RISOTTO AI FAGIOLINI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di riso - 30gr di burro - 1 cipolla - 300gr di fagiolino - 200gr di pomodoro maturo - 1 carota - 1 gambo di sedano – prezzemolo - 2 litri circa di brodo vegetale - 20gr di parmigiano grattugiato - sale.

 

Tritate la cipolla e tagliate sedano e carota a dadini piuttosto piccoli. Spuntate i fagiolini. Spellate i pomodori, eliminate i semi e poi tagliate la polpa a cubetti. Fate appassire nel burro la cipolla e i dadini di sedano e carota, mescolando a fuoco basso finchè le verdure sono morbide. Unite quindi i fagiolini, bagnateli con un pò di brodo vegetale e cuoceteli per 5 a 10 minuti o fino a quando sono a metà cottura, a recipiente scoperto perchè restino verdi. Aggiungete il pomodoro e un poco di prezzemolo tritato e fate insaporire. Unite anche il riso, copritelo a filo di brodo vegetale e portatelo a cottura, aggiungendo il brodo necessario. Regolate di sale, unite altro prezzemolo tritato e legate con il parmigiano.

 

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

Funghi porcini – burro – sale – pepe – prezzemolo – riso - 1 spicchio d'aglio - cipolla - brodo - parmigiano grattugiato.

 

Pulire e affettare i funghi e cuocerli per 15 minuti con burro, sale e pepe, lavare il prezzemolo e tritarlo finemente con 1 spicchio d'aglio, affettare la cipolla e farla dorare in una casseruola con il resto del burro. Versare il riso, mescolandolo e lasciandolo rosolare, quindi bagnare con poco brodo aggiungendolo quando il riso si asciuga. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, unire i funghi e il trito di prezzemolo e aglio. Cospargere di parmigiano e servire.

 

RISOTTO AI GAMBERI

Ingredienti per 4 persone:

350gr di riso - 400gr di gamberi - 1/2 cipolla - 1/2 spicchio d'aglio - 2 bicchieri di vino bianco - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 litro e 1/4 di brodo (possibilmente di pesce) - sale - pepe.

 

Pulite i gamberi, privateli delle teste e sgusciateli. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola con le teste dei gamberi e 1 mestolo di vino bianco. Ponete tutto sul fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi levate le teste, sgocciolandole bene, e buttatele. Nel fondo di cottura versate il riso, fatelo tostare un poco quindi irrorate con il rimanente vino bianco e, quando questo è evaporato, portate a cottura diluendo poco alla volta con il brodo. 4 minuti prima del termine di cottura unite al risotto anche le code sgusciate dei gamberi e il prezzemolo lavato e tritato finemente. Servite il risotto ben caldo avendo cura che resti abbastanza morbido.

 

RISOTTO AI QUATTRO SAPORI

Ingredienti:

350gr di riso - 250gr di frutti di bosco (fragoline, mirtillo, ribes,  mora) - mezza cipolla - 3 cucchiai di olio d'oliva - 1 bicchiere di vino bianco secco - 30gr di burro - brodo di dado - formaggio grana grattugiato - basilico - sale.

 

Mondate e lavate accuratamente i frutti di bosco, dopo averli asciugati schiacciatene metà con la forchetta, tenendo l'altra metà intera per la decorazione finale. Soffriggete in una casseruola la cipolla tritata nell'olio caldo, dopodichè versate il riso e fatelo tostare brevemente. Bagnate quindi con il vino bianco, lasciando che evapori completamente a fuoco dolce, prima di aggiungere la frutta schiacciata. Proseguite la cottura bagnando quando occorre con 1 mestolo di brodo bollente. Alla fine, salate a vostro piacimento, mantecate il risotto con il burro morbido, spolverate di formaggio grana, profumate con il basilico e terminate disponendo nel centro del piatto la frutta intera.

 

RISOTTO AL BACON

Ingredienti:

Riso 350gr – bacon 100gr – cipolla qb - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb - brodo 1 litro - panna da cucina 2dl – parmigiano grattugiato qb.

 

Tagliate il bacon a dadetti e mettetelo al fuoco con olio, burro o margarina e un po’ di cipolla tritata. Aggiungete il riso, mescolatelo facendolo tostare e insaporite Tiratelo a cottura versando a poco a poco il brodo, a mano a mano che viene assorbito. Dopo circa 18 minuti aggiungete la panna; lasciate che si scaldi per qualche minuto. Il risotto deve essere molto morbido. Servitelo con formaggio grattugiato.

 

RISOTTO AL CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di riso - mezza cipolla - 20gr di funghi porcini secchi - 200gr di cavolfiore - 50gr di pancetta affumicata in 1 fetta sola - il succo di 1 limone - 1 litro e 1 quarto di brodo - olio - burro – grana - sale.

 

Dividete il cavolfiore a cimette, lavatelo, scottatelo in acqua bollente salata e scolatelo dopo 5 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Ammorbidite i funghi in acqua calda, sciacquategli e tritateli grossolanamente. Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in 20gr di burro e 1 cucchiaio di olio insieme con la pancetta a dadini e i funghi. Buttate il riso, mescolate per qualche istante, spruzzate con il succo del limone, poi cominciare a bagnare con il brodo bollente, poco per volta, senza mai smettere di mescolare e senza aggiungere altro brodo se il precedente non si sarà assorbito. Dopo 10 minuti unite il cavolfiore e portate il risotto a cottura (occorreranno circa 18 minuti).  Condite con 20gr di burro crudo e 4 cucchiai di grana.

 

RISOTTO AL CURRY

Ingredienti:

Riso 350gr – cipolla 1 – burro 100gr – brodo 1 litro – sale qb – curry 1 cucchiaiata.

 

Soffriggete in circa 40gr di burro 1 cipolla tritata, deve diventare trasparente senza prendere colore. Aggiungete il riso, mescolatelo, fatelo tostare e lasciate che assorba il condimento. Bagnatelo con un mestolino di brodo caldissimo in cui avrete sciolto il curry (abbondante), mescolate, poi aggiungete tutto in una volta il resto del brodo a bollore. Ripresa l'ebollizione coprite il tegame e passatelo nel forno pre riscaldato. Continuate la cottura a calore moderato per circa 18 minuti senza mai mescolare; il brodo sarà assorbito. Quando levate il riso dal forno aggiungete il burro rimasto e mescolate con una forchetta perché il riso riesca ben sgranato.

 

RISOTTO AL GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:

320gr di riso - 150gr di gorgonzola - 200gr di spinaci lessati - 2 dadi - 100ml di vino bianco secco - 1 cipolla - 4 cucchiai di farina – burro - 100ml di latte – sale – pepe.

 

Rosolate la cipolla affettata finemente in 1 noce di burro. Unite i dadi sbriciolati e il vino e cuocete 5 minuti. Aggiungete quindi il riso, fatelo tostare qualche istante, poi portatelo a cottura unendo man mano acqua calda. A parte, stemperate la farina nel latte, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una crema densa. Quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza, aggiungete gli spinaci tritati e il gorgonzola. Non appena il riso è pronto trasferitelo in una pirofila imburrata, versatevi sopra la crema preparata e passate in forno caldo a 200° per 15 minuti.

 

RISOTTO AL SALTO

Ingredienti:

Risotto alla milanese qb anche avanzi – burro qb.

 

Stendete il riso in uno strato sottile di 2cm, dandogli la forma di una frittatina Friggetelo in una padella in cui avrete scaldato il burro. Cuocetelo a fuoco moderato finché si è formata una crosticina. Rovesciate la tortina in un piatto capovolgendo la padella. Scaldate altro burro e rimettete il risotto al fuoco per friggerlo dall'altra parte.

 

RISOTTO ALLA BIRRA

Ingredienti:

Riso 350gr - olio d'oliva extra vergine qb - burro qb – cipolla 1 - birra chiara 2,5dl. – brodo 1 litro – würstel 4 – sale qb – parmigiano grattugiato qb.

 

Fate soffriggere in olio, burro o margarina poca cipolla tritata. Quando ha preso leggermente colore aggiungete il riso, fategli assorbire il condimento poi bagnatelo con la birra, continuando a mescolare. Quando la birra è stata assorbita cominciate a versare il brodo bollente, poco alla volta, a mano a mano che viene assorbito. Circa a metà cottura aggiungete i würstel tagliati a pezzetti. Quando il riso è cotto mantecatelo con 1 pezzo di burro fresco. Servitelo a piacere con formaggio grattugiato.

 

RISOTTO ALLA COMPAGNOLA CON FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:

300gr di riso - fagiolo borlotto in scatola 300gr - 1 confezione di polpa di pomodoro al basilico - 1 piccola verza - 1 cipolla - mezzo bicchiere di vino rosso - 20gr di margarina - 2 cucchiai di olio - 1 dado al pomodoro per il brodo - formaggio grattugiato - sale.

 

Mondate la verza della crosta centrale e delle foglie esterne rovinate. Scottate le foglie in acqua bollente, scolatele e stendetele su un canovaccio ad asciugare. In una casseruola, soffriggete nell'olio la cipolla tritata. Unite la polpa di pomodoro e cuocete per 10 minuti, quindi versate i fagioli privati dell'acqua di conservazione. Quando tutto si sarà bene insaporito, aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnatelo col vino e, quando questo sarà evaporato, unite la verza tagliata a striscioline e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con brodo caldo. Servite il risotto ben caldo, passando a parte il formaggio grattugiato.

 

RISOTTO ALLA CONTADINA

Ingredienti:

Riso 350gr – lardo 50gr – burro qb - cipolla qb – carota qb – sedano qb – salsiccia 100gr – sale qb – parmigiano grattugiato qb.

 

Fate un trito con la carota, il sedano, la cipolla, il lardo e soffriggetelo in 1 pezzo di burro, unite la salsiccia spellata sminuzzata, il riso e un po’ di sale. Cuocete il risotto bagnandolo via via che asciuga con acqua bollente. All'ultimo mantecatelo con 1 pezzo di burro. Servite subito accompagnandolo con abbondante formaggio grattugiato.

 

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti:

400gr di riso - mezza cipolla - 70gr di burro - 70gr di midollo di bue – brodo – parmigiano - zafferano - sale.

 

Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in casseruola con burro abbondante e il midollo di bue. Unitevi quindi il riso mondato e, mescolando, fate che assorba bene il grasso. Aggiungete al riso 2 o 3 ramaioli di brodo e il sale occorrente, tirate poi a cottura con altro brodo, unito sempre un pò alla volta. Quando il risotto è quasi pronto, aggiungetevi 1 puntina di zafferano sciolto in 1 goccio di brodo e infine 1 pezzetto di burro. Servite con abbondante parmigiano, facendo attenzione che non sia troppo asciutto.

 

RISOTTO ALLA PAESANA

Ingredienti:

500gr di riso - 2lt di acqua - 500gr di fagiolo fresco (borlotto) -2 patate - sedano - 2 carote - 2 carciofi - mezza verza - 50gr di burro - 60gr di pancetta - 2 cucchiai di olio - 1 porro – parmigiano – sale - pepe.

 

Mettete al fuoco una pentola con l'acqua leggermente salta e i fagioli sgranati e fateli cuocere per 40 minuti circa. Preparate ora tutte le verdure, patate, carote, carciofi, sedano e verza, il tutto tagliato a striscioline e mettetele nell'acqua fredda. Poi scolatele e fatele rosolare in una casseruola con il burro, la pancetta tagliata a piccoli dadi e l'olio in cui avrete già fatto soffriggere il porro tagliato fine. Lasciate cuocere adagio, scoprendo di tanto intanto la casseruola per rimestare. Quando il soffritto sarà pronto, versatevi il riso già pulito e fatelo insaporire prima di aggiungervi anche i fagioli. Fate cuocere il riso bagnandolo con il brodo dei fagioli e rimestando sempre con un cucchiaio di legno. quando il riso sarà ben cotto, al momento di servire, saporite con 1 o 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe.

 

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:

Riso 350gr – cipolla 1 – burro qb – brodo 1 litro – parmigiano grattugiato qb.

 

Soffriggete poca cipolla in burro abbondante; metteteci a rosolare il riso e quando è ben lucido e ha assorbito il condimento bagnatelo con 1 mestolo di brodo bollente. Continuate la cottura bagnando il riso via via col brodo caldo. Mantecate con 1 noce di burro e formaggio grattugiato.

 

RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA

Ingredienti per 6 persone:

600gr di riso - 30gr di pancetta - 1 pollo - 1 cipolla - 1 cucchiaio di salsa di pomodoro - parmigiano grattugiato - 70gr di burro - mezzo bicchiere di vino bianco secco.

 

Disossate il pollo e tagliatene poi la polpa a striscioline, le ossa le farete bollire con 1 pezzo di manzo e varie verdure in modo da ottenere un buon brodo saporito, che poi userete per cuocere il risotto. Fate ora un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere con il burro, lasciate dorare e quando sarà rosolato vi aggiungerete le interiora e la polpa del pollo. Lasciate insaporire per un momento e poi aggiungetevi anche il vino e la salsa di pomodoro. Fate cuocere tutto a fuoco lento e, quando la cottura sarà quasi ultimata, vi aggiungerete il riso. Allungate con il brodo e fate cuocere adagio e sempre mescolando. Quando sarà cotto, prima di servirlo, lo condirete con un poco di parmigiano grattugiato.

 

RISOTTO ALLA TOSCANA

Ingredienti:

Cipolla – carota – sedano - 1 bicchiere di olio - sugo di pomodoro fresco - riso e brodo di carne di manzo.

 

Fate un bel battuto con cipolla, carota, sedano, fatelo ben colorire in 1 bicchiere di olio, aggiungete buon sugo di pomodoro fresco e, dopo 10 minuti di cottura, buttate giù il riso che dovrà succhiare tutto quanto prima di tirato a cottura con buon brodo di carne o con brodo di dadi.

 

RISOTTO CAMPAGNOLO

Ingredienti per 4 persone:

300gr di riso - 4 fette sottili di mortadella - 1 cipolla - 1 ciuffo di prezzemolo - 20gr di burro - 1lt di brodo - 1/2 bicchiere di olio di oliva – sale - pepe.

 

Lasciato raffreddare, sarà buonissimo anche sotto forma di tortino, da saltare in padella. Dopo aver pulito e lavato la cipolla, fatela appassire in un tegame con olio e burro. Non appena imbiondisce, aggiungete il riso e fatelo insaporire in questo intingolo per qualche minuto. Contemporaneamente fate bollire il brodo e versatelo in una volta sola sul riso, non appena è tostato. Portate a ebollizione mescolando e facendo attenzione che non si attacchi alla pentola salate e completate la cottura. Tagliate intanto la mortadella a striscioline, pulite, lavate e  tritate il prezzemolo finemente. Quando il riso e cotto, toglietelo dal fuoco, aggiungete mortadella e prezzemolo e mescolate. Servite subito.

 

RISOTTO CON CALAMARETTI

Ingredienti per 4 persone:

350gr di riso - 400gr di calamari (piccoli) già puliti e pronti per la cottura - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - 1 ciuffetto di prezzemolo tritato - 1 cucchiaiata di conserva di pomodoro - 1/2 bicchiere di olio - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - brodo qb – sale - pepe.

 

Lavate i calamaretti e tagliateli a striscioline sottili. Tritate finemente la cipolla insieme con lo spicchio d'aglio, ponete il trito in una casseruola, aggiungete l'olio e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unite allora il prezzemolo tritato e, subito dopo, i calamaretti tagliati. Rimescolateli, lasciateli insaporire per qualche minuto, poi conditeli con 1 presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento. Bagnate il tutto con il vino, in cui avrete disciolto la conserva di pomodoro, e fatelo dolcemente evaporare. Unite ora il riso, lasciatelo intridere nel condimento e portatelo a cottura, al dente, aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo bollente. Controllate la sapidità della preparazione e, se fosse necessario  aggiungete ancora 1 pizzico di sale. Servite in tavola il risotto spolverizzato con un po'di prezzemolo tritato.

 

RISOTTO CON CARCIOFI E POMODORO

Ingredienti:

300gr di riso vialone - 3 carciofi - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 30gr di burro - 2 cucchiai d'olio d'oliva - 250gr di pomodori pelati in scatola - 1 litro di brodo - 1 limone - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale.

 

Pulite i carciofi, affettateli finemente nel senso della lunghezza, tuffateli in acqua acidulata con succo di limone. Rosolate in olio e burro la cipolla e l'aglio tritati, unite i carciofi scolati e fateli insaporire, quindi versate il riso. Fatelo tostare mescolando, poi aggiungete i pomodori e il prezzemolo. Dopo 5 minuti bagnate con 1 mestolo di brodo caldo; portate a cottura versando il restante brodo un pò alla volta. Aggiustate di sale. Fate riposare il risotto coperto per 5 minuti prima di servire.

 

RISOTTO CON FUNGHI E CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

250gr di riso superfino - 2 carciofi - mezza cipolla tritata - 200gr di funghi coltivati - 1 mazzetto di prezzemolo tritato - 60gr di burro - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - mezzo litro di brodo – sale - pepe.

 

Tagliate a spicchi i carciofi e i funghi. Fate appassire la cipolla nel tegame con 20gr di burro a fuoco moderato. Unite i carciofi, fateli rosolare brevemente e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, versatevi il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poco alla colta il brodo bollente, mescolando ogni tanto; continuate la cotture per 15 a 18 minuti. Intanto fate scaldare nel tegamino 20gr di burro, aggiungete i funghi, fateli cuocere per 2 a 3minuti a fuoco vivo, insaporite con sale e pepe. Aggiungete poi i funghi al riso qualche minuto prima del termine della cottura. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, il prezzemolo e il parmigiano. Mescolate bene e servite ben caldo.

 

RISOTTO CON GAMBERETTI AL CURRY

Ingredienti per 4 persone:

500gr di gamberetti lessati e sgusciati - 1 cucchiaio di curry - 1 cipolla tritata fine - 50gr di burro - 250gr di riso bollito.

Per la salsa:

35gr di burro - 30gr di farina - 750ml di fumet di pesce.

 

Prima di tutto occorre preparare la salsa: sciogliete il burro nella casseruola, e, continuando a girare, aggiungete la farina. Lasciatela dorare per circa 5 minuti a fuoco dolce. Sempre girando con la spatola, unite il fumet di pesce e fate cuocere adagio a fuoco basso per 30 minuti. Ponete intanto gli altri 50gr di burro nella casseruola dal fondo pesante unite la cipolla e cuocetela piano per 5 minuti (senza farla imbiondire). Unite il curry, mescolate bene, poi aggiungete i gamberetti e la salsa. Girate con cura, lasciate sul fuoco per 5 minuti. Versate la preparazione su un piatto di portata ampio e poco fondo (riscaldato), disponendo sui bordi il riso.

 

RISOTTO CON I FUNGHI

Ingredienti:

400gr di riso - burro - 1 cipolla - vino bianco - funghi secchi - brodo - parmigiano grattugiato.

 

Fate prima rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, versate nella casseruola il riso e mescolatelo fin che sia tutto impregnato di burro. Unite adesso 1 sorso di buon vino secco e i funghi prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida e grossolanamente tagliati, sale e poi aggiungete brodo un pò alla volta fino a cottura ultimata. Verso la fine della cottura aggiungete 1 bel pezzo di burro e il parmigiano.

 

RISOTTO CON I PISELLI

Ingredienti:

Riso 350gr – piselli freschi 700gr - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – cipolla qb – sale qb – brodo 1 litro – parmigiano grattugiato qb.

 

Soffriggete in olio e burro poca cipolla, preferibilmente primaverile. Aggiungete i piselli sgranati e lasciateli insaporite per qualche minuto, unite il riso, mescolatelo, lasciatelo tostare un po’, versate il brodo bollente e mescolate. Quando è cotto mantecatelo con 1 noce di burro fresco e servitelo con formaggio grattugiato.

 

RISOTTO CON LA SALSICCIA

Ingredienti:

Riso 350gr - burro qb - olio d'oliva extra vergine qb – 1 cipolla – salsiccia 400gr - brodo 1 litro - parmigiano grattugiato qb.

 

Fate rosolare in olio e burro poca cipolla tritata, poi aggiungete parte della salsiccia spellata e sminuzzata. Mettete anche il riso, mescolate e lasciate insaporire; poi versate, a poco a poco, il brodo bollente lasciandolo assorbire. A cottura quasi ultimata aggiungete la rimanente salsiccia sminuzzata e 1 pezzo di burro fresco. Servite con formaggio grattugiato.

 

RISOTTO CON LA ZUCCA

Ingredienti:

Riso 350gr – brodo 1 litro, abbondante – zucca 500gr - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – cipolla qb – sale qb - pepe  qb.

 

Mettete al fuoco con olio, burro o margarina la zucca pulita e tagliata a dadetti, lasciatela ammorbidire e insaporire, bagnandola con qualche cucchiaiata d'acqua; salatela e pepatela. Cuocetela per una decina di minuti mescolandola e schiacciandola con la forchetta. A parte fate un soffritto con olio, burro e poca cipolla, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi aggiungete la zucca e versate a poco a poco il brodo facendolo assorbire. A cottura ultimata mettete 1 noce di burro fresco.

 

RISOTTO CON LE BIETOLE

Ingredienti per 4 persone:

350gr di riso superfino - 500gr di bietole - 100gr di burro - 5 cucchiai di grana grattugiato - brodo di pollo - 1 cipolla - noce moscato – sale - pepe.

 

Lavate le bietole e lessatele, senza aggiungere acqua, quindi scolatele, strizzatele bene e frullatele. In una casseruola, fate fondere 30gr di burro, unite la purea di verdura, 2 cucchiai di formaggio, noce moscato e pepe a piacere ed, eventualmente, un po' di sale. Lasciate insaporire per 5 minuti a fuoco dolce. Fate rosolare la cipolla affettata in 40gr di burro. Unite il riso e lasciatelo tostare per circa 1 minuto, quindi portatelo a cottura unendo man mano brodo caldo. Infine, mescolate al risotto il passato di bietole, fate insaporire per qualche istante a fiamma vivace, quindi, lontano dal fuoco, amalgamate il burro e il grana rimasti. Servite subito.

 

RISOTTO CON LE FAVE

Ingredienti per 4 persone:

250gr di riso - 200gr di fave (fresche o surgelate) - 100gr di pancetta in 1 sola fetta - 1It di brodo - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio d prezzemolo tritato - 3 cucchiai di olio di oliva - 2 cucchiai di grana grattugiato – sale - pepe.

 

Tagliate la pancetta a dadini, fatela soffriggere con I'olio e con I'aglio che toglierete non appena la patata sarà imbiondita. Aggiungete al soffritto le fave e fatele insaporire per 10 minuti circa. Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto e poi cominciate ad aggiungere a poco a poco il brodo caldo, mescolando in continuazione, fino a quando non sarà cotto. A 5 minuti dalla cottura salate, pepate e aggiungete il prezzemolo. Quando è pronto, togliere il riso dal fuoco, unite il grana grattugiato, mescolate bene e servite.

 

RISOTTO CON LE FOLAGHE

Ingredienti:

400gr di riso – folaghe – olio – burro - 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla – sale – pepe - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 pugno di funghi secchi.

 

Togliete non solo le penne, ma anche la pelle delle folaghe, pulitele e vuotatele come al solito. Le metterete poi a colorire con olio, burro, lo spicchio di aglio, la cipolla affettata, sale e pepe. Quando saranno dorate versatevi il vino e lasciatele cuocere piano in modo che si formi un bel sugo. Togliete adesso le folagh, spolpatele completamente e mettete di nuovo la carne in casseruola a crogiolare. Lessate il riso, scolatelo e conditelo con le folaghe già pronte. Volendo, potrete aggiungere all'intingolo anche i funghi secchi già rinvenuti e tagliati a pezzettini.

 

RISOTTO COTTON CLUB

Ingredienti:

280gr di riso - 250gr di seppie - nero di seppia - olio d'oliva - 100gr di burro - 1 testina d'aglio - cipolla tritata finissima - 1 foglia di alloro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 litro di brodo (possibilmente di pesce).

Per la salsa:

4 filetti di pesce persico tagliato a dadini - cipolla tritata - 1 bustina di zafferano - 20gr di coriandolo - 50gr di panna - mezzo bicchiere di brandy e mezzo di vino bianco - 1 bicchiere di brodo di pesce – sale - pepe.

 

Far soffriggere la cipolla nell'olio e nel burro, quindi aggiungete il riso e bagnate con il vino. Non appena il vino evaporerà, incorporate le seppie con il loro nero e il brodo opportunamente salato, far cuocere per circa 18 minuti sempre mescolando. Aggiungere pepe, burro e, mescolando, lasciar cuocere ancora per 2 minuti. Preparate nel frattempo la salsa. Tagliata a dadini i filetti di pesce e fateli rosolare in una padella insieme all'olio e alla cipolla tritata finemente, bagnare con mezzo bicchierino di brandy e mezzo bicchiere di vino quindi aggiungete il coriandolo fresco tritato, la bustina di zafferano e 1 bicchiere di brodo. La cottura deve durare al massimo 7 minuti. Versare a fontana il risotto in un piatto con al centro la salsa, che, a piacere, può essere decorata con 1 spolverata di caviale rosso.

Francia

 

RISOTTO CON ZUCCA E PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti per 6 persone:

Riso 400gr - polpa di zucca 400gr - burro 150gr - parmigiano reggiano grattugiato 100gr – cipolla – brodo – prezzemolo – sale - pepe.

 

Mettere in una casseruola la cipolla tritata finemente con la metà del burro poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli dadini, versare un pò di brodo, salare e pepare lasciando cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa. Versare il riso e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente. Quando il risotto è cotto unire il burro rimasto, il prezzemolo e il parmigiano.

 

RISOTTO DEL BOSCO

Ingredienti per 4 persone:

350gr di riso - mezza cipolla - 50gr di pinoli - 6 fichi secchi - 6 prugne secche snocciolate - 100gr di mandorla - 1 tazzina di caffè forte - 1 litro di brodo - 1 pizzico di cannella - 1 pizzico di paprica dolce - 2 cucchiai d'olio - 50gr di uvetta - sale.

 

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Sgusciate le mandorle e pestatele a grossi pezzi insieme ai pinoli. Tagliate grossolanamente i fichi e le prugne secche. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l'olio. Unite la frutta secca e l'uvetta strizzata e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Unite il riso e lasciatelo tostare. Irrorate di brodo e portate a cottura, mescolando continuamente perchè non attacchi sul fondo. A fine cotture, irrorate il risotto con 1 tazzina di caffé forte bollente. Spolverizzate, infine, di paprica e cannella e servite subito.

 

RISOTTO DEL MARINAIO

Ingredienti per 6 persone:

550gr di riso Arborio - 550gr di scampi - 700gr Cozze - 2 scalogni - 2 spicchi d'aglio - 2 foglie di alloro - 1 dito di vino bianco secco - 1 cipolla - 70gr Burro - 4 cucchiaiate di olio di oliva - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaino colmo di conserva di pomodoro - sale - pepe.

 

Lavate gli scampi e fateli bollire per 5 minuti in 1 litro di acqua leggermente salata, con l'alloro spezzettato e 1 spicchio d'aglio; poi estraeteli e sgusciateli, mettetene da parte la polpa e rimettete nell'acqua i gusci, lasciandoli bollire lentamente per circa 20 minuti. Raschiate nel frattempo le cozze, lavatele ripetutamente, poi ponetele in una padella sul fuoco insieme a 1 pezzetto di cipolla; una volta che i pesci si saranno aperti, estraetene i molluschi e mettete da parte il liquido di cottura, lasciandolo decantare. Ponete ora in un tegame mezza dose abbondante di burro, olio e un trito fine di aglio, scalogno e cipolla e lasciate imbiondire. Unite il riso e mescolate con cura per fare assorbire bene il condimento; aggiungete allora alcune cozze tritate (6 o 7), mescolate, irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. Proseguite unendo poco per volta, sempre mescolando, il brodo degli scampi, alternandolo con il liquido delle cozze che avrete filtrato attraverso un passino fine. Condite il riso, a metà cottura, con 1 presa di sale e un pò di pepe macinato al momento, e, dopo pochi minuti, unitevi le altre cozze tenute da parte e la polpa degli scampi. Portate il risotto a giusta cottura (dovrà risultare morbido al dente) poi completatelo con l'aggiunta della conserva di pomodoro diluita in 1 dito di acqua tiepida, il rimanente burro tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato fine e il parmigiano grattugiato. Rimescolate, coprite il recipiente e lasciatelo riposare 2 minuti prima di servire.

 

RISOTTO DI SEPPIE ALLA VENEZIANA

Ingredienti per 4 - 5 persone:

1kg di seppie (piccole e tenere) - 300gr di riso - 1 bicchiere di vino bianco secco tipo Tocai - 5 cucchiai di olio d'oliva - 1 cipolla tritata - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di ristretto di pomodoro - 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale - pepe.

 

Pulite con cura le seppioline, togliete loro gli occhi, I'osso, la bocca e il sacchetto dell'inchiostro. Lavatele a lungo in modo che il nero vada via completamente e tagliatele a pezzettini. Ponete l'olio in una casseruola, mettetevi a soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero. Quando l'aglio sarà ben rosolato, eliminatelo, poi aggiungete il prezzemolo e le seppioline, facendole rosolare per una decina di minuti. Quando i molluschi cominceranno a imbiondire spruzzateli con il vino, poi unite il riso, mescolate bene per 5 minuti facendolo tostare, quindi salate leggermente 1 tazza di acqua calda ediluitevi dentro il ristretto di pomodoro. Bagnate con quest'acqua la preparazione poco alla volta, fino a che il riso sarà cotto al dente restando denso ma non troppo asciutto. Regolate in ultimo di sale, insaporite ulteriormente con 1 pizzico di pepe appena macinato e servite ben caldo.

 

RISOTTO FANTASIA

Ingredienti per 4 persone:

400gr di riso - 1 bicchiere di spumante secco - 70gr di prosciutto cotto in 2 fette - 200gr di polpa di vitello - 100gr di carciofini sott'olio - 1 zucchina - mezza cipolla - 5 foglie di basilico - 2 litri circa di brodo (anche di dado) – olio – burro – grana – sale - pepe.

 

Lavate la zucchina, spuntatela e tagliatela a dadini. Tagliate a dadini anche la carne e tritate grossolanamente il prosciutto.Scaldate 3 cucchiai di olio e fatevi rosolare la carne, la zucchina e il prosciutto per 10 minuti, su fuoco basso. Salate, pepate, unite i carciofini ragliate a fettine e il basilico strappato con le mani. Mescolate, fate insaporire per 2 minuti e spegnete. Tritate la cipolla e fatela appassire in 20gr di burro e 1 cucchiaio di olio. Unite il riso e fatelo rosolare. Spruzzate con lo spumante e fatelo evaporare. Bagnate con il brodo bollente, poco per volta mescolando spesso. Una volta cotto il risotto, conditelo con 20gr di burro e 3 cucchiai di grana grattugiato. Dopodichè incorporatevi il ragù preparato, mescolate delicatamente e suddividete il risotto nei piatti.

 

RISOTTO GRECO AL FORNO

Ingredienti:

500gr di foglie di vite - 2 cipolle tritate – olio - 500gr di riso - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino di menta fresca - acqua acidulata con limone.

 

Fate scottare le foglie di vite. Appassite 2 cipolle tritate nell'olio;aggiungete il riso. Dopo 10 minuti aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato e 1 cucchiaino di menta fresca tritata. Mettete 1 cucchiaiata di riso su ciascuna foglia e formate tanti involtini. Cuocete a fuoco moderato per 90 minuti, ponendoli a strati, bagnandoli con acqua acidulata al limone e coprendo con un piatto. Servire freddo.

Grecia

 

RISOTTO GIALLO CON VERDURE

Ingredienti:

Riso integrale 160gr – fagiolini 80gr – 2 porri – pisellini 60gr anche surgelati – pancetta 40gr a dadini – zafferano 1 bustina - olio d'oliva extra vergine 3 cucchiai – 4 cuori di carciofi anche surgelati – 2 carote – 1 pomodoro maturo - vino bianco secco mezzo bicchiere – dado 1 vegetale – sale qb.

 

Lavate e pulite tutte le verdure. Tagliate a rondelle i porri. Riducete i cuori di carciofo e le carote a dadini. Cuocete i fagiolini al dente in acqua bollente salata. Scolateli, passateli in acqua fredda e tagliateli a pezzetti. Spellate il pomodoro, eliminate i semi e schiacciate la polpa con una forchetta. Portate a bollore 1 litro d'acqua con il dado. Versate l'olio in un tegame e rosolatevi i porri, aggiungete la pancetta e le altre verdure, escluso i piselli. Cuocete per 5 minuti mescolando. Versate il riso, lasciatelo tostare a fuoco vivo per 3 minuti, bagnate con il vino e fate evaporare. Versate il brodo fino a coprire il riso e le verdure, aggiungete i piselli ancora surgelati. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti senza mescolare. A fine cottura unite lo zafferano, mescolate e servite.

 

RISOTTO IN PEVERADA

Ingredienti:

Riso 350gr – fegatini di pollo 150gr - funghi secchi 20gr – acciughe 50gr - aglio qb - olio d'oliva extra vergine qb – sale qb – brodo 1 litro, abbondante.

 

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida e tritateli grossolanamente. Scaldate l'olio e insaporitelo con 1 spicchio d'aglio che poi getterete; aggiungete i funghi; mescolate, regolate il condimento, poi unite i filetti d'acciuga diliscati e tritati che devono sciogliersi. Mettete il riso in questo intingolo e lasciatelo insaporire. Bagnatelo con un po’ di brodo bollente aggiungendolo a poco a poco, a mano a mano che viene assorbito. 5 minuti prima che il riso sia cotto, unite i fegatini di pollo tritati.

 

RISOTTO NERO

Ingredienti per 4 persone:

60gr di burro - 1 cipolla - prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 400gr di seppie (piccole e tenere) - 350gr di riso - 1 litro e 1/4 di brodo (possibilmente di pesce) - formaggio parmigiano reggiano grattugiato – sale - pepe.

 

In 40gr di burro fate soffriggere la cipolla tagliata, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unitevi le seppioline (lavate, spellate e senza penna), a metà delle quali lascerete le vescichette dell'inchiostro. Salate e pepate. Coprite e lasciate cuocere su fuoco basso. Quando il sugo sarà addensato versatevi il riso, aggiungendo il brodo poco alla volta. Fate cuocere per circa 20 minuti, poi togliete dal fuoco, mescolatevi il rimanente burro e il parmigiano reggiano grattugiato e servite subito in tavola.

 

RISOTTO PRIMAVERILE

Ingredienti:

Riso 350gr – cipolla qb – sedano qb – zucchine qb – spinaci qb – asparagi qb di punte – brodo 1 litro abbondante - olio d'oliva extra vergine qb - burro qb – parmigiano grattugiato qb.

 

Usate tutte le verdure tenere e nuove in piccolissima quantità. Mettete a soffriggere in burro e olio un trito di cipolla, poi aggiungete le verdure a pezzetti (tranne gli spinaci) e lasciatele ammorbidire e insaporire. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, quindi bagnatelo a poco a poco col brodo bollente. 10 minuti prima che il risotto sia cotto, aggiungete gli spinaci grossolanamente tritati e a cottura ultimata ammorbidirtelo con 1 pezzetto di burro fresco. Servite con abbondante formaggio grattugiato.

 

RISOTTO RUSTICO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di riso - 150gr di pancetta in 1 sola fetta - 4 fette di formaggio da fondere - 1/2 cipolla - 1/2 gambo di sedano - 1 carota - 2 pomodori maturi - 1 zucchina - 60gr di burro - 1lt e 1/2 di brodo – sale - pepe.

 

Pulite lavate e tagliate a dadini sedano, carota e zucchina. Tritate la cipolla. Sminuzzate i pomodori. Tagliate la pancetta a cubetti, fatela rosolare con il burro per pochi minuti e aggiungete le verdure. Mescolate, fate soffriggere, aggiungete 1/2 mestolo di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Unite il riso, fatelo insaporire per 1 minuto, salate, pepate e versate mano a mano il brodo caldo fino a quando non sarà cotto. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, unite le fette di formaggio da fondere, mescolate bene e servite subito.

 

RISOTTO VERDE

Ingredienti:

Riso 350gr – spinaci 150gr – sedano qb - carota  qb – cipolla qb – burro qb - olio d'oliva extra vergine qb – brodo 1 litro – parmigiano grattugiato qb.

 

Tritate gli spinaci crudi, 1 carotina, 1 gambo di sedano, 1 cipolla. Fate rosolare questo trito in olio e burro e lasciatelo ammorbidire per 10 minuti. Aggiungete il riso, mescolatelo, lasciatelo insaporire. Bagnatelo, a poco a poco, col brodo bollente salato e portatelo a cottura, 18 minuti circa. Prima di toglierlo dal fuoco, ammorbidirtelo con burro fresco. Servite con formaggio grattugiato.