BAGELS

Ingredienti per 10 pezzi:

500gr farina - 100gr burro - 60gr zucchero - 30gr lievito di birra - 2 uova - sale.

 

Ridurre a crema zucchero e burro, poi unire i 2 tuorli e il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolare il tutto e quando il composto sarà omogeneo, aggiungere gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto per non “smontarli”. Unire la farina a pioggia, sempre mescolando cautamente, e lasciar riposare per circa 2 ore. Dare un’altra impastata veloce e fare dei salsicciotti; successivamente formare delle ciambelline. Metterle ben distanziate su di un panno pulito, leggermente infarinato e lasciarle riposare in luogo tiepido per un’altra ora, quindi buttarle in una pentola d’acqua bollente (2 o 3 alla volta); scolarle appena verranno a galla e farle asciugare su di un canovaccio pulito. Quando saranno asciutte, metterle su una placca, nella parte alta del forno a 200° per circa 40 minuti, o fino a quando saranno ben dorate.

 

Commenti: Prima di andare in forno, le ciambelline si possono spolverizzare con semi vari; oppure si può modificare l’impasto aggiungendo 1 cucchiaiata di zucchero , uvetta, 1 pizzico di cannella. Sono buonissime con il formaggio fresco morbido, oppure con il mascarpone.

 

BAGELS CON SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti per 10 - 12 pezzi:

Farina - 25gr lievito di birra - zucchero - burro - 2 tuorli - latte - semi di sesamo (o papavero) - olio - sale.

 

In una ciotola mischiare 2 cucchiai di burro sciolto con 1 tazza di latte, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaino e mezzo di zucchero (il latte non deve essere troppo caldo). Aggiungere il lievito dopo averlo sciolto con 1 dito di acqua, 1 tuorlo d’uovo, 3 tazze e mezza di farina. Mischiare. Lasciare lievitare per un’ora. Fare i bagels dando loro la caratteristica forma a ciambella e lasciarli lievitare in un piatto infarinato per circa 10 minuti. Scottarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli, spennellarli con il rimanente tuorlo d’uovo e decorarli con semi di sesamo o di papavero. Cuocerli in forno a180° per 15 a 20 minuti.

 

Commenti: Tipico pane ebraico di New York a forma di ciambella.  Lo si mangia per colazione (o brunch) con mascarpone (cream cheese) e salmone affumicato.

 

CHALLA

Ingredienti per 2 pagnotte:

950gr farina più un poco per la spianatoia - 120gr zucchero - 70gr burro - 20gr lievito di birra - 10gr sale - 4 uova - olio.

Per la glassa:

1 uovo - semi di sesamo (o papavero) - latte.

 

In una ciotola setacciare 250gr di farina, aggiungere il lievito sbriciolato, il sale e lo zucchero; mescolare bene, fare una fontana e versarvi a filo 400gr di acqua calda, mescolando continuamente con una frusta o con un cucchiaio di legno. Aggiungere poi le uova leggermente sbattute, il burro fuso, raffreddato e la rimanente farina. Continuare a lavorare con la frusta fino a quando si può, poi versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoralo per una decina di minuti: se l’impasto fosse troppo molle, aggiungere poca alla volta, senza esagerare, altra farina setacciata. Alla fine l’impasto dovrà essere elastico, ma consistente. Ungerlo con dell’olio e metterlo a lievitare per un’ora in un recipiente coperto con pellicola: dovrebbe raddoppiare il suo volume. Trascorso il tempo, “prendere a pugni” l’impasto fino a che si sgonfia, poi trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata e tagliarlo in 2 parti uguali. Arrotolare ogni parte in un grosso, unico rotolo, quindi a spirale su se stesso. Coprire con un panno e lasciare lievitare per altri 40 minuti. Sbattere leggermente l’uovo con 1 goccio di latte e spennellare i 2 pani, poi cospargerli con 1 manciata di semi di papavero, o di sesamo.  Cuocerli per 40 minuti in forno a 180°. Appena i challa saranno ben dorati, sfornarli con attenzione perché sono friabili e farli raffreddare su una gratella.

 

Commenti: In Israele il challa è cucinato per festeggiare il sabato.

 

ENSAIMADA (PANE DI MAIORCA)

Ingredienti dose per 20 pagnottelle:

500gr farina - 75gr zucchero - 50gr burro - 10gr lievito di birra - 2 uova - burro - olio d’oliva - sale.

 

Preparare la biga con 100gr di farina, il lievito, circa 100gr d’acqua e far lievitare 12/18 ore. Mettere in una ciotola capiente il resto della farina, le uova sbattute, 100gr d’acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale e lo zucchero. Aggiungere la biga e impastare, unendo 4 cucchiai d’olio, un po’ per volta. Dividere l’impasto in 20 pezzi e spianarli con il matterello su un piano unto d’olio, dando alle pagnottelle uno spessore di mezzo centimetro; pennellarle con burro fuso, poi ripiegare la pasta e stenderla di nuovo.  Ripetere 3 volte. Dopo aver spianato le pagnottelle per l’ultima volta, rotolarle a forma di cilindro e ripiegarle a spirale. Coprirle e farle lievitare per 12 ore. Cuocerle a 220° per circa 20 minuti.

 

NAAN (PANE INDIANO)

Ingredienti per 12 - 15 focaccine:

500gr farina 00 più un poco per la spianatoia - 300gr yogurt bianco - 70gr farina di cocco - 1 cubetto di lievito di birra - zucchero - olio - sale.

 

Sciogliere il lievito in 1 bicchiere scarso d’acqua tiepida, con 1 cucchiaino di zucchero. Mettere la farina nell’impastatrice, aggiungere il lievito sciolto, lo yogurt, la farina di cocco e 1 cucchiaino di sale. Impastare il tutto, formare una palla e metterla a lievitare per un’ora. Prendere la palla e formare delle palline, stenderle con il matterello all’altezza di mezzo centimetro circa (tipo focaccine); lasciarle riposare sul piano infarinato per 10 minuti. Intanto, scaldare una piastra e ungerla pochissimo. Cuocere le focaccine su entrambi i lati per 2 minuti circa, facendo attenzione che non si scuriscano troppo e avendo premura di eliminare le bolle di aria, premendole delicatamente con una paletta di legno.

 

Commenti: Si accompagnano con curry indiano, chutney e altre salse, ma sono squisite anche con i nostri salumi e formaggi, un po’come la piadina.

 

PANE AMERICANO SUPERVELOCE

Ingredienti per 1 pane:

200gr farina integrale - 100gr farina bianca 00 - 100gr farina gialla fine - 1bustina di lievito per torte salate - 150ml latte - olio - sale.

 

Setacciare i tre tipi di farina in una ciotola. Unire 2 cucchiaini rasi di sale e 100ml di acqua, versandola gradatamente insieme con il latte per ottenere un impasto morbido. Aggiungere il lievito e mettere l’impasto in una teglia per microonde, unta d’olio. Sistemarla nella parte più bassa del microonde e cuocere alla massima potenza per 7 a 8 minuti. Sfornare e fare riposare il pane per circa 10 minuti.

 

Commenti: Servirlo leggermente tiepido.

 

PANINI AMERICANI

Ingredienti per 15/20 panini:

800gr farina circa - 60gr burro - 20gr lievito di birra - 20gr sale - zucchero - 3 uova - latte.

 

Sciogliere il lievito in ½ tazza di latte tiepido e lasciare riposare 5 minuti. Riscaldare 1 tazza di latte con 2 cucchiai di zucchero e 50gr di burro. Lasciare intiepidire. Mettere la farina in una ciotola (incominciare con 600gr), fare un buco nel mezzo, mettere il sale tutto intorno, lontano dal buco dove si verserà il lievito sciolto nel latte, il miscuglio di latte, burro, zucchero e 2 uova sbattute. Fare una pasta appiccicosa. Passarla su un piano di lavoro e aggiungere il resto della farina necessaria per avere una pasta morbida, brillante ed elastica; lavorarla per 10 di minuti. Trasferirla allora in una ciotolaimburrata e lasciarla lievitare per un paio d’ore. Sbatterla e lasciarla riposare 10 minuti, quindi preparare forme differenti di panini (15/20). Lasciarli lievitare altri 15 a 20 minuti, pennellarli con uovo sbattuto con 1 goccio di latte, cospargerli con semi differenti e cucinarli a 200° per circa 10 di minuti.

 

Commenti: I panini si possono preparare in anticipo, cucinare e congelare, ancora tiepidi; toglierli dal freezer un’ora prima di servirli e riscaldarli in forno, avvolti nell’alluminio.Servono anche per fare dei sandwich.

 

PANE FRANCESE

Ingredienti per 1 filone:

Farina - 25gr lievito di birra - albume - sale.

 

Impastare il lievito di birra con ¼ di tazza d’acqua bollita e raffreddata e ½ tazza di farina. Fare una palla, praticarvi un taglio a croce, metterla in un recipiente contenente 2 tazze di acqua bollita e raffreddata e, quando la pasta galleggerà, aggiungere 2 cucchiaini scarsi di sale e 6 tazze di farina. Lavorare per 15/20 minuti. Far lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare la pasta coi pugni, impastare di nuovo e modellare a forma di bastone. Incidere un taglio su tutta la lunghezza del filone e lasciarlo lievitare coperto per ancora un’ora. Infornare a 200° per 10 minuti e, a 180°, per altri 50 minuti. A fine cottura, spennellare il pane con albume e rimetterlo in forno per un paio di minuti, in modo che si formi una crosticina dorata.

 

PANE INDIANO

Ingredienti per 12 focaccine:

Farina - zucchero - lievito - panir (yogurt intero) -ghee (burro chiarificato) - latte - sale.

Guarnizione:

Semi di anice - kalonji (semi di cipolla) - semi di papavero - zafferano - latte.

 

Setacciare 3 tazze di farina e mescolarla con 4 cucchiaini di zucchero e 1 cucchiaino e mezzo di sale; aggiungere 2 cucchiaini rasi di lievito e mezza tazza di panir (o yogurt intero), poi lavorare benel’impasto aggiungendo mezza tazza di latte e acqua; unire 5 cucchiaini di ghee (burro chiarificato) e lavorare ancora bene. Poi lasciare riposare l’impasto per 3 ore sotto un panno bagnato. Stendere la pasta in forme rotonde (focaccine). Decorarle con i semi misti e lo zafferano sciolto nel latte, quindi cuocerle nel forno molto caldo, facendo attenzione che non si scuriscano troppo.

 

Commenti: È il tipico pane da servire con tutti i piatti della cucina indiana, anche se per i piatti di riso, a volte, si

preferiscono i pappadum, che però sono impossibili da fare in casa.

 

PANE ARABO

Ingredienti per 2 pagnotte:

900gr farina - 50gr lievito di birra - zucchero - semolino - latte - olio di semi - sale.

 

Impastare la farina con il lievito sciolto in mezza tazza di latte, mezza tazza d’olio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 presa di sale e tanta acqua tiepida per ottenere un impasto molto morbido. Farlo lievitare per un’ora, quindi formare 2 grosse pagnotte, abbastanza piatte, larghe circa 30cm. Spolverizzarle sopra e sotto di semolino e farle lievitare ancora per un’ora. Cuocerle a 220° finché la crosta sarà ben dorata, quindi girare il pane e cuocerlo dall’altra parte.

 

Commenti: Invece di 2 pagnotte grosse, si possono fare delle pagnottelle.

 

PANBRIOCHE

Ingredienti per 1 forma di pane cassetta:

500gr farina - 175gr burro - 80gr zucchero - 15gr lievito di birra - 15grsale - 3 uova - latte - burro e farina per lo stampo.

 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e impastarlo con la farina, 50gr di zucchero, le uova e circa 100gr d’acqua, quindi aggiungere il burro fuso e il sale. Lavorare la pasta per 15/20 minuti e farla riposare 1 notte in frigo poi metterla in uno stampo da plum-cake imburrato e infarinato, e tenerlo in un luogo tiepido fino a quando la pasta crescerà di 3 volte il suo volume; spennellarla quindi con 1 goccio di latte, cospargerla con il resto dello zucchero e cuocerla in forno a 180° per 30 a 40 minuti.

 

Commenti: In frigo, l’impasto può durare fino a 3 settimane.

 

PANINI BRIOSCIATI AI SEMI VARI

Ingredienti per 32 panini:

1kg farina 00 - 150gr burro - 100gr zucchero - 75gr lievito di birra - 50gr strutto - 3 tuorli - 15gr sale - semi di papavero, girasole, sesamo - mandorle filettate - latte e uovo per pennellare.

 

Sciogliere il lievito e 300gr di farina con dell’acqua tiepida (circa 150gr), coprire l’impasto e lasciarlo lievitare per circa 2 ore. Formare quindi la fontana con la farina rimasta, unire circa 200gr di acqua, i tuorli, il burro a tocchetti, lo strutto, lo zucchero, il lievito preparato e il sale, poi lavorare l’impasto per 10 minuti e formare una palla; inciderla con un taglio a croce e lasciarla lievitare per 2 ore, quindi formare dei rotoli dividendoli in 32 pezzetti; pennellarli di uovo e latte e cospargerli di semi di sesamo, papavero, girasole e mandorle filettate: formare 8 “S” con le mandorle, 8 “bauletti” con isemi di sesamo, 8 “cornetti” con i semi di girasole, 8 “panini ovali” con i semi di papavero. Lasciarli lievitare per un’ora e cuocerli a 230° per circa 10 a 15 minuti.

 

PANINI DOLCI AL LATTE

Ingredienti per 10 panini:

500gr farina - 200ml latte - 50gr zucchero - lievito di birra 50gr - burro 50gr - 5gr sale - 2 uova.

 

Impastare per circa 15 minuti, nell’impastatrice, la farina, il lievito sbriciolato, il burro fuso, le uova, il latte, lo zucchero e il sale, sbattendo bene per far uscire il glutine. Lasciare riposare l’impasto coperto, in frigo, per 1 notte, quindi tenere la pasta in luogo tiepido per farla raddoppiare di volume; preparare 10 panini e infornarli a 180° per 30 minuti.

 

PIADINA

Ingredienti per 12 piadine:

600gr farina 00 - strutto - bicarbonato di sodio - acqua minerale effervescente - olio d’oliva - sale fino.

 

Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungere il sale, 3 cucchiaini rasi di bicarbonato, 3 cucchiai di strutto e cominciare a impastare, versando gradualmente tanta acqua minerale per ottenere un impasto morbido ma elastico, assolutamente non appiccicoso. Farlo riposare in una terrina unta d’olio per circa un’ora, quindi dividerlo in 12 pezzi e stenderli in dischi di circa 2cm di spessore. Munirsi della classica teglia o testo (disco di terracotta refrattaria) oppure prendere una padella di ferro (o anche antiaderente), farla riscaldare bene a fuoco medio e cominciare a cuocere le piadine, riducendo il fuoco al minimo, rigirandole quando la superficie sarà diventata di colore dorato-bruno. Durante la cottura, punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta. Man mano che le piadine saranno cotte, metterle negli strofinacci, impilandole per mantenerle calde.

 

PIADINA DI TACOS CON PESCE

Ingredienti per 2 porzioni:

6 piadine di tacos - 100gr di gamberetti - 1 avocado - 3 o 4 fette di peperone dolce - 1 cucchiaio di panna – sale - pepe.

 

Preparate i tacos; sbollentate i gamberetti e sgusciateli; preparate una purea di avocado frullandone la polpa assieme a sale, pepe e 1 cucchiaio di panna; farcite i tacos con pesce e avocado e guarnite con le fette di peperone tagliate a filetti sottili.

 

Spagna

PIADINA FARCITA CON RUCOLA

Ingredienti per 4 persone:

500gr di farina bianca - acqua tiepida qb - 1 pizzico di sale - 3 cucchiai di olio d'oliva - 1 pizzico di bicarbonato - 100gr di stracchino - 1 manciata di rucola tritata - 100gr di prosciutto cotto stagionato a fettine.

 

Impastare su una spianatoia la farina con acqua tiepida, 1 pizzico di sale, l'olio e il bicarbonato fino a ottenere un impasto della consistenza di una pasta sfoglia. Spianarlo in forma circolare e cuocere in una teglia possibilmente di terracotta. Infornare la piadina a 200° e togliere quando è ben dorata. Farcire con lo stracchino, il prosciutto e la rucola.

 

PIADINA ROMAGNOLA

Ingredienti per 8 piadine:

Per l'impasto:

500gr farina bianca - 1 cucchiaino colmo di sale - 1 bustina dì Lievito pizzaiolo - 40gr di strutto o burro a temperatura ambiente - 250 ml di acqua.

Per la farcitura:

500gr formaggio tipo stracchino magro - 1 mazzetto di rucola - pepe.

 

Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi il sale ed il lievito setacciato, mescolare bene, quindi unire lo strutto e un pò per volta l’acqua, amalgamando il tutto con l’aiuto di una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Dividere l’impasto in 8 parti uguali e con un matterello stendere ogni parte in un disco sottile del diametro di 26cm circa. In una padella di uguale diametro, ben calda, cuocere le piadine su ciascun lato a fuoco medio per 1 o 2 minuti. Togliere le piadine dalla padella e farcirle con formaggio, rucola ed un pò di pepe, ripiegandole a mezzaluna. Servire le piadine ben calde.

 

TARALLI

Ingredienti per circa 30 taralli:

800gr farina - 350gr strutto - 35gr lievito di birra - mandorle - sale - pepe nero in grani.

 

Preparare un panetto morbido ed elastico con 150gr di farina, il lievito e un poco di acqua tiepida. Farlo riposare per circa 2 ore in luogo tiepido, poi impastarlo con il resto della farina, lo strutto, 4 cucchiaini di pepe appena macinato e, per ultimi, 3 cucchiaini di sale. Lavorare, unendo acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido come quello del pane. Formare dei rotoloni della lunghezza di circa 25cm, spessi circa 3cm e intrecciarli formando delle ciambelline (taralli). Farli lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume quindi, con una pressione decisa, inserire sulla superficie di ciascun tarallo 4 o 5 mandorle sgusciate. Infornare i taralli a 180/190° fino a quando non saranno di color rosso scuro, friabili e croccanti.

 

TIGELLE MONTANARE

Ingredienti per circa 20 pezzi:

500gr farina - 100gr strutto - 25gr lievito di birra - 200gr circa latte - sale.

 

Sciogliere il lievito di birra con poca acqua tiepida, quindi impastarlo con la farina, lo strutto, 1 pizzico di sale e il latte: fare un impasto morbido (come per la pizza) e lasciarlo riposare 2 o 3 ore, quindi formare delle palline. Scaldare lo stampo (testo) da un lato, girarlo e posare le palline dal lato meno caldo: prenderanno la forma consueta cuocendole col coperchio chiuso. Girare ogni tanto il testo e controllare la cottura delle tigelle che devono prendere un colore appena rosato. La cottura dura circa 10 a 12 minuti.

 

Commenti: Le tigelle montanare vanno cotte nel “testo per tigelle” o in alternativa sulla piastra liscia per piadine (non sulla bistecchiera), posto sul fornello più grande a fiamma bassa; vanno farcite caldissime con un pesto di lardo, aglio e rosmarino, spolverizzate di parmigiano grattugiato e richiuse.

 

GRISSINI

Ingredienti per circa 80 pezzi:

1000gr farina - 1 bustina di lievito madre secco - 100gr olio extravergine d'oliva - 20gr sale - 10gr zucchero.

 

Sciogliere il lievito madre secco in circa 100gr di acqua tiepida (a 22°), quindi impastarlo con la farina, 60gr di olio, il sale, lo zucchero, e circa 400gr di acqua per ottenere un impasto morbido e lasciarlo riposare per 2 a 3 ore. Formare quindi 4 filoncini da pennellare con metà dell’olio rimasto e lasciarli riposare per 30 minuti, coperti con la pellicola. Tagliare ogni filone in circa 20 pezzi e tirarli con le mani per formare dei lunghi grissini grossi circa 1 dito. Adagiarli su una teglia da forno unta d’olio, lasciarli riposare per altri 30 minuti, e infine infornarli a 200° per circa 20 minuti. Lasciarli raffreddare prima di servirli.