi metterete dentro i carciofi scolati e tagliati a spicchi, lasciateli rosolare e poi versatevi sopra il brodo e fate cuocere tutto assieme per una ventina di minuti circa. A questo punto lasciate cadere a pioggia nella minestra, il riso, mescolate e lasciate finire di cuocere per un'altra ventina di minuti perché il riso possa arrivare al giusto punto di cottura. Nella zuppiera preparate intanto i 2 tuorli d'uovo mescolati con il parmigiano grattugiato, quando la minestra sarà cotta, la verserete su questo composto. Mescolate e servitela calda, cosparsa di parmigiano accompagnando con i crostini fritti al burro.

 

ZUPPA DI ROMBO

Ingredienti per 6 persone:

1 rombo di 1,2kg. circa - 60gr di burro - 2 cipolle - 1 foglia di lauro - 2 - 3 grani di pepe bianco - 1/2 litro di latte - 1/4 di litro di panna acida - 250gr di patata - 1 chiodo di garofano - sale - pepe.

Per completare: 18 crostini di pane fatti dorare nel burro.

 

Squamate, svuotate il pesce e lavatelo bene. Ponetelo in una pesciera con le foglie di lauro, 1 cipolla tagliata a metà, sale, 2 o 3 grani di pepe bianco e il chiodo di garofano. Portate a bollore a fuoco moderato e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Togliete il pesce lessato al dente, eliminate la testa e la pelle, spinatelo e tagliatelo a pezzetti. Affettate la cipolla rimasta e mettetela in una casseruola a rosolare con 40gr di burro. Appena sarà dorata, unite le patate sbucciate e tagliate a cubetti. Salate e pepate. Unite i pezzetti di rombo, il latte, il burro rimasto e la panna acida. Incoperchiate e fate cuocere a fiamma dolce per circa 15 minuti. Al momento di servire aggiungete i crostini di pane fatti dorare nel burro.

 

ZUPPA DI VERZA

Ingredienti per 4 persone:

1 verza di circa 1kg. - 2 patate - burro 20gr - 1 dado per brodo - 200gr di crostini di pane - 2 cucchiai di olio d'oliva - sale.

 

Togliere le foglie esterne della verza, tagliatela a metà e lavatela bene. Immergete una metà in una casseruola con acqua insaporita con il dado e fatela sobbollire per 15 minuti. Intanto togliete una parte di torsolo duro all'altra mezza verza e, con un coltello, tagliatela a listarelle sottilissime. Mettete il burro in una casseruola, lasciatelo sciogliere e unitevi la verza a listarelle; mescolate, poi coprite e fatela cuocere per 5 minuti. Sbucciate le patate, lavatele, grattugiatele (con la grattugia che serve di solito per le mele) e unitele alla verza nella casseruola. Mescolate e fate cuocere ancora per 10 minuti. Regolate di sale. Scolate la verza lessata (tenendo da parte il brodo di cottura), quindi passatela al setaccio, unitela alla verza cotta con le patate, aggiungete il brodo e fate sobbollire per 2 a 3 minuti. Unite l'olio, mescolate e servite con i crostini di pane abbrustoliti (o con fette di pane casereccio).

 

ZUPPA DI VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:

1kg e mezzo di vongole - 1 spicchio d'aglio - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 4 pomodori maturi e sodi (pelati, privati dei semi, tagliati a dadini) - brodo vegetale a piacere - 4 cucchiai di olio di oliva - 1 mazzetto di prezzemolo - pepe.

 

Lavate accuratamente le vongole, mettetele nella padella con 1 cucchiaio d'olio e un pò di vino, incoperchiate e fatele aprire a fuoco vivace scuotendo di tanto in tanto la padella. Quando saranno tutte aperte, scolatele e filtrate il liquido di cottura tenendolo a parte. Nel tegame mettete l'olio rimasto con l'aglio e metà prezzemolo tritato e fateli rosolare un pò. Aggiungete il rimanente vino e fatelo evaporare. Unite la polpa dei pomodori e il liquido di cottura delle vongole tenuto da parte. Cuocete per 6 a 7 minuti. Aggiungete infine le vongole sgusciate, riportate appena ad ebollizione, togliete il recipiente dal fuoco e versate del brodo vegetale bollente a piacere; cospargete il tutto con il prezzemolo rimasto e 1 pizzico di pepe appena macinato. Servite accompagnando la zuppa con fette di pane tostato.

 

ZUPPA FLAMMINGA

Ingredienti per 4 persone:

600gr di pesce tipo nasello, pescatrice o san pietro - 600gr di cozze - 1 cipolla - 1 porro - 1 carota - 1 costola di sedano - 50gr di burro - 50gr di panna - 1 cucchiaio di farina - mezzo limone - 1 stelo di prezzemolo - fette di pane tostato – sale - pepe.

 

Pulite , lavate e tagliate a pezzi il pesce, tenendo da parte le lische e le teste. In una pentola con 1 litro abbondante di acqua, fate bollire per 30 minuti, coperto, gli scarti del pesce, il prezzemolo e qualche grano di pepe. Poi filtrate il brodo e tenetelo da parte. Lavate le cozze sotto l'acqua corrente e fatele aprire in una casseruola su fuoco medio. Togliete le valve dal guscio, filtrate il liquido di cottura e aggiungetelo al brodo. In una casseruola preferibilmente di coccio fatevi fondere il burro e rosolatevi la cipolla, la carota e la costola di sedano, mondati e tritati. Poi unite i pezzi di pesce e coprite con il brodo preparato. Fate cuocere coperto, su fuoco basso per 45 minuti. Dopodichè aggiungete la panna, il succo di limone e la farina (prima stemperata in poco brodo caldo). Salate e mescolate delicatamente. Servite la zuppa in ciotole accompagnata da fettine di pane tostato.

Spagna

 

ZUPPA FREDDA ALLA MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone:

300gr di spinaci - 200gr di piselli già sgranati - 2 porri - 300gr di yogurt - 3 tuorli di uova - 400ml circa di brodo di verdure - qualche rametto di maggiorana fresca - sale - pepe.

 

Lavate con cura gli spinaci, quindi lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata con i piselli e i porri (solo la parte bianca), quindi scolateli e frullateli nel mixer. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola, lasciatela raffreddare, poi unite i tuorli sbattuti con lo yogurt, le foglioline di maggiorana, abbondante pepe, il brodo (fino a ottenere la giusta consistenza) ed eventualmente un pò di sale. Lasciate insaporire per una decina di minuti e servite. Provate ad aggiungere alla zuppa 300gr di gamberi lessati al vapore; daranno un delicato gusto in più.

 

ZUPPA GUSTOSA DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di patate - 3 porri - 2 litri di brodo - 200ml di panna - 60gr di burro - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 rametti di timo - 60gr di grana grattugiato - sale - pepe.

 

Lasciate stufare per 10 minuti i porri, mondati e affettati, in una casseruola con metà burro e 2 mestolini di brodo caldo. Unite le patate tagliate a dadini, il timo e dell'altro brodo e proseguite la cottura per 20 minuti. Regolate di sale, pepate, unite il burro rimasto, il grana e il prezzemolo tritato e servite. A piacere unite alla zuppa della pasta di tartufo nero.

 

ZUPPA NIZZARDA DI LATTERINI

Ingredienti per 6 persone:

300gr di latterino - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 240gr di capelli d'angelo - 1,2lt di acqua – olio - sale - erbe aromatiche - 1 bustina di zafferano - 30gr di grana grattugiato.

 

Fate dorare 3 cucchiai d'olio d'oliva dove avrete messo la cipolla tritata finemente con gli spicchi d'aglio. Aggiungete l'acqua, le erbe aromatiche e il sale. A bollore, unite la pasta e non appena è cotta aggiungete i latterini. Fate ancora bollire per un momento, togliete la pentola dal fuoco, completate con 1 bustina di zafferano e il grana grattugiato.

 

ZUPPA POVERA

Ingredienti:

Olive nere – aglio – sale – pepe - fette di pane giallo - 1 uovo in camicia - acqua di bollitura.

 

Tritate olive nere e pestatele con aglio, sale e pepe; disponetele sul fondo di una zuppiera. Coprite con fette di pane giallo abbrustolite. Cuocete 1 uovo in camicia per ciascun commensale; versate l'acqua di bollitura nella zuppiera e disponete le uova sulle fette di pane che saranno venute in superficie.

Portogalo

 

ZUPPA PROVENZALE

Ingredienti per 4 persone:

500gr di cozze - gamberi freschi 700gr - vongole veraci 300gr - polpa di pomodoro a pezzetti 500gr - mezza carota - un gambo di sedano - 2 spicchi d'aglio - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe.

 

Pulite e lavate le vongole e le cozze. Poi mettetele in una casseruola con 1 filo d'olio e i 2 spicchi d'aglio schiacciati Ponete su fiamma vivace finché si saranno aperte, rigirando di tanto in tanto. Scartate i molluschi le cui valve non si sono aperte. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli la carota e il sedano, poi fateli appassire in un'altra casseruola con 3 cucchiai di olio, badando di non lasciar colorire il soffritto. Pulite i gamberi sgusciandoli, ma lasciando attaccata la testa. Sciacquategli ripetutamente sotto l'acqua corrente quindi uniteli alle verdure e fate cuocere su fiamma bassa per 5 minuti, bagnando con il vino che lascerete evaporare. Aggiungete le cozze e le vongole con il loro brodo filtrato attraverso un panno di lino. Unite la polpa di pomodoro e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti, unendo alla fine il prezzemolo tritato. Servite la zuppa ben calda a accompagnandola a piacere con fette di pane casareccio tostato e sfregato con l'aglio. Condite con pepe macinato al momento.