Salse e creme_dolci | ricettariopersonale

Salse e creme

Salse e creme dolci

CIOCCOLATA FUSA

Ingrediente:

Cioccolato fondente 150gr – zucchero 60gr – burro 1 cucchiaio – acqua 1,5 bicchiere.

Mettere al fuoco l’acqua con lo zucchero, lasciate bollire piano piano fino a che lo sciroppo si sarà ridotto della metà. Aggiungete il cioccolato a pezzi e lasciatelo fondere a calore dolce mescolando con uno spatolino o con il cucchiaio di legno. Unite in ultimo, sempre mescolando, il burro. Questa cioccolata serve per ricoprire frutta sciroppata o per farcire torte.

CREMA AL BURRO (BASE)

Ingredienti:

Burro freschissimo 100gr - zucchero al velo 60gr - 1 uovo - 1 liquore molto profumato che sarà quello che darà il nome alla crema (cointreau, grand marnier, galliano, maraschino, vaniglia, amaretto di saronno, rhum ecc.).

Mettete il burro un poco ammorbidito e a pezzetti in una terrina precedentemente scaldata con acqua bollente e asciugata e, con una frusta o con un cucchiaio di legno pulitissimo (che non sia stato usato per intingoli vari); lavoratelo energicamente sino ad averlo montato. Unite allora, poco alla volta, lo zucchero al velo (precedentemente setacciato, per evitare che nella crema si formino dei grumi), 1 tuorlo e, goccia a goccia, 1 o 2 cucchiaiate circa di liquore. A piacere, il tuorlo può essere sostituito da 1 cucchiaiata di crema pasticciera fredda. Se avete una macchina sbattitrice vi consiglio di usarla, risparmierete tempo e fatica e la crema riuscirà meglio.

CREMA AL CAFFE’

Ingredienti:

Caffè mezzo bicchiere – uova 6 tuorli – zucchero vanigliato 50gr – panna 2dl.

Lavorate i tuorli con Io zucchero e 1 bustina di zucchero vanigliato. Aggiungete quindi al composto il caffé raffreddato, la panna e mescolate per bene. Mettete la crema in uno stampo, cuocetela a bagnomaria per 15 minuti. Raffreddatela e tenetela in frigorifero.

Commenti: Potrete preparare anche stampini singoli o servire la crema in tazza. Accompagnatela con biscottini.

CREMA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

Burro freschissimo 100gr - zucchero al velo 60gr - 1 uovo - 1 liquore molto profumato (cointreau, grand marnier, galliano, maraschino, vaniglia, amaretto di saronno, rhum ecc.) - 50gr di cioccolato o 30gr circa di cacao amaro.

Mettete il burro un poco ammorbidito e a pezzetti in una terrina precedentemente scaldata con acqua bollente e asciugata e, con una frusta o con un cucchiaio di legno pulitissimo (che non sia stato usato per intingoli vari); lavoratelo energicamente sino ad averlo montato. Unite allora, poco alla volta, lo zucchero al velo, il cioccolato di copertura precedentemente sciolto su fuoco bassissimo o del cacao amaro (precedentemente setacciato, per evitare che nella crema si formino dei grumi), 1 tuorlo e, goccia a goccia, 1 o 2 cucchiaiate circa di liquore. A piacere, il tuorlo può essere sostituito da 1 cucchiaiata di crema pasticciera fredda. Se avete una macchina sbattitrice vi consiglio di usarla, risparmierete tempo e fatica e la crema riuscirà meglio.

CREMA ALLA MOKA (CAFFE’)

Ingredienti:

Burro freschissimo 100gr - zucchero al velo 60gr - 1 uovo - qualche cucchiaiata di caffé - un poco di cicoria.

Mettete il burro un poco ammorbidito e a pezzetti in una terrina precedentemente scaldata con acqua bollente e asciugata e, con una frusta o con un cucchiaio di legno pulitissimo (che non sia stato usato per intingoli vari); lavoratelo energicamente sino ad averlo montato. Unite allora, poco alla volta, lo zucchero al velo e un poco di cicoria(precedentemente setacciato, per evitare che nella crema si formino dei grumi), 1 tuorlo e, goccia a goccia, 1 o 2 cucchiaiate circa di caffé ristretto. A piacere, il tuorlo può essere sostituito da 1 cucchiaiata di crema pasticciera fredda. Se avete una macchina sbattitrice vi consiglio di usarla, risparmierete tempo e fatica e la crema riuscirà meglio.

CREMA ALLO SCIROPO E CAFFE’

Ingredienti:

Burro 100gr - zucchero semolato 75gr - 3 uova - 50gr di caffé fortissimo.

Togliete il burro dal frigorifero affinché al momento di usarlo sia morbido (non dovete scioglierlo). Versate lo zucchero in una piccola casseruola possibilmente di rame non stagnato (polsonetto), poi unite 50gr di acqua calda e mescolate facendo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero è tutto sciolto ponete il recipiente su fuoco basso e lasciate bollire lo sciroppo per 3 minuti. Durante la cottura, con un cucchiaio di acciaio inossidabile asportate la schiuma che si forma in superficie e, a cottura ultimata, togliete il recipiente dal fuoco. Versate in una casseruola (se possibile con il fondo concavo) i tuorli togliendo loro anche gli eventuali germi, mescolate bene con una piccola frusta e, senza smettere di mescolare, aggiungete goccia a goccia tutto lo sciroppo preparato e il caffé. A lavoro ultimato ponete il recipiente su fuoco moderatissimo (o a bagnomaria) e, sempre mescolando (senza smettere un istante) con un cucchiaio di legno (con il cucchiaio è più facile mescolare anche sul fondo, negli angoli), lasciate le uova sul fuoco sino a che, alzando il cucchiaio, questo rimarrà rivestito di un leggero strato di crema. Le uova non devono bollire altrimenti impazziscono; se ciò accadesse immergete istantaneamente il fondo del recipiente in acqua fredda e versate subito nella crema 1 cucchiaiata di acqua gelata, poi, mescolando energicamente, fate tornare la crema normale. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e lasciatela intiepidire (non deve raffreddarsi), mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una leggera pellicina. Solo quando la crema è tiepida unite, poco alla volta, e sempre mescolando energicamente, il burro morbido e a pezzetti. A lavoro ultimato la crema è pronta da usare. Se non viene adoperata subito e se nell'attesa si è indurita, ammorbidirtela a bagnomaria (attente a non farla sciogliere).

CREMA ALLO SCIROPPO CON LIQUORE

Ingredienti:

Burro 100gr - zucchero semolato 75gr - 3 uova e del liquore a scelta che sia molto profumato.

Togliete il burro dal frigorifero affinché al momento di usarlo sia morbido (non dovete scioglierlo). Versate lo zucchero in una piccola casseruola possibilmente di rame non stagnato (polsonetto), poi unite 50gr di acqua calda e mescolate facendo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero è tutto sciolto ponete il recipiente su fuoco basso e lasciate bollire lo sciroppo per 3 minuti. Durante la cottura, con un cucchiaio di acciaio inossidabile asportate la schiuma che si forma in superficie e, a cottura ultimata, togliete il recipiente dal fuoco. Versate in una casseruola (se possibile con il fondo concavo) i tuorli togliendo loro anche gli eventuali germi, mescolate bene con una piccola frusta e, senza smettere di mescolare, aggiungete goccia a goccia tutto lo sciroppo preparato. A lavoro ultimato ponete il recipiente su fuoco moderatissimo (o a bagnomaria) e, sempre mescolando (senza smettere un istante) con un cucchiaio di legno (con il cucchiaio è più facile mescolare anche sul fondo, negli angoli), lasciate le uova sul fuoco sino a che, alzando il cucchiaio, questo rimarrà rivestito di un leggero strato di crema. Le uova non devono bollire altrimenti impazziscono; se ciò accadesse immergete istantaneamente il fondo del recipiente in acqua fredda e versate subito nella crema 1 cucchiaiata di acqua gelata, poi, mescolando energicamente, fate tornare la crema normale. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e lasciatela intiepidire (non deve raffreddarsi), mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una leggera pellicina. Solo quando la crema è tiepida unite, poco alla volta, e sempre mescolando energicamente, il burro morbido e a pezzetti e il liquore scelto da voi. A lavoro ultimato la crema è pronta da usare. Se non viene adoperata subito e se nell'attesa si è indurita, ammorbidirtela a bagnomaria (attente a non farla sciogliere).

CREMA ALLO SCIROPPO E CIOCCOLATO

Ingredienti:

Burro 100gr - zucchero semolato 75gr - 3 uova - 100gr di cioccolato fondente.

Togliete il burro dal frigorifero affinché al momento di usarlo sia morbido (non dovete scioglierlo). Versate lo zucchero in una piccola casseruola possibilmente di rame non stagnato (polsonetto), poi unite 50gr di acqua calda e mescolate facendo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero è tutto sciolto ponete il recipiente su fuoco basso e lasciate bollire lo sciroppo per 3 minuti. Durante la cottura, con un cucchiaio di acciaio inossidabile asportate la schiuma che si forma in superficie e, a cottura ultimata, togliete il recipiente dal fuoco. Versate in una casseruola (se possibile con il fondo concavo) i tuorli togliendo loro anche gli eventuali germi, mescolate bene con una piccola frusta e, senza smettere di mescolare, aggiungete goccia a goccia tutto lo sciroppo preparato. A lavoro ultimato ponete il recipiente su fuoco moderatissimo (o a bagnomaria) e, sempre mescolando (senza smettere un istante) con un cucchiaio di legno (con il cucchiaio è più facile mescolare anche sul fondo, negli angoli), lasciate le uova sul fuoco sino a che, alzando il cucchiaio, questo rimarrà rivestito di un leggero strato di crema. Le uova non devono bollire altrimenti impazziscono; se ciò accadesse immergete istantaneamente il fondo del recipiente in acqua fredda e versate subito nella crema 1 cucchiaiata di acqua gelata, poi, mescolando energicamente, fate tornare la crema normale. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e lasciatela intiepidire (non deve raffreddarsi), mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una leggera pellicina. Solo quando la crema è tiepida unite, poco alla volta, e sempre mescolando energicamente, il burro morbido e a pezzetti e il cioccolato di copertura fondente precedentemente sciolto su fuoco. A lavoro ultimato la crema è pronta da usare. Se non viene adoperata subito e se nell'attesa si è indurita, ammorbidirtela a bagnomaria (attente a non farla sciogliere).

CREMA ALLO SCIROPPO E VANIGLIA

Ingredienti:

Burro 100gr - zucchero semolato 75gr - 3 uova - 1 baccello di vaniglia o 1 pezzetto di scorza di limone o d'arancia.

Togliete il burro dal frigorifero affinché al momento di usarlo sia morbido (non dovete scioglierlo). Versate lo zucchero in una piccola casseruola possibilmente di rame non stagnato (polsonetto), poi unite 50gr di acqua calda e mescolate facendo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero è tutto sciolto ponete il recipiente su fuoco basso aggiungete la vaniglia e lasciate bollire lo sciroppo per 3 minuti. Durante la cottura, con un cucchiaio di acciaio inossidabile asportate la schiuma che si forma in superficie e, a cottura ultimata, togliete il recipiente dal fuoco. Versate in una casseruola (se possibile con il fondo concavo) i tuorli togliendo loro anche gli eventuali germi, mescolate bene con una piccola frusta e, senza smettere di mescolare, aggiungete goccia a goccia tutto lo sciroppo preparato. A lavoro ultimato ponete il recipiente su fuoco moderatissimo (o a bagnomaria) e, sempre mescolando (senza smettere un istante) con un cucchiaio di legno (con il cucchiaio è più facile mescolare anche sul fondo, negli angoli), lasciate le uova sul fuoco sino a che, alzando il cucchiaio, questo rimarrà rivestito di un leggero strato di crema. Le uova non devono bollire altrimenti impazziscono; se ciò accadesse immergete istantaneamente il fondo del recipiente in acqua fredda e versate subito nella crema 1 cucchiaiata di acqua gelata, poi, mescolando energicamente, fate tornare la crema normale. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e lasciatela intiepidire (non deve raffreddarsi), mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una leggera pellicina. Solo quando la crema è tiepida unite, poco alla volta, e sempre mescolando energicamente, il burro morbido e a pezzetti. A lavoro ultimato la crema è pronta da usare. Se non viene adoperata subito e se nell'attesa si è indurita, ammorbidirtela a bagnomaria (attente a non farla sciogliere).

CREMA AL BURRO CON LE NOCCIOLE

Ingredienti:

Burro freschissimo 100gr - zucchero al velo 60gr - 1 uovo - 50gr di nocciole tostate.

Mettete il burro un poco ammorbidito e a pezzetti in una terrina precedentemente scaldata con acqua bollente e asciugata e, con una frusta o con un cucchiaio di legno pulitissimo (che non sia stato usato per intingoli vari); lavoratelo energicamente sino ad averlo montato. Unite allora, poco alla volta, lo zucchero al velo (precedentemente setacciato, per evitare che nella crema si formino dei grumi), 1 tuorlo e, 50gr di nocciole precedentemente tostate un poco in forno, pelate e pestate nel mortaio sino ad averle ridotte in pasta, oppure tritate finissime. A piacere, il tuorlo può essere sostituito da 1 cucchiaiata di crema pasticciera fredda. Se avete una macchina sbattitrice vi consiglio di usarla, risparmierete tempo e fatica e la crema riuscirà meglio.

CREMA AL BURRO CON SCIROPPO

Ingredienti:

Burro 100gr - zucchero semolato 75gr - 3 uova.

Togliete il burro dal frigorifero affinché al momento di usarlo sia morbido (non dovete scioglierlo). Versate lo zucchero in una piccola casseruola possibilmente di rame non stagnato (polsonetto), poi unite 50gr di acqua calda e mescolate facendo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero è tutto sciolto ponete il recipiente su fuoco basso e lasciate bollire lo sciroppo per 3 minuti. Durante la cottura, con un cucchiaio di acciaio inossidabile asportate la schiuma che si forma in superficie e, a cottura ultimata, togliete il recipiente dal fuoco. Versate in una casseruola (se possibile con il fondo concavo) i tuorli togliendo loro anche gli eventuali germi, mescolate bene con una piccola frusta e, senza smettere di mescolare, aggiungete goccia a goccia tutto lo sciroppo preparato. A lavoro ultimato ponete il recipiente su fuoco moderatissimo (o a bagnomaria) e, sempre mescolando (senza smettere un istante) con un cucchiaio di legno (con il cucchiaio è più facile mescolare anche sul fondo, negli angoli), lasciate le uova sul fuoco sino a che, alzando il cucchiaio, questo rimarrà rivestito di un leggero strato di crema. Le uova non devono bollire altrimenti impazziscono; se ciò accadesse immergete istantaneamente il fondo del recipiente in acqua fredda e versate subito nella crema 1 cucchiaiata di acqua gelata, poi, mescolando energicamente, fate tornare la crema normale. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e lasciatela intiepidire (non deve raffreddarsi), mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una leggera pellicina. Solo quando la crema è tiepida unite, poco alla volta, e sempre mescolando energicamente, il burro morbido e a pezzetti. A lavoro ultimato la crema è pronta da usare. Se non viene adoperata subito e se nell'attesa si è indurita, ammorbidirtela a bagnomaria (attente a non farla sciogliere).

CREME CARAMEL

Ingrediente:

Latte 5dl – 2 uova intere e 3 tuorli – zucchero 150gr – vanillina 1 bustina.

Fate bollire il latte con la bustina di vaniglia. Lavorate a lungo le uova intere e i tuorli con circa 120gr di zucchero, versatevi sopra il latte caldo, sempre mescolando. Filtrate il composto da un colino sottile. Preparate il caramello: in un pentolino antiaderente sciogliete in 1 cucchiaiata o poco più d’acqua circa 30gr di zucchero, lasciatelo caramellare e diventare dorato. Versate il caramello negli stampini, giratelo in modo che il fondo e le pareti ne siano cosparsi. Mettete la crema negli stampini, sistemateli in un recipiente adatto e cuoceteli in forno a bagnomaria per 20 minuti a calore medio. La cremaè pronta quando, immergendovi uno stecchino, esso esce ben pulito.

Francia

CREMA CATALANA

Ingredienti:

1 litro di latte intero - 6 tuorli d'uovo - 200gr di zucchero - 50gr di amido di mais - 1 bastoncino di cannella - 1 bastoncino di vaniglia - la buccia di 1 limone.

In una tazza diluite I'amido con un po' di latte freddo, quindi versatelo, mescolando ben bene, in un tegame nel quale aggiungerete il resto del latte, la buccia di limone e i bastoncini di vaniglia e cannella. A parte, sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea e incorporatela a poco a poco nel latte già preparato. Fate cuocere a fuoco lento, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi, fino a che la crema non si sarà addensata (il che avverrà circa 5 minuti dopo aver raggiunto il punto di ebollizione). Toglietela dal fuoco e versatela in tegamini di coccio o di porcellana individuali. Prima di servire, cospargete la superficie della crema con abbondante zucchero e premetevi con delicatezza I'apposito ferro da cucina molto caldo per formare uno strato leggero di caramello. Se non possedete il ferro, preparate a parte un caramello leggero (che otterrete facendo bollire lo zucchero in un po' d'acqua) e versatelo sulla crema prima di servire.

Spagna

CREMA CHANTILLY (PANNA MONTATA)

Ingredienti:

Mezzo litro di panna da montare - 60gr di zucchero al velo vanigliato.

Si mette la panna da montare freddissima in una terrina ugualmente ben fredda, (preferibilmente con il fondo a cupola che consente una migliore lavorazione con la frusta) posta in un'altra terrina contenente del ghiaccio. Si comincia a sbattere la panna con una frusta compiendo un movimento, semicircolare e costante, dal basso verso l'alto. Quando la panna comincerà ad addensarsi, si unisce dello zucchero al velo (60gr per mezzo litro di panna) passandolo attraverso un colino. Si può unire alla crema 1 bustina di zucchero vanigliato che le darà un gradevole profumo.

CREMA DI BURRO PER FARCIRE TORTE DOLCI

Per farcire 1 torta di 24cm di diametro:

200gr di burro freschissimo - 40gr di zucchero a velo - 2 tuorli d'uovo - 75gr di zucchero semolato.

Togliere il burro dal frigo almeno un'ora prima. Si taglia il burro a pezzetti, lo si mette in una terrina e vi si unisce lo zucchero a velo. Si aziona la frusta elettrica a velocità ridotta finché la crema comincerà a gonfiare. In un altro recipiente si montano i tuorli con lo zucchero semolato, fino a che si presenteranno gonfi e quasi bianchi. Si aggiunge la crema di burro, a cucchiate, a quella di uova, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che i due composti risulteranno perfettamente amalgamati.

CREMA DI CASTAGNE

Ingredienti:

500gr di castagna - 1 foglia di alloro - 1 pizzico di sale - 100gr di mascarpone - 50gr di zucchero a velo - 15gr di cacao amaro - 1 bicchierino di rhum.

Cuocere 500gr di castagna con 1 foglia di alloro e 1 pizzico di sale per circa un'ora. Sbucciatele e passatele al passaverdura unite al passato 100gr di mascarpone, 50gr di zucchero a velo, 15gr di cacao amaro e 1 bicchierino di rhum. Servite la crema fredda in coppa.

CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:

Mezzo litro di latte - 100gr di zucchero - 1 baccello di vaniglia - 3 tuorli - mandorla 200gr – ciliegia - 50gr di gelatina.

Fate bollire il latte con lo zucchero e 1 baccello di vaniglia, toglietelo dal fuoco e lasciatelo diventare quasi freddo. Mettete in una terrina i tuorli delle uova, lavorateli un pò con la frusta e aggiungetevi, a poco a poco, il latte. Passate al tritatutto con la rotellina più fine le mandorle sbucciate, unendovi nel macinarle un pò di zucchero in polvere perché non facciano olio; unitele alla fine alla crema di latte e uovo, e mettete qualche minuto sul fuoco perché s'addensi leggermente. Passate al setaccio e aggiungete alla crema di mandorle la gelatina sciolta in pochissima acqua calda. Mescolate bene e versate la crema in tazzine di porcellana, mettendole in fresco. Posate in mezzo ad ogni coppa mezza ciliegina candita per guarnizione.

CREMA DI MASCARPONE

Ingredienti:

Mezzo kg di mascarpone - 1 cucchiaio e mezzo di cognac, rhum o whisky - 2 cucchiai di zucchero a velo - 1 rosso d'uovo.

In una bacinella versare tutti gli ingredienti e montare con frusta elettrica per 10 minuti circa, mettere al fresco e lasciare riposare 30 minuti prima di usarla.

CREMA DIPLOMATICA PER TORTE DOLCI

Ingredienti:

200ml di panna da montare - 1 confezione di crema pasticciera.

Montare insieme la panna e la crema pasticciera fino a che non sia molto densa. Serve a farcire torte dolci.

CREMA FRANGIPANE

Ingredienti per circa 850gr di crema:

Zucchero 125gr - farina bianca 00 100gr - burro 50gr - amaretti secchi 30gr (se volete, sostituiteli con 30gr di mandorle in polvere) - 1/2 litro di latte - 1 baccello di vaniglia - 1 arancia o 1 limone - 6 uova - sale fino.

Ponete a fuoco il latte (meno mezzo bicchiere scarso) con il baccello di vaniglia e 1 pezzetto intero di scorza di limone o d'arancia. Quando il latte alza il bollore, togliete il recipiente dal fuoco, incoperchiatelo e lasciatelo stare così per 10 minuti. Nel frattempo versate in una capace terrina 1 uovo intero e 5 tuorli, 1 pizzico di sale, la farina e lo zucchero; con un cucchiaio di legno mescolate energicamente per circa 5 minuti, quindi unite poco alla volta, mescolando, il latte freddo e quello caldo profumato, versate poi la crema nel recipiente usato per far bollire il latte, rimettetelo sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire per 2 minuti. Versatela in una terrina, unitevi gli amaretti in polvere e, a pezzi, il burro. Se intendete servirla calda, tenetela in caldo a bagnomaria, se volete servirla fredda tenete a parte circa 10grdi burro e ungete con esso la superficie della crema per evitare che raffreddandosi si formi una pellicina. Questa crema viene adoperata per farcire crostatine, choux, vol-au-vent, cannoncini ecc.

CREMA INGLESE

Ingredienti:

Uova 6 tuorli – zucchero 6 cucchiai – latte 5dl – vaniglia 1 pezzetto, oppure zucchero vanigliato.

Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Fate bollire il latte e profumatelo con lo zucchero vanigliato o con la vaniglia. Versatelo, poco alla volta, caldissimo sulle uova, mescolando continuamente. Versate tutto in un tegame adatto e fate cuocere a fuoco molto basso, sempre mescolando, fino a che la crema si addensa, senza raggiungere l’ebollizione. Ritiratela dal fuoco, lasciatela intiepidire continuando ancora a mescolarla per qualche momento.

Commenti: Può essere un buon dessert, freddo, servito in tazza, con biscotti leggeri.

Inghilterra

CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO

Ingredienti per circa 800gr di crema:

latte 250gr panna 250gr - zucchero 170gr - 8 uova - poca fecola di patate - 1 baccello di vaniglia - 1 limone - sale - 100gr di cioccolato fondente sciolto in poco latte.

Setacciate la farina. Ponete a fuoco, in una casseruola il latte (meno mezzo bicchiere circa), la panna liquida con il baccello di vaniglia e il cioccolato fondente sciolto in precedenza in poco latte (a piacere, potete unire anche 1 pezzetto di scorza di limone, solo la parte gialla). Versate in una terrina sei tuorli, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di fecola e lo zucchero, con un cucchiaio di legno mescolateli bene per qualche minuto poi unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, prima il latte freddo poi quello bollente. Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati, versate la crema nel recipiente che avete usato per far bollire il latte, rimettetelo su fuoco moderato e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare, in tutti i sensi, per circa 2 minuti, non di più, poi versate la crema in una terrina (togliete il baccello di vaniglia). Infilate con i rebbi di una forchetta un pezzetto di burro e, con mano leggera, passate sulla superficie della crema affinché, raffreddandosi, non si formi una leggera pellicina. Se desiderate rendere la crema più profumata, spegnete il fuoco, incoperchiate il recipiente e lasciatelo stare così per circa 10 minuti prima di usarlo. La crema non deve nel modo più assoluto alzare il bollore perché in questo caso impazzisce, forma cioè dei piccoli grumi. Se impazzisce immergete subito il fondo del recipiente che la contiene in acqua fredda per arrestare la cottura e aggiungete alla crema 1 cucchiaiata circa di acqua gelata, poi mescolate energicamente per circa 1 minuto sino a che la crema è ritornata normale. Ad ogni modo la piccola aggiunta di fecola dovrebbe evitare insuccessi. Versatela poi in una terrina facendola passare da un colino pulito per eliminare eventuali germi delle uova, quindi lasciatela raffreddare mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una pellicina. Se lo desiderate, potete profumarla unendo al latte scorza di limone. Questa crema viene adoperata per farcire crostatine, choux, vol-au-vent, cannoncini ecc.

Inghilterra

CREMA MARONITA

Ingredienti:

Zucchero con acqua (calcolate 1dl di acqua per 2 etti e mezzo circa di zucchero) - 1 etto circa di burro - 1 quindicina di marrons glacés - 1 pò di ottimo cognac - ciuffetti di panna montata - biscotti secchi.

Mettete al fuoco dello zucchero e diluirtelo con acqua (calcolate 1dl di acqua per 2 etti e mezzo circa di zucchero) e fate bollire lo sciroppo fino a quando, prendendone una goccia fra il pollice e l'indice e aprendo le dita, si formerà un piccolo filetto piuttosto consistente. A parte unite a 1 etto circa di burro una quindicina di marrons glacés (potete acquistare anche quelli sbriciolati reperibili in commercio e meno costosi; ne occorreranno circa 4 etti) ridotti in poltiglia e un pò di ottimo cognac. Mescolate ai marroni lo sciroppo e servite la crema in coppette, poi decorate a piacere con ciuffetti di panna montata e servite con biscotti secchi.

Commenti: La "maronita" è indicata anche per farcire torte, crespelle e per alcuni dolci al cucchiaio.

CREMA PARIGINA (GANACHE)

Ingredienti per farcire 1 torta di 26cm di diametro:

200gr di panna da montare - 300gr di cioccolato fondente (scaglie) - 100gr di crema pasticcera.

In una casseruola si fa scaldare la panna con il cioccolato a fuoco basso, facendo attenzione affinché il composto non bolla mai. Si continua a mescolare finché il cioccolato non sarà fuso amalgamandosi bene alla panna; si ottiene cosi una crema marrone di consistenza vellutata. Si leva la crema dal fuoco e si versa in una terrina lasciandola raffreddare al fresco. Dopodichè si immerge la terrina in un recipiente con dei cubetti di ghiaccio, si aggiunge la crema pasticcera e si lavora con una frusta fino a che sarà diventata soffice e gonfia. Adesso e pronta per decorare torte o farcire dolci.

Francia

CREMA PASTICCIERA

Ingredienti per farcire 1 crostata di 16cm di diametro:

Mezzo litro di latte - 4 tuorli - zucchero - buccia di mezzo limone - 1 baccello di vaniglia - 1 piccolo pezzo di cannella - 30gr di fecola o amido di mais, o farina (preparata con la fecola risulta più leggera di quella preparata con la farina, perché ne basta la metà).

Portate a ebollizione il latte con la cannella, vaniglia e buccia di limone. In una casseruola, sbattete, con le fruste elettriche, i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto sodo e spumoso, unite la fecola e continuate a sbattere. Stemperate il composto con il latte tiepido e sempre mescolando, ponete sul fuoco e lasciatela addensare a fiamma dolce. A fine cottura, eliminate gli aromi e lasciate raffreddare mescolando ogni tanto per evitare che si formi una pellicina..

Commenti: Potete usarla per guarnire dolci, bigne, torte o crostate.

CREMA PASTICCIERA

Ingredienti per circa 700gr di crema:

Zucchero 170gr - farina bianca 00 50gr - 1/2 litro di latte – grasso - 6 uova - 1 baccello di vaniglia - poco burro - sale.

Setacciate la farina. Ponete a fuoco, in una casseruola il latte (meno mezzo bicchiere circa) con il baccello di vaniglia (a piacere, potete unire anche 1 pezzetto di scorza di limone, solo la parte gialla). Versate in una terrina sei tuorli, 1 pizzico di sale, la farina e lo zucchero, con un cucchiaio di legno mescolateli bene per qualche minuto poi unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, prima il latte freddo poi quello bollente. Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati, versate la crema nel recipiente che avete usato per far bollire il latte, rimettetelo su fuoco moderato e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare, in tutti i sensi, per circa 2 minuti, non di più, a partire dall'inizio dell'ebollizione, poi versate la crema in una terrina (togliete il baccello di vaniglia). Infilate con i rebbi di una forchetta 1 pezzetto di burro e, con mano leggera, passate sulla superficie della crema affinché, raffreddandosi, non si formi una leggera pellicina. Se desiderate rendere la crema più profumata, dopo che il latte ha alzato il bollore, spegnete il fuoco, incoperchiate il recipiente e lasciatelo stare così per circa 10 minuti prima di usarlo. Questa crema viene adoperata per farcire crostatine, choux, vol-au-vent, cannoncini ecc.

CREMA PASTICCIERA AL CIOCCOLATO

Ingredienti per circa 700gr di crema:

Zucchero 170gr - farina bianca 00 50gr - 1/2 litro di latte - grasso - 6 uova - 1 baccello di vaniglia - poco burro - sale - mezzo etto di cacao amaro - 1 cucchiaiata di zucchero oppure(1 etto di cioccolato fondente fatto sciogliere prima in poco latte).

Setacciate la farina. Ponete a fuoco, in una casseruola il latte (meno mezzo bicchiere circa) con il baccello di vaniglia (a piacere, potete unire anche 1 pezzetto di scorza di limone, solo la parte gialla). Versate in una terrina sei tuorli, 1 pizzico di sale, la farina e lo zucchero, con un cucchiaio di legno mescolateli bene per qualche minuto poi unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, prima il latte freddo poi quello bollente. Subito dopo aver unito il latte bollente aggiungete anche mezzo etto di cacao amaro e 1 cucchiaiata di zucchero stemperato in poco latte caldo, oppure 1 etto di cioccolato fondente fatto sciogliere prima in poco latte. Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati, versate la crema nel recipiente che avete usato per far bollire il latte, rimettetelo su fuoco moderato e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare, in tutti i sensi, per circa 2 minuti, non di più, a partire dall'inizio dell'ebollizione, poi versate la crema in una terrina (togliete il baccello di vaniglia). Infilate con i rebbi di una forchetta 1 pezzetto di burro e, con mano leggera, passate sulla superficie della crema affinché, raffreddandosi, non si formi una leggera pellicina. Se desiderate rendere la crema più profumata, dopo che il latte ha alzato il bollore, spegnete il fuoco, incoperchiate il recipiente e lasciatelo stare così per circa 10 minuti prima di usarlo. Questa crema viene adoperata per farcire crostatine, choux, vol-au-vent, cannoncini ecc.

CREMA PASTICCIERA ALLO ZABAIONE

Ingredienti per circa 700gr di crema:

Zucchero 170gr - farina bianca 00 50gr - 450gr di latte - grasso - 6 uova - 1 baccello di vaniglia - poco burro - sale - 50gr di marsala secco.

Setacciate la farina. Ponete a fuoco, in una casseruola il latte (meno mezzo bicchiere circa) e il marsala secco con il baccello di vaniglia (a piacere, potete unire anche 1 pezzetto di scorza di limone, solo la parte gialla). Versate in una terrina 6 tuorli, 1 pizzico di sale, la farina e lo zucchero, con un cucchiaio di legno mescolateli bene per qualche minuto poi unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, prima il latte freddo poi quello bollente. Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati, versate la crema nel recipiente che avete usato per far bollire il latte, rimettetelo su fuoco moderato e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare, in tutti i sensi, per circa 2 minuti, non di più, a partire dall'inizio dell'ebollizione, poi versate la crema in una terrina (togliete il baccello di vaniglia). Infilate con i rebbi di una forchetta 1 pezzetto di burro e, con mano leggera, passate sulla superficie della crema affinché, raffreddandosi, non si formi una leggera pellicina. Se desiderate rendere la crema più profumata, dopo che il latte ha alzato il bollore, spegnete il fuoco, incoperchiate il recipiente e lasciatelo stare così per circa 10 minuti prima di usarlo. Questa crema viene adoperata per farcire crostatine, choux, vol-au-vent, cannoncini ecc.

CREMA PLOMBIERES

Ingredienti:

4 tuorli - 1 cucchiaio di farina di riso - 3 bicchieri di latte - 180gr di zucchero - 1 bicchierino di liquore (brandy) - 1 tazza di panna montata dolce.

Lavorate i tuorli con la farina e poi aggiungetevi il latte bollente e lasciate cuocere fino a che crema non si sia addensata. Unitevi allora lo zucchero in polvere mescolando bene. Al momento di servire, incorporate alla crema 1 bicchierino di liquore e 1 tazza di panna montata. Potete servirla in coppe su savoiardi bagnati nel liquore e guarnirla con ciliegine candite.

Francia

CREMA PRINCIPE

Ingredienti per circa 250gr di crema:

Cioccolato di copertura (o fondente in tavolette) 150gr - panna l00gr.

Tagliuzzate il cioccolato, mettetelo in una casseruolina, unite la panna, ponete il recipiente su fuoco bassissimo e, sempre mescolando, lasciatevelo sino a che tutto il cioccolato si è sciolto, versate allora la crema in una terrina e fatela raffreddare. Solo allora immergete la terrina in un secondo recipiente pieno di acqua molto fredda (attenzione che non ve ne entri) e, con una piccola frusta o con un frullino, sbattetela bene sino a che si è montata ed è divenuta ben gonfia e di un colore leggermente meno scuro di prima. Se desiderate indurirla maggiormente, tenetela in luogo freddo.

Commenti: Questa non è una crema liquida o molle. A lavoro ultimato ha pressappoco la consistenza della panna montata. Si usa per farcire e decorare torte o pasticcini. Messa in frigorifero indurisce sensibilmente.

CREMA PROFUMATA

Ingredienti:

1 quarto di latte - 2 uova - 70gr di zucchero - 1 cucchiaio di farina - cannella in polvere.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi la farina e, poco per volta e sempre mescolando, anche il latte. Mettete la crema su fuoco basso e, mescolando, fatela cuocere per 5 a 10 minuti, fino a che si sarà addensata. Unite 1 cucchiaino di cannella e fatela raffreddare mescolando ogni tanto.

CREMA SPAGNOLA AL RHUM

Ingredienti:

2 cucchiai di marmellata di albicocca - rhum - 75gr di zucchero - 3 tuorli - 1 cucchiaio di fecola - mezzo litro di latte - 20gr di gelatina - fette di ananas sciroppato.

Sciogliete la marmellata di albicocche, o di altro frutto di vostro gusto, con 1 sorso di rhum. D'altra parte lavorate i 3 tuorli con lo zucchero e la fecola, aggiungendovi a poco a poco il latte. Passate al setaccio e mettete in una casseruola riserbata per la crema, facendo cuocere piano, senza che bolla. Togliete dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, aggiungetevi la marmellata col rhum e la colla di pesce sciolta in poca acqua calda. Passate al setaccio e versate in una terrina di porcellana o di vetro che terrete al freddo. sformate la crema e circondatela di fette di ananas macerate nel rhum o con fragoloni che avrete arrotolati nello zucchero cristallizzato.

Spagna

CREMA ZABAIONE

Ingredienti:

1 uovo - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 2 cucchiaiate di marsala secco.

Separate l'albume dal tuorlo e versate quest'ultimo in una piccola casseruola (se possibile servitevi del polsonetto di rame non stagnato), unite lo zucchero e, con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno, lavoratelo energicamente sino ad averlo ben montato. Aggiungete ora, poco alla volta e sempre mescolando, tutto il Marsala, quando è bene amalgamato ponete il recipiente su fuoco bassissimo o a bagnomaria (le meno pratiche è preferibile che lo cuociano a bagnomaria) e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare, sino a che è divenuto ben gonfio e ben montato. Fate molta attenzione, durante la cottura, che il calore sotto al recipiente non sia molto forte (in questo caso sentireste il composto attaccarsi sul fondo; se così fosse, togliete per un attimo il recipiente dall'acqua, o alzatelo sopra alla fiamma, in modo che il calore di questa si avverta meno). A cottura ultimata, come vi ho detto, lo zabaione deve risultare ben gonfio, Versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare. Non dovete lasciare mai lo zabaione nel recipiente di cottura per due motivi: primo perché se avete usato un recipiente di rame non stagnato non è salutare che vi rimangano dei cibi; secondo perché, qualsiasi sia il recipiente, è ancora molto caldo e lo zabaione continua a cuocere.

Commenti: Lo zabaione si può preparare, secondo l'uso a cui è destinato, con vino bianco secco, malaga, porto, e con liquori (in sostituzione del marsala). Se si usa un liquore, è preferibile dividere la dose di questo ed unire metà liquore e metà vino bianco secco: lo zabaione riuscirà meglio. E un ottimo e gradito ricostituente; si serve in tazze accompagnandolo, a piacere, con panna montata e con biscotti secchi, oppure si usa come accompagnamento a dolci diversi, o si fanno con esso ottimi dolci.

CREME VARIE CON IL BURRO

Ingredienti:

Burro freschissimo - tuorli o crema pasticciera - zucchero al velo e un ingrediente a piacere: nocciole, caffé, cioccolato o liquori vari.

In pasticceria sono molto usate, oltre alle solite creme, anche quelle al burro. Esse sono composte da burro freschissimo, da tuorli, sostituiti a volte da qualche cucchiaiata di crema pasticciera, da zucchero al velo e da un ingrediente che dà il nome alla crema: nocciole, caffé, cioccolato o liquori vari. Il burro da usare deve essere sempre freschissimo e ben ammorbidito (non sciolto). E preferibile scaldare prima con acqua bollente la terrina nella quale dovrete montare il burro e asciugarla bene affinché la lavorazione sia meno difficoltosa. Se dovete unire al burro un liquore, aggiungetelo sempre a piccole dosi, non unendo la dose successiva se quella messa prima non è stata bene amalgamata; questo è molto importante perché è facile che, unendo tanto liquore in una sola volta, il burro impazzisca, faccia cioè dei piccoli grumi e si separi dal liquido. Se ciò succede, per riparare al danno, immergete la terrina che contiene il burro in acqua calda e lavoratelo energicamente per qualche minuto, oppure amalgamatevi un poco di burro fuso lavorando sempre con forza la crema per qualche minuto. Lo zucchero al velo da unire alla crema deve essere sempre setacciato perché è facile che contenga piccoli grumi che non si scioglierebbero nel burro.

GLASSA A FREDDO

Ingrediente:

Zucchero a velo 150gr – liquore poco, a piacere, oppure vaniglia o buccia di arancia grattugiata.

Mettete lo zucchero a velo in una terrina, mescolatelo con qualche cucchiaio d’acqua: deve sciogliersi ma rimanere una crema piuttosto consistente, aggiungete l’aroma prescelto tra il liquore, la vaniglia o la buccia d’arancia. Lavorate con una spatola di legno in modo da ottenere una crema liscia: dovete realizzare un composto di giusta densità, tale che alzando la spatola si formi un filo liscio e compatto. Per rendere lucida e brillante la glassa è sufficiente, una volta ricoperta la preparazione, rimettere nel forno per un attimo.

Commenti: La glassa è il rivestimento a base di zucchero che serve per decorare e guarnire torte e pasticcini.

GLASSA AL BURRO

Ingrediente:

Burro 70gr – zucchero a velo 340gr – vanillina 1 bustina – panna 2 cucchiai.

Lavorate il burro col cucchiaio di legno finché sarà soffice e spumoso. Aggiungetevi poco per volta lo zucchero a velo setacciato assieme alla vanillina: fatelo scendere a pioggia e incorporatelo mescolando. Allungate la crema versando piano piano la panna: se lo preferite potrete usare anche del latte. Dovete ottenere una consistenza che permetta di stendere la glassa sulla superficie del dolce. Queste dosi sono sufficienti per ricoprire una torta media per 6 persone. Per far aderire bene la glassa potrete spalmare prima le torte o i pasticcini con pochissima gelatina.

GLASSA AL CAFFE’

Ingrediente:

Caffè forte 3,5dl – zucchero a velo 250gr.

Mescolate al caffé molto caldo, poco alla volta, lo zucchero a velo facendolo scendere a pioggia. L’impasto deve diventare consistente e corposo.

Commenti: Questa glassa si utilizza per ricoprire torte: quando si è raffreddata, dopo averla stesa sulla superficie del dolce, inserite quest’ultimo per qualche secondo nel forno ben caldo perché la superficie glassata si cristallizzi.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

Cioccolato fondente 150gr – zucchero a velo 2 cucchiai.

Fate sciogliere lo zucchero a velo in mezza tazza di acqua fredda. Tenetelo al fuoco per qualche minuto lasciandolo addensare. In un pentolino fate fondere il cioccolato fondente grattugiato unendo, se occorre, poca acqua. Unite al cioccolato sciolto lo sciroppo di zucchero, goccia a goccia, mescolando come per montare la maionese: sempre nello stesso senso e con moto regolare. Stendetela sul dolce ancora calda.

GLASSA ALLA MARMELLATA (per lucidare le torte di frutta)

Ingredienti:

Mezzo limone – marmellata 3 cucchiai, possibilmente di pesche o albicocche – acqua qb.

In una casseruola fate sciogliere la marmellata con il succo di limone e l’acqua e portatela a bollore, poi versatela in una ciotola e continuate a mescolarla. Distribuitela aiutandovi con un cucchiaio o un pennello da cucina sulla superficie della torta quando è ancora calda.

Commenti: Utilizzando la copertura di marmellata sopra le torte di frutta si eviterà che quest’ultima scurisca.

GLASSA ALLO ZUCCHERO

Ingredienti:

Uova 1 albume – liquore qb, oppure scorza d'arancia grattugiata – zucchero a velo 150gr.

Montate leggermente l’albume, poi, poco per volta, aggiungete lo zucchero facendolo sciogliere bene e unite qualche goccia di limone. Se la glassa vi servirà per decorare, aumentate la dose di zucchero così da renderla più densa. Potrete profumare la glassa a piacere con del liquore o con della scorza di arancia grattugiata. Potrete anche colorarla con qualche goccia di colorante naturale. La glassa sarà pronta quando sollevando il cucchiaio si formerà un nastro senza rotture.

Commenti: Con questa glassa allo zucchero si decorano o si ricoprono torte farcite e pasticcini. Potrete preparare lo zucchero a velo passando lo zucchero normale in un tritatutto elettrico.

GLASSA PER DECORARE

Ingredienti:

Zucchero a velo 150gr – vanillina mezzo cucchiaino – uova 1 albume.

Montate a neve il bianco dell’uovo e quando è ben sodo unitevi, poco alla volta, lo zucchero a velo setacciato assieme alla vanillina. Aggiungete poco a poco 2 cucchiai di acqua tiepida e mescolate delicatamente per 20 minuti, con movimento regolare dal basso verso l’alto per non smontare l’uovo. Per decorare, usate una siringa per dolci.

GLASSA PER DOLCI

Ingredienti:

150gr di zucchero a velo - mezzo cucchiaio di vaniglia - mezzo albume - 2 cucchiai di acqua tiepida.

Montare a neve il bianco d'uovo, unire poco alla volta lo zucchero a velo e la vaniglia mescolando. Aggiungere a poco a poco l'acqua tiepida; mescolare delicatamente per 20 minuti. Mettere la glassa ottenuta in una tasca di tela da pasticciere e decorare secondo la vostra fantasia torte e dolci. Si potrà fare questa glassa al gusto di limone o di arancia, di caffé o di cioccolata. In questi casi si tralascia la vaniglia e si mette, invece dell'acqua, il succo di mezzo limone o di mezza arancia, oppure mezza tazzina di caffé o di cioccolata.

Commenti: E’ possibile anche colorare la glassa con colori di pasticceria.

MARZAPANE

Ingrediente:

Mandorle sgusciate 250gr – zucchero 500gr.

Private le mandorle della pellicina tuffandole in acqua bollente e asciugatele con cura, volendo anche passandole rapidamente in forno caldo. Pestatele poi in un mortaio unendo mezzo bicchiere di acqua così da ottenere una pasta omogenea. Mettete al fuoco un pentolino con lo zucchero e fatelo sciogliere; unitelo poi alla pasta di mandorle e lavorate a lungo aiutandovi con il pestello fino a ottenere una pasta finissima.

Commenti: Non forniamo la preparazione tradizionale del marzapane, più lunga e particolareggiata, ma una più casalinga e di facile realizzazione che sarà comunque di sicura riuscita.

PURE DI MELE

Ingredienti per 4 persone:

4 mele renette - 2 chiodi di garofano - 1 cucchiaino di zucchero - la buccia di 1 limone grattugiata.

Affettare le mele e cuocerle con i chiodi di garofano, lo zucchero, la buccia di limone e con succo di mezzo limone. Schiacciate il composto con una forchetta fino a che avrà raggiunto la consistenza di un puré. servire ben caldo con la carne.

Commenti: Questo puré può essere servito con dell'arrosto di vitello.

PUREA DI PERE CON PECORINO ROMANO

Ingredienti per 4 persone:

1kg di pere mature - 200gr di pecorino romano - foglie di menta.

Sbucciare le pere e passarle nel passaverdura, dividere successivamente il succo dalla polta. Disporre in una padella e far restringere il composto senza l'aggiunta di zucchero. Servire tiepido guarnendo il piatto con delle fettine di pere fresche, delle foglie di mente e dei tocchetti di pecorino.

SALSA AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 4 persone:

Cioccolato fondente ottimo 150gr - panna 50gr - zucchero 50gr - burro 25gr - 1 bustina di vanillina.

Tagliuzzate il cioccolato, mettetelo in una casseruolina, unite un quarto di litro di acqua fredda, lo zucchero e la vanillina, ponete il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, fate sciogliere il cioccolato, quindi lasciate cuocere, a fuoco moderatissimo, per circa 15 minuti. Infine incorporatevi la panna e il burro.

SALSA AL CIOCCOLATO FREDDA

Ingredienti:

Cioccolato 50gr – panna 3 cucchiai - crema inglese qb.

Fate sciogliere in una casseruolina a bagnomaria il cioccolato e sempre mescolando unite la crema inglese fatta con mezzo litro di latte (vedi ricetta) e la panna montata non zuccherata.

Commenti: Questa cioccolata serve per farcire torte fatte con il Pan di Spagna o la pasta Margherita.

SALSA ALL’ARANCIA

Ingredienti:

6 cucchiai di succo d'arancia - 2 cucchiai di zucchero - 1 decilitro di panna.

Unite in una casseruolina il succo d'arancia, lo zucchero e la scorza e scaldate quel tanto che basta per far sciogliere lo zucchero. Lasciate raffreddare. Montate la panna, unitela al succo d'arancia e mescolate delicatamente. Versatela in una salsiera e tenetela in frigorifero fino al momento di servire.

Commenti: Si accompagna bene alle crostate di ricotta e dolci sempre a base di ricotta.

SALSA ALLE MELE

Ingredienti:

Mela 500gr – zucchero 60gr – burro qb – rafano qb, oppure menta.

Cuocere le mele sbucciate e finemente affettate a fuoco basso. Devono ridursi a purè. In ultimo aggiungere lo zucchero. Schiacciatele o passatele al mulinetto. Rimettere il puré al fuoco, mescolateci 1 pezzo di burro. Se volete la salsa piccante o più saporita aggiungere un po’ di menta o di rafano grattugiato.

Commenti: Ottima per carni grasse: maiale, oca, anatra.

SALSA D’ARANCE

Ingredienti per 4-6 persone:

Confettura d'arance 500gr - zucchero 150gr - 4 cucchiaiate abbondanti di orange cusenier.

Ponete sul fuoco, in una casseruolina, lo zucchero e 150gr di acqua, sempre mescolando fatelo sciogliere e lasciate bollire lo sciroppo, su fuoco bassissimo, per circa 10 minuti. Nel frattempo passate al setaccio la confettura lasciando scendere il passato in una seconda casseruolina, unite lo sciroppo, mettete il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatevelo sino a che il composto resterà aderente al cucchiaio. Di tanto in tanto, quando è necessario, schiumate accuratamente la salsa. Un istante prima di toglierla dal fuoco incorporatevi quattro cucchiaiate abbondanti di orange cusenier, rimescolate e servite.

SALSA DI ALBICOCCHE

Ingredienti:

Albicocca 250gr – zucchero 150gr – acqua 2dl.

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino, portate a ebollizione a fuoco moderato, mescolate, lasciate cuocere lo sciroppo finché si sarà addensato. Ci vorranno 8 a 10 minuti. Passate le albicocche snocciolate e ben mature al mulinetto unitevi lo sciroppo, mettetele a cuocere fino a che la salsa riuscirà abbastanza densa e si attaccherà al cucchiaio. Filtratela attraverso un passino abbastanza fine.

Commenti: Potrete profumare la salsa con un liquore: maraschino, kirsch, triple sec. Serve per farcire o ricoprire dolci e torte. Si usa calda e fredda.

SALSA DI CILIEGIE

Ingredienti:

Ciliegie 300gr – zucchero 120gr – liquore 1 bicchierino di kirsch.

Cuocete le ciliegie snocciolate in poca acqua, unite lo zucchero. Sgocciolatele e passatele al mulinetto. Fate ridurre al fuoco lo sciroppo di cottura e unitelo freddo alle ciliegie passate. Aggiungete il kirsch e mescolate.

SALSA DI FRUTTA

Ingredienti:

250gr di alchechengi schiacciati - 50gr di ribes sgranato - 3 cucchiaini di - zucchero - 1,5dl di panna - sale.

Mettete il ribes e gli alchechengi in una casseruolina assieme allo zucchero. Ponete il recipiente sul fuoco e fate cuocere a fiamma dolce sino a quando lo zucchero si è sciolto. Alzate la fiamma e portate ad ebollizione, mescolando. Coprite con un coperchio e fate sobbollire per circa 10 minuti, facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo della casseruolina. Levate dal fuoco e passate al setaccio. Lasciate riposare il ricavato per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo travasate il composto in un tegamino, incorporatevi la panna, salate e fate cuocere per 2 minuti sempre mescolando. Versate la salsa in una ciotolina e fate raffreddare.

Commenti: Servite accompagnando dolci vari.

SALSA DI NOCCIOLE

Ingrediente:

Nocciole 100gr – crema pasticcera 2 tazze – cognac 1 bicchierino.

Preparate la crema pasticcera (vedi ricetta). Sgusciate le nocciole e spellatele dopo averle immerse in acqua bollente. Asciugatele nel forno senza farle colorire poi pestatele nel mortaio e riducetele a una pasta fine. Unitela alla crema e mescolate, poi aggiungete il cognac.

SALSA DOLCE AL PORTO

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Gelatina di cotogne circa 300gr - uva malaga 150gr - ciliegie candite 150gr - scorza d'arancia candita 75gr – rhum – sherry - 1 bottiglia di porto.

Versate tutto il Porto in una casseruola possibilmente non di alluminio, ponete il recipiente sul fuoco e lasciate bollire il vino sino a che nel recipiente ne sarà rimasto solo un terzo della dose iniziale. Lavate l'uvetta, apritela, e, dopo aver tolto i semi, mettetela in una terrina, quindi copritela di rhum e lasciatela stare cosi a macero sino al momento di usarla. Tagliate a quadrucci tutta la frutta candita. Quando il vino è in parte evaporato incorporatevi, sempre mescolando, la gelatina, l'uvetta e la frutta candita, fate alzare il bollore, quindi unitevi 2 cucchiaiate di Sherry e servite. La salsa al Porto viene solitamente usata per irrorare babà caldi.

Portogalo

SALSA DOLCE DI ALBICOCCHE

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Confettura di albicocche circa 500gr - zucchero semolato 150gr - Armagnac Duc de Maraval.

SALSA DOLCE DI FRAGOLE

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Confettura di fragole 500gr - zucchero semolato 150gr - Kirsch Dettling - 1 bustina di vanillina.

Ponete sul fuoco in una casseruolina lo zucchero e 150gr di acqua, sempre mescolando lasciatevelo sino a che lo zucchero si è sciolto, abbassate allora la fiamma e fate bollire per 10 minuti. Nel frattempo passate al setaccio la confettura, amalgamate poi al passato lo sciroppo fatto e la vanillina, ponete di nuovo sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatevelo sino a che la salsa velerà il cucchiaio. Incorporatevi allora 4 cucchiaiate di Kirsch, rimescolate accuratamente e servite.

SALSA DOLCE DI LAMPONI

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Confettura di lamponi 500gr - zucchero semolato 150gr - Kirsch Dettling - 1 bustina di vanillina.

SALSA DOLCE DI MIRTILLI

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Confettura di mirtilli) 500gr - zucchero semolato 150gr - Kirsch Dettling - 1 bustina di vanillina.

SALSA DOLCE DI PESCHE

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Confettura di pesche circa 500gr - zucchero semolato 150gr - Armagnac Duc de Maraval.

SALSA FREDDA ALLO ZABAIONE

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Panna 200gr - marsala secco 150gr - zucchero semolato 150gr - 1 bustina di vanillina - 4 uova.

Versate in una casseruolina possibilmente di rame non stagnato 4 tuorli, lo zucchero, la vanillina e 2 cucchiaiate d'acqua fredda. Con una piccola frusta sbatteteli energicamente sino ad averli ben montati, unite poco alla volta tutto il Marsala e, quando è bene amalgamato, sistemate il recipiente a bagnomaria (o su fuoco bassissimo) e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo sino a che il composto è divenuto ben gonfio e spumoso. Togliete dal fuoco e continuate a sbattere, alzando molto la frusta; quando la salsa sarà completamente fredda amalgamatevi la panna precedentemente montata.

SCIROPPO DI LATTE DI MANDORLE

Ingredienti:

200gr mandorle dolci - 12 mandorle amare - 2 cucchiai d’acqua di fior d’arancio - 800gr zucchero.

Sbucciate 200gr di mandorle dolci fra le quali 12 amare, dopo averle tenute per alcuni minuti nell’acqua calda: quindi mettetele in un mortaio di marmo con 1 cucchiaiata di acqua di fior d’arancio. Pestate ben bene fino a ridurle come una pasta, e sciogliete questa con 300gr di acqua fresca. Colate il miscuglio attraverso un panno, che torcerete con forza per far uscire dalle mandorle tutto il latte; rimettete nel mortaio la feccia bianca che sarà rimasta nel panno, bagnandola con un’altra cucchiaiata di acqua di fior d’arancio, e, sciolta la pasta con altri 300gr di acqua fresca, passate ancora attraverso il panno, spremendo. Riunite i due liquidi, che metterete sul fuoco. Quando il liquido sarà caldo, versateci 800gr di zucchero bianco, e fatelo bollire per 20 minuti. Lasciare raffreddare, quindi imbottigliatelo.

SPUMA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

Cioccolato 250gr – burro 50gr – uova 3 tuorli – uova 4 albumi – zucchero 125gr.

Lavorate a lungo in una terrina. i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiari e spumosi. Fate fondere il cioccolato a pezzetti, a bagnomaria, con 1 cucchiaiata d’acqua, mescolate. Dovete ottenere una crema liscia. Lontano dal fuoco incorporate ammorbidito il burro. Aggiungete ora la crema di cioccolato ai tuorli sbattuti, quando è raffreddato unite all’impasto le chiare ben montate. Tenete in frigorifero almeno 3 ore o anche più.

Commenti: Da servire in coppettine.

UOVA ALLA NEVE

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Latte 800gr - zucchero semolato 175gr- zucchero al velo 175gr - 5 uova - poca fecola - 5 grani di caffé - 1 pezzetto di scorza di limone - 1 pezzetto di cannella (circa cm 3) - 1 pezzetto di baccello di vaniglia.

Non è un dolce difficile da fare purché però montiate gli albumi molto bene. Se lo desiderate, potete preparare in anticipo la crema, in questo caso fate cuocere le uova di meringa nell'acqua anziché nel latte. Volendo, potete fare la crema di due gusti diversi, in questo caso, dopo averla preparata, dividetela in due parti uguali e unite ad una parte mezzo etto di cioccolato fondente sciolto su fuoco debolissimo. Versate la crema al cioccolato nella coppa che userete per servire il dolce, copritela con l'altra crema e sopra sistemate, in bell'ordine, le uova di meringa. Deciso come volete fare, ponete sul fuoco in un recipiente il latte con i grani di caffé, la vaniglia, la cannella e la scorza di limone. Quando il latte alza il bollore abbassate il più possibile il fuoco, incoperchiate e lasciatelo stare cosi per circa 10 minuti affinché si profumi bene, quindi versatelo, filtrandolo, in un recipiente più largo che alto (lavorerete meglio) unite lo zucchero semolato e fatelo sciogliere mescolando spesso. Con 5 albumi e lo zucchero al velo preparate una meringa cruda (dovrete montare in neve sodissima gli albumi, poi incorporarvi lo zucchero al velo). Ponete sul fuoco il recipiente con il latte, quando alza il bollore abbassate il fuoco in modo che l'ebollizione sia quasi invisibile (è importante). Con un grosso cucchiaio immerso prima in acqua tiepida, prendete un poco di meringa, con la lama di un coltello lisciatela bene dandole una forma bombata quindi picchiate il manico del cucchiaio sull'orlo della casseruola contenente il latte, facendo scendere in questo la meringa. Preparate un secondo "uovo", poi un terzo, e un quarto. Non mettetene molti nel latte perché si gonfiano, riempiono troppo il recipiente e risultano poi mal cotti. Dopo circa 1 minuto e mezzo che sono nel latte (per non sbagliarvi contate, non di corsa, sino a novanta) con il manico del cucchiaio rigirate il primo uovo messo, poi voltate anche gli altri e lasciateli cuocere ancora per 2 minuti (questa volta contate sino a centoventi) non di più, in caso contrario la meringa si sgonfia ed è da buttare tenete presente che non deve cuocere internamente ma solo all'esterno. A cottura ultimata scolate le meringhe con un mestolo forato e sistematele su un telo doppio pulitissimo, continuando cosi sino ad aver esaurito la meringa; non sovrapponete le "uova" perché sono fragilissime. A lavoro ultimato, versate in una terrina i tuorli, 1 cucchiaino di fecola, mescolate bene incorporando, poco alla volta tutto il latte bollente, facendolo passare da un colino. Quando gli ingredienti sono amalgamati, versate il composto nel recipiente usato per far bollire il latte, ponetelo di nuovo sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo sino a che sta per alzare il bollore (non deve bollire), versate poi la crema in una larga coppa e lasciatela raffreddare, solo allora accomodatevi sopra le "uova" preparate e servite. Volendo, potrete anche sistemare nella coppa prima le uova e versarvi poi sopra la crema fredda. Se temete di non riuscire a far bene le "uova" con il cucchiaio fate cosi: mettete la meringa in una tasca di tela con bocchetta spezzata del diametro di circa 2cm, quindi, premendo la tasca, deponete su un foglio di carta pergamena dei grossi ciuffi di meringa (in questo caso saranno anche decorativi); quando il latte bolle quasi impercettibilmente sollevate con una spatola un ciuffo di meringa e deponetelo nel latte, prendetene un secondo ecc., badando sempre di non riempire troppo il recipiente e procedete poi come già detto.

Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/2 circa, più il tempo necessario per lasciare raffreddare la crema.

ZUCCHERO CARAMELLATO

Ingrediente:

Zucchero qb.

Mettete un pentolino di acciaio inossidabile sul fornello a fiamma non molto alta. Versatevi lo zucchero e fatelo sciogliere e imbiondire. Aggiungete a questo punto un po’ di acqua calda (mezza tazza da tè ogni 100gr di zucchero) e lasciate cuocere piano piano finché lo zucchero sarà diventato color oro scuro e filante. Lo zucchero caramellato serve per la crème caramel, per decorare bignè e per la frutta caramellata.