CARCIOFI IN UMIDO

Ingredienti:

Carciofo - pomodoro - cipolla - aglio - eventualmente acciuga salata – olio - prezzemolo - vino bianco secco - sale - pepe.

 

Lavate i pomodori, privateli dell'apice con il picciolo, tritateli con un passaverdura e aggiungeteli ad un soffritto preparato con l'olio, I'aglio, il prezzemolo ed eventualmente le acciughe, il tutto tritato. Fate restringere un poco il sugo. Scegliete dei bei carciofi di piccole dimensioni e a brattee spinose. Eliminate i gambi e le punte, oltre alle foglie più esterne, e tagliate i carciofi in 2 o 4 spicchi. Scottateli quindi per 4 minuti immergendoli in una soluzione cosi composta: 1 litro di succo di limone per 1 litro d'acqua e almeno 30gr di sale per 1 litro di soluzione complessiva. Scolateli ed aggiungeteli al sugo di pomodoro, facendo riprendere l'ebollizione. Unite allora il vino bianco, salate, pepate e lasciate sul fuoco fino alla bollitura, che deve protrarsi per almeno 10 minuti. Versate il prodotto bollente nei vasi di vetro, appena lavati con acqua calda; applicate immediatamente le capsule e capovolgete le confezioni su una superficie non fredda in modo da scottare le capsule. Raddrizzate i vasi solo dopo che sono passati almeno 10 minuti e continuate il raffreddamento all'aria.

 

CARCIOFI SOTT’OLIO

Ingredienti:

Carciofo - olio - succo di limone - aceto - aromatizzante a piacere.

 

Scegliere carciofi della varietà con brattee spinose e di piccole dimensioni: è importante che non presentino cicatrici, ammaccature macchie scuri o muffa. Mondateli eliminando i gambi, le punte spinose e le brattee esterne più dure; quindi lavate i carciofi, tagliateli in 2 o 4 spicchi, a seconda della grandezza, e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone: 1 limone (30 a 40gr di succo) per 5 litri d'acqua. Questo bagno evita l'imbrunimento del prodotto  e costituisce un ulteriore lavaggio molto efficace. Scottate i carciofi immergendoli in una soluzione cosi composta: 1 litro di aceto a 6° di acidita per 1 litro d'acqua, e non meno di 30gr di sale per ogni litro di soluzione complessiva. Buttate i carciofi nella pentola quando la soluzione è in ebollizione, coprite e lasciate bollire per 4 minuti. Scolate, quindi i carciofi e disponeteli a raffreddare su una superficie preferibilmente inclinata affine di facilitare la sgrondatura, senza asciugare forzatamente. Disponete i carciofi alla rinfusa nei vasi di vetro, aggiungendo a vostro piacimento qualche chiodo di garofano e grani di pepe. Riempite i contenitore con olio di oliva fino ad 1 centimetro e mezzo da I'orlo; scuotere spesso i vasi, per favorire la fuoruscita dell'aria. Applicate le capsule e chiudete decisamente ma senza forzare troppo. Fate bollire per i tempi indicati.

250cc(20 minuti) - 500cc(30 minuti) - 1000cc(40 minuti) - 1500cc(50 minuti).

 

CIPOLINE IN AGRO-DOLCE

Ingredienti:

Olio - grasso di prosciutto (tritato) - aglio e cipolla (tritati) - aceto - zucchero - sale - cipolline ed eventualmente pepe.

 

Scegliete delle cipolline piccole e bianche che non presentino muffa o altri segni di deterioramento. Mondatele, pelatele e lavatele. Scottatele in una pentola con coperchio, dove avrete portato all'ebollizione tre parti di aceto a 6° con una parte di acqua, lasciandole bollire per non meno di 4 minuti e scolatele. Intanto soffriggete in un poco d'olio il grasso di prosciutto, l'aglio e la cipolla, tutto ben tritato. Aggiungetevi le cipolline e rosolatele un poco. Cospargete di zucchero, sale ed eventualmente pepe, e coprite con una soluzione di aceto e acqua in quantità uguali. Cuocete a fuoco lento fino ad ottenere un sugo denso, e lasciate bollire per 10 minuti. Versate poi il prodotto bollente nei vasi di vetro, appena lavati con acqua calda e applicate subito le capsule, decisamente ma senza forzare troppo. Capovolgete i vasi su una superficie non fredda; raddrizzateli solo dopo che sono passati almeno 10 minuti e continuate il raffreddamento all'aria.

 

CONFETTURA DI POMODORI VERDI

Ingredienti:

Pomodoro verde 1kg - la buccia intera di un limone - 1 busta cameo fruttapec - 1kg di zucchero.

 

Mondare e lavare i pomodori tagliarli a passetti fini, quindi metterli in una pentola alta insieme con la buccia di limone e mescolarvi il fruttapec. Portare ad ebollizione e far bollire per 1 minuto circa, mescolando in continuazione, ed aggiungere solo ora, gradatamente, lo zucchero. Riportare ad ebollizione e sempre mescolando far bollire per 12 minuti a fuoco vivace. Quindi togliere la buccia di limone. Togliere dal fuoco e mescolare per 1 minuto circa, facendo dissolvere l'eventuale schiuma. A piacere aromatizzate con un pò di cannella o con chiodi di garofano. Versare la confettura fluida ancora bollente in vasetti sterilizzati e chiudere ermeticamente. Capovolgere i vasetti per 5 minuti.

 

FUNGHI SOTT’OLIO

Ingredienti:

Fungh - aceto - succo di limone - olio - eventuali aromatizzanti (aglio, peperoncino piccante, basilico od altro).

 

Scegliere i funghi dando la preferenza ai porcini freschi oppure ai prataioli coltivati, comunque, perfettamente sani ed esenti da muffa o altri segni di deterioramento. Mondateli eliminando la base del gambo, e lavateli in abbondante acqua corrente in modo da farla penetrare anche nelle eventuali zone interstiziali. Affettale i funghi grossi e lasciate interi i piccoli: quindi immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, nella proporzione di 30 a 40gr di succo per 5 litri di acqua. Procedete a scottare i funghi, in una soluzione di 1 litro di aceto a 6° di acidità per 1 litro d'acqua, e non meno di 60gr di sale per 2 litri di soluzione complessiva in ogni caso bastano 4 minuti di ebollizione. Tenete presente che con 1 litro di bagno di scottatura non deve essere trattato più di 1kg di prodotto. Provvedere a scolare e raffreddare rapidamente ponendo i funghi su una superficie preferibilmente inclinata per favorire la sgrondatura. Disponete ora i pezzi nei vasi di vetro alla rinfusa e ricoprite con olio di oliva fino ad 1 centimetro e mezzo dall'orlo. Vi consigliamo di aggiungere qualche spicchio d'aglio, un po' di peperoncino piccante e di basilico: il tutto precedentemente scottato in acqua e aceto o limone, come avete fatto per i funghi. Applicate le capsule chiudendo con decisione  ma senza forzare troppo. Fate bollire per i tempi indicati.

250cc(10 minuti) - 500cc(10 minuti) - 1000cc(20 minuti) - 1500cc(25 minuti).

 

GAMBERETTI IN CONSERVA

Ingredienti:

Gamberetti - sale - succo di limone - eventuali aromatizzanti.

 

Scegliete gamberetti freschissimi, senza segni di deterioramento. Lavateli, decapitateli e sgusciateli; scottateli, quindi, per pochi secondi in acqua salata bollente. Immergeteli per almeno 2 ore in una soluzione così composta: mezzo litro di succo di limone, mezzo litro d'acqua. Trattate in essa soltanto 1kg di prodotto. Scolate i gamberetti e invasateli alla rinfusa: ne occorreranno circa 400gr per i vasi da mezzo kg e 800gr per quelli da 1kg. Ricopriteli, riempiendo il vaso fino ad 1 centimetro e mezzo dall'orlo, usando come soluzione di governo, succo di limone puro con 30gr di sale per litro. Se lo desiderate, potete aggiungere pepe verde, aglio ed erbe aromatiche fresche che avrete provveduto a scottare in aceto, o in succo di limone. Applicate le capsule e chiudete bene seguendo la filettatura senza forzare troppo. Fate bollire per i tempi indicati. Fate attenzione a non manomettere le capsule durante le fasi del raffreddamento: afferrate sempre i vasi all'apposito anello in rilievo.

250cc(20 minuti) - 500cc(20 minuti) - 1 000cc(25 minuti) - 1500cc(30 minuti).

 

GIARDINEIRA SOTT’OLIO O ACETO

Ingredienti:

Carota - cavolfiore - fagiolino - peperone - zucchina - alloro - basilico - cipolla (piccoline).

 

Dopo aver eseguito le varie operazioni di lavaggio e mondatura fate scottare le verdure in una miscela composta da metà aceto e metà vino bianco per un tempo totale di 10 minuti iniziando a immergere le verdure più sode tipo carote per finire (circa 4 minuti) con i peperoni. Scolate e lasciate sgocciolare bene i pezzi su un canovaccio. Dopo alcuni minuti invasate. Potete disporre i pezzi dei prodotti a piacimento: alla rinfusa, oppure a strati ordinati con effetto decorativo. Se lo desiderate, potete dare alle verdure una forma varia, servendovi, al momento del taglio, dell'apposito utensile che esiste in commercio. Coprite con olio o aceto a secondo dei vostri gusti.

 

MELANZANA SOTT’OLIO

Ingredienti:

Melanzana - olio - succo di limone o aceto - eventuali aromatizzanti.

 

Scegliete delle melanzane perfettamente sane prive di ammaccature. Tagliate gli apici, lavatele accuratamente, e eventualmente pelatele quindi tagliatele a fettine di circa mezzo centimetro di spessore per il lungo. Salate ora le fette e lasciatele sgocciolare su un colapasta per almeno 2 ore. Scottate le fette di melanzane su una soluzione di acqua e aceto in uguale quantità potete scottare anche in acqua con succo di limone sempre in uguale  quantità, senza sale. Con 1 litro di bagno di scottatura non deve essere trattato più di 1kg di prodotto. Basteranno 2 minuti di ebollizione. Ponete infine le melanzane nei vasi di vetro. Introducete i pezzi in modo che restino verticali (Per facilitare I'operazione si consiglia di mantenere il vaso inclinato in posizione quasi orizzontale). Potete aggiungere come aromatizzanti aglio, peperoncino piccante o altro. Riempite i vasi con olio d'oliva fino ad 1 centimetro e mezzo dall'orlo. Applicate le capsule con decisione ma senza forzare troppo e fate bollire per i tempi indicati.

250cc(40 minuti) - 500cc(50 minuti) - 1 000cc(65 minuti) - 1500cc(80 minuti).

 

MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti:

Melanzana - pomodoro - olio - aglio - eventualmente rosmarino - sale - pepe.

 

Scegliete delle melanzane perfettamente sane, tagliate gli apici, lavatele e preparatele a piccoli spicchi. Scottatele immergendole in una soluzione composta di 1 litro di succo di limone per 1 litro d'acqua; basteranno 2 minuti all'ebollizione. Rosolatele quindi nell'olio, insieme con l'aglio a spicchi e il rosmarino. Preparate i pomodori ben lavati e passati con il passaverdura quindi aggiungeteli alle melanzane e fate bollire a fuoco basso per restringere un poco il sugo, al quale unirete un poco di sale e pepe. Mantenete il prodotto in ebollizione per almeno 10 minuti, versatelo quindi ancora bollente nei vasi di vetro, appena lavati con acqua calda. Applicate immediatamente le capsule serrando bene senza forzare troppo, e capovolgete le confezioni su una superficie non fredda. Raddrizzate i vasi solo dopo che sono passati almeno 10 minuti e continuate il raffreddamento all'aria.

 

PEPERONI ARROSTITI ALLA FIAMMA

Ingredienti:

Peperone - succo di limone - sale - olio d'oliva - eventuali aromatizzanti.

 

Scegliete dei peperoni molto carnosi, rossi o gialli, che non presentino ammaccature o altri segni di deterioramento. Abbrustolitegli interi sulla fiamma fino a bruciacchiare interamente la pelle, che eliminerete con un coltellino prima, con un canovaccio poi. Mondateli accuratamente del torsolo, dei semi e delle parti interne biancastre; quindi tagliateli a listerelle per il lungo, larghe 2 centimetri. Disponete i peperoni nei vasi in posizione verticale. (Per facilitare l,operazione si consiglia di introdurre i pezzi nel vaso piegato in posizione orizzontale o leggermente inclinato). Preparate una salamoia contenente almeno 1 parte di succo di limone per 3 parti di acqua e 30gr di sale per 1 litro di soluzione complessiva. Con questa soluzione coprite i peperoni, fino a 1 centimetro e mezzo dall'orlo. Aggiungete, se lo desiderate, eventuali aromatizzanti a vostro piacimento: qualche spicchio d'aglio e qualche foglia di alloro, che avrete scottato in aceto. Applicate le capsule e chiudete bene seguendo la filettatura senza forzare troppo. Fate bollire per i tempi indicati.

250cc(25 minuti) - 500cc(45 minuti) - 1000cc(70 minuti) - 1500cc(90 minuti).

 

PEPERONI SOTT’OLIO

Ingredienti:

Peperone rosso e giallo - olio d'oliva - limone - aceto.

 

Scegliete dei peperoni della varietà "Quadrata d'Asti" o comunque molto carnosi, rossi e gialli che non presentino alcun segno di deterioramento. Lavateli accuratamente, mondandoli del torsolo, dei semi e delle parti biancastre interne. Tagliateli a listerelle (larghe circa 2cm.) per il lungo, e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone nelle proporzioni di 30 a 40gr di succo per 5 litri d'acqua. Quindi scottateli in acqua e aceto (1 litro d'acqua, 1 litro di aceto a 6° e 60gr di sale per 2 litri di soluzione) lasciandoli in ebollizione per 3 minuti. Non trattate più di 1kgdi prodotto in 1 litro di bagno di scottatura. Fate scolare e raffreddare rapidamente, stendendo i pezzi su una superficie preferibilmente inclinata per favorire la sgrondatura. Sistemate infine i peperoni nei vasi senza pressare, allineando le listerelle in posizione verticale facendo attenzione a non superare l'altezza del collo del vaso. Riempite con l'olio d'oliva fino ad 1 centimetro e mezzo dall'orlo, e chiudete ermeticamente i vasi, facendo attenzione a non forzare troppo le capsule. Fate bollire per i tempi indicati.

250cc(25 minuti) - 500cc(30 minuti) - 1000cc(45 minuti) - 1500cc(60 minuti).

 

POMODORI AL BASILICO

Ingredienti:

Pomodoro 1kg (perini o san marzano) – basilico - 2 limoni - olio d'oliva – sale - pepe.

 

Tagliate ai pomodori il picciolo metteteli rapidamente in acqua bollente per poterli spellare più facilmente. Sistemateli ora in una terrina, ricopriteli con le foglie di basilico che avrete scottato nell'aceto, con gli altri aromi, con il succo di limone e un poco di olio. Mescolate ed invasate fino ad 1 centimetro e mezzo dall'orlo. Chiudete ermeticamente e fate bollire in una grossa pentola badando che i vasi siano sempre coperti d'acqua, per i tempi indicati.

250cc(40 minuti) - 500cc(50 minuti) - 1000cc(70 minuti) - 1500cc(90 minuti).

 

POMODORI PELATI

Ingredienti:

Pomodoro - aceto o limone - eventuali aromatizzanti - sale.

 

Scegliete i pomodori. Sono consigliabili: la varietà san Marzano o altre qualità di forma allungata. I pomodori devono essere perfettamente sani e non troppo maturi. Lavateli accuratamente e privateli del picciolo. Immergeteli, quindi, in acqua bollente per pochi minuti, al fine di togliere facilmente la buccia, facendo uscire anche i semi. Scottateli poi in una soluzione contenente: 1 litro di succo di limone o di aceto per 1 litro d'acqua, 60gr di sale per 2 litri di liquido complessivo. Scolate i pomodori e raffreddateli rapidamente quindi disponeteli nei vasi; fate attenzione a lasciare libero 1 centimetro e mezzo dall'imboccatura. Fate bollire per i tempi indicati e badando che i vasi siano sempre coperti d'acqua. Potete aggiungere se lo desiderate, eventuali aromatizzanti: pepe, alloro secco, peperoncino tritato. Se l'alloro è verde deve essere scottato in aceto.

250cc(40 minuti) - 500cc(50 minuti) - 1000cc(70 minuti) - 1500cc(90 minuti).

 

SALSA DI POMODORO

Ingredienti:

Pomodoro ben maturo – sale - basilico e/o altre erbe aromatiche.

 

Scartate i pomodori che presentano segni di deterioramenti, e mondate le piccole imperfezioni. Lavateli, privateli dell'apice con il picciolo e passateli con il passaverdura. Lavate le erbe aromatiche, scottatele in aceto e tritatele. Fate bollire il passato di pomodori a fuoco lento fino a ridurne a metà il volume; quindi salate ed aggiungete le erbe aromatiche. Dopo I'ultima aggiunta di ingredienti, mantenete il prodotto in ebollizione per altri 10 minuti. Versate la salsa bollente nei vasi di vetro, appena lavati con acqua calda, riempiendoli fino ad 1 centimetro e mezzo dall'orlo. Applicate le capsule serrando bene immediatamente. Capovolgete i vasi subito dopo I'applicazione delle capsule e manteneteli in questa posizione per 10 minuti circa prima di rimetterli nella posizione normale per il raffreddamento.

 

SUCCO DI POMODORO

Ingredienti:

Pomodoro 1kg ben maturo - 2 limoni.

 

Dopo aver accuratamente pulito e mondato i pomodori, passateli al setaccio ed aggiungete il succo di limone. invasate lasciando 1 centimetro e mezzo dall'imboccatura e fate bollire per i tempi indicati. E' una preparazione facile che vi fornirà un'ottima e salutare bevanda per ogni occasione.

250cc(40 minuti) - 500cc(50 minuti) - 1000cc(70 minuti) - 1500cc(90 minuti).

 

SUGO AI FUNGHI

Ingredienti:

Funghi - pomodoro maturo - olio meglio se di oliva – aglio - cipolla - sale - pepe o peperoncino piccante - vino bianco secco - succo di limone.

 

Scegliete dei funghi porcini (freschi) o prataioli coltivati (non molto grandi e freschissimi) che non presentino segni di deterioramento. Mondateli, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Quindi tuffateli in acqua acidulata con succo di limone. Poneteli in una pentola in ebollizione contenente 1 litro di succo di limone per 1 litro d'acqua e non meno di 30gr di sale per 1 litro di soluzione complessiva e lasciate bollire per 4.minuti. Disponeteli ad asciugare su una superficie inclinata per favorire la sgrondatura. Preparate i pomodori che devono essere circa 2 volte e mezzo i funghi scottati: lavateli, pelateli, privandoli dei semi e passateli al passaverdura. Trifolate i funghi nell'olio, bagnate con poco vino e fatelo evaporare. Scolate i funghi e teneteli da parte: rosolate nello stesso olio l'aglio e la cipolla, dopo averli pelati e tritati; aggiungete i pomodori passati e fate bollire a fuoco lento. Quando il sugo si è ridotto a circa metà del volume iniziale, unite i funghi trifolati (con tutto il loro sugo) e condite con un poco di sale, pepe o peperoncino piccante (tritato). Fate riprendere il bollore per almeno 10 minuti, versate quindi il prodotto bollente nei vasi appena lavati con acqua calda. Applicate subito lecapsule con decisione senza forzare troppo e capovolgete le confezioni su una superficie non fredda. Raddrizzatele solo dopo che sono passati almeno 10 minuti e continuate il raffreddamento all'aria.

 

SUGO DI VONGOLE AL POMODORO

Ingredienti:

Vongole - pomodoro maturo - succo di limone - aglio prezzemolo.

 

Scegliete delle vongole freschissime, lavatele, eliminando gli eventuali parassiti presenti sui gusci, tenetele per circa mezz'ora in acqua salata per liberarle dalla sabbia. Buttatele quindi in poco di olio bollente, con aglio e pepe, per farle aprire. Sgusciatele, conservando la loro acqua interna. Lavate i pomodori, privateli degli apici e passateli con il passaverdura. Occorrono 125gr di ortaggi per ogni 100gr di vongole sgusciate. Filtrate l'olio nel quale sono state aperte le vongole, e la loro acqua di sgusciatura; quindi unitela ai pomodori passati. Fate bollire a fuoco lento fino a ridurre a metà il volume. Aggiungete le vongole sgusciate, il succo di limone (25gr per 100gr di vongole già sgusciate), il prezzemolo e fate riprendere il bollore. Riempite con il sugo bollente i vasi appena lavati con acqua calda per evitare che si rompano: lasciate libero 1 centimetro e mezzo dalla imboccatura. Applicate subito le capsule e chiudete con decisione senza però forzare troppo. Fate bollire per i tempi indicati. Evitate nel modo più assoluto di manomettere le capsule durante il raffreddamento: afferrate sempre i vasi all'apposito anello in rilievo.

250cc(60 minuti) - 500cc(65 minuti) - 1000cc(95 minuti) - 1500cc(110 minuti).