Abrotano

Un’erba a cespuglio ornamentale che si può coltivare in giardino. Le foglie hanno odore molto penetrante e un sapore gradevolmente piccante: è simile al dragoncello e si usa per insaporire carni, bistecche e cotolette. Eccellente col rognone.

 

Acciuga

Le acciughe sotto sale, dissalate e diliscate insaporiscono sughi e salse e si sciolgono facilmente al calore del fuoco. Si usano per la bagna-cauda piemontese, la veneta salsa per i bigoli, le varie acciugate. Sono ingredienti per la pizza, si possono aggiungere nel condimento delle insalate, specialmente quelle a base di riso. Si servono per accompagnare antipasti a base di salumi. Si possono anche mettere sott’olio. La pasta di acciughe si ottiene passandole al setaccio dopo averle dissalate e diliscate; si usa per tartine, per mescolarla al condimento dell’insalata. In commercio le acciughe si trovano sott'olio, sotto sale e in pasta.

 

Aceto

L’aceto può essere sia di vino bianco sia di rosso: quello rosso ha più sapore. All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti naturali: aceto al pepe verde, al dragoncello eccetera. C’è anche l’aceto di Champagne. Stimola l'appetito, facilita la digestione, va tuttavia usato con moderazione. Ha un potere disinfettante nel lavaggio delle verdure (metà acqua, metà aceto). Si mette in molte marinate crude e cotte e nelle preparazioni in carpione. Non poche le cotture all'aceto manzo, agnello, pollo eccetera. Si utilizza in alcuni court-bouillon, tranne in quello dell’aragosta perché altererebbe il colore della corazza. Aceto bianco nell’acqua in cui si cuociono le uova affogate. Ottimo per condire l’insalata e molte verdure crude e cotte. Esiste l’aceto balsamico molto usato in Emilia nei cibi e nelle insalate.

 

Acetosa

Di questa pianta si usano le foglie che sono leggermente amarognole, agre, abbastanza simili agli spinaci. Devono cuocere pochissimo per conservare l’aroma. Se giovane e tenera si può mangiare cruda in insalata. La pianta è molto decorativa e si può coltivare facilmente in giardino.

 

Acidulare

Aggiungere all’ultima acqua in cui si lava una verdura succo di limone per evitare che diventi scura. Acqua Prima di tutto che sia potabile. Se non lo è, se avete dei dubbi, se temete che sia inquinata fatela bollire per cinque minuti. L’acqua va usata nel modo giusto, per esempio, poca per cuocere le verdure perché molte vitamine vanno dissolte nell'acqua; potrete poi usarla per fare una minestra. Le verdure vanno, in genere, immerse in acqua a bollore; le patate in acqua fredda. Se l’acqua è calcarea, spesso lascia un deposito di calcio sul recipiente: lavatelo con acqua e aceto.

 

Affogare

Cuocere in abbondante acqua a bollore appena accennato.

 

Aggiustare

Assaggiare la pietanza a fine cottura; regolare il condimento.

 

Aglio

L’aglio si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. Perché sprigioni tutto il suo aroma deve essere un poco schiacciato. Aromatizza molto bene tutte le carni, il pesce, le verdure, i funghi e le insalate.

 

Agrodolce

Cottura con aceto e zucchero.

 

Al dente

Si dice di cibo rimasto indietro di cottura.

 

Alloro - Lauro   

Un albero che richiede posizioni soleggiate e riparate. Le sue foglie che si trovano tutto l’anno hanno un odore penetrante e si usano in quantità minima; fresche hanno un aroma piuttosto amaro che si attenua nelle foglie appassite. Si mette nel mazzetto degli odori, nelle marinate, nel coniglio.

 

Allungare

Aggiungere un liquido a una pietanza.

 

Amalgamare

Mescolare diversi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

 

Ammollare

Mettere e tenere a bagno in acqua legumi secchi, funghi secchi o altro.

 

Aneto

Una pianta della famiglia del prezzemolo a cui si avvicina come aroma. Da noi si trova difficilmente ed è poco conosciuti. Va aggiunto all’ultimo momento e non deve cuocere.

 

Angelica

Una pianta che può crescere negli orti ma viene coltivata a  livello commerciale specialmente in Francia e in Germania. Da noi si trovano i gambi canditi che sono usati in pasticceria.

 

Anice

È una pianta di cui si usano i semi dall’aroma dolce e caratteristico per aromatizzare i dolci e certi tipi di pane. Si impiega prevalentemente nella fabbricazione di liquori: anisette in Francia e sambuca in Italia.

 

Annegare

Immergere una vivanda, durante la cottura, in un liquido in modo che ne sia completamente coperta.

 

Appassire

Far ammorbidire a fuoco basso verdure, specialmente cipolle, in olio e burro o margarina senza che prendano colore.

 

Arancia

Frutto di elevate qualità vitaminiche se ne fa molto uso nella pasticceria e si utilizza non soltanto il succo e la polpa ma anche la buccia grattugiata o tagliata a striscioline. Ottima anche in specialità culinarie, in special modo nell’anatra all’arancia e in piatti di selvaggina.

 

Aromatizzare

Insaporire una vivanda con erbe aromatiche.

 

Arrostire

Cuocere carne, pesce o altro a fuoco vivo senza acqua.

 

Aspic

Preparazione composta di vari ingredienti immersi in gelatina e raffreddati in uno stampo.

 

Bacon

E' pancetta affumicata. Aggiunto alla carne tritata di polpette, svizzere, hamburger, le rende più morbide e gustose. Ottimo nei soffritti  è indicatissimo con le uova. Si vende a pezzi interi cui va tolta la cotenna, o affettato in buste sigillate.

 

Bagnomaria

Sistema di cottura che evita il contatto diretto con il fuoco. Si immerge il recipiente con cibo in un altro recipiente pieno d’acqua tenuta a temperatura prossima all’ebollizione.

 

Bardare

Avvolgere carne, pollame ecc. con fette sottili di pancetta.

 

Basilico

Il più diffuso e usato degli aromi, è una pianta erbacea annuale coltivabile facilmente anche sui balconi o sui davanzali. Profuma sughi e salse, minestre in brodo cui va aggiunto all’ultimo momento sminuzzato o tritato. Per esaltare il suo aroma non deve cuocere. Profuma a crudo l’insalata di pomodori; si mette nella pizza e nel pesto di cui è la base.

 

Battere

Rendere la carne più tenera con un batticarne. Si battono le uova per montarle a neve.

 

Battuto

Condimento a base di lardo o pancetta tritati con cipolla, sedano, carota.

 

Birra

Molto usata nella gastronomia dei Paesi nordici, dalle zuppe alle carni; anche da noi le preparazioni alla birra sono di moda. Sta bene con alcune carni e pesci grassi. In cucina deve essere sempre utilizzata a temperatura ambiente. Fra le preparazioni più note: il pollo alla birra, la carpa e il welsh-rabbit. Ottima per marinare la carne, la rende più tenera, e per fare la pastella più leggera.

 

Borragine

Pianta annuale detta anche ""borragia"" che cresce in Liguria. Le foglie, dal tipico aroma di cetriolo, vengono aggiunte, se tenere e giovani, alle insalate dopo averle tritate finemente. Viene usata lessata nel ripieno dei ravioli alla genovese e nella torta Pasqualina.

 

Brasare

Cuocere carne o verdura nel suo condimento in una casseruola chiusa, a fuoco moderato.

 

Brodo

Si intende generalmente quello preparato con carni, anche se oggi si utilizza quasi sempre preparato col dado o l’estratto di carne. Oltre che per le minestre si usa per allungare i sughi, bagnare le carni in umido o arrosto. Il brodo può essere anche di verdure oppure di pesce.

 

Burro

E' il più utilizzato grasso animale; viene a volte sostituito dalla margarina o mescolato all’olio che sono grassi vegetali. Più digeribile crudo che cotto. Con il burro crudo si condiscono: pastasciutte, riso, polenta, gnocchi con l’aggiunta di formaggio grattugiato; unito all’ultimo momento dà corpo e untuosità a una salsa, lavorato con poca farina serve a ispessirla. Fuso accompagna particolarmente bene gli asparagi spolverizzati di abbondante formaggio grattugiato, condisce pesci e verdure lessate in sostituzione dell’olio. Molto usato per tartine e canapé il burro composto: all’acciuga, all’aglio, alla senape, alla Maître d’Hôtel.

 

Canapè

Fettina di pane, anche pane carré, spalmata di burro e coperta con ingredienti vari.

 

Candire

Fondere zucchero per chiarificarlo e cristallizzarlo.

 

Cannella

Si usa per preparazioni dolci come creme e torte. In commercio si trova la polvere di cannella. Nei Paesi arabi la cannella viene usata nei piatti di carne, in particolare con il montone.

 

Cappero

È una pianta cespugliosa di cui si usano le gemme fiorali. I capperi, adoperati fin dai tempi antichi, sono ottimi come condimento di sughi, salse, alimenti vari. Il gusto piccante tende ad attenuare l’unto di alcune preparazioni. Indispensabile ingrediente del vitello tonnato, della bistecca alla tartara, del riso in insalata, e della pizza. Si mettono capperi assieme a olive anche in alcune ricette del pollo, del coniglio, del baccalà. I capperi si vendono principalmente in vasetti dove si conservano facilmente immersi nell’aceto o sotto sale. I capperi migliori, piuttosto piccoli, provengono dalla Sicilia e dalla Francia meridionale.

 

Caramellare

Ricoprire un dolce con caramello.

 

Carota

Una pianta di cui la radice è la parte commestibile. Le sostanze aromatiche sono concentrate nella scorza, per questo non va sbucciata ma soltanto leggermente grattata. E' un ortaggio dieteticamente molto valido. Si usa per brodi con prezzemolo, cipolla e sedano; si mette nelle marinate. Ottima mangiata cruda grattugiata e condita con olio e limone.

 

Cartoccio

Sistema di cottura in fogli di alluminio che avvolgono carni, pesci o altro con il condimento. La cottura avviene in forno e ha il vantaggio di conservare intatti proprietà e aromi.

 

Cedro

È un agrume, simile nella forma al limone. La sua scorza, fragrante e profumata, viene usata in qualche preparazione. In pasticceria si adopera il cedro candito; serve anche nella preparazione di liquori tra cui la cedrata.

 

Cerfoglio

Una pianta erbacea dalle foglie simili a quelle del prezzemolo ma dall’aroma più delicato. Facile da coltivare, come il prezzemolo va aggiunto crudo alle vivande.

 

Chiarificare

Rendere limpido il brodo o la gelatina. Si versa nel brodo caldo un albume sbattuto, si lascia riposare qualche minuto, poi si filtra.

 

Chiodo di garofano

I chiodi di garofano hanno sapore molto piccante, aroma molto forte e sono quindi da usare con precauzione. Indispensabili nel salmì, negli stracotti e negli stufati.

 

Cipolla

È l’ortaggio più utilizzato in cucina. Elemento indispensabile in tutti i sughi è un ottimo aromatizzante di brodi, di marinate. Le cipolline primaverili sono adatte a essere mangiate crude, o cucinate in agrodolce.

 

Colla di pesce

Sostanza gelatinosa ottenuta dalla vescichetta natatoria di varie specie di pesci, in particolare lo storione. Si trova in commercio in fogli di circa un grammo e mezzo l’uno: si scioglie in poca acqua calda dopo averla tenuta a bagno per circa mezz’ora in acqua fredda. Si usa, piuttosto raramente, per ispessire liquidi e creme da usare freddi.

 

Coprire

Ricoprire un cibo con un preparato denso.

 

Coriandolo

Fra le spezie è la più leggera e dall’aroma meno spiccato. I piccoli semi del coriandolo (devono essere abbondanti) insaporiscono verdure e specialmente i carciofi alla greca.

 

Cotenna

Si usa poco perché molto grassa. È però indispensabile in alcune preparazioni come il bue alla moda, il bottaggio di maiale e in alcune terrine. Rende colloso il sugo.

 

Crescione

Erba che si accompagna alle carni e ai formaggi. Poco usato nella nostra cucina, è pressoché introvabile.

 

Crogiolare

Cuocere a fuoco molto basso.

 

Crostini

Fette di pane tagliate a dadini, leggermente fritti al burro. Accompagnano passati di verdura.

 

Crostoni

Grandi fette di pane fritte o tostate che servono come base a piccola selvaggina.

 

Cumino

Questi semi sono particolarmente usati in Germania e in Austria per insaporire certi tipi di pane e molti dolci. Da noi viene adoperato in alcuni tipi di brioches salate. In liquoreria serve per la preparazione del Kümmel.

 

Cuocere a freddo

Mettere al fuoco tutti gli ingredienti di una preparazione senza nessuna precedente cottura.

 

Curry

È un miscuglio di spezie che possono variare di proporzione tra loro. Di solito è composto da: chiodi di garofano, noce moscato, semi di cumino, cardamomo, pepe di cayenna, coriandolo, curcuma, macis, cannella, pepe bianco. E usatissimo nella gastronomia indiana; da noi l’uso è limitato a qualche ricetta come la salsa al curry, il pollo o l’agnello al curry.

 

Dado

Un condimento a base di estratto di carne e di glutammato che esalta il sapore e l’aroma dei cibi. Si usa per brodi, minestre, e per insaporire salse, sughi, carni, verdure.

 

Dare corpo

Aumentare la consistenza e il sapore di salse e sughi con l’aggiunta di essenze di carne o altre sostanze.

 

Decongelare

Riportare a temperatura ambiente un prodotto conservato a bassa temperatura nel freezer o un prodotto surgelato. Preferibile la decongelazione nel frigorifero.

 

Deglassare

Diluire con un liquido (acqua, vino, brodo o altro) il fondo di cottura.

 

Diliscare

Togliere le lische ai pesci.

 

Dorare

Far prendere un bel colore biondo oro, friggendo in olio o burro, la carne, pesce o altro. La doratura di una pasta si ottiene spennellandola con un tuorlo d’uovo.

 

Dragoncello

Il dragoncello (estragon in francese) è una pianta cespugliosa dalle foglie strette e dall’aroma intenso. Viene usato soprattutto nella cucina francese ed è essenziale in alcune preparazioni. Da noi è coltivato particolarmente nel senese.

 

Erba cipollina

Una pianta della famiglia della cipolla che non ha bulbi e cresce a ciuffi. Si può coltivare facilmente; le foglioline si adoperano come condimento aromatizzante. Preferibile alla cipolla in alcune preparazioni perché più delicata e di sapore più tenue. Sta bene nelle omelettes e nelle salse.

 

Erba di San Pietro

Piuttosto rara, ha sapore leggermente amarognolo. Serve a insaporire insalate e frittate.

 

Erbe fini

Le "fines erbes" francesi, una mescolanza di erbe delicate: dragoncello, cerfoglio, erba cipollina. Sono usate nelle omelettes e come aromatizzante.

 

Estratto

Generalmente si allude a estratto di carne, equivalente ai dadi. Può però anche essere estratto vegetale.

 

Farcia

Ripieno ottenuto con ingredienti vari.

 

Farcire

Introdurre la farcia o ripieno in un pollo, in un pesce, in un legume o altro.

 

Farina

Esistono diversi tipi di farine: di grano, di mais (gialla), di patate (fecola). In cucina si utilizza generalmente di grano, per fare paste, dolci; serve anche per addensare salse e sughi; per infarinare cibi da friggere è indispensabile farlo solo all’ultimo momento per evitare che assorba l'umidità dell’alimento; per legare il sugo di un arrosto. Si conserva in luogo fresco e asciutto chiusa in vasi di vetro.

 

Fiammeggiare

Passare velocemente alla fiamma pollame o cacciagione per eliminare la peluria. Vuol dire anche versare un liquore, molto alcolico, su un alimento e poi incendiarlo.

 

Finocchio selvatico

È un’erba che non si trova molto facilmente; è comunque indispensabile nella pasta con le sarde, specialità siciliana, nella porchetta, nella cottura alla griglia del branzino e del cefalo. Le barbe verdi del finocchio coltivato possono sostituire quello selvatico anche se il loro aroma è meno intenso.

 

Fiore

È scarsamente utilizzato in cucina; ricordiamo le violette candite, la marmellata di rose e il fritto di fiori di zucca.

 

Foderare

Rivestire di pasta o altro le pareti e il fondo di uno stampo.

 

Fondo di cottura

Si ottiene con la cottura di carni e condimenti; si conserva e utilizza per altre preparazioni.

 

Fontana

Disporre la farina sul piano di lavoro facendo un incavo nel mezzo per mettervi gli ingredienti necessari all’impasto.

 

Formaggio

In cucina si usa prevalentemente formaggio grattugiato: grana padano, parmigiano, pecorino. Serve a insaporire i ripieni; si mescola alle uova sbattute, alla panna. In altre preparazioni si usano i formaggi freschi come la mozzarella, la ricotta o il formaggio fuso a fette.

 

Fremere

"Si dice di un liquido quasi all’ebollizione che non deve essere raggiunta: devono ""fremere"" il court-bouillon del pesce e l’acqua del bagnomaria."

 

Fricassea

Cuocere carne o altro ingrediente tagliato a pezzi il cui sugo viene legato a fine cottura con tuorli d’uovo e succo di limone o panna.

 

Friggere

Cuocere a immersione in un olio molto caldo carni, verdure, pesci infarinati o passati in pastella.

 

Frollare

Far ammorbidire carne, pollame, selvaggina conservandole in frigorifero o in luogo fresco e asciutto per un tempo più o meno lungo.

 

Frullare

Agitare con la frusta, con il frullino oppure nel frullatore elettrico alimenti come uova o frutta mescolati a latte, fino a ottenere un composto spumoso.

 

Funghi secchi

Sono ingredienti preziosi per esaltare l’aroma di sughi e vivande; aggiunti ai funghi coltivati ne rafforzano il sapore. Prima di usarli bisogna farli ammorbidire in acqua tiepida così viene eliminata anche la terra.

 

Gelatina rapida

Prodotto reperibile in cubetti per la preparazione di mezzo litro o di un litro di gelatina. Di facile esecuzione è consigliabile aromatizzarla, quando è pronta, con vino bianco, marsala, sherry o porto. Si mette sui cibi quando è ancora liquida lasciando poi la preparazione per qualche ora in frigorifero. Come decorazione di piatti freddi si può tagliare con degli stampini o triturare con un coltello.

 

Ginepro

Il ginepro, di cui si adoperano le bacche, si mette nelle marinate per il cinghiale e il daino. Insaporisce tordi e altri uccelletti. Si accompagna bene con altri aromi: timo, maggiorana, aglio. E' l’ingrediente base per il Gin.

 

Glassare

Stendere sulla carne un sugo brillante; su un dolce uno sciroppo di zucchero che formi una superficie lucida.

 

Glutammato

È l’ingrediente base di tutti i dadi; ha la prerogativa di esaltare il sapore e l’aroma dei cibi. Da noi non è in commercio perciò è sostituibile con i normali dadi. Nella cucina orientale si può considerare il principale aroma.

 

Grasso

I grassi si dividono in grassi animali e grassi vegetali: alla prima categoria appartengono il burro, la panna, lo strutto, il lardo; alla seconda la margarina e gli oli (di semi, d’oliva ecc.). Olio e burro sono i più utilizzati in cucina: a crudo per condire pasta e riso, verdure e insalata; cotti per fritti, salse.

 

Gratinare

Dorare al forno una preparazione, cotta in precedenza, cosparsa di besciamella e formaggio o di pangrattato.

 

Guarnire

Decorare una preparazione con un insieme di elementi vari che la arricchiscono e insaporiscono.

 

Imbiondire

Rosolare in olio, burro o margarina e far leggermente colorire ingredienti vari. Si dice anche per il burro che deve appena diventare biondo senza friggere.

 

Imburrare

Spalmare di burro uno stampo o altro recipiente di cottura oppure fette di pane per tartine.

 

Impanare

Passare nel pane grattugiato un alimento, carne, pesce, crocchette ecc. Generalmente prima si passa nell’uovo sbattuto e poi si impana.

 

Impastare

Lavorare una pasta su un'asse di legno fino ad averla completamente amalgamata.

 

Impazzire

Si dice di una crema o salsa a base di tuorli che perde la compattezza e si raggruma durante la preparazione.

 

Incidere

Praticare dei piccoli tagli in pesce o carne per facilitare e rendere più rapida la cottura, oppure per introdurre qualche ingrediente. Questi tagli evitano anche che nervi o tendini deformino la carne durante la cottura.

 

Incorporare

Mescolare e unire a un composto un nuovo ingrediente.

 

Infarinare

Passare leggermente, nella farina, carne, pesce, verdure, all’ultimo momento prima di cuocere. Spolverizzare uno stampo imburrato affinché la pasta non attacchi.

 

Julienne

Verdure tagliate a filetti sottili da cuocere o da mangiare come crudità.

 

Ketchup

Salsa piccante a base di pomodori e sostanze aromatiche di sapore deciso, piuttosto forte. Ottima con le carni alla griglia e i bolliti; in quantità minima si può aggiungere alla maionese per fare la salsa aurora.

 

Lardellare

Introdurre in tagli, praticati nella carne con un coltello o con l’apposito arnese, strisce di lardo o di pancetta.

 

Lardo

Grasso ricavato dal maiale, molto saporito e calorico. A esso si preferiscono oggi la pancetta e il bacon molto simili come sapore ma più leggeri. Si utilizza nei battuti, assieme alle verdure aromatiche: per lardellare le carni da ammorbidire.

 

Latte

Il latte è un alimento che contiene quasi tutti i principi nutritivi ed è quindi raccomandato per tutte le età: il suo consumo giornaliero dovrebbe essere di mezzo litro a persona. In commercio sono reperibili diversi tipi di latte: fresco, a lunga conservazione, intero, scremato; c’è anche il pratico latte in polvere e quello condensato. In cucina viene usato per salse, per diluire preparazioni diverse, al posto del brodo e nei dolci. Molte le cotture al latte: riso, semolino, carni come l’arrosto di vitello e le creme di verdura.

 

Legare

Ispessire una salsa con l’aggiunta di farina o di tuorli d’uovo.

 

Lessare

Cuocere un alimento in abbondante acqua.

 

Letto

Base di un ingrediente, riso cotto, puré, foglie di lattuga o altro su cui si appoggia una preparazione.

 

Lievito

Per la lievitazione delle paste si usano il lievito di birra o i vari lieviti in polvere confezionati in bustine. Il lievito di birra si impasta con una piccola parte della farina necessaria alla preparazione, formando una pagnottina che, dopo qualche ora, quando è aumentata di tre volte il suo volume, si amalgama alla restante farina. Si copre poi la pasta con un tovagliolo e si tiene in ambiente tiepido, lontano da correnti d’aria. Più facile e rapida la lievitazione con i prodotti in polvere da mescolare alla farina: questo tipo si usa soprattutto per i dolci.

 

Limone

Un agrume prezioso, ricchissimo di vitamina C. Particolarmente aromatica la scorza, che si usa grattugiata in alcune preparazioni. Ottimo per condire il pesce lessato, la carne cruda, per sostituire l’aceto nell’insalata. Non mancano le cotture al limone: come il pollo, le scaloppine ecc. A fette, insaporisce il court-bouillon. Altri usi: il succo si aggiunge all’acqua per lavare alcune verdure e mantenerle chiare; sfregato sulla pelle del pesce evita che questa si rompa durante la cottura; la pelle del pollo soffregata con il limone resta bianchissima; infine fettine di limone si utilizzano come decorazione di molti piatti.

 

Macedonia

Miscuglio di verdure o di frutta condita.

 

Macerare

Tenere vivande varie immerse in un liquido, vino o altro con recipiente coperto, aggiungendo a volte anche degli aromi. Immersione che dura più a lungo della marinata.

 

Maggiorana

Pianta della famiglia dell’origano, ha un aroma leggero, è indispensabile in alcuni piatti della cucina ligure, come la cima alla genovese. Ottima per profumare minestre, salse, sughi, non deve essere cotta.

 

Maizena

È una fecola ricavata dal mais. Più leggera delle farine usuali, richiede poca cottura. Si diluisce a freddo in acqua o latte e si utilizza nelle creme dolci, per legare salse, sughi; mescolata alla farina rende la pasta frolla più leggera.

 

Mantecare

Mescolare insistentemente una vivanda o una salsa per renderla più vellutata e omogenea aggiungendo del burro o della panna: per esempio a un risotto già cotto.

 

Margarina

Un grasso vegetale che può sostituire il burro. E comunque da evitare nelle cotture prolungate e a temperatura elevata perché il suo ""punto di fumo"" è molto basso.

 

Marinare

Tenere immerse in una preparazione fortemente aromatizzata a base di erbe, di spezie, di vino o di aceto, carni, selvaggina e pesci; serve a renderle più tenere e insaporirle.

 

Marmellata

Le marmellate sono molto usate nelle preparazioni di dolci, in particolare crostate, tartelettes. Sono adoperate anche nelle salse, come quella alle albicocche o alle arance. Quella di mirtilli o di ribes si accompagna bene con la cacciagione.

 

Mascarpone

Crema ricavata dalla panna, molto grassa e di elevato potere calorico. Ottimo in cucina per condire tagliatelle o ravioli, o come dolce con l’aggiunta di zucchero e liquore.

 

Mazzetto aromatico

Il mazzetto degli aromi (in francese "bouquet garnis") è una composizione di erbe: prezzemolo, timo, lauro, basilico, dragoncello. Si legano i rametti e si mettono nel brodo o nel fondo di cottura recuperandoli poi. Ogni cuoca comunque stabilisce il suo "mazzetto".

 

Menta

Pianta erbacea dalle moltissime varietà. In cucina si usa la "menta verde" dalle foglie molto aromatiche o la "mentuccia romana" a foglie piccole. Sta bene nell’insalata, nelle zucchine lessate e condite all’agro, con i piselli, con la frittata. In genere non si amalgama bene con le altre erbe. La salsa alla menta è una ricetta tipica inglese per accompagnare agnello o montone.

 

Miele

Un elemento prezioso, molto energetico, di elevato potere calorico. Può sostituire lo zucchero per addolcire latte o tisane. Raccomandato nell’alimentazione di bambini e anziani, per la sua digeribilità.

 

Mondare

Pulire frutta o verdura dalle parti non commestibili.

 

Montare

Sbattere con il frullatore o la frusta salse, uova, panna. Montare ""a neve"": sbattere insistentemente gli albumi che devono diventare ben fermi.

 

Noce moscata

Fra le più note e comuni spezie, si utilizza per aromatizzare ripieni, salse, carni e anche dolci. Molto usata nella nostra cucina si grattugia volta per volta in quantità minima.

 

Odori

Si dice anche ""mazzetto guarnito"". Si compone di prezzemolo, timo, lauro, legati assieme.

 

Olio

I tipi di olio si dividono in due grandi categorie: di oliva e di semi. L’olio di oliva si classifica in: extravergine, sopraffino vergine, fino vergine, vergine, di oliva. L’olio di semi può essere: di arachide (ha il più alto "punto di fumo", ottimo per friggere), di mais (leggero, buono per friggere), di girasole (leggero, ottimo per condire), di soia (il più usato nel mondo, sconsigliabile per le fritture). Il tipo extravergine dell’olio di oliva, di gusto deciso, si usa crudo per condire insalate, pesce, riso e alcune minestre rustiche; il tipo più leggero si presta meglio per i fritti o i soffritti mescolato a burro o margarina. Gli oli di semi hanno sapore molto meno deciso, sono quindi ideali per salse e per cotture prolungate come gli stracotti. Nelle fritture, qualsiasi tipo di olio si usi, non si deve mai superare il "punto di fumo", cioè il momento in cui l’olio, per effetto del calore eccessivo, subisce una mutazione e leva un fumo bianco segno di decomposizione. È buona regola: non mescolare olio di oliva e olio di semi quando si cuoce; non usare per friggere lo stesso olio più volte. Si raggiunge più velocemente il "punto di fumo" se sì usa un tegame a base larga: è meglio quindi friggere in recipienti alti, ottime le friggitrici. È da tenere presente che gli oli di semi hanno un "punto di fumo" più basso dell’olio di oliva, si decompongono più in fretta e non sono quindi consigliabili per fritture prolungate.

 

Oliva

L’olivo è un albero tipico della flora mediterranea. Il suo frutto si utilizza per la produzione dell’olio in cucina. Le varietà sono molteplici, differiscono tra loro per grandezza, colore, aroma. Le olive verdi sono raccolte ancora acerbe, quelle nere sono raccolte a completa maturazione: le più piccole sono più aromatiche e saporite, come quelle della riviera. Il tipo di oliva utilizzato in cucina ha subito una ""cottura""  in salamoia. Sono molte le preparazioni che utilizzano l’oliva: pizza, carni, coniglio, sughi, in cui si usano indifferentemente olive verdi e nere, con prevalenza di quest’ultime. Si usano anche in insalate, come decorazione di piatti, per accompagnare gli aperitivi.

 

Origano

Aroma molto usato nella cucina italiana, si adopera essiccato. E l’aromatizzante tipico della pizza e di tutte le preparazioni con salsa di pomodoro. Profuma carni alla griglia, verdure in tegame, è ottimo per condire i pomodori in insalata.

 

Pane

È di largo uso in cucina, sia fresco (tramezzini, tartine ecc.) sia raffermo per zuppe, pancotti. Grattugiato, si utilizza per le impanature. La mollica, ammorbidita nel latte, è uno dei componenti dei ripieni.

 

Panna

Questo derivato del latte, ricchissimo di grassi, rende morbide e cremose molte preparazioni. Esiste in commercio in due tipi: per cucina e da montare. Ottima per legare fondi di cottura e salse, condire pastasciutte e ravioli con l’aggiunta di formaggio grattugiato e burro, e per mantecare un risotto a fine cottura. Nelle preparazioni dolci si usa per condire i frutti di bosco. La panna da montare deve essere ben fredda ed è l'ideale per decorare dolci e per guarnire i gelati.

 

Paprika

E' il "peperoncino ungherese", una polvere rosso vivo ricavata da una particolare varietà di peperoni. Indispensabile nel gulasch e in molti piatti di origine ungherese. In vendita si trova generalmente il tipo semidolce.

 

Pelare al vivo

Togliere agli agrumi, con coltellino tagliente, la scorza, compresa la pellicina bianca.

 

Pepe

E' ricavato da alberi tropicali che danno il pepe nero e il pepe bianco. Viene usato in quasi tutte le preparazioni dì cucina. Per esaltare tutto il suo aroma è bene macinarlo al momento.

 

Peperoncino

E' coltivato nelle zone con clima caldo ed è caratteristico nei piatti dei Paesi caldi. Molte sono le varietà; di solito si usano quelli piccoli, di colore rosso vivo. Sostituiscono il pepe in alcune preparazioni come sughi per pastasciutte. Altre varietà sono il chili, una polvere di peperoncini tipica della cucina messicana, il pepe di Caienna, un tipo di peperoncino rosso essiccato e tritato, originario della Cayenna.

 

Pestare

Spezzettare grossolanamente e irregolarmente. Si pestano mandorle, noci eccetera.

 

Picchettare

Introdurre nella carne o in altro ingrediente listerelle di carota, rosmarino, aglio o altro. Si dice anche steccare.

 

Pinoli

Piccoli semi bianchi di alcune specie di pino; hanno un aroma delicatissimo e si usano nei dolci e in alcune preparazioni salate come il pesto.

 

Pistacchio

I pistacchi sono i semi di piccoli alberi, hanno un aroma delicato, molto particolare, e si adoperano per decorare dolci e aromatizzare il gelato.

 

Pomodoro

Elemento essenziale della nostra cucina. Si coltiva in tutto il mondo per la sua alta resa; moltissime le varietà che si possono dividere in due grandi gruppi: da sugo e da insalata. Fra le preparazioni più comuni, il sugo di pomodoro dalle innumerevoli versioni, le creme, i pomodori ripieni, le pizzaiole. In commercio si trovano vari tipi di conserve, dai pelati alla passata, ai sughi pronti, ai concentrati in tubetto.

 

Porro

Si utilizza solo la parte bianca. Come aroma è abbastanza simile alla cipolla ma è più delicato e dolce. I porri giovani si possono aggiungere crudi all’insalata; in altre preparazioni si può sostituire alla cipolla.

 

Prezzemolo

La più diffusa e utilizzata tra le erbe aromatiche, si usa in differenti preparazioni: nei sughi, nelle salse, si mette nel mazzetto degli odori. Nelle minestre va aggiunto all’ultimo, tritato, non deve cuocere. E la base della salsa verde.

 

Rafano

E' una grossa radice piccante che viene usata grattugiata in quantità minime per salse, amalgamandola con aceto o limone e panna. Si accompagna bene a carni lessate. E conosciuta con il nome tedesco di Kren.

 

Ridurre

Concentrare restringere un liquido, una salsa, un sugo a fuoco più o meno vivo e a tegame scoperto. Si fa a fine cottura.

 

Rosmarino

Cresce facilmente in bei cespugli ed è tra le più note erbe aromatiche spontanee delle regioni mediterranee. Adoperato in rametti si mette negli arrosti, per insaporire le patate e aromatizzare le marinate.

 

Rosolare

Far prendere alla carne o ad altri ingredienti un colore dorato friggendola a fuoco vivo in olio, burro o margarina.

 

Ruchetta

Detta anche rucola, è un erba aromatica piccante, usata come ingrediente nell’insalata e per insaporire altre verdure.

 

Ruta

Una pianticella decorativa a cespuglio. Le foglie hanno sapore penetrante e amaro: tritate in piccole quantità conferiscono un aroma insolito a pesce, uova, preparazioni con panna. Si impiega anche per aromatizzare la grappa.

 

Sale

Quello che utilizziamo è cloruro di sodio, ossia sale marino raffinato. Importante è usarlo nel modo giusto: le bistecche per esempio si salano all’ultimo momento, gli arrosti dopo che hanno preso colore, l’acqua della pasta solo dopo che ha preso bollore. Tante le cotture al sale: pollo, pesce, roast-beef. Un consiglio: mettere un po’ di sale nell’acqua in cui cuociono uova sode o alla coque: eviterà che si rompano.

 

Salmì

Cuocere la selvaggina o altra carne nella sua marinata.

 

Saltare

Mettere in un grasso scaldato, olio, burro o margarina, verdure o carni per terminare la cottura insaporendole.

 

Salumi

Comprendono i vari tipi di insaccati, prosciutto crudo e cotto, pancetta. Nella cucina si usano più comunemente il prosciutto per i ripieni, per farcire e insaporire la carne, nei soffritti; la pancetta come valido sostituto del lardo, per avvolgere le carni, ammorbidirle e insaporirle, per i soffritti, per accompagnare le uova. Meno usata la mortadella, specialità tipica bolognese, ottima nei ripieni. I würstel sono di origine tedesca e adottati in tutto il mondo: si usano per farcire l’arrosto di vitello, negli involtini, nelle insalate di riso.

 

Salvia

Cresce in tutti gli orti e si coltiva facilmente anche sui balconi. Assieme al rosmarino è tra le erbe più usate nella nostra cucina. Insaporisce il burro fuso, si usa negli arrosti, nelle fettine di carne, nei sughi.

 

Santoreggia

L’aromatizzante tradizionale dei fagioli ma ottimo anche per i piselli. Il suo aroma è molto penetrante e il suo sapore è forte: occorre quindi dosarla con precauzione.

 

Sbollentare

Immergere verdure per brevissimo tempo in acqua a bollore per renderle tenere e morbide. I pomodori si sbollentano per sbucciarli più facilmente.

 

Scalogno

Un aromatizzante simile alla cipolla e all’aglio ma di sapore più delicato. Può sostituire la cipolla nelle preparazioni in cui si userebbe cruda.

 

Scatolame

Molti cibi sono conservati in scatole di banda stagnata o in barattoli di vetro: dalle verdure alle carni, al pesce, alle minestre preparate. Una piccola scorta è molto pratica e utile in casi di emergenza.

 

Schiumare

Togliere con mestolo bucato la schiuma e le impurità che si formano alla superficie quando si lessano carni o altro.

 

Scottare

Rosolare rapidamente in un grasso bollente o su una griglia arroventata per ottenere istantaneamente una crosta.

 

Sedano

Ortaggio molto usato nella cucina mediterranea del quale si utilizzano foglie e coste. Come aromatizzante nei battuti, nei soffritti, nei bolliti è insostituibile. Il sedano bianco e i cuori teneri si consumano crudi in insalata e in pinzimonio.

 

Senape

Sono i semi di una pianta della famiglia del cavolo. Le più usate sono le senapi francesi in pasta-crema, più o meno piccanti; la senape inglese in polvere gialla si scioglie al momento in acqua o aceto o in vino bianco e dà una crema fluida dal sapore molto forte. Accompagna i bolliti, le carni alla griglia, si può aggiungere al condimento dell’insalata, alla maionese. La mostarda di Cremona è frutta conservata in sciroppo di zucchero e aromatizzata con senape: può essere più o meno piccante a seconda del tipo.

 

Setacciare

Passare da un setaccio, utensile costituito da una rete di seta, tela, crine o fili metallici, i vari prodotti della macinazione, di solito le farine per evitare i grumi.

 

Sfilettare

Togliere a un pesce pelle, lische e testa e dividerlo in filetti.

 

Sgrassare

Togliere al brodo, a una salsa, il grasso affiorato,

 

Sobbollire

Cuocere a fuoco molto basso a bollore appena accennato.

 

Soffriggere

Rosolare e friggere a fuoco molto basso in grasso caldo.

 

Soffritto

Un trito composto di lardo, verdure e erbe aromatiche rosolato lentamente in olio e burro.

 

Soia

Una pianta erbacea originaria della Cina. Si consumano i germogli cotti o in insalata, la farina addizionata al pane e la salsa di soia.

 

Sottaceti

Quasi tutte le verdure si possono conservare sott’aceto. In cucina si usano in certe salse, per accompagnare gli antipasti, i bolliti. Hanno lo stesso utilizzo anche le verdure sott'olio.

 

Spurgare

Pulire le lumache tenendole qualche tempo in foglie di lattuga. Eliminare il sangue dalla cervella o dalle rigaglie tenendole immerse nell’acqua fredda.

 

Staccare

Sciogliere con un liquido, acqua, brodo o altro, il sugo di una preparazione che si è attaccato.

 

Stemperare

Diluire una sostanza compatta, farina o zucchero, con del liquido freddo, acqua o latte, continuando a mescolare lentamente per evitare il formarsi di grumi.

 

Strutto

Grasso di maiale. È consigliabile per alcune fritture, specialmente le patate e i tortelli di carnevale.

 

Stufare

Cuocere a fuoco lento carni o altri ingredienti con il loro fondo di cottura.

 

Timo

E una pianticella cespugliosa con fusti legnosi e piccole foglie molto aromatiche. Ha un potere aromatizzante molto forte e si unisce al mazzetto degli odori.

 

Tonno

Si intende il tonno sott'olio, venduto sciolto o in scatola. Utilizzato specialmente per insaporire le insalate di riso, amalgamato e lavorato con burro fresco per confezionare tartine, cotto come ingrediente di sughi per condire pastasciutte e risotti. È essenziale per il vitello tonnato.

 

Trinciare

Tagliare carni o altro con il trinciante o con il coltello.

 

Tritare

Tagliuzzare minutamente carni, verdure o altro con un coltello, con la mezzaluna o con un tritatutto elettrico.

 

Ungere

Cospargere con olio o burro uno stampo, fondo e bordi.

 

Uovo

È uno degli alimenti più utilizzati in cucina: crudo serve a legare impasti diversi, ripieni, salse e minestre: il tuorlo mescolato a panna o limone per le fricassee; l’albume montato a neve rende soffici dolci e soufflés; il tuorlo, spalmato sulla superficie di un dolce, conferisce dopo la cottura una bella doratura. L’uovo sodo, tagliato a fettine, completa e guarnisce una preparazione fredda. È consigliabile utilizzarlo a temperatura ambiente, mai appena tolto dal frigorifero.

 

Uva

In cucina si aggiunge ad alcuni piatti sia in chicchi sia spremuta a succo. In chicchi si accompagna bene al fagiano e ad altra cacciagione. È consigliabile usare la varietà bianca.

 

Uvetta

È uva ben matura, appassita e disseccata. Tra le più note varietà quella nera di Corinto, e quella bionda di Smirne. Va fatta ammorbidire e gonfiare in acqua tiepida o in un liquore prima dell’uso. Si mette in molte preparazioni dolci e in qualche piatto salato. Lo Zibibbo è usato per il pane con l’uva, il pandolce.

 

Vaniglia

La vaniglia è un rampicante di cui si usano i frutti detti stecche, che servono per aromatizzare qualche preparazione dolce. In commercio si trova la polvere di vaniglia. La vaniglia naturale si presenta in bastoncini che sono i frutti di una pianta esotica. Generalmente per aggiunte a preparazioni dolci si usa la vaniglia in bustine.

 

Velare

Ricoprire una preparazione con uno strato di salsa.

 

Vino

Il vino in cucina si usa come ingrediente in alcune salse, nelle marinate, nei risotti, nel consommè, in molte preparazioni di pesce e di carne; bianco o rosso deve essere comunque un vino buono. Per insaporire la vivanda deve essere completamente assorbito.

 

Yogurt

Si tratta di latte fermentato naturalmente che si può conservare in frigorifero. In cucina si utilizza per condire l’insalata, la macedonia di frutta e per sostituire la panna acida. Ottimo il gelato allo yogurt.

 

Zafferano

Deriva dai pistilli dei fiori di croco; ha inconfondibile aroma, profumo forte, sapore pungente e la proprietà di tingere di giallo la vivanda cui viene aggiunto. Si utilizza in quantità minime; è essenziale nel risotto alla milanese, in alcune zuppe di pesce tipiche dei paesi dell’Adriatico, nella bouillabaisse francese e nella paella spagnola.

 

Zenzero

E' tra le spezie più antiche e più note. Deriva da una pianta di cui si usano le radici sia fresche sia essiccate, abbastanza simili a quelle del rafano. In pasticceria si fa il ginger-bread, pane allo zenzero. È fondamentale nella cucina asiatica.

 

Zoccolo

Alto strato di risotto, di puré di patate, di polenta, sul quale si dispongono ingredienti che possono variare.

 

Zucchero

Elemento base della pasticceria, in cucina ha un uso limitato: per correggere l’acidità dei pomodori, per le preparazioni in agrodolce. Anche per guarnizioni di torte e di frittelle.