CIABATTINE

Ingredienti per 10 ciabattine:

700gr farina bianca - 300gr farina di grano duro - 35gr lievito di birra - olio d’oliva - sale.

 

Con 150gr di farina bianca, il lievito e un po’d’acqua tiepida, fare un impasto abbastanza sodo. Ricoprirlo con la restante farina e lasciarlo riposare per circa 3 ore in luogo tiepido. A questo punto, aggiungere 3 cucchiaini di sale e impastare con tanta acqua tiepida (circa 400gr, per ottenere un impasto liscio, ma sodo; lasciarlo lievitare per 2 ore, oppure fin quando non abbia raddoppiato il proprio volume), quindi sgonfiarlo e formare 10 palline uguali. Con l’aiuto di un matterello, stendere ciascuna pallina a uno spessore di circa 2 o 3cm dando una forma leggermente ovale. Far lievitare le ciabattine per circa 2 ore, poi spennellarle d’olio d’oliva e infornarle a 200/210° fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato; volendo congelarle, sfornarle prima che diventino dorate e passarle subito nel congelatore.

 

Commenti: Si tratta di un pane con pochissima mollica, facilmente digeribile e conservabile nel congelatore. Al momento di consumarlo, estrarlo dal congelatore e metterlo subito nel forno a 200/210° finché non avrà raggiunto la colorazione dorata.

 

PANE ALL’OLIO

Ingredienti per 2 pagnotte:

1kg farina - 100gr olio d’oliva - 25gr lievito di birra - latte - sale.

 

Stemperare il lievito con 2 cucchiai di latte, poi impastarlo con la farina, 1 pizzico di sale, l’olio e circa mezzo litro di acqua. Lavorare la pasta molto energicamente sulla spianatoia, finché sarà elastica, lucida e liscia. Farla lievitare per circa 2 ore, poi lavorare di nuovo la pasta, modellarla in pagnotte da far lievitare ancora per un’ora. Cuocerle in forno a 220° per 45 minuti.

 

Commenti: Si possono aggiungere alla pasta lievitata, olive, erbe tritate, ecc.

 

PANE BIANCO

Ingredienti per 2 pagnotte:

800gr farina 00 - 200gr farina di grano duro - 80gr olio di semi di soia - 30gr zucchero - 25gr lievito di birra - 20gr sale.

 

Far sciogliere il lievito in mezzo litro d’acqua tiepida, con lo zucchero e la farina di grano duro; far lievitare per circa 30 minuti al caldo. Disporre la farina 00 a fontana, unire tutti gli altri ingredienti e per ultimo il composto lievitato. Lavorare molto bene sino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Farlo riposare per 30 minuti, coperto. Preparare 2 pagnotte, lasciarle lievitare di nuovo finché saranno raddoppiate di volume, quindi infornarle a 200° per 30 a 40 minuti circa.

 

PANE AI TRE CEREALI

Ingredienti per 2 forme di pane cassetta:

Per la biga:

400gr semola integrale di segale - miele - sale

Per l’impasto:

300gr farina di frumento integrale - 300gr farina di farro integrale - 40gr lievito di birra - miele - crusca per gli stampi.

 

Biga: Sciogliere 1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaino di sale in 600gr d’acqua scaldata a 40°C, quindi unire il tutto alla semola in modo da ottenere un impasto piuttosto appiccicoso. Coprire con un panno e lasciare riposare a temperatura ambiente per 18/24 ore. Impastare la farina di frumento con quella di farro e aggiungerla alla biga. Sciogliere il lievito e 1 cucchiaino di miele in 100gr d’acqua e aggiungerlo all’impasto, lavorando energicamente. Coprire con un panno e far lievitare per circa un’ora, o finché non avrà raddoppiato il volume, quindi dividere la pasta in 2 pezzi uguali e porli negli stampi da plum-cake spolverizzati di crusca. Coprire e far lievitare finché l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo, quindi infornare a 225° per 75 minuti. Per ottenere una crosta bella croccante e spessa, spruzzare spesso le forme con acqua fredda per i primi 15 minuti di cottura.

 

Commenti: Ha un gradevole sapore di noci (per via del farro) e si accompagna con insaccati affumicati, salamini e formaggi piccanti.

 

PANE AL GERME DI GRANO

Ingredienti per 2 pagnotte:

300gr farina di frumento con germe di grano - 300gr farina Manitoba - 100gr crusca di frumento - 50gr lievito di birra - olio extravergine - sale.

 

Sbriciolare il lievito e scioglierlo con un poco d’acqua tiepida; aggiungere la crusca, le due farine e 1 cucchiaio d’olio. Impastare un poco e poi aggiungere 2 cucchiaini di sale sciolto nella restante acqua tiepida (in tutto circa mezzo litro). Far lievitare per un’ora, poi formare 2 pagnotte e lasciarle lievitare un’altra mezz’ora. Incidere i pani per tutta la lunghezza e cuocerli per 30 minuti a 225°.

 

Commenti: La farina di frumento con germe di grano è reperibile nei negozi specializzati.

 

PANE ALLE CASTAGNE

Ingredienti per 10 - 12 panini:

350gr farina Manitoba - 300gr latte - 250gr farina di castagne - zucchero - strutto - 1 bustina di lievito secco - gherigli di noci - 1 uovo - olio d’oliva - sale.

 

Impastare le 2 farine con il latte tiepido, i lievito, 2 cucchiaini di zucchero, 3 di sale, 2 di strutto, 2 cucchiaiate d’olio e lavorare a lungo l’impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso. Lasciare lievitare per un’ora, poi sgonfiare l’impasto e formare un salametto da tagliare in 10 o 12 parti uguali. Arrotolare ogni pezzo di pasta sotto il palmo della mano, formando così dei panini a pallina da disporre sulla placca rivestita con carta da forno. Pennellarli con uovo battuto e lasciarli lievitare per 40 minuti in luogo tiepido, poi inserire nei panini dei mezzi gherigli di noce e infornarli a 180° per 15 a 20 minuti, a seconda della loro grossezza.

 

PANE ALLE PATATE

Ingredienti per 2 pagnotte:

700gr farina - 300gr patate - 60gr burro - 30grlievito di birra - 2 uova - noce moscata - latte - sale.

 

Cuocere le patate al forno, avvolte in un foglio d’alluminio, quindi pelarle e passarle allo schiacciapatate. Mescolare 2 cucchiaini di sale alla farina, poi unirvi le patate passate ancora calde, il lievito di birra sciolto in 1 bicchiere di latte tiepido, il burro fuso, le uova, 1 grattugiata di noce moscato e impastare unendo eventualmente ancora un poco di latte, fino a ottenere un impasto morbido e sufficientemente elastico. Farlo lievitare per circa 2 ore in luogo riparato. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e modellarlo formando 2 pagnotte. Rimettere a lievitare su di una teglia ricoperta con carta da forno, per circa un’ora e mezza. Pre riscaldare il forno a 190/200°, spennellare le pagnotte con olio d’oliva e infornarle fino a quando avranno assunto una bella colorazione dorata scura.

 

PANE AL MAIS E UVETTA

Ingredienti per 8 pagnottelle:

470gr farina Manitoba - 100gr uvetta passa - 80gr farina di mais finissima - 1 cubetto di lievito - zucchero - sale.

 

Sciogliere il lievito in 300gr di acqua tiepida, con 1 cucchiaino di zucchero. Impastare con la farina bianca e gialla, e 1 cucchiaino di sale. Aggiungere l’uvetta e formare 8 pagnottelle, direttamente sulla carta da forno disposta sulla placca. Far lievitare in forno tiepido (40°) per 45 minuti. Cuocere le pagnottelle a 150° per 20 minuti, poi a 200° per 10 minuti e infine a 220°, finché non saranno dorate.

 

PANE CASERECCIO

Ingredienti per 2 pagnotte:

1,1kg farina bianca - 15gr lievito di birra disidratato - zucchero - sale grosso.

 

Impastare energicamente per circa 10 minuti 100gr di farina con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero, aggiungendo acqua tiepida non troppo calcarea (100gr circa), per ottenere un impasto elastico, non troppo duro. Metterlo a riposare tutta la notte a riparo da correnti d’aria, spolverizzato con un poco di farina. Il mattino successivo impastare il panetto con tutta la farina rimasta e circa mezzo litro di acqua tiepida in cui sciogliere 10gr di sale grosso. Far lievitare la pasta in luogo tiepido per circa 4 ore, quindi sgonfiarla e modellarla in 2 pagnotte da lasciare lievitare ancora per un’ora e mezza circa. Nel frattempo, portare il forno alla temperatura massima e infornare le pagnotte per circa un’ora, avendo l’accortezza di porre all’interno del forno una ciotola con acqua per creare vapore. Sfornare e porre a raffreddare le pagnotte su di una gratella.

 

PANE CASSETTA

Ingredienti per 2 forme di pane:

1kg farina 00 - 75gr fecola di patate - 50gr burro più un poco per gli stampi - 35gr lievito di birra - 25gr latte in polvere - 25gr zucchero - 25gr sale.

 

Sciogliere il lievito in circa mezzo litro di acqua tiepida, aggiungerlo alla farina disposta a fontana in una ciotola e cominciare a mescolare. Unire poco per volta gli altri ingredienti e, per ultimo, il sale. Se si ha una macchina impastatrice impastare dai 10 ai 15 minuti a velocità media, altrimenti a mano con molta forza. Lasciare lievitare in luogo tiepido per 40 minuti. Dividere l’impasto in 2. Imburrare 2 forme rettangolari (cassetta da sandwich con il coperchio) e sistemarvi l’impasto in modo che arrivi a metà forma. Coprire con l’apposito coperchio ma non del tutto. Far lievitare ancora per circa un’ora oppure fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. A questo punto chiudere del tutto le forme e infornarle a 220° per circa 45 minuti.

 

Ingredienti per 1 forma di pane:

500gr farina 00 - 110gr burro - 25gr lievito di birra - zucchero - latte - olio d’oliva - sale.

 

Preparare con 100gr di farina, il lievito e 100gr di latte tiepido una pastella morbida e metterla a lievitare per un’ora. Aggiungere il resto della farina, 100gr di burro morbido, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di sale e lavorare aggiungendo tanto latte tiepido (circa 200gr) fino a ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Ungere d’olio uno stampo a cassetta, disporvi l’impasto e farlo lievitare fino a quando il pane non avrà raggiunto un po’ più dei tre quarti dello stampo. Pennellarlo con latte e burro fuso e infornarlo a 180° fino a quando il pane non sarà dorato: circa 50 minuti.

 

Ingredienti per 1 pagnotta:

700gr farina 00 - 15gr lievito di birra - olio extravergine d’oliva.

 

Il primo giorno: impastare 300gr di farina con 200gr d’acqua leggermente tiepida in cui sciogliere metà del lievito. Fare riposare per 12 ore.

Il secondo giorno: aggiungere all’impasto lievitato 100gr di farina e impastare unendo acqua sufficiente (circa 100gr), per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Ungere l’impasto con un po’ d’olio e farlo riposare per 24 ore.

Il terzo giorno: sciogliere il lievito rimasto in un po’ di acqua tiepida (50gr) e versarlo nella farina rimanente aggiungendovi anche l’impasto lievitato. Impastare per almeno una quindicina di minuti e formare una pagnotta un po’ oblunga e metterla a lievitare per un’ora e mezza circa. Cospargere la superficie del pane lievitato con un po’ di farina, massaggiando la massa. Infornare in forno caldo a 220° per i primi 10 minuti e, successivamente, abbassare la temperatura a 180/190° continuando la cottura per circa altri 40 minuti. Sfornare e far intiepidire su di una gratella.

 

Commenti: Questo pane è ottimo come base per crostini di vario genere, in quanto l’assenza del sale accentua i sapori dei cibi.

 

PANE DELLA FORESTA NERA

Ingredienti per 1 filone:

400gr farina integrale - 300gr farina di castagne - 200gr castagne secche - 100gr burro - 40gr lievito di birra - 30gr malto - zucchero semolato - alloro  -latte - olio d’oliva - sale.

 

Con 150gr di farina integrale, il lievito, 3 cucchiai di zucchero, il malto e un poco di latte tiepido, preparare un panetto morbido, ma elastico. Farlo lievitare per 3 ore circa. Nel frattempo, far rinvenire nell’acqua tiepida le castagne per circa un’ora, quindi scolarle e metterle a lessare in acqua fredda con 2 o 3 foglie d’alloro, facendole cuocere per circa 20 minuti da quando l’acqua prende l’ebollizione. Successivamente, scolare le castagne e farle asciugare su di un canovaccio. Prendere il panetto lievitato, romperlo in pezzi piccoli e mescolarlo con il resto della farina integrale, quella di castagne, 3 cucchiaini di sale, il burro fuso e lavorare energicamente , aggiungendo tanto latte tiepido necessario per ottenere un impasto morbido, elastico, non appiccicoso. Farlo riposare in una capiente ciotola unta d’olio per almeno 3 ore, oppure fin quando non avrà raddoppiato il volume, quindi sgonfiare l’impasto e incorporarvi, delicatamente, le castagne. Formare un filone e farlo lievitare per altre 2 ore, prima di infornarlo, a 200°, finché non sarà dorato.

 

PANE DI FARINA DI CASTAGNE CON NOCI

Ingredienti per 1 pagnotta:

350gr farina di castagne - 250gr farina bianca - 250gr gherigli di noce - 30gr lievito di birra - olio - sale.

 

Impastare 1 manciata di farina di castagne con 1 di farina bianca e con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, per ottenere un panettino che deve essere ben lavorato; metterlo quindi a riposo dopo averlo inciso con un taglio a croce, finché sarà raddoppiato di volume. Mescolare poi le 2 farine rimaste e impastarle con il panetto lievitato, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e circa un quarto di litro d’acqua. Lavorare ancora, rifare la croce e lasciar riposare 2 ore almeno. Riprendere a lavorare l’impasto e inserirvi, un poco alla volta, le noci, quindi formare una pagnotta. Infornarla a 200° e farla cuocere per un’ora circa, coprendola eventualmente con carta da forno, se dovesse diventare troppo scura.

 

Commenti: Questo è un pane originario della Lunigiana, grande terra dove si fondono le tradizioni della Toscana, dell’Emilia e della Liguria. Si può utilizzare a fette per accompagnare formaggi piccanti poiché ha un gusto rustico con una punta dolce.

 

PANE DI RISO

Ingredienti per 8 - 10 pagnottine:

500gr farina di riso - 180gr fecola di patate circa - 45gr lievito di birra - zucchero semolato - olio d’oliva - sale.

 

Stemperare il lievito in un po’di acqua tiepida con 3 cucchiai rasi di zucchero e farlo riposare per circa 2 ore. A questo punto, unire la farina di riso, la fecola, 4 cucchiai di olio e lavorare unendo tanta acqua tiepida per ottenere un impasto morbido e sufficientemente elastico. Fare riposare per circa 40 a 50 minuti, poi formare delle pagnottine di piccole dimensioni (circa 10); lasciare riposare per circa 50 minuti, poi spennellare le pagnottine d’olio e infornarle a 180° fino a quando assumeranno una colorazione dorata (non troppo scura).

 

Commenti: È fondamentale spennellare generosamente questo tipo di pane, con olio o altri grassi, poiché durante la cottura tende ad asciugarsi; particolarmente saporito e leggero, è adatto a chi ha problemi di intolleranze al glutine di frumento.

 

PANE DI SEGALE

Ingredienti per 1 filone:

400gr farina di segale - 350gr latte - 100gr farina Manitoba - 30gr lievito di birra - 10gr sale - malto lecitina di soia - zucchero - 1 uovo - olio d’oliva - semi di - finocchio.

 

Mescolare le due farine e mettere nel centro il lievito sbriciolato, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di lecitina di soia sciolta in poca acqua, 2 cucchiaini di malto e cominciare a versare a filo l’acqua (circa 100gr) e il latte, per ottenere un impasto abbastanza consistente, allora aggiungere il sale. È importante impastare almeno per 15 minuti, poiché è importante che si sviluppi il glutine, fondamentale per una buona lievitazione. A questo punto, mettere a lievitare per almeno un paio d’ore, lontano da correnti d’aria. Trascorse le 2 ore (anche 2 ore e mezza), riprendere l’impasto, sgonfiarlo e formare un filone; praticarvi dei tagli profondi con le forbici sulla superficie e lungo i fianchi; pennellarlo d’olio di oliva e farlo lievitare per altre 2 ore e mezza. A questo punto, prima di infornare, spennellarlo con l’uovo e cospargerlo con semi di finocchio. Cuocere il pane in forno pre riscaldato a 200° per circa 35 a 40 minuti.  Farlo raffreddare su di una gratella.

 

Commenti: Lecitina di soia e malto si acquistano al supermercato, oppure in erboristeria.

 

PANE DI SEGALE E SEMI

Ingredienti per 2 pani

Pasta acida:

150gr farina di segale - latticello.

Pane:

500gr farina di segale - 50gr semi di girasole - 50gr semi di sesamo.

pasta acida:

coriandolo macinato - sale.

 

Pasta acida: mescolare, in un contenitore non di metallo 100gr di farina di segale con 100gr di acqua appena tiepida (37°); aggiungere 120gr di latticello e amalgamare bene. Trasferire poi il tutto in un barattolo, chiudere con il coperchio e mettere a riposare in un luogo tiepido per 3 giorni, mescolando la mattina e la sera. Il terzo giorno bisogna fare un rinfresco, unendo al composto ancora 50gr di farina di segale e 25gr d’acqua (sempre a 37°).  Amalgamare con cura e far riposare ancora per 24 ore, sempre in luogo tiepido e la pasta acida è pronta.

Pane: mettere la farina in una ciotola con la pasta acida, 1 cucchiaio di sale, i semi misti, 1 cucchiaino di coriandolo macinato e impastare aggiungendo tanta acqua tiepida, per ottenere una pasta morbida come quella per la pizza. Coprirla e lasciarla riposare per 40 minuti, quindi lavorarla brevemente e formare 2 pani della stessa grandezza. Metterli su una teglia coperta di carta forno e lasciarli riposare ancora per 35 minuti, sempre coperti. Infine cuocerli nel forno a 220° per 40 minuti.

 

PANE INTEGRALE CON CRUSCA E NOCI

Ingredienti per 2 pagnotte:

500gr farina integrale - 100gr crusca biologica circa - 200gr noci sgusciate e spezzate - 50gr latte in polvere - 30gr burro - 20gr lievito di birra Malto - uovo per pennellare - farina e burro per la spianatoia e la ciotola - sale.

 

In una ciotola sciogliere il lievito con circa 300gr di acqua, poi unire 1 cucchiaio raso di malto, il burro, il latte in polvere e la crusca; unire un poco di farina, poi mettere 2 cucchiaini di sale, amalgamare e far riposare qualche minuto. Controllare la consistenza e unire eventualmente ancora 1 dito d’acqua quindi lavorare la pasta sulla spianatoia per 4 o 5 minuti, poi rimetterla nella ciotola unta di burro, coprirla e farla riposare in luogo tiepido circa un’ora. Trasferirla di nuovo sulla spianatoia infarinata, schiacciarla e spianarla in ovale; spargere la pasta con metà delle noci, piegarla a metà, spianarla di nuovo e cospargerla con le rimanenti noci, poi arrotolarla, tagliarla a metà, e formare 2 pagnotte. Farle riposare, coperte, in luogo tiepido per 40 a 45 minuti, poi inciderle a croce, pennellarle d’uovo e infornarle a 200° per 30 a 40 minuti. Lavorare la pasta in fretta, in senso rotatorio, eventualmente con le mani infarinate. Le noci possono essere sostituite, in tutto o a metà, da uva sultanina.

 

PANE PUGLIESE

Ingredienti per 1 pagnotta:

800gr farina di grano duro - 20gr lievito di birra - zucchero - sale.

 

In 1 tazza d’acqua tiepida sciogliere il lievito con 1 cucchiaino di zucchero; quando si sarà formata la schiumina, unire la farina e tanta acqua per formare un impasto morbido da mettere a riposare coperto in un luogo riparato per non meno di un’ora e mezza. Passato il tempo, lavorare l’impasto, dargli la forma di pagnotta, inciderne la superficie con due tagli, inumidirla con le mani bagnate e metterla nel forno spento ancora per un’ora e mezza, quindi cuocere in forno a 200° per circa 40 a 50 minuti.

 

PANE SENZA GLUTINE

Ingredienti per 2 piccole forme di pane cassetta:

250gr farina biaglut (Plasmon) - 250gr maizena - 1 cubetto di lievital - bicarbonato di sodio - 1 albume - burro - latte - olio 1 cucchiaio - sale.

 

Sciogliere il lievital in acqua calda, far riposare circa un’ora, poi impastare con la farina, la maizena, 1pizzico di bicarbonato, l’olio, l’albume, 1 pizzichino di sale e tanto latte per ottenere un composto cremoso. Dividerlo in 2 stampi piccoli da plum cake ben imburrati e far lievitare per un’ora. Infornare a 150° per un’ora, coprendo gli stampi con un foglio di alluminio se i pani dovessero scurirsi troppo.

 

PANE SICILIANO

Ingredienti:

1kg Farina - 600gr acqua - 22gr sale - 25gr lievito.

 

Spirale 6 in 1 + 3 in 2, riposo 40 a 50 minuti. Dividere e formare filoncini di circa 30/35cm. bagnare con acqua la parte superiore e passare nei semi di sesamo lasciar lievitare 60 a 70 minuti. Tagliare a piacimento. Informare a 170° senza vapore cottura (pezzo 600gr.) 40 a 50 minuti. A 10 minuti da terminare aprire il tiraggio.

 

PANE TOSCANO

Ingredienti per 1 forma di pane:

1° lievito:

300gr farina 00 - 5gr lievito di birra.

2° lievito:

100gr farina 00 - 1 bustina di estratto di pasta acida in polvere (lievito madre secco).

Impasto:

250gr farina 00 - 2gr lievito di birra - farina per spolverare.

 

Preparare il 1° lievito: impastare il lievito con la farina e 180gr di acqua, per ottenere un impasto ben amalgamato, lavorandolo il meno possibile.Coprire e lasciare riposare per 24 ore. 2° lievito: impastare velocemente il primo lievito con il lievito madre secco, la farina, 50gr di acqua e lasciare riposare per 24 ore.

Impasto: mescolare la farina con il lievito di birra, il secondo lievito, 150gr di acqua e impastare bene il tutto lavorando il meno possibile. Con l’impasto fare un filone, appoggiarlo su di un canovaccio molto infarinato, spolverarlo di farina e farlo lievitare per almeno un’ora e mezza. Quando sarà pronto, la sua superficie si sarà coperta di crepe e smagliature; trasferirlo su un vassoio infarinato, senza fare bruschi movimenti, quindi farlo scivolare sulla pietra o su di una teglia già rovente in forno a 220° per 10 minuti, poi abbassare a 180° per 40 minuti. Se si cuoce il pane nella teglia, ricordarsi di toglierlo e depositarlo sulla griglia almeno 15 minuti prima di sfornarlo.

 

PANE UMBRO

Ingredienti per 2 grosse pagnotte:

1kg farina - 200gr strutto - 200gr formaggio di Norcia fresco - 75gr lievito di birra - 60gr formaggio di Norcia stagionato -10 uova - olio d’oliva - sale.

 

Impastare la farina con il lievito sciolto in 200gr di acqua tiepida, tutto il formaggio grattugiato, le uova, 2 cucchiai di olio, 150gr di strutto, 1 pizzico di sale e tanta acqua per ottenere una pasta elastica. Lavorarla energicamente sulla spianatoia, poi dividerla in 2 pezzi da mettere in altrettanti stampi unti di strutto, riempiendoli solo per metà. Fare lievitare in luogo tiepido finché la pasta sarà raddoppiata di volume, quindi cuocere in forno a 220° per circa 50 minuti.

 

Commenti: Con questo impasto si possono fare dei panini più piccoli, cuocendoli negli appositi stampi tondi alti. Fondamentale è la lievitazione: la pasta deve raddoppiare il suo volume.

 

PANE AZZIMO

Ingredienti per 8/10 pagnottelle:

300gr farina 00 - 150gr farina integrale - olio d’oliva - sale.

 

Setacciare le farine. Aggiungere acqua tiepida (200gr circa) per ottenere un impasto elastico, abbastanza morbido e farlo riposare per circa un’ora, coprendolo con uno strofinaccio umido. Assottigliare l’impasto formando delle pagnottelle dello spessore di circa 2cm Spennellarle con olio, bucherellarle con i rebbi di una forchetta, quindi infornarle a 220/240° per circa 20 minuti o fino a quando le pagnottelle non avranno assunto una bella colorazione bruno-dorata.

 

Commenti: Abbinate a marmellata o a fettine di salumi, queste pagnottelle sono eccellenti. Si possono preparare e congelare prima di cuocerle.

 

PANINI AL LATTE

Ricetta 1

Ingredienti per 12 panini:

500gr farina - 200gr latte - 125gr burro - 40gr zucchero - 12gr lievito di birra - 2 uova - sale.

 

Nell’impastatrice lavorare per circa 10 minuti la farina con il lievito di birra, le uova intere, il burro sciolto e freddo, il latte tiepido, lo zucchero e 1 pizzico di sale, poi lasciare riposare la pasta almeno 2 ore. Preparare con la pasta lievitata 12 panini della forma desiderata e infornarli per almeno 30 minuti in forno a 200°.

 

Ricetta 2

Ingredienti per 12 panini:

500gr farina - 150gr latte - 30gr burro - 20gr lievito di birra - 10gr zucchero - sale fino - latte e burro per pennellare.

 

Mescolare nell’impastatrice il latte con 100gr d’acqua, il burro fuso, il lievito, 1 pizzico di sale, lo zucchero, poi aggiungere tutta in una volta la farina e lavorare con le fruste a gancio, finché l’impasto sarà morbido e omogeneo. Lasciarlo lievitare finché raddoppierà di volume, poi formare 12 piccoli panini da far lievitare su una placca coperta da carta da forno ancora un poco. Pennellarli infine con una miscela di latte, burro, sale e infornarli a 200°C per circa 10 minuti.

 

PANINI AL VAPORE

Ingredienti per 30 panini:

500gr farina - 60gr burro - 2 uova - 1 bustina di lievito di birra disidratato - zucchero - latte - olio - sale.

 

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il lievito, 1 cucchiaio di zucchero, 1 presina di sale e mescolare bene con una forchetta. Aggiungere le uova, il burro molto morbido e impastare con le fruste a gancio versando, via via, circa 250gr di latte tiepido. Deve risultare una pasta liscia e setosa. Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare la pasta in luogo tiepido per 60 minuti, quindi sgonfiarla, stenderla tra due fogli di carta da forno a 2cm di altezza e, con un bicchiere, tagliarla in 30 dischi da lasciare lievitare per mezz’ora. Intanto foderare il fondo di una pesante pentola di acciaio (o di ghisa) con carta forno bagnata e strizzata, ungerla con 1 filo d’olio e disporvi alcuni dischi lievitati, distanti tra loro. Porre la pentola sul fuoco, versarvi 1 dito d’acqua, scoperchiare e, al bollore, far cuocere i panini per 30 minuti a fuoco minimo, quindi passarli in forno a 180° per 10 minuti.

 

Commenti: Sono buoni per accompagnare confetture e creme, patè e formaggi, ma anche salame o mortadella!

 

PANINI INTEGRALI

Ingredienti per 8 - 10 panini:

700gr farina integrale - 35gr lievito di birra - malto - lecitina di soia granulare - miele grezzo - semi misti (lino, coriandolo, girasole, sesamo, cumino) - albume - sale marino integrale.

 

Preparare una pastella morbida con 100gr di farina, tutto il lievito e un po’ d’acqua tiepida. Far riposare per circa 2 ore in luogo tiepido e riparato, oppure anche tutta la notte, coperto da un canovaccio molto umido. Amalgamare il lievito così ottenuto con il resto della farina, 2 cucchiaini di malto, 3 di lecitina di soia, 2 di miele, 2 di sale, 3 cucchiaiate di latte e impastare con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido, ma elastico. Farlo riposare per circa 2 ore e mezza. A questo punto, sgonfiare il tutto e formare dei panini della forma desiderata, ponendoli a lievitare per un’ora circa sopra una teglia infarinata. Spennellare i panini con dell’albume, cospargerli con i semi, quindi infornarli per circa 40/50 minuti a 200°C, appoggiando nella parte più bassa del forno una ciotola d’acqua per evitare che la crosta del pane diventi troppo consistente.

 

Commenti: Il malto e la lecitina di soia granulare favoriscono la lievitazione del pane di farina integrale, conferendogli una maggiore fragranza. Questo pane ha un peso specifico superiore di quello ottenuto con la comune farina bianca, ma presenta un contenuto maggiore di proteine e di fibre. I tempi di lievitazione sono più lunghi proprio per la presenza delle fibre. Se si desidera un pane più leggero, è possibile diminuire la farina integrale e mescolarla con 250gr di farina Manitoba.

 

PAGNOTTE

Ingredienti per 8 - 9 pagnotte:

4kg farina - 65gr lievito di birra - 60gr sale fino - zucchero - olio d’oliva.

 

Sciogliere il lievito con 100gr d’acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Impastare il lievito con la farina, 4 cucchiai d’olio, il sale e circa 2 litri di acqua “morta” (lasciata riposare per depositare l’eventuale calcare), non aggiungendola tutta subito, ma poca per volta, controllando la consistenza dell’impasto che deve risultare elastico. Impastare bene e mettere a lievitare divisa in 8 o 9 pagnotte per un’ora circa, cioè fino a quando la pasta raddoppierà di volume. Trascorso il tempo, impastare brevemente ogni pagnotta e, per aiutare la lievitazione, fare con il coltello due doppi tagli incrociati. Lasciare il pane a lievitare per un’ora circa, poi infornarlo nel forno a legna coperto da carta stagnola per 20 minuti circa, togliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Nelle giornate molto umide, potrebbe essere necessario lasciare il pane nel forno aperto per una decina di minuti ancora, sottosopra.

 

Commenti: Volendo, aggiungere all’impasto 1 o 2 patate lessate e schiacciate, diminuendo la quantità di acqua.

 

PAGNOTTELLE CON SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti per 9 pagnottelle:

350gr farina Manitoba - 100gr farina di segale setacciata (non integrale) - 1 bustina di lievito di birra disidratato - 1 bustina di estratto di pasta acida in polvere (lievito madre secco) - semi misti: coriandolo in polvere e cumino, semi di papavero - sale.

 

Mescolare in una ciotola le 2 farine, 2 cucchiaini di semi misti, il lievito disidratato, l’estratto di pasta acida e impastare con 300gr di acqua. Aggiungere per ultimo 1 cucchiaino di sale e lavorare energicamente almeno per 10 minuti: deve risultare un impasto liscio, omogeneo e piuttosto elastico. Coprirlo con un telo e metterlo a lievitare per circa un’ora. A questo punto l’impasto avrà raddoppiato il volume. Dare un pugno all’impasto (nel senso letterale della parola): questa tecnica la usano in America, si chiama “punch down” e serve per stimolare la produzione dei gas; lasciare riposare la pasta altri 10 minuti, quindi lavorarla brevemente e formare 9 pagnottelle, da far lievitare per altri 30 minuti prima di pennellarle d’uovo stemperato con 1 cucchiaio d’acqua, e cospargerle di semi di papavero. Infornare le pagnottelle a 220°, per circa 25 minuti: per ottenere una crosta bella croccante, spruzzare il forno per i primi 2 minuti con acqua tiepida a intervalli di 30 secondi.

 

SPACCATELLA

Ingredienti per 7/8 pagnotte:

2,25kg farina 00 - 50gr lievito di birra - sale.

 

Impastare la farina con il lievito sciolto in 1 litro e un quarto d’acqua tiepida e 2 cucchiai di sale, lavorando l’impasto per circa mezz’ora, quindi lasciarlo riposare in luogo fresco per 20 minuti. Suddividere quindi l’impasto in 7 o 8 pagnotte e colpirne con forza, col taglio della mano, la parte superiore, in modo da imprimere un solco. Lasciarle lievitare per un’ora poi infornarle a 200° per circa un’ora.