CREMA DI VERZA E RISO

Ingredienti per 4 persone:

Olio - burro - 1/2 cipolla tritata - 1 fetta di pancetta - 1/4 di verza - 1 patata - 1 litro di brodo bollente - 700gr di riso.

 

In una casseruola fate soffriggere con 1 filo d'olio e un pò di burro, 1/2 cipolla tritata e 1 fetta di pancetta tagliata a dadini; aggiungete 1/4 di verza tagliata finemente e 1 patata a pezzetti. Lasciate tostare per 5 minuti. Versate 1 litro di brodo bollente preparato con 2 dadi e lasciate cuocere per 1 ora. Frullate il tutto e servite la crema aggiungendo 700gr di riso bollito a parte.

 

CROSTINI DI POLENTA

Ingredienti per 4 persone:

4 grosse fette di polenta avanzata - 4 fette di mortadella tagliata spessa - 4 fette di pancetta affumicata piuttosto sottili - 4 fette di formaggio fontina - 4 cucchiai di grana grattugiato - 50gr di burro - 2 uova - mezzo cucchiaino di curry - noce moscato - sale.

 

Fate rosolare le fette di polenta in una casseruola con il burro spumeggiante, finché saranno ben dorate da entrambe le parti. Salatele leggermente. Adagiate quindi su ogni fetta di polenta prima la pancetta, poi la mortadella e infine il formaggio. Abbassate la fiamma, coprite il recipiente e lasciate fondere il formaggio. Sbattete le uova in una terrina insieme con il grana, il curry e 1 grattata di noce moscato. Suddividete il preparato sulla polenta nella casseruola, fate rapprendere le uova per 5 minuti circa, poi servite, ben caldo.

 

FETTINE DI POLENTA GUARNITE

Ingredienti:

400gr di fette di polenta - 150gr di fette di fontina - tartufo - olio d'oliva.

 

Preparate le fettine di polenta fritte all'olio e poi, quando si saranno raffreddate, su ogni fetta metterete 1 fetta di fontina e passerete in forno fino a che la fontina non sia sciolta. Se volete poi renderle più saporite, metterete su queste tartine un pò di tartufo.

 

FONDUTA

Ingredienti:

400gr di fontina piemontese - latte - 4 tuorli - 50gr di burro - pepe - crostini di pane fritti.

 

Tagliate la fontina a fettine sottili che metterete in un recipiente dai bordi alti e ricoprite di latte lasciandovela per parecchie ore. Al momento di preparare la fonduta, mettete in una casseruola il burro e i tuorli. Disponete la casseruola a bagnomaria lavorando col mestolino di legno via via che aggiungerete la fontina macerata nel lato con tutto il suo latte. La fontina formerà prima una massa filante, ma, a poco a poco, si scioglierà del tutto e prenderà la consistenza che deve avere, cioè quella di una crema. Servitela con crostini di pane fritti al burro o meglio cosparsa di tartufi bianchi. Non bisogna salare la fonduta perché, in genere, la fontina è sufficientemente salata.

 

GOHAN

Ingredienti:

Riso 2 tazze di riso giapponese a grana corta.

 

Lavare il riso sotto l'acqua corrente; metterlo in una casseruola di tipo antiaderente provvista di coperchio ermetico e bagnarlo con 2 tazze e mezzo di acqua. Su fuoco medio far prendere il bollore e continuare la cottura dolcemente per 2 minuti. Coprire, ridurre la fiamma e cuocere per 15 a 20 minuti finché tutto il liquido risulterà assorbito. Spegnere e lasciar riposare il riso per 10 minuti. Bagnare un cucchiaio nell'acqua fredda e sgranare il riso prima di disporlo nelle ciotole da servire con il sashimi.

 

Commenti: Non aggiungere assolutamente sale.

Giappone

 

INSALATA DI RISO

Ingredienti:

400gr di riso - 3 acciughe - oliva verde 50gr – cetriolo - 1 pomodoro – aceto – pepe – sale - olio.

 

Fate lessare il riso e lavatelo insistentemente sotto il rubinetto in modo che i chicchi rimangano ben staccati. Lavate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti, tagliate in due le olive snocciolate, a fettine, togliendo i semi, i pomodori e il cetriolo e unite al riso al momento di servire condendo con aceto, olio, pepe e sale.

 

INSALATA DI RISO ALLA CATALANA

Ingredienti per 4 persone:

150gr di riso - 2 peperoni di medie dimensioni - 150gr di piselli già sgranati - 80gr di tonno sott'olio - 1 cucchiaio di capperi - 50gr di olive nere - 1 bustina di zafferano - 3 cucchiai di olio d'oliva - 1 cucchiaio di aceto o acidulato di riso – sale - pepe.

 

Fate cuocere i piselli al vapore per 20 a 30 minuti. Eliminate i semi dei peperoni e tagliateli a quadratini. Sgocciolate il tonno e snocciolate le olive. In una terrina riunite i dadini di peperoni, i piselli, il tonno sbriciolato, i capperi, le olive e condite il tutto con 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di aceto e 1 pizzico di sale e pepe. Scolate il riso cotto al dente, passatelo sotto l'acqua fredda, scolatelo nuovamente molto bene e versatelo in una terrina. Fate sciogliere lo zafferano con 1 cucchiaio d'acqua, versatelo sopra il riso e mescolate bene per farlo condire in modo uniforme; aggiungete il resto dell'olio e 1 pizzico di sale e pepe, e mescolate. Unite al riso tutti gli altri ingredienti precedentemente preparati, mescolate di nuovo e tenete l'insalata di riso in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Spagna

 

INSALATA DI RISO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti Per 8 persone:

1 e 1/2 tazza di riso integrale - 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in 1 cucchiaio d'acqua bollente - 1/2 peperone rosso dolce, scottato in acqua bollente e tagliato a fettine sottili - 1/2 peperone verde dolce, trattato come il precedente - 1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti - 1 tazza di piselli lessati  -1 tazza di ceci lessati - 1 tazzina - 1/2 di olive nere, tagliate sottili - 1 tazzina e 1/2 di mandorla intera.

Per il condimento:

4 cucchiai di aceto bianco - 1 pizzico di sale - 6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva - 2  cucchiai d'olio di semi pepe nero appena macinato.

 

Mettere il riso in una pentola, aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. Mescolare accuratamente e portare all'ebollizione. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti, finché I'acqua non verrà completamente assorbita. In una terrina piuttosto grande preparare il condimento: mescolare insieme I'aceto ed il sale, quindi aggiungere I'olio poco alla volta e per ultimo il pepe. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura. L'insalata di riso può essere servita appena estratta dal frigo, oppure a temperatura ambiente.

 

Consigli utili:  Per un pasto leggero e veloce servire I'insalata di riso su larghe foglie di lattuga. In estate può essere un contorno ideale per la carne alla griglia.

 

INSALATA DI RISO NELL’ANANAS

Ingredienti:

1 ananas piccola - 150gr di riso - 2 gambi di sedano - 10 piccoli chicchi d'uva bianca - 30gr di uvetta - l20gr di formaggio di soia - 8 nocciole - 4 cucchiai d'olio d'oliva – sale - paprika.

 

Lavate il sedano, asciugatelo e tagliatelo a fettine. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare sotto il getto dell'acqua corrente. Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela e versatela in un insalatiera insieme ai chicchi d'uva lavati, al sedano, alle nocciole e al formaggio di soia tagliato a dadini. Dividete in due l'ananas, scavatelo raccogliendone la polpa e tagliandola a pezzettini. Mettete i dadini di ananas nell'insalatiera insieme agli altri ingredienti.In una ciotola battete l'olio con il sale e 1 presa di paprika. Versate la salsina ottenuta nell'insalatiera, mescolate bene, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per 15 minuti. Mescolate ancora, dividete il riso farcito nelle due metà di ananas che disporrete su un piatto da portata e servite.

 

JAMBALAYA ALLA CREOLA

Ingredienti:

Code di gambero 1,5kg – qualche gambero intero – burro 50gr – lardo qb – 1 grossa cipolla – aglio 2 spicchi – peperoni 1 verde – riso 300gr – pomodori 400gr - prosciutto crudo     200gr - misto erbe aromatiche 1 mazzetto – sale qb – pepe di cayenna qb – brodo 1 litro.

 

Cuocete le code e i gamberi interi, che serviranno come guarnizione, in abbondante acqua fredda, calcolando 5 minuti dall’ebollizione. Sgocciolateli, sgusciateli lasciate la corazza ai gamberi interi. In un grande tegame abbastanza fondo scaldate il burro insieme a 1 piccolo pezzo di lardo tritato, aggiungete la cipolla tritata, l'aglio e il peperone anch'essi tritati, lasciate cuocere fino a che le verdure sono ammorbidite, poi mettetevi insieme il riso; mescolatelo, deve diventare trasparente. Aggiungete i pomodori sbucciati e senza semi a pezzetti o i pelati, il mazzetto degli odori, salate, pepate, non tralasciate, 1 presa di pepe di Cayenna. Versate il brodo: la quantità del liquido deve essere proporzionata a quella del riso, che lo deve assorbire. Coprite, cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete i gamberi e il prosciutto a pezzetti e mescolate.

Antille

 

POLENTA

Ingrediente:

Farina di granoturco 500gr – acqua 1,75 litri – sale qb - latte qb (facoltativo).

 

Si prepara solitamente con farina di granoturco, ma secondo le tradizioni regionali esistono versioni diverse che utilizzano il grano saraceno o una miscela di farine. Un tempo era il piatto base di molte cucine povere, oggi è considerata un "piatto di festa" arricchito con intingoli e condimenti gustosi. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del paiolo di rame: comodissimo in questo caso quello elettrico che rimesta da solo e realizza un'ottima polenta classica. Le dosi per 6 persone sono di circa 500gr di farina e 1 litro e 3/4 d'acqua, sale a piacere: le proporzioni variano a seconda se si preferisce una polenta più o meno soda. Un accorgimento per renderla particolarmente gustosa è sostituire una parte dell'acqua con il latte. Portate a bollore l'acqua salata e tenete sempre, in un'altra pentola, acqua bollente di riserva. Fate scendere a pioggia la farina setacciata e mescolate con costanza, senza fermarvi, con il cucchiaio di legno o con la spatola apposita. Quando comincia a ispessirsi e a indurirsi aggiungete un poco dell'acqua calda di riserva: qui sta il segreto della buona riuscita della polenta, rassodarla con il fuoco e ammorbidirla con l'acqua. La cottura deve continuare per 45 minuti; tenete presente che la cottura prolungata la rende più digeribile. Si può cuocere la polenta al forno: prima si cuoce per 10 minuti nel paiolo poi si travasa in una pirofila imburrata e si mette nel forno a 180° per 40 minuti. Verso fine cottura cospargetela di fiocchetti di burro.

 

POLENTA AI QUATTRO FORMAGGI

Ingrediente:

400gr di farina gialla – formaggio tomini piemontesi 80gr – formaggio fontina 100gr – gorgonzola 80gr – parmigiano grattugiato 50gr – sale qb.

 

Preparate una polenta morbida con farina di grana abbastanza fine e nel frattempo tagliate a pezzetti i tomini piemontesi (formaggi caprini tipici) e il gorgonzola (che deve essere morbido e grasso), a fettine sottili la fontina, grattugiate il grana. Condite la polenta caldissima con i quattro formaggi mescolati che si fonderanno per effetto del calore.

 

POLENTA AL FORNO CON FUNGHI

Ingrediente:

400gr di farina gialla – funghi secchi 50gr – burro qb – parmigiano grattugiato qb – latte qb – sale qb.

 

Fate una polenta piuttosto soda. Travasatela e lasciatela raffreddare. Nel frattempo cuocete nel burro, per una decina di minuti, i funghi secchi che avrete tenuto a bagno per qualche ora per ammorbidirli. Tagliate a fette la polenta ormai fredda. Imburrate abbondantemente una pirofila piuttosto fonda, disponete un primo strato di fette di polenta, coprite con uno strato di funghi, cospargete qualche cucchiaio di latte; ricominciate con la polenta eccetera. L'ultimo strato dovrà essere di polenta cosparsa con qualche pezzetto di burro. Mettete in forno a calore moderato, per circa un'ora. La superficie dovrà dorarsi.

 

POLENTA ALLA POLESANA

Ingredienti per 4 persone:

800gr di anguilla - 3 foglie di alloro - 30 o 40gr di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 piccola cipolla - 2 spicchi di aglio – brodo - concentrato di pomodoro - 300gr di farina gialla a grana fine – olio – sale - pepe.

 

Strofinate le anguille con del sale grosso o con della crusca per liberare la pelle della sua viscosità, poi fate un'incisione nella pelle sotto la testa, appendete il pesce o i pesci a un gancio e, aiutandovi con un panno, tirate la pelle verso il basso. Sventrate i pesci, poi tagliateli a pezzi che laverete e asciugherete. Metteteli in una capace terrina, distribuitevi sopra le foglie di alloro spezzettate, I'aglio sbucciato e a lamelle, la cipolla affettata e il prezzemolo mondato e lavato; irroratele con abbondante olio, salate, pepate, coprite il recipiente e lasciate marinare le anguille per 12 ore. Mettete in una casseruola, meglio se di coccio il burro e 2 cucchiai di olio, fate scaldare, adagiatevi i pezzi di anguilla scolati e lasciateli colorire da entrambi i lati. Spruzzateli con il vino che farete lentamente evaporare. Poi bagnate con 2 mestoli di brodo in uno dei quali avrete diluito 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Coprire e lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco bassissimo. Nel frattempo avrete provveduto a mettere sul fuoco un paiolo con 1 litro di acqua per la polenta; fatela bollire, salatela e versatevi a pioggia la farina gialla. Cuocete la polenta a fiamma viva per circa un'ora, sempre mescolando. Mettete la polenta su un piatto da portata caldo, incavatela nel centro e disponetevi i pezzi di anguilla con il loro sugo.

 

Commenti: La preparazione di questo piatto va iniziata il giorno precedente.

 

POLENTA COL GORGONZOLA

Ingrediente:

400gr di farina gialla – gorgonzola 150gr – burro 150gr – sale qb - parmigiano grattugiato qb.

 

Fate la polenta soda e travasatela, ancora calda, in pirofile individuali. Scavate la polenta e mettete nell'incavo 1 pezzo di burro fresco e sopra 1 pezzo di gorgonzola grasso e molle. Passate in forno caldo almeno 10 minuti, finché il burro si sarà sciolto e il gorgonzola quasi fuso. Servite con abbondante formaggio grattugiato.

 

POLENTA CON FAGIOLI

Ingrediente:

500gr di farina gialla – fagioli secchi 250gr – pancetta 75gr - burro 50gr – cipolla qb – pelato qb– sale qb.

 

Mettete a bagno i fagioli per 1 notte. Lessateli in acqua abbondante. In una pentola di coccio fate un soffritto con la cipolla e la pancetta tritati e il burro; quando è ben rosolato mettete 1 scatola di pomodori pelati, lasciate cuocere per mezz'ora poi unite i fagioli sgocciolati. Bagnate con un po’ d'acqua e cuocete per un'ora circa. Fate la polenta e 10 minuti prima che sia cotta unite i fagioli con il loro sugo mescolando. Lasciate finire di cuocere e servite.

 

POLENTA CON SALSICCIA

Ingrediente:

500gr di farina gialla – salsiccia 200gr – cipolla qb – sedano qb - carota qb - olio d'oliva extra vergine qb – sale qb.

 

Punzecchiate le salsicce con la forchetta e fatele bollire per 5 minuti per eliminare un po’ del loro grasso eccessivo. Fate un trito con poca cipolla, mezza carotina e 1 piccolo gambo di sedano; mettetelo nella pentola con 2 o 3 cucchiai d'olio, aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata. Lasciate imbiondire il soffritto e cuocete. Fate la polenta e conditela con le salsicce.

 

POLENTA CON SALSICCIA GRIGLIATA

Ingrediente:

Polenta 12 fette – salsiccia 800gr – burro qb.

 

Tagliate la salsiccia a pezzetti lunghi circa 8cm, bucherellateli con la forchetta, metteteli in un griglia doppia e cuoceteli sulla griglia del caminetto. Contemporaneamente grigliate a parte le fette di polenta unte con burro fuso. Sistemate sulle fette abbrustolite i pezzi di salsiccia e servite.

 

POLENTA COTTA NEL LATTE

Ingrediente:

Farina di grano saraceno 350gr – farina bianca 50gr – latte 2 litri – sale qb.

 

E' una specialità montanara, tipica della Valtellina. Setacciate assieme le due farine, portate il latte a bollore con un po’ di sale, gettate le farine mescolate a pioggia proseguendo come per una normale polenta. E' possibile prepararla anche con il comune granoturco. Conditela con formaggi vari.

 

POLENTA DOLCE

Ingrediente:

200gr di farina gialla – miele 4 cucchiai - olio d'oliva extra vergine qb - sale qb – noci di gherigli 100gr – uvetta 100gr.

 

Mettete sul fuoco dell’acqua e, quando bolle, versateci la farina a pioggia, mescolando rapidamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Salate leggermente e continuate la cottura come se si trattasse di una normale polenta piuttosto morbida, cuocendo per circa 40 minuti. L’ideale è, ovviamente, poterla cucinare nel paiolo di rame sul fuoco di legna. Togliete poi dal fuoco e unite l’uvetta precedentemente lavata e lasciata rinvenire in poca acqua tiepida, le noci tritate e il miele, rimestando per bene. Versate quindi il composto in una teglia unta d’olio e passate in forno a media temperatura per una decina di minuti.

 

POLENTA E VERDURA

Ingredienti:

Polenta - spinaci o piselli o carciofi - cipolla - sedano - carota - pancetta di maiale - carne di manzo - salsa di pomodoro.

 

Quando la polenta sarà quasi cotta, unitevi spinaci o piselli o carciofi tagliati a quarti, privi di foglie dure, cotti in salsa con battuto di cipolla, sedano, carota, pancetta di maiale, carne di manzo e salsa di pomodoro.

 

POLENTA FRITTA

Ingrediente:

400gr di farina gialla – sale qb – burro qb - olio d'oliva extra vergine qb.

 

Fate la polenta, a fine cottura unite 1 pezzetto di burro. Toglietela dal paiolo e fatela raffreddare. Tagliatela a fette piuttosto grosse. In un tegame scaldate abbondante olio, mettete le fette di polenta e lasciatele abbrustolire.

 

POLENTA GIALLA

Ingredienti:

1 litro e un quarto di acqua - fate bollire – sale - 350gr di farina gialla - a piacere baccalà, salsiccia o gorgonzola.

 

Mettete nel paiolo o in altro recipiente adatto alla cottura della polenta, 1 litro e 1/4 di acqua: fate bollire, salate e versatevi a pioggia 350gr di farina gialla, sempre mescolando. Fate cuocere la polenta, senza smettere di rimestare, per circa 45 minuti. Poi servitela a piacere con del baccalà alla ligure o salsiccia in umido con fagioli, si accompagna bene anche con il gorgonzola.

 

POLENTA IN TEGLIA

Ingredienti per 4 persone:

8 fette sottili di polenta avanzata - 100gr di prosciutto cotto - 1 confezione di 300gr di spinaci surgelati tritati - 100gr di taleggio - 60gr di grana grattugiato – burro - sale.

 

Fate leggermente scongelare gli spinaci a temperatura ambiente, poi metteteli in una padella con 1 noce di burro spumeggiante;salateli, fateli insaporire e asciugare per qualche minuto, poi unitevi 2 cucchiai di grana grattugiato. Imburrate una teglia e adagiatevi sul fondo metà delle fette di polenta, tagliate in 2 parti e leggermente salate. Copritele con il prosciutto cotto, gli spinaci e il taleggio tagliato a fettine. terminate con le restanti fette di polenta, anche queste divise a metà, e spolverizzate con il grana grattugiato rimasto. Distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro e mettete la teglia in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie della preparazione avrà assunto un bel colore dorato. Servite caldo, nel recipiente stesso.

 

POLENTA PASTICCIATA

Ingredienti:

Polenta – besciamella – parmigiano – burro - ragù alla bolognese.

 

Preparate prima un ottimo ragù con carne, salsiccia e funghi secchi già rinvenuti e tritati e poi a parte preparate anche la polenta che verrà disposta a strati alternati. Prima 1 strato di polenta, poi 1 di besciamella molto condita con parmigiano e 1 strato di ragù. L'ultimo strato sarà di polenta coperta di parmigiano grattugiato e cosparsa di fiocchi di burro, e poi passerete la pirofila in forno, perché si formi una bella crosticina dorata.

 

POLENTA TARAGNA

Ingrediente:

400gr di farina di grano saraceno – formaggio magro e fresco 200gr – burro 150gr – sale qb.

 

Scaldate circa 1 litro di acqua, salatela e fatevi fondere la metà del burro. Quando l'acqua raggiunge il bollore, versate la farina mescolando continuamente; se la polenta diventa troppo spessa aggiungete altra acqua calda. Dopo 15 minuti di cottura, unite l'altra metà del burro a pezzetti e poco prima che la polenta sia cotta, il formaggio magro e fresco a sottili fettine. Mescolate e servite subito.

 

POLENTA VERDE

Ingredienti:

400gr di farina gialla - sale - 200gr di spinaci lessati - ragù di carne.

 

Preparate la polenta con la farina gialla, e acqua salata a sufficienza per ottenere una polenta di giusta consistenza, poi, quando sarà cotta, dividete a metà il quantitativo della polenta, unendo gli spinaci lessati e passati al setaccio solo ad una delle metà. In uno stampo liscio bene imburrato e col buco nel mezzo, verserete prima la polenta gialla, premendola in modo che arrivi fino a metà dello stampo, poi farete lo stesso con la polenta verde, premendo bene e battendo la forma sul tavolo perché non rimangano vuoti. Sformate dopo 2 o 3 minuti sul piatto di servizio caldo e riempite il vuoto dello stampo con ragù molto denso.

 

RISO AI SAPORI DELL’ORTO

Ingredienti per 4 persone:

350gr di riso - 100gr di piselli - 100gr di funghi champignon - 100gr di burro - 2 zucchine - 2 pomodori - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla - 1/2lt di brodo - 4 cucchiai di grana grattugiato.

 

Pulite, lavate e tagliate le verdure: sedano, carota e zucchine a dadini; i pomodori grossolanamente; i funghi a lamelle e la cipolla a fette sottili. Fate soffriggere in una casseruola per pochi minuti, a fuoco lento cipolla, carota e sedano con 50gr di burro. Versate il riso, mescolando bene perché non si attacchi alla pentola, fate insaporire e aggiungete piselli, pomodori, zucchine e funghi. Unite il brodo mano a mano che asciuga, cuocendo per circa 20 minuto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo salate e pepate. Quando il riso e cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro rimasto e con il grana, versatelo in una terrina che avrete precedentemente scaldato in forno a 50° e servite.

 

Commenti: Avete poco tempo? Usate verdure surgelate.

 

RISO AL CURRY CON SPIGOLA

Ingredienti per 6 persone:

50gr di riso - 80gr di burro - 1 cipolla - 8d di brodo - 1 spigola del peso di 1,6kg. - 1 carota 1 - gambo di sedano - 2 cucchiai di olio - 1 cucchiaino di curry.

 

Pulite il pesce e preparatelo per la cottura: tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano tenendoli separati. In una pirofila mettete metà cipolla, altre verdure e l'olio; adagiatevi sopra la spigola fatela cuocere in forno a 200° per 30 minuti circa diluendo con 2 mestoli di brodo nel quale avrete stemperato il curry. In una casseruola che possa andare anche in forno mettete la cipolla rimasta, 40gr di burro e ponete tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. Quando la cipolla diventa trasparente unite riso, girate bene, lasciatelo insaporire un poco e versate il brodo rimasto in una volta sola. Portate tutto a ebollizione, incoperchiate e pasate in forno caldo (200°) per 15 minuti circa senza girare mai il riso. Togliete dal forno, versate riso in un piatto di portata, conditelo con il burro rimasto, dividete i grani di riso, adagiatevi sopra la spigola e completate tutto con il fondo di cottura del pesce. Servite subito.

 

RISO AL FINOCCHIO SELVATICO

Ingredienti per 4 persone:

300gr di riso - 210gr di finocchietti selvatici - 1/2 litro circa di brodo vegetale - 100gr di cipolla - 50gr di burro - 50gr di parmigiano reggiano grattugiato - 4 cucchiai di  olio d'oliva - sale.

 

Lavate i finocchietti e tritateli fini, scartando i gambi duri. Tritate la cipolla e fatela appassire nell'olio caldo. Unite i finocchietti, bagnateli con qualche cucchiaio di brodo e cuoceteli a fuoco basso, per circa 15 minuti. Versate il riso e fatelo rosolare a fuoco deciso. Aggiungete man mano il brodo necessario e portate a cottura. Regolate di sale, togliete il risotto dal fuoco e aggiungete il burro e il parmigiano.

 

RISO AL SALTO ALLA PAVESE

Ingredienti per 4 persone:

4 porzioni di risotto allo zafferano già cucinato - 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio di grana grattugiato - burro qb - qualche grano di pepe.

 

Mettete il risotto in un recipiente e amalgamare con il tuorlo d'uovo e parmigiano. Ungere una padella antiaderente con un pò di burro e farla scaldar. Versare il riso nella padella e con un cucchiaio di legno schiacciarlo bene fino a farlo diventare dello spessore di poco più di 1cm. Far cuocere il riso per parte finché non abbia raggiunto un bel colore dorato. Servire il riso ben caldo spolverando di grana e di pepe.

 

RISO ALLA TOSCANA

Ingredienti per 4 persone:

200gr di riso - 200gr di ceci secchi - 1 litro e 1/2 di brodo di carne - 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro - 2 pomodori grossi molto maturi - 1 cucchiaio di olio di oliva – sale - pepe.

 

La sera mettete i ceci a bagno in acqua fredda. Il giorno dopo scolateli e cuoceteli nel brodo in una pentola coperta, per 1 ora e 30 minuti. Dopo questo tempo, unite 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate e se il brodo rimasto e poco, aggiungete dell'acqua che avrete già fatto bollire; in quantità sufficiente per cuocere il riso. Buttate il riso e fatelo cuocere mescolando spesso, fino a che tutto il brodo non si sarà consumato. A 5 minuti dalla cottura aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente. Poi, condite con un pò di olio crudo e di pepe e servite.

 

RISO CON I CARCIOFI

Ingredienti:

500gr di riso - 6 carciofi - 2 spicchi d'aglio – prezzemolo – olio – burro – brodo – sale – pepe - parmigiano grattugiato.

 

Togliete ai carciofi le foglie dure esterne e il fieno se ve ne fosse, togliete la parte esterna ai gambi, in modo che rimanga solo l'interno che taglierete a pezzetti, mentre i carciofi li taglierete a striscioline. Fate rosolare gli spicchi di aglio e un trito di prezzemolo in metà olio e metà burro, o tutto burro, togliete l'aglio quando sarà colorito e mettete in casseruola i carciofi che farete cuocere piano, unendovi un pò di brodo. Versate nella casseruola anche il riso, salate, pepate e unite il brodo fino a che la cottura sia ultimata. Condite alla fine con 1 pezzo di burro e il parmigiano.

 

RISO CON I PISELLI

Ingredienti:

400gr di riso - 1kg di piselli - 1 cipolla – burro – brodo - parmigiano.

 

Fate un battuto con la cipolla e doratelo nel burro, prima di aggiungervi i piselli già sbaccellati. Copriteli di acqua calda, lasciandoli cuocere quasi completamente. Unite il riso e l'altra acqua o brodo se occorre, ma poco alla volta, e alla fine servite, aggiungendo 1 bel pezzo di burro e parmigiano grattugiato. Il riso con i piselli non deve essere troppo asciutto e la proporzione dei piselli è facoltativa, ma in genere è bene abbondante.

 

RISO CON LA FONDUTA

Ingredienti:

400gr di riso – sale – burro – parmigiano - 100gr di funghi secchi - 250gr di fontina - pangrattato.

 

Fate lessare il riso in acqua salata, come al solito, poi scolatelo e conditelo con burro fuso e parmigiano grattugiato. Prendete una pirofila, ungetela bene di burro, disponetevi prima 1 strato di riso, poi 1 strato di fette di fontina e su queste disponete un pò di funghi rinvenuti in acqua tiepida e cotti prima nel burro e poi con un poco di brodo. Coprite con altro riso, ripetete lo strato di fontina e di funghi, coprite con il riso, spolverate di pangrattato finissimo e bianco e cospargete di fiocchetti di burro, prima di passare in forno caldo fino a che non si sia formata una crosticina dorata.

 

RISO CON POLLO E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

250gr di riso - 400gr di petto di pollo disossato - 200gr di zucchina a dadini - 1 cipolla tritata finemente - 750ml di brodo di pollo - 50gr di burro - mezzo bicchiere di vino bianco - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

 

Nel tegame portate ad ebollizione il brodo. Tritate separatamente il petto di pollo, le zucchine ed il prezzemolo. Mettete la cipolla tritata nella casseruola con 30gr di burro e fatela appassire senza colorire, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i dadini di pollo e fateli colorire, unite le zucchine e fate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti. Unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti, sempre mescolando. Versate il vino e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo e continuate la cottura per 15 a 18 minuti circa mescolando ogni tanto. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo. Mescolate e servite subito.

 

RISO CON UOVA GOLOSE

Ingredienti per 4 persone:

6 uova - 200gr di pesce lessato (rombo o nasello) - 300gr di riso - 4 cucchiai di grana grattugiato - noce moscato - 100gr di burro - 1 cucchiaio di farina - mezzo bicchiere di latte - sale - pepe.

 

Fate rosolare il riso in 1 litro circa di acqua salata, per 15 minuti circa. Mescolate spesso, finché non avrà assorbito tutta l'acqua. Conditelo poi con 50gr di burro e con 2 cucchiai di grana grattugiato. Nel frattempo avrete fatto rassodare le uova. Preparate un besciamella stemperando la farina in 20gr burro, poi diluite pian pian con il latte, mescolando in continuazione e cuocete la salsa per 10 minuti circa. Salatela, pepatela e insaporirtela con 1 grattata di noce moscato. Tagliate le uova a metà per il lungo, estraete i tuorli, schiacciateli con una forchetta e uniteli alla besciamella, incorporandoli bene. Aggiungete anche il pesce ben tritato. Dividete il composto in 12 parti con le quali riempirete le vaschette di albume. Disponete il riso in una pirofila imburrata e appoggiatevi sopra le mezze uova farcite affondandole leggermente. Cospargete riso e uova con il formaggio rimasto e irrorate con il restante burro sciolto. Mettete in forno caldo a 200° per 25 minuti circa, in modo che si formi una crosticina in superficie.

 

RISO FANTASIA

Ingredienti per 6 persone:

500gr di riso - 1 cipolla - brodo vegetale - 150gr di piselli surgelati - 100gr di mais in scatola - 1 spicchio d'aglio - 1 scalogno - 100gr di prosciutto cotto - vino bianco – sale – pepe – olio – burro - grana.

 

Fate cuocere la cipolla tritata con 1 velo d'olio e un pò di brodo. Unite il riso e lasciatelo tostare. Spruzzare con vino, aggiungere 1 litro di brodo. Appena bolle, coprite bene e passate in forno a 180° per 15 minuti. Rosolate i piselli con l'aglio e un pò di olio, salate e cuoceteli con un pò di brodo. Fate insaporire il mais con lo scologno tritato. Togliete il riso dal forno, unite i piselli, il mais e il prosciutto a dadini. Rovesciate il riso in una pirofila imburrata. Cospargetelo di grana grattugiato e passatelo in forno a 220° per 5 minuti circa. Sformate e decorate con piselli e fette di prosciutto.

 

RISO FILANTE

Ingredienti per 4 persone:

400gr di riso - 2 bicchieri di spumante secco - 60gr di provolone - 60gr di fontina - 100gr di bel paese - 120gr di lingua salmistrata in 1 sola fetta - 4 cucchiai di grana grattugiato - burro - sale - pepe.

 

Tagliate a dadini la lingua; riducete in scaglie tutto il formaggio. Cuocete il riso in acqua bollente salata per 10 minuti scolatelo e conditelo con 40gr di burro e il grana. Imburrate una pirofila  e fate 1 strato di riso. Su questo distribuite metà dei formaggi e della lingua e coprite con il riso rimasto. Spargete sul riso i formaggi e la lingua avanzati. Insaporite con 1 presa di sale e 1 manciata di pepe, irrorate con lo spumante. Mettete il riso in forno caldo a 200° per 10 minuti, poi fate dorare la superficie sotto il grill per 2 a 3 minuti.

 

RISO FREDDO ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone:

250gr riso - trito aromatico (menta, pimpinella, prezzemolo, erba cipollina, basilico, melissa ecc.) - semi di sesamo - limone - olio extravergine d’oliva – sale - salsa - 1 vasetto di maionese - 1 vasetto di yogurt – erba cipollina.

 

Cuocere il riso normalmente, scolarlo e fermare la cottura sotto l’acqua fredda. Condirlo con abbondante trito d’erbe, tutte rigorosamente fresche e non essiccate, qualche cucchiaio di sesamo tostato in padella, sale, olio e limone. A parte servire una salsa di yogurt e maionese (preparata con lo yogurt mescolato con 2 o 3 cucchiaiate di maionese), aromatizzata con abbondante erba cipollina tritata.

 

Variante: (con l’orzo) Invece del riso, lessare dell’orzo perlato e condirlo con gli stessi ingredienti dell’insalata di riso.

 

RISO FRITTO CON ANANAS

Ingredienti:

200gr di riso - 1 uova - 50gr di carne di maiale - 50gr di polpa di ananas - 1 pezzo di strutto (o 3 cucchiai di olio) - salsa di soja.

 

Fate cuocere il riso, tagliate la carne a dadini molto piccoli, sbattete l'uovo in una terrina, in una padella larga fate sciogliere lo strutto, quindi buttate la carne a fuoco vivo, rigirandola velocemente. Aggiungete l'uovo, sempre rimestando affinché si rapprenda uniformemente, e la polpa di ananas condita con 1 filo di soja. Per ultimo versate il riso, che deve amalgamarsi bene e colorirsi tutto in modo uniforme. Servire caldo, usando come piatto il guscio dell'ananas, che avrete precedentemente svuotato con cura e conservato.

 

RISO IN BIANCO

Ingredienti:

Riso - burro fuso o crudo - parmigiano e gruviera grattati - fettine di tartufo.

 

Lessatelo in acqua salata, conditelo con abbondante burro fuso o crudo, formaggio parmigiano e gruviera grattati, fettine di tartufo. Passare in forno caldo a gratinare 10 minuti.

 

RISO IN UMIDO CON LENTICCHIE E CIPOLLE

Ingredienti:

Mezzo kg di lenticchia scura - 2 cipolle medie - mezza tazza di riso - 1 bicchiere di olio di semi - sale.

 

Versate le lenticchie in 1 litro di acqua e fatele bollire fino a cottura quasi completa. A questo punto aggiungete il riso, il sale, mescolate energicamente e coprite, lasciando cuocere a fuoco medio-basso fino alla completa cottura del riso e delle lenticchie. A parte, tritate le cipolle molto finemente e fatele soffriggere nell'olio di semi, fino a che non hanno preso colore, quindi incorporate il tutto nel composto di riso e lenticchie. Sempre mescolando, fate cuocere a fuoco basso ancora per qualche minuto, fino a che non apparirà soffice e vellutato. Questo piatto può essere gustato sia caldo che freddo.

 

RISO MARINAIO IN INSALATA

Ingredienti per 4 - 6 persone:

400gr di riso - 400gr di code di scampi - 400gr di cozze - 400gr di frutti di mare misti - 4 filetti d'acciuga sott'olio - 1/2 limone - 1 ciuffo di prezzemolo - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 4 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe.

 

Scottate gli scampi in acqua bollente, sgusciateli e tagliateli a pezzi. Spazzolate tutti i frutti di mare. lavateli e metteteli in una grande padella. Accendete il fuoco e aggiungete il vino bianco. Non appena si aprono, togliete i molluschi e metteteli da parte. Passate il liquido di cottura dei frutti di mare (ristretto a 2 cucchiaiate) attraverso un telo a trama sottile Cuocete il riso in acqua salata, scolatelo, versatelo in una insalatiera con scampi e frutti di mare. Lasciatelo raffreddare. Intanto pulite, lavate e tritate finemente il prezzemolo. In una terrina preparate un composto fatto da acciughe schiacciate,. prezzemolo, succo di mezzo limone, acqua di cottura dei frutti di mare, pepe appena macinato e tanto olio. Sbattete il tutto con la forchetta e versate sul riso.

 

RISO PILAF

Ingredienti:

Riso qb – burro qb – cipolla qb.

 

Mettete in un recipiente piuttosto basso burro e cipolla tritata, che lascerete disfare senza però che prenda colore. Aggiungete in questo soffritto il riso, salatelo leggermente, mescolatelo perché assorba il condimento. Bagnatelo con acqua bollente o brodo (calcolate 1 litro per 500gr di riso), lasciate riprendere l'ebollizione, coprite il tegame; passatelo nel forno e lasciate cuocere, sempre coperto e senza mai mescolare, per 18 a 20 minuti. Prima di servirlo aggiungere 1 pezzetto di burro.

 

Commenti: Pilaf in turco significa riso, si tratta dunque di riso alla turca. Generalmente il pilaf viene accompagnato con crostacei, pollo in salsa d'uovo, funghi.

 

RISO PILAFF CON GLI SCAMPI

Ingredienti:

400gr di riso - 400gr di scampi - 60gr di burro – olio - 1 cipolla - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchierino di cognac - 1 cucchiaino di salsa di pomodoro - pepe.

 

Sgusciate le code degli scampi e mettetele a rosolare in una casseruola dove avrete fatto dorare nel burro, o in metà olio e metà burro, la cipolla tritata finemente. Dopo un pò versate il vino bianco che lascerete evaporare, poi il cognac e infine la salsa diluita in acqua calda e una buona manciata di pepe. Tenete da parte questo intingolo e fate cuocere il riso semplicemente in acqua salata. Scolatelo, passatelo nell'acqua fredda, mettetelo in una casseruola, unitevi mescolando 1 bel pezzo di burro e ponetelo alla bocca del forno, rimestando perché si asciughi bene assorbendo in pari tempo il burro. Servirete poi ogni porzione condita con abbondante intingolo di scampi.

 

RISO TONNATO

Ingredienti:

400gr di riso - 4 acciughe - 150gr di tonno sott'olio - prezzemolo tritato - 50gr di olio.

 

Fate lessare il riso in acqua salata e, nel frattempo, lavate e togliete le spine alle acciughe, mettetele poi sul tagliere e tritatele finemente con il tonno e 1 pugno di prezzemolo. Fate scaldare in una casseruolina l'olio, unitevi il tonno e le acciughe tritate, lasciate cuocere piano e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato.

 

RISO VALDOSTANO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di riso - 100gr di fontina valdostana - 20gr di burro - 2 uova - 1 dito di panna - mezzo dito di latte - 24 foglie di salvia - 2 dita di brodo – grana – sale - pepe.

 

Lessate il riso nel brodo bollente. Mentre il riso cuoce, fate sciogliere il burro senza farlo dorare, unite 8 foglie di salvia lavate e asciugate, e, dopo 1 minuto, aggiungete la panna, il latte, la fontina tagliata a dadini e le uova, prima leggermente sbattute; regolate di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e amalgamate tutto sul fuoco bassissimo affinché le uova non si rapprendano. Quando il composto avrà la consistenza di una crema, spegnete e pepate. Scolare il riso e rovesciatelo subito nel condimento. Mescolate, distribuite in piatti individuali caldi e servite accompagnando con grana grattugiato. Decorate ogni porzione con le foglie di salvia rimaste.

 

RISO AGLI AROMI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di riso - 1 spicchio d'aglio - 2 scalogni - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 rametto di basilico - 5 foglie di salvia - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di maggiorana - 2 formaggini alle erbe e all'aglio - 4 cucchiai di grana - 40gr di burro - 2 cucchiai di olio - 1 litro e 1 quarto di brodo - vino bianco secco – sale - pepe.

Facoltativi 4 pomodorini pugliesi.

 

Mondate e tritate finemente lo scalogno e l'aglio. Staccate gli aghi del rosmarino e tutte le altre foglie aromatiche dagli steli. Lavate e tritate finemente il tutto. In una casseruola mettete tutti gli ingredienti tritati con l'olio e 20gr di burro. Fateli soffriggere a fuoco bassissimo per 5 a 6 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; insaporite con 1 macinata di pepe. Buttate il riso, lasciatelo tostare nel condimento, poi spruzzatelo di vino che farete evaporare. Bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e portate il riso a cottura, aggiungendo a mano a mano il brodo rimasto. Dopo 15 minuti incorporateal riso i formaggini, mescolate e fateli sciogliere bene. Regolate di sale, poi unite anche il grana grattugiato e mantecate bene. Se volete, mentre il riso finisce di cuocere, buttate per un attimo in acqua bollente i pomodorini, scolateli e spellateli delicatamente. Fate un piccolo taglio al centro della calottina dove infilerete 1 foglia di basilico. Suddividete il riso in fondine individuali e decorate a piacere con i pomodorini.

 

SARTU’

Ingredienti:

Riso 300gr – carne 100gr di polpa di manzo tritata - funghi secchi 20gr – qualche fegatino di pollo - mollica di pane qb – salsiccia 50gr – poca mozzarella – uova 2 – latte 1 bicchiere – pangrattato qb – pochissima farina – polpa di pomodori qb – burro qb – sale qb.

 

Preparate separatamente i vari ingredienti che servono per il ripieno. Mescolate alla polpa tritata un po’ di mollica di pane intrisa nel latte, formate delle palline grosse pressappoco come una nocciola; friggetele nell'olio o nel burro. Cuocete al burro i funghi precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati. Cuocete al burro, per pochissimi minuti, i fegatini di pollo a pezzetti. Scottate la salsiccia, spellatela, sminuzzatela con la forchetta. Tagliate a pezzetti la mozzarella. Sbattete le uova mescolandole col latte e uniteci poca farina. Preparate un risotto alla parmigiana (vedi ricetta), aggiungeteci poca polpa di pomodoro, tenetelo al dente e stendetelo su un piatto per arrestarne la cottura. Pronti che siano tutti gli ingredienti, imburrate uno stampo liscio, cospargetelo con pane grattugiato. Rivestite, fondo e pareti, con uno strato di risotto, tenendone un po’ da parte per coprire il sartù. Riempite ora lo stampo con polpettine, fegatini, funghi, mozzarella, salsiccia e aggiungete anche le uova sbattute col latte; ricoprite ogni cosa con un altro strato di risotto. Mettete in forno moderato per 3/4 d'ora circa.

 

SFORMATA AL BASILICO

Ingredienti per 4 persone:

350gr di riso superfino - 300gr di pomodorini - 2 grossi ciuffi di basilico - 1 ciuffo di prezzemolo - 100gr di pecorino grattuggiato - 1 bicchiere di olio di oliva - sale.

 

Lessate il riso in acqua abbondante salata, facendolo cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Scolatelo e versatelo in una zuppiera, con 1 filo di olio, in modo che si raffreddi a temperatura ambiente. Intanto pulite e lavate prezzemolo e basilico, tritateli insieme, tenendo da parte alcune foglie di quest'ultimo che serviranno poi per decorare il piatto. Lavate i pomodorini, tagliatene 4 a fette e dividete gli altri a metà. Ungete con I'olio uno stampo ad anello o uno stampo da budino. Amalgamate il pecorino al riso, insieme all'olio e al trito di odori. Mescolate bene, versate il riso nello stampo compattatelo con le dita e subito dopo rovesciatelo su un piatto da portata ben caldo. Guarnite con le fettine di pomodoro, lo sformato, con i pomodorini a metà e le foglie di basilico il piatto. Servite subito in tavola.

 

Commenti: Fresco, gustoso, è un primo piatto estivo che invoglierà a mangiare anche i più inappetenti.