AGNELLO AI CARCIOFI

Ingredienti per 6 persone:

18 costolette di agnello - 6 carciofi - olio extra vergine d'oliva - sale - pepe - farina bianca - estratto di carne – limone – brandy – brodo - salvia - rosmarino - timo.

 

Pulite i carciofi, lasciando solo il cuore e tagliateli a spicchi. Metteteli a bagno in acqua con limone. L'acqua con il limone impedisce che si anneriscano. Lessate in acqua salata tutti gli scarti, eccetto le spine e l'eventuale barba. Dopo circa 10 minuti passateli al passaverdura raccogliendo il ricavato. Ripulite dal grasso le costolette e mettetene a nudo l'osso, quindi passatele leggermente nella farina bianca. Tritate finemente timo, salvia e rosmarino. Rosolate in 3 cucchiai di olio aromatizzato con il trito di erbe le costolette. Irrorate con 1/2 bicchierino di Brandy, fiammeggiate insaporite con l'estratto di carne, salate e pepate. Togliete le costolette dal tegame e nel fondo di cottura insaporite il passato di carciofi con un pò di brodo. Servite le costolette con la salsina ed i carciofi rosolati in padella a fiamma viva in poco olio.

 

ANTICO ARROSTO MONFERRINO

Ingredienti per 8 persone:

1,5kg arrosto - 3 - 4 acciughe salate, pulite e spinate - 1 cipolla grande - burro - farina - aglio – alloro - senape in polvere, forte - aceto di vino rosso - brodo – olio d’oliva - sale – pepe.

 

In un tegame profondo che contenga appena il taglio di carne, mettere a freddo: le acciughe, abbondante senape, precedentemente sbattuta in una tazzina con poca acqua, l’aceto (mezzo bicchiere abbondante), quindi la cipolla spaccata in quattro, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro e infine 1 noce di burro. Sciogliere e mischiare tutti gli ingredienti in poco olio a fuoco basso, girarvi dentro l’arrosto perché ne sia ben intinto, e cominciare a cuocerlo coperto, sempre a fuoco basso. Durante la cottura (2 ore e anche più) voltare spesso la carne e, se occorre, bagnarla con poco brodo, prenderà colore alla fine. Alfine cottura togliere aglio e alloro, passare la cipolla; legare con 1 noce di burro impastata con 1 cucchiaio di farina e far addensare il sugo con altri 5 minuti di cottura. Tagliare l’arrosto a fette anche spesse e servirlo versandovi sopra il sugo di cottura.

 

BACCALÀ GRATINATO ALLA PANNA

Ingredienti per 6 persone:

600gr baccalà già ammollato - 600gr patate - 600 g cipolle - 1 tuorlo – limone - 1/2 litro di besciamella già pronta - 2dl panna liquida - formaggio grattugiato - senape - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Lessare il baccalà e privarlo della pelle e delle lische. Friggere le patate a tocchetti senza farle dorare molto. In un grande tegame soffriggere le cipolle nell’olio extravergine d’oliva, unire il baccalà, le patate fritte, salare, pepare e amalgamare il tutto. Versare nella besciamella intiepidita il succo di limone, la panna, 1 cucchiaio di senape, il tuorlo d’uovo e 1 manciata di formaggio, mescolando bene. In una pirofila versare il baccalà con le cipolle e le patate e coprire con la besciamella; spolverizzare con altro formaggio e mettere in forno a gratinare.

 

BOCCONCINI DI CONIGLIO, POMODORI E CETRIOLI

Ingredienti:

500gr di sella di coniglio - 2 scalogni - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 4 filetti di acciughe sotto sale - 1 cetriolo - 150gr di insalata - 1 cipolla rossa - 100gr di pomodorini ciliegia - 1 cucchiaino di - crema di olive verdi - succo di limone - prezzemolo e basilico tritati - olio di oliva extravergine - sale - pepe.

 

Disossate la sella di coniglio e tagliate la carne a cubetti. Passate le acciughe sotto l'acqua per toglierne il sale ed asciugatele. Tritate finemente gli scalogni e fateli rosolare a fuoco lento per 2 minuti in olio unendo le acciughe spezzettate Unite la carne e rosolate per 5 minuti mescolando spesso. Bagnate con vino bianco, salate e pepate e continuate la cottura per 10 minuti. Sbucciate il cetriolo e la cipolla e tagliateli a rondelle sottili. Lavate l'insalata e i pomodorini e asciugateli bene. Emulsionate in una ciotolina con una piccola frusta l'olio con la crema d'olive, il trito aromatico, il succo di limone con sale e pepe. Sistemate l'insalata e la carne su un piatto e condite con l'olio aromatizzato ottenuto.

 

BOCCONCINI DI MANZO AL CHIANTI

Ingredienti per 4 persone:

1Kg di fesa di manzo - 500gr di patate - 300gr di pomodori pelati - 1 cipolla - 1 mestolo di brodo - mazzetto aromatico (prezzemolo, basilico e rosmarino) - 1 bottiglia di Chianti - olio di oliva extravergine - sale - pepe.

 

Fate un soffritto con la cipolla unendo in seguito il mazzetto aromatico. Dopo circa 10 minuti aggiungete la carne tagliata a bocconcini, sale, pepe e un po’ di brodo. Abbassate la fiamma e, quando il brodo è evaporato, versate il Chianti. Passati altri 10 minuti aggiungete le patate tagliate a pezzetti e dopo un po’ di tempo ancora i pomodori. Fate cuocere a fuoco lento fino a evaporazione del vino.

 

Commenti: Per un ottimo risultato sarebbe consigliabile usare per la cottura un coccio di terracotta.

 

BRANZINO AL CARTOCCIO

Ingredienti per 2 persone:

2 branzini da porzione - 4 filetti d’acciuga - cipolla bianca - limone - prezzemolo - alloro - aceto bianco - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

 

Pulire, lavare e asciugare anche all’interno i branzini. Preparare due grandi fogli di alluminio, versare su ciascuno 1 cucchiaio d’olio e deporvi al centro il branzino. Preparare una salsina in una ciotola unendo: la cipolla e il prezzemolo tritati, i filetti di acciuga schiacciati con la lama di un coltello, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto bianco e 3 d’olio, sale e pepe. Mescolare bene e metterne 1 cucchiaiata abbondante all'interno di ogni branzino, suddividendo quello che rimane sopra i pesci. Aggiungere su ognuno 1 foglia d’alloro, irrorare ancora con 1 filino d'olio e chiudere i cartocci, lasciandoli un po’ gonfi, in modo che il vapore possa circolare all’interno. Mettere i due cartocci in una capace pirofila e porre in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti. Portare in tavola il branzino con una fresca insalata.

 

BRASATO AL BAROLO CON POLENTA

Ingredienti per 6 persone:
1Kg di polpa di manzo - 40gr di pancetta - burro - olio extra vergine d'oliva - sale - pepe in grani.
Per la marinata:
1 bottiglia di Barolo - 2 carote - 2 cipolle - salvia - rosmarino - sedano - lauro.

 

Avolgete la carne con qualche strisciolina di pancetta, bagnatela quindi col Barolo che la deve coprire. Aggiungete le carote, le cipolle il sedano a pezzi qualche foglia di salvia, rosmarino 1 foglia di lauro, sale e qualche grano di pepe. Lasciate macerare la carne per una decina di ore e più. Al momento di cuocerla sgocciolatela e asciugatela. Fate rosolare la carne in 1 cucchiaio di olio e un pò di burro, tenete il fuoco vivo finché la carne ha preso colore da tutte le parti. Regolate il sale poi aggiungete il vino della marinata con tutti gli aromi e le verdure. Continuate la cottura a recipiente coperto e a fuoco basso per 4 ore. Quando la carne è ben cotta ritiratela dal tegame, passate il sugo al mulinetto e scaldatelo. Servitelo con la polenta.

 

BRASATO DI VITELLA

Ingredienti per 4 persone:

700gr girello di vitella - sedano - carote - cipolle – burro -  farina - 4 - 5 grani di pepe nero - 4 - 5 grani di ginepro - 2 chiodi di garofano - noce moscato - salvia – rosmarino - prezzemolo - aglio - vino rosso corposo – brodo - panna - olio d’oliva – sale.

 

Mettere a bagno nel vino rosso la carne unendo cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo, salvia e rosmarino tagliati a pezzi, i chiodi di garofano, 1 grattata di noce moscato, il pepe nero e i grani di ginepro schiacciati. Lasciare marinare per 48 ore al fresco, muovendo spesso. Togliere la carne, asciugarla, e metterla a rosolare con un po’ d’olio e di burro in una casseruola. Aggiungere un trito di cipolla, aglio, sedano, carota, salvia e rosmarino e portare a cottura il brasato aggiungendo, poco alla volta, il vino filtrato della marinata. Salare a metà cottura. Per ammorbidire un po’ il sapore delvino, si può cuocere la carne dimezzando la marinata con del brodo. A cottura ultimata, estrarre la carne e frullare il fondo di cottura con 1 cucchiaio di farina e, se si gradisce, un po’ di panna fresca; far cuocere a fuoco basso per qualche minuto la salsa, intanto affettare la carne, quindi ricoprirla con la salsa preparata. Servire il brasato di vitella con purea di patate.

 

Commenti: È un arrosto con un gusto speciale, nuovo e antico. Piace soprattutto d’estate perché è un po’“bruschetto”.

 

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti per 6 persone:

12 calamari medi - 500gr passata di pomodoro - 100gr olive di Gaeta snocciolate - 50gr capperi salati, risciacquati - 50gr pangrattato - aglio - prezzemolo - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Tritare le olive snocciolate, i capperi e 2 spicchi d’aglio. Far soffriggere i tentacoli dei calamari tagliuzzati con un po’ d’olio; quando si saranno asciugati aggiungere il pangrattato, le olive, i capperi, l’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe. Imbottire i calamari con questo composto e sistemarli in un tegame basso e largo, versare il passato di pomodoro fino a coprirli, 1 filo d'olio, mettere il coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Aggiungere del prezzemolo fresco e servire subito.

 

CONIGLIO AL FORNO

Ingredienti:

Coniglio 1 - olio d'oliva extravergine qb – rosmarino qb – aglio qb - sale qb - pepe qb.

 

Mettete il coniglio, intero o a pezzi, al forno con olio abbondante, rosmarino e 1 o 2 spicchi d'aglio. Fatelo rosolare a fuoco vivo; quando è colorito, regolate sale e pepe. Cuocetelo a calore moderato per circa 45 minuti. Voltatelo di tanto in tanto e bagnatelo, se dovesse asciugare troppo, con poca acqua calda. Servitelo con patate al forno.

 

CONIGLIO ALLA SENAPE CON PANNA

Ingredienti:

Coniglio a pezzi 1 - olio d'oliva extravergine qb – burro qb - panna da cucina 4 cucchiai – sale qb – pepe qb – senape piccante 3 cucchiai - vino bianco secco 2 bicchieri – cipolla 1 - aglio poco.

 

Passate alla fiamma viva i pezzi del coniglio senza nessuna aggiunta perché butti l'acqua. Passateli nel tegame in cui avrete scaldato 2 cucchiai di olio con 1 pezzo di burro, lasciateli rosolare, toglieteli dal tegame, buttate il grasso di cottura. Nello stesso tegame versate 2 cucchiai di panna, rimettete il coniglio, mescolatelo, salatelo, pepatelo. Cuocete coperto per 10 minuti, aggiungete un'altra cucchiaiata di panna e la cipolla finemente tritata con una puntina d'aglio. Diluite la senape col vino bianco mescolando vivacemente, aggiungete il miscuglio al coniglio, lasciate ancora cuocere circa 15 minuti, poi unite l'ultimo cucchiaio di panna. Cuocete coperto e a fuoco basso per un'ora.

 

CONIGLIO ALLE OLIVE

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio da 1,8kg (con il fegato) - 300gr funghi - champignon - 150gr pancetta (1 sola fetta) - 100gr olive verdi - 3 pomodori San Marzano - 1 cipolla - farina - aglio - salvia - alloro - prezzemolo - 1/2 litro di brodo - 3 dl vino rosso - aceto - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Svuotare e lavare il coniglio; tenerlo per 12 ore in acqua e aceto; asciugarlo, tagliarlo a pezzi e fargli “fare l’acqua”, ponendolo in una padella coperta, senza condimenti e a fuoco basso. Scolare l’acqua e mettere i pezzi di coniglio in una casseruola con un po’ d’olio, aggiungere il sale, pepe e cospargerli leggermente di farina lasciandoli dorare. Togliere i pezzi dalla casseruola e al loro posto mettervi a dorare la pancetta a listarelle e i funghi a fette spesse. Rimettere il coniglio nella casseruola, irrorarlo con il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere il fegato sminuzzato, i pomodori a pezzi (spellati e senza semi), la cipolla tagliata in quattro, l’aglio, le olive e gli aromi (salvia, alloro, prezzemolo). Lasciare insaporire per 10 minuti. Versare il brodo, cuocere a calore medio, senza coperchio, fino a che non si sia addensato e il coniglio sia cotto (la carne deve risultare morbida, ma non sfatta). Estrarre i pezzi di coniglio, le olive e i funghi e porli in una pirofila da tavola. Filtrare il fondo di cottura e versarlo sul coniglio. Scaldare in forno prima di servire.

 

CONIGLIO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

Coniglio 1 piccolo – zafferano 1 bustina – scalogno 4 piccoli – aglio 2 spicchi - vino bianco secco 1/2 bicchiere - olio d'oliva extra vergine 2 cucchiai – sale qb – pepe qb.

 

Tagliate il coniglio a pezzi e fatelo rosolare nell'olio d'oliva con l'aggiunta di sale e pepe. Tritate lo scalogno ed aggiungetelo al coniglio con gli spicchi d'aglio. Versate sul coniglio 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, coprite la pentola e continuate la cottura per 30 minuti circa. Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda e versatelo sul coniglio, continuando la cottura per altri 10 minuti. Servite caldo.

 

CONIGLIO ARROSTO AL VINO BIANCO

Ingredienti:

Coniglio a pezzi 1 - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – aglio 2 spicchi – salvia qb – alloro qb – timo qb - vino bianco secco 1 bicchiere – limone qb - sale qb – pepe qb.

 

Tenete a bagno il coniglio a pezzi in acqua e aceto, lavatelo, asciugatelo. Passatelo qualche momento al fuoco per fargli buttare l'acqua. Scaldate l'olio con burro o margarina, insieme a rosmarino abbondante, salvia, 1 foglia di alloro, 2 spicchi d'aglio. Mettete a rosolare il coniglio, quando ha preso colore salatelo e pepatelo, rivoltatelo, bagnatelo con 1 bicchiere di vino bianco e il succo di 1 limone. Continuate la cottura, coperto, per un'ora circa.

 

CONIGLIO ARROSTO ALLE ERBE

Ingredienti:

Coniglio 1 - rosmarino qb – salvia qb - timo qb – aglio qb - olio d'oliva extravergine qb – burro qb – sale qb – pepe qb.

 

Preparate come al solito il coniglio, intero, e passatelo al fuoco per fargli buttare l'acqua. Salatelo e pepatelo internamente, metteteci dentro rosmarino abbondante, salvia, timo, 1 grosso spicchio d'aglio, cucite l'apertura. Mettetelo al fuoco, sulla fiamma o al forno, con olio, burro, ancora rosmarino, salvia e un altro spicchio d'aglio. Cuocete a fuoco moderato per un’ora o poco più.

 

CUORE DI FILETTO CON SALSA

Ingredienti per 6 persone:

1kg filetto di manzo intero - 20gr burro - estratto di carne - olio d’oliva - sale - pepe in grani

Per la marinatura:

70cl vino rosso corposo - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 porro - 20 grani di pepe nero - 10 bacche di ginepro - 4 - 5 foglie di salvia - 2 spicchi d’aglio - 2 foglie d’alloro - 1 chiodo di garofano - 1 rametto di rosmarino - 3 cucchiai d’olio d’oliva - 1/2 bicchiere aceto di vino rosso.

 

Marinatura: 24 ore prima della cottura mettere in un recipiente il filetto di manzo con tutta la marinatura (la cipolla, la carota, il porro e il gambo di sedano sono da sminuzzare), avendo cura di mescolare un po’ il tutto ogni 5 a 6 ore. Lasciar riposare in frigorifero. A marinatura avvenuta togliere il filetto e sgocciolarlo bene. Riscaldare la placca del forno a 250°. Versare sulla placca calda l’olio e posarvi il filetto, precedentemente salato e pepato, e cuocere per circa 20 a 25 minuti, girandolo a metà cottura. Una volta cotto, toglierlo dal forno, coprirlo con un foglio di alluminio e tenerlo in caldo. Intanto preparare la salsa: versare sulla placca del forno gli ingredienti della marinatura, far ridurre sulla piastra da cucina a fuoco vivo, la metà circa del liquido. Aggiungere 1 punta di estratto di carne e cuocere ancora il tutto per 5 minuti. Passare la salsa al tritatutto, rimetterla sul fuoco, aggiungervi i grani di pepe schiacciati e il burro crudo, sempre frullando. La salsa deve risultare cremosa e non troppo liquida. Tagliare la carne a fette di circa 2cm di spessore. Scaldare il piatto da portata, stendervi la salsa, adagiarvi sopra il cuore di filetto e portarlo in tavola immediatamente. Servire il resto della salsa a parte, in una salsiera.

 

DENTICE AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

1 dentice (1,2kg) - cipolla - limone – prezzemolo - menta secca polverizzata - 100ml vino bianco - 40ml Pernod - olio d’oliva – sale - pepe misto in grani (nero, bianco, rosso, verde).

 

Pulire, squamare il dentice e procurargli 2 o 3 tagli per lato fino alla lisca. Nei tagli e sotto le branchie mettere mezza fetta sottile di limone e di cipolla. Nel ventre inserire mezzo limone, mezza cipolla, sale e 1 mazzetto di prezzemolo. Ungere il pesce con un po’ d’olio d'oliva, salarlo all’esterno e cospargerlo con una miscela ottenuta con la menta polverizzata e il misto di pepe. Mettere il pesce su un piatto da forno unto con 1 filo d’olio d’oliva. Bagnare con il vino e il Pernod e cuocere in forno a 200° per 30 a 40 minuti. Servire il dentice filettato, senza pelle e bagnato con il liquido di cottura filtrato.

 

FAGIANA E FEGATINI

Ingredienti per 4 persone:

1 fagiana - 150gr fegatini - 100gr pancetta - 2 carote - 2 coste di sedano - cipolla - burro - vino bianco secco - brodo - Cognac - panna - alloro - aglio - sale – pepe.

 

Rosolare la fagiana nel burro con un trito di pancetta, poi aggiungere le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti; mettere anche i fegatini e lasciare rosolare per una decina di minuti. Aggiungere 1 foglia d’alloro, l’aglio, il pepe, il sale e 1 bicchiere di vino bianco secco, alzando la fiamma al massimo per far evaporare il liquido di cottura, quindi togliere i fegatini e conservarli a parte. Coprire la pentola e lasciar terminare la cottura a fuoco medio, girando spesso, aggiungendo eventualmente un poco di brodo. A fine cottura, tagliare la fagiana a pezzi e posarla su un piatto al caldo. Rimettere in pentola i fegatini tenuti da parte, facendoli scaldare per pochissimi minuti, quindi aggiungere 1 filo di Cognac, farlo evaporare, passare la salsa al setaccio aggiungendo un paio di cucchiai di panna e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto prima di versare la salsa sulla carne.

 

FAGIANO ALLA CREMA

Ingredienti per 4 persone:
1 fagiano da 1kg. - 1 fetta di lardo sottile - 40gr di burro - 1 cipolla - 1/4 di panna liquida - sale - pepe.

 

Preparare il fagiano per la cottura, salarlo e peparlo sia all'interno che all'esterno, fasciarlo con la fetta di lardo e legarlo. Porlo in una casseruola con il burro a pezzetti, la cipolla tritata e farlo cuocere per 30 minuti, spennellandolo con il sugo di cottura. Versarvi la panna e cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, sempre bagnando con il sugo. Al momento di servire slegare e togliere la pancetta.

 

FARAONA AL MASCARPONE

Ingredienti per 6 persone:

1 faraona - 250gr mascarpone - 1 uovo intero – cognac - burro - salvia - rosmarino - alloro - sale – pepe.

 

Tagliare la faraona a pezzi regolari, lavarla accuratamente e fiammeggiarla per eliminare ogni residuo. Porla in una padella con poco burro e 1 rametto di salvia, 1 di rosmarino e qualche foglia di alloro. Salare, pepare, poi fare rosolare da ambo le parti, per 15 minuti. Nel frattempo, montare in una terrina il mascarpone con l’uovo intero e 1 bicchierino di Cognac. Disporre infine la carne in una pirofila e spalmare la crema di mascarpone sui pezzi di faraona rosolati, curando che questa sia ben distribuita sull’intera superficie. Infornare a 180 a 200°, fino a quando la carne avrà una crosta dorata (occorreranno 30 minuti circa).

 

FILETTI DI ROMBO IN SALSA AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:

2 rombi da 500gr filettati e spellati - 750gr patate novelle - 250gr funghi - 15gr burro - 15gr farina bianca - 1 limone - fumetto - panna fresca - prezzemolo - sale - pepe nero.

 

Lessare le patate, scolarle al dente, tagliarle a fette e mantenerle al caldo. Porre i funghi affettati in una ciotola, poi versarvi abbondante succo di limone e mescolare. Sciacquare i filetti di rombo sotto l’acqua fredda e asciugarli bene. Disporli sul piano di lavoro con la parte spellata in alto, salarli, peparli e bagnarli con 1 cucchiaiata di succo di limone. Arrotolarli partendo dalla testa. Adagiare i filetti in una casseruola poco profonda, bagnarli con 1 dito di fumetto, coprire ermeticamente e cuocere a fuoco dolce per 8 a 10 minuti. Trasferire i filetti su carta da cucina e lasciarli scolare, accomodandoli poi su un piatto da portata riscaldato. Coprire e tenere al caldo. Legare il fondo di cottura con il burro e la farina. Portare a bollore, mescolando costantemente, fino a ottenere una salsina sciropposa. Aggiungere alla salsa i funghi e salare, ridurre il fuoco e far sobbollire per 5 minuti finché i funghi sono teneri. Versare nella salsa 2 cucchiai di panna, mescolare e scaldare per 1 minuto. Coprire i filetti con la salsa ai funghi e guarnire con le fettine di patate calde e del prezzemolo tritato.

 

FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Ingredienti per 4 persone:

16 fiori di zucca - 3 zucchine - pane bagnato nel latte - formaggio grana - 2 acciughe salate - pangrattato – burro.

 

Cuocere le zucchine al vapore, passarle al setaccio e amalgamarle con un po’ di pane strizzato, le acciughe spinate, dissalate, 4 cucchiai di grana grattugiato, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno fino ad avere un ripieno omogeneo. Raccoglierlo quindi in una tasca da pasticcere e con esso riempire i fiori di zucca, piegando le punte dei petali per chiuderli bene. Accomodare i fiori di zucca in una pirofila rotonda, imburrata, pennellarli con burro fuso e cospargerli con 1 velo di pane grattugiato finissimo. Cuocerli in forno moderato per 15 minuti e alla fine passarli sotto il grill senza, però, farli bruciare.

 

FUMETTO DI PESCE

Ingredienti:

Teste di pesce, lische, pelle e pinne 1kg – cipolla 1 – carota 1 – porri 1 – sedano 1 costola - vino bianco secco 5dl – sale qb - pepe in grani qb - 1 mazzetto guarnito (alloro, prezzemolo, timo).

 

Lavorare molto bene i resti di pesce, spezzarli se necessario e metterli in una pentola con le verdure mondate e affettate, e 2 litri d'acqua. Unire 1 manciata di sale e portare lentamente a bollore, schiumando le impurità in superficie. Continuare ad eliminare la schiuma; quando non se ne produrrà più, coprire e far sobbollire per 15 minuti. Poi unire il vino bianco e qualche granello di pepe, cuocere ancora per 15 minuti. Filtrare il fumetto in uno scolapasta protetto da una tela fitta.

 

GRATIN DI CAVOLFIORE E BROCCOLETTI

Ingredienti per 4 persone:

1 grosso cavolfiore - 1 grosso broccolo - 1/2 litro di besciamella già pronta - noce moscato - burro – Grana Padano grattugiato - pangrattato – sale.

 

Tagliare a tocchetti il cavolfiore e il broccolo; lessarli in poca acqua salata (o, meglio, cuocere a vapore oppure con il microonde). Intiepidire la besciamella, quindi aggiungervi un po’ di noce moscato. Sul fondo di una pirofila versare 1 velo di besciamella, disporvi sopra le verdure. Ricoprire con il resto della besciamella; formare uno strato con il Grana, il pangrattato e dei fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti.

 

IL GAROFOLATO

Ingredienti per 6 persone:

1kg girello di manzo - 500gr salsa di pomodoro - 1 cipollotto - 1 costa di sedano - 1 carota - guanciale (o prosciutto grasso) – maggiorana - chiodi di garofano – vino rosso - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Macerare per 12 ore il girello di manzo coperto di vino rosso. Quando la carne è pronta, toglierla dal vino e lardellarla con il guanciale, la maggiorana, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Legare con spago da cucina, quindi mettere in un tegame, far rosolare con il cipollotto, la costa di sedano, la carota tritati, e 1 filo d’olio. Bagnare con 1 bicchiere di vino rosso e, appena evaporato, coprire la carne con la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento, anche fino a 4 o 5 ore, eventualmente aggiungendo qualche mestolino d’acqua. La carne verrà poi tagliata a fette piuttosto consistenti e servita con un contorno di piselli saltati in padella con cipolla e prosciutto.

 

Commenti: Questa è una ricetta di famiglia. La carne risulta molto tenera e con un sapore delicato.

 

INVOLTINI DI MELANZANE E PESCE

Ingredienti per 4 persone:

1 grosso branzino, circa 1,6kg - 1 melanzana - 8 pomodorini ciliegia - farina - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Sviscerare, filettare il pesce poi infarinare i filetti e cuocerli in padella con olio d’oliva, sale, pepe e un poco di vino bianco. Affettare la melanzana per il lungo ricavandone 8 fettine, cospargerle di sale per far uscire la loro acqua, strizzarle, infarinarle, friggerle poi passarle su carta assorbente per farle asciugare bene dall’olio. Prendere i filetti di branzino cotto, quindi tagliarli in 8 piccoli tranci. Mettere un trancetto in una fettina di melanzana, poi arrotolarla formando un involtino; preparare in questo modo gli 8 involtini. Tagliare a dadini i pomodorini, condirli con 1 pizzico di sale, quindi distribuirli sugli involtini che si possono servire sia freddi sia riscaldati brevemente in forno.

 

Variante: Condire i pomodorini oltre che con il sale anche con l’aceto; in questo caso gli involtini di melanzane e pesce vanno sempre serviti freddi.

 

INVOLTINI PROVENZALI

Ingredienti per 4 persone:

12 fettine di carne per carpaccio - 12 fettine speck - 12 fettine di Emmental - 1 uovo – pangrattato - erbe aromatiche (di Provenza) - olio extravergine d’oliva – sale.

 

Stendere le fettine di carne e su ognuna adagiare 1 fetta di speck e 1 sottile fetta di formaggio. Arrotolare e chiudere a bauletto. Sbattere l’uovo con 1 pizzico di sale e passarci gli involtini. Mescolare 1 manciata abbondante di erbe aromatiche di Provenza con un po’ di pangrattato, quindi rotolarvi gli involtini. Disporli in una teglia, irrorarli con olio extravergine d’oliva, passarli in forno già caldo a 180° per 15 minuti, quindi servirli in un piatto da portata.

 

OSSIBUCHI ALL’ARANCIA

Ingredienti per 6 persone:

6 ossibuchi di vitello (200gr ciascuno) - 2 arance non trattate - 1 cipolla media - farina bianca - dado vegetale granulare - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Lavare, asciugare e infarinare leggermente gli ossibuchi. Soffriggere la cipolla affettata a velo con l’olio e 1 cucchiaio d’acqua; mettere gli ossibuchi a rosolare. Spolverare con il dado vegetale granulare e la scorza grattugiata delle arance, bagnare con 1 bicchiere di vino; quando è evaporato unire il succo delle arance spremute e portare a cottura a fuoco lento e coperto, eventualmente allungando con un po’ d’acqua. La salsa ottenuta potrà essere servita a parte in una salsiera, o versata sopra gli ossibuchi. A piacere, accompagnare con riso pilaf allo zafferano o con una polenta bianca, morbida.

 

OSSIBUCHI CON GREMOLATA ALLA MILANESE

Ingredienti per 6 persone:

6 ossibuchi di vitello (200-/220gr ciascuno) - 250gr vino bianco secco - 250gr pomodori pelati - 60gr burro - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - farina bianca - brodo - olio d’oliva – limone - aglio – prezzemolo - sale – pepe.

 

Tagliare i legamenti intorno agli ossibuchi in due o tre punti, quindi infarinarli leggermente. Sciogliere il burro con 1 filo d’olio d’oliva in un largo tegame; disporre gli ossibuchi su un solo strato e rosolarli a fuoco vivo. Togliere quindi gli ossibuchi e mettere nel tegame un trito di cipolla, carota e sedano; far appassire le verdure, rimettere gli ossibuchi, girarli e bagnarli con il vino. Far evaporare, aggiustare di sale e pepe e unire i pomodori pelati. Coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura lentamente per almeno un’ora e mezzo, bagnando ogni tanto con un po’ di brodo: il sugo, a fine cottura, sarà abbondante, ma non liquido. Cinque minuti prima della fine della cottura preparare la gremolata unendo nel tegame un trito ottenuto con la buccia di mezzo limone, utilizzando solo la parte gialla, 1 ciuffetto di foglie di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio. Servire gli ossibuchi ben caldi, accompagnandoli, con un risotto allo zafferano.

 

PASTICCIO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 6 persone:

800gr zucchine - 300gr cipollotti -100gr foglie di spinaci - 100gr prosciutto cotto - 3 uova intere - burro – aglio - maggiorana - prezzemolo - basilico - olio d’oliva - sale - pepe.

 

Trifolate le zucchine e i cipollotti tagliati a fettine sottili in poco olio e burro e condire con gli aromi (maggiorana, prezzemolo, basilico, aglio tritati). Scottare, nell’olio già caldo, gli spinaci per qualche minuto, scolarli, tritarli con il prosciutto e infine unirli alle zucchine e ai cipollotti. Lasciare intiepidire e poi aggiungere le uova già sbattute con il sale e il pepe. Cuocere in una teglia unta di burro a 180 a 200° per circa 40 minuti, in modo che la superficie risulti dorata. Servire il pasticcio di zucchine tiepido.

 

PEPERONATA

Ingredienti:
2 melanzane - 6 peperoni rossi e gialli - 6 pomodori maturi - 1 cipolla - olio extra vergine d'oliva - sale.

 

Tagliate le melanzane e cospargetele di sale grosso lasciandole scolare per circa mezzora affinché perdano l'acqua di vegetazione. Pulire dai semi i pomodori e tagliateli a pezzetti, tagliate i peperoni e affettate la cipolla. Risciacquare le melanzane e mettete tutte le verdure in una casseruole con olio crudo e sale. Fare cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio, scoperto e mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non siano diventate morbide. Servitela come contorno ai piatti che preferite, come scaloppine, pollo, etc…

 

PESCE SPADA AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pesce spada (200gr circa ciascuna) – capperi - limone - prezzemolo - aceto - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Appoggiare ogni fetta di pesce spada su un foglio di alluminio unto di olio, bagnare le fette con 1 cucchiaino di aceto, quindi salare e pepare. Spolverizzare ogni fetta con 1 pizzico di prezzemolo tritato e posarvi sopra 1 fetta di limone, 1 cucchiaio di capperi, un po’ d’olio, chiudere ogni foglio accartocciandolo tutt’intorno. Mettere i cartocci sulla placca del forno e far cuocere a 180° per 15 minuti.

 

Commenti: Il pesce spada può essere sostituito con tonno fresco, spigola oppure salmone fresco.

 

PETTI DI POLLO CREMOSI

Ingredienti per 4 persone:

500gr petti di pollo - 80gr burro - 100gr prosciutto crudo - 8 sottilette - 40gr farina - 1/2 litro di latte – sale.

 

Tagliare i petti di pollo a fettine sottili e di piccole dimensioni. Farli rosolare in una padella antiaderente con la metà del burro, salando appena; quando sono pronti tenerli da parte. Preparare una besciamella con 40gr di burro, la farina, il latte, lasciandola piuttosto morbida. Imburrare una pirofila e mettere a strati la carne, un po’ di besciamella, qualche fettina di prosciutto tagliata grossolanamente e qualche pezzetto delle sottilette. Continuare finché non siano finiti gli ingredienti e terminare con 1 strato di sottilette. Infornare a 200° per circa 20 minuti.

 

PETTO D'ANATRA AL PEPE

Ingredienti per 2 persone:
1 petto d'anatra di circa 400gr - 1 peperone rosso - pepe verde – cognac.

 

Incidete con un coltello il petto d'anatra dalla parte della pelle. Fate rosolare in una padella antiaderente il petto prima dalla parte della pelle, affinché cuocia nel suo grasso. Fateli cuocere a piacere, però la carne deve rimanere al sangue. Tritate molto finemente 1 fetta di peperone. Togliete il petto dalla padella e mantenetelo al caldo. Fate rosolare il peperone tritato nel sugo di cottura del petto d'anatra insieme a 1 cucchiaino di pepe verde fino ad ottenere un sughetto. Unite al sughetto il petto d'anatra e bagnate con un po' di cognac cui farete prendere fuoco direttamente in padella. Tagliate il petto a fettine e servite ricoprendolo con il sughetto di cottura così ottenuto.

 

PETTO DI ANATRA CON FICHI E DATTERI

Ingredienti per 6 persone:

1Kg circa di petto di anatra con la pelle - 120gr di fichi secchi - 80gr di datteri naturali – insalatina - 1 mestolo di brodo vegetale - olio di oliva extravergine - sale - pepe.

 

In una padella antiaderente leggermente unta di olio, mettete a rosolare a fuoco vivo il petto di anatra dalla parte della pelle. Salate e pepate. Incidete la pelle facendo due o tre tagli con un coltello. Dopo 5 minuti di cottura voltatelo dalla parte della polpa e rosolate per 4 minuti circa. Toglietelo quindi dal fuoco e copritelo. Portate il fondo di cottura sul fuoco vivo, aggiungete il vino e quando sarà evaporato unite il brodo vegetale, i datteri snocciolati ed i fichi tagliati a tocchetti, lasciandola bollire finché non si sarà ristretta un poco. A questo punto fate passare ancora nella salsina il petto di anatra per un paio di minuti soprattutto dalla parte della polpa, ricordando che dovrà restare molto rosato. Tagliatelo a fette e servitelo su un letto di insalatina unendo la salsina, i fichi e i datteri.

 

POLLO AL VINO

Ingredienti:

Pollo 1 – cipolline 12 - vino rosso 5dl – zucchero 1 cucchiaino – pancetta affumicata 50gr - funghi champignons 100gr - funghi secchi qualcuno - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – timo qb – alloro qb – rosmarino qb – aglio 2 spicchi – cognac 1 bicchierino – farina qb – sale qb – pepe qb.

 

Scaldate in un grande tegame un po’ d’olio con 1 pezzetto di burro, mettetevi le cipolline; quando sono ammorbidite aggiungete la pancetta affumicata, a dadetti, mescolate e fate rosolare a fuoco basso. Poi ritirate cipolline e pancetta sgocciolate, tenetele a parte. Nel tegame mettete il pollo pulito e tagliato a pezzi, fate prendere colore da tutte le parti, poi salateli e pepateli, bagnateli col cognac scaldato e infiammateli, cuoceteli per 10 minuti, coperti. Ritirateli dal tegame in cui rimetterete le cipolline e la pancetta, cospargete un po’ di farina, cuocete qualche momento, mescolate, poi unite di nuovo il pollo. Bagnatelo col vino, preferibilmente Borgogna, scaldato insieme allo zucchero, aggiungete un po’ di timo, rosmarino, l’aglio tritato, 1 foglietta di alloro, i funghi coltivati a pezzi e qualche fungo secco ammorbidito in acqua tiepida, regolate sale e pepe. Continuate la cottura, coperto, per 30 minuti circa. Quando il pollo è cotto toglietelo dal tegame insieme alle verdure, sgrassate la salsa, passatela al mulinetto e versatela sulla carne.

 

POLLO ALLA BIRRA

Ingredienti:

Pollo 1 novello - birra chiara 1 litro – sale qb.

 

Salate il pollo internamente, mettetelo in una pentola dove stia piuttosto di misura, ma si possa voltare facilmente; versate la birra che deve coprilo a 2/3 circa. Portate a bollore, abbassare la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Voltate delicatamente il pollo a metà cottura. La birra deve asciugarsi quasi completamente. Il pollo deve riuscire dorato, vellutato e morbido.

 

POLLO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

Pollo 1 – sale qb – pepe qb - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb - panna da cucina 5dl – zafferano 1 bustina.

 

Rosolate il pollo tagliato a pezzi non troppo grossi in olio e burro, a fuoco basso; quando hanno preso colore salateli, pepateli, ritirateli dal tegame, sgocciolateli e asciugateli su carta da cucina. Passateli in altro recipiente un po’ fondo, bagnateli con la panna, aggiungete lo zafferano diluito in poca acqua. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco, continuate la cottura, coperto, per circa 40 minuti. Se la salsa è troppo fluida, lasciatela ridurre alzando il fuoco e togliendo il coperchio.

 

Commenti: Un ottimo accompagnamento è costituito dal riso lessato che si condisce con la salsetta allo zafferano.

 

POLLO LESSATO IN SALSA BIANCA

Ingredienti:

Pollo 1 - farina poca – burro qb – uova 2 tuorli – il succo di 1 limone – prezzemolo qb – sale qb – pepe qb.

 

Lessate il pollo, tagliatelo e tenetelo in caldo nel brodo. Preparate la salsa: mettete al fuoco, con un po’ di burro, circa mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo di pollo e lasciate cuocere per 5 minuti circa. Diluite nella salsa caldissima, ma lontano dal fuoco, 2 tuorli sbattuti col succo di 1 limone; mettete sale, pepe e poco prezzemolo tritato. Scaldate velocemente, senza lasciar bollire. Versate la salsa sul pollo.

 

POLLO LESSATO IN SALSA DI PREZZEMOLO

Ingredienti:

Pollo 1 – prezzemolo 150gr – burro qb – farina qb - panna da cucina mezzo bicchiere.

 

Lessate il pollo. Preparare la salsa: lessate il prezzemolo per circa 7 minuti immergendolo in acqua salata abbondante. Sgocciolatelo, passatelo al mulinetto. Fate fondere in un tegamino circa 40gr di burro con 1 cucchiaiata di farina; bagnatela con qualche mestolino di brodo del pollo, portate all’ebollizione; aggiungete il prezzemolo passato, per ultimo la panna, scaldate e versate sul pollo tagliato.

 

POLLO MARINATO AL VINO

Ingredienti:

Pollo 1 - vino bianco secco qb - olio d'oliva extra vergine qb – aglio qb – maggiorana qb – peperoncino rosso piccante qb -  sale qb – pepe qb.

 

Fate la marinata con 1 bicchiere di vino bianco, 1 di olio, 2 spicchi d’aglio tritati, un po’ di maggiorana, poco peperoncino rosso, sale e pepe. Metteteci a insaporire il pollo tagliato e aperto dalla parte della schiena, ben appiattito. Tenetelo in infusione un paio d’ore. Cucinatelo alla brace, sistemato nella doppia gratella. Durante la cottura, 45 minuti circa, voltatelo e ungetelo abbondantemente con la marinatura. Salate e pepate.

 

POLLO RIPIENO DI RISOTTO

Ingredienti:

Pollo 1 - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – sale qb – pepe qb – risotto giallo per il ripieno qb.

 

Fate disossare il pollo dal pollivendolo. Preparate un risotto alla milanese (vedi ricetta) tenendolo al dente. Lasciatelo raffreddare poi mettetelo all’interno del pollo con qualche fiocchetto di burro. Ricucite il pollo, legatelo con uno spaghino per tenerlo in forma, mettetelo in una casseruola con il burro e l’olio, fatelo rosolare da tutte le parti. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per mezz’ora circa. Servitelo tagliato a fette ricoperte con il sugo di cottura.

 

POLPETTE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 6 persone:

600gr vitello tritato - 500gr passata di pomodoro - 100gr caciocavallo grattugiato - 100gr pangrattato - 2 uova - zucchero - prezzemolo - aceto di vino - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Impastare la carne con il caciocavallo, sale, pepe, le uova e abbondante prezzemolo tritato. Preparare delle polpettine schiacciate, passarle nel pangrattato e friggerle in molto olio. In un tegame a parte sciogliere 3 cucchiai di zucchero in un po’ d’aceto, unire la passata di pomodoro e far sobbollire per una decina di minuti, poi regolare di sale e pepe, aggiungere le polpette non troppo scolate del loro olio di frittura e lasciare insaporire cuocendo a fuoco basso per una ventina di minuti.

 

POLPETTINE DI CERNIA

Ingredienti per 4 persone:

1 cernia da 1kg - 2 limoni - foglie di limone – origano - prezzemolo - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Lessare, spinare e frullare la cernia. Aggiungere alla polpa così ottenuta il prezzemolo tritato, sale, pepe e 1 cucchiaio d’olio. Con questo composto preparare delle polpettine che andranno schiacciate leggermente e poste tra 2 foglie di limone. Sistemarle in una teglia appena unta d’olio e cuocerle in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Completata la cottura sollevare le foglie superiori, condire le polpettine con un’emulsione di olio, il succo dei limoni, sale e origano; ricoprire e servire.

 

POMODORI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone:

8 pomodori rotondi di medie dimensioni - 40gr di pangrattato - 2 cucchiai di erbette fini tritate - 3 acciughe sottolio - 4 cucchiai di olio di oliva extravergine - sale e pepe.

 

Lavare i pomodori e tagliateli in senso orizzontale a tre quarti della altezza. Puliteli dei semi. Preparate un impasto con il pangrattato, le acciughe, le erbette, olio, sale e pepe. Riempite con l'impasto i pomodori e disponeteli in una teglia, guarniteli con un pò di erbette e versate 1 filo di olio. Mettete in forno a 150° circa finché non saranno dorati in superficie. Serviteli tiepidi o freddi a piacere.

 

PORRI MARINATI

Ingredienti per 6 persone

600gr porri molto sottili - 300gr sedano bianco - 30gr olive verdi - 2 filetti di acciughe sott’olio – capperi - prezzemolo - aceto aromatico - olio extravergine d’oliva - sale.

 

Pulire le verdure, lasciando ai porri la parte verde più tenera e scartando le foglie di sedano. Cuocere separatamente i porri e il sedano in due casseruole con acqua bollente salata, scolandoli al dente. Sgocciolare le verdure e allinearle su un piatto da portata leggermente fondo. Tritare le olive, pochi capperi, le acciughe e 1 ciuffo di prezzemolo. Mescolare e condire il trito con aceto, olio e 1 pizzico di sale. Versare il condimento sulle verdure, coprire con un piatto e lasciare riposare un’ora prima di servire.

 

PUNTA DI VITELLO FARCITA

Ingredienti per 12 persone:

2Kg circa di punta di vitello - 500gr di pangrattato - 200gr di Grana Padano grattugiato - 1/2 litro di brodo di carne - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 2 uova - 1 cipolla - olio Extra Vergine d'oliva - sale - pepe.

 

Fate preparare dal vostro macellaio di fiducia la punta di vitello da farcire. Fate rosolare nell'olio la cipolla tritata finemente. Appena si colorisce, aggiungete il pangrattato, amalgamate, bagnando con un pò di brodo, aggiungete il grana padano e mescolate. L'impasto deve risultare morbido e non molle. Toglietelo dal fuoco, aggiungete le uova e mescolate bene. Salate, pepate aggiungete il prezzemolo tritato e riempite la punta con l'impasto. Ricucite la parte aperta della punta e mettete a cuocere in forno a 150° Cuocete per circa 2 ore bagnando ogni tanto con un pò di vino bianco. Servite la puntatagliata a fette guarnendo il piatto con verdure a piacere. Si conserva bene in frigorifero per qualche giorno dopo la cottura.

 

ROLATINE ARROSTO DI MAMMA STELLA

Ingredienti per 8 persone:

8 fette di coscia di vitello non troppo spesse - 8 fette di pancetta coppata - 8 uova sode - prezzemolo – rosmarino - aglio – alloro - vino bianco secco - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Tritare assieme prezzemolo, rosmarino e 1 spicchio d’aglio. Stendere sul piano di lavoro ben pulito le fettine di carne una accanto all’altra, salare e pepare, mettere su ognuna 1 fetta di pancetta coppata, poi il trito di odori, infine appoggiare l’uovo sodo intero sgusciato; chiudere sull'uovo i lembi del lato lungo della carne poi arrotolare il pacchettino fino al fondo, a questo punto legare bene con dello spago. Versare in una padella (deve essere sufficientemente larga da contenere tutte le rolatine su un solo strato) 1 cucchiaio d’olio d’oliva e 1 foglia di alloro, quindi farli scaldare; sistemare le rolatine e farle rosolare, aggiungere 2 bicchieri di vino bianco secco e cuocere per 30 a 40 minuti. Se fosse necessario, allungare con un po’ d’acqua calda. Per presentarle: tagliare a metà le rolatine, in modo che si veda l’uovo all’interno, sistemarle su un piatto da portata e servirle. Sono gradevoli da mangiare calde, tiepide oppure fredde, ma anche in gelatina.

 

ROTOLO DI POLLO

Ingredienti per 6 - 8 persone:

500gr petto di pollo a pezzetti - 500gr ricotta - speck (o pancetta affumicata) - vino rosso fermo - olio extravergine d’oliva – sale.

 

Frullare nel mixer il pollo con la ricotta e un po’ di sale. Dare all’impasto una forma a rotolo, tipo polpettone; rivestirlo con le fette di speck e legarlo con filo di cotone. Metterlo in una pirofila, ungerlo di olio, coprire e infornare per 45 minuti a 200°. A metà cottura aggiungere un po’ di vino e scoprire la pirofila in modo da creare una doratura del rivestimento.

Commenti: Questo rotolo è ottimo anche freddo, quindi può essere comodamente preparato anche in anticipo.

 

“RUSTIN NEGÀ”

Ingredienti per 6 persone:

6 nodini di vitello, alti circa 2cm - 80gr burro - farina bianca - salvia – rosmarino - vino bianco secco – brodo - sale – pepe.

 

Infarinare leggermente i nodini, eliminando la farina in eccesso. In un largo tegame, nel quale i nodini possano stare in un solo strato, mettere il burro È farlo sciogliere, quindi disporre la carne facendola rapidamente colorire dalle due parti. Aggiungere salvia e rosmarino, salare da entrambi i lati e macinare un po’ di pepe. Continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo, bagnando spesso con 1 dito di vino bianco secco e con qualche mestolino di brodo, alternativamente, e girandoli spesso. A fine cottura, almeno un’ora, il sugo sarà abbondante, scuro e profumatissimo. Accompagnare il “rustin negà” con patate arrosto.

 

Commenti: Rustin negà (arrosto morto di vitello) è un arrosto cotto sul fornello e non in forno, immerso in un abbondante liquido di cottura (vino e brodo) e quindi “morto” per annegamento. È un piatto tipico della cucina lombarda.

 

SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per 12 persone:

1kg salmone fresco - finocchiella – zucchero - sale marino.

 

Mischiare 2 cucchiaiate di sale marino con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero. Dividere il salmone in 2 filetti, diliscarli, senza togliere la pelle, strofinarli, prima dal lato della pelle, poi voltarli e sfregarli sulla polpa utilizzando il miscuglio di sale e zucchero, quindi cospargerli di finocchiella e infine accostarli uno all’altro con la pelle rivolta all’esterno. Stendere sul pesce un foglio d’alluminio, mettervi sopra due piccoli pesi (magari due barattoli di conserva) e farlo marinare in frigorifero da un minimo di 12 a un massimo di 24 ore, poi il salmone è pronto per essere affumicato. Se non si ha a disposizione l’apposita pentola affumicatrice, procedere nel seguente modo: procurarsi un grosso barattolo (sarebbe ideale la latta da 25 litri dell’olio di semi), togliere un coperchio e praticare due buchini di lato, dalla parte opposta: servono a infilare un bastoncino di metallo su cui appendere i filetti da affumicare. Raccogliere in una ciotola di terracotta della segatura di legno non trattato e non resinoso. Appendere i filetti di salmone legati con uno spago al bastoncino, accendere la segatura (non deve fare fiamma), coprirla con il barattolo dal quale pendono i filetti di salmone e... via! Per maggior sicurezza mettere una gratella tra i pesci e la ciotola con la segatura, perché se si dovessero slegare e cadere, non finirebbero sulla segatura. Controllare periodicamente il processo di affumicatura e essiccazione. Se il pesce sembra sufficientemente affumicato, ma non ancora abbastanza essiccato, basta passarlo nel forno, possibilmente ventilato a circa 50°, ancora per un breve periodo per farlo asciugare. Il salmone affumicato si conserva sottovuoto e nel freezer.

 

SALMONE SU UN LETTO DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di filetto di salmone fresco, da 200gr ciascuno, con la pelle e puliti dalle lische - 4 grosse patate - vino bianco secco - olio d’oliva - sale – pepe.

 

Pelare e tagliare le patate a fette di circa 1cm. Ungere con un poco d’olio una teglia, disporre le patate sul fondo e salarle. Adagiarvi sopra il salmone (con la pelle rivolta verso il basso), salarlo e peparlo. Cuocere in forno a 180 a 200° per circa 40 minuti, bagnando a metà cottura con il vino bianco.

 

SARDELE IN SAOR

Ingredienti per 6 persone:

1kg sardine freschissime - 500gr cipolle bianche - aceto bianco di vino - olio d’oliva – sale.

 

Lavare in acqua corrente le sardine, lasciarle scolare, aprirle in due, spinarle e friggerle in abbondante olio bollente. Lasciarle scolare su un foglio di carta assorbente e spolverarle con il sale. Preparare la salsa affettando le cipolline molto sottili, poi farle appassire nell’olio d’oliva a fuoco basso, senza che prendano colore. Spruzzarle con mezzo bicchiere d’aceto. Lasciarle sobbollire per pochi minuti, salare. Sistemare sul fondo di una ciotola uno strato di pesce fritto, coprirlo con le cipolle, aggiungere altro pesce, coprire con altre cipolle e così via. Terminare con il sugo di cipolle. Lasciare riposare per circa 2 giorni prima di gustare. (Per una versione più leggera, anche se meno tradizionale, le sardine possono essere grigliate).

 

SCALOPPINE DI POLLO ALL’ACCIUGA

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo a fettine - 5 filetti di acciughe - capperi finissimi - succo di 2 limoni – farina - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

In una larga padella far sciogliere a fuoco basso i filetti di acciuga nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere quindi 2 cucchiai di capperi e rosolare brevemente. Cuocere a fuoco basso in questo sughetto le fettine di pollo leggermente infarinate, aggiungendo alcuni cucchiai di succo di limone, poco alla volta, in modo che la carne si rosoli bene. Salare, pepare a piacere (bisogna aggiungere pochissimo sale perché ci sono già le acciughe saporite) e, quando il pollo è praticamente cotto, aggiungere tutto il succo di limone rimasto, farlo scaldare, quindi spegnere il fuoco. Disporre le scaloppine di pollo in un piatto da portata, irrorarle con il loro sughetto, quindi lasciarle raffreddare prima di servirle.

 

SPIGOLA IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

1 spigola (1,2gr circa) - 4 grossi carciofi - 1 peperone - 1 confezione di pasta sfoglia - 1 tuorlo - aglio - olio d’oliva - prezzemolo – sale.

 

Pulire i carciofi dalle foglie dure, tagliarli a piccoli spicchi e rosolarli in poco olio con aglio, prezzemolo e sale. Arrostire il peperone e spellarlo; per insaporirlo condirlo qualche ora prima con aglio, sale e olio. Spinare la spigola dopo averla aperta a libro, lasciando intatte coda e testa. Farcire il pesce con le verdure in modo che i carciofi risultino circondati dal rosso del peperone e dal bianco della spigola, (ossia, inserire prima i peperoni e poi i carciofi). Avvolgere la spigola nella pasta sfoglia, fare delle decorazioni con le forbici, pennellare la superficie con il tuorlo e cuocere in forno a 200° per 30 minuti. Tagliare a fette e portare subito in tavola.

 

STINCO DI VITELLO AL FORNO

Ingredienti per 10 persone:

2 stinchi posteriori di vitello (2,2kg circa ognuno) - 2 carote - 2 coste di sedano - 1 cipolla - burro – aglio - rosmarino - timo - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva sale – pepe.

 

Lavare e asciugare i due stinchi, quindi passare tutta la superficie con il burro morbido e insaporirli con abbondante sale e pepe. Adagiarli in una teglia con l’olio e metterli nel forno già caldo a 180°. Lasciare cuocere per un’ora abbondante, girando spesso la carne in modo che prenda una doratura uniforme. Mondare sedano, carota e cipolla e tritarli insieme a 2 spicchi d’aglio, alle foglioline di 1 rametto di rosmarino e a 1 presa di timo. Trascorsa la prima ora di cottura, ritirare la teglia dal forno, togliere gli stinchi e distribuire sul fondo il trito di verdure. Spolverare di sale e pepe e fare rosolare per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto, mescolando continuamente. Adagiare nuovamente gli stinchi nella teglia e metterli ancora nel forno caldo. Proseguire la cottura per un’altra ora e mezzo o due, e, spruzzando ogni tanto la preparazione con qualche cucchiaio di vino e bagnando la carne con il fondo di cottura. Quando gli stinchi sono pronti, lasciarli in caldo nel forno tiepido fino al momento di portarli in tavola. Porre nel mixer tutto il sugo contenuto nella teglia. Frullare fino ad avere una salsa liscia e fluida e versarla in una piccola casseruola. Regolare il sale, scaldare lentamente e, all’ultimo momento, far alzare il bollore per servirla caldissima insieme alla carne. Accomodare gli stinchi interi in un grande piatto da portata e affettarli in tavola al momento di servirli, con la salsa a parte. Per gustare al meglio la preparazione, tutto deve essere ben caldo compresi i piatti degli ospiti.

 

STUFATO DI MOSCARDINI CON COUS-COUS

Ingredienti per 6 persone:

1,5kg moscardini veraci - 1kg pomodori maturi - 300gr cous-cous precotto - 300gr fumetto di pesce - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva - origano secco - prezzemolo – capperi - pepe in grani – sale.

 

Sbollentare i pomodori, spellarli e ridurli a rondelle. Pulire i moscardini, quindi asciugarli con un canovaccio. In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere 1 strato di pomodori, condire con mezzo cucchiaio di capperi, prezzemolo, origano, poco sale, pepe macinato all’istante, sistemare sopra i moscardini completi di tentacoli. Sistemare un nuovo strato di pomodori, moscardini, capperi, origano, prezzemolo, pepe, sale, terminando con qualche rondella di pomodoro. Irrorare con del vino bianco bollito, abbondante olio, coprire e cuocere a fuoco moderato lasciando stufare per un’ora e mezzo, anche più, a seconda della durezza dei moscardini. Poco prima di completare la cottura, preparare il cous-cous: per semplicità, farlo rinvenire con 300gr di fumetto di pesce. Condire il cous-cous con 1 filo d’olio e disporlo nel piatto da portata accomodando sopra lo stufato di moscardini, 1 manciata di prezzemolo e 1 macinata di pepe.

 

TERRINA DI POLLO AL LIMONE

Ingredienti per 6 persone:

6 cosce di pollo - odori (sedano, carota, cipolla, timo) - 2 limoni - insalata di stagione - aceto balsamico - olio extravergine d’oliva - sale - pepe in grani.

 

Lessare le cosce di pollo con 2 litri di acqua, gli odori, sale, grani di pepe, lasciandole sobbollire fino a cottura ultimata, poi farle intiepidire. Scartare la pelle dalle cosce e spolparle, facendo attenzione a togliere anche quell’ossicino a forma d’ago e ogni pezzo di cartilagine. Mettere la polpa in una ciotola, e condirla con sale, pepe, la buccia grattugiata dei limoni e timo tritato. Mescolare, raccogliere il tutto in una terrina e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora, coperto e con un peso sopra, finché la gelatina naturale del pollo non si sarà rappresa. Una volta raffreddata, sformare la terrina su un tagliere, tagliarla a fette spesse e servirla su un letto d’insalata condita con olio, aceto balsamico, sale.

Commenti: Si può anche servire la terrina a fette, guarnita con quenelle di pesto gelato; per “pesto gelato” si intende del pesto tenuto in congelatore e, all’ultimo momento, adoperato per fare le quenelle: l’olio d’oliva usato per il pesto non congela, ma ispessisce, dando al pesto la consistenza giusta per “scucchiaiare” le quenelle.

 

TIMBALLO ALLA FONTINA

Ingredienti per 4 persone:

200 - 250 gr fontina - 100gt prosciutto cotto (tagliato in una sola fetta) - 2 uova - pangrattato - burro – sale.

Per la besciamella:

90gr farina bianca - 70gr margarina - 30gr Grana Padano grattugiato - 1/2 litro di latte - noce moscato – sale.

 

Preparare con la margarina, la farina e il latte, una besciamella ben soda; dopo 3 o 4 minuti di bollore levarla dal fuoco, salarla e aromatizzarla con un po’ di noce moscato e con il grana grattugiato. Lasciarla intiepidire. Tagliare a listerelle sottili il prosciutto cotto e la fontina, quindi incorporarli alla besciamella con le 2 uova intere. Imburrare una tortiera (o una pentola antiaderente da forno) e spolverizzarla con il pangrattato, versarvi il composto e passarlo in forno a 180° per 50 a 55 minuti, o fino a quando il timballo sarà ben rappreso e leggermente dorato sulla superficie. Far riposare fuori dal fornoper pochi minuti e servire.

 

TROTA ALLA MONTANARA

Ingredienti per 4 persone:

4 trote piccole - farina bianca - farina gialla fine – uovo - rametti di ginepro - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Sviscerare e pulire accuratamente le trote, raschiando le parti viscide della pelle. Asciugarle attentamente, salare e pepare l’interno, passarle nella farina bianca, toglierne i residui e immergerle nell’uovo sbattuto salato e pepato. Dopo una quindicina di minuti di immersione nell’uovo, impanare le trote con la farina gialla, quindi inserire 1 rametto di ginepro nel ventre e friggerle in abbondante olio bollente per 3 minuti per parte, a seconda delle dimensioni delle trote.

 

TROTELLE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone:

4 trotelle da porzione, pulite - mezza cipolla bianca - 4 filetti d’acciuga sott’olio - limone - vino bianco secco - prezzemolo - olio extravergine d’oliva - sale – pepe.

 

Preparare quattro fogli d’alluminio, sufficienti a raccogliere ciascuno una trotella. Tritare la cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo e i filetti d’acciuga; mescolarli in una scodella con il succo di 1 limone, 4 cucchiai d’olio extravergine, 2 di vino bianco, sale e pepe abbondanti. Ungere leggermente i fogli d’alluminio, depositare al centro di ciascuno una trotella, mettervi all’interno 1 cucchiaiata del condimento preparato e un’altra cucchiaiata spargerla sul pesce. Irrorare ancora con 1 filo d’olio, chiudere bene i cartocci, lasciando spazio per la circolazione del vapore, e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Servire con patate lessate al vapore.

 

VITELLO AL LATTE E CIPOLLE

Ingredienti per 6 persone:

1kg vitello per arrosto - 5 - 6 cipolle bionde grosse - burro - alloro - 1 litro di latte - vino bianco - olio d’oliva - sale – pepe.

 

In una capace pentola, rosolare con il burro e l’olio il pezzo di vitello finché è ben dorato da tutte le parti, salare e pepare. Bagnare con 1 bicchiere di vino bianco; quando il vino è evaporato, aggiungere le cipolle sbucciate e tagliate a grossi pezzi e 6 o 7 foglie d'alloro. Versare tutto il latte e coprire. Controllare che il liquido, durante la cottura, non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere dell’acqua o ancora del latte. Quando il vitello è cotto, toglierlo dalla pentola ed eliminare l’alloro. Fuori dal fuoco, con una frusta, sbattere energicamente il sughetto di latte e cipolle sino a ottenere una crema densa. (Se risultasse troppo liquido aggiungere 1 cucchiaino di farina bianca per addensare, in questo caso rimettere sul fuoco sino a risultato raggiunto.) Affettare la carne, metterla sul piatto da portata, coprirla con la crema e servirla subito.