Secondi Piatti
da tutto il mondo
AGNELLO AL CALVADOS
Ingredienti per 4 persone:
12 costolette di agnello - 4 cucchiai di calvados - 50gr di zucchero burro - 1 costola di sedano - 1 mela renetta - 2 cipolle - 1 carota - 3 spicchi d'aglio – olio – brodo – sale - pepe.
Sbucciate la mela, privatela del torsolo con l'apposito utensile, poi tagliatela a pezzetti e tritatela con le cipolle e l'aglio sbucciati, la carota raschiata e il sedano mondato e lavato. Fate rosolare il trito in una casseruola con 20gr di burro e 1 cucchiaio di olio. Salate, versate un quarto di brodo caldo, coprite e fate sobbollire per 30 minuti. Scoprite il recipiente e lasciate evaporare quasi completamente il brodo. In una grande padella scaldate 4 cucchiai di olio con 10gr di burro; unite 50gr di zucchero e 2 cucchiai di calvados. Mescolate finche il liquido si sarà leggermente caramellato. Dopodichè cuocetevi le costolette a fuoco abbastanza vivo, 2 minuti per parte, badando che lo zucchero non bruci e non diventi troppo scuro. Spruzzate con il calvados rimasto, salate e pepate. Togliete le costolette dal recipiente e mettetele in caldo nel forno, prima acceso al massimo e poi spento. Versate la salsa alle verdure nel fondo di cottura, unite il calvados rimasto e fate sobbollire per 3 minuti circa. Disponete le costolette su un piatto da portata caldo, irroratele con la salsa e servite immediatamente.
Spagna
BECCACCE ALLA FRANCESE
Ingredienti:
Beccacce - qualche cipollina - 200gr di funghi freschi – tartufo - vino rosso - 1 tuorlo – cognac - crostoni fritti – pepe - sale.
Fate rosolare bene le beccacce, innaffiatele spesso con il loro sugo di cottura. Quando saranno cotte, tagliatele in quattro e disponete i pezzi in casseruola con qualche cipollina, funghi freschi o secchi rinvenuti, e un pò di tartufo. Coprite i pezzi di beccaccia con vino rosso vecchio, e fate cuocere molto piano per una mezz'ora. In ultimo aggiungete, fuori dal fuoco, 1 rosso d'uovo lavorato con qualche goccia di cognac, e servite caldissimo, contornato da crostoni di pane fritti.
Francia
BLAQUETTE DI VITELLO
Ingredienti per 4 - 6 persone:
1kg di spalla o petto di vitello - 12 cipolline - 1 cucchiaio di farina - 50gr di burro - 2 tuorli d'uovo - 2 cucchiai di panna densa - 1 mazzetto di erbe aromatiche miste - acqua - il succo di mezzo limone - sale - pepe nero macinato al momento.
Tagliate la carne a cubetti e fatela saltare nel burro insieme alle cipolline. Cospargete di farina e aggiungete tanta acqua quanto basta per coprire la preparazione. Unite le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Fate sobbollire su fuoco dolce per 90 minuti circa. Ponete la carne e le cipolline in una terrina e tenetela al caldo. Sbattete i tuorli con la panna. Stemperate col succo di limone e versateli nel fondo di cottura della carne. Portate la salsa ad ebollizione e mescolatela energicamente finché sarà densa e cremosa. Passatela attraverso un setaccio fine e versatela sulla blanquette di vitello. Servitela subito accompagnandola con sformatini di riso e patate novelle cotte al vapore. Guarnite con foglie di crescione.
Francia
CARRE’ ALLE ERBE DI PROVENZA
Ingredienti per 4 persone:
800gr di carré di maiale - 4 cucchiai di olio extravergine oliva – timo – rosmarino – salvia - 1 foglia di alloro e altre erbe aromatiche a piacere - 1 spicchio di aglio - sale - pepe.
Accendete il forno a 200°. Tritate tutte le erbe e lo spicchio di aglio e versatele in una ciotola. Unite 2 cucchiai di olio e mescolate. Ungete con l'olio rimasto una teglia da forno che contenga la carne di misura e adagiatevela, ricoprendola con l'olio aromatizzato alle erbe ponetela nel forno e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Abbassate la temperatura a 180° e cuocete ancora per 30 a 35 minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con il sugo di cottura. lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Spagna
CHATEAUBRIAND (CARNE ALTA 3 - 4 cm)
Ingredienti:
1 fetta di carne alta circa 3 - 4cm ricavata dalla parte centrale (cuore) del filetto di manzo di circa 300gr.
Grigliate o saltate in padella la carne e servite con salsa emulsionata calda olandese.
Francia
CHILI CON CARNE
Ingredienti:
Fagioli secchi 500gr – carne 400gr di polpa di manzo tritata – cipolla 1 grossa – aglio 1 spicchio – pomodori maturi 4 – farina 1 cucchiaio – chili in polvere 1 cucchiaino – cumino 1 pizzico di semi - olio d'oliva extra vergine qb – sale qb – pepe qb.
Tenete a bagno i fagioli per 1 notte. Cuoceteli per un’ora abbondante. Per risparmiare tempo potrete usare fagioli già cotti in scatola. Rosolate in 3 cucchiaiate d’olio la cipolla finemente tritata e l’aglio che verrà tolto quando la cipolla ha preso colore, aggiungete la carne tritata, fatela rosolare a fuoco abbastanza vivo mescolandola; conditela con la polvere di chili, il cumino, sale e anche un po’ di pepe, poi unite la polpa dei pomodori freschi o i pelati, aggiungete anche la farina sciolta in poca acqua. Lasciate sobbollire ogni cosa per un’ora circa, bagnando il composto se occorre. All’ultimo unite i fagiolicotti, mescolate e lasciate cuocere fuoco basso per altri 10 minuti abbondanti. A fine cottura dovrete ottenere un composto piuttosto denso che deve essere di pronunciato gusto piccante.
Messico
COSTATA DEI PIONIERI
Ingredienti per 1 porzione:
400gr di carne di manzo - 40gr di pancetta tesa tagliata fine - 1 uova – patata – spinaci - pomodoro piccoli.
Cuocete la costata alla griglia senza condimenti 2 minuti per lato, adagiarla su un vassoio e, dopo averla coperta con 5 o 6 fette di pancetta tesa, infornare per circa 4 minuti in forno ben caldo, badando che la temperatura non scenda al di sotto dei 200°. A parte, preparare 1 uovo all'occhio di bue poco cotto, delle patate al forno o fritte secondo il gusto personale, 2 pomodorini alla griglia, spinaci al burro. Disponete la costata su un piatto con i contorni e servire caldissima.
U.S.A.
COURT-BOUILLON
Ingredienti:
Mezza cipolla - 1 scalogno – sedano – carota – prezzemolo - 2 foglie di alloro - 1 limone – sale - pepe.
Il "court-bouillon" è il liquido in cui si fa lessare il pesce che va sempre messo nella pesciaiola a freddo. Il "court-bouillon classico si prepara mettendo nell'acqua la cipolla, lo scalogno, sedano, carota, le foglie di alloro, e 1 limone a pezzi, pochissimo sale, se il pesce è di mare, e qualche grano di pepe.
Francia
CUSCUS DI CARNE
Ingredienti:
Cuscus 250gr – carne 400gr di bocconcini di vitello - cipolla 350gr – burro 100gr - mezzo cavolfiore – pomodori – 2 – peperoni 1 – 2 carote - vino bianco secco mezzo bicchiere – brodo vegetale 250ml - olio d'oliva extra vergine 3 cucchiai – zafferano 1 bustina – sale qb – pepe qb.
In una casseruola fate sciogliere 50gr di burro e rosolate la carne. Versate il vino bianco e fate evaporare. Pulite le verdure, tagliatele a pezzi, aggiungetele alla carne e regolate di sale e pepe. Continuate la cottura per 30 minuti aggiungendo, verso la fine, lo zafferano. Nel frattempo versate in una ciotola il cuscus amalgamandolo con l'olio. Portate a ebollizione in una pentola il brodo vegetale, versate il cuscus mescolando delicatamente. Spegnete, coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Aggiungete il burro rimasto e cuocete a fuoco lento per 3 minuti, rigirando il cuscus con una forchetta. Togliete dal fuoco, coprite la pentola e lasciate raffreddare per circa 10 minuti. Servite il cuscus in un piatto da portata mettendo la carne al centro.
Arabia
CUSCUS DI POLLO
Ingrediente:
Semola di grano duro a grana grossa 250gr – 1 pollo a pezzi - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – farina qb – ceci 130gr – zucchine 3 – peperoni 2 – pomodori maturi 3 – carciofi 3 – sale qb – pepe qb - misto erbe aromatiche qb – peperoncino rosso piccante 1 – brodo 5 dl.
Il cuscus, una preparazione fatta con grossa semola, è comune a tutti i paesi dell’Africa del nord. Esige una lavorazione assai lunga e difficile. In commercio ci sono, però, confezioni di cuscus pronte in cui la semola è già rielaborata. Per la cottura del cuscus, che è la base del piatto, cui si aggiungono pollo oppure carni e anche pesci vari con verdure, ci vorrebbe un’apposita pentola che si può tuttavia sostituire con un colapasta messo sopra una pentola in cui bolle dell’acqua per ottenere la cottura a vapore. Cominciate a mettere la semola a grana grossa in un capace recipiente, aggiungete un po’ di sale e pochissimo pepe, quindi versatevi sopra a poco a poco, per bagnarla, 2 o 3 dita d’acqua. Strofinate la semola inumidita fra le dita; deve aumentare di volume e formare dei granelli. Versate sopra questi granelli 1 cucchiaiata d’olio, continuate la lavorazione pazientemente per 20 minuti circa: I granellini che otterrete saranno grossi come il miglio. Versateli nell’apposita pentola oppure nel colapasta e cuoceteli a vapore per mezz’ora; il colapasta deve essere coperto. Quando la semola è cotta, travasatela, lavoratela con la forchetta per sciogliere gli eventuali grumi e incorporatevi circa 40gr di burro. Questa la preparazione base del piatto, il cui tempo va calcolato con quello degli altri ingredienti. Infarinate i pezzi di pollo non troppo grossi, rosolateli in olio e burro per circa 10 minuti. Aggiungete i peperoni a strisce, i carciofi a spicchi, i pomodori pelati e senza semi a pezzi, le zucchine a tocchetti il peperoncino a fettine sottili, il mazzetto delle erbe aromatiche; salate e pepate. Lasciate cuocere e rosolate ogni cosa per altri 10 minuti abbondanti, quindi aggiungete anche i ceci che avrete precedentemente tenuto a bagno per 1 notte e lessato. Versate il brodo leggero, che può essere di dado di pollo e continuate la cottura a fuoco basso e coperto per circa un’ora. Quando ogni cosa è pronta versate la semola condita col burro in un piatto fondo riscaldato. In un altro piatto servite pollo e verdure.
Arabia
DENTICE ALLA MORNAY
Ingredienti per 4 persone:
1 dentice del peso di 1,2kg - 1 foglia di alloro - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 uova (tuorlo) - 40gr di burro - 30gr di farina - 1/4 di litro di latte - pangrattato qb - sale.
Pulite con cura il dentice preparandolo per la cottura, squamatelo, eliminate la coda e tagliate il corpo in quattro trance. Mettete la testa e la coda in una cassenuola con l'alloro, il vino bianco e 1/2 bicchiere di acqua. Fate cuocere per 10 minuti circa, poi filtrate il brodo ottenuto passandolo ad un colino. In un pentolino fate sciogliere 30gr di burro, unite la farina, il brodo di pesce filtrato, un poco di sale e diluite tutto con il latte girando con energia. Portate il composto ad ebollizione, sempre girando e, a cottura ultimata, incorporate l'uovo. Con il burro rimasto ungete una pirofila da forno, spolverizzatela con il pangrattato, sistematevi le trance di dentice e copritele con la salsa preparata. Passate in forno a 200° a gratinare per 20 minuti circa.
Francia
ENCHILADA
Ingredienti:
Farina di mais 250gr – pollo 400gr di avanzi - 20 olive verdi – mandorle 2 cucchiai – cipolla 1 – parmigiano grattugiato qb – panna acida 3 cucchiai – peperoncino piccanti per la salsa 2 – tabasco per la salsa qb – 1 peperone dolce per la salsa – pelato per la salsa 1 scatola - cipolla per la salsa 1 – aglio per la salsa qb – prezzemolo per la salsa qb - olio d'oliva extra vergine per la salsa qb.
Preparate le tortillas di mais: portate a ebollizione circa 1 litro di acqua salata, versate lentamente la farina di mais, mescolate e cuocete per una ventina di minuti. Dovete ottenere una polentina piuttosto morbida. Lasciatela raffreddare. Quando il composto è appena tiepido formate con le mani delle frittelle di medio spessore piuttosto grandi. Cuocetele sulla piastra (o in una padella di ferro non unta), 5 minuti per parte. Tenetele in caldo. Preparate il ripieno: tagliate la carne di pollo a pezzettini molto piccoli, mettetela in una terrina, unitevi le olive, le mandorle e la cipolla tritate, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, un po’ di sale e la panna acida che tenda il composto omogeneo e liscio. Preparate la salsa: tagliate a strisce i peperoni, metteteli nel frullatore insieme a 1 cipolla tagliata a pezzi e a 1 spicchio d’aglio, aggiungete i pelati e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Frullate e poi cuocete la salsa con poco olio per una decina di minuti circa. In ultimo mettete qualche goccia di tabasco. Sistemate le tortillas in una grande pirofila, distribuite su ognuna un po’ del ripieno di carne, versatevi sopra la salsa. Passate la pirofila nel forno scaldato per circa 5 minuti.
Messico
FAGIANO AL CALVADOS
Ingredienti per 4 persone:
1 fagiano - 20gr farina - pancetta affumicata a fettine - 100ml vino bianco secco - 75ml Calvados – cipolla - carota - burro - aglio - prezzemolo - bacche di ginepro - coriandolo - sale - pepe in grani.
Pulire il fagiano e lasciarlo rosolare accuratamente in abbondante burro. Farlo intiepidire, quindi introdurre nella pancia 1 noce di burro; salarlo e peparlo all’interno e all’esterno. Bardarlo con la pancetta e legarlo. Mettere il fagiano in una pirofila, aggiungere il vino bianco, coprire e cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora per 10 minuti. Nel frattempo preparare il “brodo” facendo bollire i resti del fagiano (collo e spuntature di ali e zampe) con le verdure (cipolla, prezzemolo e carota), 1 spicchio d’aglio e le spezie, in 1/2 litro d’acqua per circa 30 minuti. Cotto il fagiano, toglierlo dal forno, lasciarlo intiepidire e poi tagliarlo a pezzi e tenerlo al caldo. Deglassare il fondo di cottura con il Calvados; filtrare il “brodo” e mescolare con il fondo di cottura del fagiano; stemperarvi la farina, aggiustare di sale e pepe e far bollire finché la salsa si sarà leggermente addensata. Versarla sul fagiano e servire subito ben caldo.
Spagna
FILETTO ALLA NORVEGESE
Ingredienti:
600gr di filetto di vitello tagliato a pezzetti - 240gr di burro - 1 bicchiere di brandy - 1 bicchiere di aceto di vino bianco - 3 tuorli d'uovo - 80gr di erbette comprendenti di scalogno - cerfoglio dragoncello - 1 pugno di farina bianca - sale - pepe.
Preparare la salsa versando in un tegamino il brandy, l'aceto, le erbette finemente tritate. Salare, pepare e cuocere a fuoco basso fino a quando il liquido si sarà ridotto a meno della metà. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e aggiungere i tuorli d'uovo già sbattuti con 1 goccio di brandy. Amalgamare con delicatezza e rimettere sul fuoco bassissimo unendo, poco per volta, 180gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Con un cucchiaio di legno, rimescolare delicatamente fino a quando la salsa non sarà diventata perfettamente omogenea. Tenere da parte e intanto rosolare nel burro avanzato i pezzi di carne passati uno per uno nella farina. Versare la salsa sulla carne, abbassate il gas e tenere a cottura per qualche minuto. Servire la pietanza caldissima.
Norvegia
FILETTO ALLA WELLINGTON CON SALSA MADERA
Ingredienti per 6 persone:
1kg filetto di manzo - 500gr pasta sfoglia (anche surgelata) - 200gr bacon affettato - 150gr pâté di fegato - 1 uovo - estratto di carne - limone - Madera secco - panna fresca - sale – pepe.
Salare e pepare leggermente il filetto, quindi fasciarlo completamente con le fette di bacon e assicurarle con spago da cucina. Metterlo in una teglia senza altro condimento e passarlo in forno, già scaldato a 160°, per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, togliere il filetto di manzo dal forno e conservare il fondo di cottura che si sarà raccolto nella teglia. Far raffreddare la carne, togliere lo spago da cucina e le fette di bacon, quindi spalmarla leggermente con il patè di fegato. Stendere a rettangolo la pasta sfoglia, porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno alla carne, sigillando bene la giuntura; appoggiare il rotolo su una placca da forno. Con i ritagli di pasta sfoglia che sono avanzati si possono fare delle decorazioni, che si fissano sul rotolo con un poco di tuorlo sbattuto. Spennellare poi con il tuorlo rimasto tutta la superficie; con un piccolo tagliapasta praticare nella parte superiore due fori per permettere l’uscita del vapore, quindi passare in forno già caldo a 200°, lasciando la pasta finché apparirà ben dorata. Intanto versare il fondo di cottura in un tegamino (se non fosse sufficiente, allungarlo con 1 punta d’estratto di carne sciolta in mezzo bicchiere d’acqua calda), mettere sul fuoco e aggiungere 1 bicchiere di Madera secco. Quando il Madera è ridotto della metà, unire della panna (5 cucchiai) e succo di limone (1 cucchiaio); amalgamare, se occorre aggiustare di sale e pepe, quindi cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. Servire il filetto alla Wellington affettato su un piatto da portata, con la salsa in salsiera.
Portogalo
FILETTO CON SALSE
Ingredienti:
600gr di filetto - olio di mais per friggere - salsine gustose (tartara, bern, bordolese, salsa rosa, ketchup ecc.) acquistate già pronte - aceto.
Tagliate la carne a cubetti e mettetela a insaporire per qualche ora in poco olio condito con qualche goccia di aceto balsamico. Apparecchiate la tavola ponendo davanti a ciascun commensale una porzione abbondante di carne e le salse nelle apposite ciotoline. Al centro della tavola sistemate il tegame per fonduta pieno a metà di oho. Ciascuno si preparerà da sé la carne immergendola prima nell'olio bollente con gli appositi forchettoni, poi intingendola nelle salse.
Francia
FILETTO STROGONOFF
Ingredienti per 6 persone:
800gr di filetto di manzo - 400gr di funghi porcini - 300gr di salsa smetana (vedi ricetta nell'archivio delle salse) - 1 bicchierino di wodka - erbe aromatiche – sale - aglio.
Tagliare a striscioline il filetto e farlo rosolare, mentre a parte pulire i funghi, tagliarli a fettine e farli soffriggere in padella con aglio e olio. Unire, quindi i due composti e bagnare con wodka e salsa smetana. Completare la cottura aggiungendovi il sale e le erbe aromatiche.
Russia
GAMBERI AL BRANDY
Ingredienti per 4 persone:
800gr di gamberi con il guscio - 1 bicchierino di brandy - 2 spicchi di aglio - 1 cucchiaino di concentrato di carne - succo di 1/2 limone - 1 ciuffo di prezzemolo – olio - pepe.
Lavate ed asciugate bene i gamberi. In una padella fate rosolare gli spicchi d'aglio interi con 5 cucchiai di olio, unite il brandy e, dopo poco, il concentrato di carne precedentemente stemperato in 1tazzina d'acqua. Aggiungete il succo di limone e adagiate nel condimento preparato i gamberi. Fateli insaporire per alcuni minuti, cospargeteli con un poco di pepe e il prezzemolo privato dei gambi e tritato finemente. Girate bene i gamberi e serviteli cosparsi con il loro fondo di cottura.
Francia
GAMBERONI CON SPUMA DI AVOCADO
Ingredienti per 6 persone:
400gr di polpa di granchio - 1 avocado - 1 cipolla piccola - 1 spicchio d'aglio - mezzo cucchiaio di foglie di coriandolo tritate - tabasco - il succo di 1 limone - 4 cucchiai di maionese light - 4 cucchiai di olio d'oliva sale - pepe in grani - 1 pizzico di peperoncino essiccato – insalatina - 18 gamberoni.
Per la salsa:
Pomodoro rosso 300gr - il succo di mezzo limone - 5 cucchiai di olio d'oliva – sale - pepe.
Mescolate in una ciotola la polpa di granchio sgocciolata, la maionese e il peperoncino, poi distribuite il composto ottenuto in 6 stampini del diametro di 8cm e riponeteli in frigo per qualche minuto. Tritate finemente la cipolla con l'aglio, sbucciate l'avocado e schiacciatelo con una forchetta, quindi trasferite il tutto in una ciotola, unite il succo di limone, l'olio, qualche goccia di tabasco, il coriandolo, sale e pepe e mescolate bene. Riempite gli stampini con la cream dell'avocado, poi fateli riposare in frigorifero per 20 minuti. Pulite i gamberoni, rosolateli in padella con l'olio e il peperoncino, poi salateli leggermente. Tagliate i pomodori, poi frullateli con l'olio e il succo di limone. Sformate la preparazione sui piatti, completate con la salsina preparata, i gamberoni e l'insalatina e servite.
Grecia
GAMBERONI “VIA COL VENTO”
Ingredienti per 4 persone:
4 gamberoni imperiali – patata - olio d'oliva -ciuffi di prezzemolo.
Sgusciare e pulire i gamberoni, bagnarli con pochissimo olio e farli cuocere sulla griglia 4 minuti per lato. Lessare le patate nell'acqua bollente con 1 cucchiaio di aceto bianco per evitare che si rompano, quindi disporle su di un piatto con i gamberoni, decorare con ciuffi di prezzemolo fresco e condire il tutto con 1 filo d'olio.
U.S.A.
GOULASH ALLA UNGUERESE
Ingredienti per 6 persone:
1kg di carne di manzo - cipolla 300gr - pancetta 150gr – paprica – maggiorana – aglio – brodo - sale.
In un tegame far rosolare nell'olio le cipolle affettate finemente, spolverizzarle con la paprica e aggiungere la carne tagliata a tocchetti. Salare, bagnare con del brodo e continuare la cottura fino a quando la carne non sarà tenera. Poco prima di finire la cottura, aggiungere la pancetta tagliata a dadini e un trito finissimo di aglio e maggiorana. Mescolare e servire subito. Si accompagna bene con polenta fumante.
Ungheria
GOULASH DI NASELLO
Ingredienti:
1 grosso nasello surgelato - 2 cipolle - 100gr di pelati in scatola - paprika olio – sale – pepe - misto di spezie ed erbe per pesci - 1 cucchiaio di aceto - 1 cucchiaio di fecola.
Affettate le cipolle molto sottili e fatele soffriggere in qualche cucchiaiata d'olio. Quando saranno colorite aggiungete 1 pizzico di paprika e 1 cucchiaio d'aceto. Mescolate, aggiungete anche il pesce, lavato e tagliato a pezzi (correttamente scongelato). Insaporite con 1 pizzico di spezie e bagnate con pò d'acqua.Aggiungete i pomodori pelati e portate a cottura su fuoco moderato, controllando spesso. Alla fine legate il sugo con 1 cucchiaio di fecola. Accompagnate il goulash con gnocchi di semolino.
HAMBURGER A SORPRESA
Ingredienti per 4 persone:
600gr di polpa di manzo tritata - 4 cucchiaiate di pasta di olive - 2 cucchiai di capperi dissalati - 2 cucchiai di aceto - peperoncino secco in polvere - sale.
Tritate i capperi e mescolateli alla pasta di olive. Dividete la carne in 8 parti, ponetene una nell'apposito utensile per preparare gli hamburger, schiacciate e ponete al centro un ottavo del composto di olive e capperi. Coprite con un'altra parte di carne e premete bene, in modo da racchiudere il ripieno all'interno. Procedete cosi con le altre 6 parti di carne rimaste e condite ognuna con 1 spruzzata di aceto e 1 pizzico di peperoncino. Fate scaldare una piastra e cuocetevi gli hamburger 3 minuti per parte. Servite con un contorno di verdure, per esempio una peperonata.
Commenti: La carne tritata degli hamburger tende ad assorbire i condimenti e a risultare piuttosto pesante. In questa ricetta la presenza dell'aceto e del peperoncino la rende più digeribile. Sono tanti i ripieni possibili per gli hamburgher: 1 cucchiaio di verdura già cotta, fettine di formaggio, pezzetti di sottaceti ecc…
U.S.A.
HAMBURGER ALL’ANDALUSA
Ingredienti per 4 persone:
50gr di burro - 4 hamburger da 120gr ciascuno - preparati dal macellaio - sale - 2 grossi pomodori, maturi ma sodi - 3 cucchiai d'olio.
Fate schiumare il burro in una padella su fiamma vivace. Adagiatevi gli hamburger appena comincia a scurire cuoceteli 1 o 2 minuti per parte su fiamma vivace. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 4 a 5 minuti se volete carne rossa, per 6 a 8 se la volete più cotta, girando gli hamburger e salandoli nel momento che più vi è comodo. Lavate i pomodori, asciugateli, tagliateli a metà e strizzateli delicatamente per togliere i semi. Scaldate l'olio in un'altra grande padella, mettete i pomodori e cuoceteli su fiamma vivace per circa 2 minuti dalla parte tagliata e per circa 4 da quellacoperta di pelle. Adagiate i pomodori in un piatto, con la parte tagliata in su; salateli leggermente. Su ognuno posate 1 hamburger e distribuitevi il burro di cottura. Servite subito.
Spagna
HAMBURGER ALLE ERBE
Ingredienti per 4 persone:
400gr di carne di vitello tritata - 100gr di prosciutto cotto magro - 30gr di parmigiano grattugiato - 1 fetta di pane carré - 1 uovo - 1 limone - un trito di erbe aromatiche – latte – pangrattato - olio per friggere - noce moscato – sale - pepe.
Nutriente e appetitoso, diventa molto leggero eliminando la panatura e cuocendo gli hamburger con pochissimo olio in una padella antiaderenfe. Eliminate la crosta al pane carré e fatelo ammollare in poco latte, poi strizzatelo; tritate ii prosciutto; spremete il limone e tritate metà della scorza (solo la parte gialla). In una ciotola riunite la carne, il prosciutto, il pane, il parmigiano. le erbe aromatiche, succo e scorza di limone e I'uovo. Mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti, salate, pepate e insaporite con 1 grattatina di noce moscato. Dividete il composto in 4 parti uguali e preparate gli hamburger con I'apposito utensile. Immergete nel pangrattato gli hamburger di vitello in modo da ricoprire bene entrambe le parti. Fate scaldare I'olio in una padella e friggetevi gli hamburger 5 minuti per parte. Servite.
U.S.A.
LUMACHE ALLA CREMA
Ingredienti:
24 lumache (si trovano già pulite col loro guscio) - 2 spicchi d'aglio - mezza cipolla - 1 mazzetto di prezzemolo - 20gr di burro - 50gr di vino bianco – sale – pepe - noce moscato.
Tritate finemente l'aglio, la cipolla e il prezzemolo. Amalgamate tutto con il burro frullato insieme con il vino bianco fino a ottenere un'emulsione densa. Salate, pepate e profumate con la noce moscato. Riempite con questa crema i gusci delle lumache (con dentro il loro mollusco) e passateli al forno a 130° dentro gli appositi padellini a conca. Dopo 10 minuti, irroratele di vino bianco e rimettete al forno per altri 5 a 10 minuti. Servite con le apposite pinze e le lunghe forchettine per estrarre il mollusco, come portata a metà fra la carne e il pesce.
Francia
MERLUZZO ALLA PARIGINA
Ingredienti per 4 persone:
600gr di merluzzo - spinato e tagliato a pezzi - 3 o 4 uova sode - 1 ciuffo di prezzemolo - succo di limone qb - 4 cucchiaiate di burro o margarina vegetale - 4 cucchiaini di briciole di pane fresco - 1 cucchiaio di capperi – sale - pepe.
Lavate con cura il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme ai capperi; tagliate le uova a dadini e mettete tutto da parte. In un tegame mettete il merluzzo, copritelo con acqua fredda, quindi ponetelo sul fuoco e, quando bollirà, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 15 a 18 minuti evitando che bolla. Poi disponete il merluzzo ben sgocciolato sul piatto di portata, sovrapponetevi le uova e cospargete il tutto con il trito, quindi, dopo aver salato e pepato, se necessario, versate sulla preparazione del succo di limone e burro nel quale avrete fatto dorare le briciole di pane. Servite subito.
Francia
MERLUZZO IN SALSA VERDE CON ALMEJAS
Ingredienti per 4 persone:
4 grosse fette di merluzzo (anche surgelato) - mezzo chilogrammo di vongole - 1 etto di piselli sbucciati - 2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 pomodoro tagliato a fette - 40 centilitri di birra chiara - succo di limone - mezzo bicchiere di olio d'oliva - sale.
Dopo aver lavato le vongole (almejas in spagnolo), mettetele sul fuoco in una padella piuttosto larga con poca acqua e succo di limone e lasciatevele fino a che non si saranno aperte. Salate e infarinate le fette di merluzzo. In un tegame di coccio fate rosolare nell'olio bollente I'aglio tritato, quindi aggiungete le fette di merluzzo, girandole da ogni lato per permettere una doratura uniforme. Bagnatele con la birra e con il liquido di cottura delle vongole, colato attraverso un panno pulito al fine di eliminare eventuali granelli di sabbia. A questo punto, incorporate i piselli, lasciando cuocere il tutto per una decina di minuti circa, avendo I'accortezza di agitare spesso il tegame per far addensare la salsa. A cottura ultimata, versate in un piatto di portata e decorate con le vongole complete di guscio, il pomodoro tagliato a fettine e condito con 1 filo di olio d'oliva e il prezzemolo tritato.
Spagna
MORMORA LESSA CON SALSA OLANDESE
Ingredienti per 4 persone:
1 mormora del peso di 1kg circa - 1/2 cipolla - 1 carota - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 bicchiere di vino bianco - 3 tuorli di uova - 150gr di burro o margarina - 1 cucchiaio e 1/2 di succo di limone - sale - pepe.
Pulite il pesce, preparatelo per la cottura e mettetelo in una casseruola con la carota, la cipolla, il prezzemolo, il vino bianco, un poco di sale e pepe e acqua sufficiente per coprire il tutto. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Nel frattempo preparate la salsa olandese. Mettete i tuorli d'uovo in un pentolino che vada a bagnomaria, unite il succo di limone, 1 cucchiaio d'acqua, un poco di sale e pepe e, senza mai smettere di girare, il burro a pezzetti, aspettando che ciascuno sia sciolto prima di incorporare l'altro. Servite il pesce lesso accompagnandolo con la salsa olandese a parte.
Olanda
OCA ARROSTO
Ingredienti:
1 chilo di cipolle - 1kg di mollica di pane – latte – sale – pepe – zenzero - noce moscato - salvia tritata - 2 uova - 1 oca – burro - brodo preparato con le interiora.
Cuocete 1kg di cipolle in forno per un'ora; fatele raffreddare, tritatele e amalgamatele a una quantità pari di mollica di pane ammollata nel latte. Salate, pepate, insaporite con zenzero, noce moscato, salvia tritata e 2 uova. Mescolate e farcite un'oca che sfregherete con burro, sale e pepe e zenzero e farete cuocere per 2 ore. Durante la cottura bagnate l'oca con il suo sugo e con brodo preparato con le interiora.
Irlanda
OLLA POTRIDA
Ingredienti:
Ceci 150gr – lardo 100gr - prosciutto crudo 100gr – carne 200gr di polpa di manzo – ossa con midollo 1 – salsiccia 100gr – gallina mezza - misto erbe aromatiche qb – sale qb - verdure varie qb.
Tagliate a pezzi il prosciutto, la gallina, la salsiccia. Fate un battuto col lardo e mettete tutti gli ingredienti: i ceci ammollati, le carni, le verdure varie; carote, patate, porri, cipolle, cavolo, lattuga; gli aromi in una grande pentola, con acqua e sale; portate a bollore e lasciate cuocere piano piano, per oltre 3 ore. Passate il brodo e versatelo in una zuppiera. Le carni e le verdure si servono tutt'insieme.
Commenti: Un tipico piatto della Spagna del Nord che si chiama anche Cocido. Si tratta di minestra e pietanza insieme, un robusto piatto unico.
Spagna
ORATA AL MAGRUD
Ingredienti:
1 orata di circa 600gr - 2 magrud (o limoncini verdi) - 3 spicchi d'aglio - 1 cipolla - 2 chili – olio - sale.
Svuotate, pulite e lavate l'orata. In una tazzina amalgamate la polpa di un magrud con 2 spicchi d'aglio tagliati sottili, il cipollotto tritato e 1 cucchiaino di sale. Cospargete l'interno del pesce con il composto e con il coltello fate delle incisioni sull'esterno del pesce ogni 2cm circa. Tagliate il chili lungo e sottile in listarelle e il magrud rimasto in spicchi sottili. Disponete 1 spicchio e 1 listarella in ogni fessura dell'orata. In una padella fate scaldare l'olio e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Deponete il pesce e lasciatelo cuocere a fuoco regolare per circa mezz'ora. Prima di servire a tavola tagliate il pesce a tranci, eliminando spine e lisca. Unite in un piatto i tranci ricostruendo, se possibile, la forma del pesce. Cospargete con 1filo d'olio, meglio se di soja.
Marocco
PAELLA
Ingredienti:
Pollo 1 - lonza di maiale 200gr - cipolla qb - salsiccia piccanti 4 - calamari 350gr - scampi 10 code - cozze 1kg - piselli sgusciati 120gr - riso 400gr - brodo leggero qb - zafferano 1 bustina - olio d'oliva extra vergine qb - sale qb.
In una grande padella ammorbidite in circa 6 cucchiaiate di olio d'oliva 1 cipolla tritata che non deve prendere colore, aggiungete il pollo a pezzi piccoli, la carne di maiale a dadetti, i calamari a strisce, le salsicce a pezzi; lasciate insaporire e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete i piselli e cuocete a fuoco basso per 20 minuti. Nel frattempo fate aprire le cozze mettendole al fuoco in un tegame senza nessuna aggiunta; conservate la loro acqua e passatela attraverso una garza. Aggiungete il riso nella grande padella calcolando per ogni tazza di riso una equivalente tazza di brodo; aggiungete poi il liquido delle cozze e 2 altre tazze di brodo per la padella, lo zafferano diluito in un po’ di brodo e mescolate lasciando che si levi il bollore. Unite le code degli scampi sgusciare. Passate la padella nel forno e cuocete per circa 20 minuti, senza mescolare. Il riso deve risultare asciutto. All'ultimo unite le cozze lasciandone qualcuna nel guscio.
Spagna
PAELLA ALLA VALENCIANA
Ingredienti per 6 persone:
6 tazze di riso - 1 pollo tenero a pezzi - 150gr di polpa magra di maiale tagliata tipo spezzatino - 50gr di prosciutto tagliato a dadini - salsiccia 3 - calamari (1 grande tagliato a rondelle - 500gr di vongole - 18 cozze (facoltative) - 12 gamberetti - 300gr di palombo - 300gr di piselli - 1 peperone verde - carciofo 2 di media grandezza - pomodoro 4 maturi - 2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio di paprica dolce - 1 bustina di zafferano - 1 limone – pepe - sale - prezzemolo - 1 bicchiere d'olio.
In una larga padella di ferro fate rosolare in olio d'oliva i pezzi di carne, il prosciutto e le salsicce tagliate a pezzi, quindi aggiungete il peperone affettato a listarelle, l'aglio a fettine, i piselli e i carciofi in precedenza tagliati a spicchi e sbollentati in acqua. Continuate a far rosolare ancora per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungete i pomodori pelati e senza semi, la paprica e i gamberetti. Togliete quest'ultimi appena diventano rossi e metteteli da parte. A parte, per aprire le cozze ponetele in una larga padella, copritele d'acqua arricchita col succo di limone e fate scaldare finché il guscio non si schiude. Abbiate l'accortezza di lasciarle nel mezzo guscio, ma di colare il brodetto rimasto e di metterlo da parte. A questo punto, aggiungete agli altri ingredienti il riso, il palombo e le vongole pulite; salate, pepate e unite lo zafferano che avete precedentemente diluito in due dita d'acqua calda. Versate il brodetto delle cozze e l'acqua calda che occorre perchè il liquido sia due volte e mezzo la quantità di riso. A partire da questo momento non rimestate più il riso. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti, quindi abbassate la fiamma; potrete spegnerla quando il riso risulterà cotto al dente. Per asciugarlo quando il sugo risulti in eccesso ponete in forno caldo la padella per 5 minuti quindi, dopo averlo lasciato riposare, servitelo nello stesso recipiente di cottura decorando con spicchi di limone, con le cozze nel loro guscio e i gamberetti.
Spagna
PAILLARD ALLA GRIGLIA
Ingredienti:
1 sottile fetta di carne di vitello - succo di limone – sale - pepe.
E' la tipica preparazione di carne per qualsiasi regime poiché è cucinata senza grassi. Prendete la carne ben spianata, liberatela da ogni traccia di grasso, e fatela arrostire molto rapidamente dalle due parti. Servitela condita semplicemente con succo di limone, sale e pepe.
Francia
POLLO AL LATTE DI COCCO
Ingredienti:
Pollo a pezzi 1 - olio d'oliva extravergine qb - burro, oppure margarina qb – cipolla 1 - sale qb – cocco 1 noce.
Preparate il latte di noce di cocco. Procuratevi da 1 noce di cocco fresca 1 tazza di polpa, ottenuta scavando l'interno con un coltello a punta, poi grattugiatela. Potrete anche utilizzare 2 tazze di noce di cocco essiccata. Se usate il cocco fresco, immergetelo per 30 minuti in 2 tazze di acqua calda, se usate quello essiccato immergetelo in 2 tazze di latte. Filtrate il liquido attraverso una garza. Rosolate i pezzi del pollo in olio scaldato con un po’ di burro o di margarina; salateli. A parte fate appassire in poco olio e burro la cipolla tritata; unitela al pollo, aggiungete il latte di cocco. Cuocete a fuoco basso e coperto per circa un’ora. Se il fondo di cottura tende a restringersi bagnatelo, poco alla volta, con un po’ di latte.Riso bollito come accompagnamento.
Hawaii
POLLO ALL’ANANAS
Ingredienti:
Petto di pollo 2 interi – farina qb – sale qb – pepe qb - olio di semi qb – ananas 1 scatola - salsa di soia 2 cucchiai - fecola di patate 1 cucchiaio.
Tagliate o fate tagliare i petti di pollo a striscioline sottili e infarinatele leggermente. Scaldate 3 cucchiaiate di olio di semi e fatevi rosolare e saltare il pollo per 5 minuti, quindi aggiungete quattro fette di ananas tagliate a pezzetti. Mescolate, coprite il tegame, lasciate cuocere a fuoco moderato altri 5 minuti. Stemperate a parte la fecola di patate con la salsa di soia e 2 o 3 cucchiai di succo d'ananas, riscaldate il composto e fatelo ridurre un po’ se la salsa è troppo liquida. Versatela sul pollo e mescolate. Volendo, potrete anche versare la salsa sul pollo e lasciarla ridurre insieme, al fuoco.
Cina
POLLO ALLA GRECA
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo da 1,2kg pulito - 1 dl di vino bianco - 3 limoni non trattati - 300gr di oliva verde gigante - 4 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio raso di coriandolo in grani - 3 cucchiai di olio d'oliva – sale - pepe.
Tagliate a pezzi il pollo, rosolatelo in una padella con 2 cucchiai di olio, l'aglio schiacciato e il coriandolo pestato. Ungete bene una teglia con l'olio rimasto, distribuite sul fondo la metà dei limoni affettati e sistematevi sopra i pezzi di pollo. Unite le olive e i limoni rimasti, quindi bagnate il tutto con il vino, salate a piacere e per finite spolverizzate con abbondante pepe macinato fresco. Continuate la cottura in forno caldo a 180° ancora per 30 minuti. Potete servire il pollo caldo, ma se invece preferite, anche a temperatura ambiente.
Grecia
POLLO ALLE ARACHIDI
Ingredienti:
Pollo a pezzi 1 – arachidi 200gr - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – banana 6 – farina qb - spezie varie miste in polvere qb – sale qb – pepe qb.
Passate nella farina i pezzi del pollo, rosolateli in olio e burro e portateli a cottura. Pestate nel mortaio le arachidi sgusciate e tostatele nel forno. Mettete il composto in una casseruola, aggiungete le spezie, sale, pepe, poca acqua e cuocete con 1 noce di burro. Versate questa salsa sul pollo e fare insaporire per 10 minuti. Sbucciate le banane, tagliatele a metà per il lungo, doratele al burro e servitele con il pollo.
Ghana
POLLO ESOTICO
Ingredienti:
1 Pollo - olio d'oliva extra vergine qb – burro qb – farina qb – patate dolci 3 - vino bianco secco 1 bicchiere – cipolla 1 – alloro 1 foglia – aglio 1 spicchio – pomodori 3 maturi – banana 3 – sale qb – pepe qb.
Preparate e tagliate il pollo a pezzi. Scaldate olio e burro piuttosto abbondanti, mettetevi a rosolare il pollo; quando questo ha preso colore aggiungete 1 cipolla tritata e l’aglio che eliminerete quando sarà dorato. Cospargete il pollo con un po’ di farina, versate il vino bianco secco, lasciatelo evaporare, poi versate 1 mestolino d’acqua calda, salate, pepate e aggiungete la polpa dei pomodori maturi spezzettata o i pelati, la foglia di alloro. Cuocete, coperto, per 20 minuti, quindi unite anche le patate dolci sbucciate e tagliate a pezzi. Continuate la cottura, a fuoco moderato, per mezz’ora circa. Nel frattempo sbucciate le banane tagliatele a fette spesse e rosolatele nel burro. Servite il pollo con le banane.
Guinea
POLLO PICCANTE
Ingredienti:
1 pollo fatto a pezzi - succo di limone – farina - 50gr di pancetta affumicata - un pò d'olio - 1/4 di litro di brodo - 2 peperoni - brodo - paprica.
Bagnate 1 pollo fatto a pezzi con succo di limone e infarinatelo. Fate rosolare la pancetta affumicata a pezzetti con un pò d'olio; unite il pollo. Quando ha preso colore versate 1/4 di litro di brodo e coprite. Tagliate a fettine 2 peperoni e aggiungeteli al pollo, polverizzate con paprica e terminate la cottura.
Germania
POLLO YASSA
Ingredienti:
1 Pollo a pezzi – limone 4 – sale qb – pepe qb – 3 cipolle grosse - olio di arachidi 6 cucchiai - peperoncino qb.
Mettete i pezzi del pollo in una terrina, aggiungete il succo dei limoni, 3 cucchiai d’olio, il peperoncino intero, sale, pepe e le cipolle finemente affettate. Mescolate ogni cosa e lasciate marinare il pollo per 1 notte. L’indomani sgocciolate il pollo, passatelo alla griglia del forno o al fuoco; deve solo prendete colore da tutte le parti. Sgocciolate le cipolle dalla marinata, fatele appassire al fuoco con le 3 cucchiaiate d’olio che vi restano. Poi aggiungete il pollo, la marinata e 1 mestolo d’acqua. Cuocete, coperto, per 30 minuti circa.
Senegal
PORRI GRATINATI ALLA BELGA
Ingredienti per 4 persone:
8 porri medi, da pulire - 35gr burro - 25gr farina - 4 fette di prosciutto cotto - 1/4 litro latte - Gruyère – Emmental - Parmigiano Reggiano - pangrattato - noce moscato – sale.
Far bollire i porri in abbondante acqua salata, scolarli, poi lasciarli raffreddare. Avvolgere ciascun porro in mezza fetta di prosciutto cotto e metterli tutti in una pirofila. Preparare la besciamella: far fondere 25gr di burro in una casseruolina, aggiungervi la farina in un colpo solo, mescolando per impedire la formazione di grumi, aggiungere a poco a poco il latte freddo mescolando sempre. Salare poco, quindi aggiungere 1 pizzico di noce moscato. Lasciar sobbollire per una decina di minuti, poi aggiungere il Gruyère, l’Emmental e il parmigiano reggiano grattugiati (in tutto 50gr) e farli fondere, sempre mescolando. Quando la salsa si sarà addensata versarla sui porri. Cospargere il piatto con il pangrattato, distribuire qualche fiocchetto di burro (10gr) e infornare a 180° per 15 minuti o finché avrà preso colore.
Belgio
POT-AU-FEU
Ingredienti:
Carne 800gr di polpa di manzo – carne 500gr di vitello – 1 ossa con midollo – cipolla 2 - chiodo di garofano 2 – carota 3 – rapa 2 – porri 4 – aglio 2 spicchi – patate 400gr – sale qb – pepe qb.
Il pot-au-feu è una classica preparazione francese e un piatto unico completo con brodo, carne, verdure. Anche il ricco pot-au-feu francese si è oggi impoverito e si riduce spesso a un familiare lesso, sia pure alla francese. La preferenza è data alle carni magre. Per avere la carne migliore immergetela in acqua salata a bollore, per un brodo più saporito mettetela in acqua fredda. Immergete nell'acqua manzo e vitello; l'osso col midollo, avvolto in una garza, va aggiunto mezz'ora prima che la cottura sia ultimata. Raggiunto il bollore schiumate il brodo e aggiungete le verdure: carote, rape, porri, cipolle nelle quali avrete steccato 1 chiodo di garofano; non tralasciate l'aglio. Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore e mezzo e anche più. Calcolando i tempi di cottura lessate a parte le patate perché cotte nel brodo lo guastano. Il pot-au-feu si serve tutto insieme: il brodo nella zuppiera, le carni contornate dalle verdure in un piatto a parte.
Francia
RAZZA ALLA MODA DI SAINT-MALO
Ingredienti per 4 persone:
100gr circa di polpa di razza, più i ritagli del pesce - 200gr di champignons (funghi coltivati) - 1 cucchiaio di cipolla tritata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 50gr di burro - 3 cucchiai di olio d'oliva - il succo di 1/2 limone – sale - pepe.
Per la salsa vellutata:
30gr di burro - 20gr di farina - 4 dita di brodo di pesce preparato con i ritagli della razza - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 costola di sedano - 1/2 cipolla - 1 foglia di alloro - 1 ciuffetto di prezzemolo - 2 grani di pepe bianco - sale.
Fatevi spellare e tagliare in 4 pezzi la razza dal vostro pescivendolo e portate a casa anche i ritagli del pesce. Pulite e lavate gli champignons in acqua acidulata con il succo di limone; scolateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Ponete in un tegame l'olio d'oliva, 30gr di burro e mettetevi la cipolla a imbiondire a fuoco dolce, poi aggiungete i funghi e fateli rosolare per una decina di minuti, aggiungendo in ultimo sale, pepe e prezzemolo.
Preparazione del brodo di pesce: Coprite i ritagli della razza con 1 litro circa di acqua e il vino bianco, unite il sedano, la cipolla, I'alloro, il prezzemolo, il pepe in grani e il sale. Lasciate cuocere per 25 minuti circa, poi filtrate accuratamente il brodo e tenetelo da parte.
Preparazione della vellutata: Fate sciogliere il burro in una casseruola e incorporatevi velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà diventato dorato. Diluitelo quindi con metà del brodo di pesce ben caldo e, sempre mescolando, completate con 1 pizzico di sale e pepe. Continuate la cottura ancora per una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungendovi man mano il brodo caldo rimasto rimescolando in continuazione. La salsa sarà pronta quando avrà preso la consistenza di una crema. Versate in una pirofila la salsa di funghi, disponetevi sopra i pezzi di razza, salati e pepati leggermente, coprite il tutto con la salsa vellutata e il burro rimasto diviso in fiocchetti. Scaldate ora il Forno a 180° e mettetevi a cuocere la preparazione per circa 25 minuti, fin quando la superficie apparirà gratinata.
Francia
RISO ALLA CANTONESE
Ingredienti per 4 persone:
250 di riso superfino - 200gr di pisellini già sgranati - 80gr di prosciutto cotto a dadini - 2 uova - 3 cucchiai di olio di semi di sesano - 1 cucchiaio di salsa di soia – sale - pepe qb.
Cuocete i pisellini nella casseruola in acqua salata in ebollizione per 4 a 5 minuti, poi metteteli da parte. Se usate i gamberetti, cuoceteli ora per 2 minuti, metteteli da parte e bollite il riso per 10 minuti. Fatelo raffreddare. Nella padella larga fate scaldare l'olio, versatevi le uova sbattute con 1 pizzico di sale e pepe. Strapazzatele mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il riso preparato, i pisellini, il prosciutto a dadini e fateli saltare, facendoli insaporire per qualche minuto. Aggiungete ancora 1 pizzico di sale e la salsa di soia diluita in 4 cucchiai d'acqua. Eventualmente servitevi di 2 forchette per sollevare il riso sgranandolo bene e mescolate tutti gli ingredienti. Servite subito.
Svizzera
RISO ALL’INDIANA
Ingredienti per 4 persone:
250gr di riso - mezzo litro di brodo vegetale bollente - 1 cucchiaio colmo di curry - 60gr di burro - 1 cucchiaino di sale - 1 grossa cipolla affettata.
Soffriggete la cipolla con metà del burro, in una casseruola che possa andare in forno. Versate il riso e fatelo rosolare mescolando col cucchiaio di legno. Aggiungete il curry, poi versate il brodo vegetale bollente. Fate riprendere l'ebollizione coprite la casseruola e passate in forno per 20 minuti senza mai mescolare. Togliete il recipiente dal forno, aggiungete il rimanente burro e sgranate il riso con la forchetta. I grani devono essere intatti ma ben separati.
India
RISO ALL’ORIENTALE
Ingredienti per 4 persone:
300gr di riso - 250gr di gamberetti sgusciati - 100gr di mandorla pelate - 50gr di burro - 2 gambi di sedano - 1 porro - 1 peperoncino rosso - sale.
Lessate il riso in abbondante acqua salata. scolatelo al dente e mettetelo in una terrina. Pulite, lavate e tagliate a rondelle porro e sedano. Fate sciogliere il burro, unite sedano, porro, peperoncino sminuzzato, mandorle e gamberetti. Mescolate bene, fate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando i gamberetti saranno quasi cotti (se avete usato il tipo surgelato, basterà lasciarli scongelare prima di buttarli nel tegame. In 2 minuti saranno cotti). Unite il riso, salate, mescolate, fate saltare ancora per qualche minuto e servite subito.
Cina
RISO ALLA VALENCIANA
Ingredienti per 8 persone:
1/4 di litro di olio d'oliva - 750gr di riso - abbondante paprica - 2 cipolle tritate - 4 pomodori pelati, privati dei semi e tritati - 1/2kg di pesce tra cui rana pescatrice - calamari e seppie tagliati a pezzi - 1/2kg tra scampi, gamberi rosa e muscoli - 2 litri circa di fumetto di pesce.
Unite i pezzi di pescatrice, di calamaro o di seppia all'olio già caldo. Appena dorati unite le cipolle, i pomodori tritati e la paprica. Rosolare per qualche minuto. Aggiungete ora il riso, il fumetto di pesce (che deve avere doppio volume rispetto al riso) e, dopo 3 minuti, gli scampi, i gamberi e i muscoli. Continuate la cottura finché il riso ha assorbito tutto il liquido, comunque per non meno di 20 minuti.
Spagna
ROAST-BEEF
Ingredienti:
1kg di polpa di manzo - 70gr di burro - 3 cucchiai di olio d'oliva – sale - pepe.
Dopo aver riscaldato il forno a 220°, legate la carne con del filo da cucina e ungete ben bene l'olio. In una pirofila disponetevi il burro e la carne pepata leggermente. Mettetela quindi nel forno già caldo e lasciatela cuocere per 35 minuti circa, girandola spesso in modo che si possa rosolare da ogni lato, cospargendola col sugo di cottura per evitare che bruci. Non appena sarà ben cotta, salatela esternamente. Attenzione e importante che il vostro roast-beef sia al sangue all'interno e ben dorato all'esterno.
Inghilterra
ROAST-BEEF AL LATTE
Ingredienti per 6 persone:
1kg roast-beef - 2 cipolle - 1 litro di latte - olio d’oliva – sale.
In una pentola piuttosto piccola scaldare un po’ di olio d’oliva e scottare il roast-beef su tutto l’esterno. Togliere il roast-beef e soffriggere le cipolle, precedentemente tritate. Rimettere quindi il roast-beef nella pentola, salare e aggiungere il latte. Cucinare senza coprire, a fuoco basso per un’ora circa, fino a quando la salsina comincia a prendere un color caramello. Servire la preparazione con delle patate lessate.
Inghilterra
ROLLE’ DI TONNO
Ingredienti per 4 persone:
200gr di tonno in scatola al naturale - 4 patate - 1 vasetto di yogurt al naturale - 2 cucchiai di aceto - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 cucchiaino di senape dolce – sale - pepe.
Lavate le patate e fatele lessare in acqua salata per circa 40 minuti. Intanto lavate il prezzemolo e tritatelo. Quando le patate sono cotte sbucciatele ancora calde e passatele al passaverdura insieme al tonno sgocciolato dal liquido di conservazione ed eventualmente mescolate con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto omogeneo. Salate. pepate e insaporite con 1 goccio di aceto. Aiutandovi con le mani, date al composto la forma di un rotolo e avvolgetelo in un foglio di alluminio. Tenete al fresco fino al memento di servire. In una tazza stemperate la senape con lo yogurt, salate, pepate leggermente e aggiungete ii prezzemolo tritato. Mettete il rollé di tonno su un piatto da portata, tagliatelo a fette e versatevi uniformemente la salsa allo yogurt.
Francia
ROMBETTI ALLO CHAMPAGNE
Ingredienti per 4 persone:
4 Rombo di 300gr ciascuno circa - 1/2 bottiglia di Champagne tipo brut o dry - 200gr di funghi champignons - 1 tazza di brodo di pesce o di verdure - 2 scalogni - 1/4 di I di besciamella - 30gr di burro - 2 grani di pepe bianco - sale.
Sventrate i rombetti, privateli delle interiora lasciandoli interi, quindi lavateli e asciugateli. Preparate anche la besciamella (con burro, farina, latte, sale, pepe e noce moscata) che vi servirà dopo per completare la salsa. Affettate gli scalogni e i funghi, ungete col burro una pirofila dai bordi rilevati e adagiatevi i rombetti leggermente salati. Sistemate nel recipiente gli scalogni, i funghi e il pepe bianco in grani. Versate lo Champagne fino a coprire i pesci. Portate la temperatura del forno e 200° e poi infilate la pirofila; dopo una decina di minuti abbassate la temperatura a circa 170° continuando la brasatura dei rombetti. Controllate di tanto in tanto la preparazione e, se necessario, allungate la salsa con il brodo. Quando i rombetti saranno cotti, toglieteli dalla pirofila. Sgocciolateli mantenendo il fondo di cottura e metteteli da parte al caldo. Recuperate la salsa di cottura e filtratela con un passino, indi rimettetela sul fuoco e fatela ridurre, poi aggiungete la besciamella mescolando l'insieme per amalgamarlo. Quando la salsa avrà raggiunto una buona consistenza, versatene una parte sui pesci pronti per essere serviti; la rimanente salsa portatela in tavola in una salsiera a disposizione dei commensali.
Francia
ROSETTE TIEPOLO
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto di vitello di circa 150gr l'una - 1 bicchiere di Arneis Blangé - mezzo scalogno - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 piccolo tartufo nero di norcia – sale - pepe qb.
Cuocete in una padella le fette di vitello con l'olio e lasciatele rosolare per alcuni minuti. Salate e pepate leggermente. Preparate a parte una salsa cuocendo per qualche minuto lo scalogno tritato, aggiungete il bicchiere di Arneis e 3 cucchiai di fondo di cottura del filetto. Ponete il filetto in un piatto di portata, ricoprite le fette con la salsa preparata e guarnite con il tartufo tagliato a lamelle sottili.
Francia
SALMONE DECORATO
Ingredienti per 6 persone:
1 salmone - 1/2 litro di vino bianco - 200gr di carote - 1 cipolla - 1 mazzetto odoroso - 60gr di burro - 60gr di farina - 1/2 litro di latte - 100gr di burro di gamberetti - 150gr di gamberetti - 100gr di panna fresca - 1 limone – sale - pepe.
Preparate un court-bouillon col vina bianco, 2 litri d'acqua, le carote tagliate a pezzetti, la cipolla il mazzetto odoroso, sale e qualche grano di pepe. Fate bollire per 30 a 40 minuti e lasciate raffreddare. Aggiungete il salmone ripulito e portate ad ebollizione. Fatelo cuocere lasciando appena sobbollire per 20 minuti. Scolate il pesce e disponetelo su un piatto lungo, togliete la pelle e tagliate le parti, senza rovinare il pesce e separare i pezzi. Sciogliete il burro, stemperate la farina nel burro, bagnate con il latte e con 1/2 litro di court-bouillon filtrato. Fate bollire delicatamente per 10 minuti e condite con sale, pepe. Lontano dal fuoco aggiungete la panna fresca e il burro di gamberetti; scaldate appena. Versate un pò di sugo sul pesce, decorate con i gamberetti e con fettine di limone. Servite il rimanente sugo a parte, in una salsiera.
U.S.A.
TEMPURA
Ingredienti:
14 gamberoni - 14 punte di asparagi - 14 cipolline novelle - 2 melanzane - 7 patate novelle piccole.
Per la pastella:
1 rosso di uova - 1 tazza di farina passata al setaccio – acqua - sale.
Per la salsa base:
10 cucchiai di soia - 3 bicchierini di sakè - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di glutammato monosodico.
A questo punto buona parte del successo della Tempura sta nella pastella. Sbattere il tuorlo in una terrina e aggiungervi I'acqua che deve essere assolutamente gelata, unire quindi la farina mescolando adagio. Conservare in frigorifero anche per più di un'ora. L'olio, al contrario, deve essere ben caldo (160° circa), ma non rovente. Preparare gli ingredienti: punte di asparagi pulite, melanzana tagliata a fette di 2cm e poi a rombi, le cipolline divise a metà, le patatine novelle spelate, i gamberoni sgusciati (ma con la coda). Servendosi di spiedini di bambù, ogni commensale prenderà un pezzo, lo intingerànella pastella gelata, quindi lo immergerà nell'olio bollente facendolo sfrigolare e dorare. Una volta estratto, lo passerà velocemente nella salsina posta vicino al piatto per poi mangiarlo. La salsina può essere arricchita secondo il gusto del commensale con altre salse piccanti o agro-dolci che si possono trovare già confezionate.
Commenti: 1) Per non fare la spola con la cucina e rendere più divertente la cena portare in tavola I'occorrente per friggere servendosi di una pentola da "fondue bourguignonne" (con fornellino ad alcool) o della friggitrice elettrica. 2) Portare in tavola anche la pastella tenuta in frigorifero fino all'ultimo istante. 3) Accanto ad ogni commensale preparare una ciotolina per le salse.
Giapone
TOURNEDOS ALLA PARIGINA
Ingredienti per 4 persone:
4 fette spesse di filetto di manzo - 1/2 bicchiere di cognac - 4 cucchiai di senape dolce - 1 noce di burro - 1 bicchiere di panna da cucina - qualche stelo di erba cipollina - 1 rametto di prezzemolo – sale - pepe.
Fate sciogliere ii burro in una padella non troppo grande e fatevi rosolare la carne a fuoco medio 2 minuti per parte; salate e pepate.Intanto in un casseruolino portate a ebollizione il cognac, versatelo sulla carne in cottura e, inclinando la padella verso il fornello, infiammate il liquore (la fiamma si spegnerà da sola dopo pochi secondi). Cuocete qualche minuto, in modo che il fondo di cottura si restringa, poi trasferite la carne sui piatti, preferibilmente caldi, e coprite con altri piatti. Nel casseruolino utilizzato per scaldare il cognac stemperate la senape con la panna, salate leggermente e tenete su fuoco moderato finché la panna accenna a bollire. Suddividetela sui tournedos e servite subito, caldissimo.
Francia
TROTELLE ALLA FANCESE
Ingredienti per 4 persone:
4 trote piccole già pulite - 2 uova - farina – pangrattato - 1 manciata di prezzemolo a foglie larghe - 120gr di burro - 1 vasetto di salsa tartara - sale - pepe.
La frittura nel burro va fatta a temperatura non troppo alta, controllando costantemente che il condimento non bruci. Lavate le trotelle, asciugatele, salatele, pepatele e infarinatele. In un piatto fondo sbattete leggermente le uova, passandovi il pesce. Passatelo poi nel pangrattato, in modo che se ne rivesta bene, ma eliminando gli eccessi. In una padella fate schiumare il burro e friggetevi le trotelle circa 5 minuti per parte, rivoltandole delicatamente con una paletta perché non si rompano, poi asciugatele con carta assorbente da cucina e tenetele in caldo. Nella padella del pesce friggete anche le foglie di prezzemolo, poi fatele asciugare nella carta assorbente da cucina e insaporite con 1 pizzico di sale. Servite le trotelle con il prezzemolo e qualche cucchiaiata di salsa tartara.
Francia
ZUCCA ALLA GRECA
Ingrediente:
Zucca 1 kg. - olio d'oliva extra vergine 4 cucchiai – cipolla 2 – pepe qb – polpa di pomodori qb – prezzemolo qb.
Lessate le zucchine, per poco più di 10 minuti, immergendole nell'acqua salata a bollore. Sgocciolatele, tagliatele a pezzetti, cercate di spremerle per fare uscire l'acqua. In una terrina sbattete le uova intere, con sale, pepe piuttosto abbondante, unitevi la panna, mescolate il composto. Mettete le zucchine, che potranno essere più o meno spappolate, in una pirofila un po’ fonda, aggiungete il composto delle uova con la panna, mescolate. Cuocete in forno piuttosto caldo per 15 minuti. Le uova devono rapprendersi.
Grecia