BASE PER CROSTATA (Sicilia)

Ingredienti per 6 persone:

300gr di farina - 120g. di miele - 150gr di burro - 3 tuorli d'uovo - 20gr di burro per imburrare.

 

Preparare la pasta: unite tutti gli ingredienti sul tavolo oppure nell'impastatrice e lavorate fino a ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela in un foglio di carta d'alluminio e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti circa. Foderate con un foglio di carta d'alluminio imburrato uno stampo di 24cm di diametro. Stendete la pasta con il matterello in un disco di diametro maggiore di quello dello stampo. Fate cuocere la crostata con ripieno a piacere (marmellate, ricotta, ecc. ecc.) in forno a 180° per un'ora. Lasciatela raffreddare, sformatela su di un piatto e servitela.

 

BASE PER CROSTATA (Toscana)

Ingredienti per 4 persone:

200gr di farina - 100gr di burro - 50gr di fecola - 1 uovo - la buccia grattugiata di mezzo limone - mezza bustina di vanillina - sale.

 

Setacciate la farina con la fecola, la vanillina e 1 pizzico di sale e disponetela a fontana su una spianatoia. Unite la buccia di limone, il burro e l'uovo e lavorate velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che farete riposare in frigo per 30 minuti, avvolto nella pellicola. Stendete la pasta in una sfoglia di 3mm, foderate lo stampo da 16cm imburrato e infarinato, ricopritela con carta da forno e riempite con dei legumi secchi. Fate cuocere la base in forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi eliminate la carta e i fagioli e cuocere ancora per 5 minuti. Versate a piacere creme e marmellate nella base, e cuocere ancora in forno caldo a 200° per 10 minuti.

 

BASE DI BISCOTTO PER DOLCI O TORTE

Ingredienti:

4 tuorli - 125gr di zucchero - 1 cucchiaino colmo di scorza di arancia - 4 albumi - 100gr di farina - 60gr di burro.

 

Preparare il biscotto che serve per la base. Sbattete 4 tuorli con 125gr di zucchero, unite la scorza dell'arancia, 4 albumi montati a neve fermissima alternandoli alla farina e infine, goccia a goccia, aggiungete 50gr di burro fuso. Versate la pasta in uno stampo di 28cm, unto con il burro rimasto e mettete in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare e poi distribuitevi sopra a piacere delle farcite o creme varie, si abbina bene anche con del gelato.

 

Commenti: E’ ottimo servito fresco di frigorifero.

 

LIEVITO MADRE

Per favorire la lievitazione, oltre alla farina e all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt. Impastare circa 50gr di succo con 150gr di farina 00 di buona qualità e 50gr di acqua a 24°; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28° per 48 ore, finché sarà raddoppiato di volume. Il lievito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rinfresco. Va cioè re impastato con un uguale peso di farina e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) finché il volume dell’impasto triplica in sole 4 a 5 ore, diventando bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolciastro. Per purificarne il gusto, la pasta madre va tagliata a fette e messa a bagno per 15 minuti in 1 litro d’acqua a 20° con poco zucchero, quindi spremuta. La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da 12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente. Per fare il pane, un pezzo di 250gr di lievito naturale maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di farina. L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si raccoglie a palla e si lascia lievitare da 45 minuti a un’ora. Si passa nella farina e gli si dà la forma desiderata. Dopo una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200° per circa 25 minuti.

 

Commenti:  Per rendere la preparazione più veloce si può sostituire il lievito madre fresco con quello secco (venduto in bustina in tutti i supermercati).

 

Tempi di preparazione: Per tutte le ricette qui raccolte considerate in media un’ora di lavorazione più il tempo per la lievitazione.

 

PAN DI SPAGNA

Ingredienti:

Zucchero - 150gr – sale qb -  uova 5 – burro 25gr – farina 150gr.

 

Fate sciogliere lo zucchero lavorandolo a lungo con i tuorli d’uovo fino a ottenere una crema soffice e omogenea, poi aggiungete a poco a poco la farina e continuate a mescolare per circa 15 minuti. A questo punto amalgamate all’impasto anche il burro fatto sciogliere a bagnomaria e il sale. Montate gli albumi a neve soda e, cucchiaio dopo cucchiaio, incorporateli all’impasto che verserete poi in uno stampo (tradizionalmente rettangolare) e fate cuocere in forno caldo per 30 minuti, fin quando non si staccherà facilmente dalle pareti dello stampo. Il pan di Spagna è la base per molti dolci farciti con creme e marmellate.

 

PANNA MONTATA

Ingredienti:

Panna.

 

La panna da montare deve essere ben fredda. Versatela in una terrina e sbattetela con il frullino finché diverrà densa ma nello stesso tempo soffice. Se dovete zuccherarla incorporate lo zucchero mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza e facendolo cadere da un setaccio.

 

PANPEPATO

Ingredienti:

Olio d'oliva extra vergine 6dl – la scorza di 1 piccolo limone - chiodo di garofano qb – sale qb – mandorle 125gr – farina 350gr - lievito di birra mezza bustina - pimento (pepe della giamaica) qb – zucchero 125gr – miele 250gr – pepe qb – uova 2.      

 

Fate sciogliere in una casseruola il miele con lo zucchero e l’olio mescolando con cura. Amalgamate la farina con il lievito, 1 pizzico di pepe, 1 chiodo di garofano polverizzato, 2 prese di pimento (spezia piccante, affine al pepe e per questo anche chiamata pepe della Giamaica) e 1 presina di sale. Impastate poi gli ingredienti incorporando le uova, una alla volta, lo sciroppo di miele e la scorza grattugiata di limone (solo la parte gialla). Fate riposare la pasta coperta con un canovaccio in un luogo buio e fresco prima di utilizzarla (la si può conservare in frigo anche per un paio di giorni).

Commenti: Il panpepato si presta in particolare alla preparazione di piccoli pasticcini che potranno essere decorati con frutta secca e candita o ricoperti con glassa allo zucchero o al cioccolato.

 

PASTA BISE’ SALATA

Ingredienti per 8 persone:

Farina 80gr – burro 40gr – sale qb.

 

Disponete la farina a fontana, nel pozzetto mettete il burro ammorbidito, il sale e l'acqua. Impastate, tirate una sfoglia alta 1 cm, piegatela su se stessa, re distendetela. Ripetete questa operazione 3 volte. Lasciate riposare la pasta per 1 ora circa coperta con un tovagliolo. Ritagliate 8 pezzi e foderate gli appositi stampini. Cuocere in forno caldo, ricoprendoli con carta oleata e riso o fagioli secchi, per circa 15 a 20 minuti. Sfornate le tartelettes, togliete la carta e il riso, levatele dagli stampini e riempitele con il ripieno.

 

PASTA BISE’E DOLCE

Ingredienti per 8 persone:

Farina 200gr – burro 150gr – zucchero qb - acqua ghiacciata mezzo bicchiere.

 

Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, nel pozzetto unite un po’ di zucchero, il burro a pezzetti. Amalgamate e lavorate la farina con il burro sollevandola con la punta delle dita: formerete delle piccole pallottoline che riunirete in un mucchietto. Nel centro versate, poca alla volta, l’acqua freddissima, dopo di che impastate rapidamente. Alla fine dovete ottenere un composto liscio e omogeneo, piuttosto morbido. Formate una palla, infarinatela leggermente e lasciatela riposare al fresco per un’ora. Passato questo tempo, tirate col matterello una sfoglia alta circa 1 centimetro e ripiegatela in tre. Re distendete la pasta col matterello e ripiegatela ancora in tre; dovete ripetere l’operazione altre 2 volte, infarinando leggermente il piano di lavoro in modo che non si attacchi. Lasciate riposare la pasta 30 minuti circa. Questa preparazione è particolarmente indicata per tartelettes. La versione salata sostituisce lo zucchero con il sale.

 

PASTA ALL’UOVO

Ingredienti:

1 grosso uovo per ogni 100gr di farina bianca di grano tenero e poca acqua.

 

Fare la pasta in casa offre sostanzialmente due vantaggi: permette di poter essere certi della freschezza degli ingredienti e consente di ottenerla secondo i propri gusti. Per quanto riguarda gli ingredienti, la ricetta canonica prevede 1 grosso uovo per ogni 100gr di farina bianca di grano tenero. Se però l'impasto fosse duro, potrete ammorbidirlo con poca acqua. Una volta si calcolava 1 uovo per persona, ma attualmente con 3 uova si preparano 4 a 5 porzioni. Inoltre, per rendere più gustoso l'impasto, potete aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Come procedere. Innanzitutto disponete la farina a fontana, ossia versandola in modo da ottenere un mucchietto e formando un incavo proprio nel mezzo, così che possa ricordare il cratere di un vulcano. Rompete quindi le uova e versatele nel centro dell'incavo. Mescolatele, con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Dopo pochi minuti le uova avranno formato con la farina assorbita un impasto giallo che, integrato con la rimanente farina, diventerà sempre più consistente. A questo punto proseguite lavorando il composto direttamente con le mani. Occorre premerlo con vigore, tirarlo leggermente e riavvolgerlo. Quando sarà liscio e omogeneo, stendetelo con il matterello in modo da ottenere una sottile lamina. Per avere una sfoglia rotonda ruotate la pasta man mano che la tirate, in modo da formare un ampio disco. Lasciatela allora asciugare, per evitare che, avvolgendola per poterla tagliare, si incolli. Se invece la pasta è destinata a essere farcita, non dovete farla asciugare, ma procedere celermente, proprio perché essa deve conservare la necessaria umidità per potersi incollare al momento della confezione del tipo di pasta ripiena desiderato (ravioli, tortellini, agnolotti, ecc.). Anche per le tagliatelle non lasciate seccare la pasta più del dovuto, perché perderebbe elasticità e si romperebbe al momento di arrotolarla. Cospargetela con poca farina, arrotolatela e, senza premere, tagliatela con il coltello a strisce strette o larghe ma tra loro uguali). Prendete quindi i rotoloni ottenuti, apriteli, infarinateli e adagiateli sul piano di lavoro evitando di sovrapporli. Se utilizzate l'apposita macchina a rulli, dovete tagliare l'impasto in pezzi più piccoli, che passerete prima attraverso i rulli per ottenere altrettante strisce sottili. Taglierete queste nella lunghezza desiderata e le passerete negli appositi rulli forniti di dischi taglienti. Per quanto riguarda l'impasto, le varianti sono numerose. In alcune regioni si sostituisce parte della farina con semola di grano duro per rendere la preparazione più consistente; in altre si sostituiscono le uova con altrettanta acqua per ottenere tagliatelle più leggere. Inoltre è possibile insaporire e colorare l'impasto. La pasta verde, per esempio, la potete ottenere utilizzando gli spinaci che, una volta cotti, asciugati e tritati, aggiungerete all'impasto. In linea generale se aggiungete verdure o liquidi, dovete diminuire il numero delle uova, che però rimarrà invariato se utilizzerete nero di seppia, zafferano, cacao e altri ingredienti di consistenza analoga.

 

PASTA BIGNE’

Ingredienti per 4 persone:

1/4 di acqua - 100gr di burro - 1 presa di sale - 1 cucchiaio di zucchero – farina - 4 uova - zucchero al velo.

 

Portate a ebollizione 1/4 di acqua con 100gr di burro, 1 presa di sale e 1 cucchiaio di zucchero. Al primo bollore, togliete la casseruola dal fuoco, versatevi la farina e mescolate. Riportate sul fuoco e lavorate l'impasto premendolo intorno alle pareti, per eliminare eventuali grumi. Quando comincerà a addensarsi e a staccarsi dalle pareti formando una specie di palla (dopo 15 a 20 minuti), togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare. Poi incorporate le uova, uno per volta. Imburrate la placca del forno, mettete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella e formate degli anelli di 4cm di diametro, spruzzandone due strati sovrapposti. Cuocere in forno caldo a 200° per 15 a 20 minuti. Con una lama separate delicatamente i due strati di ciascun anello, farcire a piacere con panna montata o crema pasticcera e spolverizzate con lo zucchero al velo.

Francia

 

PASTA BIGNE’ DOLCE

Ingredienti:

Farina 150gr – burro 100gr - sale mezzo cucchiaino - zucchero 1 cucchiaino - acqua 2,5 dl. – uova 4.          

 

Dosi per 24 bigné. Versate in una casseruola l’acqua, aggiungete il sale, lo zucchero, il burro. Portate a ebollizione. Versate immediatamente, tutta in un colpo, la farina. Lavorate subito energicamente l’impasto e cuocetelo per 8 minuti o più, finché si stacca dalle pareti della casseruola e dalla spatola. Aggiungete il primo uovo intero mescolando vivacemente: dal primo uovo dipende l’elasticità della pasta. Aggiungete poi gli altri 3, uno alla volta, sempre mescolando e non aggiungendo un altro uovo se il precedente non è ben incorporato. La pasta deve riuscire una crema liscia e vellutata. Procedete poi alla cottura dei bigné: riempite con la pasta una tasca da pasticciere e formate sulla placca del forno dei mucchietti grossi poco più di una noce distanziati fra loro. Cuoceteli nel forno pre riscaldato fino a che saranno ben gonfi; ci vorrà circa 1/4 d’ora o poco più; durante questo tempo non aprite il forno per evitare che i bignè si affloscino. Saranno riempiti di crema, di cioccolata, di panna, a piacere.

 

Commenti: Con questa pasta si fanno profiteroles, éclairs e bigné vari. Oltre che dolce, può essere salata e servire a diverse preparazioni generalmente di alta cucina.

Francia

 

PASTA BRISEE’

Ingredienti:

Farina 300gr – sale qb – miele 1 cucchiaio – burro 80gr.

 

Senza toccarlo con le mani, ma utilizzando un coltello, tagliate il burro a pezzetti. Al centro di un zuppiera disponete la farina con 1 pizzico di sale, ricavandovi un incavo centrale nel quale versate il cucchiaio di miele e i pezzetti di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate con una spatola di legno aiutandovi con l’acqua fredda fino a ottenere un impasto morbido e sodo. Formate una palla con le mani e lasciatela riposare nella terrina infarinata per circa mezz’ora in luogo buio e fresco. Infarinate il piano di lavoro e distendetevi la pasta aiutandovi con il palmo della mano; ripiegatela in quattro su se stessa e poi tornate a distenderla aiutandovi con il mattarello. Ricordiamo che per preparare la pasta brisée  (che in francese significa rotto, sbriciolato) occorre lavorare molto velocemente dal momento che, per una buona riuscita, la pasta non deve essere manipolata troppo. La pasta e a questo punto pronta per essere sistemata nella tortiera e infornata. Aggiungiamo infine che gli attrezzi e gli ingredienti che verranno in contatto con la pasta dovranno essere freddi. L’utilizzo principale della pasta brisée è per la preparazione delle crostate. A seconda che queste siano a base di frutta, di crema o altro, la pasta, una volta messa nella tortiera, andrà posta in forno già con il suo ripieno o cotta parzialmente o del tutto. In quest’ultimo caso si parla di cottura "a bianco", prima cioè che la crostata venga farcita e si effettua quando il ripieno non ha bisogno di cottura (ad esempio la frutta fresca). Una volta sistemata la pasta nella tortiera bucherellate la superficie con le punte di una forchetta, foderatela poi con della carta oleata da forno e quindi distribuite su di essa dei fagioli (o altri legumi) secchi. Fate riposare la pasta nella tortiera per mezz’ora prima di cuocerla. Questi accorgimenti servono per evitare che la cottura provochi un rialzo non uniforme della superficie della pasta; per far dorare anche la superficie negli ultimi 10 minuti di cottura estraete la crostata, liberatela della carta oleata e dei fagioli e rimettetela in forno. La pasta brisée deve essere messa a cottura quando il forno ha già raggiunto una temperatura di 250°.

Francia

 

PASTA BRISEE’ DOLCE

Ingredienti:

Farina 200gr – burro 150gr – zucchero qb – acqua ghiacciata mezzo bicchiere.

 

Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, nel pozzetto unite un po’ di zucchero, il burro a pezzetti. Amalgamate e lavorate la farina con il burro sollevandola con la punta delle dita: formerete delle piccole pallottoline che riunirete in un mucchietto. Nel centro versate, poca alla volta, l’acqua freddissima, dopo di che impastate rapidamente. Alla fine dovete ottenere un composto liscio e omogeneo, piuttosto morbido. Formate una palla, infarinatela leggermente e lasciatela riposare al fresco per un’ora. Passato questo tempo, tirate col matterello una sfoglia alta circa 1cm e ripiegatela in tre. Ridistendete la pasta col matterello e ripiegatela ancora in tre; dovete ripetere l’operazione altre due volte, infarinando leggermente il piano di lavoro in modo che non si attacchi. Lasciate riposare la pasta 30 minuti circa.

 

Commenti: Questa preparazione è particolarmente indicata per tartelettes. La versione salata sostituisce lo zucchero con il sale.

Francia

PASTA DI PANE

Ingredienti per 1kg di pane:

1kg di farina - 25gr di lievito di birra fresco - 25ml di olio d’oliva - 500ml di acqua - 15gr di sale.

 

Tutta la lavorazione deve avvenire in un locale con porte e finestre chiuse, perché vanno assolutamente evitate le correnti d’aria. Sciogliete nell’acqua sale e lievito. Disponete la farina a fontana, fate un incavo nel centro e versatevi, poco alla volta, l’acqua. Lavorate delicatamente tutta la farina. Unite l’olio e lavorate ancora bene gli ingredienti, quindi formate un panetto. Con un coltello affilato a lama liscia incidetelo al centro a forma di croce. Copritelo con un canovaccio pulito e riponetelo al riparo dalle correnti d’aria. Lasciate lievitare l’impasto per almeno 1 ora. Raddoppierà il volume. Quindi, riprendete l’impasto e impastatelo nuovamente per pochi minuti. Riformate ora il panetto, incidetelo a croce, ricopritelo quindi col telo e riponetelo a lievitare per almeno 2 ore. Lavorate di nuovo la pasta, dividetela secondo il formato che desiderate realizzare e disponetela sulla placca del forno, lasciatela lievitare per 30 minuti. Infornate a 250° per circa 25 minuti. Il tempo di cottura andrà regolato secondo le dimensioni date alla pasta.

Tempo: Circa 4 ore.

 

PASTA FROLLA

Ingredienti:

Farina 200gr – zucchero 100gr – burro 50gr – margarina 50gr – uova 3 tuorli – poco sale – limone 1 buccia, oppure d'arancia.

 

Disponete a fontana farina e zucchero mescolati, nel pozzetto mettete 1 pizzico di sale, i tuorli, il burro e la margarina a pezzetti e ammorbiditi, la buccia grattugiata di limone o d’arancia. Amalgamate piano piano gli ingredienti e maneggiateli brevemente, il tempo necessario perché si leghino. Vedrete che l’impasto riuscirà bene senz’aggiunta d’acqua. Quando la pasta è liscia e omogenea, fatene una palla, infarinatela, copritela con un tovagliolo, mettetela a riposare per mezz’ora o poco più al fresco. Al momento di utilizzarla stendetela rapidamente col matterello, anche a pezzi irregolari che si saldano bene e facilmente durante la cottura. Si cuoce sempre nel forno fino a ottenere un bel colore bruno dorato.

 

Commenti: Impasto fondamentale soprattutto per le torte più semplici. Il burro è oggi integrato con margarina. La pasta frolla si trova in commercio già pronta surgelata ed è molto pratica.

 

PASTA FROLLA SENZA UOVA

Ingredienti:

Farina 120gr - fecola di patate 120gr – burro 150gr – zucchero 100gr – limone 1 scorza.

 

Mescolate e setacciate farina e fecola di patate. Lavorate il burro con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata fino a ottenere una crema. Impastatela con la farina mescolata alla fecola e amalgamate ogni cosa velocemente e brevemente. Formate una palla e lasciatela riposare al fresco, coperta, per mezz’ora circa. Al momento di usarla stendetela rapidamente col matterello.

 

Commenti: Questa frolla è più fine di quella con le uova, ma contiene più burro.

 

PASTA GENOVESE

Ingredienti:

Farina 120gr – uova 5 – zucchero 140gr – burro 50gr – sale qb.

 

Con la frusta lavorate le uova e lo zucchero in una casseruola, tenendola sull’angolo del fornello: le uova devono intiepidirsi e raddoppiare il loro volume per effetto del movimento della frusta. Continuate a lavorare il composto fino a quando è raffreddato. A questo punto unite, sempre mescolando, la farina fatta scendere a pioggia, 1 presa di sale e il burro fuso a bagnomaria. Amalgamate il composto e versatelo in una teglia imburrata e leggermente infarinata, cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Tenete presente, nella lavorazione della pasta, che più le uova sono lavorate energicamente e gonfiate di aria e più la pasta risulta soffice e leggera: potrete usare a questo scopo la frusta elettrica che vi farà risparmiare tempo.

 

Commenti: Con la pasta genovese si preparano generalmente torte divise orizzontalmente e farcite con creme all’uovo, marmellate o gelatine o cioccolata e poi ricoperte su tutta la superficie di glassa o di zucchero.

 

PASTA MARGHERITA

Ingredienti:

Farina 125gr - fecola di patate 125gr – zucchero 200gr – sale qb – burro 200gr – uova 6 – limone 1 scorza.

 

Lavorare i tuorli con lo zucchero finché sono diventati chiari e spumosi. Aggiungete, a poco a poco, farina e fecola mescolate e setacciate insieme a un po’ di sale. Unite al composto il burro fuso raffreddato e la buccia di limone grattugiata e infine le chiare montate a neve, mescolando l’impasto delicatamente. Versatelo in una tortiera leggermente imburrata, passatela subito nel forno pre riscaldato e cuocete, a calore medio, per 35 a 40 minuti.

 

Commenti: Questa torta di pasta Margherita si farcisce generalmente, tagliandola orizzontalmente in due o tre parti, con una crema oppure con qualche altro ingrediente particolarmente gradito.

 

PASTA PER BRIOCHE

Ingredienti:

Farina 250gr – burro 200gr - lievito di birra 10gr – zucchero 15gr – uova 4 - sale qb.  

 

Disponete sul tavolo 60gr di farina a fontana, mettete nella fossetta il lievito stemperato con poca acqua tiepida. Impastate con cura, formate una pagnottella e fatevi sopra un taglio in croce. Mettetela in luogo tiepido a lievitare per 2 o 3 ore, sopra un velo di farina e ricoperta da una terrina che la ripari dall’aria; la terrina deve essere grande perché la pasta lievitando raddoppierà il volume. Con il resto della farina fate un’altra fontana, nella fossetta mettete 1 uovo, un poco di sale, lo zucchero. Con uno spatolino di legno amalgamate gli ingredienti, unite il burro a pezzettini ammorbidito, continuate aimpastare aggiungendo uno alla volta 2 uova, lavorate ancora la pasta con movimento regolare. Quando la prima palla di pasta messa a lievitare è raddoppiata unitela a questo impasto. Lavorate con le mani e formate una grossa pagnotta. Copritela con un telo e lasciatela lievitare per 2 o 3 ore. Quando anche questo impasto sarà raddoppiato di volume rimettetelo sul tavolo infarinato e con le mani, pure infarinate, lavoratelo di nuovo. Se volete realizzare una sola grande brioche riempire per 2/3 uno stampo imburrato, lasciate lievitare ancora un po’, praticate un taglio in croce. Sbattere l’uovo rimasto e spennellate la pasta. Cuocere in forno caldo per 50 minuti. Fate la prova cottura introducendo uno stecchino. Se volete fare delle brioches piccole suddividete l’impasto in 8 parti alle quali darete la forma desiderata, lasciatele lievitare un poco, spennellatele con l’uovo sbattuto, pungetele sui lati con una forchetta e cuocetele a calore elevato per 20 minuti, sulla lastra del forno imburrata.

 

PASTA PER FOCACCIA

Ingredienti per 6 persone:

250gr di farina bianca - 1 uovo - acqua tiepida - sale.

 

Disporre la farina a fontana ed impastate con l'uovo intero (cercate di toglierlo dal frigorifero mezz'ora prima del suo impiego), 1 presa di sale fino e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Lavorate bene la pasta fino a che non si presenterà omogenea e piuttosto elastica. A questo punto farne un panetto, coprirlo con un canovaccio da cucina e lasciarlo riposare per una trentina di minuti. La focaccia condita con ingredienti a piacere va passata nel forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.

 

Commenti: La focaccia è ottima sia servita calda che tiepida.

 

PASTA PER FONDO TORTA

Ingredienti:

Farina 250gr – burro 130gr – zucchero 80gr – sale qb – uova 1 – fagioli secchi qb.

 

Lavorate il burro con lo zucchero, mettere 1 pizzico di sale; dovete ottenere una crema. Aggiungete l’uovo intero e amalgamate il composto. Versate poi la farina tutta in una volta, mescolate rapidamente. Rovesciate il composto sul piano di lavoro. Lavorate la pasta con le mani in modo che la farina venga ben assorbita. Dividete in quattro la pasta; sovrapponete i pezzi appoggiandoli e premendoli per tre volte. Lasciate riposare la pasta per un’ora circa. Passato questo tempo, stendetela col matterello a mezzo centimetro di altezza. Foderate il fondo e le pareti della tortiera imburrata. Coprire la pasta con un foglio di alluminio e riempite il fondo torta con fagioli secchi. Mettete nel forno già scaldato e cuocete a calore moderato. Quando la pasta non rischia più di sollevarsi, levate fagioli e alluminio. La cottura deve durare circa 25 minuti e la pasta non deve scurirsi.

 

Commenti: Questo fondo torta si riempie di frutta fresca e creme diverse.

 

PASTA PER SFOGLIATINE (ECLARIS)

Ingredienti per 8 persone:

75gr di latte - 65gr di burro - 15gr di zucchero - 85gr di farina - 3 uova - zucchero a velo - sale.

 

Mettete in una casseruola il latte e 75gr di acqua, il sale, lo zucchero e 65gr di burro, portate a ebollizione, poi fuori dal fuoco versate tutta in una volta la farina, rigirate e rimettete sul fuoco mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno finché la pasta si staccherà dal recipiente, formando una palla e sfrigolando. Spegnete, fate intiepidire e incorporate le uova, 1 per volta, mescolando finché la pasta non sarà brillante e omogenea e cadrà a nastro dal cucchiaio. Ricoprite la placca del forno imburrata con carta da forno anch'essa unta con il burro rimasto. Mettete la pasta in una tasca con bocchetta del diametro di 1cm e mezzo e spremete sulla carta 16 bastoncini o pagnottelle della lunghezza o diametro di 10cm. Spolverizzate con un pò di zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Togliete gli eclairs dal forno, levate la calotta, riempiteli a piacere con panna montata e se volete decorateli con fragole e kiwi tagliati a pezzetti.

Francia

 

PASTA PER PIZZA

Ingredienti per 6 persone:

500gr di farina - 20gr di lievito di birra - 2 cucchiai di olio d’oliva - 50ml di acqua - 10gr di sale.

 

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, unire 1 pizzico di sale. Setacciate sulla tavola la farina a fontana oppure in un’ampia ciotola, al centro versate il lievito e lavorare energicamente l’impasto. Unire l’olio e, se necessario, aggiungere altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido che si stacchi con facilità dal piano di lavoro. Formare una palla, mettetela in una terrina infarinata o lasciatela nella stessa che avete usato, copritela con un telo di cotone (un canovaccio pulito andrà benissimo) e lasciatela riposare almeno 3 ore in luogo riparato, caldo e lontano dalle correnti d’aria. Ponete l’impasto sul tavolo infarinato, lavoratelo per qualche minuto, unite l’olio d’oliva e finite di impastare. Stendere, quindi la pasta con il mattarello e usatela per le vostre preparazioni. Se volete potete spezzare parte dell’impasto e stenderlo con le mani direttamente nelle taglie da forno. Vi consigliamo, in questo caso, di ungervi leggermente le mani con dell’olio in modo tale che la pasta non si atache alle dita..

Tempo: Circa 3.15.

 

PASTA SFOGLIA

Ingredienti:

Farina 200gr – burro 200gr – acqua ghiacciata 1 tazza – uova 1 – sale qb.

 

Chiunque desideri dedicarsi alla preparazione di dolci dovrà prima poi imbattersi in questa delicata e lunga preparazione. Affrontatela con coraggio e una volta impratichiti vi risulterà meno spaventosa di quel che appare. Ricordate che dovrete utilizzare attrezzi freddi e acqua gelata. Impastate la farina e 1 pizzico di sale con l’acqua fino a ottenere un impasto sodo che farete riposare coperto da un canovaccio in un luogo buio e fresco. Lavorate con le dita bagnate il burro fino a dargli la stessa consistenza della pasta poi dategli una forma rettangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben infarinato e alcentro disponete il burro, ripiegate la pasta sul burro a mo’ di pacchetto e premetela leggermente con il mattarello in modo che il burro vi si incorpori, poi lasciate riposare per 5 minuti. Inizia ora la fase di lavorazione della pasta sfoglia, quella dei famosi ‘giri’ necessari per darle fragranza e friabilità. Tenete a disposizione della farina in modo da mantenere ben infarinati sia il piano di lavoro che il mattarello. Stendete la pasta a mo’ di rettangolo di 1cmdi spessore, ripiegatela in tre a quadrato e stendetela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela ancora in tre e fatela riposare per circa 15 minuti in frigorifero. Ripetete quindi le stesse operazioni e il periodo di riposo per altre due volte (i "giri" devono essere sei in tutto). dopodichè la pasta sfoglia sarà pronta per la preparazione che desiderate fare (va utilizzata comunque con uno spessore di poco meno di 1cm) e per la cottura (da 15 a 40 minuti a seconda delle dimensioni del dolce).

 

PASTA SFOGLIA VELOCE

Ingredienti:

Farina 200gr – acqua fredda qb – burro 100gr – sale qb.

 

Se non si vuole dedicare alla preparazione di una pasta sfoglia tutto il tempo che tradizionalmente richiederebbe, potete ripiegare su questa ricetta che, pur non avendo la delicatezza e la fragranza della vera sfoglia, gli si avvicina per consistenza e sapore... Ottima soluzione per le torte ripiene e più rustiche. Fate ammorbidire il burro, quindi impastatelo con 1/3 della farina e ricavatene una palla che metterete a riposare in una scodella coperta con un canovaccio umido. Impastate la restante farina e 1 pizzico di sale con mezza tazza di acqua fredda, quindi tiratela con il mattarello; ponetevi al centro la palla di burro, ripiegate la sfoglia in quattro e tiratela nuovamente con il mattarello. Ripetete l’operazione per altre tre volte.

 

PASTELLA PER FRIGGERE DOLCI

Ingredienti:

Farina 150gr – sale qb – uova 1 – grappa 2 cucchiai - vino bianco secco mezzo bicchiere.

 

Mettete la farina in una terrina con 1 pizzico di sale, il vino, la grappa, mescolate, aggiungete il tuorlo d’uovo e l’albume montato a neve. La pastella deve riuscire abbastanza densa ma fluida. Lasciatela riposare mezz’ora, poi passate nella pastella i pezzi da friggere.

 

PASTELLA PER LE CREPES

Ingredienti per 25 - 30 pezzi:

250gr di farina - 4 uova intere - 2 tuorli d'uova - mezzo litro di latte - 50gr di zucchero - 50gr di burro fuso freddo - mezzo cucchiaino di sale - 20gr di grand marnier - 20gr di brandy o cognac.

 

In un recipiente in vetro sbattete le uova e, poco per volta, aggiungete la farina, il latte, il liquore e il resto. Dopo aver filtrato il composto attraverso il colino, mettete a scaldare a fuoco medio nella apposita padellina (leggermente unta di burro), versateci 1 mestolino di pastella (sufficiente da coprire la base); roteate la padellina in modo che lo spessore di ogni crespella sia uniforme. Dopo alcuni secondi, aiutandovi con forchetta e cucchiaio, voltate la crespella e fatela dorare leggermente anche dall'altro lato. Ripetete questa operazione anche per le altre. Adagiate le crespelle così preparate sopra ad un canovaccio sin quando si saranno raffreddate. Quindi ponetele in un piatto, disponendole una sopra l'altra, copritele con una salvietta e tenetele nel frigorifero sino al momento dell'utilizzo.

Attrezzo indispensabile da sempre usato per preparare le crèpes è la padella di ferro o ghisa nera, non smaltata, a fondo piano con bordo basso. Da qualche tempo, però, viene anche usato un fornelletto a spirito, che dispone di una piastra sulla quale viene stesa la pastella. Dopo che questa risolta cotta su un lato, la si rivolta delicatamente con una spatola, per terminare la cottura sull'altro lato. Oggi esiste anche uno strumento elettrico che facilita l'operazione: consiste in una piastra elettrica convessa, ricoperta di materiale antiaderente e munita di un manico. Fatta scaldare la piastra, basta spandervi sopra 1 cucchiaiata di composto per crèpes.

Francia

 

PASTELLA PER LE CREPES DOLCI

Ingredienti:

Farina 120gr – zucchero 60gr – latte 1dl – panna 1dl – cognac 1dl – 1 cucchiaio di burro fuso – uova 3 – sale 30gr.

 

Mettete in una terrina farina e zucchero, amalgamateli, fate un pozzetto nel mezzo e rompeteci le uova; mescolate col cucchiaio di legno. Quando avrete ottenuto un impasto senza grumi, versate poco alla volta, il latte e poi la panna, senza smettere di mescolare; aggiungete 1 pizzico di sale, sempre mescolando, e il burro fuso. Lasciate riposare la pasta per circa un’ora e al momento di far cuocere le crêpes versate anche il cognac con un’ultima mescolata. Aggiungere poco latte se il composto non è fluido.

Francia

 

SCIROPPO DI ZUCCHERO

Ingredienti:

Zucchero.

 

Per preparare lo sciroppo di zucchero denso occorre farlo a caldo. Le proporzioni dei due ingredienti, zucchero e acqua, variano secondo la densità desiderata da metà a metà per uno sciroppo liquido a 3/4 di zucchero e 1 di acqua per uno sciroppo denso.

 

Commenti: Per far sciogliere lo zucchero è bene usare un recipiente di acciaio inossidabile posto in un bagnomaria molto caldo.

 

SOUFFLE’ (come si prepara)

Ingredienti:

Uova qb – latte qb.

 

Il soufflè è un composto a base di latte, tuorli d’uova e chiare montate a neve. Questo impasto viene arricchito con cioccolato, caffé, oppure frutta. Si può preparare in anticipo, ma la cottura va invece fatta proprio all’ultimo momento. L'impasto deve riempire la pirofila abbondantemente imburrata fino a 3/4, perché gonfia e si alza, e va cotto nel forno, precedentemente scaldato, e a calore moderato, per 20 a 25 minuti; il soufflè dolce cuoce un po’ più rapidamente del soufflè salato. Non aprite mai il forno. Il segreto della riuscita del soufflè sta nelle chiare che devono essere ben montate e mescolate al composto con molta delicatezza; inoltre bisogna sempre girare la preparazione nello stesso senso cercando di incorporare molta aria. Indispensabile servirlo subito.