Salse e creme
Salse e creme salate
BAGNA CAUDA
Ingredienti:
Olio d'oliva extra vergine 250gr – burro 50gr – acciughe pulite 100gr – aglio 4 grossi spicchi – latte 1 tazza.
Tritate l'aglio e tenerlo a bagno per un paio d'ore in 1 tazza di latte. Sgocciolatelo e aggiungetelo alle acciughe. Cuocere a fuoco basso, in olio e burro, mescolate fino a che le acciughe sono sfatte. Attenzione: la salsa non deve bollire. I commensali vi intingeranno verdure tenerissime: sedano croccante, peperoni gialli o rossi, verze, ravanelli, carciofi. Specialmente indicati per la bagna cauda i cardi del Piemonte dolci e teneri. Questi cardi vanno ben lavati, tagliati a pezzi, privati dei filamenti e messi a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Alla bagna cauda classica si può aggiungereun po’ di panna e anche qualche fettina sottile di tartufo.
Commenti: Una famosa salsa piemontese insaporita dalle acciughe e dall'aglio. Dovendo questa salsa essere consumata calda si può tenere nel recipiente di coccio appoggiato su un fornelletto al centro della tavola, oppure si può anche servire in singoli recipienti di terracotta poggiati a scaldare su piccoli fornelli a spirito.
BESCIAMELLA
Ingredienti:
Burro 40gr - farina 40gr - latte 2dl – sale - pepe.
Fate fondere il burro a fuoco basso. Versate la farina, mescolate fino a ottenere una crema liscia. Appena il composto accenna a schiumare (non deve prendere colore), versate tre quarti del latte e dell'acqua fredda mescolati. Raggiunta l'ebollizione, quando il composto comincia a ispessirsi e ad aumentare, unite a poco a poco il liquido rimasto, salate, pepare. Tempo di cottura 15 minuti circa. La besciamella va continuamente rimestata.
Commenti: Si può fare anche con frullatori o battitori elettrici.
BURRO AL BASILICO
Ingredienti:
Burro 100gr - basilico fresco qb – succo di limone qb – sale qb. - pepe qb.
Tritate il basilico. Tagliate a pezzetti il burro, mettetelo in una casseruolina tenuta a bagnomaria in acqua non bollente; lavoratelo, deve diventare una crema ben montata. Salate, pepare, aggiungere il basilico tritato e il succo di limone.
Commenti: Per pesci e crostacei.
BURRO AL CURRY
Ingredienti:
Burro 100gr – cipolla 1 piccola - vino bianco secco 1dl – curry 1 cucchiaino – sale qb – pepe qb.
Lavorare il burro con un cucchiaio di legno finché sarà morbido e spumoso. Nel frattempo far appassire nel vino la cipollina tritata, con sale e pepe, fino a che il vino sarà completamente evaporato. Lasciar raffreddare, unire il curry e amalgamare il composto con il butto. Far raffreddare in frigorifero.
Commenti: Servire con pesce bollito.
BURRO AL POMODORO
Ingredienti:
Burro 100gr - salsa di pomodoro qb.
Mescolate il burro ammorbidito con 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro passata
Commenti: Per tartine con verdure.
BURRO AL SAPORE DI AGLIO
Ingredienti:
Burro 100gr – aglio 100gr di spicchi.
Scottate l'aglio in acqua a bollore, sgocciolatelo, spellatelo, schiacciatelo o passatelo al mulinetto. Incorporatelo al burro ammorbidito.
Commenti: Adatto da spalmare su pane casereccio.
BURRO ALLA SENAPE
Ingredienti:
Burro 100gr – senape qb – sale qb.
Mescolate al burro ammorbidito 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di senape. Amalgamate bene il composto. Se volete un sapore più deciso usate senape inglese.
Commenti: Per tartine e canapé da servire con gli aperitivi.
BURRO ALLE ERBE
Ingredienti:
Burro 100gr - basilico fresco 1 ciuffo – maggiorana 1 ciuffo – prezzemolo 1 ciuffo.
Tritate insieme 1 ciuffo di basilico, 1 di prezzemolo, 1 di maggiorana. Mescolate il trito al burro ammorbidito, mantecandolo.
Commenti: Per tartine, pesci bolliti.
BURRO BIANCO
Ingredienti:
Burro 100gr – aceto bianco mezzo bicchiere – scalogno 1 – pepe qb.
Scaldate a fuoco vivo l'aceto e lo scalogno tritato. Quando l'aceto è quasi consumato, allontanate il recipiente dal fuoco e mettetevi, a poco a poco, il burro ammorbidito a pezzetti, pepate.
Commenti: Per pesci.
BURRO COLBERT
Ingredienti:
Prezzemolo 1 ciuffo – succo di limone 1 cucchiaio – burro 100gr - estratto di carne 1 cucchiaino – sale qb – pepe qb.
Mettere in una terrina il prezzemolo tritato e il succo di limone; unire a pezzetti il burro morbido e lavorarlo a crema finché sarà ben spumoso. Aggiungere l'estratto di carne, 1 presa di sale e 1 macinata di pepe. Far raffreddare in frigorifero.
Commenti: Servire con pesce alla griglia.
Francia
BURRO D’ACCIUGHE
Ingredienti:
Burro 100gr – acciughe sotto sale 60gr – pepe qb.
Passate nel tritatutto le acciughe dissalate e diliscate. Amalgamate la pasta col burro ammorbidito, aggiungete 1 pizzico di pepe.
Commenti: Potrete anche usare pasta d'acciughe.
BURRO DI SARDINE
Ingredienti:
Burro 100gr - sarde o sardine sott'olio 4 – pepe qb.
Diliscate le sardine ben sgocciolate, passatele nel tritatutto. Amalgamatele al burro ammorbidito. Aggiungere un po’ di pepe.
Commenti: Otterrete in tal modo un burro più delicato di quello alle acciughe.
BURRO DI TONNO
Ingredienti:
Burro 100gr – tonno 50gr.
Tritate finemente il tonno, amalgamatelo al burro ammorbidito, lavorando l'impasto. Se occorre salate leggermente.
Commenti: Spalmatelo su fette di pane carré.
BURRO FUSO
Ingredienti:
Burro 100gr – sale – pepe - limone.
Fate fondere il burro a bagnomaria. Versate la parte limpida e trasparente in una salsiera, condite con sale, pepe, qualche goccia di limone.
Commenti: Per pesci e verdure lessate.
BURRO MAITRE D’HOTEL
Ingredienti:
Burro 100gr – limone qb – prezzemolo qb – sale qb – pepe qb.
Ammorbidite il burro, mescolatelo lavorandolo con la spatola. Unite 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pochissimo pepe e qualche goccia di limone. Deve diventare una morbida crema.
Commenti: Ottimo con pesci bolliti.
BURRO MONTPELLIER
Ingredienti:
Burro 100gr – prezzemolo qb – cerfoglio qb – spinaci qb – aglio qb – uova 2 – capperi 1 cucchiaio - cetriolini sott'aceto 3 – acciughe 2 – aceto 1 cucchiaio – sale qb – pepe qb - olio d'oliva extra vergine qb.
Prendete 1 pugno di spinaci, un po’ di prezzemolo e di cerfoglio, metteteli in acqua a bollire per pochi minuti, scolateli, passateli sotto l'acqua fredda, pestateli nel mortaio con 1 pezzettino di aglio, il burro, 1 tuorlo sodo e 1 fresco, 1 cucchiaio di capperi, 3 cetriolini e 2 acciughe. Condite con sale e pepe; quando il composto sarà diventato una pasta omogenea passatela nel mulinetto. Mettetela in una terrina e versate a filo un po’ d'olio. Infine unite 1 cucchiaio di aceto.
Commenti: Questo burro è ottimo da spalmare su canapé o per guarnire piatti di carne o pesce bollito.
Francia
BURRO NERO
Ingredienti:
Burro 100gr – prezzemolo qb – capperi 1 cucchiaio – aceto rosso 2 cucchiai.
Scaldate il burro al fuoco, lasciatelo diventare piuttosto scuro, d'un colore bruno, mescolatevi 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e i capperi. Versate il composto nella salsiera. Nello stesso tegamino fate ridurre al fuoco l'aceto, unitelo al burro.
Commenti: Accompagna la razza; adatto anche per altri pesci.
CONDIMENTO AL CURRY
Ingredienti:
Uova sode 2 anche 3 - olio d'oliva extra vergine 3 cucchiai – aceto 2 cucchiai – curry 1 cucchiaino – sale qb – pepe qb.
Schiacciate e mescolate 2 o 3 tuorli di uova sode con 3 cucchiaiate d'olio, 2 di aceto, aggiungete 1 cucchiaino da tè di curry, sale, pepe.
Commenti: Per insalate crude e anche cotte.
CONDIMENTO ALLE ERBE
Ingredienti:
Prezzemolo tritato 50gr – aglio 6 spicchi sbucciati e interi – timo 1 rametto – rosmarino 1 rametto – 2 peperoncini interi rossi e piccanti – aceto 2 cucchiai del migliore - olio d'oliva extra vergine 1 litro.
Per 1 litro di olio d'oliva: 50gr di prezzemolo tritato, 6 spicchi d'aglio sbucciati e interi, 1 rametto di timo, 1 di rosmarino, 2 peperoncini rossi piccanti interi, 2 cucchiai di buon aceto.
Commenti: L'olio così trattato va conservato nella parte bassa del frigorifero.
CONDIMENTO ALLO YOGURT
Ingredienti:
Yogurt 1 vasetto – succo di limone qb – sale qb – paprika qb (facoltativa).
A 1 vasetto di yogurt mescolate un po’ di succo di limone, sale e volendo 1 pizzico di paprica.
Commenti: Ottimo per condire insalata cappuccia, romana o lattuga.
CONDIMENTO ALL’OLIO PROFUMATO E AROMATIZZATO
Ingredienti:
Olive verdi lavate e asciugate 200gr – pepe 10 granelli – aglio 5 spicchi interi e sbucciati – timo 2 rametti – alloro 1 foglia - olio d'oliva extra vergine 1 litro.
Per 1 litro di olio di oliva: 200gr di olive verdi lavate e asciugare, 10 granelli di pepe, 5 spicchi d'aglio interi sbucciati, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro. Mettete l'olio con i vari ingredienti in un boccale a collo largo. Lasciate macerare il miscuglio per 8 giorni.
CREMA AL FORMAGGIO A CRUDO
Ingredienti:
200gr gorgonzola – 200gr grana – 500gr taleggio – 50gr di panna – 50gr di burro.
Frullare i formaggi, quindi incorporare burro e panna.
CREMA AL FORMAGGIO CON PROSCIUTTO
Ingredienti:
200 - 300gr di prosciutto cotto frullato.
Alla crema di formaggio crudo, aggiungere il prosciutto e mescolare bene.
CREMA AL FORMAGGIO CON SPINACI
Ingredienti:
100gr di spinaci lessati fatti saltare con 50gr di burro e poi frullati.
Procedere come nella ricetta precedente, utilizzando gli stessi ingredienti, poi incorporare il frullato di spinaci e burro.
CREMA AL FORMAGGIO DA FORNO
Ingredienti:
1litro latte – 100gr farina – 6 uova – 100gr burro – 300gr grana – sale – pepe.
Lavorare i rossi d’uovo. Aggiungere un po’ di latte. Stemperare la farina, poi aggiungere il rimanente latte. Mettere sul fuoco e sempre rimestando, far bollire 2 a 3 minuti, aggiungere intanto burro e grana.
Commenti: Usare fredda a calda come besciamella.
CREMA DELICATA ALLE ERBE
Ingredienti:
Patate 1Kg a pasta bianca - sedano 100gr di foglie – crescione 100gr – burro 150gr – cipolla 1 media - prezzemolo 1 mazzetto - basilico fresco 2 rametti - panna da cucina 2 cucchiai – zafferano 1 bustina – sale qb – pepe qb.
Pulite e lavate le verdure. Tritate la cipolla, sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Mettete 100gr di burro in una casseruola, unite la cipolla, tutte le foglie e le erbe. Coprite la casseruola e fate cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. Aggiungete 1 litro d'acqua, salate, unite le patate e cuocere ancora per 30 minuti circa. Passate il tutto nel passaverdura lasciando cadere la purea nella casseruola. Rimettete sul fuoco e scaldatela a fiamma dolce. Regolate di sale, aggiungete il burro rimasto, lo zafferano e mescolate. Versate la crema calda nei piatti, completate con 1 macinata di pepe e 1 ciuffo di panna leggermente montata.
CREMA DI ARACHIDI
Ingredienti:
Arachidi sgusciate 130gr – maizena 2 cucchiai - latte 5dl – brodo di pollo 5dl – cipolla media 1 – sale qb - pepe qb.
Sciogliete in poco latte freddo la maizena, poi unitevi tutto il latte e aggiungete anche il brodo di pollo e 1 cipolla media tritata fine. Mettete al fuoco e unitevi le arachidi, che prima avrete sgusciato, tostato al forno e passato al tritatutto, salate e pepate. Continuate la cottura, per 5 a 6 minuti dall’ebollizione, mescolando continuamente. Quando la crema ha raggiunto una certa densità, passatela al mulinetto, eventualmente riscaldatela.
Commenti: Questo composto è ottimo per spalmare crostini fritti al burro, per un tè o per un cocktail.
CREMA DI BECHAMEL
Ingredienti per 4 persone:
50gr di burro - 50gr di farina - mezzo litro di latte – sale – pepe - 1 pizzico di noce moscato.
Mettete sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere poco alla volta, il latte bollente, fate cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere il sale e la noce moscato mescolando bene.
Francia
CREMA DI CAROTE E PATATE
Ingredienti:
Carota 500gr – patate 300gr – rapa 2 - cipolla 2 - burro 50gr – parmigiano grattugiato qb – dado 1 - sale qb.
Tagliate le carote, le patate e un paio di rape a pezzetti, cuocetele in acqua fredda salata per un'ora e mezzo. Passate tutto al mulinetto. Rimettete il passato nel brodo di cottura, aggiungete 2 cipolle affettate, stufate per mezz'ora con 50gr di burro. Aggiungete l'acqua necessaria per la minestra, cuocere per altri 20 minuti unendo un dado.
CREMA DI CAVOLFIORE
Ingredienti:
1 piccolo cavolfiore - 1 litro di brodo (meglio se di pollo) - 30gr di burro fuso - 20gr di farina – sale - crostini di pane.
Lessate le cimette di 1 piccolo cavolfiore per circa 30 minuti; poi frullatele con 1 litro di brodo (meglio se di pollo). Stemperate in 30gr di burro fuso 20gr di farina, diluite con il passato, sempre mescolando, facendo cadere a filo. salate e cuocere per 10 minuti, poi servite con crostini di pane.
CREMA DI GAMBERETTI
Ingredienti:
Gamberetti sgusciati 300gr – 1 cipolla grossa - 1 carota – alloro qb – timo in polvere qb - vino bianco secco – farina 1 bicchiere - 30gr - di riso - panna 2dl – burro qb - brodo 1,5 litri.
Scaldate circa 60gr di burro, mettetevi la cipolla e la carota tritate, unitevi anche 1 foglia di alloro e un po’ di timo in polvere. Quando la cipolla ha preso leggermente colore, mettete i gamberetti sgusciati (potranno anche essere surgelati), salateli pepateli e dopo 5 minuti di cottura bagnateli col vino bianco. Diluite in 1 tazza di brodo freddo la farina di riso mescolando in modo che non si formino grumi, aggiungetela ai gamberetti, versate, mescolando, anche la panna; infine aggiungete il brodo e lasciate scaldare e cuocere, in tutto circa 30 minuti.
Commenti: Una preparazione molto delicata della cucina creola. La crema potrà essere accompagnata con crostini fritti al burro.
CREMA DI SALMORIGLIO
Ingredienti per 4 persone:
2 limoni - 2 spicchi di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - mezzo cucchiaio di origano fresco - 1 bicchiere di olio extravergine di oliva.
Spremete il succo di limone eliminando i semi. Tritate il prezzemolo, sbucciate e schiacciate l'aglio. Versate l'olio in una terrina; fate intiepidire 1 bicchiere d'acqua e incorporatela lentamente all'olio con un cucchiaio di legno. Unite quindi il succo di limone a filo continuando a mescolare. Quando l'emulsione sarà omogenea, unite il prezzemolo, l'origano, e l'aglio. Versate la salsa in un tegamino e fate cuocere a fuoco bassissimo per 5 a 6 minuti, sempre mescolando.
Commenti: Accompagna bene grigliate di carne e pesce.
CREMA INGLESE
Ingredienti per circa 800gr di crema:
Latte 250gr - panna 250gr - zucchero 170gr - 8 uova - poca fecola di patate - 1 baccello di vaniglia - 1 limone - sale.
Setacciate la farina. Ponete a fuoco, in una casseruola il latte (meno mezzo bicchiere circa), la panna liquida con il baccello di vaniglia (a piacere, potete unire anche 1 pezzetto di scorza di limone, solo la parte gialla). Versate in una terrina 6 tuorli, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di fecola e lo zucchero, con un cucchiaio di legno mescolateli bene per qualche minuto poi unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, prima il latte freddo poi quello bollente. Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati, versate la crema nel recipiente che avete usato per far bollire il latte, rimettetelo su fuoco moderato e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare, in tutti i sensi, per circa 2 minuti, non di più, poi versate la crema in una terrina (togliete il baccello di vaniglia). Infilate con i rebbi di una forchetta 1 pezzetto di burro e, con mano leggera, passate sulla superficie della crema affinché, raffreddandosi, non si formi una leggera pellicina. Se desiderate rendere la crema più profumata, spegnete il fuoco, incoperchiate il recipiente e lasciatelo stare così per circa 10 minuti prima di usarlo. La crema non deve nel modo più assoluto alzare il bollore perché in questo caso impazzisce, forma cioè dei piccoli grumi. Se impazzisce immergete subito il fondo del recipiente che la contiene in acqua fredda per arrestare la cottura e aggiungete alla crema 1 cucchiaiata circa di acqua gelata, poi mescolate energicamente per circa 1 minuto sino a che la crema è ritornata normale. Ad ogni modo la piccola aggiunta di fecola dovrebbe evitare insuccessi. Versatela poi in una terrina facendola passare da un colino pulito per eliminare eventuali germi delle uova, quindi lasciatela raffreddare mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una pellicina. Se lo desiderate, potete profumarla unendo al latte scorza di limone.
Commenti: Questa crema viene adoperata per farcire crostatine, choux, vol-au-vent, cannoncini ecc. Potete servirla in tazze accompagnandola con biscotti secchi.
Inghilterra
CREMA ROSE’
Ingredienti:
Latte mezzo litro - 2 cucchiai di farina di riso – polpa di pomodori qb – uova 1 tuorlo - sale qb - panna da cucina qb.
Diluite la farina di riso nel latte freddo, aggiungete pochissima polpa di pomodoro (deve appena rosare la crema), aggiungete acqua nella quantità preferita, regolate il sale. Cuocere per una decina di minuti mescolando. Lontano dal fuoco legatela con il tuorlo lavorato con 2 cucchiai di panna.
FONDO DI COTTURA BIANCO
Ingredienti:
Burro 30gr – farina 30gr – sale qb – pepe qb.
In una casseruola sciogliete 15gr di burro, aggiungete 30gr di farina a pioggia. Mescolate e fate cuocere 2 a 3 minuti senza far prendere colore. Versatevi 1/2 litro di acqua bollente, a poco a poco, per evitare che si formino grumi. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, unite 15gr di burro, sale e pepe
FONDO DI COTTURA BIONDO
Ingredienti:
Burro 50gr – farina 50gr – sale qb – pepe qb.
Sciogliete 50gr di burro; fatelo rosolare e unitevi a pioggia 50gr di farina. Mescolate e fatela imbiondire. Unitevi, a poco a poco, 1/2 litro di acqua bollente o di brodo e cuocete per una ventina di minuti. Salate e pepate.
FONDO DI COTTURA BRUNO
Ingredienti:
Burro 50gr – cipolla 60gr – farina 50gr – brodo mezzo litro - misto erbe aromatiche qb – sale qb – pepe qb.
Dorate in 50gr di burro 60gr di cipolla tagliata a striscioline (volendo potrete aggiungere anche 50gr di lardo). Togliete la cipolla e aggiungete a pioggia 50gr di farina. Mescolate e fate diventare di un bel colore bruno. Unite poco alla volta 1/2 litro di brodo continuando a mescolare. Rimettete la cipolla, unite 1 mazzetto di odori, pepe, sale e cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti. Passate attraverso un colino.
SALSA GRIBICHE
Ingredienti:
Uova 3 sode – senape 1 cucchiaio – capperi 25gr - cetriolini sott'aceto 25gr – prezzemolo tritato 1 cucchiaio - olio d'oliva extra vergine qb – aceto qb – sale qb – pepe qb.
Schiacciate i tuorli sodi, aggiungete all'impasto 1 cucchiaio di senape, sale e pepe. Montate la salsa versando l'olio come per la maionese, infine aggiungete 2 cucchiai di aceto. Quando è ben montata incorporate le erbe, i capperi, i cetriolini tritati; i bianchi delle uova sode a striscioline.
Commenti: Per scampi fritti, uova affogate.
INTINGOLO DI VONGOLE
Ingredienti:
1kg di vongole - 1 cipolla – prezzemolo - 1 spicchio di aglio – olio – burro - mezzo kg di pomodoro - 1 rametto di basilico - pepe.
Fate aprire le vongole mettendole in una casseruola vuota al fuoco e conservate poi l'acqua che ne sarà venuta fuori. Sgusciate le vongole e lavatele in acqua corrente perché perdano la sabbia che, eventualmente contengono. Fate un battuto con la cipolla, il prezzemolo e l'aglio e fatelo colorire nell'olio, unitevi le vongole che farete assaporare in questo condimento per qualche minuto. Mettete allora nella casseruola i pomodori ben sugosi, sbucciati e liberati dei semi, il rametto di basilico, e l'acqua delle vongole passata attraverso una garza. fate cuocere fino a che il pomodoro sia ben cottoe la salsa abbia la giusta densità. Assaggiate per vedere se occorra sale e mettete, se vi piace, pepe in quantità.
Commenti: Questo intingolo è ottimo per condire la pasta asciutta.
MAIONESE
Ingredienti:
2 tuorli - 1presina di sale – pepe – senape - olio d'oliva - succo di limone o aceto bianco forte e aromatizzato.
Mettete in una tazza 2 tuorli, 1 presina di sale, pepe e, se vi piace, 1 puntina di senape, aggiungete olio d'oliva, prima a goccia a goccia e poi in filo sottilissimo, mescolando sempre con una forchetta o un mestolino di legno, nello stesso senso. Quando la maionese sarà molto soda, aggiungete succo di limone che rende la salsa più liquida. Alternate, con altro olio e altro succo di limone, fino a che avrete la quantità voluta e piccante secondo il vostro gusto. Se preferite, potrete usare, invece di limone, aceto bianco forte e aromatizzato.
MAIONESE
Ingredienti:
Uova 2 tuorli - olio d'oliva extra vergine qb – sale qb – succo di limone qb.
Frullatori e sbattitori elettrici ci vengono in aiuto. Secondo l'apparecchio di cui si dispone si può versare l'olio prima a poco a poco e poi abbondantemente, oppure mettere tutto insieme: tuorli, se si vuole anche un albume, olio, limone. Si lavora il composto fino a che è ben montato. Oppure, alla vecchia maniera, si fa la maionese a mano. Per prima cosa attenzione: uova e olio devono essere a temperatura ambiente, il freddo è nemico della maionese (principio valido anche per il frullatore). Mettete i tuorli in una scodella, lavorateli un po’, poi cominciate a versare l'olio a filo, continuate a mescolare insistentemente sempre nello stesso senso, le uova devono assorbire l'olio, la salsa diventare densa. Non si può dare la quantità esatta dell'olio, calcolate mezzo bicchiere per ogni tuorlo. Si usa olio d'oliva o di semi. Quando la maionese è pronta salatela e aggiungete il succo di limone. Può capitare che la maionese "impazzisca" cioè si scomponga. Ecco il rimedio: prendete un altro tuono e ricominciate da capo. Mescolatelo, versate la maionese impazzita a filo, continuate a mescolare, aggiungendo altro olio. Varianti e accostamenti sono infiniti. Non manca la maionese già pronta, in tubetto o in vaso. Si può fare anche la maionese calda. A bagnomaria, l'acqua non deve raggiungere l'ebollizione, lavorate i tuorli, mettete l'olio a filo e procedete come per la maionese normale. Quando la salsa è ben montata aggiungete il succo di limone. Versate in una salsiera scaldata. Ottima per pesce lesso.
MAIONESE AL CURRY
Ingredienti:
Maionese qb – curry 1 cucchiaino.
Incorporate alla maionese, nella quale non metterete succo di limone, 1 cucchiaino di curry, mescolate vivacemente.
Commenti: Per uova sode o affogate, per verdure lessate.
MAIONESE AL GORGONZOLA
Ingredienti:
Maionese qb – senape qb – gorgonzola 100gr - aceto qb - pepe qb.
Fate la maionese, metteteci 1 o 2 cucchiaini di aceto invece del limone, aggiungete anche un po’ di pepe. Incorporateci 1 cucchiaino di senape e, per ultimo, aggiungete a poco a poco il gorgonzola lavorato come una crema.
Commenti: Ottima per accompagnare carni fredde.
MAIONESE ALLA PANNA
Ingredienti:
Maionese qb – panna montata 3 cucchiai – senape qb.
Aggiungete alla maionese 1 cucchiaino da caffé di senape inglese forte o francese più amabile, alleggerirtela e rendetela soffice con la panna montata. Gli ingredienti devono essere ben amalgamati.
Commenti: Per crostacei, pesci.
MAIONESE ALLA SPAGNOLA
Ingredienti:
Maionese qb – peperoni verde - 1 pomodori 2 maturi – prezzemolo tritato 1 cucchiaino.
Preparate la maionese. Pulite il peperone e tritatelo finemente. Sbucciate i pomodori dopo averli immersi un momento nell'acqua calda, levategli i semi, passate la polpa allo staccio, tritate il prezzemolo. Amalgamate poi ogni cosa alla maionese.
Commenti: Per uova, carni fredde, legumi. Questa salsa è ottima per condire il riso in insalata.
Spagna
MAIONESE ALLE ERBE
Ingredienti:
Maionese qb – spinaci 200gr - misto erbe aromatiche di dragoncello, crescione, prezzemolo qb.
Pulite, lavate e scottate gli spinaci in poca acqua salata a bollore per qualche minuto. Fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, unite 1 rametto di dragoncello, un po’ di crescione e di prezzemolo, passate tutto al mulinetto o al mixer. Incorporate, mescolando questo puré alla maionese.
Commenti: Questa salsa è ottima servita con pesci bolliti e uova sode.
MAIONESE CON AGLIO
Ingredienti:
Aglio 4 spicchi – uova 2 tuorli - olio d'oliva extra vergine qb – succo di limone qb – sale qb – pepe qb.
Schiacciate l'aglio nel mortaio o tritatelo finissimo. Mettetelo in una terrina con sale e pepe, aggiungete i tuorli, mescolate, versate a filo l'olio come per la maionese. Aggiungete qualche goccia di limone.
Commenti: E' la più tipica salsa provenzale.
MAIONESE CON LE CHARE
Ingredienti:
1 o 2 chiare montate a neve - due tuorli – pepe – sale – olio - limone o aceto.
Bisogna, prima di tutto, montare a neve 1 o 2 chiare e meglio se avete un piccolo frullino meccanico o elettrico. Quando le chiare sono ben sode unitevi anche i 2 tuorli, pepe, sale e poi via via l'olio come nella maionese normale, per finire con il limone o con l'aceto.
Commenti: E' una maionese più economica, utile soprattutto quando si abbia bisogno di una quantità di salsa importante, per esempio per ricoprire una'insalata russa o di pesce.
MAIONESE MALTESE
Ingredienti:
Maionese qb – arancia sanguigna 1 – arancia 1 cucchiaio di scorza.
Preparate la maionese ben montata, non aggiungete il succo di limone. Sbucciate l'arancia. Scottate la buccia, che deve essere tagliata sottilissima, solo la parte gialla, lasciatela per qualche minuto nell'acqua bollente, passatela nell'acqua fredda, tritatela finemente. Aggiungete alla maionese la buccia tritata e il succo dell'arancia.
Commenti: Una salsa delicatissima, adatta particolarmente per gli asparagi, buona anche sui carciofi e sul pollo lessato.
MAIONESE PER COCKTAIL
Ingredienti:
Maionese qb – panna 2 cucchiai - salsa rubra qb – worcester qb – senape qb – cognac qb – sale qb.
Alleggerite e rendete soffice la maionese con la panna montata. Mescolate in una terrina 1 cucchiaio di salsa rubra, 1 di senape, 1 di cognac e 1 cucchiaino di salsa Worcester, aggiungeteli alla maionese, regolate il condimento. La salsa deve riuscire leggermente tosata.
Commenti: Per scampi, aragoste.
MAIONESE RE’MOULADE
Ingredienti:
Maionese qb – capperi qb - cetriolini sott'aceto qb – prezzemolo qb – cerfoglio qb – dragoncello qb.
Fate la maionese. Tritate finemente 1 cucchiaio di capperi e 3 cetriolini sott'aceto; dopo averli ben strizzati in un canovaccio per estrarre l'aceto, tritate anche le erbe odorose, in tutto 1 cucchiaio, unite alla maionese mescolando.
Francia
PATE’ DI FEGATINI DI POLLO
Ingredienti per 6 persone:
300gr fegatini di pollo - 100ml Vinsanto -2 grosse cipolle - aceto balsamico - olio d’oliva - sale – pepe.
Affettare finemente le cipolle, condirle con un po’ d’olio d’oliva, sale e pepe; mescolare bene (con le mani), quindi travasarle in una padella già moderatamente calda. Farle caramellare a fiamma bassa e a pentola coperta fino a che raggiungano un bel colore dorato scuro; eventualmente, è possibile aggiungere ogni tanto un poco di acqua calda. Nel frattempo pulire i fegatini di pollo e tamponarli con carta da cucina in modo da asciugarli bene. Scoperchiare le cipolle che saranno ridotte a una poltiglia dorata, alzare la fiamma al massimo e aggiungere 1 filo d’olio, dopo 1 minuto circa aggiungere i fegatini, poco sale e pepe, rigirarli più volte nella composta di cipolle in modo da insaporirli bene. Bagnarli con il Vinsanto: far evaporare per metà, quindi riportare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata aggiungere un po’ d’aceto balsamico e mescolare. Passare il tutto al mixer, ma senza ridurlo, però, a un omogeneizzato. Tenere il patè di fegatini in frigo per alcune ore.
Commenti: Servire accompagnando con crostini.
PATE’ DI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone:
Funghi surgelati 500gr - 200g. di scalogni - 150gr di ricotta - 4 carote - 1 cespo di insalata belga - rametti di timo fresco o 1 cucchiaino secco - 20gr di burro - 2 cucchiai di brandy - crostini di pane – sale - pepe.
Pelate gli scalogni e tagliateli a fettine sottili o tritateli nel mixer. Quindi fateli stufare in una larga padella, a fuoco bassissimo, con il burro e 1 bicchiere di acqua, per almeno 20 minuti. Quando il liquido e evaporato unite i funghi ancora surgelati e il timo. Cuocere altri 10 minuti, bagnate con il brandy e portate a cottura per altri 20 minuti. Frullate nel mixer il composto o passatelo a setaccio, fatelo asciugare in padella per altri 5 minuti, poi lasciatelo raffreddare. Lavorate la ricotta in una ciotola per renderla cremosa, unite il passato di funghi e scalogno, regolate di sale e pepe e sistemate il composto in un piatto da portata dandogli una forma a cono. Lavate le verdure, sfogliate l'insalata e tagliate le carote a bastoncini. Disponete attorno al patè di funghi le verdure e i crostini, infine servite.
PATE’ DI GAMBERETTI
Ingredienti per 4 persone:
600grdi gamberetti sgusciati - 200gr di ricotta - 1 carota - 1 cipolla - 2 limoni - 3 cucchiaini di dragoncello tritato - 3 cucchiai di panna - sale - pepe.
Scottate i gamberetti in acqua bollente salata in cui avrete messo 1 limone diviso a metà, 1 cipolla sbucciata e 1 carota. Scolate il tutto dopo 5 minuti, fate raffreddare e mettete nel frullatore con la panna, la ricotta, il succo dell'altro limone, il dragoncello, sale e pepe a piacere. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo in uno stampo da plum-cake quindi passatelo in frigorifero per qualche ora prima di servirlo in tavola decorandolo con qualche foglia di dragoncello e qualche gamberetto che avrete tenuto a parte intero.
PATE’ DI PROSCIUTTO
Ingredienti per 6 persone:
100gr prosciutto cotto - 100gr lingua salmistrata - 100gr burro - 1 bustina di granulato per gelatina - besciamella pronta - pasta di tartufo.
Preparare mezzo litro di gelatina usando 1 bustina di granulato; lasciarla intiepidire e versarne metà in uno stampo d’alluminio. Intanto passare al mixer il prosciutto, la lingua e il burro, poi aggiungere 1 cucchiaio di besciamella e 1 cucchiaino di pasta di tartufo, amalgamandoli al composto. Una volta solidificata la gelatina nello stampo, disporvi la crema ottenuta e ricoprire con la restante gelatina. Lasciare raffreddare in frigorifero.
PESTO GENOVESE
Ingredienti per condire 400gr di spaghetti:
2 mazzetti di basilico - 1 spicchio d'aglio - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di pecorino grattugiato - mezzo bicchiere di olio d'oliva - 10gr di pinoli - sale.
Mettete nel mortaio lo spicchio d'aglio, il basilico, 1 pizzico di sale, i pinoli e i due tipi di formaggio. Pestare a lungo sino ad ottenere un composto omogeneo, che diluirete con l'olio versandolo a filo.
RAGU’ ALLA BOLOGNESE
Ingredienti:
Pancetta – burro – cipolla – carota – sedano - pepe – sale – brodo - conserva di pomodoro.
Passate 3 etti di carne alla macchinetta insieme con la pancetta, e intanto fate rosolare nel burro abbondante un trito finissimo di cipolla, carota e sedano. Quando sarà dorato, aggiungetevi la carne e fatela rosolare bene aggiungendo pepe e sale. Gettate adesso nella casseruola 1 bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare, poi versate in due riprese nel ragù 1 ramaiolo di brodo e 1 cucchiaio colmo di conserva di pomodoro, facendo cuocere piano. Si può bagnare il ragù con latte invece che col brodo e viene allora più delicato e si può anche, verso la fine, aggiungervi fegatini e rigaglie (prima cotti nelburro) e 1 manciata di funghi secchi prima rinvenuti in acqua tiepida e tritati grossolanamente.
Commenti: La carne può essere anche di tre qualità, manzo, vitello e maiale, ma il manzo deve tuttavia predominare. Tutte queste varianti e queste aggiunte sono ammesse e il ragù è tanto migliore quanto più ricco di alimenti.
RAGU’ ALLA CALABRESE
Ingredienti:
500gr di polpa di manzo a pezzi – pancetta 50gr – cipolla qb – alloro qb – burro 20gr - olio d'oliva extra vergine qb – pomodori 1kg - vino rosso 1 bicchiere – sale qb – pepe qb.
Mettete a freddo nel tegame la carne a pezzi, 1 cipolla affettata, la pancetta tritata, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaiata d'olio, 1 noce di burro e regolate sale e pepe; versate tanta acqua da coprire a filo la carne. Cuocere, basso e coperto, fino a che l'acqua è quasi consumata; lasciate poi rosolare un po’ la carne. Aggiungete il vino, che deve consumarsi; mettete ora i pomodori sbucciati senza semi e grossolanamente tritati, o i pelati; coprite ogni cosa di nuovo con acqua. Lasciate sobbollire per 3 e anche 4 ore. Il sugo riuscirà denso, la carne spappolata.
Commenti: Per condire, prima di tutto, i famosi "maccaruni" calabresi, e poi zite, maltagliati, penne, maccheroni. Per ottenere un sugo denso e vellutato prendete una parte del manzo un po’ gelatinosa, benissimo lo stinco, oppure il girello.
RAGU’ CON FEGATINI
Ingredienti:
Fegatini di pollo 250gr – burro 60gr - vino bianco secco 2 cucchiai - panna da cucina 3 cucchiai – sale qb – pepe qb.
Cuocere nel burro, per 5 minuti, i fegatini a pezzetti. Allungate la salsina con poco vino bianco, lasciatelo evaporare, regolate sale e pepe; all'ultimo momento aggiungete la panna, lasciatela scaldare.
Commenti: Per condire tagliatelle, risotto alla parmigiana. Anche per uova affogate, per riempire un'omelette, coprire scaloppine, arricchire uno sformato di verdure.
SALSA “AGGHIOTTA”
Ingredienti: per 4 persone:
300gr di pomodori maturi (pelati, senza semi e tritati) - 6 cucchiai di olio d'oliva - 1 cipolla affettata - 1 spicchio di aglio schiacciato - 30gr di uvetta passolina - 30gr di pinoli - 1 cucchiaiata di capperi - 50gr di olive verdi snocciolate - sale - pepe.
Fate ammorbidire per circa mezz'ora l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Fate rosolare nel tegame con l'olio, la cipolla e l'aglio. Unite poi i pinoli, l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.
RAGU’ AGLI SPINACI
Ingredienti:
Spinaci 1kg – burro 50gr – latte 2,5dl – farina qb – sale qb.
Cuocere gli spinaci, salateli, non aggiungere acqua. Bastano 5 minuti. Sgocciolarli e spremerli bene, passarli al mulinetto. Potrete usare spinaci surgelati. Metterli al fuoco con il burro e il latte. Se la salsa è fluida aggiungere 1 cucchiaino di farina. Cottura 10 minuti.
Commenti: Per uova affogate.
SALSA AI CAPPERI
Ingredienti:
Farina 1 cucchiaio - court – bouillon 1dl - panna da cucina 1 cucchiaio – capperi 1 cucchiaio – succo di mezzo limone – burro qb – sale qb – pepe qb.
Scaldate e fate fondere al fuoco il burro, uniteci la farina, mescolate perché non si formino grumi, regolare sale e pepe; non deve prendere colore. Bagnare il composto con 1 mestolino di court-bouillon, o di acqua calda, lasciate sobbollire per 10 minuti, dovete ottenere una salsa piuttosto fluida. Lontano dal fuoco unite la panna, rimettete sul fuoco, bassissimo, fate scaldare, poi mettete i capperi tritati e il succo di limone.
Commenti: Una salsa per accompagnare il pesce lessato, di cui utilizzerete il court-bouillon senza aceto o limone.
SALSA AIOLI
Ingredienti:
maionese - 5 o 6 spicchi di aglio.
E una salsa piccantissima, specialmente usata nella riviera francese. Si tratta di una maionese lavorata in una terrina dove sono stati messi 5 o 6 spicchi di aglio prima pestati nel mortaio.
Commenti: E' una salsa ottima per il pesce e anche per il bollito e l'arrosto freddo.
SALSA AL CURRY
Ingredienti:
Burro 50gr – farina 1 cucchiaio – curry 2 cucchiai – cipolla qb – sale qb - pepe qb.
Mettete al fuoco, col burro, pochissima cipolla tritata; lasciatela ammorbidire, coperta, per 5 minuti. cospargetela farina, mescolare, aggiungere il curry diluito in acqua calda, versate, a poco a poco, sempre mescolando altra acqua calda piuttosto abbondantemente, regolate il condimento. Cuocere a fuoco basso mezz'ora.
Commenti: Particolarmente indicata per legumi, uova pollame.
SALSA AL CURRY PER IL PESCE
Ingredienti:
3 cucchiai di olio d'oliva - 1 scalogno tritato - mezzo cucchiaio di farina 00 - mezzo cucchiaio di curry - acqua di cottura al vapore del pesce.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva e farci appassire 1 scalogno tritato, unire mezzo cucchiaio di farina 00 e mezzo cucchiaio di curry e farli tostare, diluire con 1dl di acqua aromatizzata della cottura al vapore del pesce e far sobbollire per 6 a 7 minuti.
Commenti: Servire la salsa calda con trance o filetti di pesce.
SALSA AL FORMAGGIO
Ingredienti:
2 etti di groviera – latte - 1 spruzzata di salsa worcester – sale - pepe.
2 etti di groviera messo a bagno nel latte, 1 spruzzata di salsa Worcester, sale e pepe, amalgamati fino a ottenere una crema
Commenti: Ottima per accompagnare gli asparagi.
SALSA AL MARSALA
Ingredienti:
Farina 1 cucchiaio – burro 100gr - brodo 1 mestolino – marsala 3 cucchiai – sale qb – pepe qb.
Fate fondere il burro, aggiungere la farina, mescolare e lasciate cuocere in modo che il composto diventi un po’ scuro. Versare il brodo e il marsala che deve evaporare. Regolate sale e pepe. La salsa non deve diventare spessa, se risulta troppo densa allungare la con un po’ di brodo oppure acqua calda.
Commenti: Per rognone, prosciutto di Praga, filetti di pollo al burro.
SALSA AL POMODORO ALLA NAPOLETANA (cruda)
Ingrediente:
Pomodori 1kg - olive nere qb - olive verdi qb - basilico fresco qb – origano qb - olio d'oliva extra vergine qb – acciughe 4 salate – sale qb – pepe qb.
Tritate la polpa dei pomodori, aggiungete una decina di olive, l'origano e il basilico tagliuzzati, le acciughe dissalate, diliscate e tritate (possono essere facoltative), condite la salsa con olio di oliva a volontà, regolate sale e pepe; lasciatela insaporire per circa un'ora.
Commenti: Ottima per spaghetti o riso lessato.
SALSA AL TONNO E OLIVE PER CARNE
Ingredienti:
3 cucchiai di olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - 1dl di passata di pomodoro - 2 cucchiai di capperi - 2 di olive nere in salamoia - 50gr di tonno sott'olio-sale.
Insaporire 3 cucchiai di olio d'oliva con 1 spicchio d'aglio, eliminare l'aglio, unire 1dl di passata di pomodoro. Tritare grossolanamente 2 cucchiai di capperi e 2 di olive scure in salamoia, sminuzzare 50gr di tonno sott'olio: unire tutto alla salsa e cuocere 10 minuti su fiamma bassa. Verificare il sale e servire calda, con fettine di carne o polpettone al vapore.
SALSA ALL’AVOCADO
Ingredienti:
2 avocado maturi - succo di limone – panna - prezzemolo erba cipollina – sale - pepe.
2 avocado maturi frullati con succo di limone, panna, prezzemolo, erba cipollina, sale e pepe.
Commenti: Si accompagna bene con gli asparagi.
SALSA ALL’AVOCADO
Ingredienti:
Avocado 1 – uova 1 tuorlo – senape 1 cucchiaio - olio d'oliva extra vergine 2 cucchiai – succo di limone qb – sale qb – pepe qb.
Dividete in due orizzontalmente l'avocado ben maturo, staccate il grosso nocciolo, levate con un cucchiaio la polpa, schiacciatela con la forchetta o passatela al mixer. Mettete in una tazza il tuorlo d’uovo con un po’ di sale e pepe, la senape, lavorate il composto, aggiungete, a filo, l'olio e quando il miscuglio è ben montato uniteci la polpa dell'avocado e qualche goccia di succo di limone.
Commenti: Per uova sode.
SALSA ALLA SENAPE
Ingredienti:
250gr di maionese - 1 cucchiaino di senape piccante - 1 cucchiaio di panna - 1 manciatina di rucola.
Amalgamate 250gr di maionese, 1 cucchiaino di senape piccante, 1 cucchiaio di panna e 1 manciatina di rucola strizzata e ridotta in purea.
Commenti: Ottima per accompagnare gli asparagi.
SALSA ALLA PANNA
Ingredienti:
Besciamella qb - panna da cucina 2,5dl.
Fate la besciamella. Lontano dal fuoco incorporateci la panna mescolando energicamente. Scaldate appena. L'aggiunta della panna rende la besciamella più delicata e più leggera.
SALSA ALLA PANNA E CURRY
Ingredienti:
Cipolla 1 – aglio qb – burro 50gr – mela 1 – curry 2 cucchiai – panna qb – sale qb – pepe qb.
Tritate la cipolla, l'aglio, la mela sbucciata, metteteli al fuoco col burro e lasciate stufare per 5 minuti. Unite il curry, diluito in 1 tazza d'acqua tiepida; regolate sale e pepe. Cuocere adagio per 30 minuti. Unite la panna; lasciate scaldare.
Commenti: Per pollo e verdure lessati.
SALSA ALLE MELE
Ingredienti:
1 grossa mela - 4 Cucchiai di olio di oliva - 100gr fontina - succo di 1/2 limone - 50gr prosciutto cotto – sale – pepe - 30gr noci.
Pelate 1 grossa mela, tagliatela a dadini e mettetela in una terrina, poi aggiungetevi la fontina tagliata a cubetti, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e le noci sgusciate e tritate grossolanamente. A questo punto condite con olio, sale, pepe e il succo di mezzo limone, mescolate bene e poi versate sul riso bollito e ben scolato.
SALSA ALLO YOGURTY E ZAFFERANO
Ingredienti:
Yogurt magro 1 vasetto – zafferano bustina 1 - curry 1 pizzico - olio d'oliva extra vergine qb – sale qb.
Versate lo yogurt in una terrina, unite 1 filo d'olio, 1 pizzico di curry, lo zafferano e il sale. Sbattete il composto con un cucchiaio di legno, oppure con un frullatore elettrico, fino a quando avrete ottenuto una salsa omogenea.
Commenti: La salsa ottenuta è ideale per condire ogni tipo d'insalata.
SALSA ANDALUSA
Ingredienti:
1 tazza di maionese – tomato - 1 pizzico di peperoncino rosso in polvere - mezzo peperone verde o rosso - sale.
Unite alla maionese 2 cucchiai di tomato mescolando in continuazione con un cucchiaio sempre nello stesso verso, fino al momento in cui la salsa avrà raggiunto una colorazione leggermente rosata. Aggiungete quindi il peperoncino, rimestando ancora finche si sarà distribuito bene. Aggiungete il peperone tagliato a dadini nella salsa e mescolate per bene, quindi salate. A questo punto la salsa e pronta da servire con pesce bollito o alla griglia, specialmente le sarde.
Spagna
SALSA AURORA
Ingredienti per 4 persone:
4 dita di salsa bechamel - 1 dito di purea di pomodoro densa - 100gr di burro a pezzettini.
Amalgamate delicatamente alla salsa béchamel tiepida la purea di pomodori e passate il tutto al setaccio. Incorporate quindi tutto il burro a pezzettini, mescolate con cura e versate in una salsiera. E' importante amalgamare con leggerezza, poco per volta, la salsa di pomodori.
SALSA BARBECUE
Ingredienti:
Mezza cipolla tritata finissima - 4 cucchiaiate di zucchero - mezzo bicchiere di tomato - 1 cucchiaio di salsa worchester - 3 cucchiaiate di aceto forte - poco sale e molto pepe.
Mettete in una casseruola mezza cipolla tritata finissima, 4 cucchiaiate di zucchero, mezzo bicchiere di tomato, 1 cucchiaio di salsa worchester, 3 cucchiaiate di aceto forte, poco sale e molto pepe. Mescolate e fate cuocere per 5 minuti.
Commenti: E una delle tante salse che gli americani servono con i cibi cotti alla griglia all'aperto.
SALSA BASSANESE
Ingredienti:
Uova – sale – olio - aceto.
L' uovo sodo tritato con sale, olio e aceto a piacere.
SALSA BEARNESE
Ingredienti:
3 cucchiai di aceto forte - 1 cipollina tritata fine - 2 tuorli d'uovo - 1 etto di burro a pezzetti.
Mettete in una casseruolino 3 cucchiai di aceto forte e 1 cipollina tritata fine, lasciando ridurre il liquido circa la metà e anche più. Togliete dal fuoco, passate al setaccio di crina e mettete di nuovo nel casseruolino. Aggiungerete adesso 2 tuorli d'uovo, lavorando perché siano bene sciolti, e metterete la casseruola a bagnomaria in un recipiente con acqua bollente, mescolando sempre. Avrete già diviso 1 etto di burro a pezzetti che aggiungerete uno per uno alla salsa, fino a che tutti siano incorporati. Cuocendo, la salsa prenderà una consistenza vellutata e la verserete allora in una salsiera, scaldata prima con acqua bollente. Aggiungetevi, se volete, all'ultimo momento, un trito di cerfoglio e prezzemolo e del pepe Questa salsa si decompone se il calore è troppo forte: ecco perché va preparata a bagnomaria e non sulla fiamma scoperta. E' anche una salsa che non è facile riscaldare e che va quindi preparata all'ultimo momento.
Commenti: E una salsa che accompagna benissimo un filetto ai ferri e anche il pesce.
SALSA BE’ARNAISE
Ingredienti:
Scalogno 2 – aceto 2dl – dragoncello 1 rametto – uova 3 – burro 150gr – sale qb.
Mondare e tritare gli scalogni; metterli in una casseruolina con l'aceto e qualche foglia di dragoncello Su fuoco dolce lasciar ridurre il liquido per 20 minuti fino ad averne circa 1 cucchiaio. In un'altra casseruolina sgusciare i soli tuorli, unire il liquido aromatizzato filtrato, 1 presa di sale e porre il recipiente a bagnomaria. Sbattere con una frustina finché i tuorli saranno cremosi, poi aggiungere il burro morbido, a pezzetti, sempre sbattendo, (non unire altro burro se il precedente non risulta ben amalgamato). Mescolare senza interruzione; la salsa dovrà ispessirsi progressivamente, senza mai bollire. Alla fine incorporare il restante dragoncello tritato, (circa 1 cucchiaio).
Francia
SALSA BEURRE BLANC
Ingredienti:
Tritate finemente 2 scalogni - 3 cucchiai di aceto - 1 etto e mezzo di burro.
Tritate finemente 2 scalogni e metteteli nella casseruolina insieme con 3 cucchiai di aceto. Fate bollire fino a che non sia ridotto della metà, versate allora nella casseruolina 1 cucchiaio di acqua calda e mettete la casseruolina in altro recipiente con acqua bollente, che terrete sul fuoco in modo che l'acqua continui a bollire. Avrete tagliato a pezzettini 1 etto e mezzo di burro e ne metterete un pezzetto alla volta nella casseruolina, lavorando con una piccola frusta da salse. Vedrete che il burro diventerà bianco e soffice formando alla fine una salsa densa che verserete nella salsiera scaldata, al momento di servirla col pesce.
Commenti: E' una salsa adatta specialmente per il pesce lesso e bisogna fare molta attenzione perchè impazza facilmente, ma è delicatissima. Va preparata a bagnomaria perché non sopporta il calore diretto del fuoco.
Francia
SALSA CHUTNEY DI CIPOLLINE
Ingrediente:
Cipolline 1kg – uvetta di smirne 250gr – zucchero 150gr – alloro qb - olio d'oliva extra vergine qb – aceto 2,5dl - concentrato di pomodoro 6 cucchiai – pepe verde e di cayenna qb.
Quantità per 2 vasi. Mettete in un tegame le cipolline sbucciate, l'uvetta, prima ammorbidita in acqua tiepida e sgocciolata, lo zucchero, il pomodoro, il pepe abbondante, 1 puntina di pepe di Cayenna, l'alloro spezzettato, 4 cucchiai d'olio. Versate l'acqua e l'aceto. Portate all'ebollizione, abbassate il fuoco e cuocere, coperto, per 3 ore. Dopo 2 ore riducete la salsa levando il coperchio. Deve riuscite di giusta densità.
Commenti: Per selvaggina, preparazioni al curry. Raffreddata, si mette in vasi ben chiusi. Si conserva un paio di mesi in frigorifero.
SALSA DI ACCIUGHE
Ingredienti:
Besciamella qb – acciughe 100gr.
Fate la besciamella, quando comincia a ispessire aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e finemente tritate, devono sciogliersi. All'ultimo si può aggiungere 1 noce di burro.
SALSA DI FILETTO DI POMODORO
Ingredienti:
Pomodoro – olio – cipolla – carota – prezzemolo – sedano – sale – pepe - 1 rametto di basilico.
Spellati i pomodori immergendoli prima in acqua bollente per 3 minuti, in modo da rendere più facile l'operazione, togliete i semi e tagliateli grossolanamente a pezzi. In una casseruola fate colorire nell'olio un trito finissimo di cipolla, carota, prezzemolo e sedano e, quando sarà dorato, gettatevi i filetti di pomodoro, sale, pepe, 1 rametto di basilico. Lasciate cuocere piano fino a che l'acqua sia evaporata e i filetti appaiono ben cotti.
SALSA DI FINTA SEPPIA PER CARNE BIANCHE
Ingredienti:
1dl di panna - 3 - 4 cucchiai di patè di olive – sale - prezzemolo tritato.
Far restringere su fuoco vivace 1dl di panna (fino a ridurla di un quinto), ritirare dal fuoco e incorporare 3 o 4 cucchiai di patè di olive, verificare di sale e cospargere di prezzemolo tritato.
Commenti: Accompagna bene la carne bianca cucinata al vapore.
SALSA DI MELANZANE ALLA GRECA
Ingredienti:
Melanzane 4 grosse - olio d'oliva extra vergine qb – aceto qb – aglio 1 spicchio – sale qb – pepe qb.
Tenete le melanzane sulla piastra del forno calda per circa 20 minuti, fate a ognuna qualche incisione. Quando sono tiepide levate la buccia. Schiacciate la polpa, conditela con olio, aceto, sale, pepe e 1 spicchio d'aglio.
Grecia
SALSA DI NOCI
Ingrediente:
Noci 12 – maggiorana qb – aglio qb – burro 20gr – panna qb - olio d'oliva extra vergine qb – sale qb – pepe qb.
Spellate le noci, dopo averle immerse qualche momento in acqua calda, tritatele finemente o passatele al frullatore; tritate la maggiorana che non deve mancare. Bagnate il composto, fino a coprirla, con buon olio d'oliva genuino; unitevi 1 noce di burro lavorata con pochissimo aglio, aggiungete la panna, un po’ di sale e pepe.
Commenti: Per ravioli alla genovese.
SALSA D’UOVA
Ingredienti:
Uova 3 tuorli - olio d'oliva extra vergine 4 cucchiai – sale qb – pepe qb.
Sbattete i tuorli insieme all'olio, regolate sale e pepe. Mettete il composto a bagnomaria sul fuoco. Mescolate fino a che la salsa è diventata densa come una maionese un po’ soda.
Commenti: Per verdure lessate, uova in camicia, sode o mollette, pesce lesso, pollame e carni bianche. Si serve calda o tiepida.
SALSA LAMPO PER LE PATATE
Ingredienti:
100gr di tonno all'olio d'oliva - 3 cucchiai di pesto pronto - olio d'oliva.
Sminuzzare in una ciotola 100gr di tonno all'olio d'oliva, aggiungere 3 cucchiai di pesto pronto; diluire se necessario con altro olio d'oliva e servire in una salsiera.
Commenti: Per accompagnare patate al vapore fumanti.
SALSA MALTESE
Ingredienti:
Salsa olandese qb – arancia 1.
Fate la salsa olandese (vedi ricetta) piuttosto spessa, aggiungete il succo di un'arancia e la buccia tagliata a striscioline sottilissime che avrete precedentemente scottato, per un paio di minuti, in acqua a bollore e ben sgocciolato.
Commenti: Ottima con gli asparagi.
SALSA MORNAY
Ingredienti:
Besciamella qb - panna da cucina 2,5dl – parmigiano grattugiato 50gr – uova 1 tuorlo – sale qb.
Fate la besciamella, salatela poco per via del formaggio saporito. A parte diluite il tuorlo nella panna, incorporate questa crema alla besciamella fuori dal fuoco, scaldate appena; infine aggiungete, sempre lontano dal fuoco, il formaggio.
Commenti: Per uova, pesce e verdure. Ottima su preparazioni da gratinare.
SALSA MOUSELLINE
Ingredienti:
Salsa olandese qb - panna da cucina 3 cucchiai.
E' la salsa olandese tenuta spessa alla quale si aggiungono, all'ultimo momento, 3 cucchiai di panna sbattuta.
SALSA NAM PLA
Ingredienti:
50gr di gamberetti salati e seccati - 1 cucchiaio di zucchero - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchierino di sakè - 1 cucchiaio di salsa di soja - il succo di 1 limone verde.
In un mortaio pestate e amalgamate bene gli ingredienti lasciando per ultimo il succo di limone che serve per regolarne la consistenza ed anche il sapore.
Thailandia
SALSA NAM PRIK
Ingredienti:
1 tazza di salsa nam pla - 2 chili rossi - 1 peperoncino verde - pepe - olio.
Usando come base la salsa nam pla si uniscono il chili ed il peperoncino verde tagliati a rondelle, si mescola il tutto con l'aggiunta di 1 cucchiaio di olio e qualche grano di pepe verde.
Commenti: Si accompagna indifferentemente con carni, pesce e riso.
Thailandia
SALSA OLANDESE
Ingredienti per 4 persone:
3 tuorli d'uovo - 150gr di burro o margarina - 1 cucchiaio e 1/2 di succo di limone – sale - pepe.
Mettete i tuorli d'uovo in un pentolino che vada a bagnomaria, unite il succo di limone, 1 cucchiaio d'acqua, un poco di sale e pepe e, senza mai smettere di girare, il burro a pezzetti, aspettando che ciascuno sia sciolto prima di incorporare l'altro.
Commenti: La salsa olandese va preparata al momento e consumata subito. Si accompagna bene con del pesce lesso. La olandese è una salsa fra le più conosciute, spesso denominata anche holandese. La sua preparazione richiede una buona pratica di cucina perchè, ancor più della maionese, questa salsa tende ad impazzire.
Olanda
SALSA PER VERDURE
Ingredienti:
5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva - 3 cucchiai di prezzemolo – cerfoglio - erba cipollina e dragoncello - il succo di mezzo limone – sale - pepe.
Riunire in una ciotola 5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai di prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina e dragoncello tritati insieme, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Mescolare bene il tutto e servire in una salsiera.
Commenti: i commensali condiranno a piacere le verdure al vapore.
SALSA PICANTE AI RAVENELLI
Ingredienti:
Ravanelli 3 mazzi – senape 1 cucchiaio – succo di limone qb – panna qb – sale qb.
Sbucciate i ravanelli. Teneteli a bagno per mezz'ora in acqua fredda, perderanno un po’ di piccante. Grattugiateli o passateli al tritatutto, dovete ottenere circa 1 tazza da tè di trito. Mescolatevi 1 cucchiaiata di senape, inglese o francese, salate pochissimo, aggiungete il succo di mezzo limone e la panna, amalgamando ogni cosa.
Commenti: Questa salsa piccante è ottima per accompagnare pesci bolliti o carne.
SALSA QUASI DOLCE
Ingredienti:
Formaggio 150gr di quello bianco – uvetta 30gr - olio d'oliva extra vergine 2 cucchiai – succo di limone qb – sale qb - pepe qb.
Schiacciate il formaggio bianco dolce e molto morbido riducendolo a una crema. Passate al mixer l'uvetta, Prima ammorbidita in acqua tiepida. Mescolate formaggio e uvetta, aggiungetevi, sempre mescolando, l'olio a filo, unite anche il succo di mezzo limone, regolate sale e pepe.
Commenti: Una salsa ottima per l'avocado, carni fredde, adatta anche con gli asparagi.
SALSA RE’MOULADE
Ingrediente:
Maionese qb – senape 1 cucchiaino – prezzemolo 1 ciuffo – capperi 1 cucchiaio - cetriolini sott'aceto 2 – mezza cipolla.
Unire alla maionese la senape. Tritate finemente prezzemolo, capperi, cetriolini, e cipolla; aggiungere il trito alla salsa e mescolare bene.
Francia
SALSA ROBERT
Ingredienti:
Cipolla 6 – burro 60gr – farina 30gr - vino bianco secco 1 bicchiere – brodo 0,25dl – senape 2 cucchiai – sale qb – pepe qb.
Tritate La cipolla, mettetela al fuoco col burro, mescolate. Quando ha preso un po’ di colore cospargete la farina, continuare la cottura sempre mescolando per qualche momento. Versate il vino e il brodo, mettete a punto sale e pepe, cuocere coperto per circa 25 minuti. Quando la salsa è cotta, di giusta densità, toglietela dal fuoco, mescolateci la senape. Servitela subito.
Commenti: Per carne di manzo o di vitello.
SALSA SMETANA
Ingredienti:
1 litro di panna fresca - 150ml di mascarpone - 2 limoni.
Montare brevemente la panna, aggiungervi il mascarpone e il succo dei limoni. Lasciare riposare per circa 2 ore.
SALSA SPAGNOLA
Ingredienti:
Fondo di cottura biondo qb – carota 1 – cipolla 1 – alloro qb – timo qb – aglio qb – prezzemolo qb - chiodo di garofano qb - prosciutto crudo 100gr – sale qb – pepe qb – burro 40gr.
Preparate un fondo di cottura biondo (vedi ricetta) con del brodo o del sugo di carne e il vino bianco. Rosolate la carota e la cipolla a dadini, il pepe in grani, 1 chiodo di garofano e il prosciutto tagliato a dadini in un pentolino con il burro; quando il composto sarà rinvenuto aggiungete il fondo di cottura, il prezzemolo, l'alloro e il timo tritati. Salate e fate cuocere per circa tre quarti d'ora, passate poi al setaccio e servite in salsiera.
Spagna
SALSA SOUBISE
Ingredienti:
Besciamella qb – cipolla 1kg – burro 50gr - panna da cucina 2,5dl – sale qb.
Affettate le cipolle, scottatele per 5 minuti in acqua a bollore, sgocciolatele, passatele sotto l'acqua fredda. Mettetele al fuoco con il burro, salatele e cuocetele, per un'ora. Devono ridursi in puré senza prendere colore. Fate la besciamella. Mescolatela al puré di cipolle, unite la panna, scaldate la salsa.
Francia
SALSA TARTARA
Ingredienti:
Tuorlo di uova sode – sale – pepe - 1 cucchiaino di mostarda francese se vi piace - olio d'oliva - succo di limone o aceto - 1 trito abbondante di capperi - cetriolini - prezzemolo.
Schiacciate i tuorli in una terrinetta col mestolino di legno e, quando saranno ridotti in pasta, aggiungetevi sale, pepe, 1 cucchiaino di mostarda francese se vi piace, e cominciate a versare l'olio, prima goccia a goccia e poi in filo sottile, lavorando sempre col cucchiaio o col la frustina di metallo. In ultimo, aggiungere come al solito succo di limone o aceto, e quando la salsa sarà terminata completatela con un trito abbondante di capperi, cetriolini e prezzemolo.
Commenti: tratta di una maionese in cui si usa il tuorlo delle uova sode invece del tuorlo crudo.
SALSA TRICOLORE
Ingredienti:
Pesto genovese - panna fresca - salsa di pomodoro.
Mescolate il pesto, la panna fresca e la salsa di pomodoro preparata, in parti uguali.
SALSA UNIVERSALE PER CARPACCIO
Ingredienti:
1 ciotola di maionese – Senape – Brandy – Whisky - panna.
Incorporate la maionese con 1 cucchiaio di senape mescolando sempre per lo stesso senso. Aggiungete 1 cucchiaio di brandy sempre mescolando bene, e successivamente 1 cucchiaio di whisky. Rimestate di nuovo e infine unite 4 cucchiai di panna liquida versandola a filo e mescolando ancora con delicatezza sempre nello stesso senso.
Commenti: Si può servire con fettine sottili di vitello, bresaola e anche il carpaccio.
SALSA VELLUTATA
Ingredienti:
Farina 40gr – burro 40gr – brodo 4dl – sale qb – pepe qb.
Lasciate appena fondere il burro a fuoco basso. Versate la farina, mescolate il composto che deve diventare una crema senza prendere colore. Appena accenna a diventare spumoso versate tre quarti di brodo (si può usare di carne, di verdure, di pesce). Come per la besciamella il liquido freddo ferma la cottura ed evita il formarsi di grumi. Portate all'ebollizione il composto, continuando a mescolare, regolate sale e pepe. Tempo di cottura 15 minuti circa.
SALSA VELLUTATA AI CAPPERI
Ingredienti:
Salsa vellutata qb - panna da cucina qb – capperi qb – sale qb – pepe qb.
Fate la salsa vellutata. Quando è pronta e di giusta densità, aggiungete 2 cucchiai di panna e 2 cucchiai di capperi che avrete in parte tritato e in parte lasciati interi.
SALSA VERDE
Ingredienti:
1 manciata di capperi - 1 bel pugno di prezzemolo senza gambi - 1 acciuga - 1 puntina di aglio - 1 mollica di pane – aceto – tuorlo d'uovo sodo - olio d'oliva.
Tritate finemente 1 manciata di capperi, 1 bel pugno di prezzemolo senza gambi, 1 acciuga, 1 puntina di aglio, unitevi 1 mollica di pane imbevuta di aceto e poi strizzata e infine 1 tuorlo d'uovo sodo. mescolate bene e aggiungete olio d'oliva quanto basta a far prendere alla salsa la sua consistenza.
Commenti: Questa salsa è l'accompagnamento classico del bollito o delle carni fredde.
SUGO DI CARNE
Ingredienti:
Carne 500gr di polpa di manzo – pancetta 50gr - cipolla qb – sedano qb – carota qb - misto erbe aromatiche qb – pomodori 500gr - vino rosso 1 bicchiere - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb - sale qb – pepe qb.
Mettete al fuoco a freddo l'olio, il burro e il battuto di pancetta, cipolla, sedano, carota; aggiungete anche la carne. Appena è rosolata unitevi il mazzetto degli odori, regolate sale e pepe, versate il vino rosso; quando è evaporato mettete anche la polpa dei pomodori o i pelati, coprite ogni cosa con acqua calda, raggiungete l'ebollizione. Continuate la cottura molto piano e coperto per circa 3 ore. Ritirate la carne e passate il sugo.
Commenti: Per condire pasta, riso. Servite la carne a parte.
SUGO DI VERDURE
Ingredienti:
Pancetta 50gr - olio d'oliva extra vergine qb - vino rosso 1 bicchiere – aglio qb – cipolla qb – sedano qb – carota qb – pomodori qb – sale qb – pepe qb.
Mettete a soffriggere nell'olio la pancetta e le verdure tritate. Appena il soffritto prende un po’ di colore, bagnatelo con 1 bicchiere di vino; quando si è consumato, mettete la polpa dei pomodori, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente e coperto per un'ora e mezzo e più. Passate il composto al mulinato.
Commenti: Ottimo per condire pasta e riso.
TAPENADE
Ingrediente:
Acciughe sotto sale 100gr - olive nere 200gr – capperi 200gr – tonno sott'olio 100gr - olio d'oliva extra vergine qb – aglio qb – cognac qb – timo qb – senape qb – limone qb – pepe qb.
Schiacciate o tritate le olive snocciolate insieme ai capperi e alle acciughe dissalate e diliscate, aggiungete all'impasto 1 cucchiaino di senape. Passate il composto da uno staccino. Mescolate energicamente al miscuglio l'olio d'oliva, aggiungete 1 bicchierino di cognac, un po’ di timo tritato, l'aglio, mettete pepe abbondante e il succo di limone.
Commenti: Una salsa provenzale ottima per le uova sode. Adatta anche spalmata sul pane casereccio.