Dalla A alla S

BABA’

Ingredienti:

Farina 200gr - lievito per dolci 10gr – latte 1 bicchiere – uova 3 – burro 100gr – zucchero 30gr – uvetta di corinto 30gr - uvetta di zibibbo 40gr – sale qb – zucchero per lo sciroppo 40gr – acqua per lo sciroppo qb – rhum per lo sciroppo 2 bicchierini.

 

Nel pozzetto della farina a fontana (tenetene un po’ da parte) mettete 1 pizzico di sale e poi il lievito diluito col latte tiepido; incorporatevi un po’ di farina, aggiungetevi le uova e piano piano lavorate insieme gli ingredienti. Quando avrete ottenuto una pasta omogenea e liscia, lasciatela riposare e lievitare coperta. Deve quasi raddoppiare il volume. Intanto ammorbidite il burro, con un paio di cucchiai di farina. Aggiungetelo alla pasta lievitata, unite anche lo zucchero, amalgamate il composto; mettete infine le uvette, lavorando con le mani per ben distribuirle. Imburrate uno stampo a corona col buco nel mezzo e versatevi l’impasto riempiendolo solo a metà. Lasciate lievitare ancora finché il volume del miscuglio è raddoppiato. Cuocere in forno caldo, per circa 20 minuti; il babà deve diventare di un bel colore bruno dorato. Lasciate raffreddare poi sformate. Preparate intanto, con poco più di mezzo bicchiere d’acqua e 40gr di zucchero, uno sciroppo che lascerete bollire per qualche minuto e a cui aggiungerete all’ultimo il rhum. Versate sopra il babà lo sciroppo al rhum facendo in modo che ne resti ben imbevuto. Decorate con panna montata e ciliegine candite.

 

BOCCA DI DAMA

Ingredienti:

Limone 1 – mandorle sgusciate 50gr – uova 3 tuorli 6 intere – farina 150gr – zucchero 250gr.

 

Dopo averle liberate dell’eventuale pellicina (se per farlo le avete tuffate in acqua calda, asciugatele poi con cura), pestate per bene le mandorle insieme con 1 cucchiaio di zucchero, poi unitele alla farina. In una terrina lavorate a lungo il resto dello zucchero con i 9 tuorli di uova e la buccia (solo la parte colorata) grattugiata del limone in modo che si sciolga bene; unite poi la farina con le mandorle e continuate a lavorare l’impasto con energia per circa 20 a 30 minuti. Montate a neve molto soda gli albumi e poi, poco alla volta, uniteli all’impasto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto in modo da non ‘smontare’ il composto. A questo punto versate l’impasto nella tortiera unta e infarinata e cuocete in forno caldo.

 

CAKE AI FRUTTI CANDITI

Ingrediente:

Canditi 150gr di frutti canditi, ciliegine, cedro, arancine, ecc. – rhum 1 bicchiere – la buccia grattugiata di 1 limone - 1 uvetta qb – zucchero 150gr – burro 150gr – uova 4 – farina 230gr - lievito per dolci 1 bustina - sale qb – mandorle 100gr.

 

Fate macerare nel rhum i frutti canditi a pezzetti e l’uvetta, aggiungete la buccia grattugiata di 1 limone. Lavorate insieme lo zucchero col burro, riducendolo a una crema, aggiungete le uova, uno alla volta. All’impasto, che deve essere liscio, mescolate i canditi e l’uvetta infarinati per bene; unite, mescolando, la farina setacciata con il lievito e con 1 pizzico di sale. Foderate uno stampo a cassetta con un foglio di alluminio imburrato da ambedue le parti. Riempite lo stampo a tre quarti; guarnite la superficie con le mandorle. Cuocete nel forno scaldato a calore piuttosto vivo, per circa una ventina di minuti; passato questo tempo, il cake sarà sicuramente montato a dovere; a questo punto abbassate il fuoco e continuate la cottura, ancora per un’ora e mezzo. Sformate il cake e lasciatelo raffreddare per molte ore, anche per mezza giornata.

 

Commenti: È un particolare dolce che non va assolutamente mangiato quando è ancora caldo.

 

CAKE DELLA PRINCIPIANTE

Ingrediente:

Farina 250gr – zucchero 150gr - olio d'oliva extra vergine 1 bicchiere – latte 2 bicchieri – uova 3 – poco burro – sale qb - lievito per dolci 1 bustina – la scorza  di 1 limone.

 

Mettete in una grande terrina, a fontana, la farina setacciata col lievito. A parte, lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete un po’ di sale e la scorza grattugiata del limone: quando il composto è soffice e ben amalgamato, versate l’olio e il latte. Mettete il composto, versandolo a poco a poco e lentamente, nella farina, mescolate. Imburrate uno stampo rettangolare, foderate il fondo con un foglio di alluminio cosparso di burro; riempitelo a tre quarti col miscuglio. Cuocere nel forno scaldato, per una quarantina di minuti circa. Aspettare tuttavia ad aprire il forno altri 20 minuti. Verificate prima se ildolce è cotto con il solito sistema, cioè infilandovi uno stecchino: deve uscire asciutto e pulito.

 

CASSATA ALLA SICILIANA

Ingredienti:

1 bicchierino di maraschino – ricotta 500gr – pistacchio sgusciati 2 cucchiai – 1 bicchierino d'acqua di fiori d'arancio – canditi 300gr di frutta mista – marmellata di albicocche 200gr - pan di Spagna qb – cioccolato fondente 100gr – zucchero 250gr – vaniglia 1 baccello.

 

Preparate il pan di Spagna secondo le indicazioni riportate nella ricetta, una volta che si sarà raffreddato tagliatelo a fette spesse circa 1cm e con esse foderate uno stampo rettangolare o rotondo, nel quale avrete prima steso della carta oleata. Spennellate l’interno del pan di Spagna con la marmellata sciolta sul fuoco insieme all’acqua di fiori di arancio. Fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con 1/2 bicchiere di acqua e la vaniglia; quando avrà preso la consistenza di uno sciroppo, fate intiepidire, togliete la vaniglia e amalgamate alla ricotta lavorando a lungo con il cucchiaio di legno, in modo da ottenere una crema senza grumi. Amalgamate alla crema anche la frutta candita tagliata a dadini, il cioccolato tagliato a pezzettini, i pistacchi spellati (tuffateli in acqua bollente e asciugateli bene) e il maraschino. Versate il composto di ricotta nello stampo e battete quest’ultimo sul piano di lavoro in modo che non rimangano vuoti d’aria all’interno del dolce. Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno un paio d’ore. Sformate il dolce con molta delicatezza e ricopritelo con la glassa preparata con la marmellata di albicocche e l’acqua di fiori d’arancio. Rimettete in frigorifero a raffreddare prima di servire.

 

CROSTATA ALLA CREMA DI CAFFE

Ingredienti:

1 confezione di pasta frolla surgelata - 1 litro di latte - 3 cucchiai di farina - uova 4 tuorli - 1 tazzina di caffé - 1 noce di margarina - scorza di limone.

 

Con la pasta scongelata e tirata non troppo sottile, foderate una tortiera unta di margarina e infarinata. Riempitela di fagioli secchi e cuocetela in forno a 200° per mezz'ora. Intanto preparate la crema di caffé. In una terrina battete i tuorli con lo zucchero: unite la farina versata a pioggia e il latte caldo a filo. Mescolate in modo che non si formino grumi, profumate con scorza di limone e cuocere la crema per un paio di minuti continuando a mescolare. Aggiungete il caffé e cuocere per un altro minuto. Levate la crema dal fuoco, incorporate la margarina e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Quando la pasta della crostata apparirà ben cotta e dorata, levatela dal forno eliminate i fagioli e lasciatela raffreddare. Riempitela poi con la crema e decorare con chicchi di caffé.

 

CROSTATA ALLA MARMELLATA

Ingredienti:

Pasta frolla qb - uova 1 tuorlo – marmellata di prugne 1 vasetto.

 

Fate la pasta frolla (vedi ricetta). Tirate la sfoglia con il matterello e disponetela in una teglia imburrata facendo intorno un bordo alto un dito. Spalmate la marmellata e decorate la torta con strisce di pasta disposte a grata. Spennellate con il tuorlo sbattuto la superficie della pasta visibile e cuocete nel forno caldo per trenta, trentacinque minuti.

 

CROSTATA ALLE MANDORLE

Ingredienti:

Pasta frolla qb - uova 1 tuorlo - mandorle 150gr - arancia 100gr di arance candite – vermuth 1 bicchiere.

 

Fare la pasta frolla (vedi ricetta). Preparate il ripieno: private della pellicina le mandorle immergendole in acqua calda e tostandole per qualche minuto nel forno. Tritatele e unite le arance candite tagliate a listarelle che avrete messo a macerare in 1 bicchiere di vermut e poi sgocciolato. Dividete la pasta in due parti e con una fate un disco alto 1cm con il quale fodererete una teglia imburrata. Disponete il ripieno di mandorle e arance candite sul disco di pasta. Con la pasta rimanente fate delle listarelle sottili e disponetele a grata sul ripieno e tutt'intorno alla torta fate un cordoncino premendo perché aderisca bene. Spennellate con il tuorlo e cuocete in forno a calore moderato per 40 minuti circa.

 

CROSTATA ALLE MELE

Ingrediente:

Pasta di pasta frolla qb  – mela 300gr – burro qb – marmellata di albicocche 2 cucchiai.

 

Fare la pasta frolla (vedi ricetta). Imburrate leggermente una teglia o una tortiera adatte. Foderate fondo e bordo con la sfoglia. Cospargete sul fondo la marmellata di albicocche, sistemate poi circolarmente le mele sbucciate e tagliate a fettine, accavallandole in modo uniforme e ben disposte. Potrete usare mele renette, delizia, golden. Cuocete nel forno scaldato, a calore medio, per circa 40 minuti. Potrete sostituire le mele con albicocche o pesche o altri frutti a piacere.

 

CROSTATA CON IL RABARBARO

Ingredienti per 6 persone:

Per la farcia:

750gr steli di rabarbaro.

Per la pasta di base:

80gr burro - 80gr zucchero - 1 bustina di zucchero vanigliato oppure 1/4 di fiala di essenza - concentrata di vaniglia - 3 uova - 160gr farina bianca - 3gr lievito in polvere -1 scorza finemente grattugiata di ½ limone non trattato - burro e pangrattato per la teglia.

Per la meringa:

2 chiare d’uovo - 100gr zucchero - 2 cucchiaini da tè di fecola (amido).

 

Cuocere il rabarbaro tagliato a pezzi lunghi 4cm in acqua addizionata a succo di limone per non più di 10 minuti.Mescolare gli ingredienti per l’impasto e ricavarne una pasta frolla che verrà stesa in una teglia precedentemente imburrata e rivestita di pan grattato. Adagiare sull’impasto il rabarbaro cotto, dopo averlo fatto ben sgocciolare. Cuocere per circa 25 minuti in forno a 220°. Nel frattempo, preparare la meringa, montando le chiare d’uovo a neve fermissima, aggiungendo lo zucchero e l’amido e montando per altri 5 minuti.  Distribuire le chiare d’uovo sulla torta ormai cotta, ma possibilmente senza ritirarla completamente dal forno, per evitare lo shock termico. Finire di cuocere in forno, ottenendo una superficie leggermente dorata. La consistenza della meringa, di solito, è semi morbida, ossia leggermente croccante in superficie e morbida spumosa (ma cotta!) all’interno.

 

Varianti: Ecco un’altra copertura che si usa molto, sia con questa torta al rabarbaro sia con qualsiasi altra “nordica”a base di frutta cotta, su base di pasta frolla o anche di una pasta dolce lievitata. Le chiamiamo “Streusel” ossia “briciole” e rassomigliano molto alla copertura della torta “Sbrisolona”, ma sono più dolci e golosamente grasse! Quando ci vuole, ci vuole!

 

CROSTATA DI FICHI

Ingredienti:

Farina 250gr – uova 2 – zucchero 100gr - lievito per dolci 0,5 bustina – vanillina 1 bustina – burro 100gr – fichi 400gr – freschi – amaretto sbriciolati 100gr – rhum 2 cucchiai – gelatina di albicocche 4 cucchiai.

 

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro il burro fuso, i tuorli, il lievito, la vanillina, lo zucchero e gli albumi montati a neve, lavorate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo e fatelo riposare per 30 minuti in frigorifero. Imburrate una teglia per crostate, infarinatela, foderatela con la pasta, livellando i bordi e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta, mettetela in forno a 200° e fatela cuocere per 20 minuti. Sfornate la base della crostata, riempitela con gli amaretti sbriciolati e inumiditi con il rhum, disponetevi i fichi a spicchi come mostra la foto e infine coprite con la gelatina d'albicocche. Infornate per altri 15 minuti, poi sfornate e fate raffreddare prima di servire.

 

CROSTATA DI FRAGOLE

Ingredienti:

Uova 3 – gelatina di ribes 200gr – zucchero 120gr – fragole 60gr – panna abbondanti 2dl – mandorle qb – farina 80gr - gel per torte 1 bustina - fecola di patate 40gr.

 

Servendovi, se vi è possibile, del frullatore elettrico, in una scodella sbattete per 5 minuti le uova e lo zucchero, sino a ottenere un composto schiumoso. Setacciate sul composto la farina e la fecola e mescolate il tutto con delicatezza. Mettete poi l’impasto in una tortiera apribile imburrata sul fondo e rivestita con carta oleata e lisciatene la superficie. Quindi infornate a 200° e fate cuocere per una ventina di minuti. Trascorso il tempo previsto, aiutandovi con un coltello staccate l’impasto dalle pareti della tortiera e spalmate la superficie della torta con la gelatina di ribes, guarnendo poi con le fragole. Preparate il gel per torte seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e poi versatelo sulla torta. Infine guarnite con la panna montata addolcita con 1 cucchiaio di zucchero e scaglie di mandorle.

 

CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti:

Pasta frolla qb – ricotta piemontese 400gr – zucchero 50gr – uova 2 – la scorza di mezzo limone – limone 1 cucchiaio di succo – farina 1 cucchiaio – canditi 40gr – zucchero a velo qb – burro qb.

 

Fate la pasta frolla (vedi ricetta). Lavorate e ammorbidite la ricotta, mettetela in una terrina, aggiungete due tuorli (tenete da parte gli albumi), lo zucchero, la farina, la scorza di limone grattugiata, usate esclusivamente la parte gialla, il succo di limone. Lavorate energicamente l’impasto, poi unite i frutti canditi a pezzetti. Montate a neve ben soda gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Stendete col matterello una sfoglia piuttosto sottile sufficiente per foderare la tortiera, tenete da parte il resto. Imburrate leggermente la tortiera, foderate con la pasta fondo e bordo, riempitela uniformemente col composto di ricotta. Tirate la pasta rimasta, con la rotella dentellata ritagliate delle strisce larghe circa 2cm e disponetele a griglia sopra la ricotta. Formate anche un rotolino e disponetelo tutt'intorno al bordo come un leggero cordone. Passate la tortiera nel forno pre riscaldato e cuocetela per circa un ora e mezzo; il composto di ricotta deve completamente asciugarsi. Da servire fredda cosparsa di zucchero a velo.

 

CROSTATA DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:

1kgr di zucca già pulita - 1 confezione di pasta frolla surgelata - 2 uova - cannella - 100gr di zucchero - 100gr di amaretti - 50gr di canditi misti - 4 cucchiai di panna - burro.

 

Tagliate a pezzetti la zucca e cuocetela in forno a 180° fino a che sarà tenera, poi passatela allo schiacciapatate in modo da ottenere un puré. Foderate con la pasta frolla scongelata a temperatura ambiente il fondo e le pareti di uno stampo da crostata di 24cm. imburrato. Coprite la pasta con un foglio di alluminio e cospargetela di fagioli secchi. Dopodichè mettete lo stampo in forno caldo a 200° per un quarto d'ora circa. Sbattete i tuorli con una frusta fino ad ottenere una spuma, quindi unitevi il passato di zucca, gli amaretti sbriciolati, la cannella, i canditi tagliati a dadini, e la panna.Trascorso il tempo di cottura indicato, eliminate l'alluminio e i fagioli e versate sulla base il composto preparato. Con la pasta avanzata fate delle listarelle e disponetele sulla crostata in modo da formare una grata. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti circa.

 

CROSTATA ROMAGNOLA

Ingredienti:

Farina 450gr - lievito per dolci 0,5 mezza bustina – sale qb – uova 4 – zucchero 100gr – burro 80gr – marmellata di albicocche o pesche qb.

 

In una terrina impastate le uova con la farina, il burro sciolto a bagnomaria, 1 pizzico di sale e infine incorporate il lievito. Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti e dividete la pasta in due parti di cui una circa il doppio dell’altra. Con la più grossa tirate una sfoglia dello spessore di mezzo dito. Imburrate una teglia da crostate, disponetevi la pasta schiacciandola delicatamente ai bordi e spalmatevi sopra la marmellata. La pasta rimanente usatela per formare tanti piccoli filoncini i quali disporrete, premendoli leggermente, sulla superficie del dolce formando il classico disegno romboidale. Quindi fate cuocere a forno caldo per circa mezz’ora.